Ricettario. per. Gastronomie. air-o-convect Touchline

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1 Ricettario per Gastronomie air-o-convect Touchline

2 Migliora il tuo business con air-o-convect Touchline Il potente forno combi a vapore diretto che permette di ottenere eccellenti risultati di cottura e risparmiare fino al 50% sui costi di gestione. air-o-convect Touchline è versatile e semplice da utilizzare, ideale per tutte le cucine, gastronomie, macellerie e supermercati. Ogni giorno, nelle cucine, una parte considerevole di viene impiegato per la definizione e programmazione dei menu... Con air-o-convect Touchline si possono facilmente programmare e memorizzare per le ricette ed utlizzarle di volta in volta. Programmare e memorizzare fino a 1000 ricette per poi replicarle in ogni momento Memorizzare, per ogni ricetta, fino a 16 differenti fasi di cottura Spesso non si può contare sull esperienza di un master Chef per cucinare e garantire piatti appetitosi... Con air-o-convect Touchline anche l operatore meno esperto può preparare piatti di alta qualità. Ricette ripetute in location diverse senza compromettere la qualità dei risultati Make-it-mine: personalizzazione del pannello di controllo con possibilità di bloccare la configurazione scelta attraverso una password, per evitare utilizzi impropri La configurazione personalizzata può essere scaricata su una qualsiasi chiavetta USB e replicata su altri forni air-o-convect Touchline in location diverse Uno dei rischi è di servire cibi disidratati o secchi? Con air-o-convect Touchline questo non accade! I cibi serviti sono sempre gustosi e succulenti. 11 livelli di umidità per cuocere alla perfezione qualsiasi tipo di alimento. Mantiene l umidità grazie alla generazione di vapore diretto Il sistema air-o-flow garantisce una perfetta uniformità di cottura e di distribuzione del calore all interno della camera Come fare per risparmiare e denaro senza tralasciare la pulizia del forno... air-o-convect Touchline è dotato di un sistema di lavaggio completamente automatico con funzioni Verdi Sistema di lavaggio automatico integrato. È sufficiente selezionare il ciclo appropriato (4 cicli per-impostati) e premere start Attivando le funzioni Verdi si possono accorciare i tempi di lavaggio e ridurre i costi di gestione fino al 50% - diminuendo i consumi di detergente, elettricità e acqua Protezione all acqua IPX5 idoneo al lavaggio con getti d acqua Non sempre si ha la certezza di assicurare un pasto sano e sicuro... air-o-convect Touchline garantisce ottimi risultati di cottura in tutta sicurezza ed in base alle normative HACCP. I dati HACCP sono facilmente scaricabili su una chiavetta USB e visualizzabili su un computer senza l utilizzo di alcun software specifico Nessun rischio di contaminazione batterica Controllo completo e automatico dei requisiti di sicurezza alimentare, nel rispetto delle normative vigenti 2 air-o-convect Touchline

3 Semplifica il tuo lavoro con gli accessori dedicati Teglia panificazione in alluminio Teglia antiaderente U-PAN h = 20, 40, 60 mm Teglia GN1/1 per baguette Cesto per friggere Griglia polli Sistema pe r Po ll am e Electrolux offre una spe ciale soluzi one per la cottut ra del pollame (la griglia polli, il filtr o pe r il grasso e il carrello per la raccol ta del gra rasso) L assistenza post vend ita Electrolux Professional ha la rete di ass istenza più estesa al mondo, con partner competent i e qualificati, impegnati ogni gior no in mo lte attività: dall installazione dellele apparecchc iatu re, alla gestione e utilizzozo di ricamb i or iginal i, che mantengonono inalterate nel presta zioni e sicurezza. I nostri centri sono sempre a disposizione per att iv ità di manutenzione. L obiettivo è ga rantire al cliente un servizio effica ce e un assis stenza tecnica rapida. a cen tri se rvizi autorizzati ol tr e te cn ici esperti codici ricambi disponibili a magazzino 10 ann i di disponibilità per i ricambi dall usc ita di produzione consegna dei ricambi in 24/48 ore Per maggiori dettagli contatta il tuo rappresentante locale

4 La soluzione integrata air-o- system Ottimizza i costi e l organizzazione del rep ar to di gastronomia con il sistema air-o- system. La soluzione, completamente integrata, composta da forno air-o-conv ec t Touchl ine e dall abbattitore di temperatur a air-o-chill, per cucinare al megl io e conservare la qualità del cibo ser vi to come se fossese statoto appena cotto. air-o-sys te m, inoltre, offre soluzioni di cottura e abb at time nto in grado di limitare la perdita di peso deg li alimenti e di rendere l intero processo di cottura semplice, pulito e sicu ro rispa rm iando ed energia. 4 air-o-convect Touchline

5 Indice delle nostre ricette Questo è un ricettario dedicato a chi è professionista della gastronomia e a chi non lo è. Ci sono 16 ricette tipo per proporre un menu vario e dal gusto sempre perfetto. La lettura e la memorizzazione delle ricette sono facilitate da: TABELLE Le tabelle contengono tutte le informazioni per replicare la ricetta descritta secondo i parametri di peso, numero di accessori utilizzati, totale pezzi, fasi, umidità, temperature e totale. L ESPERTO CONSIGLIA Brevi e utili piccoli segreti per migliorare i piatti e il loro aspetto. ATTREZZATURA CONSIGLIATA Gli accessori più idonei per ottenere piatti sempre a regola d arte. Carne 06 Pollo arrosto 09 Cosce di pollo alla cacciatora 11 Cosce di pollo arrosto 12 Roast beef all inglese 13 Arrosto di petto di tacchino 14 Arrosto di vitello Pesce 16 Filetto di salmone al forno 18 Spiedino di pesce Piatti unici 20 Lasagne al ragù / agli asparagi 22 Torta salata ricotta e spinaci o prosciutto e formaggi Contorni 24 Patate al forno - spicchio 25 Patate al forno - parisienne 27 Frittata 28 Spinaci surgelati a cubetti 29 Insalata russa Pane 30 Baguette 5 air-o-convect Touchline

6 Pollo arrosto Pollo arrosto* - 16 pezzi medio Kg 1,100 totale 35 F ASE 1 liv C 25 minuti / 2 / 250 C 10 minuti valvola aperta 6 air-o-convect Touchline * Condire con sale aromatizzato

7 Pollo arrosto* - 16 pezzi medio Kg 1,300 totale 40 F ASE 1 liv C 30 minuti / 2 / 250 C 10 minuti valvola aperta Pollo arrosto* - 24 pezzi massimo Kg 1,100 totale 45 1 liv C 35 minuti / 2 / 250 C 10 minuti valvola aperta * Condire con sale aromatizzato 7 air-o-convect Touchline

8 Pollo arrosto* - 24 pezzi massimo Kg 1,300 totale 50 1 liv C 40 minuti / 2 / 250 C 10 minuti valvola aperta Attrezzatura utilizzata griglia polli cod teglia inox GN 1/1 (per la raccolta liquidi) H= 65 mm cod carrello raccolta grassi cod struttura ra teglie rinforzata cod L esperto consiglia Bucare la pelle con l aiuto di un forchettone per ottenere una maggiore croccantezza e mantenere quest ultima aderente alla carne. Inoltre consigliamo di versare un pò d acqua sul fondo della teglia per evitare il fumo e l odore del grasso bruciato del pollo. 8 air-o-convect Touchline * Condire con sale aromatizzato

9 Cosce di pollo alla cacciatora Cosce di pollo alla cacciatora* - 24 pezzi medio Kg 0,250 totale 50 F ASE 1 liv C 25 minuti / 2 / 160 C 25 minuti valvola aperta * Coscia e sovracoscia 9 air-o-convect Touchline

10 Cosce di pollo alla cacciatora* - 60 pezzi medio Kg 0,250 totale 55 1 liv C 30 minuti / 2 / 160 C 25 minuti valvola aperta Attrezzatura utilizzata teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod L esperto consiglia Per ottenere un sugo più denso e saporito, aggiungere alla salsa di pomodoro una parte di concentrato oppure aggiungere delle patate da servire in umido. 10 air-o-convect Touchline * Coscia e sovracoscia

11 Cosce di pollo arrosto Cosce di pollo arrosto* - 39 pezzi medio Kg 0,290 totale 30 1 liv C 20 minuti / 2 / 250 C 10 minuti valvola aperta Attrezzatura utilizzata teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod L esperto consiglia Bucare la pelle con l aiuto di un forchettone per ottenere una maggiore croccantezza e mantenere quest ultima aderente alla carne. * Condire con sale aromatizzato 11 air-o-convect Touchline

12 Roast beef all inglese Roast beef all inglese* - 4 pezzi medio Kg 2,650 totale 15 1 / 210 C 2 / 75 C 15 minuti valvola aperta 55 C al cuore (con sonda) valvola aperta Attrezzatura utilizzata griglia GN 1/1 AISI 304 cod teglia inox GN 1/1, H= 40 mm cod L esperto consiglia Aromatizzare la carne usando della senape, della Worchester-Sauce e, a piacere, dell olio di oliva. 12 air-o-convect Touchline * Prodotto fresco

13 Arrosto di petto di tacchino Arrosto di petto di tacchino* - 12 pezzi massimo Kg 2,250 totale F ASE 1 convezione liv C 55 C Cuore 2 convezione liv C 68 C Cuore Attrezzatura utilizzata griglia GN 1/1 AISI 304 cod teglia inox GN 1/1, H= 40 mm cod L esperto consiglia Semimontare gli albumi e spennellare la fesa, quindi usare la panure aromatizzata con erbe aromatiche per creare una cottura in crosta 13 air-o-convect Touchline

14 Arrosto di vitello Arrosto di vitello (spalla o reale)* - 4 pezzi minimo Kg 2,800 1 liv C totale 55 C Cuore 2 liv C 72 C Cuore 14 air-o-convect Touchline * Prodotto decongelato

15 Arrosto di vitello (spalla o reale)* - 8 pezzi massimo Kg 2,800 totale 1 liv C 55 C Cuore 2 liv C 75 C Cuore Attrezzatura utilizzata griglia GN 1/1 AISI 304 cod teglia inox GN 1/1, H= 40 mm cod L esperto consiglia Usare un misto di verdure gelo con le quali cuocere la carne nella stessa teglia per ricavarne un ottimo fondo di cottura, bagnando di tanto in tanto con del vino o altro liquido a piacere. * Prodotto decongelato 15 air-o-convect Touchline

16 Filetto di salmone Filetto di salmone al forno* - 4 pezzi minimo Kg 2,800 totale 20 1 liv C 10 minuti / 2 liv C 10 minuti / 16 air-o-convect Touchline * Prodotto fresco a trancio

17 Filetto di salmone al forno* - 20 pezzi minimo Kg 1,900 totale 12 1 liv C 7 minuti / 2 / 230 C 5 minuti camera aperta Filetto di salmone al forno* - 40 pezzi medio Kg 0,250 totale 14 1 liv C 7 minuti / 2 / 230 C 7 minuti camera aperta Attrezzatura utilizzata teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod L esperto consiglia Ungere, salare, pepare la superficie del salmone per rendere quest ultima più croccante o in alternativa aromatizzarla cospargendola con un battuto di erbe aromatiche. * Prodotto fresco a trancio 17 air-o-convect Touchline

18 Spiedino di pesce Spiedino di pesce* - da 10 a 14 pezzi minimo Kg 0,08 totale 8 1 / 250 C 8 minuti valvola aperta 18 air-o-convect Touchline * Prodotto fresco a trancio

19 Spiedino di pesce* - da 30 a 42 pezzi minimo Kg 0,08 totale 8 1 / 250 C 8 minuti valvola aperta Spiedino di pesce* - da 50 a 70 pezzi massimo Kg 0,08 totale 10 1 / 250 C 10 minuti valvola aperta Attrezzatura utilizzata cesto per friggere cod teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod L esperto consiglia Ungere con olio gli spiedini ancora congelati per accentuare l effetto arrostitura. * Prodotto senza panure (gambero e seppiolina). Oliare il prodotto e salare 19 air-o-convect Touchline

20 Lasagne al ragù / agli asparagi Lasagne al ragù / agli asparagi* - 2 pezzi minimo Kg 3,000 totale 30 stimati 1 liv C 15 minuti / 2 / 160 C / 70 C Cuore (con spillone) 20 air-o-convect Touchline * Prodotto fresco precotto

21 Lasagne al ragù / agli asparagi* - 6 pezzi massimo Kg 3,000 totale 30 stimati 1 liv C 15 minuti / 2 / 160 C / 70 C Cuore (con spillone) Attrezzatura utilizzata teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 65 mm cod L esperto consiglia Cospargere la superficie della lasagna con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato per accentuare la gratinatura. * Prodotto fresco precotto 21 air-o-convect Touchline

22 Torta salata Torta salata ricotta e spinaci o prosciutto e formaggi* 4 pezzi basso Kg 0,600 totale 25 1 liv C 15 minuti / 2 / 160 C 10 minuti / 22 air-o-convect Touchline * Prodotto lavorato surgelato

23 Torta salata ricotta e spinaci o prosciutto e formaggi* 10 pezzi massimo Kg 0,600 totale 25 1 liv C 15 minuti / 2 / 160 C 10 minuti Attrezzatura utilizzata teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 20 mm cod * Prodotto lavorato surgelato 23 air-o-convect Touchline

24 Patate al forno - spicchio Patate al forno - spicchio* - 7,5 Kg carico n. teglie Kg per teglia totale kg massimo 5 1,500 7,5 / totale 25 1 liv C 12 minuti / 2 / 220 C 13 minuti valvola aperta Attrezzatura utilizzata teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 20 mm cod air-o-convect Touchline * Prodotto surgelato

25 Patate al forno - parisienne* - 3 Kg carico n. griglie Kg per teglia totale Kg minimo 2 1,5 3 / totale 27 1 liv C 13 minuti / 2 / 220 C 14 minuti valvola aperta * Prodotto surgelato 25 air-o-convect Touchline

26 Patate al forno - parisienne* - 7,5 Kg carico n. griglie Kg per teglia totale Kg massimo 5 1,500 7,5 / totale 30 1 liv C 15 minuti / 2 / 220 C 15 minuti valvola aperta Attrezzatura utilizzata teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 20 mm cod L esperto consiglia Condire con olio e sale aromatizzato e a piacere aggiungere dell aglio, salvia, rosmarino freschi o pancetta a cubetti. 26 air-o-convect Touchline * Prodotto surgelato

27 Frittata Frittata - 6 Kg carico n. teglie Kg per teglia totale Kg medio / totale 15 1 liv C 15 minuti / Attrezzatura utilizzata teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 65 mm cod air-o-convect Touchline

28 Spinaci surgelati a cubetti Spinaci surgelati a cubetti* - 10 Kg massimo 4 Kg 2,5 Kg 10 / totale 20 1 liv C 20 minuti / Attrezzatura utilizzata bacinella forata GN 1/1, H= 65 mm cod L esperto consiglia Dopo averli scolati, possiamo aromatizzarli usando dell uvetta e dei pinoli. 28 air-o-convect Touchline * Cottura con prodotto surgelato

29 Insalata russa Insalata russa* - 10 Kg carico n. teglie Kg per teglia totale Kg medio 4 2,5 10 / totale 15 1 liv C 15 minuti / Attrezzatura utilizzata bacinella forata GN 1/1, H= 65 mm cod L esperto consiglia A piacere aggiungere alle verdure e alla maionese, delle gocce di Warchester- Sauce per esaltarne il sapore. * Verdure surgelate 29 air-o-convect Touchline

30 Baguette Baguette* - 40 pezzi massimo Kg 0,300 totale 20 1 liv C 10 minuti / 2 / 180 C 10 minuti valvola aperta Attrezzatura utilizzata teglia per baguette GN 1/1 cod air-o-convect Touchline * Prodotto surgelato

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