I CICLI BIOLOGICI DELLA VITE

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1 Laboratorio di Ricerche Viticole ed Enologiche Università di Pisa Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia Viticoltura Generale I CICLI BIOLOGICI DELLA VITE a.a. 2014/2015 Claudio D Onofrio claudio.donofrio@unipi.it Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali Università di Pisa Laboratorio di Ricerche Viticole ed Enologiche Università di Pisa Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia Viticoltura Generale I CICLI BIOLOGICI DELLA VITE: CICLO VITALE CICLO ANNUALE: sottociclo vegetativo sottociclo riproduttivo Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 1

2 D'Onofrio - "Vitic Generale" CICLI e FENOLOGIA 02/04/2015 CICLO VITALE CICLO ANNUALE Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 2

3 CICLO ANNUALE e SOTTOCICLI CICLO ANNUALE e SOTTOCICLI Sottociclo riproduttivo Sottociclo vegetativo Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 3

4 D'Onofrio - "Vitic Generale" CICLI e FENOLOGIA 02/04/2015 CICLO ANNUALE e SOTTOCICLI da: La Vite e il Vino, 2007 CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO Stadi fenologici della vite secondo Baggiolini Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 4

5 D'Onofrio - "Vitic Generale" CICLI e FENOLOGIA 02/04/2015 CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 5

6 CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO ACCRESCIMENTO RADICALE marzo-aprile autunno PIANTO 15 gg prima del germogliamento (marzo-aprile) liquido ricco di sostanze minerali, ed organiche (tartrati, sost. azotate, sost. gommose, glucosio) tanto maggiore quanto più la pianta è vigorosa tardiva è la potatura invernale Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 6

7 CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO SOTTOCICLO VEGETATIVO CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO SOTTOCICLO VEGETATIVO Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 7

8 D'Onofrio - "Vitic Generale" CICLI e FENOLOGIA 02/04/2015 CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO GERMOGLIAMENTO: rigonfiamento delle gemme, apertura delle brattee gemmarie e fuoriuscita del germoglio controllato da stimoli esterni ed interni il germogliomento avviene quando la temperatura dell aria raggiunge la soglia minima di vegetazione (zero vegetativo) specifico del genotipo (specie, vitigno) da 4,5 C per V. riparia a 16 C per alcuni vitigni europei mediamente di considera 10 C il germogliamento è controllato da un equilibrio ormonale endogeno è inibito dall ABA (dormienza gemme) stimolato dalle citochinine prodotte radici che raggiungono la parte epigea mediante il pianto latitudine, altitudine, esposizione, epoca di potatura, vigoria, ecc stadi fenologici Baggiolini dalle CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO GERMOGLIAMENTO D C E F1 B G F3 F2 Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 8

9 CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO GERMOGLIAMENTO: Germogliamento precoce: Sangiovese, Chardonnay, Merlot (poco dopo) Germogliamento intermedio: Vermentino, Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon Germogliamento tardivo: Trebbiano toscano Gemme basali e sottogemme: germogliamento più tardivo EFFETTO DELLE POTATURE: potature precoci, germogliamento più precoce Fabbisogno in freddo: limitato CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO DANNI DA FREDDO Abbassamenti termici durante il periodo invernale danno variabile in funzione della durata dell esposizione, della modalità del calo termico e della fase di scongelamento congelamento acqua intercellulare (danno meno grave) congelamento acqua intracellulare con danno alle membrane e perdita dei metaboliti danni alla corteccia al cambio V. vinifera: ha resistito a temperature di C (gennaio 1985) Abbassamenti termici durante il periodo primaverile o gelate tardive: durante il germogliamento (-1, -3 C): danni consistenti a seconda dello stadio di germogliamento tipo di gelata: Convenzione: massa di aria fredda che giunge da zone fredde (difficile da ovviare) Irraggiamento: abbassamento termico delle zone più basse SCELTE TECNICHE PER EVITARE I DANNI DA FREDDO mezzi agronomici: impianto dei vigneti in funzione delle loro caratteristiche; posizionamento in fondo valle dei vitigni più tardivi; forme di allevamento più alte da terra; potature più tardive mezzi fisici: utilizzo di fumi, fornelli (California); pivot a elica (molto utilizzati per l agrumicoltura); irrigazione antibrina sovrachioma Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 9

10 CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO ACCRESCIMENTO DEI GERMOGLI:dal pianto all inizio dell agostamento massimo a metà giugno (allungamento fino ad oltre 10 cm al giorno) accrescimento in lunghezza (apice vegetativo) e spessore (cambio) dipende da FATTORI genetici: acrotonia, vigoria vitigno e portinnesto nutrizionali: elementi nutritivi (azoto) e disponibilità idrica climatici temperatura: la crescita aumenta all aumentare della T fino a circa 35 C fotoperiodo: l accrescimento è tanto maggiore quanto più il giorno è lungo (le viti coltivate sono longidiurne: giorni più brevi di 12 ore possono arrestare la crescita) ormonali: auxine (apice vegetativo), gibberelline (giovani foglioline), citochinine (radici) CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO ORGANI DI SINTESI E UTILIZZAZIONE DEGLI ORMONI Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 10

11 CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO PERIODO DI ELABORAZIONE O AGOSTAMENTO: dalla fine della crescita dei germogli (agosto) alla caduta delle foglie lignificazione dei germogli che diventano tralci e ricostituzione delle riserve nel tronco e apparato radicale sottoforma di amido e emicellulose (in questo periodo avviene anche la maturazione dei grappoli) accumulo di amido nei raggi midollari e parenchimi legnosi, sintesi di cellulosa, pectina e lignina comparsa del ritidoma cambio di colore dei germogli: da verde al marrone più o meno intenso dall agostamento (accumulo riserve) dipende: la resistenza ai freddi invernali, la fruttificazione dell anno successivo (differenziazione gemme), la capacità rizogena delle talee, l attecchimento degli innesti, l assorbimento del ferro, la durata della vita della pianta gli organi legnosi rilasciano idrati di carbonio dall inizio della successiva attività vegetativa fino all inizio dell agostamento, quando ricominciano ad accumulare le riserve le riserve accumulate nel legno l anno successivo servono a: completare la differenziazione delle gemme contribuire all accrescimento degli organi vegetativi nel corso dell anno successivo fino all inizio dell agostamento eccessive concimazioni azotate, disponibilità idrica e vigoria del portinnesto allungano il periodo vegetativo a scapito dell agostamento un eccessivo carico produttivo influenza negativamente l agostamento CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO PERIODO DI RIPOSO: dalla caduta delle foglie fino alla successiva ripresa vegetativa (germogliamento) aumento della concentrazione dell acido abscissico (ABA) causato dall accorciarsi del giorno e dall abbassamento delle temperature: l ABA è sintetizzato nelle foglie adulte formazione del setto di abscissione alla base del picciolo e alla base della lamina fogliare prima della caduta delle foglie, i carboidrati e altre sostanze organiche migrano nel fusto e nelle radici durante l inverno parte dell amido e delle emicellulose viene trasformata in zuccheri solubili Il contenuto di zuccheri nei tralci aumenta del 30-40% la lunghezza del riposo vegetativo aumenta all aumentare della latitudine ed è assente ai tropici: nelle zone tropicali la vite vegeta in continuo ed è una pianta sempreverde, ma non è in grado di fruttificare in questi casi la fruttificazione si ottiene inducendo dei riposi forzati per mezzo di potature drastiche o siccità (ma la vite indotta a produrre in questo modo ha un ciclo vitale molto breve: meno di 10 anni) Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 11

12 D'Onofrio - "Vitic Generale" CICLI e FENOLOGIA 02/04/2015 CICLO ANNUALE SOTTOCICLO VEGETATIVO PERIODO DI RIPOSO da Fregoni 2006 SOTTOCICLO RIPRODUTTIVO: SOVRAPPOSIZIONE DI DUE CICLI SUCCESSIVI quello dell anno in corso completamento della differenziazione dei grappoli emissione e sviluppo dei grappoli: fasi fenologiche dalla fioritura alla maturazione quello dell anno successivo formazione e differenziazione delle gemme ibernanti per la produzione dell anno successivo Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 12

13 FATTORI DELLA DIFFERENZIAZIONE DELLE GEMME MISTE (IBERNANTI): differenziazione antogena rapporto C/N (rapporto tra sostanze organiche e minerali) deve essere equilibrato fotoperiodo e intensità luminosa la differenziazione avviene con giornate lunghe e buona intensità luminosa siccità, carenze minerali, basse temperature riducono la sintesi di citochinine e la differenziazione antogena ormoni antogeni: citochinine e gibberelline nelle prime fasi dell induzione sono importanti le gibberelline (in questa fase le citochinine sono inibitrici) nelle fasi successive sono necessarie le citochinine mentre sono inibitori le gibberelline FATTORI DELLA DIFFERENZIAZIONE DELLE GEMME IBERNANTI (IBERNANTI): differenziazione antogena Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 13

14 FORMAZIONE DEGLI ABBOZZI FIORALI: si formano in primavera durante il germogliamento MACROSPOROGENESI E MICROSPOROGENESI: formazione delle strutture riproduttive femminili (sacco embrionale) e maschili (polline) FIORITURA o ANTESI: scappucciamento o scaliptramento dei fiori periodo: fine maggio-inizio giugno scalare: parte centrale, basale, distale (su grappolo e germoglio) inizio fioritura, piena fioritura (75% dei fiori scaliptrati), fine fioritura (tutti i fiori scaliptrati) IMPOLLINAZIONE: principalmente anemofila, in parte entomofila cleistogamia autocompatipilità (rari i fenomeni di sterilità genetica): è comunque preferita l eterogamia (impollinazione incrociata) PROBLEMI DI IMPOLLINAZIONE E FECONDAZIONE andamento climatico carenze nutrizionali sterilità dei fiori (fiori fisiologicamente femminili): Picolit (Verduzzo) FECONDAZIONE tubetto pollinico (sullo stigma liquido zuccherino ricco di boro) nucleo vegetativo, 2 nuclei generativi dei quali uno feconda l oosfera (embrione) e uno il nucleo secondario (endosperma) ALLEGAGIONE embrione ed endosperma sintetizzano auxine, citochinine e gibberelline che inducono divisione cellulare nella parete dell ovario che si trasforma frutto in Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 14

15 ALLEGAGIONE COLATURA: caduta dei fiori non allegati (cascola: caduta dei frutticini) COLATURA GENETICA (vitigni con fiori fisiologicamente femminili) COLATURA FISIOLOGICA carenze nutrizionali, idriche, minerali (B, Zn, Fe) competizione trofica con l accrescimento dei germogli vigoria (eccessive concimazioni azotate, potature energiche, ecc) cimatura appena prima della fioritura defogliazione precoce trattamenti con inibitori dell azione delle auxine e gibberelline (brachizzanti) COLATURA PATOLOGICA peronospora, oidio, tignole, virosi COLATURA ACCIDENTALE somministrazione di antiparassitari o diserbanti durante la fioritura CONTROLLO DELLA COLATURA riduzione della colatura: concimazioni fogliari in pre-fioritura o fioritura (boro, composti organici), cimature incremento della colatura (uve da tavola): gibberelline, trattamenti antiparassitari durante la fioritura, defogliazione precoce Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 15

16 APIRENIA se la doppia fecondazione è parziale o nulla, a causa di sterilità citologica, si ha l APIRENIA (assenza di semi): STENOSPERMOCARPIA: fecondazione parziale (bacche di dimensioni ridotte con resti dei semi abortiti) Sultanina, Perlette, Maria Pirovano PARTENOCARPIA: fecondazione assente (stimoli ormonali derivanti dal tubetto pollinico, assenza di residui dei semi) Corinto (in questo vitigno alcuni acini presentano semi con embrioni nucellari) ACINELLATURA o IMPALLINATURA acini di piccole dimensioni in grappoli con acini di grosse dimensioni L ACINELLATURA PEGGIORA LA QUALITÀ (pectati di Ca e Mg, tannini, proteine, cellulose, emicellulose) sempre dannosa nelle uve da tavola: estetica del grappolo, i grappoli sopportano male i trasporti uve da vino apporta pectati di Ca e Mg, tannini, proteine, cellulose, emicellulose (asprezza, grossolanità, aggressività) ACINELLATURA CAUSE apirenia e competizione trofica tra acini con differente numero di semi avversità climatiche (pioggia) virosi carenze di elementi minerali (boro: acinellatura verde; zinco: acinellatura dolce) ACINELLATURA VERDE: acini che non maturano acini partenocarpici utile nelle uve da vino deficienti in acidi (zone meridionali) ACINELLATURA DOLCE: acini che maturano acini stenospermocarpici o con un solo vinacciolo acini molto dolci: tipo Picolit utile nelle uve da vino con scarsità di zuccheri Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 16

17 D'Onofrio - "Vitic Generale" CICLI e FENOLOGIA 02/04/2015 ACINELLATURA ACINELLATURA DOLCE Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa trattamenti con gibberelline dopo l allegagione favoriscono lo sviluppo delle bacche stenospermocarpiche e partenocarpiche 30 / 17

18 ACCRESCIMENTO E MATURAZIONE BACCA Curva di accrescimento dell acino: doppia sigmoide ACCRESCIMENTO E MATURAZIONE BACCA Curva di accrescimento dell acino: doppia sigmoide Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 18

19 ACCRESCIMENTO E MATURAZIONE BACCA fase erbacea: accrescimento per divisione cellulare fase translucida ed invaiatura fase di maturazione: ingrossamento bacca per distensione cellulare rammollimento; comparsa della pruina; accumulo zuccheri; diminuzione degli acidi; sintesi di sostanze azotate; incremento dei pigmenti coloranti; incremento degli aromi. FASE ERBACEA (FASE I): inizia con l allegagione e termina con l invaiatura inizia da fine maggio (aree meridionali) a metà giugno (aree settentrionali); dura 5-6 settimane l accrescimento avviene per divisione cellulare: la dimensione finale dell acino dipende dal numero di cellule formatesi nella fase erbacea dal punto di vista ormonale, in questa fase le auxine e le citochinine raggiungono la massima concentrazione, ma sono presenti anche le gebberelline Il contenuto ormonale è strettamente correlato alla presenza dei vnaccioli Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 19

20 ACCRESCIMENTO E MATURAZIONE BACCA: dinamica ormonale ACCRESCIMENTO E MATURAZIONE BACCA: trasporto floematico e xilematico Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 20

21 FASE ERBACEA: in questa fase l acino: presenta clorofilla nella buccia ed è fotosinteticamente attivo i vinaccioli raggiungono la loro massima dimensione perde acqua per traspirazione accumula una modesta quantità (2%) di zuccheri (glucosio) accumula acido tartarico e malico la fase erbacea è in competizione trofica con l accrescimento dei germogli in questo periodo è necessaria un opportuna nutrizione azotata la competizione può essere modulata con lievi stress idrici ACCRESCIMENTO E MATURAZIONE BACCA Curva di accrescimento dell acino: doppia sigmoide Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 21

22 FASE TRASLUCIDA E INVAIATURA (FASE II) coincide con la stasi della crescita dell acino (parte centrale della curva di crescita a doppia sigmoide) dura 2-4 settimane scomparsa della clorofilla e dell attività fotosintetica assunzione dell aspetto traslucido colorazione della buccia (INVAIATURA) pigmenti gialli (flavoni) nelle uve bianche pigmenti più o meno rossi (antociani) nelle uve nere in questa fase nella buccia: inizia la sintesi dei polifenoli e degli aromi che raggiungerà il suo massimo durante la fase di maturazione inizia l idrolisi dei pectati delle pareti cellulari del mesocarco (fenomeno ridotto nelle uve a polpa carnosa: uve da tavola) FASE DI MATURAZIONE (FASE III): dall invaiatura alla vendemmia in questa fase l acino si accresce per distensione cellulare dovuta principalmente all accumulo di zuccheri che incrementa la pressione osmotica e al conseguente richiamo di acqua (l accumulo degli zuccheri è favorito dalla riduzione della competizione ormonale e trofica tra apici vegetativi) è scalare sul grappolo e sulla pianta (dura da 20 a 50 giorni) l acino subisce profonde modificazioni nella composizione chimica variazioni nella composizione ormonale ingrossamento della bacca modificazione della consistenza dei tessuti e rammollimento dell acino comparsa della pruina accumulo di zuccheri diminuzione degli acidi sintesi di sostanze polifenoliche e aromatiche variazione nella composizione e nel contenuto di sostanze azotate evoluzione dell attività enzimatica modificazione degli elementi minerali incremento delle vitamine Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 22

23 FASE DI MATURAZIONE: variazioni nella composizione ormonale in questa fase predomina l azione dell ABA e dell etilene (ormoni della senescenza) l ABA arriva dalla foglie e si accumula più velocemente nella buccia che nella polpa FASE DI MATURAZIONE: rammollimento dei tessuti Idrolisi enzimatica della cellulosa e dei pectati di Ca e Mg (ac. galatturonico) aumenta la permeabilità delle pareti cellulari ai gas e aumentano i fenomeni ossidativi dalla quantità di pectine e dalla loro idrolisi dipende: la resa in mosto la croccantezza della polpa (penetrometri) l indice di spedicellamento le viti americane e gli ibridi produttori sono più ricchi di pectine che nel corso della fermentazione danno origine a quantità superiori di alcol metilico durante la chiarificazione del mosto le pectine salificano con il Ca e precipitano FASE DI MATURAZIONE: comparsa pruina nel corso della maturazione la cuticola viene coperta da una sostanza cerosa detta pruina con funzioni protettive dall ambiente esterno riduce la perdita di acqua per traspirazione trattiene lieviti e batteri (funzioni enologiche) e ha funzioni estetiche per le uve da tavola FASE DI MATURAZIONE: ingrossamento delle bacche e composizione chimica crescita per distensione cellulare dovuto all accumulo di acqua l acqua è richiamata dalla pressione osmotica dovuta all accumulo degli zuccheri dipende da: fattori genetici numero di vinaccioli disponibilità idrica del terreno i vinaccioli riducono il loro peso del 15-20% c è una correlazione inversa tra contenuto zuccherino e dimensione degli acini dalla dimensione dell acino dipende il rapporto polpa-buccia importante per gli aspetti qualitativi del futuro vino Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 23

24 FASE DI MATURAZIONE: ingrossamento acino e variazioni nella composizione chimica FASE DI MATURAZIONE: composizione chimica del grappolo (%) Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 24

25 D'Onofrio - "Vitic Generale" CICLI e FENOLOGIA 02/04/2015 FASE DI MATURAZIONE: composizione vinaccioli FASE DI MATURAZIONE: composizione chimica grappolo e acino Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 25

26 FASE DI MATURAZIONE: distribuzione zuccheri e acidi organici FASE DI MATURAZIONE: accumulo degli zuccheri dall accumulo degli zuccheri dipende l accumulo dei polifenoli, antociani, aromi gli zuccheri dell uva sono principalmente glucosio e fruttosio (vi sono anche piccole concentrazioni di arabinosio, ramnosio, xilosio e zuccheri complessi) all invaiatura prevale il glucosio, a maturazione inoltrata il fruttosio gli zuccheri che si accumulano negli acini derivano inizialmente dagli organi di riserva e poi dalle foglie (trasportati come saccarosio) raggiungono il 15-20% (30-45% in surmaturazione) polisaccaridi e pectine i polisaccaridi raggiungono il massimo circa 20 giorni dopo l invaiatura e poi si riducono il contenuto di pectine è massimo all invaiatura e si dimezza nel corso della maturazione fattori che influenzano l accumulo degli zuccheri: temperatura, sbalzi termici (favorevoli), insolazione, piovosità, vigoria, produzione per ceppo, forma di allevamento, cultivar, portinnesto, ecc. Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 26

27 FASE DI MATURAZIONE: zuccheri ed acidi organici influenza dell illuminazione FASE DI MATURAZIONE: decremento acidi organici acido malico, tartarico e citrico rappresentano il 90% dell acidità totale dell acino (succinico, maleico, isocitrico, fumarico, glucoranico, ecc) l acidità fissa raggiunge il massimo alla fine della fase erbacea, mentre nel corso della maturazione presenta un continuo calo che dipende da: clima, vitigno, esposizione dei grappoli al sole, altezza dei grappoli da terra, forme di allevamento e carico produttivo, concimazioni azotate, ecc nel mosto: ac malico (7-10 g/l), ac tartarico (3-7 g/l), ac citrico (0,2-0,5 g/l) Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 27

28 FASE DI MATURAZIONE: decremento acidi organici ACIDO MALICO: deriva dall organicazione della CO 2 nelle foglie, degradazione degli zuccheri, dall acido citrico proveniente dalle radici un eccessiva presenza di questo acido è indice di scarsa maturazione nei vini da asprezza (fermentazione malolattica nei vini rossi) nelle bacche la riduzione di acido malico avviene per: respirazione (tanto maggiore quanto maggiore è la permeabilità delle membrane) salificazione con i cationi (K, Ca, Mg, ecc): l assorbimento del K è maggiore nei climi caldi gluconeogenesi: trasformazione in zuccheri trasformazione in aminoacidi diluizione: aumento del contenuto in acqua FASE DI MATURAZIONE: decremento acidi organici ACIDO TARTARICO: è caratteristico delle uve e di pochi altri frutti viene sintetizzato negli organi giovani: foglie giovani e acini verdi è molto più stabile dell acido malico (non subisce trasformazioni): nel corso della maturazione diminuisce molto più lentamente dell ac. malico deriva dalla trasformazione del glucosio ACIDO CITRICO: è presente in modeste quantità negli acini (soprattutto nelle zone meridionali) è abbondante nelle radici dove è importante per l assorbimento radicale del Fe nelle radici si forma: direttamente con l organicazione delle CO 2 è successiva ossidazione dell acido malico dalla glicolisi per ossidazione dei glucidi nel corso del successivo ciclo vegetativo l acido citrico è traslocato dalle radici alle foglie e agli acini dove viene trasformato in acido malico L ACIDITÀ REGOLA IL ph che condiziona la fermentazione malolattica, il sapore, il colore, l ossidazione, la stabilità delle proteine e la stabilità biologica il ph dei vini non dovrebbe essere superiore a 3,2 (3,0 per gli spumanti) Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 28

29 FASE DI MATURAZIONE: decremento acidi organici Il CLIMA condiziona molto l acidità del mosto che aumenta all aumentare della latitudine e dell altitudine nei climi caldi vi è il rischio di ottenere vini poco acidi (piatti o non freschi): si ricorre spesso alla raccolta anticipata rischiando però di avere tannini aggressivi e pochi aromi (gusto grossolano) annate da acido malico (temperature basse) o da acido tartarico (temperature elevate): la massima ossidazione dell acido malico avviene a 30 C, mentre quella dell ac. tartarico a 37 C FASE DI MATURAZIONE: sostanze azotate Il contenuto in sostanze azotate aumenta con il procedere della maturazione importanti per il nutrimento dei lieviti e combinandosi con altri composti danno origine a sostanze aromatiche (carenze: metabolismo anomalo dei lieviti, minor produzione di aromi secondari) per evitare problemi di fermentazione, l azoto prontamente assimilabile in un mosto con 200 g/l di zucchero dovrebbe essere di mg/l (l azoto assimilabile varia dal 50 al 70% dell azoto totale: l azoto dei polipeptidi non è utilizzabile dai lieviti) Polipeptidi e aminoacidi sono i composti più abbondanti, e vi sono anche aminoacidi liberi (prolina, arginina, treonina, ac. glutammico, leucina, glicina, alanina, ecc), proteine, ecc. Gli amminoacidi dell uva costituiscono il cosiddetto APA (azoto prontamente assimilabile) FASE DI MATURAZIONE: attività enzimatica Gli enzimi sono contenuti principalmente nelle bucce Aumenta molto l attività della invertasi (saccarosio sintasi, malato deifrogenasi, ecc.) e delle poligalatturonasi e pectinmetilesterasi Ossidasi: perossidasi, tirosinasi, laccasi (botrite) Vitigni ossidanti (Pinot, Tocai, ecc) e riducenti (Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Trebbiano toscano, ecc) Le uve bianche sono più ossidanti delle uve rosse (enzimi meno reattivi, maggiore contenuto di composti protettivi: antiossidanti) Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 29

30 FASE DI MATURAZIONE: sostanze azotate FASE DI MATURAZIONE: elementi minerali Il contenuto in elementi minerali diminuisce con la maturazione: diverse proporzione tra gli elementi il Ca diminuisce molto più del K nel mosto il contenuto in cationi è di 0,5-2,5 g/l (il K ne rappresenta il 50%) e in anioni di 0,5-1,5 g/l Carenze o squilibri del contenuto in elementi minerali causano alterazioni fisiologiche disseccamento del rachide dovuto in particolare alle carenze di Zn FASE DI MATURAZIONE: incremento in vitamine Nel corso della maturazione vi è un incremento della concentrazione delle vitamine, particolarmente nella buccia, da cui dipende il valore biologico delle uve e del vino Sono principalmente vitamine idrosolubili: vit. PP (nicotinammide), ac. pantotenico, vit. B1 (tiamina), vit. B6 (piridoxina), meso-inositolo, riboflavina, vit. H (biotina), vit. C (ac. ascorbico), vit. B12, ecc Il contenuto totale di vitamine nel mosto è di pochi mg/l Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università di Pisa 30 / 30