PROFESSIONE «DIETE SPECIALI»

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1 PROFESSIONE «DIETE SPECIALI» Seminario di formazione Coordinatore: Francesca Lagonia Responsabile scientifico: Barbara Brun Lunedì 15 maggio 2017

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3 PROFESSIONE «DIETE SPECIALI» Celiachia, allergie e intolleranze: definizioni, diagnosi, terapie e aspetti nutrizionali Barbara Brun Lunedì 15 maggio 2017

4 Diete e Menù Speciali Menù speciali per motivi e scelte Etiche, Religiose, salutistiche (veg); O per credenze Diete speciali per esigenze di salute Allergie Intolleranze Celiachia Barbara Brun

5 Allergie Celiachia Intolleranze Barbara Brun

6 Allergie e Intolleranze Qualsiasi reazione indesiderata, una esagerazione della risposta fisiologica, derivante dall'ingestione di uno o più alimenti o additivi. Allergia: risposta immunologica scatenata dall ingestione di proteine e può essere IgE mediata o non IgE mediata. Barbara Brun

7 Caratteristiche: Allergie Bassa incidenza Rischio salute alto (shock anafilattico) Valori soglia bassi 1-2% adulti 3-8% bambini Il 70% dei bambini sviluppa tolleranza dopo il 3 anno di vita. 2% anafilassi Barbara Brun

8 Sintomatologia: Allergie 70%Apparato gastro- intestinale Diarrea Dolore nausea/vomito Prurito cavo orale 24% Cute Eczema Pruritoorticaria 6% Apparato respiratorio Rinite, asma, tosse Sintomatologia controversa: Otite, emicrania, affaticamento 2% Sistemica: Anafilassi Barbara Brun

9 Allergia: Terapia Farmacologica, ma soprattutto dieta di ELIMINAZIONE. Barbara Brun

10 Caratteristiche: Allergie Rischio salute alto (shock anafilattico) Valori soglia bassi Bassa incidenza Intolleranze Rischio salute basso Valore di soglia variabili (individuali) Alta incidenza Barbara Brun

11 Intolleranza al lattosio L intolleranza al lattosio si verifica in caso di deficienza dell enzima lattasi, si manifesta cioè quando viene a mancare o l enzima in grado di scindere il lattosio, il principale zucchero del latte (latte di mucca, di capra, di asina oltre che latte materno) presente anche in altri prodotti caseari o derivati del latte. Quasi la maggioranza degli zuccheri presenti nel latte (il 98%) infatti è costituita dal lattosio. Barbara Brun Fonte: AILI, Associazione Italiana Latto-Intolleranti

12 Intolleranza al lattosio Barbara Brun Fonte: AILI, Associazione Italiana Latto-Intolleranti

13 Intolleranza al lattosio Intolleranza al lattosio NON è la stessa cosa dell allergia al latte e derivati! Esistono tre forme: genetica, congenita, e acquisita. Forma transitoria che si risolve nel momento in cui si ha la guarigione della malattia responsabile (celiachia). Fonte: AILI, Associazione Italiana Latto-Intolleranti

14 Intolleranza al lattosio Fonte: AILI, Associazione Italiana Latto-Intolleranti

15 Intolleranza al lattosio: terapia Esclusione parziale o totale degli alimenti contenenti lattosio, per periodi più o meno prolungati (3-6 mesi). Barbara Brun

16 FODMAP Dieta a basso contenuto di FODMAP per colon irritabile. Fermentable Olygossacaridhes (Fruttani.galattani) Dissaccaride (Lattosio) Monisaccarides (Glucosio) And Polyols (alcol-zuccheri) Barbara Brun

17 Sensibilità al glutine Con il termine NCGS (Sensibilità al Glutine Diversa dalla Celiachia) si definisce una sindrome caratterizzata dalla presenza, in rapporto all ingestione di alimenti contenenti glutine, di sintomi intestinali ed extra intestinali in pazienti in cui MC ed allergia alle proteine del frumento siano già state escluse Barbara Brun Celiachia.it

18 Celiachia Cos'è La Celiachia è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Patologia autoimmune. Barbara Brun Celiachia.it

19 Celiachia: distribuzione 0.6 % 1.2 % 0.5 % 0.8 % 0.6 % 0.8 % 1 % 0.8 % 5 % 0.2 % 0.8 %? (bassa) 0.5 % Prevalenza media screening 1% Nel III millennio Prevalenza media casi diagnosticati % n soggetti non individuati per ogni caso diagnosticato Barbara Brun

20 Celiachia Diagnosi La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti in corso di dieta comprendente il glutine Barbara Brun Celiachia.it

21 Rischio per intolleranti e celiaci Alimentazione Ripetitiva: monotona Sbilanciata: carenze nutrizionali eccessi nutrizionali Eccesso di prodotti sostitutivi Dietetici, troppo lavorati Barbara Brun

22 PROFESSIONE «DIETE SPECIALI» Informazioni e aspetti normativi in tema di: etichettatura, produzione, somministrazione e vendita Francesca Lagonia Lunedì 15 maggio 2017

23 REGOLAMENTO EUROPEO n. 1169/2011: relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori Correttezza e completezza delle informazioni Lealtà e responsabilità degli OSA Consapevolezza della scelta del consumatore Francesca Lagonia

24 REGOLAMENTO EUROPEO n. 1169/2011 Ambito di applicazione «Il regolamento si applica agli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare quando le loro attività riguardano la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.» applicazione anche alla ristorazione! Francesca Lagonia

25 REGOLAMENTO EUROPEO n. 1169/2011 Ambito di applicazione «Si applica a tutti gli alimenti destinati al consu matore finale, compresi quelli forniti dalle collettività, e a quelli destinati alla fornitura delle collettività». Francesca Lagonia

26 REGOLAMENTO EUROPEO n. 1169/2011 (Art. 1) L etichetta è: «qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna detto imballaggio o contenitore» Francesca Lagonia

27 REGOLAMENTO EUROPEO n. 1169/2011 Diciture obbligatorie e diciture facoltative in etichetta: Denominazione Durabilità Stato fisico Condizioni di conservazione ed uso Indicazione nutrizionale (claim) Numero di lotto Elenco degli ingredienti Paese d origine e luogo di provenienza Nome o ragione sociale Quantità al netto Allergeni Dichiarazione nutrizionale Dicitura «Senza Glutine» Indicazioni per la salute Francesca Lagonia

28 REGOLAMENTO EUROPEO n. 1169/ Regolamento (CE) 1924/2006 (Art. 2): diciture facoltative in etichetta: Indicazione nutrizionale: qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all energia (valore calorico) che apporta a tasso ridotto o accresciuto o non apporta; e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene. Indicazione sulla salute qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l esistenza di un rapporto tra un alimento o uno dei suoi componenti e la salute. Francesca Lagonia

29 Indicazione nutrizionale: senza lattosio? L indicazione senza lattosio può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml In assenza di una norma unica europea e nazionale. AILI ritiene che un prodotto è: senza lattosio se contiene nella sua composizione: < 0.01% = < 0.01 gr / 100 gr = < 10 mg/100 gr = < 100 ppm a basso/ridotto contenuto di lattosio se contiene nella sua composizione:< 1% = < 1 gr/100 gr naturalmente privo di lattosio: se non contiene ingredienti lattei al suo interno fatta eccezione per alcuni tipi di prodotti lattiero-caseari derivati. Francesca Lagonia

30 Normativa per le etichette «senza glutine»: Regolamento Europeo 41/2009: introduce la dicitura volontaria senza glutine, il limite dei 20 ppm, predisposizione di un piano di autocontrollo specifico. Regolamento europeo esecutivo 828/2014: trasferimento dei contenuti del 41/2009 nella normativa generale sull etichettatura (1169/2011) e nuove definizioni per l ex prodotto dietetico, si applica anche alla ristorazione. Francesca Lagonia

31 La dicitura «senza glutine» in etichetta è regolamentata dal REGOLAMENTO ESECUTIVO N. 828/2014 relativo alla fornitura di informazioni ai consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti «La dicitura «senza glutine» è consentita solo laddove il contenuto di glutine dell'alimento venduto al consumatore finale non sia superiore a 20 mg/kg» NO SU ALIMENTI NATURALMENTE SENZA GLUTINE! Francesca Lagonia

32 La dicitura «con contenuto molto basso» in etichetta è regolamentata dal: REGOLAMENTO ESECUTIVO N. 828/2014 relativo alla fornitura di informazioni ai consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti «La dicitura «con contenuto di glutine molto basso» è consentita solo laddove il contenuto di glutine dell'alimento venduto al consumatore finale, consistente di uno o più ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente lavorati per ridurre il contenuto di glutine, o contenente uno o più di tali ingredienti, non sia superiore a 100 mg/kg» Francesca Lagonia

33 La dicitura «senza glutine» può essere inserita sull etichetta: dell alimento sostitutivo, confezionato o venduto sfuso o somministrato direttamente al consumatore, dell alimento di uso corrente potenzialmente a rischio di contaminazione. Francesca Lagonia

34 La dicitura «senza glutine» in etichetta può essere corredata da: dicitura aggiuntiva specificamente formulato per celiaci oppure specificamente formulato per persone intolleranti al glutine dicitura aggiuntiva "adatto ai celiaci oppure adatto alla persone intolleranti al glutine Francesca Lagonia

35 Professione «Diete Speciali»: No «fai da te» ma formazione! consulto fonti di informazioni corrette partecipo a percorsi di formazione specifici mi aggiorno periodicamente frequento eventi, convegni, fiere di settore trasferisco conoscenze e istruzioni ai collaboratori comincio dalla formazione obbligatoria per gli OSA Francesca Lagonia

36 Professione «Diete Speciali»: Autocontrollo e Haccp adozione sistematica del principio di precauzione adozione della metodologia Haccp: Inserimento nel manuale di autocontrollo dei punti critici allergeni e senza glutine definizione di procedure di lavoro previsione non conformità e possibili risoluzioni monitoraggio periodico delle procedure e del buon funzionamento delle attrezzature Francesca Lagonia

37 Professione «Diete Speciali» Autocontrollo e buone pratiche di vendita: Ordine e pulizia degli ambienti di lavoro Controllo fornitori e loro metodo di trasporto merci Verifica idoneità delle etichette Verifica integrità delle confezioni alla consegna Esposizione chiara dei prezzi Le esperienze, le procedure o le azioni che hanno permesso di ottenere i migliori risultati Separazione e identificazione dei prodotti per i celiaci dal resto dei prodotti su scaffali, colonne frigoriferi, vetrinette, congelatori ecc.. Assaggiare i prodotti che vendo, in particolare quelli «gluten free» non è un castigo ma un dovere! Francesca Lagonia

38 Professione «Diete Speciali» Autocontrollo e buone pratiche per la ristorazione: Iniziare dal menù: individuo e prediligo alimenti naturalmente senza glutine Dedicare delle zone di lavoro e conservazione «gluten free»: lontane da fonti di contaminazione, pulite, identificate Utilizzare sempre attrezzatura pulita e dedicata se necessario Comunicare il servizio di ristorazione «diete speciali» illustrandolo in modo completo e corretto attraverso una chiara indicazione dell offerta gastronomica «speciale» e potendolo documentare su richiesta del cliente. Se lo fai dillo! Francesca Lagonia

39 Professione «Diete Speciali» Autocontrollo e buone pratiche per la ristorazione: Pizzeria «gluten free»: forno dedicato, farina di spolvero senza glutine anche per le pizze convenzionali Comanda, coperto e piatto senza glutine dovranno essere distinti e facilmente identificabili rispettivamente dal personale di cucina e di sala Assaggiare le preparazioni «gluten free» non è un castigo ma un dovere! Francesca Lagonia

40 PROFESSIONE «DIETE SPECIALI» Il mercato alimentare per le diete speciali Mariapia Gandossi Lunedì 15 maggio 2017

41 Mariapia Gandossi CAMBIARE IMMAGINE

42 Gluten Free Expo 2017 Il Gluten Free Expo è l unica manifestazione internazionale certificata interamente dedicata la mercato e ai prodotti senza glutine che si svolge annualmente alla Fiera di Rimini. La manifestazione è il punto di incontro tra aziende, professionisti e pubblico per soddisfare le esigenze di un mercato sempre in crescita. Infatti copre tutta la filiera produttiva, dai macchinari alle materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Il Gluten Free Expo non è solo esposizione ma vanta anche un forte calendario di contenuti con show cooking, conferenze e seminari dedicate sia al pubblico che ai professionisti. Già da alcuni anni il Gluten Free Expo finanzia un osservatorio sul mercato del senza glutine in grado di capire le esigenze future degli espositori e l andamento del settore. Mariapia Gandossi

43 Lactose Free Expo Forte del successo che in questi anni ha riscosso il Gluten Free Expo, abbiamo lanciato Lactose Free Expo, il primo e unico salone dedicato interamente al mercato e ai prodotti senza lattosio. La prima edizione di Lactose Free Expo si terrà in contemporanea con la sesta edizione di Gluten Free Expo. La manifestazione da spazio a tutta la filiera dei prodotti senza lattosio e sostituti del latte: dai macchinari alle materie prime passando per semilavorati e prodotti finiti. Anche in questa manifestazione diamo grande attenzione ai contenuti con conferenze, show cooking, business meeting, seminari, awards e competizioni. Mariapia Gandossi

44 Global market size of gluten free and lactose free foods Mariapia Gandossi

45 Gluten Free and Lactose free market size for Europe Mariapia Gandossi

46 Il mercato dei prodotti free from in Italia Mariapia Gandossi

47 Mercato prodotti senza glutine in Italia: i trend dei principali segmenti di mercato Mariapia Gandossi

48 Il consumo di bevande vegetali e delattosate è in forte crescita, mentre quello del latte normale è diminuito. (trend % volume) Mariapia Gandossi

49 Ipotesi andamento del mercato per i prossimi 3 anni Mariapia Gandossi

50 ARRIVEDERCI! VI RINGRAZIAMO E VI DIAMO APPUNTAMENTO DAL 18 AL 21 NOVEMBRE 2017 PER LA SESTA EDIZIONE DI GLUTEN FREE EXPO E LA PRIMA EDIZIONE DI LACTOSE FREE EXPO Mariapia Gandossi

51 Mariapia Gandossi Mariapia Gandossi Brand manager

52 PROFESSIONE «DIETE SPECIALI» Relazione e comunicazione con il «cliente speciale» Manuela Zorzi Lunedì 15 maggio 2017

53 RELAZIONE E COMUNICAZIONE CON IL CLIENTE SPECIALE Dott.ssa Manuela Zorzi

54 IL FATTORE UMANO NEI PROCESSI DI VENDITA E IL VALORE AGGIUNTO Dott.ssa Manuela Zorzi

55 Dott.ssa Manuela Zorzi

56 La comunicazione E uno degli aspetti che maggiormente determina il benessere nella relazione Dott.ssa Manuela Zorzi

57 La comunicazione Un messagio può essere così suddiviso: verbale 7% Para-verbale 38% Non- verbale 55% Dott.ssa Manuela Zorzi

58 ACCOGLIENZA E': Interesse per l'altro Impegno Disponibilità Fiducia in se stessi (Devonshire) Dott.ssa Manuela Zorzi

59 BISOGNI, ASPETTATIVE E OBIETTIVI Dott.ssa Manuela Zorzi

60 SCELTE E DECISIONI DEL CLIENTE FATTORI RAZIONALI FATTORI EMOTIVI Dott.ssa Manuela Zorzi

61 L'ASCOLTO E' LA COMPETENZA COMUNICATIVA PIU' IMPORTANTE NON SI LIMITA AL SOLO SENTIRE MA RICHIEDE ATTENZIONE INTENZIONALE Dott.ssa Manuela Zorzi

62 Dott.ssa Manuela Zorzi

63 PROFESSIONE «DIETE SPECIALI» Intervista a «Senza Spiga»: il racconto di una «start up» Francesca Lagonia Margherita Piazza Lunedì 15 maggio 2017

64 Perché raccontare una start up? rischio incertezza desiderio coraggio ricerca approfondimento lavoro di gruppo ottimismo visione per il futuro PROFESSIONALITÁ!

65 Senza Spiga Un bar «senza» discriminazioni

66 «Per tutti»: Colazione Pranzo veloce Merenda Aperitivo...al bar!

67 Senza glutine e senza Prodotti costruiti intorno alla persona.

68 Produrre al giorno: 100 pagnotte in 34 varianti 100 pezzi di pasticceria 50 pizzette + «tutto il resto»

69 I clienti celiaci intolleranti allergici salutisti, ma anche

70 Comunicare: passa parola network e visibilità AIC social

71 Start up dalla Celiachia a: desiderio ascolto disponibilità

72 Start up dal bar con rivendita a: laboratorio gastronomia catering

73 Formazione sul campo igienico sanitaria AIC corsi di cucina

74 Scegliere dove investire? come organizzare il lavoro? cosa produrre? che direzione prendere?

75 PROFESSIONE «DIETE SPECIALI» non finisce qui: a presto con nuovi appuntamenti! Lunedì 15 maggio 2017