Tecnica per la degustazione delle uve. Metodica ICV J. Rousseau et al. ICV Montpellier

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1 Tecnica per la degustazione delle uve Metodica ICV J. Rousseau et al. ICV Montpellier

2 Perché usare una metodica nell assaggio dell uva Minore soggettività; Valutazione scritta (compilazione di una scheda) costruzione di una banca dati; Possibilità di confronto tra dati raccolti in periodo diversi; Criterio oggettivo per la determinazione del valore di acquisto dell uva.

3 Perché assaggiare l uva? l Valutazione oggettiva del lavoro in vigneto; Indicazioni sulle potenzialità di miglioramento; Selezione parcellare messa a punto di progetti di qualità; Scelta del momento ottimale per la vendemmia; Selezione delle uve conferite; Scelta della strategia di vinificazione: - prevenzione rischi di difetti - esaltazione delle caratteristiche positive

4 Analisi chimiche per caratterizzare l uval Zuccheri, acidità, ph; Acidi organici, K + ; Polifenoli, maturità fenolica; Nessuna metodica ufficiale per la determinazione del profilo aromatico, della qualità dei tannini, delle caratteristiche meccaniche. Analisi necessarie ma non sufficienti

5 Come si determina la maturità degli acini Esame dell acino : 1- Visivo: pruina consistenza 2- Analisi organolettica: polpa buccia vinaccioli Prelievo degli acini su particelle, segnate in modo randomizzato

6 Composizione degli acini Zona sottopellicolare ricca in enzimi e metaboliti Buccia ricca in sostanze fenoliche e aromatiche Vinaccioli ricchi in tannini Polpa ricca in zuccheri e macromolecole

7 Maturità dell uva GRANDE VARIABILITÀ Nella vigna; da una pianta all altra; da un grappolo all altro della stessa pianta; all interno di un grappolo; all interno dell acino.

8 Il campionamento degli acini: I fase Scegliere a caso due filari e contrassegnarli per i campionamenti futuri. Spostarsi nel filare prelevando alternativamente a destra e a sinistra. Evitare piante alle estremità del filare. Prelevare da 20 piante all andata e da 20 piante al ritorno. Di preferenza si impiega sempre lo stesso operatore. Vigna con filari palificati: seguire i filari. Vigna con filari non palificati (ad alberello): seguire le diagonali.

9 Il campionamento degli acini: II fase Scegliere i grappoli in modod casuale. Prelevare da ogni grappolo 5 acini. 2 acini: uno su ognuna delle ali 1 acino: parte centrale lato ombra 1 acino: parte centrale lato sole 1 acino: punta del grappolo

10 Valutazione analitica Campionamento in vigneto secondo il protocollo precedentemente esposto ed analisi di laboratorio. Disporre gli acini su un vassoio Scegliere 6-15 acini a caso Impiegare 2-5 acini contemporaneamente per ogni degustazione (il numero varia in funzione delle dimensioni dell acino). min. 3 ripetizioni per ogni campione. 20 parametri valutati; 4 punteggi per parametro. Scopi didattici e/o sperimentali Fortemente consigliata per i primi 10 assaggi della stagione.

11 La maturità varia all interno del grappolo Ali e punte del grappolo, lato ombra: Centro del grappolo, lato sole: acini meno maturi: meno dolci e più acidi acini più maturi: più dolci e meno acidi

12 I costituenti della polpa Gli zuccheri. Gli acidi organici: -Acido tartarico - Acido malico Le sostanze minerali: K + ; Ca ++ ; Mg ++. Le sostanze azotate. Le pectine (polisaccaridi).

13 I costituenti della buccia Epidermide (+ pruina) + qualche strato di cellule sottostanti. Dal 6 al 9% del peso dell acino. Ricche di acido malico (nell uva acerba) e citrico; poco tartarico. Ricche di polifenoli (antociani e tannini).

14 I vinaccioli Dal 3 al 6% del peso dell uva. Ricchi di polifenoli (tannini nelle pellicole esterne) e lipidi. Grado di polimerizzazione leggero all invaiatura e progressivamente maggiore con il procedere della maturazione. L aggressività e l astringenza dei tannini diminuisce con la maturazione.

15 Le principali evoluzioni dell acino durante la maturazione. PEDICELLO: Lignificazione, attitudine crescente alla sgranatura, riduzione e colorazione progressiva del pennello

16 Le principali evoluzioni dell acino durante la maturazione. BUCCIA: Accumulo di composti aromatici e di antociani; diminuzione dell astringenza e della secchezza dei tannini; idrolisi delle pareti cellulari; aumento dell estraibilità.

17 Le principali evoluzioni dell acino durante la maturazione. VINACCIOLI: Colorazione brunastra e/o gialla; sviluppo di aromi tostati; diminuzione dell astrngenza.

18 Le principali evoluzioni dell acino durante la maturazione. POLPA: Accumulo di zuccheri; diminuzione dell acidità (soprattuto legata ad una diminuzione dell acido malico); accumulo di potassio, percentuale di azoto basso nella regione mediterranea; solubilizzazione dei polisaccaridi.

19 ESAME VISIVO E TATTILE 1) Plasticità degli acini - duri/molli 2) Colore degli acini - dal rosa al nero - dal verde al giallo dorato 3) Distacco del pedicello - > o < adesione alla bacca

20 ESAME VISIVO E TATTILE 1. Consistenza meccanica dell acino Schiacciare gli acini tra le dita. Notare l elasticità dell acino: 1: acino duro che scoppia solo in seguito a forte pressione. 2: acino che si deforma leggermente sotto il dito, ma che riprende la forma iniziale (elastico). 3: acino che si deforma facilmente, e tarda a riprendere la forma iniziale (plastico). 4: acino molle, che si rompe completamente con una pressione leggera.

21 ESAME VISIVO E TATTILE 2. Colore dell acino Uva rossa Uva bianca 1 2 Rosa o rosso pallido Rosso Verde invaiato Giallo pallido Giallo o 3 Rosso scuro Giallo paglia 4 Nero Giallo ambrato

22 ESAME VISIVO E TATTILE 3. Attitudine alla sgranatura: Notare la facilità nello staccare il pedicello dall acino: 1: pedicello fortemente aderente, che si stacca difficilmente, strappando la buccia. 2: pedicello aderente, che si stacca difficilmente, trascinando buona parte della polpa). 3: pedicello che si stacca abbastanza facilmente, trascinando un po di polpa non colorata. 4: pedicello che si stacca molto facilmente, con pochissima polpa aderente al pennello; pennello rosso in caso di uva rossa.

23 ESAME GUSTATIVO DELLA POLPA: Procedura Mettere l uva in bocca (1 acino alla volta). Schiacciare ognuno dei tre acini con le dita e/o tra la lingua e il palato. Mettere le bucce in mano o tra i denti e guance. Separare completamente la polpa dai vinaccioli schiacciandola tra la lingua e il palato. Non deglutire!

24 ESAME GUSTATIVO DELLA POLPA 4. Attitudine alla separazione della polpa: 1: polpa fortemente aderente alla buccia e ai vinaccioli. 2: strato di polpa aderente e visibile, che si percepisce lavorando la buccia con la lingua o tra le dita. 3: sottile strato di polpa poco visibile, ma liberazione di succo al momento della masticazione delle bucce. 4: nessuna liberazione di succo al momento della masticazione delle bucce.

25 ESAME GUSTATIVO DELLA POLPA 5. Dolce della polpa: Da 1 (poco dolce) a 4 (molto dolce) 6. Acidità della polpa (in senso contrario rispetto agli altri parametri): Da 1 (poco acido) a 4 (molto acido) 7. Aromi erbacei della polpa: Da 1 (nullo) a 4 (molto intenso) 8. Aromi fruttati della polpa: Da 1 (poco intenso) a 4 (molto intenso) 1: nullo; 2: leggero; 3: fruttato intenso; 4: marmellata

26 ESAME GUSTATIVO DELLA BUCCIA: Procedura Rimettere in bocca tutte le bucce. Masticare 15 volte tra i molari. Mettere le bucce in mano o tra i denti e guance. Applicare sempre la stessa modalità di masticazione: ritmo, forza, movimento, intervento della lingua.. Non deglutire!

27 ESAME GUSTATIVO DELLA BUCCIA: 9. Attitudine alla triturazione: 1: buccia dura che quasi non si tritura. 2: buccia dura, presenza di parecchi frammenti a fine masticazione. 3: buccia che si tritura abbastanza facilmente, formazione di una poltiglia quasi omogenea. 4: buccia che si tritura molto facilmente, scomparsa dei frammenti anche prima della fine della masticazione.

28 ESAME GUSTATIVO DELLA BUCCIA: 10. Intensità tannica della buccia - procedura: Se necessario continuare la masticazione (dopo avere annotato il giudizio sull attitudine alla triturazione) fino a formare una poltiglia. Spalmare con la lingua la poltiglia sul palato, sulle guance e tra incisivi e labbro superiore. Passare due volte la lingua con forza sul palato partendo dal fondo fino a toccare le labbra. Valutare l attrito che incontra la lingua al secondo passaggio. Non deglutire!

29 10. Intensità tannica della buccia - valutazione: 1: la lingua non trova nessun attrito. 2: la lingua aderisce leggermente al palato. 3: la lingua scorre con difficoltà. 4: la lingua sembra quasi attaccata al palato.

30 11. Acidità della buccia Valutare il livello di acidità della poltiglia: durante la masticazione; dopo aver passato la poltiglia sul palato e sulle guance; non deglutire! 1: nessuna acidità. 2: acidità leggera. 3: acidità media. 4: sensazione acida forte.

31 12. Astringenza della buccia Far scorrere il labbro superiore sugli incisivi due volte; Valutare l attrito che incontra il labbro. 1: il labbro scorre facilmente sulla gengiva e sui denti. 2: il labbro aderisce leggermente. 3: il labbro scorre con difficoltà. 4: il labbro sembra quasi attaccato alla gengiva.

32 13. Secchezza dei tannini Deglutire e/o sputare, pulendosi la bocca; Valutare la facilità nel salivare di nuovo e la sensazione di morbidezza tattile e di finezza della grana (passando la lingua sul palato). 1: nessuna difficoltà nel salivare di nuovo, sensazione di grana sottile e setosa. 2: si inizia a salivare di nuovo dopo 2-5 secondi, sensazione di grana media. 3: si inizia a salivare di nuovo dopo 5-10 secondi, sensazione di grana grossolana. 4: difficoltà nel salivare di nuovo per più di 10 secondi, sensazione aggressiva al palato.

33 Aromi della buccia Durante la masticazione e la valutazione degli altri parametri, dopo aver pulito la bocca, fare attenzione a: 14. Aromi erbacei della buccia: Da 1 (nullo) a 4 (molto intenso) 15. Aromi fruttati della buccia: 1: nullo 2: leggero 3: fruttato intenso 4: marmellata

34 Vinaccioli 16. Colore dei vinaccioli: Punteggio Vinaccioli Bianco o giallo-verde Marrone-verde Bruno grigio Marrone scuro n.b. Se rimangono tracce di verde, non assaggiare i vinaccioli!

35 17. Durezza del vinacciolo Mettere 2-3 vinaccioli tra gli incisivi e applicare con i denti una pressione crescente, quindi masticare per ridurli in frammenti 1: vinacciolo duro, che si rompe molto difficilmente con i denti. 2: prima sensazione di morbido, poi vinacciolo duro che si rompe solo con una forte pressione. 3: prima sensazione di duro, poi vinacciolo che si rompe abbastanza facilmente. 4: vinacciolo fragile e croccante.

36 Assaggio vinaccioli Passare la punta della lingua sui pezzi di vinacciolo, poi, se possibile, questi pezzi sul palato e le gengive. 18. Aromi dei vinaccioli: 1: vinacciolo inadatto all assaggio; 2: verde, erbaceo. 3: tostato. 4: torrefatto. 19. Intensità tannica dei vinaccioli. 19. Astringenza dei vinaccioli.

37 Valutazione sintetica 4 parametri valutati -Maturità tecnologica della polpa -Maturità aromatica della polpa -Maturità aromatica della buccia -Maturità dei tannini In laboratorio come riassunto della scheda analitica Per le valutazioni in campo -Percorrere il vigneto come per un campionamento -Ripetere la valutazione 3-6 volte secondo la dimensione del vigneto e la variabilità riscontrata

38 Maturità tecnologica della polpa Livelli Acido dominante, polpa acida, aderente alla buccia e ai vinaccioli Equilibrio dolce/acido, poca polpa aderente, poco acida Dolce con acidità presente, pochissima polpa aderente Dolce dominante, bassa acidità, niente polpa aderente

39 Maturità aromatica della polpa Livelli Erbaceo Neutro Fruttato leggero Fruttato intenso, sfumature di marmellata

40 Maturità aromatica della buccia Livelli Buccia dura, aromi erbacei Struttura abbastanza dura, aromi con sfumature da erbacee a neutre Struttura abbastanza molle, aromi con sfumature da neutre a leggermente fruttate e finale erbaceo Buccia che si disgrega facilmente alla masticazione, aromi fruttati intensi, senza finale erbaceo

41 Maturità dei tannini Livelli Riflessi verdi (uva bianca) o rosa (uva rossa), tannini poco intensi, acidi ed astringenti, vinaccioli verdi o gialloverdi Colore della buccia giallo (uva bianca) o rosso (uva rossa) intorno al pedicello, tannini un po meno acidi ed astringenti, vinaccioli marroni con tracce verdi Colore uniforme da giallo paglia a ambrato, da rosso scuro a nero, inizio estrazione di colore nella polpa, buccia abbastanza molle con tannini poco acidi, vinaccioli marroni senza tracce verdi, con aromi tostati, rimane un po di astringenza Colore uniforme ambrato, o nero, forte estrazione di colore nella polpa, buccia che si disgrega facilmente, con tannini morbidi, dalla grana fina, senza acidità, vinaccioli bruno scuro, da tostati a torrefatti, senza traccia di astringenza, acini che si sgranano facilmente

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47 Valutazioni sensoriali dei campioni di uve a maturità zuccherina ed a maturità fenolica Vendemmia 2000 Maturaz. Zuccherina Colore acini 4.0 Maturaz. Fenolica Aromi dominanti polpa Acidità polpa Plasticità acini Facilità distacco pedicello Dolcezza polpa Analisi sensoriale Uve: medie (bacche) Facilità separaz. polpa/buccia

48 Valutazioni sensoriali dei campioni di uve a maturità zuccherina ed a maturità fenolica Vendemmia 2000 Maturaz. Zuccherina Fragilità buccia 4.0 Maturaz. Fenolica Intensità arom i Arom i dom inanti Intensità tannica Acidità tannini Secchezza tannini Analisi sensoriale Uve: medie (bucce) Astringenza tannini

49 Valutazioni sensoriali dei campioni di uve a maturità zuccherina ed a maturità fenolica Maturaz. Zuccherina Vendemmia 2000 Colore vinaccioli Maturaz. Fenolica Astringenza tannini Durezza Intensità tannica Aromi Analisi sensoriale Uve: medie (vinaccioli)