1 - La Cicoria Selvatica. Come Si Cucina. Come Si Riconosce. Come Si Raccoglie

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1 1 - La Cicoria Selvatica Facile da riconoscere in fase di fioritura per le caratteristiche corolle azzurre riunite in capolini. Ad inizio primavera, la rosetta basale ricca di robuste foglie ruvide, leggermente pelose, dentate, che terminano in forma di punta di freccia. La nervatura centrale è evidente. I fusti fioriferi sono spogli, flessuosi, con portamento spesso divaricato. La radice è fusiforme fittonante e tutto l apparato è ben sviluppato. I frutti sono degli acheni ed i semi possono essere impiegati per propagare la pianta anche negli orti o nei pressi delle nostre case. L epoca di semina non ha molta importanza perché i semi si mantengono attivi per più anni. Diffusa quasi ovunque nel nostro paese la cicoria preferisce i bordi delle strade, gli incolti, i maggesi, i pascoli, ruderi e scarpate. Si raccoglie quando le foglie sono ancora tenere, possibilmente prima della fioritura. Non estirpare mai la pianta se non si vuole far uso della radice, così si potrà raccogliere anche l anno successivo. E una verdura molto saporita, spesso di un gradevole amaro, che si può preparare, cruda o cotta. Quando è molto giovane si può preparare cruda in insalata, da sola o aggiunta ad altre erbe selvatiche, come nella misticanza laziale.

2 La preparazione, simile a quella di altre insalate, si eliminano le foglie ingiallite, danneggiate o troppo dure; si taglia la parte terminale terrosa; si sfoglia, si mette a bagno per qualche minuto in un catino d acqua fredda, poi si sciacqua sotto acqua corrente in un cestello e si asciuga con un canovaccio o con una centrifuga. La cicoria più sviluppata è ottima lessata in acqua bollente salata, per 10 o 15 minuti, secondo l età, cioè lo sviluppo e la durezza delle foglie, poi si strizza e si condisce con olio e limone all agro, oppure si ripassa in padella con aglio e olio con l aggiunta a volte del peperoncino o del pomodoro. 2 - Il tarassaco Facile da riconoscere in fase di fioritura che fa dei prati e dei campi, dove il tarassaco cresce e ricresce sempre a profusione, un grande mare giallo. Spezzando il peduncolo floreale, le foglie, oppure la radice, robusta e molto profonda, ne esce un succo lattiginoso. I fiori, con tante ligule gialle, compaiono, principalmente, da maggio a novembre. Gli steli dei fiori, alti da 5 a 30 cm, sono generalmente cavi. Le foglie hanno forma oblunga e presentano il margine seghettato o dentellato (da cui deriva il nome di Dente di Leone).

3 Si trova facilmente nei prati e nei pascoli di tutto il nostro Paese, nei luoghi incolti, lungo i bordi delle strade, nei selciati delle città e perfino nelle torbiere e nei terreni marini impaludati, per una altitudine che va da 0 a 3000 metri. Cresce anche durante l inverno, stagione in cui risulta particolarmente gradito, ma bisogna accontentarsi dell occhio centrale della rosetta. Ha un leggero sottofondo amaro che lo rende molto gradevole, ed è parte importante nelle migliori insalate selvatiche miste, (misticanza). Le foglie esterne, più grandi e dure, si possono prepararere cotte (zuppe e minestre); Le foglie tenere si preparano in insalata, condita con olio e aceto oppure ripassate in padella. 3 - Il finocchio selvatico (Finocchiello) E una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, con foglie che ricordano il fieno da cui deriva il nome è di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli a cui seguono i frutti che sono prima verdi e poi grigiastri.

4 Dalla fine dell inverno alla tarda primavera si trovano i giovani fusti, mentre da luglio ad ottobre si trovano i fiori e di seguito i frutti. Per raccogliere i semi nelle giornate asciutte di fine ottobre, si sgranano le ombrelle direttamente sul posto mettendo sotto una bustina di carta. Si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i semi. La base delle foglie ed i giovani fusti si mangiano in insalate aromatiche che accompagnano gli arrosti, oppure in proporzione con altre erbe selvatiche in misticanza. I fiori vanno utilizzati freschi oppure seccati all ombra e poi sgranati. I fiori ed i semi si usano per aromatizzare arrosti, fettine alla pizzaiola, castagne lesse, pasticceria varia, biscotti salati. Inoltre sempre con semi o fiori essiccati o freschi, si confezionano tisane e liquori digestivi. 4 - l Ortica Alta dai 50 ai 150 cm nasce spontanea ovunque fino a circa 2500 m ma soprattutto vicino alle case dove ci sono detriti di sostanze organiche. Il fusto è eretto a sezione quadrangolare. Le foglie sono ovali-cuoriformi, opposte, provviste di picciolo con i margini dentati e ricoperte da

5 numerosi peli urticanti. I fiori sono piccoli e poco appariscenti, di colore verdastro, riuniti in lunghe spighette che compaiono da giugno ad ottobre. Il frutto è un achenio che contiene un solo seme. Tutta la pianta è ricoperta da una fitta peluria urticante. Il periodo ideale per la raccolta è la primavera ma in pratica si può raccogliere da febbraio-marzo quando compaiono i primi germogli fino ad ottobre-novembre quando il freddo la fa morire. Si raccoglie tutta la pianta tagliandola a 10 cm da terra. Quando ormai è fiorita si possono raccogliere le singole foglie. E una pianta urticante si raccogli con i guanti. Ha molteplici usi in cucina, può essere impiegata infatti come verdura cotta, nelle minestre, nei risotti e persino cruda nelle insalate miste. I giovani germogli o le foglie sono impiegati, dopo cottura, per preparare frittate, sformati e risotti; è ottima anche bollita e condita con olio e limone. Non vanno mangiati i semi della pianta. 5 - La portulaca Oleracea E molto semplice riconoscerla perché ha foglie verde chiaro brillanti di forma ovale tendente al rotondo e fusti bruno-rossicci ramificati e striscianti sul terreno. Tutta la pianta è carnosa. I fiori sono piccoli, di colore giallo e compaiono da maggio a settembre. Il frutto è una capsula contenete moltissimi semi minutissini di colore nero.

6 Si raccoglie senza problemi staccando i rametti più giovani e teneri. Si utilizzano le piante giovani. Si prepara cruda in insalata mista ad altre erbe. Può sostituire benissimo gli spinaci come ingrediente di paste ripiene o gnocchi, oppure unita a zuppe e minestre di verdure. Può essere usata per fare ottime frittate. I suoi germogli possono essere anche conservanti sott aceto e costituiscono uno sfizioso ed insolito antipasto o contorno. 6 La Malva E una pianta cespugliosa e segue il sole, con fusti prima striscianti e poi eretti, che può raggiungere e oltrepassare il metro di altezza. Le foglie sono tondeggianti, ricoperte di peli e con 5-7 lobi dentellati. Fiorisce da aprile a ottobre i fiori sono di colore rosa-violetto, la corolla è formata da 5 petali con striature più scure e si trovano all ascella delle foglie, in coppia o a mazzetti. Si raccolgono le cime delle piante giovani oppure le foglie tenere delle piante adulte, privandole però del lungo picciolo, fibroso e duro. La raccolta va effettuata in pieno inverno, prima che vengano emessi i fiori, evitando le piante con la ruggine perchè hanno sapore sgradevole.

7 Le foglie più tenere hanno un sapore dolce e possono essere preparate sia crude in insalata che cotte nei misti di verdure, nelle minestre e nelle zuppe. E bene non esagerare perché hanno un lieve potere lassativo. 7 L Asparago Selvatico E una pianta perenne rampicante con un fusto sotterraneo dal quale all inizio della primavera nascono i germogli turioni che sono molto teneri appena spuntati ma con il tempo diventano legnosi con rami trasformati in foglie aghiformi e rigide, spinose all apice. I fusti durano più anni e formano intricati ed irti cespugli. In estate spuntano dei piccoli fiori bianchi che produrranno delle bacche inizialmente verdi e poi nere. Si raccolgono i germogli turioni prima che diventino legnosi. I turioni non sono immediatamente visibili specialmente se c è l erba o se il cespuglio è molto intricato. Cerca alla base della pianta e li noterai perché sono scuri e ben dritti. Sono simili agli asparagi coltivati ma più sottili e più scuri. Non strappare mai la pianta ma taglia il turione con un coltello o con le mani.

8 Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose. Per essere preparati vengono prima lessati con acqua salata per breve tempo oppure cotti al vapore; Il germoglio essendo più delicato della base dello stelo, per la lessatura, si legano insieme ma non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, preservarne il colore vivo si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la lessatura. fuoriuscendo dall'acqua, si cuociono al vapore. Per Possono essere preparati in varie maniere o facendoli saltare in padella previa lessatura oppure semplicemente con burro o burro e parmigiano. Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro o sode e formaggio grattugiato. Oltre alla classica frittata si possono preparare risotti, zuppe, vellutate e contorni di verdure. 8 Il Crespigno dei Campi Pianta annuale, alta fino ad 1 m, con fusto cavo e ramificato con foglie molli, grassette, glabre, glaucescenti, grossolanamente lobato-partite con lobi a margine finemente dentato. I fiori, di colore giallo, sono riuniti in capolini disposti in cime corimbiformi. I frutti sono acheni oblunghi con 3 coste longitudinali munite di spine. Fiorisce da Febbraio a Dicembre. Cresce in prossimità di coltivazioni, negli uliveti, nei

9 vigneti, lungo i cigli delle strade, in mezzo alle aiuole spartitraffico, è presente anche nei centri abitati tra le fessure dei marciapiedi o accanto a vecchi muri. Cresce dal livello del mare fino a 1700 m. Prima della fioritura della pianta,nello stato giovanile, quando le foglie basali sono tenere e prive di spinosità. Si preparano crude nelle insalate, quando sono molto piccole e tenere, sempre mescolate con altre erbe selvatiche amarognole (Misticanza), poiché essendo di sapore dolce creano una fusione di gusti molto piacevole ed inoltre attenuano l amaro di altre specie. Si preparano anche bollite e condite con olio e limone oppure ripassate in padella. Si preparano anche delle ottime frittate. 9 Il Cardo Selvatico Antenato del carciofo è una robusta e vistosa pianta con diffusa presenza di spine. Si trova in terreni aridi e incolti anche se cresce meglio in terreni profondi e argillosi con elevata luminosità. Il suo habitat preferito i margini delle strade, i luoghi maceriosi, ma è frequente anche negli incolti e nelle radure erbose. L'altezza è variabile, da 40 cm sino a 250 cm,. Dalla sua base perenne, dopo la stasi estiva, spunta annualmente una grande rosetta fogliare, le cui singole foglie dalla colorazione verde o più frequentemente cenerina, lunghe anche un metro con bordi ondulati e frastagliati forniti di spine gialle. In primavera, la pianta emette dei germogli alti anche oltre i due metri, al

10 vertice dei quali compaiono dei capolini racchiusi in un armatura di squame, tutte munite di una robusta spina che in seguito si schiudono mettendo in mostra i fiori di una colorazione azzurro-violacea. Si raccoglie quando è ancora allo stadio di rosetta di foglie basali, operazione che conviene effettuare con una piccola zappa anziché con il coltello per ovviare al problema delle spine. Le parti commestibili sono le costolature fogliari e le foglie tenere che si sviluppano sulla parte centrale del cespo. Si afferrano le foglie ad una ad una dalla base e si tirano in modo da estirpare le lamine fogliari liberando così la spessa nervatura mediana. Si spezzano le nervature più dure in modo da poter eliminare i filamenti più tenaci. Possono essere consumati sia crudi che cotti. Le foglie private delle spine nelle insalate, i teneri fusti gratinati per sformati o nelle frittate. I fusti possono essere fritti con la pastella o l'uovo, oppure nelle zuppe. Si preparano, anche, lessati da soli o mescolati ad altre verdure selvatiche. Il sapore ricorda Carciofo e il Sedano. 10 La Carota Selvatica

11 E una pianta erbacea biennale, con radice a fittone verticale, di colore giallo-biancastro; il fiore rigido e irsuto, può essere semplice o ramificato fin dalla base, assumendo un portamento da slanciato a semi-cespuglioso, raggiunge in genere l altezza di 1 m, potendo, a volte, superare anche 1,70-2 m. Si trova su tutto il territorio italiano fino ai 1400 mt in posti assolati, prati, ambienti rurali e perfino lungo le strade periferiche di città. Le foglie sono picciolate e abbraccianti il fusto. Infiorescenze ad ombrella composta di dimensioni variabili ; fiori minuti, delicatamente profumati, o quasi inodori e con 5 petali da biancastri a rosati. La carota selvatica fiorisce da aprile a ottobre inoltrato. I frutti sono acheni da bruni a rossastri a maturità, da ovali a ellittici, con due ordini di coste longitudinali, uno con soli peli semplici, l altro portante solo aculei; durante la fruttificazione le brattee alla base della infiorescenza tendono a chiudersi a protezione dei frutti assumendo spesso una forma globosa Si utilizzano foglie giovani basali che si raccolgono in primavera e le radici e semi nel tardo autunno. Impieghi in cucina:si possano usare le foglie tenere in insalata e le radici tagliate a pezzi e fatte bollire, poi condite. Dai semi si estrae un olio, utilizzato nella fabbricazione di liquori e nella preparazione di composti aromatici 11 La Mentuccia Comune

12 Pianta che rigermoglia ogni anno dalla radice perenne; con fusto ascendente alto sino a cm, legnoso alla base, con peli rivolti in basso. Foglie maggiori profondamente seghettate, ovali rombiche più lunghe che larghe. Infiorescenze di 3 9 fiori all'ascella delle foglie, calice di 6/10 mm, con i denti del labbro inferiore molto più lunghi dei superiori, da maggio a novembre.si usa per aromatizzare vari condimenti e con essa, mista ad Edera terrestre (Glechoma hederacea), si prepara una tisana particolarmente gradevole, usata come digestivo.per l'uso immediato può essere raccolta in qualunque stadio di sviluppo, per essiccarla va invece raccolta in piena fioritura. Si raccolgono le foglie giovani prima della fioritura che si possono essiccare in luogo asciutto ed ombroso e conservate sempre in luogo ombroso. Le foglie, dall aroma simile alla menta, si tritano per insaporire piatti di carne e pesce, verdure o funghi. 12 Il Raponzolo (o Raperonzolo) Selvatico Il raponzolo cresce spontaneamente, si può trovare nei terreni incolti, nei boschi, nei prati fino a una quota di circa 1500 m. La radice assomiglia a una carota. In alcune zone è vietato raccoglierlo.

13 Si raccolgono sia le foglie che la radice in febbraio e marzo. Si consumano sia le foglie che la radice. La radice assomiglia a una carota, è leggermente amarognola ma con retrogusto di nocciola. Le foglie hanno, invece, un gusto leggermente amarognolo e un leggero profumo di bosco. Le foglie e le radici tagliate sottilmente si gustano in insalata. E possibile attendere l ingrossamento delle radici, che possono diventare lunghe fino a 10 cm, e consumarle cotte, per esempio fritte nel burro. 13 La Rughetta selvatica L altezza varia dai cm., le foglie carnose presentano dei lobi appuntiti alla base e arrotondati verso la cima. I fiori, di un giallo limone, sono leggermente venati di lilla, si chiudono al tramonto. Per dissipare ogni dubbio sull identità di questa pianta basta odorarne una foglia. Si trova spontanea qua e là nei prati, comune in tutto il territorio cresce nei luoghi incolti, sabbiosi, lungo i sentieri fino a 1000 metri.

14 Si raccolgono le foglie, o meglio le rosette basali, da maggio ad ottobre, preferibilmente prima della fioritura. E un erba dal l odore penetrante, c è chi la considera un insaporente insuperabile nelle insalate. Si consuma preferibilmente cruda, in insalata insieme ad altre entità primaverili (cicoria, indivia, lattuga) o come aromatizzante nelle insalate, specialmente di pomodoro. In cucina è utilizzata nelle frittate, formaggi, pizze, piatti di carne o come condimento nelle minestre, minestroni, ragù e in pietanze varie, come aggiunta a salse al posto della senape