Aspetti dismetabolici della dieta senza glutine

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Gabriela Scotti
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1 Nutrizione come terapia della celiachia e della dermatite erpetiforme 3 Novembre 2017, GENOVA, Grand Hotel Savoia Aspetti dismetabolici della dieta senza glutine Gabriele Riccardi Professore Ordinario di Endocrinologia e Malattie del Metabolismo Università Federico II, Napoli

2 Percentuale di intervistati che nel decidere le proprie scelte alimentari si ispira a un tipo di dieta che considera molto utile per la propria salute

3 Inadeguatezze nutrizionali della dieta senza glutine Babio et al Barone et al Sephard and Gibson 2013 Zuccotti et al Wild et al Kinsey et al Disegno dello studio Caso-controllo Caso-controllo Caso-controllo Caso-controllo Osservazionale Caso-controllo Soggetti Metodo Macronutrienti/fibr a/ Micronutrienti 96 pazienti pediatrici con celiachia ben controllati con GFD, 98 controlli 39 pazienti pediatrici con celiachia ben controllati con GFD, 39 controlli 55 pazienti pediatrici con celiachia ben controllati con GFD, 50 pazienti con diagnosi recente di celiachia 18 pazienti pediatrici con celiachia ben controllati con GFD, 18 controlli 93 pazienti con celiachia ben controllati con GFD 48 pazienti pediatrici con celiachia ben controllati con GFD Diario alimentare di 3 giorni Diario alimentare di 7 giorni Diario alimentare di 5/7 giorni FFQ + 24h Recall Diario alimentare di 5 giorni Diario alimentare 3 giorni grassi e zuccheri aggiunti, fibre, folati, calcio, ferro, magnesio grassi fibre grassi CHO, proteine, folati, calcio, ferro, zinco energia, CHO grassi CHO fibre, magnesio, zinco, ferro, manganes, selenio, folati proteine grassi Modificata da Newberry C. Curr Gastroenterol Rep 2017

4 Possibili inadeguatezze nutrizionali della dieta senza glutine Vici G. Clinical Nutrition 2016

5 Possibili inadeguatezze nutrizionali della dieta senza glutine L inerente natura restrittiva di questo pattern alimentare Modificazioni della composizione dei prodotti resi senza glutine

6 Contenuto nutrizionale di prodotti resi senza glutine Newberry C et al, Curr Gastroenterol Rep 2017

7 Composizione della dieta abituale di donne sane quando venivano utilizzati alimenti contenenti glutine o i corrispondenti prodotti resi senza glutine Miranda J. Plant Foods Hum Nutr 2014

8 Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study Long term dietary intake of gluten was not associated with risk of coronary heart disease. However, the avoidance of gluten may result in reduced consumption of beneficial whole grains, which may affect cardiovascular risk. The promotion of gluten-free diets among people without celiac disease should not be encouraged Lebwohl B et al, BMJ 2017

Struttura della cariosside di frumento CRESTE TEGUMENTO INTERNO Proteine Amido ENDOSPERMA AMILACEO (80-85%) STRATO ALEURONICO (9-16%) TESTA (1%) Fibra dietetica (solubile e insolubile) Proteine

9 Struttura della cariosside di frumento CRESTE TEGUMENTO INTERNO Proteine Amido ENDOSPERMA AMILACEO (80-85%) STRATO ALEURONICO (9-16%) TESTA (1%) Fibra dietetica (solubile e insolubile) Proteine Antiossidanti (acidi fenolici) Vitamina E Vitamine B Sali minerali Acido fitico Enzimi Alchilresorcinolo C R U S C A Lipidi Antiossidanti Vitamina E Vitamine B Steroli vegetali Enzimi GERME (3%) PERICARPO INTERNO ED ESTERNO (4-5%) Fibra dietetica insolubile Antiossidanti (acidi fenolici) (modificata da Fardet A - Nutrition Research Reviews, 2010)

10 Il consumo abituale di alimenti contenenti cereali integrali si associa a un ridotto rischio di diabete e malattie cardiovascolari DIABETE TIPO 2 EVENTI CARDIOVASCOLARI Ye et al. J Nutr, 2012

cereals (n=26) Run-in 3 months Wholegrain cereals (n=28) (Δ=+2%) p=0.

11 Plasma Triglyceride Plasma Insulin Plasma Glucose A diet rich in whole grains improves the action of insulin and reduces triglycerides levels in the postprandial period Refined cereals (n=26) Run-in 3 months Wholegrain cereals (n=28) (Δ=+2%) p=0.04 (Δ=-29%) * (Δ=+10%) p=0.001 (Δ= - 43%) * *p<0.05 vs 12 week (Paired Smaple t-test) Giacco R et al, NMCD 2014

12 Metabolic effects hyperglycemia Meal hyperinsulinemia Normal Regulation dyslipidemia Steady State endothelial dysfunction atherosclerosis Vascular effects

13 La viscosità del contenuto intestinale regola la risposta glicemica postprandiale High Low

, 2015 A more compact structure, ascribed to the protein network and, in particular, to different

14 Structural and Nutritional Properties of Pasta from Triticum monococcum and Triticum durum Species. A Combined 1 H NMR, MRI, and Digestibility Study PIZZA Pasini G et al. J. Agric. Food Chem., 2015 A more compact structure, ascribed to the protein network and, in particular, to different technological gluten properties, are associated with a lower ability in binding water and a lower rate of starch hydrolysis.

15 Hager A. et al, J. Cereal Sci 2012

16 Risposta glicemica postprandiale dopo il consumo di tipi diversi di pasta 80 grammi di pasta bollita per 10 minuti, in acqua salata, e servita con aggiunta di burro, latte e formaggio fuso. *p=0.011 vs wheat pasta by LSD test; p = 0.036, Repeated Measures ANOVA Johnston CS. Food Funct., 2017

Con Glutine Frumento (grano duro/tenero) Kamut,

17 Cereali Cereali minori e pseudo cereali Senza Glutine Riso Mais Grano saraceno Amaranto Quinoa Con Glutine Frumento (grano duro/tenero) Kamut, Segale, Farro, Orzo.. Miglio Sorgo Teff Senza Glutine Avena

18 Pseudocereali E un termine non botanico entrato nell'uso comune per indicare le piante non monocotiledoni (come le Graminacee considerate i "veri" cereali), ma dicotiledoni, che producono frutti i quali macinati danno una farina utilizzata per farne pane e altri cibi. Sono senza glutine Sono ricchi di minerali, vitamine e fibre. Sono pseudocereali il grano saraceno, l'amaranto, la quinoa.

19 Quinoa (Chenopodium quinoa-chenopodiaceae) Originaria del Perù, è utilizzata come un cereale ma in realtà appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola.

20 Amaranto (Amaranthus-Amarantheae) E una pianta appartenente alla famiglia delle Amarantacee, originaria del Centro America e usata per secoli dagli Inca e dagli Atzechi. Sia i semi che le foglie sono commestibili ed usate in Sud America per l alimentazione quotidiana.

21 Composizione nutrizionale dei principali cereali e pseudocereali - 90% trigliceridi e lipidi complessi (fosfolipidi e glicolipidi) di cui 70% acido oleico/linoleico - 20% acido stearico

22 Effect of Pseudocereal -Based Breakfast Meals on the First and Second Meal Glucose Tolerance in Healthy Subjects Gabrial SGN et al. J Med Sci. 2016

23 Effect of Pseudocereal -Based Breakfast Meals on the First and Second Meal Glucose Tolerance in Diabetic Subjects Gabrial SGN et al. J Med Sci. 2016

24 Effetti del consumo di quinoa sui parametri metabolici in un gruppo di soggetti sani De Carvalho FG et al Int J Food Sci Nutr, 2014

25 Major concerns about the nutritional quality of some gluten free products and strategies to overcome them Pellegrini N et al, J Sci Food Agric 2015

26 Major concerns about the nutritional quality of some gluten free products and strategies to overcome them Pellegrini N et al, J Sci Food Agric 2015

27 La produzione degli alimenti per celiaci deve confrontarsi con l assenza del glutine e quindi delle sue importanti proprietà visco-elastiche, fondamentali per la struttura dell impasto e del prodotto finito. L utilizzo di nuove tecnologie di produzione e/o di nuovi ingredienti (pseudocereali) potrebbe favorire lo sviluppo di alimenti senza glutine ad alta qualità nutrizionale, che oltre a sapore e consistenza, privilegino anche profili nutrizionali bilanciati e un adeguata quantità di fibre vegetali

28 Grazie per l attenzione

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