Le ricette del pane in collaborazione con Emile-Henry

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1 Le ricette del pane in collaborazione con Emile-Henry

2 IL PANE Fare il pane in casa è molto più che una moda salutista o di una scelta economica, significa riappropriarsi di capacità manuali e modalità conviviali antiche; significa saper rispettare il lavoro di un incalcolabile schiera di microrganismi lievitanti, indispensabile collaborazione. per ottenere Per preparare il pane in casa si utilizzano pochi strumenti, ingredienti di facile reperibilità e tecniche semplici. L unica richiesta è il tempo: sono richieste almeno 4 ore dal impasto alla cottura e produrlo in casa sarà un piacevole coinvolgimento di tutta la famiglia. Il pane è prodotto con farine di vario genere acqua, lievito ( tranne in alcune culture). sale e E costituito per circa il 60-65% di carboidrati, il carburante indispensabile per il nostro organismo. L energia, costituita per la maggior parte di amidi, che richiedono un lento processo digestivo, lento e costante, viene rilasciata in modo favorendo così il controllo della fame e un minor consumo di alimenti fuori pasto. Si possono preparare gustose alternative al pane bianco rivolgendoci a farine di Kamut, Farro, Segale, Frumento o altri cereali integrali, ricche di fibre, vitamine b e minerali. Risultati meno interessanti si otterranno con avena mais, riso, e grano saraceno.

3 CEREALI E AFFINI IL FRUMENTO Conosciuto anche come grano, puo essere tenero o duro è costituito da circa 360 tipi di spighe. E ricco di carboidrati (72%) proteine e tracce di lipidi. Il grano tenero è considerato il più adatto ad essere panificato perché negli impasti vengono trattenuti più facilmente i gas della lievitazione oltre ad avere una notevole forza di elasticità e lavorabilità. Il grano duro contiene più glutine e proteine ed ha una consistenza quasi sabbiosa. IL MAIS Chiamato anche grano turco deve i suoi natali ad Haiti. Dalle diverse tipologie pannocchie si ottengono tre sfarinati: Bramata ottenuta dalla prima macinatura per polente Fioretto più fine del precedente sempre per polente Fumetto finissimo adatto a produzione di pane e dolci I pani di mais si trovano maggiormente in Piemonte, Lomberdia, Toscana e Calabria.

4 L ORZO Farina ottenuta da doppia semina ( primaverile o invernale) deve essere però mischiata ad altre perché in particolare con frumento. Il pane di orzo infatti è difficile da fare perché con poco glutine. Si producono pani con Orzo soprattutto in zone marinare: Liguria, Puglia, e Sardegna. I L FARRO E il cereale meno calorico, ma ha un buon apporto proteico, ed è importante per il potere antiossidante dovuto al alto contenuto di selenio e acido folico che contrastano la formazione dei radicali liberi Riscoperto grazie alle sue proprietà dietetiche è utilizzato prevalentemente in Toscana e Umbria. Con la farina di farro si ottengono pani particolarmente aromatici. LA SEGALE La segale è più nutriente del frumento ed offre differenti tipi di abburattamento ( setacciatura), miscelati in genere con altre farine per ottenere pani e grissini pesanti. Il pane di segale integrale è poco lievitato perché la farina tende ad assorbire molta acqua ed avendo poche proteine e glutine tende lievitare con difficoltà. Tipico di zone alpine

5 GRANO SARACENO Pianta erbacea ( non è un cereale) ha un alto contenuto proteico ed è particolarmente adatta alle diete per i diabetici per alto contenuto di amido che ne rallenta la digestione. E importante come pane per i Celiatici perché assolutamente privo di Glutine. AVENA Farina ricca di proteina ma sprovvista di glutine, non è adatta alla lavorazione dei prodotti lievitati. se usata sola Se a questo aggiungiamo alta percentuale di fibre possiamo tranquillamente asserire che è uno dei cereali a piu indice glicemico. ALTRI PRODOTTI Altri cereali possono essere: Miglio cereale adatto a pani dolci Sorgo cereale privo di glutine e ricco di fibre L Amaranto pianta erbacea ricca di amidi e di proteine facilmente assimilabili. basso

6 Farina in cui si ricercano le seguenti caratteristiche finali: Buon volume Resistenza alla lavorazione Tollerabilità alla fermentazione Grado di assorbimento del acqua Estensibilità Lieviti: Lievito di birra lievito madre lievito chimico Sale Grassi: Olio Strutto Burro Malto o Miele o Zucchero Acqua in percentuale dal 50% al80% a circa C. Temperatura ottimale del impasto finale è di circa 25 C.

7 Il Paniere di Emile Henry in ceramica naturalmente refrattaria: Per la lievitazione Cottura: grazie alla cloche che permette di far ricadere umidità sul pane che verrà poi assorbita totalmente entro fine cottura permettendo la creazione di una crosta dorata e croccante Cottura a circa C. Il Paniere di Emile Henry per conservare Buon lavoro e buon appetito.

8 IL PANE BIANCO 500 g farina frumento tipo g acqua tiepida 20 g di lievito di birra 5 g zucchero(2 cucchiaini da caffè) e 10 g sale 2 cucchiai di olio extravergine di oliva In una caraffa scaldare leggermente acqua e sciogliere lo lievito di birra con lo zucchero. In una ciotola mettere la farina acqua mescolando, e olio., fare una fontana e versare impastare in modo energico e aggiungere il sale Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile- Henry appoggiare impasto e chiudere con la cloche che avremo riscaldato leggermente in forno ( 50 x 10 minuti) e facciamo lievitare x due ore circa. Trascorso il tempo sgonfiamo impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo la forma al nostro pane, spennelliamo con acqua facciamo delle incisioni sulla parte superiore e cospargiamo di farina, mettiamo il nostro pane ancora a lievitare sotto la cloche per 20 minuti circa. Inforniamo con la cloche a 240 per 50 minuti.

9 IL PANE AI CEREALI 300 G di farina ai cereali 200 G di farina manitoba 300 g acqua 20 g di lievito di birra 5 g zucchero(2 cucchiaini da caffè) 10 g sale 2 cucchiai extravergine di oliva 2 semi( girasole, papavero ) cucchiai di In una caraffa scaldare leggermente acqua e sciogliere lo lievito di birra con lo zucchero. In una ciotola mettere le farine e i semi versare acqua mescolando, aggiungere il sale e olio., fare una fontana e impastare in modo energico e Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile- Henry appoggiare impasto e chiudere con la cloche che avremo riscaldato leggermente in forno ( 50 x 10 minuti) e facciamo lievitare x due ore circa. Trascorso il tempo sgonfiamo impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo la forma al nostro pane, spennelliamo con acqua cospargiamo di semi e facciamo delle incisioni sulla parte superiore e cospargiamo di farina mettiamo il nostro pane ancora a lievitare sotto la cloche per 20 minuti circa.. Inforniamo con la cloche a 240 per 50 minuti.

10 PAIN BRIOCHES 300 g farina g farina di manitoba 25 g lievito birra 100 g zucchero 100 g latte 100 g burro 4 uova 10 g sale In una caraffa scaldare leggermente il latte e sciogliere lo lievito di birra con lo zucchero. In una ciotola mettere le farine, fare una fontana e versare il latte mescolando, unire le uova(3) leggermente sbattute, il burro a fiocchetti impastare in modo energico e aggiungere il sale. Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile- Henry appoggiare impasto e chiudere con la cloche che avremo riscaldato leggermente in forno ( 50 x 10 minuti) e facciamo lievitare per 1 ½ ora circa. Trascorso il tempo sgonfiamo impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo la forma al nostro pane,( io faccio tre salami e poi li intreccio) spennelliamo con uovo sbattuto mettiamo il nostro pane ancora a lievitare sotto la cloche per 40 minuti circa.. Inforniamo con la cloche a 230 per 40 minuti.

11 PANE INTEGRALE 300 g farina integrale 200 g farina manitoba 300 g acqua 20 g di lievito di birra 5 g zucchero(2 cucchiaini da caffè) e 10 g sale 2 cucchiai di olio extravergine di oliva In una caraffa scaldare leggermente acqua e sciogliere lo lievito di birra con lo zucchero. In una ciotola mettere le farine acqua mescolando, e olio., fare una fontana e versare impastare in modo energico e aggiungere il sale Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile- Henry appoggiare impasto e chiudere con la cloche che avremo riscaldato leggermente in forno ( 50 x 10 minuti) e facciamo lievitare x due ore circa. Trascorso il tempo sgonfiamo impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo la forma al nostro pane, spennelliamo con acqua facciamo delle incisioni sulla parte superiore e cospargiamo di farina mettiamo il nostro pane ancora a lievitare sotto la cloche per circa.. Inforniamo con la cloche a 240 per 50 minuti. 20 minuti

12 PANE AL LATTE 300 g farina g farina manitoba 300 g latte 20 g lievito di birra 5 g zucchero(2 cucchiaini da caffè) 10 g sale In una caraffa scaldare leggermente acqua e sciogliere lo lievito di birra con lo zucchero. In una ciotola mettere le farine acqua mescolando, e olio., fare una fontana e versare impastare in modo energico e aggiungere il sale Formare una palla, mettere la farina sulla teglia Emile- Henry appoggiare impasto e chiudere con la cloche che avremo riscaldato leggermente in forno ( 50 x 10 minuti) e facciamo lievitare x due ore circa. Trascorso il tempo sgonfiamo impasto facendo fuoriuscire i gas di fermentazione stendiamo impasto e lo ripieghiamo su se stesso per 3-4 volte. Diamo la forma al nostro pane, spennelliamo con latte facciamo delle incisioni sulla parte superiore mettiamo il nostro pane ancora a lievitare sotto la cloche per 20 minuti circa. Inforniamo con la cloche a 240 per 45 minuti

13 In tutte le tipologie di pane si possono aggiungere a piacere spezie, frutta secca, olive, pomodori esiccati, petali di fiori, scorze di agrumi. Per una doratura maggiore potete togliere la cloche negli ultimi minuti ma fate attenzione alla fuoriuscita del vapore!!! Lasciate raffreddare il pane senza la cloche, capovolgendolo dopo 20 minuti. eventualmente Nel paniere Emile- Henry potete conservare il pane per 2/3 giorni rimarrà morbido!!! Per suggerimenti e ulteriori informazioni contattare com

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