Avena, Spelta, Kamut, Triticale

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3 Orzo E una proteina complessa, a basso valore biologico, presente nel chicco di alcuni cereali ed è formata da glutenina e gliadina. E presente in: Frumento Segale Farro Avena, Spelta, Kamut, Triticale

4 RISO SESAMO MAIS MIGLIO Grano saraceno, Manioca, Sorgo, Amaranto

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6 RESISTENTE ELASTICITA VISCOSITA

7 Infatti per le sue caratteristiche TECNOLOGICHE Viene anche usato come addensante nei prodotti del libero commercio, nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci, e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.

8 Invece cereali naturalmente privi di glutine hanno una scarsa elasticità.. (es. Farina di mais).. E per questo necessitano di grassi (burro e/o uova) per favorire la coesione e rendere compatto il prodotto (es. polenta o biscotti di farina di mais)

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10 LA LETTURA DELL ETICHETTA CI AIUTA AD IDENTIFGICARE I PRODOTTI SENZA GLUTINE?

11 E possibile trovare glutine anche in alimenti che non hanno alcun riferimento con farine o derivati. Prescrive nuove regole in materia di etichettatura

12 Gli allergeni devono essere evidenziati in etichetta mediante diverso stile, DIMENSIONE, sfondo, grassetto Gli allergeni

13 Reg. UE n.1169/ Cereali contenenti glutine: grano, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena, e prodotti derivati. Tranne: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio* maltodestrine a base di grano* sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola per liquori o altre bevande alcoliche.

14 Gli allergeni devono essere evidenziati in etichetta mediante diverso stile, DIMENSIONE, sfondo, grassetto Allergene vuol dire PRESENZA = 0!!!!!!

15 La norma sugli allergeni (Reg. 1169/2011) impone l obbligo di dichiarare la presenza di glutine in un prodotto, anche se potenzialmente presente per rischio di contaminazione? NON è regolamentato NON fornisce indicazioni sulla reale quantità

16 È obbligatorio dichiarare la presenza di glutine solo se è stato aggiunto volontariamente al prodotto (INGREDIENTE o COADIUVANTE) L indicazione circa la presenza potenziale di glutine a causa di contaminazione NON è, invece, obbligatoria

17 E se ci fosse un potenziale rischio di contaminazione? Può contenere tracce di glutine Può contenere glutine Prodotto in uno stabilimento che utilizza glutine

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20 PRODOTTI PERMESSI J PRODOTTI VIETATI L PRODOTTI A RISCHIO?

21 J PRODOTTI PERMESSI

22 J PRODOTTI PERMESSI

23 RISO MAIS GRANO SARACENO AMARANTO MANIOCA MIGLIO QUINOA SORGO TEFF PATATE LEGUMI FRUTTA VERDURA CARNE E PESCE UOVA LATTE

24 Reg. UE n.828/2014 [ ] purché siano rispettate le condizioni generali sulle pratiche leali di informazione. [ ] non dovrebbero indurre in errore suggerendo che l alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche Direttiva 2006/141/CE

25 J PRODOTTI PERMESSI

26 Alternative di alimenti in cui il glutine è parte caratterizzante (farine, pasta, pane, grissini, biscotti, prodotti da forno e simili) Elenco consultabile su:

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28 J PRODOTTI PERMESSI

29 ex Reg. CE 41/2009

30 GLUTINE < 20 mg/kg UNA BRICIOLA DI PANE (0,5 g) = 23 mg GLUTINE!!!

31 ex Reg. CE 41/2009

32 Fette biscottate, Crackers, Pasta, Biscotti, Pane Pesce, Carne, Zuppe, Patate a volte pane/orzo

33 Se un italiano consuma 200g di pane, pasta, prodotti da forno senza glutine (<20ppm) = 4 mg Se uno svedese consuma 50g di pane, pasta, prodotti da forno = 1 mg

34 ex Reg. CE 41/2009 eventualmente Specificatamente formulato per celiaci Specificatamente formulato per persone intolleranti al glutine pane, pasta, biscotti, etc

35 Adatto ai celiaci Adatto alle persone intolleranti al glutine salumi, gelati, sughi pronti, etc Applicabili ai prodotti confezionati, agli alimenti venduti sfusi, o somministrati direttamente al consumatore

36 J PRODOTTI PERMESSI

37 E un marchio di proprietà dell AIC che viene concessa, in licenza d uso alle Aziende che ne fanno richiesta, dopo accuratissime verifiche

38 J PRODOTTI PERMESSI

39 SONO INSERITI ALIMENTI DEL LIBERO COMMERCIO A RISCHIO selezionati sulla base di un Questionario di valutazione compilato dalle Aziende interessate (glutine < 20 ppm) Scaricabile gratuitamente su palmare

40 VEDIAMO GLI ALIMENTI CARATTERIZZANTI LA DIETA SENZA GLUTINE J Permesso: naturalmente senza glutine? A rischio: potrebbe contenere glutine L Vietato: contiene glutine

41 J Riso, mais, grano saraceno, manioca, miglio, amaranto, quinoa, sorgo, teff RIGOROSAMENTE in CHICCHI? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)? Tapioca? Amido di frumento deglutinato? Malto, estratto di malto dei cereali permessi? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta? Cialde, gallette dei cereali permessi? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi? Fibre vegetali e Crusca dei cereali permessi? Popcorn confezionati? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)? Tacos, tortillas

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44 L Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, kamut, frik (grano egiziano), spelta, triticale L Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati L Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri L Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati L Germe di grano L Muesli, porridge L Couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis L Crusca dei cereali vietati L Malto, estratto di malto dei cereali vietati L Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

45 J Tutti i tipi di carne, pesce molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti J Pesce conservato: al naturale, sott olio, affumicato privo di additivi, aromi ed altre sostanze J Uova J Prosciutto crudo J Lardo di colonnata IGP e lardo d Arnad DOP? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, wurstel, zampone, ecc.)? Conserve di carne e pesce in scatola? Omogeneizzati di carne, pesce e prosciutto? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce? Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere L Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate L Surimi

46 J Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) J Verdure conservate (in salamoia, sott aceto, sott olio, sotto sale, ecc.) J Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott olio, ecc..) J Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola), soia J Preparati per minestrone (surgelati, freschi e secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali? Verdure (minestroni, zuppe, passati ecc.) altri ingredienti e con cereali permessi? Patatine confezionate in sacchetto (snack)? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es.verdure e formaggio)? Purè istantaneo o surgelato, Patate surgelate prefritte, precotte? Passate di verdura già pronte, Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti L Verdura (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati L Verdura impanata, infarinata, in pastella

47 J Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) J Frutta sciroppata J Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) J Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)? Frutta candita, glassata, caramellata? Mousse e passate di frutta? Omogeneizzati di frutta L Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

48 J Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità), non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze J Latte per la I^ infanzia J Yogurt naturale (magro o intero) J Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti J Formaggi freschi e stagionati? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone ecc.)? Yogurt alla frutta al gusto di..., cremosi, Yogurt di soia o di riso? Formaggi a fette, fusi, da spalmare, light e omogeneizzati al formaggio? Creme e budini a base di latte, soia o riso, dessert, panna cotta, Panna montata? Latte in polvere per uso industriale, Latte condensato,? Latte addizionato con vitamine o altre sostanze? Bevande a base di latte L Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate L Yogurt e latte al malto, ai cereali, ai biscotti

49 J YOGURT naturale, magro o intero? Yogurt alla frutta REGOLAMENTO UE 828/2014 L Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

50 J Formaggi molli, semiduri, duri, a crosta fiorita, erborinati J Mozzarella: formaggio a pasta filata? Formaggi fusi, a fette,spalmabili: possono contenere addensanti L Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate REGOLAMENTO UE 828/2014

51 J Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc.) J Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.) J Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane J Vino, spumante J Caffè, caffè decaffeinato, caffé in cialde J Distillati tal quali (es. cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka, gin..) non addizionati di aromi o altre sostanze? Bibite light? Bevande a base di frutta? Bevande a base di latte, soia, riso e mandorle? Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)

52 ? Birre da cereali consentiti? Caffé solubili, Cialde per bevande calde? Frappé (miscele già pronte)? Integratori salini (liquidi, in polvere)? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze? Preparati per bevande al cioccolato/cacao? Sciroppi per bibite e granite? The freddo (liquido e preparati in polvere)? Effervescenti per bevande L Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto L Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi) L Bevande all'avena L Birra da malto d orzo e/o di frumento

53 J Miele e zucchero (bianco semolato), zucchero di canna J Radice di liquirizia grezza J Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio? Marmellate e confetture? Marron glaces? Zucchero a velo, in granella e aromatizzato? Dolcificanti? Cioccolata in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola, Cacao in polvere? Torrone, croccante e marzapane? Gelati industriali o artigianali? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare L Cioccolato con cereali L Torte, Pan di Spagna, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei

54 J J J J J J J J Burro, lardo, strutto Oli vegetali Aceti non aromatizzati, aceto balsamico DOP, Aceto di mele Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro Pappa reale, polline Estratto di lievito e Lievito birra (fresco e liofilizzato) Agar Agar in foglie? Agar Agar in polvere o in barrette? Aceti aromatizzati e/o balsamici? Dadi o estratti di carne, preparati per brodo? Lievito chimico, Colla di pesce? Burro light, margarina e margarina light? Sughi, salse, maionese, senape, mostarda e pasta d acciughe? Lecitina di soia e vanillina? Curry, Tofu e Insaporitori aromatizzati L Besciamella L Lievito madre o lievito acido L Seitan

55 J Estratto di lievito J Lievito cosiddetto Lievito di birra fresco o liofilizzato? Lievito chimico REGOLAMENTO UE 828/2014 L Lievito madre o lievito acido

56 Rivista Celiachia Notizie

57 NON DEVE PORTARE A PRIVAZIONI DISCRIMINAZIONI O Cereali senza glutine