Bresaola di cavallo. Codice: SA011 Peso: kg. 1,8 Provenienza: NAZIONALE Confezionamento: conf. s/v Conservazione: da +0 a + 4 C

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1 Bresaola di cavallo Codice: SA011 Peso: kg. 1,8 Conservazione: da +0 a + 4 C Taglio di coscia di equino, sale, aromi naturali, saccarosio, destrosio. Non contiene fonti di glutine. La carne viene rifilata massaggiata con gli ingredienti e riposta in vasche per la salagione. Stagionata per oltre 5 settimane.

2 Bresaola di cervo Codice: SA004 Peso: kg. 1,8 Conservazione: da +0 a + 4 C Carne di cervo punta d'anca stagionata almeno 60 giorni. Insaccata in fibra naturale e confezionata sottovuoto.

3 Bresaola di cinghiale Codice: SA008 Peso: kg. 1,2 Conservazione: da +0 a + 4 C Taglio di coscia di cinghiale, sale, aromi naturali, saccarosio, destrosio. Non contiene fonti di glutine. La carne viene rifilata massaggiata con gli ingredienti e riposta in vasche per la salagione. Stagionata per oltre 5 settimane.

4 Bresaola di manzo della Valtellina IGP Codice: SA021 Peso: kg. 3,5 Conservazione: da +0 a + 4 C Bresaola Valtellinese "Punta d'anca". Taglio di coscia di bovino, sale e aromi naturali. La carne viene rifilata, massaggiata con gli ingredienti e riposta in vasche per la salagione. Stagionata per oltre 5 settimane.

5 Carne di manzo marinata Codice: SA010 Peso: kg. 2,2 Conservazione: da +0 a + 4 C Per questo salume viene generalmente utilizzato un taglio di coscia di bovino: di solito lo scamone o la fesa. Viene immerso per alcuni giorni in una salamoia con aggiunta di aglio, erbe aromatiche e spezie. Alla fine viene lasciato asciugare naturalmente in luoghi freschi ed areati.

6 Carrè di suino affumicato "Kaiser-Fleish" Codice: SA200 Peso: kg. 3,5 - ALTO ADIGE Conservazione: da +0 a + 4 C Carrè di suino "taglio bologna" leggermente affumicato. Ricetta tipica delle Alpi austriache, tramandata da generazione in generazione dalla gente di montagna. E' ottima cotta sulla griglia tagliata in fette abbastanza spesse.

7 Controfiletto di manzo America stagionato Codice: SA017 Peso: kg. 2 Provenienza: USA Conservazione: da +0 a + 4 C Il controfiletto è uno dei tagli più nobili del bovino, con una presenza ben distinta del grasso che è solo in copertura. Grazie all'accurata rifilatura tutte le parti hanno consistenza gradevole, la dolcezza del grasso si fonde con il gusto deciso della carne di questi bovini allevati al pascolo. Salato a secco e speziato viene stagionato finché raggiunge il punto ideale di asciugatura. E' una specialità che merita di essere servita da sola o in abbinamento ad un grande prosciutto.

8 Coppa di Testa Codice: SA043 Peso: kg. 3 Conservazione: da +0 a + 4 C Insaccata in un budello di fibra naturale bovina ricostruita, tipo "bondiana", di circa 13 cm di diametro. Impasto di musetto con ganassino (massetere) e lingua intera, assenti le orecchie, senza aggiunta di aglio; la colorazione è quella naturale della carne suina cotta; assenti glutammato, polifosfati,caseinati ed aromi di sintesi. Viene prodotta tutte le settimane nella stagione fredda; è un salume "povero", tipico della tradizione contadina. Può essere servito freddo o tiepido guarnito con salse d'accompagnamento come la salsa verde, il cren (rafano) o la mostarda, in un piatto di salumi misti.

9 Culatello di Parma Codice: SA110 Peso: kg. 4 Confezionamento: Conservazione: da +5 a + 7 C E' un culatello che viene prodotto e stagionato nella provincia di Parma, ma non nella zona cosiddetta DOP. E'comunque un ottimo prodotto, solo un po meno costoso di quello di Zibello.

10 Filetto di tacchino affumicato aromatizzato al miele Codice: SA016 Peso: kg. 2,2 Provenienza: ISRAELE Conservazione: da +0 a + 4 C Nella tradizione gastronomica ebraica, benché non sia presente la carne suina, c'è un ricco assortimento di salumi. Macellate secondo la tradizione Kasher le carni degli animali da cortile più utilizzate sono quelle dell'oca e del tacchino; la fesa del tacchino maschio viene, secondo una ricetta tradizionale ed esclusiva del produttore, marinata, cotta, leggermente affumicata e aromatizzata. Il prodotto, adatto per il consumo degli ebrei osservanti, è una piacevole scoperta per il gusto dei consumatori non avvezzi a questi particolari abbinamenti di aromi. E' adatto all'uso con l'affettatrice per ottenere fette sottili da servire a buffet o al piatto accompagnate da un'insalata di stagione.

11 Girello di manzo affumicato Codice: SA006 Peso: kg. 1,6 Conservazione: da +0 a + 4 C Il girello è un muscolo che non si adatta ad essere servito come Carpaccio ma, dopo la marinatura e una leggera affumicatura a caldo, risulta facile da affettare e con una struttura piacevole al palato. La carne bovina è un ingrediente gradito a tutti, si adatta alla banchettistica anche per l'uso equilibrato delle spezie e del fumo.

12 Guanciale di suino affumicato a Sauris Codice: SA038 Peso: kg. 1,5 Conservazione: da +5 a + 7 C L'affumicatura è una tecnica di conservazione diffusa nei climi più freddi; il fumo, che protegge la superficie dall'eventuale presenza di insetti, conferisce alle carni un gusto tipico e gradevole. La temperatura necessaria alla fermentazione dei salumi non poteva tradizionalmente essere raggiunta senza fuoco di legna, l'essenze forti e non resinose sono le migliori per l'ottima persistenza della brace e l'assenza di profumi che mal si accompagnano alle carni. Le Alpi Orientali sono un'area di grande tradizione e Sauris è un luogo ormai mitico per il microclima adatto e la maestria degli affumicatori. Il guanciale ha una composizione speciale di muscolo ben sviluppato e sapido con una copertura grassa abbondante e gustosa; viene ricavato da suini pesanti nazionali.

13 Lardo di Colonnata IGP Codice: SA023 Peso: kg. 2 - regione TOSCANA Conservazione: da +0 a + 4 C Colonnata è una frazione di Carrara in provincia di Massa. Piccolo agglomerato di case di cavatori di marmo le cui origini risalgono all'inizio del millennio, Colonnata è considerata la capitale del lardo alla cui qualità si sono degnamente inchinati anche i "lardaioli" di Aosta. Il lardo si presenta bianco quasi rosato. Ha uno spessore che varia dai 3 cm (zona delle natiche) agli 8 cm (zona occipitale). Qualche volta si può avere la fortuna di trovare la cosiddetta "striscia" di colore rosa intenso che aumenta l'estetica ma soprattutto il gusto. La cotenna esterna è ricoperta di sale marino integrale con l'aggiunta di aglio fresco spezzettato a mano, pepe nero macinato grossolanamente, salvia, origano, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Le conche vengono strofinate internamente con aglio, il fondo viene ricoperto da sale arricchito dalle spezie sul quale si adagia il lardo e così si procede a strati fino al riempimento della conca che viene poi sigillata da una lastra di marmo. La tagionatura dura come minimo 6 mesi. L'umidità naturale e la porosità delle pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la maturazione. Le analisi chimico-batteriologiche hanno dimostrato che il "metodo antico" è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico nè conservanti per la stagionatura.

14 Lardo di montagna Codice: SA027 Peso: kg. 2 - regione TOSCANA Conservazione: da +0 a + 4 C Lardo di grosso spessore. Dopo averlo prelevato, viene avvolto di sale, pepe e spezie e messo a stagionare per almeno 4 mesi.

15 Mocetta di capra Codice: SA036 Peso: g regione TOSCANA Conservazione: da +0 a + 4 C Salume prodotto con la coscia di capra che viene accuratamente disossata, salata, pepata e messa a stagionare racchiusa in una reticella in luoghi asciutti e ben areati.

16 Mortadella classica presidio Slowfood Prodotto disponibile solo su prenotazione Codice: SA044 Peso: kg. 10 Conservazione: da +0 a + 4 C La Mortadella Classica proviene da suini pesanti nati ed allevati in Italia. I tagli utilizzati sono: la spalla ed il guanciale. Le spezie sono: sale, aglio, macis, pepe, coriandolo, cardamomo, noce moscata e chiodi di garofano. Viene insaccata unicamente in vescica naturale. Il gusto è deciso ma di grande leggerezza e digeribilità. Solo questa Mortadella Classica è un presidio Slowfood.

17 Mortadella classica (1/2 s/v) presidio Slowfood Codice: SA042 Peso: kg. 5 Conservazione: da +0 a + 4 C La Mortadella Classica proviene da suini pesanti nati ed allevati in Italia. I tagli utilizzati sono: la spalla ed il guanciale. Le spezie sono: sale, aglio, macis, pepe, coriandolo, cardamomo, noce moscata e chiodi di garofano. Viene insaccata unicamente in vescica naturale. Il gusto è deciso ma di grande leggerezza e digeribilità. Solo questa Mortadella Classica è un presidio Slowfood.

18 Mortadellina classica presidio Slowfood Codice: SA049 Peso: g. 700 Confezionamento: scatola cartone Conservazione: da +0 a + 4 C La Mortadella Classica proviene da suini pesanti nati ed allevati in Italia. I tagli utilizzati sono: la spalla ed il guanciale. Le spezie sono: sale, aglio, macis, pepe, coriandolo, cardamomo, noce moscata e chiodi di garofano. Viene insaccata unicamente in vescica naturale. Il gusto è deciso ma di grande leggerezza e digeribilità. Solo questa Mortadella Classica è un presidio Slowfood.

19 Petto d'oca affumicato c. Codice: ZCSA001 Peso: g. 900 Confezionamento: rotolo Conservazione: - 20 C Le oche da fegato sono macellate ad un'età tale da consentire una migliore maturazione delle carni. Allo sviluppo completo della muscolatura corrisponde, grazie all'ingrassamento, un accumulo di pregiato grasso sottocutaneo. La tecnica di sezionamento prevede il distacco di entrambi i petti uniti dalla pelle, è possibile creare così un rotolo che, dopo una leggera salagione, viene appeso per una delicata affumicatura e breve stagionatura. La morbidezza del prodotto implica la conservazione in congelatore per ottenere all'affettarice fette sottili. Ideale per aperitivi e piatti di salumi misti.

20 Prosciutto cotto Codice: SA056 Peso: kg.10 Conservazione: da +0 a +4 C Prodotto esclusivamente con suini nazionali allevati nella regione Emilia Romagna. Alimentati con siero di latte, cereali e granaglie. Ingredienti: Cosce di suino, sale, destrosio, saccarosio, spezie, antiossidanti (sodio ascorbato), conservanti (nitrito di sodio). Processo di trasformazione: zangolatura, stampaggio, cottura, confezionamento sottovuoto pastorizzazione, raffreddamento.

21 Prosciutto di Parma DOP stagionato 16 mesi Codice: SA101 Peso: kg. 9,5 Confezionamento: Conservazione: da +5 a + 7 C Il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce per garantire la dolcezza inconfondibile del Crudo di Parma. Perseguendo questa finalità, ha dettato alle aziende produttrici una precisa metodologia nel pieno rispetto della tradizione: il Prosciutto di Parma deve superare con successo tutte le fasi di produzione che si concludono con l'attento esame e seguente "incoronazione" a fuoco con il ben noto marchio.

22 Prosciutto di Parma DOP disossato stagionato 16 mesi Codice: SA102 Peso: kg. 8 Conservazione: da +5 a + 7 C Il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce per garantire la dolcezza inconfondibile del Crudo di Parma. Perseguendo questa finalità, ha dettato alle aziende produttrici una precisa metodologia nel pieno rispetto della tradizione: il Prosciutto di Parma deve superare con successo tutte le fasi di produzione che si concludono con l'attento esame e seguente "incoronazione" a fuoco con il ben noto marchio.

23 Prosciutto di Sauris c/o Codice: SA013 Peso: kg. 9,5 Confezionamento: Conservazione: da +5 a + 7 C Il prosciutto di Sauris IGP, nasce dalla tradizione più vera di un popolo che ha portato ai nostri giorni il sapore di una lavorazione semplice ma estremamente gustosa. Unico per la sua dolcezza e per la sua caratteristica e leggera affumicatura ottenuta solo con legni di faggio, è un prosciutto morbido e delicato, sorprendentemente raffinato.

24 Prosciutto di Sauris s/o Codice: SA015 Peso: kg. 8 Conservazione: da +5 a + 7 C Il prosciutto di Sauris IGP, nasce dalla tradizione più vera di un popolo che ha portato ai nostri giorni il sapore di una lavorazione semplice ma estremamente gustosa. Unico per la sua dolcezza e per la sua caratteristica e leggera affumicatura ottenuta solo con legni di faggio, è un prosciutto morbido e delicato, sorprendentemente raffinato.

25 Prosciutto di S. Daniele DOP c/o Codice: SA130 Peso: kg. 10,5 Confezionamento: Conservazione: da +5 a + 7 C La particolare esposizione geografica e il microclima, rappresentano un importante elemento di qualità per il Prosciutto di S.Daniele, prodotto seguendo metodi di lavorazione antichi di secoli. Oltre alla presenza del cosiddetto zampino, unico caso in Italia di prosciutto cui viene conservata l'intera zampa, segno d'eccellenza del prosciutto San Daniele è la forma schiacciata "a chitarra", dovuta alla pressatura, effettuata per migliorare i processi di stagionatura e conferire particolare morbidezza alle carni. Un "segreto" della qualità del San Daniele è che la coscia di maiale viene messa sotto sale marino per un numero di giorni proporzionati al suo peso, in modo da fargli assorbire quanto "desidera". Durante la stagionatura, che può durare dodici mesi e oltre, questo prosciutto viene "stuccato" con un impasto naturale a base di sugna e derivati di cereali, in modo da evitare che la carne si secchi troppo rapidamente. Prima di ricevere la DOP, garanzia di morbidezza, profumo e sapore dolce, il San Daniele è testato dai Mastri Prosciuttai con la "puntatura" (ago d'osso di cavallo inserito nel salume e poi annusato) e la "battitura" (orecchio e tatto).

26 Prosciutto di S. Daniele DOP disossato Codice: SA132 Peso: kg. 7,8 Conservazione: da +5 a + 7 C La particolare esposizione geografica e il microclima, rappresentano un importante elemento di qualità per il Prosciutto di S.Daniele, prodotto seguendo metodi di lavorazione antichi di secoli. Oltre alla presenza del cosiddetto zampino, unico caso in Italia di prosciutto cui viene conservata l'intera zampa, segno d'eccellenza del prosciutto San Daniele è la forma schiacciata "a chitarra", dovuta alla pressatura, effettuata per migliorare i processi di stagionatura e conferire particolare morbidezza alle carni. Un "segreto" della qualità del San Daniele è che la coscia di maiale viene messa sotto sale marino per un numero di giorni proporzionati al suo peso, in modo da fargli assorbire quanto "desidera". Durante la stagionatura, che può durare dodici mesi e oltre, questo prosciutto viene "stuccato" con un impasto naturale a base di sugna e derivati di cereali, in modo da evitare che la carne si secchi troppo rapidamente. Prima di ricevere la DOP, garanzia di morbidezza, profumo e sapore dolce, il San Daniele è testato dai Mastri Prosciuttai con la "puntatura" (ago d'osso di cavallo inserito nel salume e poi annusato) e la "battitura" (orecchio e tatto).

27 Salame d'oca Codice: SA025 Peso: g. 400 Conservazione: da +5 a + 7 C Questo salame viene confezionato mescolando alla magrissima carne dell'oca, una percentuale di carne suina magra e grassa. Viene poi messo a stagionare per tre mesi in ambienti giustamente umidificati che ne conservano la morbidezza.

28 Salamina da sugo di Ferrara (da cuocere) Codice: SA026 Peso: kg. 1 Confezionamento: Conservazione: da +5 a + 7 C Nel suo "Viaggio nella Valle del Po'", alla ricerca di cibi genuini Mario Soldati così la descrive: "contro la solita struttura della gastronomia classica e contro l'abitudine dei ghiottoni di ogni epoca e di ogni civiltà, dichiaro e affermo che, a tavola, il mio ideale è qualche volta di affrontare un piatto gustoso, abbondante, succulento. Ah... come si arriva a desiderare "una sola cosa veramente buona": la salama da sugo, per esempio!" Contiene un impasto di carne suina scelta, vino rosso, sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano; Il tutto viene insaccato in una vescica di suino legata a spicchi. Dopo una stagionatura di 8-12 mesi, va accuratamente lavata in acqua fredda prima della cottura; il metodo più pratico è in sacchetto da cottura per 5-6 ore in acqua a leggero bollore. Va servita ben calda lavorata a cucchiaio, tenuta morbida dal sugo di cottura; si serve su un purè di patate accompagnata da vino rosso, preferibilmente Lambrusco.

29 Salsiccia di cinghiale Codice: SA024 Peso: g. 25 Confezionamento: conf. da g s/v Conservazione: da +0 a + 4 C Carne di cinghiale e di suino (in piccola percentuale) tritate, sale, pepe. Il procedimento è quello di tutte le salsicce. Questa salsiccia è leggermente stagionata. Si presta al consumo da crudo, ma anche sulla griglia.

30 Sfilacci di puledro (lavorati a mano) Codice: SA009 Peso: g. 450 Confezionamento: conf. atm. Conservazione: da +0 a + 4 C Vengono ricavati con un apposito attrezzo che "pettina" la bresaola stagionata. Sono squisiti nell'insalata o per un insolito antipasto.

31 Spalla Friulana alla griglia Codice: SA134 Peso: kg. 6 - FRIULI VENEZIA GIULIA Conservazione: da +5 a + 7 C Ricetta di storica tradizione friulana, viene prodotta con carne fresca nostrana di suini nati,allevati,macellati e lavorati in Friuli Venezia Giulia. Sapientemente cucita e legata a mano, viene aromatizzata con i tipici "savors" erbe aromatiche friulane che, durante la lunghissima e lenta arrostitura, contribuiscono a caratterizzare il sapore tipico di questo prodotto. La spalla friulana alla griglia si distingue inoltre per l'estetica esclusiva, ogni pezzo è diverso dall'altro perchè non è cotto in stampo.

32 Speck del Trentino Codice: SA014 Peso: kg. 4,6 Confezionamento: in rete Conservazione: da +5 a + 7 C L'affumicatura è una tecnica di conservazione diffusa nei climi più freddi; il fumo, che protegge la superficie dall'eventuale presenza di insetti, conferisce alle carni un gusto tipico e gradevole. La temperatura necessaria alla fermentazione dei salumi non poteva tradizionalmente essere raggiunta senza fuoco di legna, l'essenze forti e non resinose sono le migliori per l'ottima persistenza della brace e l'assenza di profumi che mal si accompagnano alle carni. Le Alpi Orientali sono un'area di grande tradizione, il Trentino gode di fama internazionale per la concia tipica delle carni e per l'abilità degli affumicatori. Lo speck dopo oltre 4 mesi di stagionatura viene presentato al naturale, senza confezionamento sotto vuoto; la pressatura, eseguita nelle prime fasi del processo di trasformazione, lo rende estremamente pratico per l'uso sull'affettatrice.

33 Speck di Sauris Codice: SA029 Peso: kg. 6,2 Conservazione: da +5 a + 7 C L'affumicatura è una tecnica di conservazione diffusa nei climi più freddi; il fumo, che protegge la superficie dall'eventuale presenza di insetti, conferisce alle carni un gusto tipico e gradevole. La temperatura necessaria alla fermentazione dei salumi non poteva tradizionalmente essere raggiunta senza fuoco di legna, l'essenze forti e non resinose sono le migliori per l'ottima persistenza della brace e l'assenza di profumi che mal si accompagnano alle carni. Le Alpi Orientali sono un'area di grande tradizione e Sauris è un luogo ormai mitico per il microclima adatto e la maestria degli affumicatori. Lo speck di coscia, semplicemente salato e pepato, viene affumicato a legna; è presentato senza pressatura nella sua forma anatomica naturale.

34 Speck di anatra affumicato stagionato Codice: SA002 Peso: g. 300 Provenienza: FRANCIA Conservazione: da +0 a + 4 C Le anatre da fegato sono macellate ad un'età tale da consentire una migliore maturazione delle carni. Allo sviluppo completo della muscolatura corrisponde, grazie all'ingrassamento, un accumulo di pregiato grasso sottocutaneo. Il petto ben rifilato e privato del filetto (aiguillette) dopo una speciale speziatura e marinatura viene steso su griglie pre essere affumicato a caldo. Salume dal gusto deciso adatto per aperitivi o per guarnire insalate. Si taglia facilmente anche a coltello, affettato nel senso della lunghezza si presta ad avvolgere le più svariate preparazioni.

35 Speck di anatra affumicato stagionato preaffettato Codice: SA041 Peso: g. 90 Provenienza: FRANCIA Confezionamento: conf. 12 pz.s/v in astuccio Conservazione: da +0 a + 4 C Le anatre da fegato sono macellate ad un'età tale da consentire una migliore maturazione delle carni. Allo sviluppo completo della muscolatura corrisponde, grazie all'ingrassamento, un accumulo di pregiato grasso sottocutaneo. Il petto ben rifilato e privato del filetto (aiguillette) dopo una speciale speziatura e marinatura viene steso su griglie pre essere affumicato a caldo. Salume dal gusto deciso adatto per aperitivi o per guarnire insalate. Fette pretagliate ed interfogliate in buste a peso fisso per la vendita al pubblico, estremamente pratiche anche per l'uso professionale.

36 Coppa (pulita pronta per l'uso) Codice: SA117 Peso: kg. 2 Confezionamento: 1 coppa tagliata a metà (2 mezze s/v) Conservazione: da +0 a + 4 C La lavorazione della Coppa avviene in modo del tutto tradizionale a partirate dal taglio della carne "a sette coste" che, ancora calda, viene sapientemente trattata con sale marino e pochissimo pepe, successivamente insaccata e lasciata asciugare nei norcini per almeno 8 mesi per farle acquisire tutto il suo classico sapore.

37 Cotechino naturale (da cuocere-disp.da ottobre) Codice: SA120 Peso: g. 700 Confezionamento: Conservazione: da +5 a + 7 C Il cotechino viene prodotto secondo la tradizione nei mesi invernali, utilizzando la carne pregiata dello stinco posteriore di suino pesante e la cotenna della coscia. La carne viene tritata grossolanamente, condita, insaccata e messa ad asciugare per dieci giorni. Per gustarne a pieno il sapore va lessato in acqua per 3 ore avvolto in un canovaccio.

38 Cotechino naturale g. 200 (da cuocere-disp.da ottobre) Codice: SA140 Peso: g. 200 Confezionamento: conf. da 6 pz. in atm Conservazione: da +5 a +7 C Il cotechino viene prodotto secondo la tradizione nei mesi invernali, utilizzando la carne pregiata dello stinco posteriore di suino pesante e la cotenna della coscia. La carne viene tritata grossolanamente, condita, insaccata e messa ad asciugare per dieci giorni. Per gustarne a pieno il sapore va lessato in acqua per 3 ore avvolto in un canovaccio.

39 Culatello di Zibello DOP Codice: SA105 Peso: kg. 4,5 Confezionamento: Conservazione: da +0 a + 4 C L'arte della seduzione ha i suoi luoghi di culto, uno è la cucina che, a Parma trova la sua espressione nella la vorazione della carne suina. Evocativo nel nome come nella forma di una parte anatomica che porta fortuna, il Culatello è un gioiello della gastronomia. In difesa di questa tradizione alcuni artigiani hanno dato vita, ad un Consorzio che è nato con un principio, cui la famiglia Bergonzi rimarrà fedele anche nella prossima generazione. La scelta accurata delle carni e la lavorazione esclusivamente da Ottobre a Febbraio, poi la mondatura, la salatura, l'insaccatura nella vescica e la legatura a mano. Undici mesi minimo di attesa, durante i quali il Culatello di Zibello DOP viene vegliato quotidianamente perchè le condizioni di temperatura ed umidità della cantina siano sempre ottimali. Infine, con un rituale altrettanto rigoroso, verrà liberato dalle corde, lavato in acqua corrente, spazzolato e benedetto con il vino, prima di essere spogliato della pelle che per tanto tempo ne ha protetto il candore del grasso ed il rosso della carne.

40 Culatello di Zibello DOP (pulito pronto per l'uso) Codice: SA107 Peso: kg. 4,2 Conservazione: da +5 a + 7 C Evocativo nel nome come nella forma di una parte anatomica che porta fortuna, il Culatello è un gioiello della gastronomia parmense. In difesa di questa produzione tradizionale alcuni artigiani hanno dato vita ad un Consorzio che è nato con un principio cui la famiglia Bergonzi è fedele da generazioni. La scelta accurata delle carni e la lavorazione avvengono esclusivamente da Ottobre a Febbraio, poi la mondatura, la salatura, l'insaccatura nella vescica e la legatura a mano. Undici mesi minimo di attesa, durante i quali il Culatello di Zibello DOP viene vegliato quotidianamente perchè le condizioni di temperatura ed umidità della cantina siano sempre ottimali. Infine, con un rituale altrettanto rigoroso, verrà liberato dalle corde, lavato in acqua corrente, spazzolato e benedetto con il vino, prima di essere spogliato della pelle che per tanto tempo ne ha protetto il candore del grasso ed il rosso della carne. Una volta aperto è consigliabile salvaguardare la qualità del prodotto in uno strofinaccio inumidito con il vino, dopo il servizio avvolgere il tutto in pellicola.

41 Culatello di Zibello DOP - Presidio Slow Food "intero" Codice: SA129 Peso: kg. 4,5 Confezionamento: Conservazione: da +0 a + 4 C La lavorazione della carne suina a Parma è di primaria importanza. Evocativo nel nome come nella forma di una parte anatomica che porta fortuna, il Culatello è un gioiello della gastronomia. La scelta accurata delle carni e la lavorazione esclusivamente nei mesi di Novembre, Dicembre e Gennaio, poi la mondatura, la salatura, l'insaccatura nella vescica e la legatura a mano. Diciotto mesi minimo di attesa, durante i quali il Culatello di Zibello DOP viene vegliato quotidianamente perchè le condizioni di temperatura ed umidità della cantina siano sempre ottimali. Si ricava dal taglio più tenero e pregiato di coscia di suino, che, dopo un'opportuna rifilatura, viene massaggiata con sale grosso. La stagionatura nel clima caratteristico della pianura parmense rende questo salume unico e inimitabile, insignito del marchio DOP della comunità Europea. Ha un peso superiore ai 4 kg.

42 Culatello di Zibello DOP - Presidio Slow Food "pulito pronto per l'uso" Codice: SA128 Peso: kg. 4,2 Conservazione: da +0 a + 4 C La lavorazione della carne suina a Parma è di primaria importanza. Evocativo nel nome come nella forma di una parte anatomica che porta fortuna, il Culatello è un gioiello della gastronomia. La scelta accurata delle carni e la lavorazione esclusivamente nei mesi di Novembre, Dicembre e Gennaio, poi la mondatura, la salatura, l'insaccatura nella vescica e la legatura a mano. Diciotto mesi minimo di attesa, durante i quali il Culatello di Zibello DOP viene vegliato quotidianamente perchè le condizioni di temperatura ed umidità della cantina siano sempre ottimali. Infine, con un rituale altrettanto rigoroso, verrà liberato dalle corde, lavato in acqua corrente, spazzolato e benedetto con il vino, prima di essere spogliato della pelle che per tanto tempo ne ha protetto il candore del grasso ed il rosso della carne. Si ricava dal taglio più tenero e pregiato di coscia di suino, che, dopo un'opportuna rifilatura, viene massaggiata con sale grosso. La stagionatura nel clima caratteristico della pianura parmense rende questo salume unico e inimitabile, insignito del marchio DOP della comunità Europea. Ha un peso superiore ai 4 kg.

43 Culatello di Zibello DOP - preaffettato in vaschetta Codice: SA137 Peso: g. 80 Confezionamento: vaschetta da g ct. x 10 pz. Conservazione: da +0 a + 4 C L'arte della seduzione ha i suoi luoghi di culto, uno è la cucina che, a Parma trova la sua espressione nella la vorazione della carne suina. Evocativo nel nome come nella forma di una parte anatomica che porta fortuna, il Culatello è un gioiello della gastronomia. In difesa di questa tradizione alcuni artigiani hanno dato vita, ad un Consorzio che è nato con un principio, cui la famiglia Bergonzi rimarrà fedele anche nella prossima generazione. La scelta accurata delle carni e la lavorazione esclusivamente da Ottobre a Febbraio, poi la mondatura, la salatura, l'insaccatura nella vescica e la legatura a mano. Undici mesi minimo di attesa, durante i quali il Culatello di Zibello DOP viene vegliato quotidianamente perchè le condizioni di temperatura ed umidità della cantina siano sempre ottimali. Infine, con un rituale altrettanto rigoroso, verrà liberato dalle corde, lavato in acqua corrente, spazzolato e benedetto con il vino, prima di essere spogliato della pelle che per tanto tempo ne ha protetto il candore del grasso ed il rosso della carne.

44 Fiocchetto Codice: SA115 Peso: kg. 2,2 - PARMA Confezionamento: Conservazione: da +5 a + 7 C Si ricava dalla noce, un taglio di coscia di suino più piccolo rispetto a quello utilizzato per il culatello; dopo un'opportuna rifilatura, viene salato e massaggiato con sale grosso al fine di farlo penetrare meglio. La stagionatura nel clima caratteristico della pianura parmense rende questo salume unico e inimitabile.

45 Fiocchetto (pulito pronto per l'uso) Codice: SA118 Peso: kg. 1,8 - PARMA Conservazione: da +0 a + 4 C Si ricava dalla noce, un taglio di coscia di suino più piccolo rispetto a quello utilizzato per il culatello; dopo un'opportuna rifilatura, viene salato e massaggiato con sale grosso al fine di farlo penetrare meglio. La stagionatura nel clima caratteristico della pianura parmense rende questo salume unico e inimitabile. Spellato pulito e pronto per l'uso, confezionato sotto vuoto.

46 Mariola di Salame Codice: SA108 Peso: g Confezionamento: s/v Conservazione: da +0 a + 4 C Prodotto utilizzando la coscia, la coppa, la sottospalla e il lardello. Stagionatura 4-8 mesi.

47 Pancetta di suino Codice: SA111 Peso: kg. 2,5 Conservazione: da +5 a + 7 C Ricavata dal rivestimento adiposo e muscolare del costato di suini nazionali, lavorata secondo tradizione e stagionata circa un anno nel Podere Cadassa, la pancetta arrotolata, che intera arriva a pesare 6 kg. circa, viene proposta tagliata in due parti.

48 Salame Gentile Codice: SA112 Peso: kg. 0,8-1 - PARMA Confezionamento: Conservazione: da +5 a + 7 C La carne del suino, dopo essere stata tritata grossolanamente e aromatizzata con sale e pepe, viene insaccata nel budello naturale del suino che è formato da due strati tra i quali è interposto un leggero velo di grasso che mantiene morbido il contenuto. Stagionato per almeno 5 mesi nel Podere Cadassa raggiunge una consistenza asciutta, pulita e un sapore unico.

49 Spalla cotta di S. Secondo Codice: SA123 Peso: kg. 3,5 Conservazione: da +0 a + 4 C La Spalla Cotta viene ottenuta solatanto da suini provenienti dall'emilia - Romagna e dalla Lombardia. Quando la carne è ancora calda viene lavorata con sale marino e pochissimo pepe, dopo 12 giorni viene legata a mano e cotta per due giorni. Ideale da consumare calda accompagnata dalla mostarda.

50 Strolghino - 6 pz. Codice: SA113 Peso: g PARMA Confezionamento: 6 pz. - conf. in atm Conservazione: da +0 a + 4 C La carne macinata proviene dalla coscia e dalla spalla del suino viene condita con sale, pepe, miele e successivamente insaccato nel sottile budello della salsiccia per essere messo ad asciugare. La comparsa di muffe sulla superficie indicheranno che lo Strolghino è pronto per essere assaporato.

51 Strolghino singolo Codice: SA116 Peso: g PARMA Confezionamento: conf. singolo in atm Conservazione: da +0 a + 4 C La carne macinata proviene dalla coscia e dalla spalla del suino viene condita con sale, pepe, miele e successivamente insaccato nel sottile budello della salsiccia per essere messo ad asciugare. La comparsa di muffe sulla superficie indicheranno che lo Strolghino è pronto per essere assaporato.

52 Bauletto in legno serigrafato per composizioni regalo Codice: MT314 Peso: Confezionamento: Conservazione: Elegante bauletto in legno serigrafato con logo Podere Cadassa.

53 5J Prosciutto Iberico 100% bellota c/o - Pata Negra Codice: SA018 Peso: kg. 8,5 Provenienza: SPAGNA Confezionamento: Conservazione: da +5 a +7 C Considerato dagli intenditori il miglior prosciutto al mondo, è prodotto esclusivamente da suini di pura razza Iberica allevati nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell' Andalusia. Questa razza suina dalle caratteristiche metaboliche particolari è in grado di accumulare un grasso ricco di acido oleico a livello intramuscolare; la dieta a base di ghiande durante la "montañera" è il segreto della qualità delle sue carni. La definizione "bellota" spetta solo ai suini che hanno completato il ciclo di accrescimento da 110 a 170 Kg in questi speciali pascoli, con un'età di circa 20 mesi. L'abilità dei norcini ed il paziente lavoro di stagionatura (3 mesi per kg di carne) completano l'opera. Si serve tagliato a coltello in fette corte e, possibilmente, alternando nel piatto le parti più dolci, poiché infiltrate di grasso, a quelle magre di sapore più intenso. Aprendo il prosciutto si avrà l'avvertenza di conservare le fette esterne di grasso e cotenna da usare poi per proteggere il taglio dopo il servizio. Materiali per il taglio come la speciale morsa sono disponibili alla vendita; un video dimostrativo del taglio é disponibile in DVD o visionabile sul sito

54 5J Prosciutto Iberico 100% bellota s/o - Pata Negra Codice: SA028 Peso: kg. 3,5 Provenienza: SPAGNA con scatola Conservazione: da +5 a +7 C Considerato dagli intenditori il miglior prosciutto al mondo, è prodotto esclusivamente da suini di pura razza Iberica allevati nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell' Andalusia. Questa razza suina dalle caratteristiche metaboliche particolari è in grado di accumulare un grasso ricco di acido oleico a livello intramuscolare; la dieta a base di ghiande durante la "montañera" è il segreto della qualità delle sue carni. La definizione "bellota" spetta solo ai suini che hanno completato il ciclo di accrescimento da 110 a 170 Kg in questi speciali pascoli, con un'età di circa 20 mesi. L'abilità dei norcini ed il paziente lavoro di stagionatura (3 mesi per kg di carne) completano l'opera. Disossato e confezionato sotto vuoto.

55 5J Prosciutto Iberico 100% bellota 3pz. - Pata Negra Codice: SA050 Peso: kg. 3,5 Provenienza: SPAGNA Confezionamento: conf. 3 pz. singoli s/v con scatola Conservazione: da +5 a +7 C Considerato dagli intenditori il miglior prosciutto al mondo, è prodotto esclusivamente da suini di pura razza Iberica allevati nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell' Andalusia. Questa razza suina dalle caratteristiche metaboliche particolari è in grado di accumulare un grasso ricco di acido oleico a livello intramuscolare; la dieta a base di ghiande durante la "montañera" è il segreto della qualità delle sue carni. La definizione "bellota" spetta solo ai suini che hanno completato il ciclo di accrescimento da 110 a 170 Kg in questi speciali pascoli, con un'età di circa 20 mesi. L'abilità dei norcini ed il paziente lavoro di stagionatura (3 mesi per kg di carne) completano l'opera. Disossato e tagliato in 3 pezzi confezionati singolarmente sotto vuoto per essere affettato a macchina.

56 5J Prosciutto busta 40 g. Iberico 100% bellota - Pata Negra Codice: SA068 Peso: g. 40 Provenienza: SPAGNA Confezionamento: 2 espositori da 12 buste (24pz.) Conservazione: da +5 a +7 C Considerato dagli intenditori il miglior prosciutto al mondo, è prodotto esclusivamente da suini di pura razza Iberica allevati nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell' Andalusia. Questa razza suina dalle caratteristiche metaboliche particolari è in grado di accumulare un grasso ricco di acido oleico a livello intramuscolare; la dieta a base di ghiande durante la "montañera" è il segreto della qualità delle sue carni. La definizione "bellota" spetta solo ai suini che hanno completato il ciclo di accrescimento da 110 a 170 Kg in questi speciali pascoli, con un'età di circa 20 mesi. L'abilità dei norcini ed il paziente lavoro di stagionatura (3 mesi per kg di carne) completano l'opera. Affettato a mano in buste da 40 g.

57 5J Paleta Iberico 100% bellota c/o - Pata Negra Codice: SA034 Peso: kg. 5 Provenienza: SPAGNA Confezionamento: Conservazione: da +5 a +7 C Considerato dagli intenditori il miglior prosciutto al mondo, è prodotto esclusivamente da suini di pura razza Iberica allevati nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell' Andalusia. Questa razza suina dalle caratteristiche metaboliche particolari è in grado di accumulare un grasso ricco di acido oleico a livello intramuscolare; la dieta a base di ghiande durante la "montañera" è il segreto della qualità delle sue carni. La definizione "bellota" spetta solo ai suini che hanno completato il ciclo di accrescimento da 110 a 170 Kg in questi speciali pascoli, con un'età di circa 20 mesi. L'abilità dei norcini iberici è anche quella di ottenere degli ottimi prosciutti di spalla.

58 5J Paleta Iberico 100% bellota s/o - Pata Negra Codice: SA039 Peso: kg. 2,5 Provenienza: SPAGNA con scatola Conservazione: da +5 a +7 C Considerato dagli intenditori il miglior prosciutto al mondo, è prodotto esclusivamente da suini di pura razza Iberica allevati nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell' Andalusia. Questa razza suina dalle caratteristiche metaboliche particolari è in grado di accumulare un grasso ricco di acido oleico a livello intramuscolare; la dieta a base di ghiande durante la "montañera" è il segreto della qualità delle sue carni. La definizione "bellota" spetta solo ai suini che hanno completato il ciclo di accrescimento da 110 a 170 Kg in questi speciali pascoli, con un'età di circa 20 mesi. L'abilità dei norcini iberici è anche quella di ottenere degli ottimi prosciutti di spalla.

59 5J Paleta busta 40g. Iberico 100% bellota - Pata Negra Codice: SA069 Peso: g. 40 Provenienza: SPAGNA Confezionamento: 2 espositori da 12 buste (24pz.) Conservazione: da +5 a +7 C Considerato dagli intenditori il miglior prosciutto al mondo, è prodotto esclusivamente da suini di pura razza Iberica allevati nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell' Andalusia. Questa razza suina dalle caratteristiche metaboliche particolari è in grado di accumulare un grasso ricco di acido oleico a livello intramuscolare; la dieta a base di ghiande durante la "montañera" è il segreto della qualità delle sue carni. La definizione "bellota" spetta solo ai suini che hanno completato il ciclo di accrescimento da 110 a 170 Kg in questi speciali pascoli, con un'età di circa 20 mesi. L'abilità dei norcini iberici è anche quella di ottenere degli ottimi prosciutti di spalla. Affettato a mano in buste da 40 g.

60 I Quattro Assaggi di Cinco Jotas Prodotto disponibile solo su prenotazione Codice: SA081 Peso: g. 80 Provenienza: SPAGNA Confezionamento: 4 buste s/v da g. 80 Conservazione: da +5 a +7 C Confezione regalo composta da 4 buste da 80g di: Prosciutto Iberico 100% bellota, Paleta Iberico 100% bellota, Lomo stagionato Iberico 100% bellota, Coppa Iberico 100% bellota.

61 5J Gourmet Store Edition (disp. novembredicembre) Prodotto disponibile solo su prenotazione Codice: SA086 Peso: Provenienza: SPAGNA Confezionamento: scatola litografata Conservazione: da +5 a +7 C Un Prosciutto Iberico 100% bellota da 6,5 kg ca., mezzo Lomo Iberico confezionato in astuccio, un coltello da taglio professionale e una brochure informativa confezionati in un'elegante scatola litografata.

62 5J Lomo stag. Iberico 100% bellota - Pata Negra Codice: SA019 Peso: g. 800 Provenienza: SPAGNA Conservazione: da +5 a +7 C Considerati dagli intenditori i migliori salumi al mondo, sono prodotti esclusivamente da suini di pura razza Iberica allevati nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell' Andalusia. Questa razza suina dalle caratteristiche metaboliche particolari è in grado di accumulare un grasso ricco di acido oleico a livello intramuscolare; la dieta a base di ghiande durante la "montañera" è il segreto della qualità delle sue carni. La definizione "bellota" spetta solo ai suini che hanno completato il ciclo di accrescimento da 110 a 170 Kg in questi speciali pascoli, con un'età di circa 20 mesi. Il lombo disossato viene salato, trattato con paprika dolce ed insaccato in budello naturale per la stagionatura.

63 5J Mezzo Lomo stag. Iberico 100% bellota - Pata Negra Prodotto disponibile solo su prenotazione Codice: SA067 Peso: g. 450 Provenienza: SPAGNA Conservazione: da +5 a +7 C Considerati dagli intenditori i migliori salumi al mondo, sono prodotti esclusivamente da suini di pura razza Iberica allevati nel cuore della Sierra di Huelva, nel Sud-Ovest dell' Andalusia. Questa razza suina dalle caratteristiche metaboliche particolari è in grado di accumulare un grasso ricco di acido oleico a livello intramuscolare; la dieta a base di ghiande durante la "montañera" è il segreto della qualità delle sue carni. La definizione "bellota" spetta solo ai suini che hanno completato il ciclo di accrescimento da 110 a 170 Kg in questi speciali pascoli, con un'età di circa 20 mesi. Il lombo disossato viene salato, trattato con paprika dolce ed insaccato in budello naturale per la stagionatura. Confezionato in tubo rigido serigrafato.

64 Cecina di vacca Codice: SA048 Peso: kg. 2,8 Provenienza: SPAGNA Conservazione: da +5 a +7 C Nei Paesi Baschi le vacche da latte concludono la carriera al pascolo; la piovosità di tutta la costa cantabrica e del Golfo di Biscaglia assicura, nell'arco dell'anno, abbondanza di pascoli, l'interruzione del ciclo riproduttivo permette alle vacche di sviluppare la muscolatura e un'abbondante copertura di grasso. Queste carni mature sono ideali per la preparazione di salumi dal gusto deciso grazie alla qualità delle carni e alla lunga stagionatura. Tagli anatomici interi, dato il peso importante la Cecina di Casalba viene commercializzata in tranci adatti all'affettatrice.

65 Chorizo Iberico de Bellota Codice: SA064 Peso: kg. 1,3 Provenienza: SPAGNA Conservazione: da +5 a +7 C Carne e grasso di maiale Iberico tagliati a coltello, insaccati in budello naturale. La montagna che divide il Golfo di Biscaglia dalla regione vinicola de La Rioja è un luogo vocato alla stagionatura: estati calde, inverni freddi, aria asciutta per la costante presenza di vento. L'affumicatura è legata all'uso dei braceri che attenuano il freddo notturno tipico della stagione invernale, la sola stagione in cui si macella il maiale Iberico di ghianda (bellota). Le abituali lunghe stagionature di Casalba consentono di avere il prodotto costantemente nell'arco dell'anno. Casalba è un piccolo salumificio artigianale, a conduzione familiare, con una tradizione di oltre un secolo.

66 Coppa Iberico de Bellota Codice: SA057 Peso: g. 500 Provenienza: SPAGNA Confezionamento: Conservazione: da +5 a +7 C

67 Guanciale Iberico affumicato Codice: SA047 Peso: kg. 1,2 Provenienza: SPAGNA Conservazione: da +5 a +7 C Guanciale di maiale Iberico di ghianda, staginato e leggermente affumicato, Riserva Casalba. La montagna che divide il Golfo di Biscaglia dalla regione vinicola de La Rioja è un luogo vocato alla stagionatura: estati calde, inverni freddi, aria asciutta per la costante presenza di vento. L'affumicatura è legata all'uso dei braceri che attenuano il freddo notturno tipico della stagione invernale, la sola stagione in cui si macella il maiale Iberico di ghianda (bellota). Le abituali lunghe stagionature di Casalba consentono di avere il prodotto costantemente nell'arco dell'anno. Il guanciale, parte grassa per eccellenza, sublima le caratteristiche della razza e dell'allevamento alla "montanera". Una volta aperta la confezione sotto vuoto si consiglia di salvaguardare la qualità del guanciale in uno strofinaccio inumidito con il vino, dopo il servizio avvolgere il tutto in pellicola.

68 Prosciutto Serrano riserva Codice: SA030 Peso: kg. 10 Provenienza: SPAGNA Confezionamento: Conservazione: da +5 a +7 C Prosciutto di maiale bianco pesante selezione Casalba; piccolo salumificio artigianale con una tradizione di oltre un secolo. La montagna che divide il Golfo di Biscaglia dalla regione vinicola della Rioja è un luogo vocato alla stagionatura: estati calde, inverni freddi, aria asciutta per la costante presenza di vento. Il lento processo di stagionatura, di oltre 24 mesi, conferisce alle carni un gusto fuori dell'ordinario. Si consiglia il taglio a coltello come per il prosciutto Iberico.

69 Prosciutto Serrano riserva disossato, sgrassato Codice: SA031 Peso: kg. 7 Provenienza: SPAGNA Conservazione: da +5 a +7 C Prosciutto di maiale bianco pesante selezione Casalba; piccolo salumificio artigianale con una tradizione di oltre un secolo. La montagna che divide il Golfo di Biscaglia dalla regione vinicola della Rioja è un luogo vocato alla stagionatura: estati calde, inverni freddi, aria asciutta per la costante presenza di vento. Il lento processo di stagionatura, di oltre 24 mesi, conferisce alle carni un gusto fuori dell'ordinario. Prosciutto disossato e rifilato pronto per l'uso, da affettare a macchina o a coltello.

70 Prosciutto Serrano riserva affumicato Codice: SA045 Peso: kg. 10 Provenienza: SPAGNA Confezionamento: Conservazione: da +5 a +7 C Prosciutto di maiale bianco pesante selezione Casalba; piccolo salumificio artigianale con una tradizione di oltre un secolo. La montagna che divide il Golfo di Biscaglia dalla regione vinicola della Rioja è un luogo vocato alla stagionatura: estati calde, inverni freddi, aria asciutta per la costante presenza di vento. Il lento processo di stagionatura, di oltre 24 mesi, conferisce alle carni un gusto fuori dell'ordinario. E' tipico delle zone l'uso di bracieri per attenuare il freddo notturno nella stagione invernale; quest'abitudine ha creato negli anni una domanda per prodotti dal gusto delicatamente affumicato che maturano in camere dedicate dove si affumica a legna. Si consiglia il taglio a coltello come per il prosciutto Iberico.

71 Prosciutto Serrano riserva affumicato disossato Codice: SA046 Peso: kg. 7 Provenienza: SPAGNA Conservazione: da +5 a +7 C Prosciutto di maiale bianco pesante selezione Casalba; piccolo salumificio artigianale con una tradizione di oltre un secolo. La montagna che divide il Golfo di Biscaglia dalla regione vinicola della Rioja è un luogo vocato alla stagionatura: estati calde, inverni freddi, aria asciutta per la costante presenza di vento. E' tipico delle zone l'uso di bracieri per attenuare il freddo notturno nella stagione invernale; quest'abitudine ha creato negli anni una domanda per prodotti dal gusto delicatamente affumicato che maturano in camere dedicate dove si affumica a legna. Prosciutto disossato e rifilato pronto per l'uso, da affettare a macchina o a coltello.