VOLUME 1. Prefazione... Parte 1 - Aspetti generali

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1 VOLUME 1 Prefazione... Autori... V VII Parte 1 - Aspetti generali Capitolo 1 - Elementi storici lattiero caseari e note economiche Vincenzo Bozzetti 1.1 Introduzione Dalle tenebre alla luce. Dagli ominidi agli uomini Una lunga e breve storia di migliaia di anni Le testimonianze archeologiche Il fregio sumerico Contabilità casearia sumerica I sigilli di Etana Le vacche egiziane Il colino del Vhò di Piadena I vasi bollitori degli Appennini L affresco tibetano Sbattitori per il burro La mitologia Etana Aristeo La Via Lattea e il pastore errante Dai domesticatori ai pastori protocasari Il primo latte, le prime coagulazioni La pastorizia e la transumanza Dagli intuiti alle esperienze tramandate La Sacra Bibbia Omero (XI-VIII sec. a.c.) Erodoto ( a.c.) Ippocrate di Kos ( a.c.) XXI Libro_Volume1.indb 21 29/09/

2 Aristotele ( a.c.) Marco Terenzio Varrone ( a.c.) Publio Virgilio Marone (70-19 a.c.) Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.c.) Gaio Plinio Secondo (23-79 d.c.) Rutilio Tauro Emiliano Palladio (IV sec. d.c.) La lunga notte, dall empirismo alla tecnica L arte lattiero casearia nel tardo Medioevo Il Trattato dell agricoltura di Pietro de Crescenzi ( ) La Summa Lacticiniorum di Pantaleone da Confienza (1477) Albori tecnici e oscure pratiche tra Cinquecento e Seicento L alba della ragione e del raziocinio L evoluzione scientifica e tecnologica tra Ottocento e Novecento La maturità scientifica e tecnologica dal Novecento agli inizi del terzo Millennio La tradizione e l innovazione La tradizione e la tipicità L innovazione della produzione e del mercato Cronologia dell evoluzione lattiero casearia italiana Latte e derivati in Italia Premessa La produzione di latte L evoluzione della produzione di latte Le quote latte Le strutture di trasformazione lattiero casearia Le strutture di trasformazione Le maggiori aziende italiane I valori delle trasformazioni Il valore delle produzioni I consumi interni Le importazioni e le esportazioni Latte e derivati nel mondo La produzione di latte La trasformazione lattiero casearia Il commercio mondiale Bibliografia Capitolo 2 - Produzione, raccolta e ricevimento del latte Vito Alloisio, Veronica Alloisio 2.1 Il latte di qualità Il concetto di qualità XXII Libro_Volume1.indb 22 29/09/

3 2.1.2 Valore nutritivo ed effetto psicologico Caratteristiche di qualità La composizione del latte Definizione Composizione chimica Caratteristiche qualitative del latte alimentare Il colostro La secrezione del latte La produzione del latte Variazioni giornaliere Variazioni durante la lattazione I microrganismi di origine mammaria La mastite Definizioni Fattori che possono provocare la mastite Trasmissione della mastite Misure profilattiche Misure di risanamento Danni: perdite di produzione e di qualità L inquinamento del latte all esterno della mammella L ambiente Tipo di stabulazione Gli animali Il mungitore Gli utensili e la mungitrice L alimentazione La gestione delle temperature: la refrigerazione del latte alla stalla Latte alimentare di qualità Principali varietà di latte alimentare disponibili in commercio in Italia Latte fresco Latte microfiltrato Latte pastorizzato Latte sterilizzato UHT (a media conservazione) Latte sterile (a lunga conservazione) Tecniche complementari e/o alternative al trattamento termico per la produzione di latte alimentare La congiuntura nel settore lattiero caseario Il contesto internazionale Il settore lattiero caseario in Italia L andamento della commercializzazione dell industria casearia nel XXIII Libro_Volume1.indb 23 29/09/

4 Lo scenario atteso I principali fattori di cambiamento Il latte come alimento Bibliografia Capitolo 3 - Il latte, i suoi componenti e la trasformazione casearia Fabio Masotti, Stefano Cattaneo, Veronica Rosi, Ivano De Noni 3.1 Lattogenesi, composizione del latte e fattori di variabilità Lattogenesi Composizione e fattori di variabilità I glucidi Caratteristiche chimiche e fisiche del lattosio Modificazioni chimiche del lattosio Valutazione del danno termico nel latte e derivati I lipidi Composizione e struttura Modificazioni del grasso Le sostanze azotate La caseina Le sieroproteine e l azoto non proteico I sali minerali Enzimi, vitamine e componenti minori Proteasi Lipasi Fosfatasi Lattoperossidasi Lisozima γ-glutamiltranspeptidasi (transferasi) Xantino-ossidasi Vitamine e componenti minori Vitamine liposolubili Vitamine idrosolubili Componenti minori La coagulazione presamica del latte La coagulazione acida del latte Bibliografia Capitolo 4 - Lavaggi e disinfezioni degli impianti lattiero caseari Domenico Carminati 4.1 La sanificazione Gestire la sanificazione come procedura prerequisito XXIV Libro_Volume1.indb 24 29/09/

5 4.1.2 Le fasi della sanificazione La detergenza (lavaggio) Caratteristiche dello sporco negli stabilimenti lattiero-caseari Adesione dello sporco Rimozione dello sporco ll biofilm Caratteristiche dell acqua I detergenti Le basi Gli acidi I tensioattivi Sinergizzanti della detersione Sequestranti (chelanti) Complessanti (strutturanti) Ossidanti Enzimi Inibitori di corrosione Scelta e applicazione dei detergenti Precauzioni per l utilizzo e lo stoccaggio La disinfezione Disinfezione con mezzi fisici Disinfezione con agenti chimici Derivati del cloro (ipoclorito, clorammine) Derivati dello iodio (iodofori) Sali quaternari di ammonio Composti a base di acido peracetico Anfoteri Altri disinfettanti Resistenza microbica Detergenza e disinfezione combinate Modalità, attrezzature e impianti per la sanificazione Pulizia manuale Pulizia per immersione Pulizia con sistemi a pressione Pulizia con schiuma Pulizia in linea, ovvero Cleaning In Place (CIP) Sistemi CIP a perdere Sistemi CIP a riciclo Sanificazione CIP di serbatoi di stoccaggio Valutazione dell efficacia della sanificazione Bibliografia XXV Libro_Volume1.indb 25 29/09/

6 Capitolo 5 - Acqua e aria nell industria lattiero casearia Stefania Milanello 5.1 L acqua Qualità dell acqua e sicurezza dei prodotti alimentari: norme legislative Tecnologie e sistemi per il trattamento dell acqua: sistemi di filtrazione, trattamento con UV, scambiatori di ioni, dosatori di reagenti, trattamenti anticorrosione Sistemi di filtrazione con membrana Trattamento dell acqua con raggi UV Scambiatori di ioni Dosatori di reagenti Trattamenti anticorrosione Riutilizzo dell acqua Il vapore pulito: problematiche dell uso del vapore per i processi lattiero-caseari e possibili soluzioni Le caratteristiche che deve avere una caldaia per generare vapore pulito Vapore pulito per mezzo di un generatore dedicato L aria Problematiche legate all inquinamento dell aria nel settore alimentare: riferimenti normativi Parametri e indici di contaminazione microbiologica Tecniche di campionamento Impostazione della campagna di campionamento Il monitoraggio ambientale Definizione dei parametri di campionamento Trattamento dell aria: barriere fisiche, filtrazione, trattamenti chimici Barriere fisiche Filtrazione dell aria Membrane filtranti sintetiche Filtri a carboni attivi Filtri assoluti e ad alta efficienza Filtri elettrostatici Biofiltri Trattamenti chimici Trattamento con ozono Trattamento con raggi UV Metodiche innovative per il trattamento dell aria: ionizzazione e impiego del plasma a freddo Ionizzazione Plasma a freddo Bibliografia XXVI Libro_Volume1.indb 26 29/09/

7 Capitolo 6 - Latte alimentare, latti fermentati e yogurt Ivano De Noni 6.1 Il latte alimentare La pastorizzazione del latte La sterilizzazione UHT del latte La durabilità del latte alimentare Il danno termico del latte alimentare I latti fermentati Lo yogurt La tecnologia di produzione I latti fermentati probiotici Bibliografia Parte 2 - Tipologie di formaggi Capitolo 7 - I batteri lattici Monica Gatti, Milena Brasca, Veronica Alloisio, Erasmo Neviani 7.1 La fermentazione lattica I batteri lattici Il metabolismo dei batteri lattici Fermentazione dei carboidrati Proteolisi Lipolisi Produzione di polisaccaridi Produzione di batteriocine Altri prodotti del metabolismo dei batteri lattici con attività antibatterica Presenza di microflora nei derivati del latte L innesto o starter Innesti naturali Innesti selezionati Tipologie di innesto utilizzate in caseificio Preparazione del sieroinnesto naturale termofilo per formaggi a pasta cotta tipo Grana Preparazione del sieroinnesto naturale, coltivato in condizioni mesofile di temperatura, per formaggi tipo Mozzarella di Bufala o Fior di Latte dell Appennino Meridionale Modalità di preparazione del lattoinnesto termofilo per formaggi tipo crescenza, Asiago pressato, Italico, mozzarella ecc XXVII Libro_Volume1.indb 27 29/09/

8 Modalità di preparazione del lattoinnesto mesofilo per formaggi tipo Fior di Latte Innesti selezionati industriali Innesti semidiretti e innesti diretti Altre tipologie di innesti industriali Le colture di rinforzo Uso dell innesto Rapporto tra popolazione microbica del latte e dell innesto Quantità di innesto da utilizzare in caseificazione L infezione fagica Batteri lattici e tipicità Il legame con il territorio Quesiti aperti e approfondimenti necessari alla migliore comprensione del ruolo dei microrganismi in caseificazione Bibliografia Capitolo 8 - Formaggi a pasta molle Veronica Alloisio 8.1 Generalità Classificazione Storia della produzione La tecnologia di base dei formaggi a pasta molle L analisi del rischio associato ai formaggi a pasta molle Crescenza Cenni storici Caratteristiche del prodotto Metodo di produzione Ingredienti Procedimento di fabbricazione Difetti Italico Cenni storici Caratteristiche Metodo di produzione Ingredienti Procedimento di fabbricazione Difetti Bibliografia XXVIII Libro_Volume1.indb 28 29/09/

9 Capitolo 9 - Formaggi semiduri Cesare Corradini, Nadia Innocente 9.1 Introduzione e classificazione Origine e tipicità Parametri tecnologici di riferimento Preparazione del latte Fermenti lattici Coagulazione Operazioni di sineresi Maturazione Gruppi di prodotti per tecnologia applicata Famiglia F1: pressati a pasta cruda e cotta Famiglia F2: pressati a pasta lavata Famiglia F7: pressati a crosta con patina Schede dei principali formaggi semiduri DOP italiani Asiago pressato Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Bitto Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Bra Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Fontina Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Formai de Mut Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto XXIX Libro_Volume1.indb 29 29/09/

10 Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Montasio Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Monte Veronese Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Raschera Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Spressa delle Giudicarie Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Toma Piemontese Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Valle d Aosta Fromadzo Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Valtellina Casera Territorio interessato alla produzione Descrizione sintetica del prodotto Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura Cenni storici Bibliografia XXX Libro_Volume1.indb 30 29/09/

11 Capitolo 10 - Formaggi duri Marco Nocetti, Paolo Reverberi, Veronica Alloisio, Angelo Stroppa 10.1 Generalità Formaggi duri a confronto Il mercato Grana Padano DOP Il disciplinare di produzione Alimentazione delle vacche da latte Raccolta del latte alla stalla Refrigerazione del latte Trasporto del latte Ricevimento in caseificio Affioramento e scrematura Latte in caldaia Il sieroinnesto Il lisozima Il caglio Coagulazione Rottura della cagliata Cottura Riposo in caldaia Messa in fascera Rivoltamenti Salatura Camera calda Stagionatura Caratteristiche sensoriali del prodotto Parmigiano Reggiano DOP Il disciplinare di produzione Alimentazione delle bovine Standard di produzione Regolamento di marchiatura Il processo produttivo Refrigerazione del latte Trasporto del latte Ricevimento al caseificio Affioramento e riposo Latte in caldaia XXXI Libro_Volume1.indb 31 29/09/

12 Coagulazione Rottura della cagliata Cottura Riposo in caldaia Messa in fascera Rivoltamenti Salatura Camera calda Stagionatura Caratteristiche strutturali del prodotto Caratteristiche sensoriali del prodotto Caratteristiche compositive del prodotto Bibliografia Capitolo 11 - Formaggi erborinati Veronica Alloisio, Alessandro Botturi 11.1 Generalità Cenni storici La tecnologia di base dei formaggi erborinati La preparazione del latte Le caratteristiche della cagliata Stagionatura Penicillium roqueforti Gorgonzola DOP Cenni storici Tecnologia del Gorgonzola a due paste (metodo originario) Coagulazione del latte Rottura della cagliata Estrazione della cagliata Messa in forma della cagliata Stufatura Salatura Stagionatura Presentazione al consumo Rendimenti Tecnologia del Gorgonzola a una pasta (metodo moderno) Coagulazione del latte Rottura della cagliata Cavatura e messa in forma della cagliata Stufatura o camerino Salatura e stagionatura XXXII Libro_Volume1.indb 32 29/09/

13 Aspetti chimico-fisici e biologici della maturazione Presentazione al consumo Conservabilità del Gorgonzola Il Gorgonzola e il problema Listeria monocytogenes Ambiente di produzione e microflora del prodotto Listeria monocytogenes Fonti di contaminazione Prevenzione e controllo Tutela della tipicità: disciplinare del Gorgonzola DOP Metodo di ottenimento Caratteristiche del prodotto Delimitazione geografica Cenni economici Formaggio Castelmagno DOP Cenni storici Tecnologia di produzione La materia prima Produzione Castelmagno di Alpeggio Marchio di qualità Caratteristiche Consumo Blu del Moncenisio Murianengo Bibliografia Capitolo 12 - Formaggi a crosta fiorita Veronica Alloisio 12.1 Generalità Formaggi erborinati bianchi La tecnologia Il latte La preincubazione del latte Coagulazione e lavorazione della cagliata Spurgo della cagliata Insemenzamento di Penicillium camembertii e prematurazione Asciugatura Maturazione Caratteristiche Difetti XXXIII Libro_Volume1.indb 33 29/09/

14 12.3 Formaggi a crosta lavata La tecnologia Caratteristiche Taleggio DOP Robiola di Roccaverano DOP Quartirolo Lombardo DOP Bibliografia Capitolo 13 - Formaggi a pasta filata Veronica Alloisio 13.1 Generalità Classificazione Cenni storici Situazione economica del settore dei formaggi a pasta filata Il mercato delle paste filate nel terzo millennio: produzione e consumi in Italia e nel mondo La legislazione europea e italiana La tecnologia di base dei formaggi a pasta filata L acidificazione Acidificazione data dalla microflora starter e/o dal latte crudo Pre-acidificazione del latte mediante addizione di acidi in modo da sequestrare il calcio Il trattamento termico La filatura Lo scambio di materia La formatura Mozzarella STG Cenni storici Disciplinare di prodotto Descrizione del prodotto Caratteristiche del prodotto Caratteristiche fisiche Caratteristiche organolettiche Caratteristiche chimiche Caratteristiche microbiologiche Metodo specifico di produzione Materie prime Procedimento di fabbricazione Identificazione e rintracciabilità Piano dei controlli XXXIV Libro_Volume1.indb 34 29/09/

15 Modalità di conservazione Mozzarella di Bufala Campana DOP Cenni storici Disciplinare di prodotto Il marchio DOP Il consorzio di tutela Descrizione del prodotto Caratteristiche del prodotto Caratteristiche fisiche Caratteristiche organolettiche Caratteristiche chimiche Metodo specifico di produzione Materie prime Procedimento di fabbricazione Etichettatura Modalità di conservazione Caciocavallo Silano DOP Cenni storici Disciplinare di prodotto Zona di origine Caratteristiche Fasi produttive Commercializzazione Conservazione Provolone Valpadana DOP Cenni storici Tutela della tipicità Zona di produzione Caratteristiche del prodotto Fasi produttive Disciplinare Provolone Valpadana DOP Caratteristiche del prodotto Fasi produttive Tecnologia tradizionale Acidificazione Coagulazione La resa Taglio, cottura ed estrazione del siero Maturazione della cagliata Filatura Salatura Legatura e applicazione della coccarda XXXV Libro_Volume1.indb 35 29/09/

16 Stagionatura Tecnologia moderna Composizione chimica delle paste filate dure Ruolo dei composti particolari dell aroma e del sapore Proteolisi: composti azotati di derivazione proteica Lipolisi: acidi grassi liberi e combinati Provolone Valpadana: composizione e caratteristiche Problemi e difetti delle paste filate dure Sfoglia eccessiva Screpolature superficiali Sapore amaro Colorazioni rossastre della pasta Gonfiore tardivo e gonfiore precoce Il Provolone Valpadana DOP nell alimentazione Ragusano DOP Cenni storici Disciplinare di prodotto Descrizione del prodotto Caratteristiche del prodotto Caratteristiche fisiche Caratteristiche organolettiche Caratteristiche chimiche Caratteristiche microbiologiche Metodo specifico di produzione Materie prime Attrezzature Procedimento di fabbricazione Identificazione e rintracciabilità Bibliografia Capitolo 14 - Formaggi ovi-caprini Antonio Pirisi, Massimo Pes 14.1 Introduzione I formaggi ovini I formaggi caprini Formaggi misti I difetti dei formaggi ovi-caprini Il gonfiore precoce Il gonfiore tardivo I rammollimenti Spaccature e sfoglie XXXVI Libro_Volume1.indb 36 29/09/

17 Formazione di unghia o crosta spessa Sviluppo di muffe sulla crosta e nella pasta Infestazioni da acari Gli insetti del formaggio: la Piophila casei Il gusto di amaro nei formaggi Le colorazioni anomale Schede tecnologiche dei principali formaggi ovi-caprini Bibliografia Capitolo 15 - Formaggio grattugiato e formaggio fuso Piero Maria Toppino, Alfredo Clerici 15.1 Il formaggio grattugiato Origine del grattugiato Legislazione Evoluzione del mercato del grattugiato Valore commerciale e nutrizionale Tecnologia di produzione Materie prime Formaggi Additivi Fasi di produzione Grattugia Vagliatura Essiccazione Frazionamento per pesata Confezionamento Distribuzione Shelf life I difetti di origine microbica e chimica Il formaggio fuso Legislazione Origine del formaggio fuso Evoluzione del mercato dei formaggi fusi Formaggi fusi Preparati alimentari fusi Valore commerciale e nutrizionale Tecnologia di produzione Materie prime Formaggi Caseine e caseinati Grasso XXXVII Libro_Volume1.indb 37 29/09/

18 Sali di fusione Acqua Componenti di origine diversa Additivi Fasi di produzione Preparazione della miscela Fusione Confezionamento e raffreddamento Shelf life Difetti di origine microbica o chimica Difetti evidenti durante la fusione Difetti che appaiono dopo il confezionamento Bibliografia Capitolo 16 - Formaggi del mondo Paolo Cernuschi 16.1 Tecnologie dei principali formaggi prodotti nel mondo Introduzione Latticini Queso fresco Origine e cenni storici Mercato Caratteristiche e processo di produzione Formaggi freschi Cream cheese e quark Origine e cenni storici Caratteristiche e processo di produzione Tvorog Mercato Caratteristiche e processo di produzione American cottage cheese Mercato Caratteristiche e processo di produzione Pizza cheese e cashcaval Origine e cenni storici Caratteristiche e processo di produzione Halloumi Queso Oaxaca Formaggi molli e a breve stagionatura Feta Origine e cenni storici XXXVIII Libro_Volume1.indb 38 29/09/

19 Mercato Caratteristiche e processo tecnologico Queso cremoso argentino, butterkaese Formaggi molli a crosta fiorita Camembert, Brie Formaggi erborinati Stilton, Niva, Roquefort, Danablue Formaggi semiduri Semiduri a pasta semicotta, pressata Origine e cenni storici Diffusione Formaggi semiduri da miscele di grassi vegetali Caratteristiche e processo produttivo Tilsiter Origine e cenni storici Mercato Caratteristiche e processo produttivo Altri formaggi semiduri Formaggi duri Sbrinz Origine e cenni storici Mercato Prodotti analoghi nel mondo Caratteristiche e processo produttivo Greyerzer (Gruyère) Origine e cenni storici Prodotti analoghi nel mondo Caratteristiche e processo produttivo Emmentaler svizzero e altri formaggi con occhiatura di grosse dimensioni Emmentaler - origine e cenni storici Il Maasdam olandese Prodotti analoghi nel mondo Caratteristiche e processo produttivo Cheddar Origine e cenni storici Mercato Caratteristiche e processo produttivo Bergkaese Origine e cenni storici Mercato Prodotti analoghi nel mondo XXXIX Libro_Volume1.indb 39 29/09/

20 Caratteristiche e processo produttivo Vacherin Fribourgeois Origine e cenni storici Mercato Bibliografia parte 3 - Altri derivati del latte Capitolo 17 - Il burro: tecnologia e caratteristiche chimico-nutrizionali Milena Povolo, Piero Maria Toppino, Giovanna Contarini 17.1 Il burro nei secoli Il mercato del burro in Italia nel terzo millennio Produzione e consumi in Italia e in Europa La legislazione europea e italiana Il burro di qualità Caratteristiche del burro Tecnologia di produzione Materie prime Panna o crema Starter microbici Acqua Sale Additivi Fasi di produzione Titolazione e neutralizzazione della crema Pastorizzazione della crema Aggiunta degli starter Maturazione Zangolatura Lavaggio e impasto Burrificazione continua Confezionamento Distribuzione Shelf life Tipologie di burro Burro da panna dolce e da panna acida Il burro a ridotto contenuto di grasso e a elevato valore nutrizionale Il burro concentrato La polvere di burro Il burro decolesterolizzato XL Libro_Volume1.indb 40 29/09/

21 Il burro frazionato Il burro aromatizzato Composizione Trigliceridi e acidi grassi I componenti minori Steroli Fosfolipidi Vitamine Residuo secco magro Sostanze volatili I difetti del burro Aspetti nutrizionali Bibliografia Capitolo 18 - Ricotta e mascarpone Veronica Alloisio 18.1 La ricotta La ricotta nei secoli Il mercato della ricotta: produzione e consumi in Italia e nell Europa dei Legislazione europea e italiana Tecnologia di produzione Materie prime Fasi della produzione Tipologie di ricotta La ricotta fresca La ricotta stagionata La ricotta infornata Composizione Resa Caratteristiche organolettiche Confezionamento Distribuzione Shelf life Aspetto e composizione della ricotta Il mascarpone Il mascarpone nei secoli Il mercato del mascarpone in Italia Tecnologia di produzione Materie prime Fasi della produzione XLI Libro_Volume1.indb 41 29/09/

22 Composizione del mascarpone Caratteristiche organolettiche Confezionamento Distribuzione e shelf life Bibliografia Capitolo 19 - Il gelato Franco Bray 19.1 Il processo di produzione Miscelazione Pastorizzazione Omogeneizzazione Raffreddamento Maturazione Congelamento Formazione e confezionamento Indurimento Stoccaggio Logistica Formulazioni e ingredienti Zuccheri Grassi Emulsionanti Emulsionanti naturali Addensanti e stabilizzanti Gelificanti Controlli di laboratorio La qualità sensoriale I parametri strutturali Lucentezza Spatolabilità Modalità di fusione Tecniche di analisi avanzate Ricerche sul congelamento Controllo della fotoossidazione Controllo della frazione di acqua congelata Innovazione Sistemi di congelamento Gelato probiotico Gelato light Conducibilità elettrica XLII Libro_Volume1.indb 42 29/09/

23 19.6 Tecnologie per il controllo della cristallizzazione Ricerca Alta pressione idrostatica (HHP) Nanotecnologie Conclusioni Bibliografia Capitolo 20 - Il siero di latte Pier Luigi Vecchia 20.1 Il siero di latte: una definizione Variazione della composizione del siero liquido, pretrattamenti presso il caseificio e presso i centri di trasformazione e destinazione zootecnica Produzione di derivati del siero in Europa e nel mondo Prezzo del siero liquido Trasformazione industriale del siero Eliminazione dell acqua Concentrazione per osmosi inversa Concentrazione per evaporazione (EV) Tipologia degli impianti di concentrazione per evaporazione Eliminazione dell acqua per essiccamento da sieri concentrati Tipologia degli impianti di essiccamento Recenti innovazioni riguardanti la gestione degli impianti di essiccamento Recupero delle proteine Denaturazione termica Ultrafiltrazione Estrazione per cromatografia di scambio ionico Tipologia dei concentrati proteici Eliminazione o recupero dei sali minerali Eliminazione totale dei sali minerali Eliminazione parziale dei sali minerali tramite elettrodialisi Sistemi misti Recupero dei sali minerali Recupero del lattosio La cristallizzazione del lattosio nella produzione di derivati del siero Il processo di produzione del lattosio XLIII Libro_Volume1.indb 43 29/09/

24 Altri metodi di recupero del lattosio Altre tecnologie applicate al siero Fermentazione del lattosio Idrolisi del lattosio (siero idrolizzato) Eliminazione della materia grassa Prodotti, processi e utilizzazioni dei derivati del siero Siero concentrato Siero di latte in polvere Il processo Le utilizzazioni Siero di latte in polvere acido Il siero di latte in polvere demineralizzato Il processo Utilizzo della polvere di siero demineralizzata Siero di latte grassato (FWP) Il processo Le tipologie e le utilizzazioni Sieroproteine in polvere (WPC) I processi Le caratteristiche funzionali delle sieroproteine e le utilizzazioni Frazioni proteiche estratte dal siero Lattoferrina Lattoperossidasi α-lattoalbumina e β-lattoglobulina Il permeato in polvere Il processo Le utilizzazioni del permeato Il lattosio Il processo Gli impieghi del lattosio Derivati del lattosio Lattulosio Tagatosio I galatto-oligosaccaridi (GOS) Acido lactobionico (LBA) Lattitolo Siero delattosato Bevande a base di siero Bibliografia XLIV Libro_Volume1.indb 44 29/09/