Il Ricettario. per l attività degli operatori cuochi in quanto stabilisce ed uniforma

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1 Il Ricettario Ogni Tabella dietetica ha il proprio RICETTARIO, documento fondamentale per l attività degli operatori cuochi in quanto stabilisce ed uniforma grammature, tempi e modalità di preparazione dei menù previsti dalle tabelle dietetiche. Le grammature riportate nel Ricettario sono al crudo ed al netto degli scarti della lavorazione. La Lista Positiva La Lista positiva definisce le modalità operative in carico a produttori e somministratori per valutare le porzioni da distribuire sulla base delle grammature previste. 15

2 Pasta/riso al burro o all olio extravergine d oliva Pasta/riso al pomodoro Pasta al pomodoro e basilico Pasta al pomodoro e olive Pasta champignon, pomodoro e olive Pasta al pomodoro fresco e basilico Pasta al pomodoro e ricotta Tortellini al pomodoro Ravioli di verdura al pomodoro Ravioli di verdura burro e salvia Pasta al ragù di carne rossa bio Pasta al ragù di maiale Lasagne al ragù bio Pasta all ascaro Pasta al ragù di pesce Pasta al tonno Pasta al pesto Pasta alle zucchine Pasta /riso alla crema di asparagi Pasta zucca e speck Pasta pomodoro e gamberetti Pasta alle melanzane Pasta all amatriciana Pasta alla ligure Gnocchi alla sorrentina Pappa al pomodoro Pane e pomodoro Gnocchi di patate al pomodoro Passato di legumi con riso Brodo vegetale con riso Brodo di carne rossa bio/coniglio con pasta o riso Vellutata di zucca con pastina 16

3 Vellutata ai cereali misti Passato di verdure con pasta o riso Pasta o Cous Cous in brodo vegetale Passato di verdure con cereali misti Passato di verdure e legumi con cereali misti Passato di verdure e legumi con pasta con pasta o riso Vellutata di fagioli con pastina Vellutata di ceci con pastina Crema di broccoletti e patate con pastina Crema di carote e porri con pastina Crema di carote e zucchine con riso Crema di patate e zucchine con pastina Riso al latte Risotto alla milanese Riso vegetariano Riso alla parmigiana Risotto ai porri Riso agli spinaci Riso alle zucchine Pizza Margherita (I piatto) 17

4 Pasta/riso al burro o all olio extravergine d oliva Pasta bio 30/ o Riso bio 30/ Burro bio o olio extravergine d oliva 3/5 olio 3/5 olio 3/5 olio Latte bio (per pasta al burro) q.b. Grana padano DOP Cuocere la pasta/riso e condire olio extravergine d oliva e per pasta al burro con latte e burro. Pasta/riso al pomodoro Pasta bio 30/ o Riso bio 30/ Sedano, carote cipolle q.b. q.b. q.b. Pomodori pelati bio q.b Olio extravergine d oliva q.b. Grana padano DOP Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine, aggiungere il pomodoro. Cuocere la pasta o riso e condire. 18

5 Pasta al pomodoro e basilico Pasta bio 30/ Basilico q.b Odori q.b Pomodori pelati bio q.b Olio extravergine d oliva Sale q.b Grana padano DOP Unire odori tritati, basilico e pomodoro, bollire; togliere l acqua in eccedenza. Passare al setaccio, portare a cottura. Cuocere la pasta e condire. Pasta al pomodoro e olive Pasta bio Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Olio extravergine d oliva 2 2 Pomodori pelati bio Olive denocciolate 8 12 Grana padano DOP 5 5 Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine, aggiungere il pomodoro e le olive. Cuocere la pasta e condire. 19

6 Pasta champignon pomodoro e olive Pasta bio Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Olio extravergine d oliva 2 2 Pomodori pelati bio Funghi champignon Olive denocciolate 5 8 Grana padano DOP 5 5 Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine, aggiungere il pomodoro, le olive e i funghi champignon. Cuocere la pasta e condire. Pasta al pomodoro fresco e basilico Pasta bio 30/ Basilico q.b. q.b. q.b. Sedano, carote cipolle q.b. q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Pomodoro fresco q.b q.b. Grana padano DOP Unire odori tritati, basilico e pomodoro, bollire; togliere l acqua in eccedenza. Passare al setaccio. Cuocere la pasta e condire. 20

7 Pasta al pomodoro e ricotta Pasta bio Pomodoro pelati bio Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Grana padano DOP 5 5 Ricotta di mucca 7 10 Olio extravergine d oliva 2 2 Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine, aggiungere il pomodoro; a cottura ultimata aggiungere la ricotta e frullare il tutto. Cuocere la pasta e condire. Tortellini al pomodoro Tortellini Sedano, carote cipolle -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Pomodori pelati bio Grana padano DOP Sale -- q.b. q.b. Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine d oliva, aggiungere il pomodoro. Portare a cottura. Cuocere i tortellini e condire. 21

8 Ravioli di verdura al pomodoro Ravioli di verdura Sedano, carote cipolle -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Pomodori pelati bio Grana padano DOP Sale -- q.b. q.b. Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine d oliva, aggiungere il pomodoro. Portare a cottura. Cuocere i ravioli e condire. Ravioli di verdura burro e salvia Ravioli di verdura Burro bio Latte bio Salvia -- q.b. q.b. Grana padano DOP Sale -- q.b. q.b. Far sciogliere il burro con latte e salvia. Portare a cottura. Cuocere i ravioli e condire. 22

9 Pasta al ragù di carne rossa bio Pasta bio Olio extravergine d oliva Carne rossa bio Sedano, carote cipolle -- q.b. q.b. Pomodori pelati bio Sale -- q.b. q.b. Grana padano DOP Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine d oliva; aggiungere il pomodoro e la carne macinata. Portare a cottura. Cuocere la pasta e condire. Pasta al ragù di maiale Pasta bio Olio extravergine d oliva Carne di maiale Sedano, carote cipolle -- q.b. q.b. Pomodori pelati bio Sale -- q.b. q.b. Grana padano DOP Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine d oliva; aggiungere il pomodoro e la carne macinata. Portare a cottura. Cuocere la pasta e condire. 23

10 Lasagne al ragù bio Pasta per lasagne Burro bio Latte Bio Sedano, carote cipolle -- q.b. q.b. Farina bio Carne rossa bio Olio extravergine d oliva Pomodori pelati bio Sale -- q.b. q.b. Grana padano DOP Preparare la besciamella mescolando burro e farina, aggiungere il latte caldo e far bollire lentamente. Cuocere il ragù con il battuto di odori. Mettere nella teglia un ramaiolo di ragù, adagiare la sfoglia di lasagna e coprire con salsa, besciamella e grana padano DOP. Ripetere l operazione fino al riempimento. Infornare. Pasta all ascaro Pasta bio Pomodori pelati bio Salsa di pesto Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Olio extravergine d oliva 2 2 Grana padano DOP 2 3 Unire all olio extravergine odori tritati e pomodori pelati, portare a cottura e aggiungere la salsa di pesto. Cuocere la pasta e unire. 24

11 Pasta al ragù di pesce Pasta bio Totani Seppie Prezzemolo q.b. q.b. Aglio q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Pomodori pelati bio Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine d oliva; aggiungere il pesce tritato ed i pelati bio. Portare a cottura e confezionare. Cuocere la pasta e confezionare. Pasta al tonno Pasta bio Tonno all olio d oliva 5 10 Olio extravergine d oliva Pomodori pelati bio Aglio q.b. q.b. Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine d oliva; aggiungere il tonno e i pelati bio. Portare a cottura e confezionare. Cuocere la pasta, condire con olio extravergine d oliva e confezionare. 25

12 Pasta al pesto Pasta bio 30/ Aglio Poco Basilico q.b Olio extravergine d oliva Sale marino q.b q.b. q.b. Salsa di pesto Grana padano DOP ( già presente nella salsa) q.b Nidi: amalgamare basilico, aglio, grana padano DOP e olio extravergine d oliva. Cuocere la pasta e condire. Altre scuole: assemblare la salsa di pesto e confezionare. Pasta alle zucchine Pasta bio 30/ Zucchine Olio extravergine d oliva Cipolla q.b Sale q.b Grana padano DOP Lavare e sminuzzare le zucchine. Unire cipolla sminuzzata e zucchine. Portare a cottura. Cuocere la pasta e condire. _ 26

13 Pasta/riso alla crema di asparagi Pasta bio Riso bio Asparagi Latte bio Burro bio Farina bio Cipolla -- q.b. q.b. Sale -- q.b. q.b. Grana padano DOP Appassire la cipolla, gli asparagi tritati con olio extravergine d oliva, portarli a cottura, aggiungere una besciamella fluida. Cuocere la pasta/riso e condire. Pasta zucca e speck Pasta bio Zucca gialla Speck Cipolla -- q.b. q.b. Latte bio Burro bio Farina bio Sale -- q.b. q.b. Grana padano DOP Appassire la cipolla tritata con olio extravergine d oliva, aggiungere la zucca gialla a pezzi e lo speck. Preparare una besciamella fluida. Cuocere la pasta e condire. 27

14 Pasta pomodoro e gamberetti Pasta bio Gamberetti Aglio -- q.b. q.b. Prezzemolo -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Pomodori pelati bio Sale -- q.b. q.b. Far rosolare i gamberetti con aglio e olio extravergine, aggiungere il pomodoro. Portare a cottura. Cuocere la pasta e condire. Pasta alle melanzane Pasta bio Melanzane Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Olio extravergine d oliva 2 2 Pomodori pelati bio Grana padano DOP 5 5 Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine, aggiungere le melanzane a pezzi e il pomodoro. Portare a cottura. Cuocere la pasta e condire. 28

15 Pasta all amatriciana Pasta bio Pancetta dolce Cipolle q.b. q.b. Olio extravergine d oliva 2 2 Pomodori pelati bio Grana padano DOP 5 5 Appassire la cipolla con olio extravergine, aggiungere la pancetta e il pomodoro. Portare a cottura. Cuocere la pasta e condire. Pasta alla ligure Pasta bio Patate 8 12 Fagiolini 8 12 Salsa di pesto Olio extravergine d oliva 2 2 Lessare fagiolini e patate. Frullare. Unire alla salsa di pesto. Cuocere la pasta e condire. 29

16 Gnocchi alla sorrentina Gnocchi di pasta bio Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Pomodori pelati bio Mozzarella Olio extravergine d oliva 2 2 Grana padano DOP 5 5 Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine, aggiungere il pomodoro. Cuocere gli gnocchi di pasta e condire. Aggiungere la mozzarella a freddo. Pappa al pomodoro Pane Aglio -- q.b. q.b. Basilico -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Pomodori pelati bio Sale -- q.b. q.b. Grana padano DOP Cuocere i pomodori pelati bio con aglio e basilico. Aggiungere il pane secco e amalgamare fino a quando il composto non sarà diventato omogeneo. 30

17 Pane e pomodoro Pane 50/ Pomodoro fresco Olio extravergine d oliva bio Sale q.b Assemblare pane, pomodoro, sale, olio extravergine d oliva bio. Gnocchi di patate al pomodoro Gnocchi di patate Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Pomodori pelati bio Olio extravergine d oliva 2 2 Grana padano DOP 5 5 Appassire gli odori misti tritati con olio extravergine, aggiungere il pomodoro. Cuocere gli gnocchi e condire. 31

18 Passato di legumi con riso Riso bio Fagioli secchi BIO Ceci secchi BIO Patate Pomodori pelati bio Olio extravergine d oliva Aglio, salvia -- q.b. q.b. Sale -- q.b. q.b. Ammollare i legumi il giorno prima. Lavare gli odori, cuocere i legumi, aggiungere i pomodori. Ultimare la cottura e frullare il tutto. Portare ad ebollizione, cuocere il riso. Brodo vegetale con riso Riso bio Sedano, carote cipolle Pomodori pelati bio Grana padano DOP 5 5 Sminuzzare gli odori, cuocere il tutto in acqua, filtrare. Nel brodo cuocere il riso e aggiungere il grana. 32

19 Brodo di carne rossa bio/coniglio con pasta o riso Pastina o riso bio Carne rossa bio Coniglio Sedano, carote cipolle q.b. q.b. q.b. Pomodori pelati bio q.b Grana padano DOP q.b. Sminuzzare gli odori, lavare la carne, cuocere il tutto in acqua, filtrare. Nel brodo cuocere pasta/riso e aggiungere il grana padano DOP. Vellutata di zucca con pastina Pasta bio Zucca gialla Cipolla q.b. q.b. Patate Pomodori pelati bio 5 5 Olio extravergine d oliva 5 5 Grana padano DOP 5 5 Cuocere la cipolla con olio extravergine d oliva, aggiungere patate, zucca, pomodoro, acqua. Portare a cottura e frullare. Cuocere la pastina e condire con olio extravergine d oliva. 33

20 Vellutata ai cereali misti Riso bio Farro bio Orzo bio Pomodori pelati bio 3 3 Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Minestrone gelo bio Patate Olio extravergine d oliva 2 2 Grana padano DOP 5 5 Lessare e trasformare le verdure in passato, unire il passato di verdure con pomodoro e patate frullate, portare a ebollizione e cuocere i cereali misti. _ Passato di verdure con pasta o riso Pasta bio 25/ Riso bio 25/ Pomodori pelati bio Sedano, carote cipolle q.b. q.b. q.b. Minestrone gelo bio Verdure fresche Olio extravergine d oliva Grana padano DOP q.b. Lessare e trasformare le verdure in passato, unire il passato di verdure con pomodoro, portare a ebollizione e cuocere la pasta/riso. 34

21 Pasta o Cous cous in brodo vegetale Cous cous/pasta bio Verdure fresche 20/ Olio extravergine d oliva Sale marino q.b Grana padano DOP Lavare e sminuzzare le verdure, cuocere con acqua, filtrare. Nel brodo cuocere cous cous/pasta e aggiungere grana padano DOP. Passato di verdure con cereali misti Riso bio Farro bio Orzo bio Pomodori pelati bio 3 3 Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Minestrone gelo bio Patate Olio extravergine d oliva 2 2 Grana padano DOP 5 5 Lessare e trasformare le verdure in passato, unire il passato di verdure con pomodoro, portare a ebollizione e cuocere i cereali misti. 35

22 Passato di verdure e legumi con cereali misti Riso bio Farro bio Orzo bio Pomodori pelati bio 5 5 Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Minestrone gelo bio Legumi bio 7 10 Olio extravergine d oliva 2 2 Grana padano DOP 5 5 Ammollare i legumi il giorno prima. Lessare e trasformare le verdure e i legumi in passato, unire il passato di verdure con pomodoro, portare a ebollizione e cuocere i cereali misti. _ Passato di verdure e legumi con pasta o riso Pasta bio 25/ Riso bio 25/ Pomodori pelati bio Sedano, carote cipolle q.b. q.b. q.b. Minestrone gelo bio Verdure fresche Legumi bio Olio extravergine d oliva Grana padano DOP q.b. Ammollare i legumi il giorno prima. Lessare e trasformare le verdure e i legumi in passato, unire il passato di verdure con pomodoro, portare a ebollizione e cuocere la pasta o il riso. 36

23 Vellutata di fagioli con pastina Pasta bio Fagioli secchi bio Patate 5 10 Pomodori pelati bio 5 7 Olio extravergine d oliva 2 2 Aglio salvia q.b. q.b. Ammollare i fagioli il giorno prima. Lavare gli odori, cuocere i legumi, aggiungere i pomodori. Ultimare la cottura e frullare il tutto. Portare ad ebollizione, cuocere la pastina. Vellutata di ceci con pastina Pasta bio Ceci secchi bio Patate 5 10 Pomodori pelati bio 5 7 Olio extravergine d oliva 2 2 Aglio salvia q.b. q.b. Ammollare i ceci il giorno prima. Lavare gli odori, cuocere i legumi, aggiungere i pomodori. Ultimare la cottura e frullare il tutto. Portare ad ebollizione, cuocere la pastina. 37

24 Crema di broccoletti e patate con pastina Pasta bio Broccoli Patate Pomodori pelati bio 5 5 Olio extravergine d oliva 2 2 Grana Padano DOP 5 5 Cuocere i broccoli con olio extravergine, aggiungere patate, pomodoro, acqua. Portare a cottura e frullare. Cuocere la pasta e condire con olio extravergine. Crema di carote e porri con pastina Pasta bio Carote Porri Patate Pomodori pelati bio 5 5 Olio extravergine d oliva 2 2 Grana Padano DOP 5 5 Cuocere il porro con olio extravergine d oliva, aggiungere patate, carote, pomodoro, acqua. Portare a cottura e frullare. Cuocere la pasta e condire con olio extravergine d oliva. 38

25 Crema di carote e zucchine con riso Riso bio Carote Zucchine Patate Olio extravergine d oliva 2 2 Grana Padano DOP Sale -- q.b. q.b. Cuocere carote e zucchine con olio extravergine, aggiungere patate e acqua. Portare a cottura e frullare. Cuocere il riso e condire con olio extravergine. Crema di patate e zucchine con pastina Pasta bio Zucchine Patate Pomodori pelati bio 5 5 Olio extravergine d oliva 2 2 Grana Padano DOP 5 5 Cuocere le zucchine con olio extravergine, aggiungere patate, pomodoro e acqua. Portare a cottura e frullare. Cuocere la pasta e condire con olio extravergine. 39

26 Riso al latte Riso bio 30/ Burro bio Latte bio q.b. Grana padano DOP Cuocere il riso in acqua e latte. Confezionare a parte latte e burro caldi. aggiungere il riso. Grana padano DOP a parte. Risotto alla milanese Riso bio Burro Bio Farina Bio Cipolla -- q.b. q.b. Zafferano -- q.b. q.b. Latte Bio Grana padano DOP Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Appassire la cipolla tritata con olio extravergine d oliva, aggiungere acqua e zafferano, preparare una besciamella fluida. Cuocere il riso e condire. Grana padano DOP a parte. 40

27 Riso vegetariano Riso bio 30/ Verdure (carote e zucchine) 20/ Odori q.b Pomodori pelati bio q.b Olio extravergine d oliva Brodo vegetale q.b Sale marino q.b Grana padano DOP Assemblare gli odori e le verdure a pezzi, preparare il brodo. Unire il riso e cuocere allungando con il brodo. Riso alla parmigiana Riso bio Burro bio 3 5 Latte bio Olio extravergine d oliva 3 3 Cipolla q.b. q.b. Grana padano DOP 5 10 Imbiondire poca cipolla tritata, quando è appassita aggiungere il riso. Portarlo a cottura e condire con latte, burro e grana padano DOP. 41

28 Risotto ai porri Riso bio Porri Latte bio Burro bio 2 2 Farina bio 2 2 Olio extravergine d oliva 3 3 Grana padano DOP 5 5 Appassire i porri tritati con olio extravergine d oliva, portarli a cottura, aggiungere una besciamella fluida. Cuocere il riso e condire. _ Riso agli spinaci Riso bio Spinaci Aglio q.b. q.b. Latte bio Burro bio 2 2 Farina bio 2 2 Olio extravergine d oliva 3 3 Grana padano DOP 5 5 Scaldare olio extravergine di oliva con aglio. Aggiungere gli spinaci e a cottura ultimata tritare. Aggiungere gli spinaci alla besciamella preparata precedentemente. Cuocere il riso e condire. 42

29 Riso agli spinaci Riso bio Zucchine Aglio q.b. q.b. Latte bio Burro bio 2 2 Farina bio 2 2 Olio extravergine d oliva 3 3 Grana padano DOP 5 5 Scaldare olio extravergine di oliva con aglio. Aggiungere le zucchine e a cottura ultimata tritare. Aggiungere le zucchine alla besciamella preparata precedentemente. Cuocere il riso e condire. Pizza Margherita (I piatto) Base per pizza bio Olio extravergine d oliva 2 2 Mozzarella Tagliare la mozzarella e adagiarla sulle basi di pizza. Aggiungere olio extravergine e infornare. 43

30 Arrosti: Arista Tacchino Coniglio Pollo Coniglio lesso Arista fredda olio e limone Arista tonnata Tacchino farcito Pizza margherita Focaccia ripiena cotto e fontina Torta salata Wurstel di pollo Petto di pollo al limone/aglio e salvia Scaloppina di pollo al limone Petti di pollo alla salvia Petti di pollo al limone Scaloppina di pollo al latte Cotoletta di pollo della casa Spinacine della casa Bocconcini di pollo agli aromi Polpette di carne rossa bio in bianco o al pomodoro Hamburger di carne rossa bio al pomodoro Polpette di tacchino al pomodoro Hamburger di tacchino Polpettone di tonno e patate Scaloppina di maiale al pomodoro Polpette di halibut con patate Sformato di halibut con patate Polpettine di pesce Sformato di pesce Bastoncini di pesce al forno Zuppetta di seppioline totanini e palombo con pane tostato Tonno all olio d oliva 44

31 Involtini di prosciutto cotto e formaggio Frittata con formaggio Uovo al pomodoro Burger vegetale Sformato di patate e formaggio Prosciutto cotto* Mortadella IGP Formaggi: Caciotta di mucca Stracchino bio Asiago DOP Fontina Mozzarella bio Emmenthal Grana padano DOP _ 45

32 Arrosti: Arista/tacchino/coniglio Arista/tacchino Olio extravergine d oliva Aglio q.b. q.b. q.b. Rosmarino e salvia q.b. q.b. q.b. Fecola q.b. q.b. q.b. Coniglio disossato Sale marino q.b. q.b. q.b. Assemblare la carne con aromi e infornare. Sughetto: soffriggere odori, aglio salvia e rosmarino, unire 3/5 di olio extravergine d oliva e 2/5 di acqua. Frullare se necessario. Aggiungere la fecola. _ Pollo arrosto Pollo (sovraccoscia disossata per scuola d infanzia) Pollo (coscia + sovraccoscia per scuola primaria) Assemblare la carne con aromi e infornare. _ 46

33 Coniglio lesso Coniglio disossato Odori q.b Pomodori pelati bio q.b Sale marino q.b Olio extravergine d oliva Lavare il coniglio, cuocere in acqua con odori sminuzzati e pomodori. Arista fredda olio e limone Arista Olio extravergine d oliva 2 2 Aglio q.b. q.b. Rosmarino/salvia q.b. q.b. Succo di limone q.b. q.b. Cuocere l'arista al forno con gli aromi. Abbattere e servire fredda con olio e limone. Arista tonnata Arista Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Maionese pastorizzata Pasta d acciughe q.b. q.b. Vino bianco q.b. q.b. Capperi q.b. q.b. Tonno 7 10 Lessare la carne con gli odori, abbattere e servire fredda con la salsa tonnata. 47

34 Tacchino farcito Fesa di tacchino Edamer Prosciutto cotto Aglio q.b. q.b. Rosmarino o salvia q.b. q.b. Fecola di patate q.b. q.b. Sedano, carote cipolle -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Aprire il tacchino a libro, stendere prosciutto e formaggio. Arrotolare e cuocere in forno con gli aromi. A parte cuocere gli odori con il liquido di cottura del tacchino e addensare con la fecola di patate.frullare se necessario. Pizza Margherita Base per pizza bio Olio extravergine d oliva Mozzarella Tagliare la mozzarella e adagiarla sulle basi di pizza. Aggiungere olio extravergine e infornare. 48

35 Focaccia ripiena cotto e fontina Focaccia Prosciutto cotto Edamer Farcire la focaccia con uno strato di prosciutto cotto e uno di formaggio. Infornare. Torta salata Pasta sfoglia gelo Ricotta Uova pastorizzate bio 7 8 Grana padano DOP 3 4 Amalgamare la ricotta con le uova e il formaggio grattugiato. Stendere la pasta sfoglia in teglia, ricoprire con il composto e infornare. Wurstel di pollo Wurstel di pollo Tagliare a metà. Stendere in teglia e passare in forno. 49

36 Petto di pollo al limone/aglio e salvia Petto di pollo Olio extravergine d oliva Farina Bio q.b Sale marino q.b Limone q.b Infarinare i petti di pollo, porli nella teglia con olio extravergine d oliva aglio, salvia e sale. Portare a cottura. Per petti di pollo al limone, a metà cottura condirli con una emulsione di limone. Scaloppina di pollo al limone Pollo Olio extravergine d oliva Farina Bio Sale -- q.b. q.b. Succo di limone -- q.b. q.b. Infarinare i petti di pollo, porli nella teglia con olio extravergine d oliva e sale, a metà cottura condirli con succo di limone. Petti di pollo alla salvia Pollo Olio extravergine d oliva Salvia -- q.b. q.b. Sale -- q.b. q.b. Disporre i petti di pollo nella teglia con olio extravergine, sale e salvia. 50

37 Petti di pollo al limone Pollo Olio extravergine d oliva Succo di limone -- q.b. q.b. Sale -- q.b. q.b. Disporre i petti di pollo nella teglia con olio extravergine, sale e succo di limone. Scaloppina di pollo al latte Pollo Farina Bio -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Cipolla q.b. q.b. Sale -- q.b. q.b. Latte bio Preparare una salsa con olio extravergine, cipolla e latte. Coprire i petti di pollo precedentemente infarinati con la salsa al latte e infornare. Cotoletta di pollo della casa Pollo Pangrattato Aglio -- q.b. q.b. Aromi -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Passare i petti di pollo nel pangrattato aromatizzato. Disporre nelle teglie. Infornare. 51

38 Spinacine della casa Sovracoscia di tacchino Spinaci Pangrattato -- q.b. q.b. Uova pastorizzate bio Olio extravergine d oliva Grana padano DOP 5 5 Sale -- q.b. q.b. Lessare e abbattere gli spinaci. Tritare insieme al tacchino gli spinaci cotti e assemblare con il resto degli ingredienti. Formare degli hamburger. Porli nelle teglie e infornare. Bocconcini di pollo agli aromi Pollo Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Salvia -- q.b. q.b. Rosmarino -- q.b. q.b. Aglio -- q.b. q.b. Disporre i bocconcini di pollo in teglia con olio extravergine e sale. Cuocere in forno. Preparare a parte una salsa con aromi, olio extravergine e acqua. Assemblare. 52

39 Polpette di carne rossa bio in bianco o al pomodoro Carne rossa bio macinata Pane q.b. 2 2 Latte bio Uova pastorizzate bio q.b. 3 5 Pomodori pelati bio Sedano, carote cipolle q.b. q.b. q.b. Grana padano DOP Olio extravergine d oliva q.b. Assemblare gli ingredienti, formare delle polpettine, disporle nelle teglie unte d'olio extravergine e infornare. Per le polpettine al pomodoro unire la salsa fatta con odori, pomodori pelati e sale. _ Hamburger di carne rossa bio al pomodoro Carne rossa bio macinata Sale -- q.b. q.b. Pane Latte bio Pomodori pelati bio Sedano, carote cipolla -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Preparare degli hamburger con la carne ed il pane ammolato nel latte, cuocere in forno. Unire con la salsa fatta con odori, pomodori pelati e sale. 53

40 Polpette di tacchino al pomodoro Sovracoscia di tacchino Pane Latte bio Uova pastorizzate bio Pomodori pelati bio Sedano, carote cipolla -- q.b. q.b. Grana padano DOP 2 3 Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Assemblare gli ingredienti, formare delle polpettine, disporle nelle teglie unte d'olio extravergine. Unire la salsa fatta con odori, pomodori pelati e sale. Infornare. _ Hamburger di tacchino Sovracoscia di tacchino Sale -- q.b. q.b. Pane Latte bio Olio extravergine d oliva Preparare degli hamburger con la carne ed il pane ammolato nel latte, cuocere in forno. _ 54

41 Polpettone di tonno e patate Tonno Patate Uova pastorizzate bio Pane Latte 5 10 Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Assemblare gli ingredienti, formare un polpettone, disporlo nelle teglie unte d'olio extravergine e infornare. _ Scaloppina di maiale al pomodoro Filone di suino Farina bio q.b. q.b. Pomodori pelati bio Olio extravergine d oliva Sedano, carote cipolle q.b. q.b. q.b. Infarinare le fettine, mettere in teglia. A parte preparare la salsa di pomodoro e ricoprire. Infornare. 55

42 Polpette di halibut con patate Halibut Patate Grana padano DOP Uova pastorizzate bio Pane grattato q.b Odori q.b Olio extravergine d oliva Sale marino q.b Lessare il pesce e le patate, passare al setaccio, amalgamare tutti gli ingredienti con le uova, formare delle palline o bastoncini, passarli nel pane grattato. Prendere una teglia, ungerla con olio extravergine d oliva e cuocere in forno. _ Sformato di halibut con patate Pesce halibut Patate 60 Grana padano DOP Uovo pastorizzato bio Latte bio q.b Farina bio q.b Burro bio q.b Olio extravergine d oliva Sale marino q.b Lavare il pesce. Lessare il pesce e le patate, passare al setaccio, aggiungere besciamella fluida, uova e grana padano DOP. Amalgamare il tutto. Disporre in teglia e infornare. _ 56

43 Polpettine di pesce Merluzzo Patate Pane -- q.b. q.b. Latte bio Uova pastorizzate bio Grana padano DOP Olio extravergine d oliva -- q.b. q.b. Scongelare il pesce. Lessare pesce e patate, tritare, aggiungere pane, latte, uova e grana padano DOP, amalgamare, formare le polpette e cuocere in forno. Sformato di pesce Merluzzo Patate Grana padano DOP Pangrattato -- q.b. q.b. Uova pastorizzate bio Latte bio Farina bio Burro bio Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Scongelare il pesce. Lessare pesce e patate, aggiungere besciamella fluida, uova e grana padano DOP. Amalgamare il tutto. Disporre in teglia, cospargere con pangrattato e infornare. _ 57

44 Bastoncini di pesce al forno Bastoncini (n.3) (n.3) (n.4) Disporre i bastoncini di pesce nelle teglie con la carta forno e infornare. Zuppetta di seppioline totanini e palombo con pane tostato Totani Seppie Palombo Pomodori pelati bio Olio extravergine d oliva Aglio /Cipolla q.b. Pane Sale marino q.b. Dorare cipolla/aglio tritati con olio extravergine, aggiungere seppioline e totani, unire il pomodoro e cuocere a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata aggiungere il palombo. Tostare il pane e servire. _ 58

45 Tonno all olio di oliva Tonno all olio di oliva Privare il tonno dell olio in eccedenza. Involtini prosciutto cotto e formaggio Prosciutto cotto Edamer Olio extravergine d oliva Salvia -- q.b. q.b. Formare dei rotolini con prosciutto e formaggio, disporre in teglie con olio extravergine d'oliva e salvia. Passare in forno. Frittata con formaggio Uovo pastorizzato bio Grana padano DOP Olio extravergine d oliva Latte bio q.b. Assemblare grana padano DOP e latte con le uova.disporre nelle teglie e cuocere in forno. 59

46 Frittata con verdure Uovo pastorizzato bio Verdure Olio extravergine d oliva Sale marino q.b Assemblare le verdure con le uova. Disporre nelle teglie e cuocere in forno. Uovo al pomodoro Uovo pastorizzato bio Olio extravergine d oliva 2 2 Sedano, carote cipolle q.b. q.b. Pomodori pelati bio Latte bio Mescolare latte e uovo e infornare. Frullare e aggiungere la salsa di pomodoro fatta precedentemente. 60

47 Burgher vegetale Zucchine Ceci secchi bio Edamer Pangrattato Latte bio 5 10 Uovo pastorizzato bio 5 7 Cipolla q.b. q.b. Olio extravergine d oliva 2 2 Ammollare i ceci il giorno prima. Lessare e tritare. Sminuzzare il formaggio e tritare la cipolla. Preparare degli hamburger con le zucchine, i ceci, il formaggio e la cipolla tritata, il pangrattato ammolato nel latte ed infine l'uovo pastorizzato. Cuocere in forno. Sformato di patate e formaggio Patate Uova pastorizzate bio Latte bio Farina bio Burro bio Sale -- q.b. q.b. Grana padano DOP Lessare le patate, aggiungere la besciamella fluida, uova e grana padano DOP. Amalgamare il tutto. Disporre in teglia e infornare. 61

48 Prosciutto cotto Prosciutto cotto* Pulire il prosciutto dal grasso in eccesso e tagliarlo a fette. * insieme alla pizza nel menù della scuola dell infanzia V sett autunno/primavera la grammatura è 40 gr) Mortadella IGP Mortadella Pulire la mortadella dal grasso in eccesso e tagliarlo a fette. Formaggi: Caciotta di mucca/stracchino bio/asiago DOP/Fontina/Mozzarella bio/ Emmenthal/Grana padano DOP Caciotta di mucca Stracchino bio Asiago DOP Fontina Mozzarella bio Emmenthal Grana padano DOP Tagliare i formaggi a porzione. 62

49 Bietola/spinaci saltati aglio e olio Erbette saltate Broccoli saltati Broccoli al vapore Carote filangè Carote al vapore Carote al burro Carote all agro Carote e zucchine al vapore Zucchine trifolate Olive denocciolate a rondelle al pomodoro Insalatina mista Insalata verde e mais Patate arrosto Patate al vapore Patate prezzemolate Patate gratinate Patate sabbiose Pisellini in bianco/in brasiera Insalata di pomodori Pomodori gratinati Purea di patate Macedonia di verdure cotte Macedonia di verdure crude Laghetto di carote Insalata Fagiolini al vapore Fagiolini e patate al vapore/in insalata Pisellini al pomodoro Piselli carote e mais in brasiera Purea di ceci Fagioli verdi 63

50 Verdure lesse (carote/zucchine/patate) Finocchi lessi/al formaggio Verdure cotte di stagione 64

51 Bietola/spinaci saltati aglio e olio Bietola/spinaci Aglio -- q.b. q.b Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b Scaldare olio extravergine d oliva con aglio, assemblare con bietola/spinaci ben strizzati e regolare di sale. Erbette saltate Erbette Aglio -- q.b. q.b Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b Scaldare olio extravergine d oliva con aglio, assemblare con le erbette ben strizzate e regolare di sale. Broccoli saltati Broccoli Aglio -- q.b. q.b Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b Scaldare olio extravergine d oliva con aglio, assemblare con i broccoli e regolare di sale. 65

52 Broccoli al vapore Broccoli Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b Cuocere i broccoli a vapore. Condire. Carote filangè Carote Olio extravergine d oliva bio q.b. Lavare accuratamente le carote. Condire. Carote al vapore Carote Olio extravergine d oliva bio 5 5 Cuocere le carote a vapore. Condire. 66

53 Carote al burro Carote Burro bio 5 5 Cuocere le carote a vapore. Ripassare in brasiera con burro. Carote all agro Carote Olio extravergine d oliva bio 5 5 Succo di limone q.b. q.b. Cuocere le carote a vapore. Condire con olio e limone. Carote e zucchine al vapore Carote Zucchine Olio extravergine d oliva bio 5 5 Cuocere le carote e le zucchine a vapore. Condire 67

54 Zucchine trifolate Zucchine Aglio q.b. q.b. Prezzemolo q.b. q.b. Olio extravergine d oliva 2 2 Scaldare olio extravergine con aglio, aggiungere le zucchine e portare a cottura. Olive denocciolate a rondelle al pomodoro Olive denocciolate Pomodori pelati bio Sedano, carote cipolla -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva -- q.b. q.b. Sale -- q.b. q.b Preparare salsa di pomodoro, aggiungere le olive. 68

55 Insalatina mista Insalata verde Carote Mais Finocchi/pomodori in stagione Pomodori in stagione Olio extravergine d oliva q.b. Lavare accuratamente tutte le verdure, sminuzzare l insalata, filare i finocchi (in stagione) e le carote, tagliare i pomodori (in stagione) e assemblare il tutto. Condire. Insalata verde e mais Insalata verde Mais 5 10 Olio extravergine d oliva 5 5 Lavare e sminuzzare l insalata, aggiungere il mais e condire. 69

56 Patate arrosto Patate Olio extravergine d oliva Sale q.b q.b. q.b. Aglio q.b. q.b. q.b. Rosmarino q.b. q.b. q.b. Assemblare nelle teglie le patate con olio extravergine d oliva, aromi e infornare. Patate al vapore Patate Olio extravergine d oliva bio 5 5 Cuocere le patate a vapore. Condire. Patate prezzemolate Patate Prezzemolo q.b. q.b. Olio extravergine d oliva bio 5 5 Cuocere le patate a vapore. Aggiungere il prezzemolo. Condire. 70

57 Patate gratinate Patate Pangrattato 2 3 Grana padano DOP 5 5 Olio extravergine d oliva 2 2 Cuocere le patate in forno con olio e sale. A metà cottura aggiungere pangrattato e formaggio e terminare la cottura. Patate sabbiose Patate Pangrattato 3 4 Olio extravergine d oliva 2 2 Cuocere le patate al forno con pangrattato. Pisellini in bianco/in brasiera Piselli bio Olio extravergine d oliva Cipolla -- q.b. q.b. Sale -- q.b. q.b. Imbiondire leggermente la cipolla con olio extravergine d oliva e acqua, aggiungere i piselli e cuocere lentamente. 71

58 Insalata di pomodori Pomodori 40/ q.b. Olio extravergine d oliva Lavare accuratamente i pomodori e tagliare a piccoli pezzi. Condire. Pomodori gratinati Pomodori Pangrattato 2 3 Grana padano DOP 5 5 Basilico q.b. q.b. Origano q.b. q.b. Aglio q.b. q.b. Olio extravergine d oliva 2 2 Tagliare a metà i pomodori e adagiarli in teglia. Amalgamare il resto degli ingredienti e coprire. Infornare. 72

59 Purea di patate Patate Latte bio Burro bio Grana padano DOP q.b. Lessare e passare le patate. Assemblare burro, latte e sale. Macedonia di verdure cotte Patate, carote e piselli Cipolla q.b. q.b. Olio extravergine d oliva 2 2 Imbiondire leggermente la cipolla con olio extravergine e acqua, aggiungere le verdure e cuocere lentamente. Macedonia di verdure crude Pomodorini Finocchi Carote Mais 5 5 Olio extravergine d oliva 5 5 Lavare accuratamente tutte le verdure, filare i finocchi e le carote, tagliare i pomodori, aggiungere il mais e assemblare il tutto. Condire. 73

60 Laghetto di carote Patate e carote Latte bio Grana padano DOP Burro bio q.b. Lessare e passare le patate e carote. Assemblare con burro, latte, grana padano DOP e sale. Al di sotto dei 12 mesi di età sostituire il burro con olio extravergine d oliva. Insalata Insalata verde Olio extravergine d oliva q.b. Lavare accuratamente l'insalata e sminuzzare. Condire. 74

61 Fagiolini al vapore Fagiolini Olio extravergine d oliva bio Sale marino -- q.b. q.b. Cuocere a vapore/lessare i fagiolini. Condire. Fagiolini e patate al vapore/in insalata Fagiolini Patate Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Cuocere a vapore/lessare i fagiolini e le patate e condire. Se in insalata abbattere il tutto e condire. Pisellini al pomodoro Piselli bio Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Cipolla -- q.b. q.b. Pomodoro bio -- q.b. q.b. Imbiondire leggermente la cipolla con olio extravergine e acqua, aggiungere i piselli ed il pomodoro e cuocere lentamente. 75

62 Piselli carote e mais in brasiera Piselli bio Carote Mais Cipolla -- q.b. q.b. Olio extravergine d oliva Sale -- q.b. q.b. Imbiondire leggermente la cipolla con olio extravergine e acqua, aggiungere carote e piselli e cuocere lentamente. Aggiungere il mais. Purea di ceci Ceci secchi bio Patate Burro bio 2 2 Ammollare i ceci il giorno prima. Lessare e passare le patate e i ceci. Assemblare con burro e sale. Fagioli verdi Fagioli verdi Olio extravergine d oliva Sale marino -- q.b. q.b. Cuocere in acqua e condire. 76

63 Verdure lesse (carote/zucchine/patate) Carote/zucchine/patate Olio extravergine d oliva bio Sale marino q.b Cuocere le carote al vapore o in acqua. Condire. Finocchi lessi/al formaggio Finocchi Olio extravergine d oliva Sale marino q.b Grana padano DOP Tagliare i finocchi, cuocere al vapore, scolare, condire. Disporre in teglia, cospargere con grana padano DOP e passare in forno. (solo per finocchi al formaggio) Verdure cotte di stagione Verdure di stagione Olio extravergine d oliva Sale marino q.b Lavare accuratamente le verdure. Cuocere in acqua o vapore, scolare e condire. 77

64 Ogni pasto è accompagnato da: Scuole primarie: - 40 gr. di (ad eccezione dei giorni in cui vengono erogati come secondo piatto pizza, focaccia e torta salata) gr. di frutta o 60 gr. di dolce (quando previsto dal menù) - acqua oligominerale naturale in PET Scuole d infanzia - 30 gr. di pane / 40 gr (adulti) (ad eccezione dei giorni in cui vengono erogati come secondo piatto pizza, focaccia e torta salata). - 1/2 frutto (75 gr.) / 150 gr. (adulti) o 60 gr. di dolce (quando previsto dal menù) - acqua oligominerale naturale in PET Nidi d infanzia - 30 gr. di pane / 40 gr (adulti) (ad eccezione del martedì della II settimana menù invernale, mercoledì della I settimana menù estivo e martedì III settimana menù estivo) - 75 gr. di frutta / 150 gr. (adulti) - acqua oligominerale naturale in PET 78