Le basi dietologiche del menù scolastico Dalle Linee guida al piatto. DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ASL 12

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1 Le basi dietologiche del menù scolastico Dalle Linee guida al piatto DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ASL 12

2 Le istituzioni coinvolte

3 I Comitati Mensa, autonomamente costituiti da genitori all interno delle singole scuole, che controllano la qualità dei pasti Il Servizio Ristorazione Scolastica del Comune di Venezia garantisce il costante controllo e il monitoraggio continuo sulla salubrità e sulla qualità dei pasti La Consulta della Scuola che costituisce un organo consultivo e propositivo sulle problematiche attinenti il mondo della scuola Società A.M.E.S. spa Garantisce la preparazione e la distribuzione dei pasti nel rispetto dei parametri stabiliti di qualità e quantità dei cibi L Azienda ULSS n.12 Fornisce la consulenza relativa agli aspetti nutrizionali dei menù stagionali e ne approva i contenuti comprese le diete speciali Cura inoltre l aspetto formativo del personale Il Comitato Tecnico Permanente al quale spettano funzioni propositive di miglioramento della ristorazione scolastica

4 i vari aspetti organizzativi

5 Derrate alimentari Capitolato d appalto: Rispetto forniture, Rispetto grammature (centro cottura) Standardizzazione porzioni (fasce di età) Limiti logistici Pasto veicolato Attrezzature centri cottura Complessità del territorio Veneziano (terraferma e isole) Riferimenti scientifici LARN Linee Guida INRAN, Linee Guida Ristorazione scolastica Regione Veneto (rev. 2008) Linee di indirizzo Nazionali Ministero Sanità (2010) Varietà preparazioni alimentari Utilizzo cereali differenti, Variazione settimanale alimenti proteici (carni bianche e rosse, pesce, uova e legumi) Presenza ad ogni pasto di frutta fresca e/o verdura Equilibrio nutrizionale Analisi qualiquantitativa dei parametri nutrizionali (Kcal, Proteine animali e vegetali, lipidi saturi/insaturi, carboidrati Gusto: Test di gradimento Suggerimenti genitori Comitati Mensa Indicazioni Servizio Ristorazione

6 I soggetti direttamente coinvolti

7 I cuochi dei centri cottura I genitori Le scodellatrici Gli insegnanti con le loro segnalazioni e la loro presenza ai pasti

8 La composizione del Menù scolastico Essere articolato in almeno 4 settimane Rispettare le frequenze consigliate sulla variazione settimanale dei vari alimenti Avere almeno due versioni annuali: invernale e primaverile/estivo Essere sottoposto a valutazioni di gradimento e a revisioni periodiche Essere opportunamente adattato per le diete speciali (es. celiachia)

9 Obiettivi nella realizzazione dei menù scolastici Limitare gli eccessi quali-quantitativi : 1. eccessi calorici, 2. grassi saturi e soprattutto trans, 3. eccessiva assunzione di proteine, 4. alimenti manipolati industrialmente (prodotti da forno, precotti, salse e cioccolate spalmabili, fritture, fast-food).. e incrementare alcuni alimenti, carenti nel nostro stile alimentare, che possano svolgere un azione protettiva

10 I principali errori nutrizionali in età scolare Colazione assente o inadeguata Errata ripartizione calorica nella giornata Consumo di alimenti iperenergetici e di basso valore nutrizionale (in specie negli spuntini) Eccesso di proteine e lipidi (carni e formaggi) e di zuccheri ad alto IG ( patate,succhi di frutta, snacks) Scarso apporto di fibra(frutta,legumi, verdure) Scarso consumo di pesce Vita sedentaria Uso dei fast-food

11 Riferimenti scientifici Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, INRAN 2003 Linee Guida in materia di miglioramento della Ristorazione Scolastica della Regione Veneto Rev Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana - LARN 1996

12 Le linee guida per una sana alimentazione Sono state stilate e diffuse dall INRAN Raccolgono informazioni e raccomandazioni nutrizionali destinate all universo dei consumatori Hanno la finalità di favorire l'acquisizione di comportamenti alimentari corretti eliminando gli errori più diffusi

13 I LARN

14 LINEE GUIDA REGIONALI PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Regione Veneto Rev LE SCHEDE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI INCLUSI NEL CAPITOLATO D APPALTO I FABBISOGNI NUTRIZIONALI IN ETA SCOLARE LE FREQUENZE SETTIMANALI / MENSILI DEGLI ALIMENTI NEL MENU LE GRAMMATURE DI RIFERIMENTO (per classe di età scolare)

15 Frequenza consigliata dei secondi piatti nell arco della settimana (pranzo e cena) LGRV DGRV 475/2008 Alimenti N. RAZIONI CONSIGLIATE(*) Carne rossa 1-2 Carne bianca 2-3 Pesce 2-3 Uova 1-2 Formaggio-pizza 2-3 Salumi 1 Legumi 1-2

16 Frequenza alimenti su 4 settimane del menù scolastico

17 Il pasto in mensa. Sintesi dei fabbisogni proteici medi Età Peso medio Fabb./Kg Fabb./die Fabb./Pasto 1 X Fabb./Pasto 2 X Scuola Materna , ,5-11,8 15,00-23,59 Primaria 1 ciclo , ,26-13,31 22,53-26,62 Primaria 2 ciclo , ,10-16,13 26,21-32,26 Scuole Medie , ,6-18,4 27,2-36,8

18 Valori raddoppiati della quota proteica Limite oltre il quale un surplus di proteine potrebbe avere effetti dannosi.

19 Menù invernale

20 Primi piatti Menù invernale

21 A B C D E L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all olio Carote julienne T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto R Carote julienne Spinaci all olio Finocchi Bieta all olio Patate al forno C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all olio Carote al rosmarino Finocchi V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all ortolana E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino tacchino/mandorle Mozzarella N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all olio Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

22 Menù invernale Secondi piatti

23 A B C D E L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all olio Carote julienne T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto R Carote julienne Spinaci all olio Finocchi Bieta all olio Patate al forno C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all olio Carote al rosmarino Finocchi V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all ortolana E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino tacchino/mandorle Mozzarella N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all olio Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

24 Menù invernale Legumi

25 A B C D E L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all olio Carote julienne T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto R Carote julienne Spinaci all olio Finocchi Bieta all olio Patate al forno C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all olio Carote al rosmarino Finocchi V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all ortolana E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino tacchino/mandorle Mozzarella N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all olio Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

26 Menù invernale Verdure

27 A B C D E L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all olio Carote julienne T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto R Carote julienne Spinaci all olio Finocchi Bieta all olio Patate al forno C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all olio Carote al rosmarino Finocchi V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all ortolana E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino tacchino/mandorle Mozzarella N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all olio Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

28 Frutta & dessert Menù invernale

29 A B C D E L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all olio Carote julienne T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto R Carote julienne Spinaci all olio Finocchi Bieta all olio Patate al forno C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all olio Carote al rosmarino Finocchi V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all ortolana E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino tacchino/mandorle Mozzarella N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all olio Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

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31 ALCUNE IDEE PER IL MENU SCOLASTICO DEL PROSSIMO ANNO 2017/2018

32 Piatti unici

33 Legumi come secondo piatto

34 Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo.

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