TECNICHE DI VALORIZZAZIONE DEGLI AROMI DEL VINO Piacenza, 22 Aprile 2009 Gianni Triulzi R&D Enartis
Elenco argomenti trattati Aroma: è davvero così importante? Aromi Primari: Produrre, Prevenire Aromi Secondari: Somministrare, Sintetizzare Aromi Terziari: Trasformare valorizzando
Aroma: è davvero così importante? Il ricordo di un odore è più duraturo di quello di immagini e suoni In campo alimentare l associazione olfatto/gusto fa sì che l aroma sia determinante nella scelta dell alimento stesso Vino: acquisto emozionale
Aroma classificazione Primario Aroma Secondario Terziario
Aromi Primari Aromi Primari Produrre Prevenire
Aromi Primari Aromi Primari Produrre
Aromi Primari: Produrre Fattori pre-raccolta: cultivar, terreno, clima, pratiche agronomiche
Aromi Primari: Produrre Fattori post raccolta: tecnica produttiva Gestione della macerazione: tempi, temperatura, adeguato enzima macerativo
Aromi Primari: Produrre Sauvignon blanc 2008: prove di macerazione con enzima pectolitico semplice e enzima macerativo Concentrazioni in ng/l (ppt) 4MMP 3MOH 4MMP-Cis 3MOH-Cis Enzima pectolitico semplice 2 1079 141 4139 Enzima pectolitico con attività secondarie specifiche 3,1 1532 243 4806 Molecola 4MMP 3MOH Soglia di percezione (ng/l soluz. modello) 0,8 60 Nota aromatica Bosso, Ginestra Pompelmo, frutto della passione
Aromi Primari: Produrre Sauvignon blanc 2008: effetto abbinamento enzima-lievito 10 8 6 4 2 0 Intensità Complessità Tipicità Enzima pectolitico semplice Enzima macerativo
Aromi Primari: Produrre Sauvignon blanc 2008 : effetto abbinamento enzima-lievito 10 8 6 4 2 0 Intensità Complessità Tipicità Enzima macerativo + lievito generico Enzima macerativo + lievito specifico
Aromi Primari Aromi Primari Prevenire
Aromi Primari: Prevenire Perdita di qualità: colore, aromi +1/2 O 2 OH R OH R OH Monofenoli (ACIDI IDROSSICINNAMICI) Tirosinasi (uva sana) Laccasi (Botrytis: uva e vino) o-difenolo +1/2 O 2 O REAZIONE MOLTO RAPIDA: 10 15 minuti R o-chinone O PIGMENTO BRUNO, FORTE OSSIDANTE
Aromi Primari: Prevenire Comparsa di anomalie organolettiche Acidi linoleico e linolenico O 2 Alcoli ed aldeidi C6 Gusto amaro Aromi verdi ed erbacei Acil idrolasi, lipossigenasi, ecc
Aromi Primari: Prevenire Strumenti utili per sconfiggere le ossidazioni: Acido ascorbico O 2 Reagisce direttamente con O 2 Anidride solforosa SO 2 Tirosinasi, Laccasi Inattiva gli enzimi ossidasici
Aromi Primari: Prevenire Strumenti utili per sconfiggere le ossidazioni: Glutatione Chinone Inattiva gli intermedi di ossidazione Tannino O 2, enzimi ossidasici, radicali Reagisce direttamente con l O 2 Inibisce gli enzimi ossidasici Spiccata azione antiradicalica
Aromi Primari: Prevenire Chardonnay 2008: effetto ossidazione dopo 14 ore di chiarifica statica con enzima Senza Antiox. A 420nm:0,146 A 520nm: 0,066 SO 2 A 420nm:0,055 A 520nm:0,012 Ascorbico A 420nm:0,111 A 520nm:0,048 Glutatione A 420nm:0,142 A 520nm:0,068 Mix. SO 2 +Asc.+Glut. A 420nm:0,053 A 520nm:0,01
Aromi Primari: Prevenire La comparsa dell invecchiamento atipico Riesling 2007 UTA Agrumi 125 % 100 % Testimone SO2 SO 2 + Ascorbico +Tannino Albicocca 75 % 50 % 25 % 0 % Pesca Ascorbico + SO2 Amaro Fiori d'acacia UTA
Aromi Secondari Aromi Secondari Somministrare Sintetizzare
Aromi Secondari: Somministrare, Sintetizzare Sintesi di composti aromatici sfruttando la dotazione aminoacidica. Esempio: Garganega 2008 Verona mg/l (ppm) Dap+ ceppo lievito neutro Nutriente complesso contenente aa + ceppo aromatico 2 Feniletanolo 20 45 Alcol isoamilico 131 192 Molecola 2 Feniletanolo Alcol isoamilico Soglia mg/l (ppm) 0,75 0,3 Nota aromatica florale, rosa Banana fruttato
Aromi Secondari: Somministrare, Sintetizzare Effetto nutrizione e ceppo lievito 10 8 6 4 2 0 Intensità Complessità Tipicità DAP+ ceppo lievito neutro Nutriente complesso contenente aa. + ceppo lievito aromatico
Aromi Terziari Aromi Terziari Trasformare valorizzando
Aromi Terziari:Trasformare valorizzando Uso del tannino durante l affinamento in botte Merlot 2008 Concentrazioni in μg/l (ppb) β Damascenone β ionone β Damascenone-Gli β ionone-gli Test 0,9 0,3 13,1 4,9 Trattato (5g/hL) 3,9 1,7 15,9 7,6 Molecola β Damascenone β ionone Soglia in vino rosso μg/l (ppb) 4 1,5 Nota aromatica Floreale, fruttato violetta
Conclusioni: Solo un progetto che considera la valorizzazione degli aromi in ogni fase del processo produttivo permette di ottenere vini con profili aromatici d eccellenza.
Grazie per l attenzione!