LIEVITATI Lievito madre liquido Difficoltà: Molto difficile Costo: Basso NOTA: occorreranno 33 giorni prima di poter utilizzare regolarmente il lievito liquido Grazie a Gabriele Bonci oggi scopriremo tutti i segreti sul lievito madre liquido. Chiamato anche li.co.li. (lievito in coltura liquida) è un lievito naturale con cui si possono realizzare prodotti da forno a lunga lievitazione. Impastare farine e acqua innesca un processo vitale, che nasce, si rafforza, si genera e si tramanda... ma capiamo innanzitutto quali sono le differenze con il lievito madre solido, solo in questo modo potrete scegliere quello che è più adatto alle vostre esigenze. Anche questo lievito, come quello solido, permette di ottenere un prodotto migliore a livello organolettico, rispetto a pane, pizze, focacce e lievitati dolci realizzati con il lievito di birra; infatti il risultato sarà più fragrante, digeribile e avrà una durata maggiore. Rispetto alla pasta madre solida, quella liquida è più facile da mantenere e da utilizzare. Inoltre, avendo una percentuale di acqua più alta il lievito liquido risulterà meno acido e permetterà di ottenere un'alveolatura meno fitta e un pane
più leggero. Man a mano che passeranno i giorni di maturazione e realizzerete i rinfreschi, sentirete un fortissimo odore lattico (di yogurt), un bouquet quasi di miele e fiori e una nota leggermente acidula: saranno proprio le caratteristiche di un lievito madre in salute! In conclusione il li.co.li. è indicato per preparare pizza o pane, per impasti molto idratati e per gli impasti che "devono fare il freddo", ovvero maturare in frigorifero per più di 24 ore. INGREDIENTI PER LO STARTER Farina 2 150 g Uva passa 10 g Acqua a temperatura ambiente 150 g PER I RINFRESCHI DURANTE LA MATURAZIONE DEL LIEVITO Acqua a temperatura ambiente 100 g Farina 1 100 g PER I RINFRESCHI DURANTE L'UTILIZZO DEL LIEVITO Acqua a temperatura ambiente 150 g Farina 1 150 g CREARE IL LIEVITO MADRE LIQUIDO Esistono diversi modi per creare il lievito madre liquido partendo da zero. Il metodo classico prevede di miscelare acqua e farina e lasciar maturare il composto, ma l'impasto può essere anche addizionato con colture starter, che permettono di accelerare la fase di fermentazione. Queste infatti permettono di catturare i microrganismi che saranno la "popolazione" del nostro lievito naturale; possono essere frutta matura, yogurt o miele. Noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uvetta. Per quanto riguarda la farina è consigliabile sceglierne una di tipo 2, macinata a pietra, dove sono presenti più nutrienti che attirano tanti microorganismi. COME PREPARARE LO STARTER Per preparare lo starter come prima cosa occorre sciacquare l'uvetta con dell'acqua calda. Basterà porre l'uvetta in un colino, posizionarla su una ciotola e versare sopra l'acqua calda (1). Poi muovete un po' il colino all'interno dell'acqua ma molto rapidamente, in questo modo eviterete che l'uvetta si ammolli e riuscirete a lavarla dallo sporco e dalle polveri. Sgocciolate l'uvetta (2), trasferitela in un'altra ciotola e aggiungete i 150 g di acqua a temperatura ambiente (3).
Lasciate ammollare l'uvetta per 20 minuti, in questo modo le fibre si ammorbidiranno e si attiveranno gli enzimi sugli zuccheri. A questo punto con un minipimer frullate il tutto (4) senza ridurre l'uvetta troppo finemente, è importante che qualche pezzettone resti intatto (5). Versate la farina (6) e mescolate con una spatola (7) o un cucchiaio, fino ad amalgamare il tutto. Per facilitarvi potete unire la farina in due volte. Utilizzando un leccapentole trasferite il composto in un barattolo di vetro ben pulito (8). Coprite con una garza bagnata cosicché aderirà meglio al barattolo e fermatela con un elastico (9). La garza permette di far circolare l'aria ma soprattutto di far entrare i microbatteri. Lasciate quindi il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo questo tempo, la fermentazione sarà partita. Potrete dunque procedere con i rinfreschi. A COSA SERVONO I RINFRESCHI? Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà rinfrescare lo starter per altri 31 giorni ogni 48 ore, seguendo le indicazioni riportate nella scheda. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e produrranno alcol etilico e anidride carbonica. Questo è proprio quello che permetterà l'aumento del volume, ovvero la lievitazione. Per il lievito madre liquido il rapporto tra starter, farina e acqua è di 1:1:1, ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e la stessa dose di acqua. Per i rinfreschi si utilizza una farina di tipo 1; questo perché non sarà più necessario utilizzare una farina ricca di crusca, ma comunque una farina sempre molto nutriente. COME FARE I RINFRESCHI
Trascorse le 48 ore, una volta che sarà partita la fermentazione potrete iniziare a fare i rinfreschi. Riprendete lo starter (1) e versatene 100 g in una ciotola (2); la parte restante dello starter andrà buttata. Aggiungete poi 100 g di acqua (3) e 100 g di farina di tipo 1 (3). Mescolate con un cucchiaio (5), fino ad amalgamare il tutto (6). A questo punto munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. Trasferite il composto all'interno (7-8) e richiudete il barattolo (9). In questo modo l'aria riuscirà ad entrare e i gas prodotti dai lieviti riusciranno a fuoriuscire, evitando che la farina si separi dall'acqua. Se dovesse capitare comunque non preoccupatevi basterà mescolare. In questa fase, lasciate il lievito a temperatura ambiente: quella più indicata sarebbe tra i 22 e i 28, ma se non riuscite a mantenere questa temperatura costante non preoccupatevi. La temperatura indicata infatti permette di avere il giusto grado di acidità, ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturi. Dopo 48 ore, ripetete la stessa operazione: i rinfreschi, infatti, andranno fatti ogni 48 ore per tutto il periodo dei 30 giorni a venire. Se in questa fase dovesse comparire della muffa in superficie, bisognerà ricominciare daccapo. COME RINFRESCARE IL LIEVITO PRIMA DI OGNI UTILIZZO Al 31 giorno il lievito sarà giunto a maturazione. Ma prima di essere utilizzato necessiterà di un ultimo rinfresco. Questa volta verserete in una ciotola non più 100 g di lievito ma 150 g (1); aggiungete sempre la stessa dose di farina (2) e di acqua (3).
Mescolate nuovamente fino ad amalgamare il tutto (4), riponetelo in un barattolo (5), togliendo sempre la guarnizione, e chiudete la cerniera (6). Riponete in frigorifero e aspettate 24 ore prima di utilizzare il lievito per le vostre preparazioni. COME UTILIZZARE IL LIEVITO Il lievito madre liquido rinfrescato va conservato in frigo. Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo è consigliabile lasciarlo per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Il lievito madre liquido andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Si devono attendere 24 ore dal rinfresco (e non superarle di molto, perché perderebbe la sua forza) prima dell'utilizzo nelle ricette. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente sempre nel barattolo chiuso: potrete utilizzarlo già dopo 4-5 ore. Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Infatti non sarà necessario rinfrescare tutta la quantità di lievito se non panificate ogni giorno; viceversa per averne di più dovrete rinfrescarlo tutto. PER UNA CONSERVAZIONE PIÙ LUNGA Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4 e i 6. Basterà poi rinfrescarlo e attendere nuovamente 24 ore prima dell'utilizzo. Se supererete i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Dopo questo tempo risulterà meno forte e avrà bisogno di un paio di rinfreschi ravvicinati (ogni 24 ore) prima dell'utilizzo. Se supererete i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. All'inizio potrà non sembrare molto forte, ma non preoccupatevi con il tempo si riprenderà. SE IL LIEVITO È TROPPO DEBOLE Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 300 g di farina e 300 g di acqua. Conservate sempre in frigorifero e per le volte successive proseguite con i rinfreschi classici. LE DOMANDE PIÙ FREQUENTI Non ho un barattolo a chiusura ermetica cosa posso utilizzare? Se non avete un barattolo a
chiusura ermetica potete utilizzarne uno classico, basterà non stringere troppo il tappo al momento della chiusura. Per preparare il lievito madre liquido si può utilizzare un altro tipo di farina? Certamente, è possibile utilizzare tutte le farine di grano tenero ("00", "0" e manitoba). Per rinfrescare il lievito madre quale farina è la migliore? La farina di tipo 1 è la migliore, ma si può utilizzare un altro tipo di farina di grano tenero. Cosa si può utilizzare al posto dell'uvetta? Basterà scegliere un qualsiasi tipo di frutta matura. Se compaiono dei puntini neri cosa bisogna fare? A meno che non siano i puntini della farina, probabilmente si tratta di muffa ed è il caso di ricominciare. Qual è il ph che il lievito madre deve avere? Dopo la fase di fermentazione dovrà essere intorno a 4-4,5 mentre dopo il rinfresco dovrà raggiungere ph 5. Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti? Occorre calcolare il 20% del peso della farina. Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato? Sì! Se il lievito risulta debole cosa bisogna fare? Consigliamo di procedere con un doppio rinfresco, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 300 g di farina e 300 g di acqua. Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco? No, ancora non è pronto, bisogna attendere 31 giorni per un risultato migliore. Cosa fare con l'esubero di lievito? Fino a che il lievito non è pronto occorre buttarlo. Posso aggiungere dello zucchero al lievito? No, il lievito deve essere puro, non bisogna aggiungere nulla che non sia acqua o farina. Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita? Sì, qualsiasi variabile può influenzare il lievito; bisogna imparare a conoscerlo e correggerlo aumentando o diminuendo la dose del "nutrimento". TRASFORMARE LA PASTA MADRE LIQUIDA IN SOLIDA Se volete trasformare la vostra pasta madre liquida in solida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di farina fino a farla diventare il doppio rispetto al peso dell'acqua. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre solida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e mezza di acqua) per qualche giorno.
Presto sarà nella sua forma ottimale.