PRIMI PIATTI Fregola con cozze vongole e ceci Difficoltà: Media Preparazione: 45 min Cottura: 120 min Dosi per: 4 persone Costo: Medio
La fregola con cozze vongole e ceci è un primo piatto prelibato che soddisferà gli amanti dei sapori di mare! Il profumo e il gusto intenso sono dati dall'abbinamento di cozze e vongole, mentre la particolarità sta nell'utilizzo della fregola (o "fregula"). Si tratta di una pasta di semola e acqua a forma di piccole palline lavorata a mano e ideale per i piatti di pesce o minestre leggere. Questo formato di pasta è tipico della Sardegna, ricorda il cous cous anche se ha una consistenza più grossolana e un sapore unico dovuto ai processi di essiccazione e tostatura a cui è sottoposta. A questo piatto si uniscono anche i ceci il cui abbinamento con i frutti di mare è solitamente molto diffuso e apprezzato. Bisognerà quindi avere solo un po' di pazienza per la pulizia e la preparazione degli ingredienti, ma il risultato sarà un'irresistibile e saporita fregola con cozze vongole e ceci che conquisterà i vostri ospiti al primo assaggio! INGREDIENTI Fregola 250 g Cozze 1 kg Vongole 1 kg Ceci secchi 150 g Acqua circa 2 l Sedano 0,5 costa Scalogno 1 Passata di pomodoro 40 g Prezzemolo 4 ciuffi Peperoncino fresco 1 Aglio 1 spicchio Sale grosso 15 g Sale fino q.b. Pepe bianco q.b. Olio extravergine d'oliva q.b. PREPARAZIONE Per preparare la fregola con cozze, vongole e ceci dovrete aver messo a reidratare i ceci per almeno 12 ore (o una notte intera), in una ciotola riempita di acqua (1). Dedicatevi quindi ai molluschi, iniziando dalle vongole. Mettetele a bagno in acqua fredda (2) e aggiungete il sale grosso per farle spurgare (3). Muovete con le mani le vongole una contro l altra in modo che eliminino tutta la sabbia possibile e lasciatele in ammollo per 1-2 ore. Durante questo tempo cambiate l acqua e il sale grosso e ripetete l'operazione finchè l acqua nella ciotola non risulterà chiara e pulita del tutto (per abbreviare i tempi, potete anche sciacquare le vongole sotto acqua corrente e batterle su di un tagliere di legno con il taglio rivolto verso il basso: se la vongola è pulita può essere cotta, se fuoriesce della sabbia la vongola è da scartare). Passate quindi alle cozze (potete consultare la scheda della Scuola di cucina: come pulire le cozze per seguire il procedimento passo passo). Lavate le cozze sotto acqua corrente, quindi con il dorso della lama di
un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (4) (parassiti, di colore bianco o grigio, che si formano sul guscio) e, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve (5). Sempre sotto l acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità (6). Ora dedicatevi al trito che servirà a cuocere le cozze e le vongole: tritate finemente i ciuffi di prezzemolo (7) precedentemente lavato sotto acqua corrente, poi tritate anche l'aglio e il peperoncino fresco (8). Quindi in una padella larga, versate il trito, aggiungete un filo d'olio (9) e fate soffriggere per qualche secondo. Unite le cozze e le vongole (precedentemente risciacquate per togliere la sapidità dell'acqua salata) (10), bagnatele con 3 mestoli di acqua (11) e copritele con un coperchio (12). Fate cuocere fino alla completa apertura delle valve. Quando le valve saranno aperte, spegnete il fuoco e filtrate il liquido dei molluschi (13), per raccoglierlo in una pentola che avrete precedentemente riempito con circa 2 litri di acqua. Accendete il fuoco basso sotto la pentola e portate il brodo ad ebollizione. Intanto lasciate intiepidire i molluschi, quindi privateli dei gusci e raccogliete i frutti in una ciotolina (14). Poi passate a mondare e tagliare finemente lo scalogno (15).
Lavate e sfilate il mezzo gambo di sedano con un pelapatate o un coltello, poi tagliatelo finemente (16). In un tegame capiente e fondo, versate un filo d'olio, aggiungete il trito fine di scalogno e sedano (17) e fate soffriggere per 1 minuto. Quindi scolate i ceci che saranno reidratati dopo le ore in ammollo (18). Aggiungete i ceci nel tegame con il soffritto (19), quindi bagnateli con il brodo ottenuto con l'acqua di cottura dei molluschi, fino a ricoprirli (20). Unite poi la passata di pomodoro (21), mescolate e fate cuocere a fuoco dolce il tutto per almeno 1 h e 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo se tendessero troppo ad asciugarsi. Passato il tempo indicato, lasciando acceso il fuoco, prelevate dal tegame due cucchiai di ceci (22), poneteli su un piatto e schiacciateli con la forchetta (23) per ottenere una purea. Quindi versate la purea ottenuta nel tegame con il resto dei ceci in cottura (24) e fate addensare. Mescolate e fate cuocere per qualche minuto ancora. Unite anche la fregola ai ceci (25), mescolate e cuocete a fuoco dolce aggiungendo a mano a mano qualche mestolo di brodo. Quindi versate anche le cozze e le vongole che avevate sgusciato (26), cuocete ancora per 4-5 minuti, finchè la preparazione avrà raggiunto la consistenza di una zuppa densa. Aggiustate di sale e pepe a piacere, quindi spegnete il fuoco e la vostra fregola con cozze vongole e ceci sarà pronta per essere servita (27)! CONSERVAZIONE
La fregola con cozze vongole e ceci si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. Si sconsiglia la congelazione. CONSIGLIO Croccante vs morbidoso: impossibile dire di no! Che serviate la fregola più liquida o più asciutta, non può mancare qualche fetta di pane abbrustolito, magari insaporita con aglio e olio extravergine di oliva: splendido contrasto di consistenze, non perdetevelo! Invece, per quanto riguarda gli ingredienti, volendo potete rimpiazzare i ceci con i fagioli cannellini, rispettosissimi della delicatezza del sapore di questo piatto.