LINGUINE ALLO SCOGLIO

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1 LINGUINE ALLO SCOGLIO 2h (fumetto di pesce e pulizia vongole) + 30min (preparazione e cottura) INGREDIENTI 350 g pasta (linguine o spaghetti) 300 g pomodori ciliegini (pachino) 500 g cozze 500 g vongole 5 spicchi aglio 1 bicchiere vino bianco 4 scampi (grandi) 5 cucchiai prezzemolo fresco olio d'oliva 300 g calamari 1 lt acqua 2 foglie alloro 1 cipolle bianche 2 grani pepe nero 1 porri 1 rametto rosmarino sale fino 1 grande lische di pesce 1 rametto timo STRUMENTI bollipasta o pentola per l'acqua 1 padella antiaderente 2 tegami di medie dimensioni coltello da chef (o francese) tagliere 1 terrina capiente 1 padella da 28cm o 32cm per il fumetto: pentola capiente (in alluminio o acciaio inox)

2 schiumarola coltello da verdura o da chef tagliere caraffa per misurare i liquidi

3 LINGUINE ALLO SCOGLIO 2h (fumetto di pesce e pulizia vongole) + 30min (preparazione e cottura) CI VUOLE TEMPO E SPAZIO... La ricetta che vi presentiamo implica la realizzazione del fumetto di pesce, un "brodo" che insaporisce e da un gusto "di mare" ad una pasta che acquista immediatamente una marcia in più con questo accorgimento. E' una ricetta tecnicamente semplice ma con molti passaggi e grande uso di utensili diversi. Richiede tempo ed organizzazione in cucina: in totale vi ci vorranno quasi tre ore. Non è una ricetta da fare in fretta. Vi serve tempo, calma e molto spazio dove riporre tutto quello che utilizzerete. ORGANIZZATEVI E PREPARATE IL NECESSARIO Vi consigliamo questa organizzazione di lavoro. Prendete le vongole, mettetele in una terrina molto capiente e copritele con acqua mista a sale, così da farle spurgare. Le fasi successive saranno: - la realizzazione del fumetto - pulizia della cucina - pulizia delle cozze e dei calamari - pulizia della cucina - preparazione e cottura della pasta IL FUMETTO: PREPARATE GLI INGREDIENTI 15min Abbiate cura di ottenere dal vostro pescivendolo, o da una precedente sfilettatura di pesce, una o due lische di pesce bianco (un'orata o un branzino sono perfetti). Pulite sotto acqua corrente il porro, le foglie di alloro e i rametti di timo e rosmarino. Tagliate il porro ad anelli sottili, senza usare la parte verde. Mondate una cipolla, rimuovete la radice e tagliatela in quarti: tagliate a metà, e successivamente in quattro parti ognuna di queste. Prendete un spicchio d'aglio in camicia (con la buccia), incrinatelo con un colpo secco con il coltello tenuto piatto. INIZIO DELLA COTTURA 15min Usate una pentola in alluminio o acciaio: servirà il fondo di cottura quindi non usate una antiaderente. Versate un filo d'olio (abbondate se usate la pentola in alluminio). Unite il porro e lasciate soffriggere. Aggiungete i pezzi di cipolla e l'aglio. Lasciate appassire per un paio di minuti, poi aggiungete le lische. Rosolatele per pochi minuti. Quando noterete il fondo di cottura leggermente scuro, sfumate con abbondante vino bianco. Lasciate consumare il vino, poi aggiungete 1 litro d'acqua. Aggiungete le erbe aromatiche: il timo lasciato sul rametto così

4 come il rosmarino, e una foglia o due di alloro. Mettete nel brodo 3-4 grani di pepe nero. Non salate ora, lo farete alla fine. COTTURA 1h30min Con una schiumarola "premete" il brodo molto spesso, facendo formare le bolle tramite lo strumento. Non coprite, aiuterà una consumazione più veloce del liquido e diffonderà un piacevole aroma nella vostra cucina. DURANTE LA COTTURA: PULIZIA Ottimizzate al meglio i tempi. Pulite tutto quello che avete usato in precedenza, e ripulite il tagliere così da poter lavorare con ordine. Pulite ora le cozze: con una paglietta da cucina e un coltello, grattate l'esterno sotto acqua corrente avendo molta cura di togliere i piccoli punti bianchi, che sono dei parassiti. Aiutandovi con il coltello togliete anche il filamento nero che fuoriesce: non bisogna mai lasciarlo se si vuol presentare un piatto curato e che faccia capire che il cuoco ha lavorato con pulizia. Ponetele in una terrina. Ora bisogna pulire i calamari. Staccate delicatamente la testa, e sotto l'acqua corrente strappate via con decisione le interiora e soprattutto la cartilagine trasparente. Pulite bene sotto l'acqua. Incidete il mantello nella parte inferiore con un coltellino e rimuovete la pelle. Tagliate via le pinne e tagliate degli anelli non troppo grossi. E' il turno degli scampi (o in alternativa delle mazzancolle). Lo scampo al suo interno nasconde un piccolo filamento nero che è il suo intestino: assolutamente da rimuovere. Poggiate sul tagliere lo scampo sul guscio, lasciando scoperta la parte più morbida da incidere, la "pancia". Con un coltello tagliente incidente nella lunghezza, aprite delicatamente la carne fino a vedere questo filamento nero. Con uno stuzzicadente toglietelo. Mettete da parte anche gli scampi, in una terrina o una teglia. COTTURA DI COZZE E VONGOLE Mettete su fuoco vivace un tegame in inox che possa contenere le cozze. Versatele all'interno e coprite con un coperchio leggermente scostato così da far passare un po' di vapore all'esterno ed evitare che il sugo delle cozze faccia "le bolle". Sentirete il rumore dei gusci che si aprono, appena sarà finito, togliete dal fuoco e ponete, coperto, da parte. Stesso procedimento per le vongole con un altro tegame. Toglietele dalla terrina in cui erano messe a spurgare, lavate bene con acqua fredda e mettetele sul fuoco. GLI SCAMPI E I CALAMARI Prima di dorare gli scampi mettete a bollire l'acqua per la pasta. Mettete in una padella un po' d'olio. Schiacciate uno spicchio d'aglio con un colpo secco di coltello tenuto piatto. Togliete la buccia e mettete in padella facendo dorare. Unite gli scampi e cuocete per qualche minuto avendo cura che la rosolatura sia completa su tutti i lati. Ci vorranno circa 5 minuti. Sfumate con un po' di vino bianco. Togliete dal fuoco e coprite. In un altra padella, versate olio e un altro spicchio d'aglio. Appena sarà dorato unite i calamari tagliati ad anelli. Rosolateli per qualche

5 Powered by TCPDF ( minuto e sfumate con vino bianco. Togliete dal fuoco e coprite. BUTTATE LA PASTA Lavate un po' di prezzemolo fresco e lasciate asciugare su un canovaccio. Ora inizia una fase in cui dovrete sgomberare la vostra cucina e concludere il piatto. Prendete una terrina ed il colino. Versate nel colino le cozze, scolate bene il liquido di cottura nella terrina e rimettetele nel tegame. Versate ora nel colino le vongole e fate la stessa cosa. Versate le vongole nel tegame assieme alle cozze e mettete subito nel lavello il tegame in più per liberare spazio. Mettete la padella capiente (28cm o ancor meglio 32) sul fuoco vivace, versate un filo d'olio e due spicchi d'aglio spezzato come come in precedenza. Mentre l'aglio inizia a dorarsi, lavate e tagliate a metà 300g di pomodori ciliegini e buttate in padella. Unite ai pomodori che si saranno appassiti i calamari con i sughi di cottura, togliendo l'aglio. Mettete via la padella nel lavello. Tenendo una fiamma unite il sugo appena filtrato dalle cozze e dalle vongole. Unite uno o due mestoli di fumetto di pesce e fate andare finchè la pasta non sarà cotta, rigorosamente al dente. State un po' corti di cottura, dato che verrà saltata in padella. Appena pronta, scolate la pasta e unitela a pomodori e calamari. Fate saltare. Prendete il prezzemolo, tritatelo finemente e versatelo sulla pasta. Spegnete il fuoco. Mescolate bene, unite scampi, cozze e vongole. Regolate di sale e pepe e servite.