Istituto alberghiero CIPRIANI A.S. 2010/2011 Tesina di terza area Debora Zambello
DEBORA ZAMBELLO TESINA TERZA AREA CORSO 5/06 ANNO SCOLASTICO 2010 2011 1
GASTRONOMIA SPAGNOLA cibi tipici..pag. 3 i vini..pag. 5 RICETTA PER LA PAELLA AI FRUTTI DI MARE Ingredienti. pag. 6 Preparazione..pag. 7 LA SANGRIA.....pag. 10 Istituto alberghiero BIBLIOGRAFIA Cipriani di E Adria SITOGRAFIA....pag. 11 2
CIBI TIPICI La cucina spagnola è tra le più apprezzate e conosciute del mondo ed è inoltre tipicamente mediterranea per il suo uso abbondante di olio di oliva, aglio, cipolla e verdura, che offre piatti semplici composti da ingredienti freschi, arricchiti con spezie. Negli ultimi anni, in particolare, ha raggiunto un riconoscimento universale e una popolarità mai vista prima. Il motivo è facilmente intuibile: i suoi piatti, nati dagli incontri di culture diverse, sono preparati con ingredienti tipici, semplici e genuini. Le zone costiere possono contare su un incredibile varietà di prodotti ittici (frutti di mare, crostacei, acciughe, tonni ), mentre dalle fertili vallate provengono frutta e verdure di eccelsa qualità. Le regioni settentrionali della Spagna sono considerate regioni casearie in quanto producono una notevole quantità di prodotti latticini, mentre nelle aree montuose troviamo soprattutto allevamenti suini, selvaggina e coltivazione di legumi. Le regioni spagnole sono spesso molto diverse tra loro, sia dal punto di vista culturale e sociale che dal punto di vista climatico e territoriale: ne deriva che ogni regione ha i suoi piatti e prodotti tipici. La gastronomia spagnola è molto variegata. L Andalusia è una terra di frutta, insaccati e verdure, con le quali si prepara il piatto simbolico della regione, il GAZPACHO (una specie di zuppa con pomodoro ed altri ortaggi, servita fredda). 3
La zona di Valencia è per il riso: la PAELLA (il particolare nome deriva dalla padella in cui si cucina. La paella nella zona valenciana è infatti una padella ampia, senza impugnatura, ma con due manici) è il piatto più celebre. La paella nasce nel diciannovesimo secolo nella zona di Albufera; in origine era un riso con piselli, fave o peperoni amalgamato a pezzi di pollo. Il suo segreto, come per tutti i piatti valenciani a base di riso, sta nella morbidezza del riso. Nel centro, i piatti più apprezzati sono gli arrosti, soprattutto agnello o maiale. La maggioranza delle regioni è famosa, inoltre, per piatti in umido preparati a base di legumi; i più conosciuti sono: Stufato di fagioli Stufato di Madrid Celebri nel mondo sono anche le TAPAS (un incredibile varietà di antipasti tipici, preparati in numerosissime varianti). Tra i dolci, menzioniamo il CHURROS, un dolce fritto da prima colazione. Vi sono poi il TURRON, un torrone a base di miele e mandorle. 4
VINI Per quanto riguarda la produzione vitivinicola, la Spagna vanta una millenaria tradizione. Molti pensano che in terra iberica si possa bere solo un ottima sangria (bevanda alcolica a base di vino, spezie e frutta da bere ghiacciata), ma non è cosi: la Spagna offre una notevole varietà di vini; si va dai vini rossi corposi e profumati della Rioja, ai vini freschi e fruttati della Navarra, passando per gli ottimi vini bianchi della Galizia e dei paesi baschi, fino ad arrivare alla complessa e diversificata produzione vinicola della Catalogna. Nell Andalusia troviamo, invece, vini liquorosi tipicamente spagnoli, ossia i jerez-xérèssherry, ed i loro derivati. Per concludere, è bene ricordare che gli spagnoli pranzano e cenano tardi: difficilmente vi siederete a tavola prima delle 14 per la comida (pranzo) o delle 22 per la comida de la tarde (cena). Inoltre, al ristorante, amano restare seduti a tavola per delle ore a gustare con calma ogni piatto, rilassandosi in compagnia. 5
Ingredienti per 4 persone: - 280g riso carnaroli - 500g cozze - 200g anelli di calamaro - 200g seppioline - 4 scampi - 8 gamberoni - 1 peperone - 100g piselli - 3 pomodori ben maturi - Aglio - Olio extra vergine di oliva - 2 bustine di zafferano - Paprika - Vino bianco - 1l di brodo di pesce - Spicchi di limone 6
Preparazione: Iniziamo con il preparare tutti gli ingredienti. Raschiare bene le cozze, togliere il bisso e lavarle a lungo sotto l acqua corrente. Poi tenerle immerse in acqua poco salata per almeno un ora. Lavare e asciugare scampi e gamberi. A questi ultimi staccare la coda, tenerla da parte ed utilizzare il corpo per insaporire il brodo di pesce. Pulire anche calamari, seppioline e tagliare tutto a pezzi. Spellare i pomodori, privarli dei semi e tritarli. Togliere i semi ed i filamenti bianchi al peperone e tagliarlo a cubetti. Mettere le cozze in una padella con uno spicchio di aglio schiacciato ed un dito di vino bianco, coprire e farle aprire (circa 3 minuti). Scartare quelle rimaste chiuse e tenerne da parte alcune con il guscio, sgusciare le altre e filtrare il liquido di cottura attraverso un telo posto su un colino. Unire questo liquido al brodo di pesce e tenere in ebollizione. Scaldare in una larga padella 3 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio schiacciato. Unire gamberi e scampi e farli rosolare 3 minuti. Toglierli e tenerli da parte. Mettere ora i calamari e le seppie e farli rosolare qualche minuto. Unire i peperoni ed i pomodori e cuocere 5 minuti. Insaporire con la paprika ed unire le cozze sgusciate ed i piselli. 7
Mescolare tutti gli ingredienti, unire il riso e subito coprire con un litro di olio bollente. Unire lo zafferano, mescolare e tenere il fuoco vivo qualche minuto. Ora abbassare la fiamma e cuocere 15 minuti senza mai mescolare. Se il brodo dovesse asciugare troppo, unirne un poco sopra la preparazione ma senza mescolare. 8
Trascorso questo tempo distribuire sulla paella anche gli scampi, le code di gambero, le cozze con il guscio e terminare la cottura per qualche minuto. Se a fine cottura il brodo non è tutto evaporato, passare la padella in forno per 5 minuti a calore forte (200-220 ) per farla asciugare. Servire, volendo, con spicchi di limone. 9
La sangria è una bevanda che si può abbinare alla paella. E una bevanda alcolica a base di vino, spezie e frutta, originaria della penisola iberica. Della sangria esistono varie ricette, a seconda delle regioni. Comunemente la sangria viene realizzata con vino rosso, mentre nella Catalogna viene creata con vini spumante o bianchi. In origine questa bevanda alcolica e dolce era servita tra i contadini portoghesi, i quali la denominarono con il nome sangria dal sostantivo portoghese sangre il cui significato è sangue. 10
Laura Dirozzi, UNA VUELTA POR LA CULTURA HISPANA, editore Zanichelli www. wikipedia.org www.portovenerdidattica.it www.mangiarebene.com www.theitaliantaste.com www.spagna.at 11