Primi piatti Zuppa di pesce Difficoltà: media Preparazione: 120 min Cottura: 60 min Dosi per: 6 persone Costo: elevato Ingredienti La zuppa di pesce è un gustoso piatto di pesce fresco, tipico della tradizione culinaria più povera in quanto per fare la zuppa venivano usati gli scarti del pesce. Qui vi proponiamo una zuppa di pesce rivisitata, preparata con diversi tipi di pesce fresco, e accompagnata da crostoni di pane croccanti. La preparazione della zuppa di pesce comprende la pulitura e sfilettatura del pesce e poi la cottura di tutti i pesci in un brodo composto da un fumetto fatto con gli scarti dei pesci, un fondo di cottura dei molluschi e un altro dei crostacei. Anche se un po laboriosa, la zuppa di pesce merita di essere preparata per il suo sapore ricco e unico che vi trasporterà in riva al mare. Cozze 500 g Vongole 500 g Olio di oliva extravergine 6 cucchiai Aglio 1 spicchio Scampi 300 g Gamberi (o mazzancolle) 300 gr Burro 20 g Prezzemolo tritato q.b. Seppie 300 g Pomodori ciliegini 150 gr Coda di rospo o rana pescatrice 1 kg Gallinella 250 g Rombo chiodato o liscio 1 kg Vino bianco 1 bicchiere (100 ml) PER IL FUMETTO Sedano 1 costa Carote 1 Cipolle bianca mezza Acqua 2 l Olio di oliva extravergine 3 cucchiai Sale q.b. Gallinella scarti (testa, pinne) Rombo scarti (testa, pinne) Preparazione
Per preparare la zuppa di pesce, iniziate dalla pulitura del rombo chiodato: per prima cosa eliminate le interiora dall apertura posta sotto la testa, intaccate la pelle vicino all'apertura e tiratela via con forza, aiutandovi con un canovaccio (1). Eseguite questa operazione anche dall'altro lato. Con un coltello eliminate le pinne superiore e inferiore e la coda (2) e sfilettate il rombo, eliminando la lisca centrale (3). Oppure potete seguire il procedimento del video, tagliando prima le pinne, poi eliminando la pelle e infine sfilettando la carne. Tenete da parte tutti gli scarti, tranne le interiora perchè serviranno per il fumetto di pesce. Ora passate alla pulitura della rana pescatrice: se intera privatela della testa, della pelle e della membrana trasparente che la avvolge. Tagliate il filetto al centro, tutto intorno alla lisca centrale (4) in modo da facilitare la sua eliminazione (5-6). Dividete la rana pescatrice a metà. Prendete ora la gallinella: puntate il coltello nel foro sotto la pancia, praticate un taglio verso la testa ed eliminate le interiora, poi intaccate la testa (7) e la coda e tenete da parte gli scarti. Togliete le squame e sfilettate la galinella partendo dal dorso (8) ricavandone dei filetti che se necessario dovrete spinare con l'aiuto di una pinzetta (9). Tagliate a pezzi i filetti di rana pescatrice (10) e pulite anche le seppie, svuotatando la sacca dalle interiora ed eliminando gli occhi e il rostro che si trova fra i tentacoli. Tagliate le seppie a striscioline e mettetele da parte (11). Ora dedicatevi alla preparazione del fumetto di pesce: tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere insieme all'olio
extravergine in pentola per un paio di minuti (12). Se lo gradite potete aggiungere anche del peperoncino fresco. Prendete gli scarti dei pesci che avete tenuto da parte e aggiungeteli in pentola (13) insieme a 2 litri di acqua e lasciate bollire per almeno mezz'ora. Durante questo tempo eliminate la schiuma dalla superficie del fumetto con l'aiuto di una schiumarola (14). Quando sarà pronto scolate il fumetto, raccogliendo con un colino tutto il liquido (15). Intanto che il fumetto cuoce dedicatevi ai molluschi: pulite le cozze, eliminando il bisso e i cirripedi dalla superficie secondo il procedimento che trovate qui (Pulizia delle cozze). Sciacquate le vongole sotto acqua corrente e battetele su di un tagliere di legno con il taglio rivolto verso il basso: se la vongola è pulita può essere cotta, se fuorisce della sabbia la vogola è da scartare. In una padella capiente mettete l olio e l aglio tritato o intero (17), fatelo rosolare e aggiungete le cozze e le vongole (17). Alzate la fiamma e cuocete i molluschi per qualche minuto, coprendo con il coperchio per farle dischiudere. Bagnate con vino bianco e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo, lasciando cuocere per un altro minuto (18). Spegnete il fuoco e scolateli, in modo da raccogliere il loro fondo di cottura. Se ci dovessero essere dei residui di sabbia, filtrate il liquido con una garza in modo da eliminare le impurità. Sgusciate le cozze e le vongole, lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale del piatto. Ora pulite i crostacei: prendete ogni scampo e tirate verso l alto, spezzando la parte finale della coda dove risiede l intestino, che eliminerete, con l aiuto di uno stuzzicadente. Praticate un taglio nella testa dello scampo (19) e date dei colpetti con la parte piatta del coltello anche alle chele, così che i succhi presenti in queste parti fuoriescano, durante la cottura, per insaporire la zuppa. Procedete così per ongi scampo. Prendete ora i gamberi (o le mazzancolle): togliete la testa (20), il carapace e le zampe (21). Potete lasciare attaccata la coda in quanto è decorativa. Raccogliete tutte le teste e i carapaci che serviranno per preparare un fondo di cottura dei crostacei.
In una padella mettete dell'olio e una noce di burro: prendete gli scampi e posizionateli in padella con la testa rivolta verso il basso (22), schiacciandoli un po in modo che fuoriescano i succhi all interno. Fateli rosolare per qualche minuto. Togliete dalla padella gli scampi e aggiungete gli scarti dei gamberi (23). Fate rosolare molto bene, sfumate con vino bianco o brandy (24), schiacciate bene le teste e a fine cottura, filtrate il fondo di cottura ottenuto. Ora è giunto il momento di preparare la zuppa di pesce: in una pentola capiente trasferite il fumetto di pesce, unite il fondo di cottura dei crostacei (25) e quello dei molluschi (26) e portate ad ebbolizione tutto il liquido. Aggiustate di sale e inziate ad aggiungere il pesce. Per primi inserite i pesci più coriacei: le seppie a listarelle (27), gli scampi, aiutandovi con un paio di pinze da cucina (28), i pomodorini precedentemente tagliati a metà, che daranno sapore alla zuppa (29), e la rana pescatrice tagliata a pezzi (30). Portate un'altra volta ad ebbolizione prima di aggiungere gli altri pesci. A questo punto abbassate il fuoco, tenete presente che il liquido deve sobbollire, e unite i filetti di rombo e galinella interi (31), i gamberi (32), le cozze e le vongole sgusciate (33). Coprite e fate cuocere la vostra zuppa a fuoco bassissimo per 15-20 minuti. Durante questo tempo non mescolate con un cucchiaio di legno ma muovete solo un po' la pentola dai manici.
La zuppa è quasi pronta: con le pinze tirate su gli scampi, aggiungete le cozze e le vongole lasciate nel guscio e spolverate con abbondante prezzemolo (34). Potete preparare dei crostoni di pane ricavando delle fette spesse un paio di centimetri da una pagnotta di pane tipo pugliese, irrorateli con un filo d'olio e passateli in forno per 5 minuti fino a che non saranno dorati (35-36). La vostra zuppa di pesce farà un figurone in tavola! Conservazione La zuppa di pesce può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per tre giorni. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio. Non è consigliato congelarla. Consiglio Per preparare la zuppa di pesce, potete utilizzare anche dei pesci diversi: chiedete al vostro pescivendolo di fiducia quali sono i pesci di stagione e quali quelli più indicati per la zuppa. Se non volete sfilettare tutti i pesci potete anche cuocerli nella zuppa interi, puliti dalle interiora, dalle pinne e dalle squame. In questo caso allungate i tempi di cottura di 15 minuti.