Ristorazione scolastica e promozione della salute Motivazioni delle scelte alimentari adottate con le Linee di Indirizzo per la Ristorazione Scolastica 2015/2016 Ponti sul Mincio 19 aprile 2016 Dr. Clotilde Chiozza Dipartimento di Prevenzione Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Atlanta Fattori Determinanti di Salute Accesso alle cure sanitarie 10% Ambiente e Fattori Sociali 19% Fattori biologici 20% STILI DI VITA 51% ALIMENTAZIONE ATTIVITA MOTORIA ALCOOL FUMO Dipendono Comportamenti da sessuali scelte personali Uso di sostanze illegali
CIBO... della FESTA CIBO FRUGALE... di tutti i giorni I cambiamenti della società Grande disponibilità di cibo Il cibo pronto La destrutturazione della giornata alimentare Il mangiare fuori casa MODIFICA DEL NOSTRO STILE ALIMENTARE 3
Caratteristiche della dieta occidentale Ricca di grassi saturi (animali e vegetali) Ricca di proteine animali Ricca di cereali raffinati Ricca di zuccheri semplici /fruttosio libero Ricca di sale Povera di nutrienti essenziali Povera di fibra Fornisce molte calorie vuote
IPERTENSIONE ARTERIOSA ALTERAZIONI LIPIDICHE DIABETE Malattie CardioCerebroVascolari TUMORI OBESITA Riduzione di rischio Buone abitudini alimentari & Attività fisica regolare
Indagine 2014 su abitudini alimentari dei bambini/e 1 su 10 3 su 10 5 su 10 1 su 4 4 su 10
La genetica ha la sua responsabilità...ma le abitudini alimentari personali fanno la differenza!
Il problema di salute NON è solo il sovrappeso e l obesità Utilizzo di calorie vuote (cibi pronti, cibi raffinati, snacks, merendine.) può portare a carenza di vitamine e sali minerali Una dieta ricca di zuccheri semplici e grassi saturi è una dieta pro-infiammatoria che aumenta il rischio anche di patologie infiammatorie a carico del sistema respiratorio (riniti, otiti, laringiti, ) Una dieta ricca di sale comporta un aumento della pressione arteriosa ed una perdita di calcio dalle ossa
L alimentazione corretta è importante non solo per prevenire obesità e sovrappeso: - - L utilizzo di prodotti industriali ricchi di emulsionanti ed addensanti, poveri di fibra può nuocere alla flora batterica intestinale che non riesce a svolgere più un azione protettiva sul nostro organismo L utilizzo di fruttosio presente nelle bevande zuccherate, ma anche nei succhi di frutta o nei biscotti, aumenta i trigliceridi e l acido urico con il rischio di steatosi epatica e resistenza all insulina anche in assenza di sovrappeso.
Il consumo giornaliero di zuccheri semplici si raccomanda non superi il 10% della quota totale dei carboidrati. (200 Kcal = 50 g di zucchero) 5 cucchiai Si consiglia di ridurne gradualmente il consumo al 5% 5 cucchiaini Giugno 2015
Mangiare a scuola Modello nutrizionale di buona alimentazione Compito educativo verso stili alimentari salutari intesi anche in un ottica di sostenibilità ambientale Nutrire il pianeta Energia per la vita Esperienza di educazione al gusto anche verso cibi nuovi per superare la monotonia e limitatezza delle abitudini di alcuni bambini/e.
capacità di sviluppare abilita e competenze, di prendere decisioni, fare delle scelte ed assumersi responsabilità verso la propria salute e quella dei
Il ruolo dell ATS di Mantova (Agenzia per la Tutela della Salute) Sviluppare le competenze dei cittadini per renderli interlocutori responsabili delle proprie scelte di salute Carta di Ottawa (OMS 1986) Rendere facili le scelte salutari OMS 2006: Ministero della Salute Programma Guadagnare in salute
«Un immenso patrimonio immateriale forgiato dalla confluenza di continenti e culture, che comporta benefici importanti per la salute umana e quindi contribuisce a migliorare la qualità della vita delle persone» (UNESCO 2010) La dieta mediterranea
DEFINIZIONE DI DIETA MEDITERRANEA Ricca di cereali (+ del 60%) Ricca di vegetali e frutta Povera di grassi totali ( - del 30%) Grassi : (olio EVO)+ del 70% grassi tot. Relativamente alta in MUFA (ac.grassi mono-insaturi) Bassa in SFA (ac. grassi saturi) - del 10% energia totale Ricca di fibra (circa 30gr/die) Povera di carne(soprattutto rossa), di latte e derivati Povera di zuccheri aggiunti Povera di colesterolo Tutto ciò + Stagionalità di produzione e di consumo Breve tempo tra raccolto e consumo (freschezza) Minimi trattamenti industriali Attenzione alle pratiche agricole e zootecniche - Bassi residui chimici - Tecniche e Tempi per allevamento bestiame Preparazione domestica dei cibi Frugalità e convivialità
Obiettivo: UNA BUONA ALIMENTAZIONE DIETA MEDITERRANEA
Altri riferimenti scientifici: Limitare i cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande zuccherate Basare l alimentazione quotidiana prevalentemente su cibi di provenienza vegetale con ampia varietà di cereali non raffinati, legumi, frutta e verdura Limitare il consumo di carni rosse ed evitare le carni conservate
CEREALI INTEGRALI perché? Farina di grano intero contiene 2 volte più calcio & selenio 3 volte più rame & fosforo 4 volte più potassio,zinco & fibre 6 volte più magnesio 12 volte più luteina & zeaxantina (protettive della retina) 14 volte più vitamina E
Benefici per la salute umana: Poveri di grassi (senza colesterolo) Ricchi di fibra Fonte di proteine Non contengono glutine Ricchi di Vitamine gruppo B Alto contenuto di ferro e zinco 28
Benefici per l ambiente: Minor consumo di acqua per produrli ( 50 L/kg) (contro L 4325/ kg carne di pollo e L 13.000/ kg di carne bovina) Capacità di fissare l azoto atmosferico (da 72 a 350 Kg per ettaro) migliorando le condizioni di fertilità dei terreni. 29
Raccomandazioni per la composizione del menù Nell arco della settimana il menù redatto dovrà garantire che i secondi piatti (o i piatti unici) siano allestiti con matrici proteiche differenti e con l impegno di prevedere sempre almeno una preparazione a base di pesce e una a base di proteine vegetali. Il menù mensile dovrà garantire la variabilità dei primi piatti con equilibrata presenza di preparazioni asciutte ed in brodo. I primi piatti dovranno essere scelti favorendo la diversificazione dei cereali utilizzati (riso, pasta, miglio, farro, orzo, avena, quinoa) nell arco della settimana al fine di ridurre il contenuto di glutine e garantire diverso apporto di sali minerali, grassi, vitamine e aminoacidi. La pasta, il riso e gli altri cereali in chicco od in fiocchi si raccomanda che siano integrali e preferibilmente provenienti da agricoltura biologica.
Dovrà essere garantito l utilizzo esclusivamente di olio extravergine di oliva (EVO) per tutte le preparazioni a cotto e a crudo. Il pane, servito in accompagnamento del secondo piatto, dovra essere di semola di grano duro ed a ridotto contenuto di sale secondo quanto previsto da: Accordi per l attuazione dell iniziativa regionale Con meno sale nel pane c'è più gusto e...guadagni in salute", siglato il 31/12/2010 e il 14/9/2011 tra Regione Lombardia e Associazioni dei Panificatori.
La verdura fresca di stagione del contorno crudo si raccomanda che sia proposta spesso in apertura del pasto, al fine di favorirne ed incentivarne il consumo come fattore di protezione per la salute La somministrazione della frutta fresca di stagione si sollecita ad anticiparla nell intervallo di meta mattina come buona prassi di merenda salutare.
Il formaggio grana (Grana Padano o Parmigiano Reggiano secondo specifica indicata in capitolato d appalto) dovra garantire la stagionatura di 24 mesi. Il formaggio grana grattugiato dovrà essere servito sui primi piatti al momento della somministrazione e solo se gradito dall utente. (Per gli utenti che seguono dietetico vegetariano senza latte e uova, il formaggio grana potrà essere sostituito con germe di grano in polvere). Le carni e gli ortaggi/ verdure utilizzati per le preparazioni siano il più possibile prodotti freschi, limitando al massimo l utilizzo di prodotti gelo, che andranno comunque contrassegnati in menù con il simbolo sotto-riportato:
Siamo quello che abbiamo mangiato da piccoli. Nell infanzia si formano i gusti, le antipatie e le preferenze gastronomiche di ognuno di noi. Poi si cresce, si cambia, si allargano le esperienze, ma l essenza del nostro alfabeto culinario resta quello. Ci fornisce un imprinting che ci portiamo dentro..
Educare i bambini e le bambine ad una buona alimentazione ed aiutarli a sviluppare buone abitudini alimentari e il miglior investimento che tutti i giorni possiamo e dobbiamo fare per la loro salute
GRAZIE! clotilde.chiozza@aslmn.it