Prove di confronto Cloni e Biotipi di Cannonau in Agro di Dorgali «Loc. Oddoene» Dorgali 25 Ottobre 2016 Onofrio Graviano Luca Demelas Gabriele Musa Laboratorio analisi
Confronto cloni Cannnonau Dorgali Oddoene diverse combinazioni cloni / portinnnesti non replicabili, solo SO4 CAPVS/1 CAPVS /2 - CAPVS /5 CFC/13 VCR 23 CL135 Agris Agentzia pro sa chirca in agricultura - Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
MATERIALI E METODI Le piante osservate sono allevate a Guyot. Oltre a tutti i rilievi agronomici sono state oggetto di indagine anche le principali caratteristiche dell uva: grado babo, ph e acidità.
Dati produttivi Confronto Cloni Cannonau Dorgali Loc. Oddoene 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 N medio di grappoli 2,0 0,0
Dati produttivi Confronto Cloni Cannonau Dorgali Loc. Oddoene 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 Kg Uva/ceppo 0,5 0,0
Dati produttivi Confronto Cloni Cannonau Dorgali Loc. Oddoene 3 2,5 2 1,5 1 Peso Medio acini (gr) 0,5 0
Dati produttivi Confronto Cloni Cannonau Dorgali Loc. Oddoene 300 250 200 150 100 Peso medio grappolo (gr.) 50 0
Vinificazione Nel triennio 2013, 2014 e 2015 sono state effettuate presso la cantina sperimentale di Villasor una serie di vinificazioni che sono servite a valutare l attitudine enologica dei diversi cloni di uve Cannonau. Le vinificazioni sono state condotte seguendo un protocollo sperimentale che di anno in anno è stato adeguato per centrare al meglio il risultato prefissato.
Vinificazione: Cantina Sperimentale ricezione uve cassette ~ 20 Kg stato sanitario
Laboratorio sperimentale CONTROLLO ANALITICO UVE WineScan TM Flex (Foss) Determinazione acidi organici (malico-tartarico-citrico) kit enzimatici e lettura Spettrofotometrica (Spettrofotometro UV/VIS Jasco V-560) ZR % AT g/l ph
Analisi eno-chimiche Laboratorio AGRIS di Villasor - CA). Analisi uve alla raccolta 2013 Campione Gradi babo Ac. Tot. (g/l) ph Ac. Tart. (g/l) Indice Antoc. Polifenol. Tot. Tot. (mg/kg) (mg/kg) Cannonau Dorgali CAP VS 1 25.14 5,38 3,60 2,92 544 1903 Cannonau Dorgali CAP VS 2 23.75 5,05 3,71 2,26 377 1599 Cannonau Dorgali CAP VS 5 25.42 4,66 3,68 2,36 396 1559 Cannonau Dorgali VCR 23 25.17 4,77 3,70 2,49 688 2370 Cannonau Dorgali CFC 13 23.88 4,86 3,62 2,78 443 2082 Cannonau Dorgali CL 135 24.65 4,77 3,58 2,68 462 1869
Analisi eno-chimiche Laboratorio AGRIS di Villasor (CA). Analisi uve alla raccolta 2015 Campione Babo % Ac. Tot. (g/l) ph CAP VS 1 (SO 4 ) 24,15 3,97 3,65 CAP VS 1 (420 A) 22,58 3,78 3,59 CAP VS 2 (SO 4 ) 24,00 2,93 3,84 CAP VS 5 (SO 4 ) 24,02 4,04 3,65 VCR 23 (SO 4 ) 25,13 3,98 3,69 CFC 13 (SO 4 ) 23,22 4,24 3,64 CL 135 (SO 4 ) 24,30 3,96 3,70 Inerbito 23,77 3,75 3,56 Lavorato debole 24,00 3,60 3,60
ANTOCIANI La sintesi parte dagli zuccheri Il contenuto varia da pochi mg/kg a 3000 mg/kg L ACCUMULO E INFLUENZATO DA: Escursioni termiche giorno/notte durante la maturazione; Elevata produzione per ceppo Squilibri nutrizionali
I polifenoli sono stati determinati allo spettrofotometro UV / VIS mentre gli antociani sono stati determinati attraverso l HPLC (Cromatografia liquida ad alta prestazione) Le analisi effettuate nel corso delle osservazioni evidenziano, a fronte di una produzione media di circa 2 kg/ceppo, un contenuto di polifenoli totali che oscillava da 1407 a 2280 nel caso del Cap VS 1 (420 A) I POLIOFENOLI sono contenuti nel vino in proporzione variabile e la loro quantità dipende dal vitigno e ancor più dalle tecniche di vinificazione.
Analisi POLIFENOLI Laboratorio AGRIS di Villasor (CA). Confronto polifenoli 2013, 2014, 2015 Campione 2013 2014 2015 Portainnesto Polifenoli totali (mg/l) Polifenoli totali (mg/l) Polifenoli totali (mg/l) CAP VS 1 420 A 1784 2463 CAP VS 1 SO 4 1599 1643 2599 CAP VS 2 SO 4 1559 1961 2280 CAP VS 5 SO 4 2370 1891 2607 VCR 23 SO 4 2082 2373 2687 CFC 13 SO 4 1869 1986 2599 CL 135 SO 4 1599 2073 2088 Inerbito 2276 Lavorato debole 2069
Confronto antociani 2013, 2014, 2015 Campione Portainnesto 2013 2014 2015 Antociani totali (mg/l) Antociani totali (mg/l) Antociani totali (mg/l) CAP VS 1 SO 4 407 206 CAP VS 1 420 A 544 170 214 CAP VS 2 SO 4 377 318 175 CAP VS 5 SO 4 396 333 180 VCR 23 SO 4 688 482 156 CFC 13 SO 4 443 279 153 CL 135 SO 4 462 377 183 Inerbito 242 Lavorato debole 228
Fluorimetro ottico Multiplex3 (Force-A) Lettore ottico portatile multiparametrico Misura del contenuto dei polifenoli e della clorofilla Metodo non distruttivo Utilizzo in laboratorio e in campo
Sensore ottico Multiplex3: funzionamento La quantificazione degli antociani avviene per confronto delle fluorescenze misurate: valutazione effetto schermante. 1 3 2 Segnale di eccitazione di riferimento assorbito dalla clorofilla ma non dagli antociani Segnale di eccitazione specifico per gli antociani assorbito in parte dalla clorofilla Segnale di fluorescenza clorofilliana infrarossa
Sensore ottico Multiplex3: elaborazione dati Dalla combinazione dei diversi segnali di eccitazione e di fluorescenza si ottengono degli indici, direttamente forniti dallo strumento, che sono espressione del contenuto di antociani presenti nella bacca. Gli indici forniti ( FERARI e ANTH_RG ) sono adimensionali e necessitano di un equazione che consenta l espressione di tali dati in una unità di misura appropriata (es. mg/kg). L equazione è ottenuta correlando gli indici forniti dal Multiplex e i valori di antociani determinati per via spettrofotometrica sugli stessi campioni. L equazione è caratteristica del vitigno preso in esame.
Ferari Determinazione del contenuto di antociani su uve Cannonau tramite Multiplex3: risultati preliminari Identificazione della relazione matematica che correla i dati Multiplex con i dati spettrofotometrici 1,6000 1,4000 y = 0,1607x 0,3867 R² = 0,9103 1,2000 1,0000 0,8000 0,6000 0,4000 0,2000 0,0000 0 50 100 150 200 250 300 350 Antociani totali mg/kg
Analisi eno-chimiche Laboratorio AGRIS di Villasor (CA). Confronto polifenoli mg/l 2013-2014-2015 3000 2500 2000 1500 1000 PLT tot. mg/ 2013 PLT tot. mg/l 2014 PLT tot. mg/l 2015 Serie4 500 0 CAP VS 1 CAP VS 2 CAP VS 5 VCR 23 CFC 13 CL 135 Inerbito Lavorato debole
300 Analisi eno-chimiche Laboratorio AGRIS di Villasor (CA). Confronto antociani totale mg/l 2014-2015 250 200 150 100 Ant. Tot. mg/l 2014 Ant. mg/l 2015 50 0
PROTOCOLLO DI VINIFICAZIONE Diraspatura-Pigiatura Lieviti, attivanti FA Inoculo fermentazione malolattica Macerazione 8/10giorni (Temperatura 24/28 C) Completamento malolattica Svinatura Travaso Pressatura Correzione con anidride solforosa Completamento fermentazione alcolica Stabilizzazione vino
Analisi eno-chimiche Laboratorio AGRIS di Villasor (CA). Analisi vino 2015 Campione Alcol %vol. Zucch. Rid. (g/l) Ac. Tot. (g/l) Ac. Vol. (g/l) ph Ac. Mal. (g/l) Ac. Lat. (g/l) CAP VS 1 (SO 4 ) 17,69 7,77 5,09 0,63 3,57 0,22 0,04 CAP VS 1 (420 A) 16,81 2,80 5,97 0,52 3,37 0,00 0,41 CAP VS 2 (SO 4 ) 17,57 8,42 4,43 0,68 3,69 0,00 0,35 CAP VS 5 (SO 4 ) 17,16 8,76 4,81 0,68 3,57 0,00 0,11 VCR 23 (SO 4 ) 17,56 22,00 6,03 0,71 3,47 0,55 0,00 CFC 13 (SO 4 ) 16,72 3,96 4,65 0,62 3,65 0,06 0,38 CL 135 (SO 4 ) 17,84 5,85 4,80 0,66 3,66 0,15 0,52 Inerbito 17,50 11,83 5,70 0,49 3,43 0,33 0,00 Lavorato debole 17,74 6,87 5,42 0,45 3,47 0,00 0,22
Intensità/Tonalità Campioni filtrati e lettura con Spettrofotometro UV/VIS Jasco V- 560 per la determinazione dei valori di densità ottiche, Intensità e Tonalità La quantità di colore viene misurata con l intensità colorante che è data dalla somma delle assorbanze a tre lunghezze d onda dello spettro del vino rosso: 420 nm (giallo), 520 nm (rosso), 620 nm (blu) IC = D.O 420 + D.O 520 + D.O 620 Altro parametro da considerare è la tonalità che indica il tipo di colore del vino, definito dal rapporto fra le assorbanze di colore giallo e rosso, indica il livello di evoluzione del colore. T = D.O 420 / D.O 520
Laboratorio AGRIS di Villasor (CA) Confronto intensità e tonalità svinatura/6 mesi (vino) Clone Portinnesto 2014 Intensità colorante 2014 Tonalità 2015 Intensità colorante 2015 Tonalità CAP VS 1 SO 4 6,07 0,68 8.88 0.72 CAP VS 1 420 A 9,02 0,56 7.15 0.70 CAP VS 2 SO 4 3,95 0,74 5.45 0.90 CAP VS 5 SO 4 6,06 0,68 8.62 0.68 VCR 23 SO 4 5,44 0,71 9.79 0.71 CFC 13 SO 4 3,78 0,82 7.71 0.73 CL 135 SO 4 5,30 0,68 5.35 0.70 Inerbito Lavorato debole SO 4 9.60 0.65 SO 4 7.37 0.68
Evoluzione Intensità Colorante/Tonalità 10 9 8 7 6 5 4 3 2 Intensità colorante 2014 Tonalità 2014 Intensità colorante 2015 Tonalità 2015 1 0
Affinamento temp. 13-15 C Imbottigliamento (no chiarifica, no filtrazione)
Analisi sensoriale Panel congiunto Agris / Laore
Profili sensoriali Colore: intenso rosso violetto Riflessi violacei Profumi: complessi, con intensi sentori floreali e fruttati, note speziate. Gusto: l acidità è ben percepibile, sono leggermente amarognoli, morbidi e dotati di buona struttura
2013
Profili sensoriali Persistenza Gusto-Olfattiva Persistenza Gusto-Olfattiva Struttura Struttura Morbidezza Morbidezza Amaro Amaro Rosso Rubino Rosso 6 Rubino 6 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1 0 0 Confronto Cloni Cannonau Dorgali Confronto Cloni Cannonau Dorgali 2015 2015 Riflessi Violacei Riflessi Violacei Rosa-Viola Rosa-Viola Geranio Geranio Speziato Speziato CNN CL 135 CNN CL 135 CNN VCR 23 CNN VCR 23 CNN CFC 13 CNN CFC 13 CNN CAPVS 5 CNN CAPVS 5 CNN CAPVS 2 CNN CAPVS 2 CNN CAPVS 1 CNN CAPVS 1 Acidità Acidità Prugna Essicata Prugna Essicata Ciliegia Ciliegia Confettura/Marmellata Confettura/Marmellata
Profili sensoriali Confronto Portainnesti Cannonau Dorgali Loc. Oddoene Persistenza Gusto-Olfattiva Rosso Rubino 6 5 Riflessi Violacei 2015 Struttura 4 3 Rosa-Viola Morbidezza 2 1 Geranio CNN CAPVS 1 su 420A CNN CAPVS 1 su SO4 0 Amaro Speziato Acidità Ciliegia Prugna Essicata Confettura/Marmellata
Test di preferenza vini 2013 CNN CAPVS/2 CNN CAPVS/5 CNN CASPVS/1 CNN CL 135 0 5 10 15 CNN CASPVS/1 CNN CL 135 CNN CFC 13 0 2 4 6 8 10 CNN VCR 23 CNN CFC 13 0 2 4 6 8 10
Profili sensoriali 12 10 8 6 4 2 0 Test di preferenza 2015 CNN CASPVS/1 CNN CAPVS/2 CNN CAPVS/5 CNN CASPVS/1 CNN CAPVS/2 CNN CAPVS/5 12 10 8 6 4 2 0 CNN VCR 23 CNN CFC 13 CNN CL 135 CNN VCR 23 CNN CFC 13 CNN CL 135
Ringraziamenti a tutti coloro che hanno collaborato: - Aziende ospitanti - Personale di campo, analisti laboratorio, cantinieri, enologi, tecnici
Grazie per l attenzione