SAVOIARDI DI LUCA MONTERSINO Ingredienti: 350 grammi di uova intere 240 grammi di zucchero 10 grammi di miele 8 grammi di lievito 300 grammi di farina 00 devole 50 grammi di fecola di patate Aromi: vaniglia, limone q.b. Zucchero a velo q.b. Procedimento: Portare le uova con zucchero e miele a 45 C quindi montare in planetaria con la frusta fino ad ottenere una massa spumosa e compatta, infine unire le polvere setacciate, modellare con un sac a poche dei bastoncini su carta da forno, spolverizzate con zucchero a velo. Cottura a 220 C per 7 minuti con valvola aperta.
MARITOZZINI DI LUCA MONTERSINO. Ingredienti. 375 grammi di farina 00 360w 60 grammi di latte 10 grammi di lievito di birra fresco 130 grammi di uova intere 55 grammi di zucchero 10 grammi di miele d acacia 5 grammi di ruhm 0,75 grammi di buccia di limone 0,75 grammi di vaniglia 130 grammi di burro morbido 6 grammi di sale Procedimento: Mettere farina, zucchero e lievito di birra, far girare
l impastatrice per amalgamare, unire il latte e le uova poco per volta, una volta che si è ben impastato, unire il burro morbido e gli aromi, una volta ottenuto un impasto liscio unire il sale. Mettere l impasto in frigo a rassodare per almeno 2 ore (io l ho lasciato tutta la notte) Riprendere l impasto, stenderlo con il matterello e coppare dei piccoli cerchietti che andranno fatti lievitare per 2-3 ore Spennellare con tuorlo e panna (mischiati precedentemente con la stessa quantità) e cuocere a 250 per 7-8 minuti. Messi a lievitare Cotti
Grandi
TARTUFO NERO SEMIFREDDO DI LUCA MONTERSINO Ingredienti Per il semifreddo alla nocciola: 250 grammi di panna montata 150 grammi di meringa italiana 50 grammi di crema pasticcera 50 g di pasta di nocciole Per il semifreddo aql cioccolato: 120 grammi di crema base al cioccolato 255 grammi di meringa italiana 100 grammi di crema pasticcera 525 grammi di panna montata Per la finitura: 150 grammi di cacao amaro in polvere 100 grammi di zucchero semolato Per la meringa italiana: 165 grammi di albumi
55 grammi di destrosio 280 grammi di zucchero semolato 75 grammi di acqua Per la crema base al cioccolato: 75 grammi di destrosio 75 grammi di zucchero 200 grammi di acqua 150 grammi di cacao amaro Procedimento per la crema base al cioccolato: Preparare uno sciroppo con acqua e zuccheri fino ad arrivare ad 80, unire il cacao in polvere e mescolare bene. Preparazione del dolce: Per la meringa italiana, la base del nostro semifreddo, mettete in un pentolino acqua e zucchero e portate a cottura (a circa 121 ). Nella planetaria fate amalgamare albume, destrosio e zucchero semolato. Quando lo zucchero è cotto unitelo a questi ingredienti e mescolate. Nel frattempo preparate la salsa al cioccolato per fare il semifreddo: create uno sciroppo facendo sciogliere nell acqua zucchero e destrosio, mescolando bene con la frusta. Quando arriva a bollore spegnete il fuoco e unite il cacao mescolando fino a formare una pasta omogenea. Ponete in frigo a raffreddare. Assemblate i due semifreddi: in una boulle mettete la pasta al cioccolato ormai fredda e la crema pasticcera, mescolate bene. Allo stesso modo formate il semifreddo alla nocciola: in una boulle mettete insieme crema e pasta nocciola e mescolate bene. Aggiungete poi a entrambi i composti la meringa italiana, amalgamate delicatamente e in ultimo unite la panna montata (ma non troppo) fredda. Riempite gli stampini con il semifreddo al cioccolato fino a 1 mm dal bordo poi, sempre utilizzando la sac a poche, farcite l interno con il semifreddo alla nocciola. Mettete a congelare in freezer.
Per tartufare preparate un composto di cacao e zucchero semolato. Su un piatto disponete dei cerchietti dorati, adagiate su ognuno un tartufo precedentemente immerso nel cacao e zucchero. Per finire, a piacere, decorate ciascun tartufo con un ciuffo di panna montata. Preparando una crema pasticcera senza farina, ma solo con amido si ottiene un prodotto senza glutine. TORTA CAPRESE ALLE MANDORLE DI LUCA MONTERSINO Ingredienti: 450 grammi di farina di mandorle Per la montata di burro: 300 grammi di burro 225 grammi di zucchero a velo 240 grammi di uova intere 40 grammi di tuorlo 50 grammi di cacao amaro in polvere
Per la montata di albumi: 60 grammi di albumi 75 grammi di zucchero semolato Preparazione: Montate il burro con i 225 grammi di zucchero, unite poco per volta le uova, la farina di mandorle, il cacao ed infine gli albumi montati con i 75 grammi di zucchero. Mettete nelle tortiere, precedentemente rivestite con carta da forno, fate cuocere a 180 C, per 30 minuti circa. A fine cottura lasciate riposare nello stampo per circa 20 minuti prima di sformare, e quando sono ben fredde, spolverate con zucchero a velo.