Dalla rivista - gennaio/febbraio wwwristorandocom Sicurezza alimentare REGOLE NUOVE Con l entrata in vigore del pacchetto igiene (Regg CE 852/2004, 853/2004, 854/2004) e dei suoi regolamenti comunitari applicativi (come il Regolamento CE 2073/2005 che fissa i criteri microbiologici negli alimenti), per l operatore del settore alimentare ci sono due novità: da un lato il beneficio di confrontarsi con un minor numero di leggi; dall altro, la necessità di fare i conti con non pochi dubbi riguardo la concreta applicazione della nuova normativa nella quotidiana Virtù e criticità del pacchetto igiene per la sicurezza degli alimenti alla luce della normativa in vigore attività produttiva In questi ultimi anni, il settore alimentare è stato coinvolto in diverse crisi (BSE, diossina, influenza aviaria, etc) che hanno portato il tema della sicurezza alimentare al centro dell'attenzione generale L evoluzione dell interesse dei consumatori verso la salubrità degli alimenti ha indotto l Unione Europea, e sul piano nazionale il ministero della Salute, a considerare come priorità strategica il raggiungimento degli standard più elevati possibili di sicurezza alimentare Il Regolamento CE 178/ 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, ha posto come fondamentale e prioritario obiettivo il raggiungimento di un elevato livello di protezione della salute pubblica In campo a- limentare esistono tre classi di pericoli: biologici, chimici e fisici Tra questi, contrariamente a quanto percepito dall opinione pubblica, sono gli aspetti biologici a costituire il maggior problema per la salute del consumatore: costituiscono, ad e- sempio, negli Usa il 93% delle cause di malattie derivate da alimenti, contro il 4% di casi riconducibili a pericoli chimici GENNAIO/FEBBRAIO 2008 63
In Italia le malattie infettive di origine alimentare colpiscono 300mila persone l anno, ma si tratta sicuramente di dati sottostimati, non essendo l attuale rete di sorveglianza epidemiologica capace di assicurare la notifica di tutti gli eventi Come è noto, l articolo 1 del Regolamento 852 del 2004 enuncia, al punto f, un principio fondamentale: per tenere sotto controllo l igiene dei prodotti alimentari è necessario determinare dei criteri microbiologici per gli alimenti Il concetto di criterio sta nella sua definizione: una regola per giudicare qualcosa Dei criteri microbiologici degli alimenti se ne occupa in maniera precisa e dettagliata il Regolamento CE 2073/2005, il cui scopo primario è stato quello di ottenere alimenti sicuri, che non rappresentino un rischio inaccettabile per la salute umana A questo obiettivo si unisce quello di uniformare a livello comunitario le interpretazioni in materia di criteri microbiologici degli operatori del settore alimentare (operatore pubblico o privato), con quelle delle autorità competenti In preparazione all uscita del citato Reg CE 2073/ 2005, si era realizzato un importante studio da parte della commissione scientifica incaricata, che era pervenuta ad una serie di considerazioni preliminari: i criteri devono essere relevant and effective, ossia 64 GENNAIO/FEBBRAIO 2008
significativi ed efficaci per valutare l innocuità dei prodotti alimentari; i criteri si devono basare su risultati ottenuti attraverso un risk assessment (ossia valutazione, analisi e gestione del rischio; comunicazione del rischio e delle analisi relative Ciò fa parte delle tre componenti, introdotte dal Reg 178/ 2002) I criteri stabiliti dovranno essere riveduti, e sono da Nel dettaglio considerare misure provvisorie: ne è testimonianza l emanazione del Reg CE 1441/2007 che modifica in alcuni punti il Reg CE precedente, soprattutto alla luce di nuove acquisizioni scientifiche I criteri microbiologici fissati dal Reg CE 2073/2005 non sono dei limiti di carica microbica da intendersi in senso assoluto, ma parametri che servono per la validazione e la verifica delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell igiene Tali criteri armonizzano la libera circolazione delle derrate alimentari sul territorio dell Ue I criteri microbiologici trattati dal Regolamento CE 2073/2005 si suddividono in due categorie: criteri di sicurezza alimentare;
criteri di igiene del processo Colui che è obbligato al rispetto dei criteri microbiologici fissati dal Reg CE 2073/2005 è l operatore del settore alimentare (art 1 Reg 2073/2005 e art 4 Reg 852/2004), che deve adottare dei provvedimenti in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, in modo da garantire che la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal suo controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo e che i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione ed uso Verifiche sul prodotto I criteri di sicurezza alimentare (criteri di prodotto) definiscono l accettabilità di una partita di prodotti alimentari, e si applicano agli alimenti immessi al consumo Tradotto in pratica, ciò vuol dire che i diversi prodotti non possono avere valori di carica microbica superiori a quelli indicati in allegato I del regolamento in oggetto In caso di superamento del limite del criterio microbiologico di sicurezza alimentare, la partita di prodotto va sottratta al consumo umano diretto, e l operatore alimentare pubblico o privato deve adottare provvedimenti modulati in base alla gravità della situazione L operatore adotta i provvedimenti di cui ai punti 2, 3 e 4 dell art 7, usa le opportune misure correttive previste nel programma HACCP, mette in atto ogni altra misura utile e necessaria per proteggere in ogni caso la salute umana; ricerca cause e motivazioni che hanno portato a un risultato insoddisfacente I provvedimenti dei punti 2, 3 e 4 dell art 7 del Reg 2073/2005 sono di due tipi: procedura di ritiro o richiamo (articolo 19 del Reg CE n 178/2002) Ciò vale sistematicamente per i prodotti in fase di vendita al dettaglio In alcuni casi, è possibile un ulteriore trasformazione, con un trattamento che elimini in modo efficace e documentabile il rischio igienico-sanitario evidenziato La partita trasformata può essere destinata al consumo umano o animale a condizione che ciò non causi un rischio per la salute Per esempio, se un campione di carne destinata ad essere consumata cruda, (come carpaccio o roast-beef) risulta positivo a Salmonella spp, tale carne può essere sottoposta a trattamento termico efficace per la distruzione di Salmonella Cioè, può essere cotta ad una temperatura minima di 75 C per 2 minuti, e può dunque essere poi destinata all alimentazione sia umana, sia animale A differenza dei criteri di sicurezza che sono obbligatori, non lo sono, invece, i criteri di igiene di processo, che indicano i valori di carica microbica specifica o generica che servono per individuare se un processo produttivo sia sotto controllo oppure no In altre parole, sono dei parametri che servono all operatore del settore alimentare per definire limiti critici interni di processo I criteri di igiene di processo non si applicano ai prodotti finiti, e fissano soltanto dei valori indicativi In caso di loro superamento, in generale è sufficiente apportare misure correttive al processo di produzione Gli interventi previsti In concreto, l operatore alimentare, nel proprio piano di autocontrollo, deve prevedere una fase di campionamento che rispetti le modalità indicate espressamente nel regolamento I criteri microbiologici di sicurezza alimentare presi in considerazione attualmente, sono Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, E coli, e alcuni criteri di tipo chimico, quali l istamina e l enterotossina stafilococcica Per i dettagli del campionamento e i metodi di analisi, si rimanda al testo legislativo Tuttavia, è importante sottolineare alcune considerazioni che hanno un impatto rilevante sull organizzazione e sui costi delle imprese Prima di fare alcune riflessioni, vediamo in dettaglio cosa bisogna analizzare e in quante unità campionarie Secondo l allegato I, il primo microrganismo trattato, 66 GENNAIO/FEBBRAIO 2008
tativo, 30 nel caso di alimenti in polvere destinati ai lattanti o a fini medici speciali) Questo criterio detta precise indicazioni per la carne macinata destinata ad essere mangiata cruda, e la carne macinata destinata ad essere consumata cotta; carni separate meccanicamente; prodotti a base di carne destinati ad essere mangiati crudi; gelatina e collagene, formaggi, burro e panna ottenuti da latte crudo; latte in polvere, gelati, prodotti a base di uova; crostacei, molluschi bivalvi; semi germogliati, frutta e ortaggi pretagliati; succhi di frutta e ortaggi non pastorizzati pronti al consumo; alimen- Altri accertamenti Negli alimenti in polvere per lattanti e in altri alimenti in polvere dietetici per fini medici speciali, va ricercato l Enterobacter sakazakii, mediante un piano di campionamento che prevede obbligatoriamente l analisi di ben 30 unità campionarie Un altro criterio di sicurezza alimentare è rappresentato da una sostanza chimica prodotta da alcuni stafilococchi, chiamata enterotossina stafilococcica, che deve essere ricercata in alcuni prodotti quali formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere Per la ricerca dell enterotossina, Listeria monocytogenes, deve essere ricercato negli alimenti pronti e negli alimenti pronti per lattanti e per fini medici speciali Per ogni analisi devono essere esaminate, coi metodi ufficiali indicati nell allegato I, 5 unità appartenenti alla stessa partita o lotto di alimento Gli alimenti pronti si definiscono come quelli che il consumatore finale può ingerire direttamente, senza che sia necessario sottoporli ad un processo ulteriore di cottura o ad altro trattamento che abbia come fine essenziale di eliminare o ridurre a limiti accettabili i microrganismi presenti Gli alimenti pronti vengono a loro volta suddivisi in due categorie: alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, e alimenti pronti che non sono terreno favorevole alla loro crescita La differenza tra questi due gruppi si fonda sui valori di ph e di aw (ossia water activity, attività dell acqua) Il secondo criterio di sicurezza è rappresentato da Salmonella spp La normativa prevede anche in questo caso che sia ricercata in un numero specifico di unità campionarie (5 unità dello stesso campione rappresen- ti in polvere per lattanti e alimenti per fini medici speciali Escherichia coli che deve essere determinata specificatamente in un unica unità campionaria di molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi vanno analizzate 5 unità campionarie di prodotto appartenente alla stessa partita o lotto Segue l istamina, un altra sostanza chimica che deriva dalla degradazione delle proteine dei prodotti della pesca, che hanno un alto va- GENNAIO/FEBBRAIO 2008 69
lore dell aminoacido istidina In questo caso, occorre analizzare 9 unità campionarie per lotto o partita Gli alimenti interessati sono tonno in scatola o fresco, sgombri, etc, come indicato nella nota 17 dell allegato I Carenze normative Le prime considerazioni critiche sul regolamento CE 2073/2005 nascono dall evidenza che non si danno delle indicazioni precise sulla frequenza di campionamento, e quindi si rimanda all operatore alimentare di stabilirla; non sono fornite indicazioni dettagliate nemmeno sulle azioni correttive da intraprendere in caso di superamento di un determinato parametro microbiologico; si registrano molte discrepanze su alimenti normati, gruppi microbici presi in esame, metodi di analisi, modalità di campionamento e valenza giuridica in caso di non conformità L applicazione dei criteri di sicurezza alimentare nei settori della ristorazione collettiva e della grande distribuzione organizzata porta con sè molteplici peculiarità, scaturite dalla natura stessa di questi settori, nei quali si producono quotidianamente enormi quantità di alimenti pronti, appartenenti spesso a lotti differenti, con una durata commerciale a volte così breve che crea innegabili difficoltà nell analisi dei prodotti Per spiegare meglio questa importante problematica, è sufficiente fare l esempio di un centro cucina che deve analizzare gli hamburger bovini che somministra in un giorno della settimana Risulta difficile prelevare 5 unità campionarie di ogni lotto di carne macinata cruda, ed è praticamente impossibile ottenere i risultati delle analisi microbiologiche prima che l hamburger sia già arrivato nel piatto del cliente, visto che occorrono 3 giorni in laboratorio per avere una risposta sull assenza di Salmonella spp Il rischio è quindi quello di non avere il tempo necessario per fare le analisi su quei prodotti che vengono approvvigionati, preparati e somministrati nel giro di 24-48 ore Questa difficoltà si ripropone, ad esempio, anche per i vegetali pretagliati, che hanno una vita commerciale di 4-5 giorni se confezionati in atmosfera protettiva In base alla norma, l operatore deve prelevare 5 unità campionarie per ogni lotto per la ricerca di Listeria m e Salmonella spp, ma avrà i risultati dopo 3-4 giorni almeno, per cui si rischia che il prodotto esaminato sia già andato al consumo Se da un lato è univocamente accettato dall ambiente scientifico che per ottenere un maggiore grado di accuratezza dei risultati è necessario aumentare le unità da analizzare nell ambito dei piani di campionamento, è altrettanto evidente che l aumento del numero di controlli da eseguire con i metodi di riferimento si traduce in un incremento consistente del costo delle analisi stesse, che può raggiungere cifre altissime nel settore della ristorazione collettiva o della GDO Il rispetto dei criteri è dimostrato alle autorità competenti, assicurato e documentato effettuando opportune analisi in autocontrollo Per fortuna, il Regolamento CE 2073/2005 dà anche la possibilità all operatore alimentare di diminuire il numero di unità campionarie e la frequenza delle analisi, ma ciò solo a patto che riesca a dimostrare che i criteri microbiologici e chimici non siano mai stati superati La norma dice, infatti, che: Il numero di unità campionarie da considerare nei piani di campionamento indicate nell allegato I può essere ridotto se l operatore può documentare l applicazione di procedure efficaci basate sui principi HACCP È l operatore alimentare a stabilire la frequenza delle analisi, salvo per i criteri di sicurezza per i quali sono previste frequenze minime di analisi quando lo scopo delle prove è di valutare in modo specifico l accettabilità di una determinata partita di prodotti alimentari o di un processo Tirando le somme Per concludere, i criteri microbiologici sono stati fissati per separare la condizione di normalità da quella di deviazione, secondo il concetto di limite critico nell HACCP Il Reg CE 2073/ 2005 apparentemente focalizza l attenzione sui microrganismi, ma in realtà assegna un ruolo determinante a due insiemi: alle procedure di autocontrollo nell applicazione del sistema HACCP, alle BPL (Buone Pratiche di Lavorazione, in inglese Good Manufacturing Practices, GMP), ed agli alimenti, visti come protagonisti dell andamento microbico Le problematiche applicative del regolamento CE 2073/ 2005 nella ristorazione dovranno richiamare l attenzione del legislatore, in quanto è auspicabile che questo regolamento sia modificato per renderlo più applicabile al settore specifico Corrado Giannone 70 GENNAIO/FEBBRAIO 2008