VITAMINE E LORO CONTENUTI TEORICI E PRATICI NEGLI ALIMENTI

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1 CENTRO INTERNAZIONALE DI VITAMINOLOGIA ( Presidente Prof. Alberto Fidanza)-via Lazio Roma tel :o fax : recapito ampliamento a cura del Dott. Alessandro Gelli ( Centro Internazionale di Vitaminologia e docente al corso di specializzazione post laurea in erboristeria e sostanze naturali dell ISS-Istituto Superiore di Sanità) alla relazione: la difesa della salubrità e del valore nutritivo degli alimenti - VITAMINE E LORO CONTENUTI TEORICI E PRATICI NEGLI ALIMENTI Da un punto di vista pratico, la quantità di vitamine assunte con la dieta potrebbero non essere sufficienti in caso di aumentato fabbisogno ( gravidanza, stress cronico, surmenage psico-fisico, sport intenso, senescenza, numerose patologie ecc.) anche a causa di una perdita delle stesse per numerosi motivi; alcuni di questi possono essere evitati ed appartengono alla categoria delle abitudini consuete, ovvero come il consumatore tratta i cibi (cottura eccessiva conservazione a temperatura o luoghi non idonei ecc.), ma altre cause di perdita delle vitamine e di altri fattori vitamino-sinergici e vitamino-simili, sono indipendenti da come il consumatore tratta l alimento: queste cause sono le numerose lavorazioni, i processi industriali ecc. a cui l alimento è sottoposto a scapito della qualità alimentare. TABELLE DEI CONTENUTI QUANTITATIVI DELLE VITAMINE NEGLI ALIMENTI: DALLA TEORIA ALLA PRATICA Il medico è abituato a valutare l apporto vitaminico e di altre sostanze naturali ( polifenoli, bioflavonoidi ecc.) in base alle classiche e teoriche tabelle riportanti il contenuto di vitamine per ogni alimento; tuttavia tali tabelle non possono essere considerate il massimo della attendibilità per i seguenti motivi:

2 1) Gli alimenti crudi ( limitandoci al mondo vegetale) presentano una variazione notevole di contenuti vitaminici sia per la diversa costituzione chimica del terreno sia per il tipo di coltivazione, più o meno intensiva; altro fattore importante è svolto dal clima e dal tempo atmosferico. 2) Gli alimenti dopo la raccolta ed il trasporto ai magazzini, subiscono perdite anche notevoli; altre perdite significative avverranno poi durante la lavorazione industriale. 3) Esempio: la differenza di acido ascorbico ( vit. c ) tra una arancia colta dall albero ed una giunta sulla tavola del consumatore, puo essere notevole e depistante se viene calcolata, solo teoricamente, la quantita di vit.c assunta dal consumatore. I PROCESSI CHE POSSONO ALTERARE LA SALUBRITA ED IL VALORE NUTRITIVO DEGLI ALIMENTI La conservazione, lo stoccaggio, lo sbiancamento, l essiccamento, l inscatolamento il trattamento termico ecc., possono alterare notevolmente il contenuto di vitamine negli alimenti facendo così differire IN PRATICA il contento teorico ( delle tabelle di riferimento), da quello pratico assunto poi dal consumatore; questi sono in gran parte processi di natura industriale. I processi di cottura e manipolazione casalinghi possono non essere meno dannosi dei processi industriali. ALCUNI DATI ( da le vitamine IX ed.2003-prof.alberto Fidanza, ed.borgia) Le perdite nei processi industriali riducono anche del 35% la vitamina A ( stoccaggio per circa un anno)

3 I fattori di perdita vitaminica casalinghi riguardano soprattutto la cottura eccessiva: in alcuni casi si può raggiungere una perdita del 75% delle vitamine, in particolare della vitamina C e di altre idrosolubili quali la tiamina. Con la pelatura delle patate prima della cottura si perde parte della vitamina C, ma con la frittura si arriva a perdere sino al 30-50% di acido ascorbico ( vit.c). Nella frittura di carni e vegetali si arriva a perdere sino al 50% di acido pantotenico ( vit.b5) e di piridossina ( vit.b6), vitamine fondamentali per il metabolismo proteico. La bollitura della carne porta la distruzione, sino al 30%, della vit.b12. Il processo di panificazione distrugge la Tiamina (vitamina B1) sino al 20%; è proprio la vit.b1 il pro-coenzima che è coinvolto nel metabolismo dei carboidrati. La vit.a presente nella margarina, è distrutta del 16% se sottoposta alla temperatura di 100 C per 30 minuti, è distrutta del 70% se il tempo è di 1,5 ore; la distruzione è tuttavia TOTALE ED IN SOLI 10 MINUTI, se la temperatura è di 180 C. Lo sbiancamento, processo ormai molto comune, arreca una perdita di vitamina C sino al 60%, sino al 30% per la tiamina, sino al 40% per la riboflavina ( vit.b2). Le perdite di vitamina C nel processo di sbiancamento possono essere dovute alla ossidazione od al passaggio in soluzione; pertanto la perdita vitaminica è più rilevante nei vegetali di piccole dimensioni. Durante l inscatolamento di carne o pesce la tiamina si può ridurre del 20-70% eccettuato il caso in cui il processo avvenga in ambiente asettico riducendo la perdita la solo 5%. La sterilizzazione del latte in bottiglia porta alla distruzione sino al 30% di tiamina e piridossina, rispettivamente le

4 vitamine indispensabili al metabolismo dei carboidrati e delle proteine. La conservazione sotto 0 C può portare a perdite notevoli di vitamine, in relazione alla temperatura: - conservazione a -9 C: dopo 6 mesi di conservazione portano ad una perdita sino al 50% di Vit.C IN ASPARAGI PISELLI E FAGIOLI. - conservazione a 18 C : LA RIDUZIONE RISULTAVA ASSAI INFERIORE. Nei surgelati, dopo un test durato 12 mesi, a 20 C le riduzione vitaminiche sono lievi, ma a -18 C, sempre dopo 12 mesi, le vitamine del gruppo B si riducono del 30% per broccoli e fagiolini, sino al 50% per spinaci e cavolfiori. Nei cibi precotti surgelati da riscaldare e/o rigenerare con aggiunta di acqua, il riscaldamento su fiamma od altra metodica di riscaldamento distrugge in modo notevole vitamine quali la Vit.A e BETA CAROTENI; ad esempio nel caso delle lasagne al forno, la ricottura porta ad un calo dell 82% di Vit.A. ULTERIORI CAUSE DI DISTRUZIONI VITAMINICHE Gli additivi chimici, normalmente utilizzati in campo alimentare, possono portare alla distruzione di alcune vitamine; per esempio la anidride solforosa, durante il processori disidratazione, pur proteggendo la vitamina C, altera la Tiamina ( vit.b1) provocandone una rilevante distruzione. I nitriti ed i nitrati, addittivi purtroppo ancora molto utilizzati in campo alimentare, ( vari ricercatori sostengono che possano favorire alcuni tipi di cancro per la formazione di nitrosamine, formazione contrastabile con Vit.C e Vit E che andrebbero aggiunte agli alimenti addizionati di nitriti e nitrati),riducono la Tiamina con percentuale variabile in base alla temperatura di conservazione:

5 -a 45 C di conservazione per 45 giorni la perdita di tiamina giunge al 30% -a 55 C, sempre dopo 45 giorni, la perdita giunge intorno all 80%. CONCLUSIONI Da questi dati simbolici si evince come occorra sviluppare una coscienza e conoscenza globale su come trattare i più comuni alimenti per mantenerne il valore nutritivo, ma anche di come, nella pratica quotidiana, il consumatore possa essere a rischio di una SUB-CARENZA VITAMINICA. La dieta mediterranea, applicata secondo i più moderni criteri nutrizionistici, risulta effettivamente essere il tipo di alimentazione ideale, purchè il consumo di vegetali e frutta sia il più possibile naturale, la ripartizione calorica tra proteine, carboidrati e grassi sia corretta e mirata in base alle specifiche necessità individuali, stesso così come il fabbisogno calorico, che non può essere semplicemente standardizzato in base al peso corporeo ma va stabilito in modo personalizzato. Questo processo va effettuato tramite l azione professionale di un dottore effettivamente esperto in tale settore e non certo da un autodidatta magari neanche non laureato in medicina o farmacia. Nei casi di aumentato fabbisogno si può ricorrere all uso di integratori vitaminici di qualità, purchè sia sempre il dottore esperto in vitaminologia e sostanze naturali a stabilire le dosi personalizzate adatte per l utente specifico. Il BOOM commerciale delle aziende produttrici di integratori alimentari ha creato ancor più caos, (anche grazie a pubblicità non del tutto corrette circa le promesse su risultati quasi miracolosi, non hanno, purtroppo e troppo frequentemente, come consulente scientifico qualificato, un dottore e vero esperto nel, settore dietetici, con la conseguenza delle messa in vendita di prodotti con materie prime di bassa qualità, a

6 scapito della salute del consumatore; il prodotto dietetico generico non subisce né analisi né controlli a campione da parte del Ministero della Salute,né esiste, nonostante da anni lo si stia personalmente proponendo, una struttura che vigili ( tramite le suddette analisi a campione sul prodotto finale ecc.) sui prodotti che sono posti in vendita nei vari negozi di integratori alimentari, nelle palestre su internet ecc.. Il fai da te con gli integratori alimentari sta attualmente ponendo molti giovani e non, in una possibile situazione di rischio, poiché non è affatto vero che le sostanze naturali non sono prive di effetti collaterali, ( anzi) così come non lo sono gli alimenti ( che se ben utilizzati sono salutari, ma se mal utilizzati favoriscono, come è noto, il diabete, l infarto, l ictus, l obesità ecc.) FUTURE PROSPETTIVE: IL RUOLO SINERGICO DEL FATTORE SCIENTIFICO E LEGALE Da quanto accennato si ritiene necessaria che si instauri al più presto un insegnamento di IGIENE ALIMENTARE e/o CENNI DI SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE. Il primo punto da affrontare è quello della formazione effettiva e professionale ( non teorica) del personale che poi a sua volta insegnerà nei vari contesti sociali, scuole comprese. Contrastare il dilagare del fenomeno degli improvvisati e privi di laurea in medicina o farmacia che si sono autoproclamati esperti e che tuttavia vendono diete (e molto probabilmente senza fatturazioni-ricevute fiscali) con grave rischio per la salute dell utente; in questi casi si manifestano chiaramente 2 tipi di reati. Organizzare quanto prima una struttura, come da noi già Ideata e proposta da tempo, che vigili sulla effettiva qualità degli integratori alimentari in commercio, che legalmente, hanno solo subito il vaglio della etichetta. notificata.

7 Infine, si ritiene urgentissima la formazione di professionisti laureati in medicina e farmacia, nel settore integratori dietetici ( compresi i fito estratti), integratori sempre più utilizzati dal pubblico di tutta Europa, ( è un fenomeno che non può non essere preso in considerazione), in modo che, effettivamente, l utente possa beneficiare, in maniera personalizzata di una alimentazione Integrata in base al suo specifico caso, anche se di natura assolutamente non patologica, come nei comunissimi casi di stanchezza-stress cronico da vita frenetica, sport intenso ecc.anche in base anche al tipo di metabolismo, costituzione psico-bio-morfologica, assetto neuro-fisiologico, ritmi di vita ecc. nota: dati e percentuali circa le perdite vitaminiche sono il frutto di anni di ricerca del Prof.Alberto Fidanza e dei suoi collaboratori, pubblicati sul testo Le vitamine ed.2003 e dal testo La mia dieta mediterranea, terza edizione, ed.borgia I risultati delle ricerche e delle esperienze sulle vitamine e nel campo della nutrizione sono da noi del Centro Internazionale di Vitaminologia relazionati annualmente in numerosi congressi scientifici sia nazionali che internazionali,compreso il congresso annuale organizzato dal Centro Internazionale di Vitaminologia, le relazioni sono poi pubblicate sulla rivista scientifica vitaminologia.