Benvenuti!! Per crescere in maniera professionale

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1 Benvenuti!! Per crescere in maniera professionale

2 Il corso in sintesi - Materiale didattico = blocco, penna e la dispensa Alla base del gelato alla fin dell evento oltre al diploma di partecipazione una chiavetta USB contenente: sia tutta la presentazione, sia oltre 210 ricette in programmi modificabili di Excel. - Il gelato sarà suddiviso in: creme (gelati base latte) e sorbetti. - I gelati verranno trattati In tre differenti metodologie di lavorazione, I sorbetti in due.

3 La storia della gelateria artigianale

4 Tecniche di produzione del gelato industriale

5 Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchine (classico) Pastorizzatore + Mantecatore

6 Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema macchina combinata Solo la macchina combinata

7 Tecniche di produzione del gelato artigianale = Terza via Pastorizzatore + macchina combinata Novità!

8 Il laboratorio di gelateria artigianale: ciò che necessita per la produzione e la conservazione del gelato.

9 Per la produzione e la corretta conservazione del gelato artigianale nel laboratorio necessitano: Suppellettili e pensili. strutture frigorifere di conservazione. Macchinari di produzione. Strutture frigorifere di produzione. Elettrodomesti industriali. Utensili. Strumenti di misura.

10 Suppellettili e pensili (l arredamento del laboratorio). le scaffalature I tavoli da lavoro Il lavello ( o lavatoi ) I pensili ( o piani a sbalzo ).

11 Gli armadi o scaffalature

12 I tavoli di lavoro

13 Il lavello o lavatoio

14 I pensili o piani a sbalzo

15 Le strutture frigorifere di conservazione. Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva; Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime surgelate e dei prodotti finiti a temperatura negativa.

16 Le strutture frigorifere atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva e negativa

17 Le strutture frigorifera atte alla conservazione del gelato

18 I macchinari di produzione Il pastorizzatore Il tino di maturazione Il mantecatore orizzontale La macchina combinata

19 Il pastorizzatore

20 Il tino di maturazione

21 Il mantecatore orizzontale

22 La macchina combinata

23 Strutture frigorifere di produzione:l abbattitore di temperatura

24 Gi elettrodomestici industriali Il frullatore ad immersione Lo spremi agrumi Il cutter La centrifuga La piastra a induzione

25 Il frullatore ad immersione

26 Lo spremi agrumi

27 Il cutter

28 La centrifuga

29 La piastra a induzione

30 Gi utensili Utensili da taglio Utensili di contenimento Utensili da filtraggio Utensili da mescita

31 Gi strumenti di misura Nel laboratorio di produzione, per ben operare, si necessita anche di alcuni strumenti di misura che ci permettono di ottimizzare il nostro lavoro. Essi sono: la bilancia il rifrattometro.

32 La bilancia

33 Il rifrattometro

34 Che cos è il gelato?

35 Che cos è il gelato? Un buon dolce freddo rinfrescante? Un alimento completo?

36 Esiste il gelato più buono in assoluto, la qualità vincente? Il gusto della gente è lo stesso in tutto il mondo?

37 La qualità può cambiare in relazione a fattori climatici che determinano le tradizioni alimentari dei popoli del mondo. A grandi linee: Zone calde = gelato leggero ricco di zuccheri (dolce). Zone fredde = gelato consistente ricco di grassi (cremoso).

38 CARATTERISTICHE DEL GELATO ARTIGIANALE 38 38

39 LA SUDDIVISIONE DEI PRODOTTI DI GELATERIA IN GELATI E SORBETTI 39 39

40 I GELATI Oltre gli zuccheri possono contenere: - Latte e derivati. - Stabilizzanti. - Uova. - Cacao e altri derivati del cioccolato. - Caffé e derivati. - Frutta secca. - Formaggi. - Prodotti dolciari. - Prodotti alcolici. - Aromi e spezie. 40

41 I SORBETTI Gelati all acqua (sorbetti) Non contengono nè latte nè derivati. Oltre alla frutta, possono contenere alcuni ingredienti utilizzati per la produzione dei gelati alle creme. 41

42 OGGI E DOMANI TRATTEREMO I GELATI IN TRE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE 42 42

43 I GELATI SONO ORIGINATI DALLE MISCELE 43 43

44 LA MISCELA = FLUIDO ALIMENTARE 44 44

45 LA MISCELA E COMPOSTA DA 5 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA 45 45

46 I COMPONENTI MERCEOLOGICI SONO: ACQUA ZUCCHERI GRASSI PROTEINE DEL LATTE ALTRI SOLIDI 46 46

47 ACQUA NEL GELATO: In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dell acqua nella miscela varia dal 57 al 64% Percentuale media 60% 47 47

48 ZUCCHERI NEL GELATO: Conferiscono: Solidità (sono oltre il 60% dei solidi totali) Dolcezza (esaltazione del sapore) Capacità anticongelante (impediscono a una parte d acqua di cristallizzare). Percentuale di presenza nella miscela dal 22 al 27% 48 48

49 GRASSI NEL GELATO: Conferiscono: Solidità Cremosità (peculiarità qualitativa dei gelati) Percentuale di presenza nella miscela dal 6 al 12% 49 49

50 PROTEINE DEL LATTE NEL GELATO: Conferiscono: Solidità Stabilità (addensano l acqua) Aria (favoriscono l icorporamento d aria del gelato in fase di mantecazione) Percentuale di presenza nella miscela dal 3 al 6% 50 50

51 ALTRI COMPONENTI SOLIDI NEL GELATO: Conferiscono: Solidità Stabilità (se si tratta di stabilizzanti) Caratterizzazione (gli altri solidi sono parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 0,5 al 6-7% 51 51

52 A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI G DI MISCELA CHE ORIGINA I GELATI PRIMA DELLA MANTECAZIONE COMPONENTI SOLIDI G. 400 ACQUA G

53 A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI G DI GELATO QUANDO VIENE ESTRATTO COMPONENTI SOLIDI G. 400 ACQUA CRISTALLIZZATA G. 360 ACQUA ALLO STATO LIBERO G

54 ALTRE CONSIDERAZIONI SUGLI ZUCCHERI: 54 54

55 CARATTERISTICHE DEGLI ZUCCHERI MAGGIORMENTE UTILIZZATI: Tipologia di zucchero Categoria Dolcezza C.D. Potere anticongelante (PAC) Lattosio Disaccaride Saccarosio Disaccaride Monosaccaride Polisaccaride Disaccaride Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Zucchero invertito 55

56 SOLIDITA Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 66,82 4,45 27,84 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 76,74 1,08 6,74 Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67 Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43 Totale

57 PAC = CAPACITA ANTICONGELANTE Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 66,82 4,45 27,84 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 76,74 1,08 6,74 Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67 Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43 Totale

58 C.D. = CAPACITA DOLCIFICANTE Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 66,82 4,45 27,84 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 76,74 1,08 6,74 Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67 Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43 Totale

59 GELATI POTERE ANTICONGELANTE (PAC): PAC Minimo 220 Massimo

60 POTERE DOLCIFICANTE (C.D.): C.D. Minimo 150 Massimo

61 Temperatura di solubilizzazione degli zuccheri nell acqua della miscela: Tipologia di Zucchero Gradi Centigradi Lattosio 25 C Saccarosio 25 C Destrosio 15 C Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 30 C

62 Peso molecolare degli zuccheri utilizzati: Tipologia di Zucchero Peso molecolare Lattosio 350 Saccarosio 342 Destrosio 185 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. (700/1.000) Variabile in relazione della composizione

63 La capacità anticongelante degli zuccheri è inversamente proporzionale al loro peso molecolare Zuccheri monosaccaridi Peso molecolare basso P.A.C. elevato Zuccheri oligosaccaridi Peso molecolare medio P.A.C. medio Zuccheri Polisaccaridi P.A.C. basso Peso molecolare elevato

64 Il PAC (potere anticongelante degli zuccheri) e la temperatura di conservazione del gelato

65 Grammi di acqua distillata cristallizza a 0 C in un tempo (100). Grammi 970 di acqua distillata + grammi 30 grammi di zuccheri sono una (soluzione zuccherina). Questa soluzione necessita di un tempo (150) per cristallizzare a 0 C oppure di temperatura negativa stimabile in - 2,5 C.

66 Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere all acqua in soluzione zuccherina di cristallizzare 3% - 2,5 C 2,5% - 2 C

67 presentano una media di g. 250 di zuccheri. (soluzione con g. 25 di zuccheri sta a - 2 C) (Miscele con g. 250 di zuccheri sta a - 20 C) 20 è il numero che dividerà il PAC

68 PAC dei gelati alle creme = 250 : 20 = 12,5 (- 12,5 C temperatura di conservazione dei gelati alle creme)

69 GLI INGREDIENTI 69 69

70 La tabella merceologica In gelateria, per individuarne facilmente la composizione merceologica, gli ingredienti sono inseriti in una tabella dove sono scomposte in: acqua, zuccheri, grassi, proteine del latte ed altri solidi. Nella tabella inseriamo sia la dolcezza (C.D.) sia la capacità anticongelate (PAC).

71 Tabella merceologica Ingrediente di base Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri Solidi C.D. PAC

72 Personalmente suddivido gli ingredienti in: 1) Ingredienti base: sono quelli necessari per ottenere la più semplice delle miscele: il fior di latte. 2) Ingredienti ausiliari: sono quelli che mi permettono di ottenere tutti i gusti caratterizzati.

73 Gli ingredienti base che utilizziamo

74 Tabella merceologica: ingredienti di base Ingrediente di base Zuccheri Latte 5% Latte in polvere scremato 59% Grassi 3,5% Proteine del latte Proteine del latte Altri Solidi C.D. PAC 3,5% 0,8 5 38% 9, ,58 3,6 100% Panna 3,6% 35% 2,4% Saccarosio 100% Zucchero invertito 70% Destrosio 95% S.Glucosio disidratato 25 DE 95% 20% 45% Inulina 100% Stabilizzante 100%

75 Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N. 1 Ingrediente di base Zuccheri Tuorlo Proteine del latte 32% Cacao intero Cioccolato bianco Grassi Altri Solidi C.D. PAC 17% 23% 77% 61% 23% 4% ,5 25% 8,5% 0,56 3,5 Mascarpone 1,5% 47% 7,5% 0,24 1,5 Cantucci 45% 10% 40% 45 33,75 Amaretti secchi 80% 1% 18% Nocciola 60% 40% Pistacchio 60% 40% Ricotta pecora Liquore Amaretto 20% 10% 5%

76 Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N. 2 Ingrediente di base Zuccheri Grassi Proteine del latte Altri Solidi C.D. PAC Vin Santo 5% 5 50 Marsala secco 8% Caffè liofilizzato 100% Marroni glassati 32% 10% 10% Philadelphia 1% 31% 8% 0,16 1 Latte condensato zuccherato 55% 9% 8% Cioccolato fondente 41% 38,5% ,6% Cannella in polvere 100% Nutella Ferrero 56% 31% Dolce di latte 53% 6% 10% 11%

77 Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N. 3 Ingrediente di base Zuccheri Sesamo salsa Succo liquirizia in polvere Proteine del latte 69% Altri Solidi C.D. PAC 31% 20% Mandorla Miele Grassi 80% 50% % 80% Croccante pinolo 37,5% 26,25% 36,25% 24,38 37,5 Torrone granella 52% 27% 14% Yogurt intero 5,6% 3,7% 0,9 5,6 3,7% Zafferano 100% Cannella 100% Chiodi di garofano 100%

78 La premiscelazione degli ingredienti nel secchio o nella caraffa per l ottenimento delle miscele nel sistema shock termico

79 1) Saccarosio (zucchero) perché? E l ingrediente allo stato cristallino che presenta il maggior peso specifico. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Stabilizzante Creme uso 5 Totale SACCAROSIO

80 2) Stabilizzante (prodotto semilavorato) perché? E un ingrediente che se immesso da solo nella miscela, a contatto con l acqua del latte e della panna auto gelifica e raggruma. Sciogliendosi di conseguenza con difficoltà. Meglio mescolarlo con il saccarosio. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Stabilizzante Creme uso 5 Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Totale

81 3) Proteine concentrate del siero (latte e derivati) perché? Si inumidiscono superficialmente creando dei grumi nella miscela. Meglio mescolarle al saccarosio e stabilizzanti. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Stabilizzante Creme uso 5 Totale

82 4) Latte in polvere magro (latte e derivati) perché? Si inumidisce anche esso superficialmente formando dei grumi grossolani e difficilmente solubili. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Latte in polvere magro Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Stabilizzante Creme uso 5 Totale

83 5) Destrosio (zuccheri) perché? Solubilizza facilmente e aiuta ad amalgamare: stabilizzanti, proteine e latte in polvere magro nel saccarosio. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Destrosio Destrosio Latte in polvere magro Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Stabilizzante Creme uso 5 Totale

84 6) Sciroppo di glucosio disidratato 25 D. E. (zuccheri) perché? E leggermente viscoso e potrebbe formare grumi. Meglio mescolarlo agli altri ingredienti in polvere. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Panna al 35% materia grassa S. Di glucosio dis. 25 D.E. Saccarosio Destrosio Destrosio Latte in polvere magro Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Stabilizzante Creme uso 5 Totale

85 8) Latte (latte e derivati) perché? E l ingrediente che apporta la maggiore quantità d acqua alla miscela. L acqua ha la funzione di stemperare gli ingredienti in polvere favorendone lo scioglimento. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Proteine del siero Latte Panna al 35% materia grassa S. Di glucosio dis. 25 D.E. Saccarosio Destrosio Destrosio Latte in polvere magro Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Stabilizzante Creme uso 5 Totale

86 9) Panna (latte e derivati) perché? E l ingrediente fluido che apporta una grande quantità di grassi. Deve essere amalgamato e non sbattuto. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Latte in Polvere Magro Panna Proteine del siero Latte Panna al 35% materia grassa S. Di glucosio dis. 25 D.E. Saccarosio Destrosio Destrosio Latte in polvere magro Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Proteine del siero Stabilizzante Creme uso 5 SACCAROSIO Stabilizzante Creme uso 5 Totale

87 Particolari accorgimenti

88 Cosa è consigliabile evitare per non perdere la qualità!

89 Evitare di mettere prodotti alcolici in fase riscaldamento. Perché? Evaporazione dell alcol e perdita della caratterizzazione esterica. - 5 C

90 Evitare di immettere granelli di torrone,mandorlato e croccante in fase riscaldamento. Perché? Scioglimento degli zuccheri - 5 C

91 PRATICA: produzione nel sistema Shock termico Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 66,82 4,45 27, ,15 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 76,74 1,08 6,74 935,85 Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19, Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 95 Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250, Fior di latte Ingredienti Totale Nota: il fiordilatte richiede 8 operazioni di pesatura

92 PRATICA: ottimizzazione del sistema Shock termico Premix in polvere Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 3 Latte in polvere scremato ,50 95,00 242,50 23,60 147, Proteine concentrate del siero Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE ,50 218,50 43,70 98, Destrosio ,00 228,00 171,00 410, Inulina 169,00 169,00 169, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 41,00 41, ,00 165, ,00 238,30 656, Totale Nota:produzione del premiscelato (BASE MIA)

93 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 555,71 27,79 19,45 19,45 66,69 4,45 27, ,55 Panna al 35 % materia grassa 187,29 6,74 65,55 4,49 76,79 1,08 6,74 936,45 Saccarosio 137,00 137,00 137,00 137,00 137, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,81 85,00 43,74 25,20 396,75 171,12 250, Fiordilatte Ingredienti Nota: il fiordilatte richiede 4 operazioni di pesatura

94 La premiscelazione degli ingredienti nel secchio o nella caraffa per l ottenimento delle miscele nel sistema shock termico ottimizzato con il premiscelato

95 1) Saccarosio (zucchero) perché? E l ingrediente allo stato cristallino che presenta il maggior peso specifico. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Premix Totale SACCAROSIO

96 2) Premix perché è composto da ingredienti in polvere che presentano peso specifico leggero. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Premix Totale PREMIX SACCAROSIO

97 3) Latte perché? E l ingrediente che apporta la maggiore quantità d acqua alla miscela. L acqua ha la funzione di stemperare gli ingredienti in polvere favorendone lo scioglimento. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Premix Totale LATTE PREMIX SACCAROSIO

98 4) Panna (latte e derivati) perché? E l ingrediente fluido che apporta una grande quantità di grassi. Deve essere amalgamato e non sbattuto. Fior di latte: Ingredienti Latte fresco Intero Panna al 35% materia grassa Saccarosio Premix Totale PANNA LATTE PREMIX SACCAROSIO

99 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 612,86 30,64 21,45 21,45 73,54 4,90 30, ,3 Panna al 35 % materia grassa 50,14 1,81 17,55 1,20 20,56 0,29 1,81 250,7 Saccarosio 17,00 17,00 17,00 17,00 17,00 85 Cioccolato bianco ,00 46,00 8, ,00 122,00 122, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,73 85,00 50,45 45,20 423,38 172,79 250, Cioccolato bianco Ingredienti

100 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 491,11 24,56 17,19 17,19 58,93 3,93 24, ,55 Panna al 35 % materia grassa 50,89 1,83 17,81 1,22 20,86 0,29 1,83 254,45 Saccarosio 138,00 138,00 138,00 138,00 138, Ricotta di pecora 20 7, ,00 74,00 1,12 7, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,67 85,00 55,21 25,20 408,08 171,94 250, Cassata Ingredienti

101 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 546,19 27,31 19,12 19,12 65,54 4,37 27, ,95 Panna al 35 % materia grassa 128,81 4,64 45,08 3,09 52,81 0,74 4,64 644,05 Saccarosio Tuorlo 65,00 20,80 11,05 31, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,23 85,00 42,01 36,25 406,48 173,71 250, Crema vaniglia Ingredienti

102 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 629,37 31,47 22,03 22,03 75,52 5,03 31, ,85 Panna al 35 % materia grassa 25,63 0,92 8,97 0,62 10,51 0,15 0,92 128,15 Saccarosio Zucchero invertito 5,00 3,50 3,50 6,50 9,50 25 Pasta nocciola 9 54,00 36, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,17 85,00 42,44 61,20 425,81 170,28 250, Nocciola Ingredienti

103 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 630,48 31,52 22,07 22,07 75,66 5,04 31, ,4 Panna al 35 % materia grassa 25,52 0,92 8,93 0,61 10,46 0,15 0,92 127,6 Saccarosio Zucchero invertito 2,00 1,40 1,40 2,60 3,80 10 Sale grosso 2,00 2,00 2,00 6,00 10 Pasta pistacchio 9 54,00 36, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,12 85,00 42,48 63,20 425,80 166,39 250, Pistacchio Ingredienti

104 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 543,33 27,17 19,02 19,02 65,20 4,35 27, ,65 Panna al 35 % materia grassa 132,67 4,78 46,43 3,18 54,39 0,76 4,78 663,35 Saccarosio 63,00 63,00 63,00 63,00 63, Zucchero invertito 56,00 39,20 39,20 72,80 106, Cacao 23% 85,00 19,55 65,45 85, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,42 85,00 42,00 90,65 423,07 169,51 280, Cioccolato Ingredienti

105 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 543,49 27,17 19,02 19,02 65,22 4,35 27, ,45 Panna al 35 % materia grassa 188,51 6,79 65,98 4,52 77,29 1,09 6,79 942,55 Saccarosio 138,00 138,00 138,00 138,00 138, Caffè liofilizzato Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,24 85,00 43,35 35,20 406,79 172,03 250, Caffè Ingredienti

106 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 570,16 28,51 19,96 19,96 68,42 4,56 28, ,8 5,84 0,21 2,04 0,14 2,39 0,03 0,21 29,2 Saccarosio 124,00 124,00 124,00 124,00 124, Tuorlo 5 16,00 8,50 24, Mascarpone 10 1,50 47,00 7,50 56,00 0,24 1, Vino Marsala secco 3 2,40 2,40 2,40 17, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,90 85,00 47,40 33,70 393,99 159,83 250, Tiramisù Ingredienti Latte fresco pastorizzato Panna al 35 % materia grassa

107 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 497,62 24,88 17,42 17,42 59,71 3,98 24, ,1 Panna al 35 % materia grassa 167,38 6,03 58,58 4,02 68,63 0,96 6,03 836,9 Saccarosio 95,00 95,00 95,00 95,00 95, Cantucci 9 40,50 9,00 36,00 85,50 40,50 30, Vin santo 3 1,50 1,50 1,50 15, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,19 85,00 41,23 61,20 426,62 170,54 250, Cantucci al vin santo Ingredienti

108 PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 522,22 26,11 18,28 18,28 62,67 4,18 26, ,1 Panna al 35 % materia grassa 187,78 6,76 65,72 4,51 76,99 1,08 6,76 938,9 Saccarosio Liquore Amaretto 3 6,00 1,50 7,50 6,00 18, Amaretti secchi ,00 18,00 99, Premix 12 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78, Totale ,15 85,00 42,58 44,70 402,44 159,86 250, Amaretto Ingredienti

109 La costruzione della ricetta di un gelato innovativo contenente il 15% di marroni glassati con il 75% di grassi e un potere anticongelante 250 = 25% rispetto al peso

110 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali 5 5 Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Inserisco gli stabilizzanti g. 5 X g di miscela POD P.A.C.

111 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Inserisco i rottami di marroni g. 150, che dovrò conoscere merceologicamente. Rottami di marroni = Grassi 10% - Zuccheri 32% - A. Solidi 10%. Grassi g. 15 Zuccheri g. 48 A. Solidi g. 15

112 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Inserisco gli zuccheri. Gli zuccheri totali saranno g. 240/250 con un P.A.C Considero che g. 40/50 verranno apportati sotto forma di lattosio. Ne rimangono g. 200 da inserire tramite: saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

113 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Zuccheri: terrò conto che i rottami di marroni mi hanno fornito g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.

114 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 Inulina Totale Zuccheri: i tre zuccheri saranno presenti nelle seguenti percentuali: Saccarosio 70% Destrosio 15% Sciroppo di glucosio disidratato 15%

115 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 15 Inulina Totale Zuccheri da inserire g. 200 Saccarosio = g. 200 : 100 X 70 = g Tengo conto che i rottami di marroni mi forniscono g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio. Di conseguenza: saccarosio g. 140 g. 48 = g. 92

116 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i , , Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. Rottami di marroni Neutro 5 Creme 15 5 Inulina Totale Zuccheri da inserire g. 200 Destrosio = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5

117 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. Latte fresco Intero Latte in Polvere scremato Proteine del siero Panna 35% m.g. Saccarosio Neutro 5 Creme 15 5 Inulina Totale 4) Zuccheri da inserire g. 200 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5

118 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. 7,76 19,4 1,86 11, Latte fresco Intero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Neutro 5 Creme 5 15 Inulina Totale Latte in polvere magro e proteine del siero. Per garantirmi una buona quantità di proteine, le inserisco sotto forma di: Latte in polvere magro g. 20 Proteine del siero g. 10

119 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. 7,76 19,4 1,86 11, Latte fresco Intero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Neutro 5 Creme Inulina Totale Inulina. L inulina è una fibra vegetale che mi aiuta a rendere asciutto il gelato e ne aumenta la solidità. Inulina g. 10

120 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Grassi Proteine del latte Altri solidi Solidi Totali POD P.A.C. 7,76 19,4 1,86 11, Latte fresco Intero Panna 35% m.g. Saccarosio Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Neutro 5 Creme Inulina Totale Latte e panna (inserimento dei grassi): Il totale della miscela è di g il parziale g. 350 = g. 650 ( da inserire tramite il latte e la panna). Mi sono riproposto di immettere g. 75 di grassi nella miscela, di conseguenza: g. 75 g. 15 (forniti dai marroni) = g. 60

121 La formula di Kramer

122

123 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale La formula di Kramer Latte da inserire Panna da inserire g. 531,75 g.118,25

124 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD POD 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Il totale è g 1.000

125 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Gli zuccheri sono g 242,48 242,48

126 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale I grassi g ,48 75

127 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Le proteine del latte g 39,3 242, ,3

128 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale Gli altri solidi g , ,3 30

129 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 Gli altri solidi g 386,68 242, ,3

130 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 242,48 75 La dolcezza C.D. 175,29 (il 17,5 % della miscela) 39,3 175,29

131 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31, ,5 Rottami di marroni ,29 249,98 Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 242, ,3 Il potere anticongelante PAC 249,98 (il 25 % della miscela)

132 Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccher i Grassi Proteine del latte Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 Latte in Polvere scremato 20 11,64 Proteine del siero 10 Panna 35% m.g. 118,25 4,26 Solidi Totali POD P.A.C. 18,61 63,8 4,25 26,58 7,76 19,4 1,86 11, ,83 48,48 0,68 4, Destrosio 31, ,5 54 Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 30, ,8 13,05 Rottami di marroni ,09 250,53 Saccarosio 41,39 15 Altri solidi Neutro 5 Creme Inulina Totale ,68 242,48 75 Inserisco g 1 di saccarosio Tolgo g 1 di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 39,3

133 LA MISCELA BASE BIANCA - LATTE - NEUTRA

134 Sistema classico o multi macchine = 1. Produzione della miscela base latte con Pastmatic 2. Maturazione della miscela 3. Mantecazione con caratterizzazione a freddo ed eventuali compensazioni

135 Le caratteristiche della miscela base bianca

136 La miscela base bianca deve generare tutti i gelati alle creme ACQUA Minimo Massimo Ingredienti liquidi e solidi 62% 66% COMPONENTI SOLIDI Minimo Massimo 34% 38% 136

137 L acqua nella miscela base bianca ACQUA Minimo Massimo 62% 66% ACQUA Media latte In grammi per g di miscela base 64% g

138 Mille grammi di miscela base bianca a media solidità COMPONENTI SOLIDI G. 360 ACQUA G

139 Mille grammi di miscela base bianca a media solidità COMPONENTI SOLIDI G. 360 ACQUA CRISTALLIZZATA G. 384 ACQUA ALLO STATO LIBERO G

140 I quattro componenti solidi: 140

141 I quattro componenti solidi: Zuccheri Minimo 22% Massimo 24% Minimo 6% Massimo 8% Proteine del latte Minimo 4% Massimo 5% Altri solidi Minimo 0,5% Massimo 1% Grassi 141

142 PRATICA:produzione miscela base bianca Base bianca Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Protein e latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 31,3205 Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 76,63 5,11 31, Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17,70 939,615 Proteine concentrate del siero 12,00 12,00 12,00 375,846 Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 55,82 0,78 4, ,97 Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123, ,82 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00 16,15 16,15 3,23 7,27 532,449 Destrosio 38,00 36,10 36,10 27,08 64, ,18 Stabilizzante creme uso 5 X ,00 5,00 5,00 156, , ,02 5,00 354,09 162,33 250, ,5 Totale

143 La ricetta per g Base bianca Ingredienti Grammi Latte fresco pastorizzato 638,56 Latte in polvere scremato 3 Proteine concentrate del siero 12,00 Panna al 35 % materia grassa 136,14 Saccarosio 123,30 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00 Destrosio 38,00 Stabilizzante creme uso 5 X ,00 Totale 100

144 Conversione della ricetta per g di latte più gli altri ingredienti: tutti gli ingredienti vengono divisi per 638,56 (quantità del latte) e moltiplicati per Base bianca Ingredienti Grammi Base bianca Ingredienti Grammi Latte fresco pastorizzato 638,56 Latte fresco pastorizzato 1.00 Latte in polvere scremato 3 Latte in polvere scremato 47,00 Proteine concentrate del siero 12,00 Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 136,14 Panna al 35 % materia grassa 207,00 Saccarosio 123,30 Saccarosio 193,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 27,00 Destrosio 38,00 Destrosio 6 Stabilizzante creme uso 5 X ,00 Stabilizzante creme uso 5 X ,00 Totale 100 Totale 1561,00

145 Conversione della ricetta per g di latte più gli altri ingredienti Base bianca Ingredienti Grammi Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato 94 Proteine concentrate del siero 38 Panna al 35 % materia grassa 4.14 Saccarosio 3.86 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Destrosio Stabilizzante creme uso 5 X1.000 Totale

146 Base bianca CON BASE CREME 100 Ingredienti Grammi Grammi Latte fresco pastorizzato 638, Latte in polvere scremato 12,00 376,00 Panna al 35 % materia grassa 136, ,00 Saccarosio 123, ,00 7,00 219,00 Destrosio 18,00 564,00 Base creme , , ,00 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Totale

147 Pastorizzazione = metodologia di lavorazione sperimentata per la prima volta dal microbiologo Pasteur Per la conservazione del vino e successivamente dal chimico tedesco Franz Von Soxhlet per il trattamento del Latte.

148 Pastorizzazione del latte 75 C 75 C 4 C

149 Pastorizzazione in gelateria funzioni = 1) Garantire un gelato sicuro dal punto di vista igienico sanitario 2) Conferire alla miscela una lavorazione sia termica sia meccanica che rende più omogeneo il gelato

150 Pastorizzazione della miscela gelato a bassa temperatura (bassa pastorizzazione) 65 C 30 minuti 65 C 4 C

151 Pastorizzazione della miscela gelato ad alta temperatura (alta pastorizzazione) 85 C 85 C 4 C

152 L inserimento degli ingredienti nella vasca di Pastmatic 60 per la bassa pastorizzazione 30 minuti 65 C 30 C 30 C 0,8 3 im a rg o e stn cp ro g a m e vlp in tl te n za ilb S io srca S 65 C 0,4 9 im a r g im a r g 0,6 8 im a r g 0,6 1 Panna 35% m.g. grammi 4.14 Destrosio Sciroppo di glucosio dis. 25 DE Saccarosio grammi 1.20 grammi 54 grammi 3.00 Azionare Pastmatic 60 Latte fresco intero grammi C

153 Cosa è sconsigliabile fare 85 C 85 C Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento 65 C 4 C

154 Cosa bisognerebbe fare! 85 C 85 C Omogeneizzare la miscela 65 C 4 C

155 Maturazione o riposo della miscela = metodologia di Lavorazione che favorisce l idratazione delle proteine del latte inserite tramite ingredienti solidi

156 Proteine totali nella miscela Base bianca Ingredienti Proteine latte Latte fresco pastorizzato 22,35 Latte in polvere scremato 11,40 Proteine concentrate del siero 12,00 Panna al 35 % materia grassa 3,27 Saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Destrosio Stabilizzante creme uso 5 X1.000 Totale 49,02

157 Proteine inserite tramite ingredienti solidi Base bianca Ingredienti Proteine latte Latte fresco pastorizzato Latte in polvere scremato 11,40 Proteine concentrate del siero 12,00 Panna al 35 % materia grassa Saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Destrosio Stabilizzante creme uso 5 X1.000 Totale 23,40

158 Maturazione = conservazione della miscela in lenta o periodica agitazione alla temperatura di 4 C per un minimo di quattro a un massimo di 72 ore (durata massima del prodotto) Minimo 4 Massimo 72 ore 4 C 4 C

159 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca

160 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Stracciatella Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Miscela base bianca 905,00 208,22 63,35 44,36 4,53 320,45 146,91 226, Panna UHT 35 % materia grassa 8 2,88 28,00 1,92 32,80 0,46 2, Zucchero invertito 15,00 10,50 10,50 19,50 28, ,60 91,35 46,28 4,53 363,75 166,87 257, Totale

161 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Panna cotta Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Miscela base bianca ,67 57,40 40,20 4,10 290,35 133,11 205, Pasta panna cotta 9 58,50 4,50 63,00 58,50 58, Latte UHT 54,00 2,92 1,62 1,94 6,48 0,47 2, Panna UHT 35 % materia grassa 36,00 1,30 12,60 0,86 14,76 0,21 1, ,38 71,62 43,00 8,60 374,59 192,28 267, Totale

162 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Miscela base bianca 892,00 205,23 62,44 43,73 4,46 315,85 144,80 223, Pasta nocciola 9 54,00 36, Zuccheri invertito 18,00 12,60 12,60 23,40 34, ,83 116,44 43,73 40,46 418,45 168,20 257, Totale

163 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Pistacchio Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Miscela base bianca 895,00 205,92 62,65 43,87 4,48 316,91 145,29 223, Zucchero invertito 15,00 10,50 10,50 19,50 28,50 75 Pasta pistacchio 9 49,50 40, ,42 112,15 43,87 44,98 417,41 164,79 252, Totale

164 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Salsa di cioccolato Ingredienti Grammi Grassi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC 2 Cacao 23% 28 64,40 215, Acqua 469,70 939,4 Destrosio 7 66,50 66,50 49,88 119, Saccarosio 180,30 180,30 180,30 180,30 180,30 360,6 Totale ,40 246,80 215,60 526,80 230, Cioccolato Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Miscela base bianca ,06 49,00 34,31 3,50 247,86 113,63 175, Salsa di cioccolato 30 74,04 19,32 64,68 158,04 69, Totale ,10 68,32 34,31 68,18 405,90 182,69 265,

165 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore sfruttamento della miscela base bianca Tiramisù Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC Miscela base bianca 802,00 184,52 56,14 39,31 4,01 283,98 130,19 200, Pasta tiramisù 9 47,70 5,40 9,90 63,00 47,70 47, Latte UHT 72,00 3,89 2,16 2,59 8,64 0,62 3, Panna UHT 35 % materia grassa 36,00 1,30 12,60 0,86 14,76 0,21 1, ,41 76,30 52,67 4,01 370,38 178,72 253, Totale 5

166 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti

167 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Cocco Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 528,73 26,44 18,51 18,51 63,45 4,23 26, ,65 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 164,27 5,91 57,49 3,94 67,35 0,95 5,91 821,35 Saccarosio 84,00 84,00 84,00 84,00 84, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27, Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43, Pasta cocco 9 45,00 9,00 27,00 81,00 45,00 45, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,90 85,00 43,85 32,00 417,75 179,26 250, Totale

168 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Zabaione Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 53 26,50 18,55 18,55 63,60 4,24 26, Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 177,00 6,37 61,95 4,25 72,57 1,02 6, Saccarosio 62,00 62,00 62,00 62,00 62, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 73,00 69,35 69,35 13,87 31, Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43, Pasta alcolica zabaione 9 63,00 4,50 4,50 72,00 45,00 63, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,02 85,00 44,20 9,50 399,72 158,86 250, Totale

169 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 652,70 32,64 22,84 22,84 78,32 5,22 32, ,5 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 23,30 0,84 8,16 0,56 9,55 0,13 0,84 116,5 Saccarosio 132,00 132,00 132,00 132,00 132, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 28,00 26,60 26,60 5,32 11, Zuccheri invertito 29,00 20,30 20,30 37,70 55, Pasta nocciola 9 54,00 36, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,07 85,00 44,80 41,00 400,88 183,21 250, Totale

170 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Gianduia Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 614,44 30,72 21,51 21,51 73,73 4,92 30, ,2 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 78,56 2,83 27,50 1,89 32,21 0,45 2,83 392,8 Saccarosio 118,00 118,00 118,00 118,00 118, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 27,00 25,65 25,65 5,13 11, Zuccheri invertito 27,00 18,90 18,90 35,10 51, Pasta gianduia 9 18,00 36,00 31,50 85,50 18,00 18, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,80 85,00 44,79 36,50 398,09 184,43 250, Totale

171 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Caffè Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 515,71 25,79 18,05 18,05 61,89 4,13 25, ,55 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 191,29 6,89 66,95 4,59 78,43 1,10 6,89 956,45 Saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27, Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43, Pasta caffè 9 58,50 4,50 63,00 58,50 58, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,72 85,00 44,04 9,50 395,26 178,81 250, Totale

172 PRATICA:produzione in scaletta gusto colore Sistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti Noce Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi Proteine latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC 5 Latte fresco pastorizzato 614,44 30,72 21,51 21,51 73,73 4,92 30, ,2 Latte in polvere scremato 3 17,70 11,40 29,10 2,83 17, Proteine concentrate del siero Panna al 35 % materia grassa 78,56 2,83 27,50 1,89 32,21 0,45 2,83 392,8 Saccarosio 105,00 105,00 105,00 105,00 105, Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 44,00 41,80 41,80 8,36 18, Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43, Pasta noce 9 31,50 36,00 18,00 85,50 31,50 31, Stabilizzanti creme uso 5 X ,00 5,00 5, ,65 85,00 44,79 23,00 398,44 182,96 250, Totale

173 La miscela base latte non è un prodotti finito ma deve originare tutte le qualità di gelati alle creme per caratterizzazione a freddo, in alcuni casi anche con l utilizzo di prodotti semilavorati in pasta 173

174 Le paste semilavorate non hanno un unica composizione merceologica ma sono, almeno a grandi linee, divisibili in sei differenti categorie (famiglie) 174

175 TECNICHE DI COMPENSAZIONE Per attuare la compensazione dobbiamo sapere come sono mediamente composti i prodotti semilavorati in pasta

176 COMPOSIZIONE MERCEOLOGICA MEDIA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA Prodotto semilavorato In pasta zuccheri Zuccherino 65% Alcolico zuccherino 70% Medio zuccherino 50% Oleoso grassi Proteine Altri solidi POD PAC 5% % 5% % 30% % 45% 0 0 Medio oleoso 20% 40% 35% Complesso 35% 40% 20% 35 35