UN SOLO REGNO, TANTE TRADIZIONI

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Sabina Mattioli
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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L INDUSTRIA E L ARTIGIANATO CUSANO MILANINO (MI) via Mazzini, 30 tel fax ipsia.molaschi@ipsiamolaschi.it Cod. Fiscale UN SOLO REGNO, TANTE TRADIZIONI Le classi più povere come contadini, i braccianti e gli strati più indigenti delle popolazioni inurbate, dovevano accontentarsi di un alimentazione povera dal punto di vista quantitativo e dei nutrienti, alcuni gruppi godevano ancora, come già nel tardo Medioevo e nel Rinascimento, di privilegi alimentari dovuto oltre che al più elevato potere d acquisto ad una più marcata cultura della tavola e ad una disponibilità di materie prime indispensabili ad elaborare una razione alimentare. Erano questi i padroni del cibo. Uno dei tanti interni di un casòn contadino. Le classi più povere come contadini, i braccianti e gli strati più indigenti delle popolazioni inurbate, dovevano accontentarsi di un alimentazione povera dal punto di vista quantitativo e dei nutrienti, alcuni gruppi godevano ancora, come già nel tardo Medioevo e nel Rinascimento, di privilegi alimentari dovuto oltre che al più elevato potere d acquisto ad una più marcata cultura della tavola e ad una disponibilità di materie prime indispensabili ad elaborare una razione alimentare. Erano questi i padroni del cibo.

Fiscale 91008690157 UN SOLO REGNO, TANTE TRADIZIONI Le classi più povere come contadini, i braccianti e gli strati più indigenti delle popolazioni inurbate, dovevano accontentarsi di un alimentazione

2 Dalla ricca Padania alla Sicilia, la dieta alimentare degli italiani non era certo quanto di meglio si potesse desiderare per la salute psicofisica della popolazione sia della campagna, che della città. Sarà solo agli inizi del secolo XX che le proteine di origine animale,anche se ottenute da carni di pessima qualità,cominceranno ad apparire nella razione occasionale di alcuni strati sociali più progrediti. Le vitamine continuarono a scarseggiare poiché gli unici vegetali facilmente reperibili erano: fave, fagioli, lenticchie, ceci, mentre le verdure fresche, fatta eccezione di quelle selvatiche raccolte da quelle dai contadini per uso famigliare, venivano avviate ai mercati per realizzare un minimo profitto. I contadini lombardi, già dalla fine del secolo XVIII i contadini si nutrivano esclusivamente di pane ottenuto da sfarinati di formentone o granoturco, di segale e miglio, mentre non avevano la benché minima opportunità di assumere proteine di origine animale. Nell Italia centrale si consumava un cibo di scarso volume e di poca sostanza nutritiva. Il pane era ottenuto da una percentuale bassissima di farina di frumento miscelata con quella di mais. Il pranzo di questa misera gente che sul posto di lavoro consuma esclusivamente un tozzo di pane, a volte duro e ammuffito. Nelle regioni meridionali (Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna) vengono consumati legumi come fagioli, fave e ceci, cotti in abbondante acqua nella quale si bagna il pane ottenuto da farina di frumento miscelata con farina di mais,di miglio, d orzo e di segale. Il vino è razione giornaliera per quasi tutta la popolazione sia in casa che nei pasti consumati nei posti di lavoro. La pasta è utilizzata più volte la settimana solo nelle famiglie agiate che si accompagnata da svariati condimenti sia di origine animale che vegetale.

Sarà solo agli inizi del secolo XX che le proteine di origine animale,anche se ottenute da carni di pessima qualità,cominceranno ad apparire nella razione occasionale di alcuni strati sociali più

3 I menù della casa reale Menù quotidiano Menù ufficiale La cucina borghese (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l arte di mangiar bene, 1891) Tortellini di carne di piccione Ricetta Questi tortellini merita il conto ve li descriva, perché riescono eccellenti nella loro semplicità. Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo chilogrammo all'incirca, corredatelo con Parmigiano grattato, grammi 80. Prosciutto grasso e magro, grammi 70. Odore di noce moscata. Vuotate il piccione dalle interiora, ché il fegatino e il ventriglio non servono in questo caso, e lessatelo. Per lessarlo gettatelo nell'acqua quando bolle e salatela; mezz ora di bollitura è sufficiente, perché dev'essere poco cotto. Tolto dal fuoco disossatelo, poi tanto questa carne che il prosciutto tritateli finissimi prima col coltello indi colla lunetta, e per ultimo, aggiuntovi il parmigiano e la noce moscata, lavorate il composto con la lama del coltello per ridurlo tutto omogeneo. Per chiuderli servitevi del disco n. 8, e con tre uova di sfoglia ne otterrete 260 circa. Potete servirli in brodo, per minestra, oppure asciutti conditi con cacio e burro, o meglio con sugo e rigaglie.

Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo chilogrammo all'incirca, corredatelo con Parmigiano grattato, grammi 80. Prosciutto grasso e magro, grammi 70.

4 La polenta gialla Giunge nelle nostre vallate nell 800, dapprima mescolata al miglio e grano saraceno poi unicamente gialla "de türkai". La polenta si mangiava anche tre volte al giorno tanto che per mancanza di proteine la popolazione delle nostre valli fu lesa dalla malattia detta "del gozzo". Ricetta Ingredienti: 500 gr. di farina gialla di granoturco da polenta; 2 litri d'acqua;10-20 gr. di sale grosso. In un paiolo di rame versare l'acqua e salare, quando è al punto dell'ebollizione (attenzione se bolle si formeranno più grumi) si versi la farina a pioggia a piccole manciate, mescolando con una frusta per amalgamare. Dopo aver versato tutta la farina il composto diventa consistente. Tenere a portata di mano un'altra pentola con l'acqua bollente di riserva e nel caso di troppo indurimento aggiungervene. Rassodarla con il fuoco e ammorbidirla con l'acqua girando il taraglio di legno o spatola apposita in senso orario a brevi intervalli. La polenta deve cuocere sbuffando per circa un'ora. Sarà pronta quando si staccherà facilmente dal paiolo. A questo punto versarla uniformemente sul grande tagliere di legno detto "basla" per essere utilizzata secondo ricetta.

di farina gialla di granoturco da polenta; 2 litri d'acqua;10-20 gr. di sale grosso.

5 PATOLOGIE DOVUTE AD UNA SCADENTE ALIMENTAZIONE Pellagra Malattia da carenza di niacina (vitamina PP, sigla dell'inglese pellagra preventing, che previene la pellagra), presente nel latte, nella verdura e nei cereali a esclusione del mais; provoca alterazioni della cute e delle mucose, disturbi digestivi e nervosi che possono diventare molto gravi con il passare degli anni. In Italia il termine pellagra è documentato dal 1771 nella letteratura medica, che lo riprese dalla tradizione popolare. Le descrizioni dell'ultimo quarto del Settecento identificavano la malattia come dovuta al regime alimentare dei contadini poveri che, nelle regioni produttrici di mais, non avevano quasi null'altro con cui sfamarsi. Riconosciuta correttamente la causa (a parte un lungo dibattito su un presunto avvelenamento da mais avariato, che nella seconda metà dell'ottocento ebbe come protagonista Cesare Lombroso), non fu tuttavia possibile un serio intervento profilattico poiché questo avrebbe richiesto un profondo cambiamento dei rapporti sociali nelle campagne, al quale le classi dominanti non erano assolutamente disponibili. Gozzo (cretinismo) Il cretinismo era diffuso da tempi molto antichi quando l'alimentazione poco variata e insufficiente, priva di selenio e di iodio, causava la diffusione endemica della malattia. Era particolarmente diffuso nella popolazione montana delle Alpi. La patologia provocava la formazione di gozzi, dovuti all'ingrossamento della ghiandola tiroidea per la mancanza di iodio spesso assente nelle zone montuose dove non arriva l'aria marina. Non sempre la caratteristica del gozzo nell'arte rappresentava una considerazione negativa del personaggio che ne era affetto; tipico il caso della maschera bergamasca con tre gozzi del Gioppino che simboleggia valori contadini rozzi ma positivi.

In Italia il termine pellagra è documentato dal 1771 nella letteratura medica, che lo riprese dalla tradizione popolare.

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