ALLEGATO 4: NORME E MODALITA DI PREPARAZIONE AL CRUDO E AL COTTO DEI PASTI.

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1 COMUNE DI CADEO Provincia di Piacenza Via Emilia n. 149 cap Tel. (0523) Fax (0523) Codice Fiscale e Partita I.V.A. n comune.cadeo@sintranet.it ALLEGATO 4: NORME E MODALITA DI PREPARAZIONE AL CRUDO E AL COTTO DEI PASTI. La preparazione al crudo degli alimenti deve essere condotta in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti. Per quanto concerne le norme igienico-sanitarie, si fa riferimento alla Legge 283/62 e suo regolamento di esecuzione n.327/80 e successive modifiche ed integrazioni e ai Regg. CE 852/2004 e 853/2004 e successivi aggiornamenti, oltre che alle ulteriori disposizioni contenute nel presente Capitolato. NORME GENERALI Per pasto a crudo s intende la quantità di derrate alimentari necessaria per la preparazione di un pasto, al netto degli scarti (anche dovuti alla porzionatura al crudo ed al cotto) e/o alla previsione dei cali peso dovuti alle fasi di scongelamento o cottura. Il pasto a crudo comprende i semilavorati ; con quest ultimo termine si intende ogni alimento che ha subito una prima fase di lavorazione (lavaggio, taglio, porzionamento) ed è pronto al consumo previo operazioni di assemblaggio, condimento e cottura, e/o i prodotti da consumarsi crudi. 1. La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti ; 2. I pasti al crudo devono essere consegnati nelle quantità e tipologie merceologiche previste dai menù giornalieri; 3. Tutti gli alimenti deperibili che costituiscono il pasto a crudo devono essere conservati in contenitori a chiusura ermetica, nelle relative celle refrigerate a loro destinate, a temperatura non superiore a +2 C per quanto concerne la carne e non superiore a +4 C per quanto riguarda latticini e prodotti ortofrutticoli. 4. Il quantitativo di ogni alimento preparato corrisponde al peso crudo al netto degli scarti (anche scarti a seguito di porzionatura al crudo e/o al cotto) e/o perdita di peso per scongelamento e/o cottura, da utilizzarsi in ogni singolo plesso per la specifica preparazione e deve corrispondere al numero di utenti previsto in ogni singolo plesso, in relazione alla grammatura stabilita per ogni alimento in funzione della relativa fascia di età ed in relazione al menù. 5. Di ogni alimento refrigerato o surgelato dopo l apertura della confezione (in fase di scongelamento o concia o preparazione o conservazione), deve essere conservata l etichetta originale per almeno 72 ore dalla data di consumo. 6. Gli alimenti deperibili durante la lavorazione non possono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo strettamente necessario alla loro manipolazione e preparazione. Durante la preparazione, la temperatura degli alimenti non può superare i 10 C. 7. Per la preparazione degli alimenti crudi devono essere utilizzati locali, piani, attrezzature, e utensili distinti, al fine di evitare possibili contaminazioni crociate. 8. Il personale adibito alle preparazioni degli alimenti destinati al pasti al crudo, deve fare uso di abbigliamento idoneo, pulito e guanti monouso ed al caso mascherine monouso. L utilizzo di guanti monouso è obbligatorio nelle operazioni di mondatura e porzionatura delle carni crude, durante preparazione delle verdure destinate al consumo crudo. 9. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni crociate. 10. I prodotti devono accedere alla zona di lavorazione privati del loro imballo secondario (cartone, legno) poiché avendo subito numerose manipolazioni nel corso del loro trasferimento dallo stabilimento di produzione fino alla consegna, esso costituisce fonte di microrganismi ed infestanti che si potrebbero diffondere negli ambienti di preparazione, contaminando cibi e attrezzature; 11. Tutte le vivande devono essere cotte in giornata a cura del personale di cucina. 12. Tutti gli alimenti conservati presso le cucine devono essere conservati in ogni momento in perfetto stato di conservazione e di freschezza. 13. I prodotti ortofrutticoli possono soggiornare all interno della cella refrigerata per il tempo utile al raggiungimento del giusto grado di maturazione, se mantenuti in perfetto stato di conservazione 1

2 e freschezza. E vietato conservare i prodotti ortofrutticoli in stato di alterazione, avvizziti, con presenza di muffa o marciume. 14. Tutti gli alimenti devono essere mantenuti nelle confezioni originali (ove applicabile in condizioni di sottovuoto), protetti dall ambiente esterno e con presenza di etichetta originale ed eventuale imballo secondario protettivo. 15. Le carni devono essere mantenute in perfetto stato di conservazione e freschezza, nelle confezioni originali ed accompagnate da etichetta originale. E prevista la preparazione di carni in monoporzione del peso di circa 100g/cad per diete; le carni così prodotte devono essere confezionate sottovuoto ed essere in possesso dei requisiti esplicitati nella normativa di settore, relativamente ad etichettatura, condizioni igienico-sanitarie di produzione e di conservazione ecc. 16. E' tassativamente vietato fumare all'interno della cucina e nei locali di pertinenza delle zone di produzione dei pasti; 17. E' vietata ogni forma di riciclo di alimenti. 18. Non è ammesso detenere ed usare prodotti posteriormente alla data indicata come termine minimo di conservazione. 19. Non è ammesso congelare nessun alimento. 20. Non è ammesso utilizzare materie prime differenti da quelle descritte nelle specifiche tecniche allegate. NORME SPECIFICHE 1. VERDURA FRESCA: la Ditta deve preparare le verdure necessarie alla produzione di passati, brodi o minestroni, alla preparazione di sughi e di quanto occorre per la preparazione dei primi piatti, delle salse, alla preparazioni dei secondi (ingredienti per polpette e polpettoni, per frittate, caprese ecc.) e dei contorni. Le verdure devono essere mondate, lavate e tagliate il giorno stesso del consumo presso le cucine, nelle ore immediatamente precedenti il consumo. E consentita la mondatura e sbucciatura di patate il giorno antecedente al consumo purché siano conservate in acqua leggermente acidulata con limone nella cella refrigerata preposta alla conservazione dei prodotti ortofrutticoli finiti, puliti a temperatura non superiore a +4 C. Il trasporto deve avvenire in contenitori plastici chiusi ermeticamente, idonei per la veicolazione degli alimenti ed ove necessario dotati di griglia sul fondo al fine di impedire il contatto con l acqua residua di scolo. Le verdure devono essere sottoposte ai seguenti tagli (schema non esaustivo): - Carote crude: mondate e lavate tagliate a julienne con disco 2x4 mm o 2x2 mm; - Pomodori: lavati, mondati ed interi; - Zucchine per contorno: a dadini 2x2cm o dischi; - Patate per contorno: a dadini 2x2cm o 3x3cm; - Patate per cottura: lavate e mondate intere; - Insalate, verza: lavate e pretagliate con disco 14 mm o inferiore. - Finocchi crudi: mondati e lavati, pretagliati con disco 2 mm. Alcuni ortaggi necessari alla preparazione della base dei sughi e dei secondi (aglio, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, salvia, alloro, rosmarino) e limoni, possono essere consegnati nelle quantità necessarie al fabbisogno presso i singoli plessi scolastici con frequenza settimanale. 2. FRUTTA: Il lavaggio della frutta deve essere effettuato lo stesso giorno del consumo presso le cucine. La frutta lavata deve arrivare alle mense sgrondata e pronta per il consumo. Il trasporto deve avvenire in contenitori plastici chiusi ermeticamente, idonei per la veicolazione degli alimenti ed ove necessario dotati di griglia sul fondo al fine di impedire il contatto del frutto con l acqua residua di scolo. 3. CARNI (avicole, bovine, suine): Le carni destinate alla preparazione di secondi che non richiedono una preparazione in tagli (es. arrosti, lessi, brasati ecc.) devono essere consegnate nelle confezioni originali sottovuoto, singolarmente etichettate in accordo alla normativa di settore. Le carni destinate sia alla preparazione dei secondi sia alla preparazione dei sughi (ad eccezione della carne destinata al sugo per lasagne che deve essere preparata il giorno precedente per consentirne la cottura) devono essere mondate, sgrassate, lavate ed a seconda della preparazione porzionate in bocconcini, in fettine o macinate il giorno stesso della cottura. Le sovracosce e fusi di pollo che necessitano di una messa in concia a secco con aromi (rosmarino, salvia, aglio e sale) possono essere preparate non oltre le 24 ore precedenti il consumo; la preparazione consiste nella mondatura (eliminazione di pelle, piccoli ematomi visibili e capillari), sgrossatura, lavaggio e speziatura con la miscela di aromi precedentemente descritti e conservazione, in confezioni sottovuoto, in apposita cella refrigerata destinata alla conservazione dei semilavorati a base di carne fino al momento dell utilizzo. 2

3 Le lavorazioni e le successive fasi di conservazione devono avvenire nel rigoroso rispetto della catena del freddo. Qualora sia necessario preparare carni bianche e rosse crude nell ambito della stessa giornata lavorativa, devono essere utilizzati utensili e piani di lavoro distinti. Devono essere previste lavorazioni in tempi diversi, facendo precedere ogni operazione da un'adeguata pulizia e sanificazione delle superfici e delle attrezzature. Grammature e specifiche dei tagli di carne: a. fettine per scaloppine, cotoletta, pizzaiola ecc: da tagli di posteriore di vitellone (fesa, noce, scamone, costata), consegnata con grammatura di circa 50 g/cad. b. spezzatino: da tagli di posteriore di vitellone (fesa, scamone, noce), consegnata in cubetti di dimensione pari a circa 3 x 3 cm. c. arrosti e brasati: da posteriore di vitellone (scamone, fesa, noce, sottofesa, costata); d. trito per sughi: da vitellone (reale in percentuale non superiore al 30-40%, per il restante 60-70% posteriore di vitellone); e. trito per hamburger di vitellone: da posteriore di vitellone (costata, noce, fesa, scamone). f. Bocconcini o straccetti: da filetto di pollo o fesa di tacchino, consegnata in cubetti di dimensione pari a circa 3x3 cm. g. Trito per hamburger di tacchino: da sovracoscia di tacchino. h. Trito per polpettone di tacchino: da fesa di tacchino. 4. SURGELATI: tutti i prodotti surgelati devono essere consegnati alle singole cucine in confezioni originali senza preventiva fase di scongelamento. Il trasporto deve avvenire nel pieno rispetto della catena del freddo con mezzi idonei al trasporto dei prodotti surgelati in grado di mantenere la temperatura del prodotto ad un valore non superiore a -18 C. - FORMAGGI E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI, SALUMI: Il formaggio destinato alla grattugia, dovrà essere recapitato almeno settimanalmente alle singole cucine e qui grattugiato quotidianamente a cura del personale di cucina (il formaggio destinato ai terminali sarà grattugiato quotidianamente a cura del personale addetto alla preparazione del pasto cotto). Il burro deve essere recapitato preconfezionato dal produttore almeno settimanalmente alle singole cucine. I formaggi da tavola ed i salumi previsti in menù devono essere consegnati pretagliati nei quantitativi necessari al fabbisogno giornaliero, preconfezionati sottovuoto ed etichettati a norma del D.L. 109/92 e successivi aggiornamenti. Gli alimenti così descritti possono essere pretagliati e confezionati non oltre le 24 ore precedenti il consumo. Il quantitativo di ogni alimento preparato corrisponde al peso al netto degli scarti (anche a seguito di porzionatura) da utilizzarsi in ogni singolo plesso e deve corrispondere al numero di utenti previsto in ogni singolo plesso, in relazione alla grammatura stabilita per ogni alimento in funzione della relativa fascia di età ed in relazione al menù. 6. ALIMENTI NON DEPERIBILI (pasta, pelati, olio ecc.): i prodotti non deperibili devono essere recapitati almeno settimanalmente alle cucine. Il quantitativo deve corrispondere al numero di utenti previsto in ogni singolo plesso, in relazione alla grammatura stabilita per ogni alimento in funzione della relativa fascia di età ed in relazione al menù. I prodotti devono essere recapitati nelle confezioni primarie originali del produttore. 7. OVOPRODOTTI: per le preparazioni a base di uovo si deve utilizzare misto di uovo fresco pastorizzato. Gli ovoprodotti devono essere consegnati alle singole cucine il giorno stesso o nelle 24 ore precedenti il consumo. PREPARAZIONE PASTI Non usare prodotti per i quali sia già stato superato il termine minimo di conservazione o la data di scadenza; Evitare qualsiasi possibile contaminazione crociata tra prodotto grezzo e prodotto pulito, lavandosi frequentemente le mani e garantendo la pulizia e disinfezione di superfici ed utensili dopo l uso e prima dell utilizzo; Garantire che tra la lavorazione di un alimento crudo e di un alimento cotto sia effettuata la corretta sanificazione delle superfici, delle attrezzature e degli utensili; Nella manipolazione degli ingredienti effettuare le operazioni più delicate con l ausilio di utensili, evitando in ogni caso la manipolazione con le mani di alimenti pronti al consumo; se questo non è possibile utilizzare le mani dopo opportuna sanificazione; Limitare i tempi di permanenza degli alimenti a temperatura ambiente (Tempo massimo consentito a temperatura ambiente: 1 ora); Procedere a lavorazione di piccoli lotti e mantenere gli ingredienti in cella frigorifera fino al loro utilizzo; 3

4 Prima dell apertura del prodotto in scatola è sempre buona norma pulire il coperchio della confezione per evitare l insudiciamento del contenuto; Utilizzare prevalentemente utensili e contenitori in acciaio; evitare l uso di contenitori in porcellana o vetro al fine di evitare che schegge di materiale possano entrare nell alimento preparato; Utilizzare solo alimenti in confezioni originali e non travasare gli alimenti in contenitori diversi dall originale; Tutte le preparazioni devono svolgersi nello stesso giorno della distribuzione, fatta eccezione per il sugo per lasagne solo se trattati con abbattitore di temperatura (o sistema di raffreddamento rapido) e successivamente refrigerati a +4 C in contenitori coperti per il tempo che intercorre tra preparazione e consumo e comunque non oltre le 24 ore; La macinatura delle carni deve avvenire in tempi il più possibile ravvicinati al consumo; Evitare per quanto possibile l utilizzo di uova fresche ed usare in alternativa prodotto pastorizzato; Dedicare particolare attenzione alla preparazione degli alimenti che non sono destinati a subire trattamenti termici prima del consumo. Per frutta e verdura il lavaggio deve avvenire con abbondante acqua corrente (almeno 4 lavaggi). COTTURA Parecchi alimenti possono arrivare in cucina già facilmente contaminati da microrganismi altamente pericolosi. Le temperature indicate nella tabella successiva sono quelle necessarie per eliminare i batteri ed i parassiti pericolosi: Alimenti Temperature/tempi cottura Batterio eliminato Carne di maiale 68 C per 15 secondi Elimina Trichella Hamburger 68 C per 15 secondi Elimina Escherichia Coli Pollame 74 C per 15 secondi Elimina Salmonella La durata e la temperatura di cottura devono essere sufficienti ad assicurare il raggiungimento della temperatura di pastorizzazione: +75 C per 15 secondi minimo al cuore del prodotto. È necessario rilevare con un termometro a sonda la temperatura al cuore dell alimento a fine cottura; Prima dell utilizzo, sanificare il termometro a sonda con una soluzione di disinfettante opportunamente diluita (vedere istruzioni operative di sanificazione del termometro a sonda); Ricorrere il più possibile a piccole pezzature per i cibi da cuocere; Al fine di evitare la formazione di sostanze prodotte da danno termico, occorre evitare cotture eccessive dei prodotti a base di carne o prodotti da forno per evitare la formazione di parti eccessivamente scure o con bruciature; CONSERVAZIONE PIATTI PRONTI MANTENIMENTO DELL ALIMENTO COTTO AL CALDO: Gli alimenti cotti devono essere conservati alla temperatura di +60/+65 C (valore guida da osservare: 65 C); nel range di temperatura compreso fra 10 e 60 C, i batteri si moltiplicano rapidamente. Il legame caldo non deve essere interrotto nelle fasi di porzionamento, assemblaggio, distribuzione e servizio; Eseguire la distribuzione dei pasti nel tempo più breve possibile, il loro consumo deve avvenire nel tempo inferiore alle 4 ore dal momento della cottura. PORZIONAMENTO E CONFEZIONAMENTO Predisporre il servizio in modo tale da consentire la somministrazione entro un ben definito intervallo dall ultimazione della cottura, in relazione alle attrezzature utilizzate. Porzionare il cibo secondo una grammatura stabilita e mantenerlo alle temperature adeguate; La distribuzione dei pasti deve essere eseguita nel più breve tempo possibile. GESTIONE DEGLI UTENSILI Prima dell utilizzo di utensili in metallo o in teflon o in altro materiale, verificare lo stato di usura dell utensile; non utilizzare utensili arrugginiti o eccessivamente usurati. CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO La conservazione del campione del pasto non rientra tra le procedure preventive di controllo del rischio igienico, ma tra quelle atte a supportare l efficacia dell indagine epidemiologica in caso di sintomatologia collettiva riferibile a sospetta tossinfezione alimentare. In ogni cucina deve essere conservato un campione rappresentativo dei pasti del giorno a cura del responsabile di cucina. In particolare devono essere prelevati gli alimenti che hanno subito un processo di trasformazione in loco, cotti e non. Procedure di base per il campionamento: 1. il campione deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione; 4

5 2. il campione deve essere rappresentativo di ogni produzione, deve cioè rappresentare gli alimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione praticamente identico; 3. il responsabile di cucina che effettua il prelievo deve operare utilizzando utensili e mani pulite; deve essere evitato ogni possibile contaminazione crociata; 4. ogni tipo di alimento deve essere in quantità sufficiente per l eventuale esecuzione dell analisi (almeno 100 g); 5. il campione deve essere raccolto in un sacchetto non sterile, richiuso e deve riportare la data di produzione; 6. il campione deve essere mantenuto per 72 h dal momento della preparazione. CONSERVAZIONE DELLE ETICHETTE DELLE MATERIE PRIME UTILIZZATE La responsabile di ciascuna cucina è tenuta alla conservazione delle etichette degli alimenti utilizzati nella preparazione del pasto per almeno 72 ore dal giorno dell utilizzo. Le etichette devono riportare la scadenza, il lotto (ove presente) e il marchio del prodotto. GESTIONE DELLE CONFEZIONI APERTE E DELLE ECCEDENZE DEL PASTO Per quanto concerne le eccedenze del pasto, nell ambito della ristorazione scolastica occorre evitare il ricorso alle eccedenze, attraverso la razionale programmazione del pasto. Per quanto riguarda le rimanenze di alimento non trasformato, è buona regola evitare di conservare alimenti di confezioni aperte, tuttavia in alcuni casi è possibile conservare alimenti in confezioni aperte solo se vengono rispettate le seguenti indicazioni: 1. Le confetture di frutta in confezione aperta, i formaggi stagionati non affettati in confezioni aperta (Grana, Emmental, Parmigiano), salumi non affettati in confezioni aperte (prosciutto cotto, crudo, bresaola etc..) possono essere conservati in confezioni originali o in altra confezione purchè richiusa in modo ermetico (in pellicola o in altro tipo di confezionamento), in frigorifero a temperatura inferiore a 4 C, completi di etichetta originali: i prodotti cosi conservati non possono essere consumati oltre ore dalla data di apertura. Su ciascuna confezione deve essere riportata la data di apertura e la data di scadenza prevista ( ore dalla data di apertura) e comunque il consumo deve avvenire entro quattro giorni dalla data di scadenza riportata dal produttore sulla confezione integra. 2. Possono essere conservate le eccedenze di Grana grattugiato, purché conservate a temperatura refrigerata inferiore a +4 C e consumate nell arco di 24 ore. Il Grana grattugiato deve essere conservato in apposito contenitore protetto da pellicola, scrivendo sulla confezione la data di preparazione, la data di utilizzo previsto (il giorno dopo) e applicando l etichetta originale del formaggio. 3. Gli alimenti surgelati devono essere conservati nelle confezioni originali, completi di etichetta originale, richiudendo ermeticamente la confezione; il prodotto deve essere consumato nel più breve tempo possibile entro la data di scadenza riportata da produttore. L operazione di prelievo dell alimento dalla confezione deve avvenire in modo rapido e tale da non interrompere la catena del freddo. 4. Possono essere conservate aperte le seguenti confezioni di alimenti non deteriorabili: pasta, riso, olio, aceto, sale, zucchero, biscotti, the in busta, aromi secchi (zafferano, noce moscata, origano), farina, cacao, farina di mais, fecola, lievito dolci, prodotti dietetici, fette biscottate, pane grattugiato. I prodotti sopra elencati devono essere conservati nelle confezioni originali, complete di etichetta originale, ben richiuse, riportando sulla confezione la data di apertura. Il prodotto deve essere consumato nel più breve tempo possibile entro la data di scadenza riportata dal produttore. L operazione di prelievo dell alimento dalla confezione deve avvenire in modo rapido e tale da non contaminare il prodotto. Le preparazioni devono svolgersi nello stesso giorno della distribuzione. Eventuali eccedenze di pasto (primi piatti, secondi e contorni cotti o crudi) non possono in alcun modo riutilizzati all interno delle cucine, ma eliminate dal circuito di trasformazione quali rifiuti organici. 5