Alimenti Ristorazione Quaderno Operativo

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1 Silvano Rodato gli nella Alimenti Ristorazione Quaderno Operativo

2 Quaderno operativo di (Nome e Cognome): Via:... Città:... Tel.: Scuola:... Via:... Classe:... Sez.:... 1

3 QUADERNO OPERATIVO - Gli alimenti nella ristorazione INDICE Profilo calorico-nutrizionale...4 Le misure...3 Le Tabelle di composizione chimica degli alimenti...6 Criteri operativi per il calcolo calorico e nutrizionale degli alimenti...12 La mia piramide alimentare...15 Esercizi...16 Le porzioni...20 Profilo calorico e nutrizionale del piatto...22 Ricerca dei micronutrienti...23 Calcolo calorico e nutrizionale del menu...24 La valutazione del piatto...25 Diagramma di flusso e sistema produttivo degli alimenti...26 Analisi sensoriale di alimenti e bevande...29 Analisi sensoriale e chimica...34 Visite di studio...52 Appendice...65 Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti...66 Colesterolo totale negli alimenti...90 LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti)...94 Valorizzare la dieta mediterranea significa riscoprire e valorizzare i prodotti tipici regionali del nostro Paese. dolci Questo significa difendere an- vino che a tavola il made in Italy dei nostri cibi e bevande latte derivati condimenti: olio, burro, ect. per stare bene in salute. carne uova pesce legumi salumi pane pane biscotti patate riso pasta frutta frutta frutta ortaggi ortaggi ortaggi 2

4 PROFILO CALORICO-NUTRIZIONALE PROFILO CALORICO-NUTRIZIONALE LE MISURE Ogni fenomeno chimico-fisico è definibile in termini quantitativi attraverso misure che ci permettono di dare significato scientifico alle nostre osservazioni. Le grandezze dei corpi possono essere calcolate come quantità che si possono confrontare con altre della stessa specie. Per esempio, sono grandezze il peso di una patata, la capacità di una bottiglia, la lunghezza di una strada, ecc. Dal 1 gennaio 1980 è ufficialmente obbligatorio il Sistema Internazionale delle unità di misura (S.I.) che è una estensione del Sistema Metrico Decimale, in uso nel nostro Paese fin dal Si definisce metrico perché deriva da metron che significa misura, e decimale perché le varie unità di misura sono multipli e sottomultipli secondo il numero 10. Il S.I. è riconosciuto ufficialmente dai paesi membri dell U.E. ed ha carattere di universalità negli scambi commerciali nella maggior parte dei paesi del mondo. Allo scopo di facilitare una corretta lettura delle tabelle di composizione degli alimenti, ricordiamo il significato delle misure di capacità, di peso e di energia. Misure di volume L unità di misura principale del volume è il metro cubo (m 3 ) che viene definito come il volume di un cubo avente lo spigolo lungo 1 m. Tuttavia, in chimica ed anche nel campo della merceologia degli alimenti, si usa come misura di capacità il litro che corrisponde al volume di 1 decimetro cubo. Altre unità di misura sono riportate con le relative equivalenze. UNITÀ DI MISURA SIMBOLO VALORI ESPRESSI IN LITRI Ettolitro hl 1 hl = 10 dal = 100 l Decalitro dal 1 dal = 10 l Litro l 1 l =1 dm 3 Decilitro dl 1 dl = 0,1 l Centilitro cl 1 cl =0,l dl = 0,01 l Millilitro ml 1 ml = 0,1 cl = 0,01 dl = 0,001 l Il volume di una lattina di Coca-cola è: V = 33 cl Esprimi questo dato in litri ed in decimetri cubi.... 3

5 QUADERNO OPERATIVO - Gli alimenti nella ristorazione Misure di peso È bene precisare subito che la massa indica la misura della quantità di materia di un corpo, mentre il peso è la misura dell attrazione esercitata sul corpo dalla Terra (dipende dalla forza di gravità). Il peso di un corpo varia secondo la sua distanza dalla Terra, mentre la massa rimane costante. Salvo diversa indicazione, il termine peso che noi consideriamo si riferisce sempre al peso della massa sulla superficie terrestre e tale definizione corrisponde all uso di tutti i giorni. L unità di misura principale del peso è il chilogrammo (kg). Questa unità è la massa di un campione di iridio-platino, conservato presso l Ufficio Internazionale dei Pesi e delle Misure di Sèvres a Parigi. Altre unità di misura sono riportate con le relative equivalenze. UNITÀ SIMBOLO VALORI ESPRESSI DI MISURA IN CHILOGRAMMI Megagrammo Mg 1 Mg = 1000 kg (tonnellata) Chilogrammo kg 1 kg Ettogrammo hg 1 hg = 0,1 kg Decagrammo dag 1 dag = 0,1 hg= 0,01 kg Grammo g 1 g = 0,1 dag = 0,01 hg = 0,001 kg Decigrammo dg 1 dg = 0,1 g = 0,01 dag = 0,001 hg = 0,0001 kg Centigrammo cg 1 cg = 0,1 dg = 0,01 g = 0,001 dag = 0,0001 hg = 0,00001 kg Milligrammo mg 1 mg=0,1 cg=0,01 dg=0,001 g=0,0001 dag =0,00001 hg = 0, kg Microgrammo 1 mcg o μg 1 mcg = 0,001 mg = 0,0001 cg = 0,00001 dg = 0, g Il peso di un taglio di carne misurato in laboratorio è: m = 253,55 g Qual è il valore di questo dato in chilogrammi ed in centigrammi?... Peso specifico Il peso specifico di una sostanza è il peso di una unità di quella sostanza. ps = P/V 1cm 3 di acqua distillata a 4 C pesa 1 g. Altre sostanze diverse dall acqua distillata non si comportano così e quindi è corretto fermare che: > il peso specifico (ps) dell alcol etilico è 0,8 in quanto 1 cm 3 di alcol etilico pesa 0,8 g; > il peso specifico (ps) dell olio d oliva è 0,91 in quanto 1 cm 3 di olio d oliva pesa 0,91 g; > il peso specifico (ps) del latte è 1,04 in quanto 1 cm 3 di latte pesa 1,04 g. Il peso di un corpo (P) si ottiene moltiplicando il suo peso specifico per il suo volume (V): P = ps x V Una certa quantità di olio di oliva ha volume V = 0,75 L Qual è il peso dell olio?... 4

6 PROFILO CALORICO-NUTRIZIONALE Misura dell energia L unità di misura dell energia nel Sistema Internazionale è il joule (J) che è definito come il lavoro effettuato da una forza lavoro di un newton (N) lungo una distanza di un metro : 1 J = 1N x 1m Un newton, a sua volta, è definito come la forza che produce l accelerazione di un metro al secondo ad un corpo della massa di un chilogrammo. In alimentazione è ancora largamente impiegato il termine kcal (chilocaloria) o Cal (grande caloria) che corrisponde a 1000 cal (piccole calorie). La piccola caloria o 1 cal è la quantità di calore necessaria per elevare di 1 grado centigrado (da 14,5 a 15,5 C) 1 g di acqua distillata, alla pressione di una atmosfera. Tra la scala calorica ed il Joule esiste una facile equazione matematica di conversione: 1 kcal (chilocaloria) = 4,184 kj (chilojoule) L equivalenza 1kcal = 4,184 kj è quella adottata nelle tabelle ufficiali di composizione dell INRAN, mentre la corrispondenza indicata tradizionalmente è 1kcal = 4,186 kj. È opportuno segnalare tuttavia che molte etichette alimentari riportano tale equivalenza arrotondata a: 1 kcal = 4,2 kj circa. Una merendina di 30 grammi ha un valore energetico E = 109 kcal Qual è il valore energetico espresso in chilojoule?... FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO adulto adolescente bambino bambina adolescente adulto lavoro pesante lavoro moderato lavoro sedentario lavoro leggero gravidanza allattamento 3500 kcal 3000 kcal 2800 kcal 2700 kcal 2540 kcal 2500 kcal 2500 kcal 2000 kcal 1850 kcal 2000 kcal 5

7 QUADERNO OPERATIVO - Gli alimenti nella ristorazione LE TABELLE DI COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI I dati riportati in appendice a questo volume sono quelli ufficiali delle Tabelle di composizione chimica degli alimenti pubblicate dall INRAN (Istituto Nazionale per la Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione). % DI PARTE EDIBILE DI ALCUNI ALIMENTI trota pollo intero lattuga arance uovo intero mozzarella > PARTE EDIBILE Indica la percentuale di alimento che si può mangiare. Edibile deriva infatti dal latino edere che significa mangiare. Il percento di parte edibile riportato nelle tabelle è stato calcolato sui prodotti acquistati nei mercati e deriva da valutazioni statistiche medie ponderate. In laboratorio di cucina o di scienza degli alimenti è possibile calcolare il netto edibile dalla differenza tra il peso lordo e lo scarto degli alimenti utilizzati nelle esercitazioni pratiche. g di edibile = g di peso lordo g di scarto olio di oliva latte pasta pane Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati di edibile che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimentari riportate in appendice. Calcola la parte edibile in g dei seguenti alimenti: asparagi di bosco 1,5 kg; carciofi 500 g; fragole 350 g; kiwi 1 kg; sardine fresche 700 g. GRAMMI DI ACQUA PER 100 g DI PARTE EDIBILE grissini brioches castagne carne di vitello latte intero arance > ACQUA Il valore riporato nelle Tabelle di composizione indica la percentuale di acqua (espressa in g) costituente l alimento per 100 g della sua parte edibile. L acqua considerata è ovviamente la componente esogena cioè quella frazione apportata da alimenti e bevande. L acqua endogena è invece quella che si ottiene per ossidazione dei nutrienti nelle cellule del nostro organismo e viene definita anche acqua metabolica. Il fabbisogno giornaliero di acqua per il nostro organismo varia da circa a ml. zucchine pomodori maturi cetrioli acqua Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati relativi alla quantità di acqua che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti riportate in appendice. Calcola la quantità di acqua in g dei seguenti alimenti: tortellini freschi 500 g; carote 300 g; mele renetta 750 g; gorgonzola 1 kg; bresaola 200 g. 6

8 PROFILO CALORICO-NUTRIZIONALE GRAMMI DI PROTEINE PER 100 g DI PARTE EDIBILE lamponi > PROTEINE Il valore riportato nelle tabelle indica la percentuale di proteine (espressa in g) costituenti l alimento per 100 g della latte intero sua parte edibile. I protidi sono stati ottenuti moltiplicano l azoto totale per i riso fattori di conversione proposti da Jones: brillato 6,38 latte e latticini, pasta all uovo 5,70 farina di frumento e soia, 5,83 frumento, orzo, avena, segale in granella e relative farine trota tuorlo d uovo tinca integrali, 5,95 riso, 5,30 noci, nocciole, 5,18 mandorle, 5,46 semi di arachide, agnello 6,25 tutti gli altri alimenti. > formaggio proteine di elevato valore biologico, se contengono tutti grana soia 36,9 gli amminoacidi essenziali in quantità nutrizionalmente utili (uova, carne, pesce, latte, formaggi); > proteine di medio valore biologico, se risultano ben equilibrate in amminoacidi essenziali anche se uno o più di essi sono in piccole quantità (legumi); > proteine di basso valore biologico, se contengono normalmente quantità insufficienti o nulle di uno o più amminoacidi essenziali (cereali). > Il fabbisogno giornaliero di proteine corrisponde al 10-15% delle calorie totali. > 1 g di protidi = 4 kcal Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati relativi alla quantità di proteine che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti riportate in appendice. Calcola la quantità di proteine in g dei seguenti alimenti: costata di bovino adulto 800 g; fagiolini freschi 600 g; coscio di coniglio 250 g; fontina 1 kg; prosciutto cotto 200 g. 7

9 QUADERNO OPERATIVO - Gli alimenti nella ristorazione GRAMMI DI LIPIDI PER 100 g DI PARTE EDIBILE castagne tonno brioches (espressa in g) costituenti l alimento per 100 g della sua parte edibile. I lipidi alimentari sono costituiti prevalentemente da trigliceridi e si distinguono in lipidi visibili (grassi e oli da condimento), e lipidi invisibili (contenuti in salumi, carni magre, formaggi, uova, pesci, frutta secca). La composizione generale non indica se si tratta di lipidi con acidi grassi saturi (di prevalente origine animale) o insaturi (di prevalente origine vegetale). Per una valutazione specifica occorre osservare la tabella sulla composizione chimica in acidi grassi. Nello specifico, ciascun alimento viene riportato con la caratteristica dell acido grasso prevalente in base alla catena carboniosa (C). È interessante pertanto calcolare il totale degli acidi grassi saturi, monoinsaturi o polinsaturi apportati con l alimento. Questi valori si possono, se necessario, associare ai dati sul colesterolo. > Il fabbisogno giornaliero di lipidi corrisponde a circa il 20-30% delle calorie totali. > 1 g di lipidi = 9 kcal gorgonzola mascarpone noci secche burro margarina lardo olio di oliva 99, > LIPIDI Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di lipidi Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati relativi alla quantità di lipidi che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti riportate in appendice. Calcola la quantità di lipidi in g dei seguenti alimenti: pasta all uovo 500 g; pinoli 300 g; fontina 350 g; burro 120 g; savoiardi 0,5 kg. 8

10 PROFILO CALORICO-NUTRIZIONALE GRAMMI DI GLUCIDI DISPONIBILI PER 100 g DI PARTE EDIBILE > GLUCIDI Il valore riportato nelle tabelle indica la percentuale di glucidi banane (espressa in g) costituenti l alimento per 100 g della sua parte edibile. patate Vengono considerati i valori percentuali di: gelato > glucidi disponibili; fior di latte > amido; cioccolato > glucidi solubili; al latte > fibra alimentare. brioches I glucidi disponibili sono la somma degli zuccheri e dell amido pane trasformati entrambi in monosaccaridi. tipo 0 La trasformazione è stata effettuata moltiplicando i disaccaridi per il fattore 1,05 e l amido per il fattore 1,11. Sulla base mais di questi dati, si calcola che teoricamente dall idrolisi di 100 farina di frumento g di un disaccaride (ad esempio saccarosio) derivano 105 g tipo 00 di monosaccaridi e dall idrolisi di 100 g di un polisaccaride miele (ad esempio amido) derivano 110 g di monosaccaridi. zucchero 104,5 Ad esempio, in termini più precisi, per 100 g di parte edibile (saccarosio) di zucchero saccarosio, le tabelle riportano una presenza di acqua pari a 0,5 g ed una quantità di glucidi disponibili pari a 104,5 g di glucidi espressi come monosaccaridi. I dati relativi alla fibra, sono la somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomma e lignina. > Il fabbisogno giornaliero di glucidi disponibili corrisponde a circa il 55-65% delle calorie totali. In particolare i glucidi semplici non dovrebbero superare il 10%, mentre l amido costituisce la quota restante che è la più abbondante e significativa. > Il fabbisogno giornaliero di fibra è di circa g. > 1 g di glucidi = 4 kcal Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati relativi alla quantità di glucidi che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti riportate in appendice. Calcola la quantità di glucidi (carboidrati) in g dei seguenti alimenti: riso brillato 400 g; miele 300 g; yogurt caprino 125 g; mandarini 1 kg; conserva di pomodoro 200 g. 9

11 QUADERNO OPERATIVO - Gli alimenti nella ristorazione ENERGIA ESPRESSA IN kcal FORNITA DA 100 g DI PARTE EDIBILE DI ALCUNI ALIMENTI latte intero fichi secchi stracchino pasta di semola salame nostrano zucchero (saccarosio) cioccolata al latte pinoli burro olio di oliva > ENERGIA Il valore riportato nelle tabelle indica la quantità di energia espressa in kcal (chilocalorie) e kj (chilojoule) che viene fornita da 100 g di parte edibile di alimento. I fattori usati per il calcolo delle kcal sono proposti da Southgate e Durnin: 4 kcal per le proteine; 9 kcal per i lipidi; 3,75 kcal per i glucidi disponibili e 7 kcal per l alcol etilico espresso in g. I kj sono stati calcolati sulla base dell equazione: 1 kcal = 4,184 kj > Il fabbisogno energetico giornaliero di una persona varia in base al peso, sesso, età, attivita fisica, ecc. > Secondo i dati LARN l energia per un uomo adulto (attività moderata) varia da 2500 a 3400 kcal; mentre per una donna adulta (attività moderata) varia da 1600 a 2400 kcal. Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati relativi alla quantità di energia in kcal che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti riportate in appendice. Calcola la quantità di energia in kcal dei seguenti alimenti: mascarpone 500 g; rombo 600 g; mirtilli 550 g; pappa reale 50 g; cornetti 750 g. 10