IIS E. RUFFINI - AICARDI

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1 PROGRAMMAZIONE INDIVIDUALE Anno scolastico 2015/2016 DOCENTE Stefano Sancassani

2 PREMESSA Il presente elaborato rappresenta un estratto della relazione sulla programmazione quinquennale della materia di cui è parte integrante. Le attività, negli istituti tecnico/professionali, sono state articolate in due bienni ed un monoennio conclusivo, ciò significa che per il raggiungimento di un determinato insieme di competenze il ministero indica un ampio ciclo temporale. Di conseguenza il lavoro proposto è stato strutturato seguendo lo stesso criterio, in pratica un singolo allievo o addirittura un intera classe potrebbero non aver sviluppato una specifica competenza alla fine della prima metà del ciclo che frequenta tuttavia potrebbero essere giudicati in grado di frequentare la seconda metà del ciclo stesso. Tutto il lavoro per giungere alle competenze indicate nella relazione sulla programmazione è presentato e sviluppato in unità di apprendimento da strutturare a livello di consiglio di classe, di cui si propongono i possibili titoli a mo di fil rouge e per cui qui si propongono gli argomenti che potrebbero essere sviluppati dall insegnante di Laboratorio dei servizi enogastronomici settore sala e vendita. Si ricorda che tutte le unità di apprendimento sono preventive e, nonostante vi sia riferimento alla scansione temporale, non si possono escludere variazioni dovute ai ritmi delle singole classi e alle scelte effettuate dai singoli docenti.

3 MATERIA Laboratorio dei servizi enogastronomici settore sala e vendita CLASSE 5^ Ars Blocco tematico (UdA) Descrizione breve e obiettivi Contenuti Metodologia Didattica / Modalità di Lavoro Verifiche per Quadrimestre NUMERO PREVISTO Benvenuto nel nostro locale (livello L offerta del mio locale (livello L offerta del mio locale (enologia e gastronomia regionale italiana) Benvenuto nel nostro locale (livello L offerta del mio locale (livello Questa unità di apprendimento mette in evidenza il compendio delle competenze dell allievo che, alla fine del percorso di studi, è infine in grado di accogliere il cliente con competenza e professionalità Questa unità di apprendimento riassume una parte del BP, ovvero lo studio, l analisi, la preparazione e la degustazione finalizzata alla raccolta delle informazioni necessarie per formulare l offerta del locale L Italia è il più grande produttore al mondo di derrate agroalimentari di qualità, pertanto l argomento merita una UDA dedicata. L obiettivo è quello di imparare a conoscere per poter vendere la produzione agroalimentare italiana Questa unità di apprendimento mette in evidenza il compendio delle competenze dell allievo che, alla fine del percorso di studi, è infine in grado di accogliere il cliente con competenza e professionalità Questa unità di apprendimento riassume una parte del BP, ovvero lo studio, l analisi, la preparazione e la degustazione finalizzata alla raccolta delle informazioni necessarie per formulare l offerta del locale Mangiare e bere fuori casa I vari tipi di ristorazione La ristorazione commerciale, alberghiera, tradizionale, rapida Analisi dell offerta (imparare a valutare la qualità dei prodotti). Legislazione (la piramide della qualità) e analisi organolettica Degustazione ed abbinamenti Tecnica dei servizi speciali di sala Predisporre l offerta del locale La produzione agroalimentare della Liguria La produzione agroalimentare delle altre regioni italiane Mangiare e bere fuori casa I vari tipi di ristorazione La ristorazione commerciale, alberghiera, tradizionale, rapida Analisi dell offerta (imparare a valutare la qualità dei prodotti). Legislazione (la piramide della qualità) e analisi organolettica Degustazione ed abbinamenti Tecnica dei servizi speciali di sala Predisporre l offerta del locale Lezioni frontali con l ausilio di supporti Lezioni in laboratorio Visite aziendali finalizzate e lezioni differite Prove strutturate intermedie Realizzazione di alcune parti di un business plan

4 Apriamoci un azienda Questa unità di apprendimento rappresenta il fil rouge, il contenitore delle attività della seconda parte del secondo biennio e del quinto anno. Gli obiettivi sono espliciti già nel nome dell UDA: portare l allievo ad essere in grado di ORGANIZZARE tutte le attività necessarie per l apertura e la successiva gestione della SUA azienda da ogni punto di vista (tecnico, gestionale, amministrativo) L organizzazione del BP dal punto di vista pratico Analisi del mercato Analisi economica Autovalutazione Controllo costi di gestione Gestione delle scorte La location La conduzione e formazione del personale La marginalità dei prodotti e la politica dei prezzi La selezione e la carta Produzione locale Salute, igiene e ambienti di lavoro Il protocollo HACCP L igiene dei prodotti alimentari Ambienti di lavoro e attrezzature L igiene della persona

5 MATERIA Laboratorio dei servizi enogastronomici settore sala e vendita CLASSE 3 A e B servizi vendita Modulo / Argomento Contenuti Specifici Obiettivi specifici Metodologia Didattica / Modalità di Lavoro Verifiche per Quadrimestre NUMERO PREVISTO Destinazione barman (livello Le presento la carta del nostro bar Il bar della grande tradizione Questa unità di apprendimento riassume il lavoro di preparazione svolto nel primo biennio. Gli obiettivi sono espliciti già nel nome dell UDA: portare l allievo ad essere in grado di LAVORARE dietro il banco di un american bar Questa unità di apprendimento è il contenitore di una serie di singole lezioni finalizzate alla L arte di fare cocktail I cocktail: una storia recente Gli attrezzi per fare i cocktail Bicchieri Il ghiaccio Il set-up o mise en place del banco bar La composizione dei cocktail Le tecniche La miscelazione Preparare un cocktail con il Boston shaker Preparare un cocktail con il mixing glass Preparare un frozen Preparare un pestato nel bicchiere Come si crea un cocktail Le guarnizioni La sferificazione e i cocktail solidi Il flair bartending - Lo spirito e le tecniche di base Il profumo nel bicchiere Dai conventi al bar: l arte liquoristica La classificazione dei liquori

6 italiana: la caffetteria Let s go party (Organizziamo un banchetto) Benvenuto nel nostro locale (L offerta) conoscenza dei prodotti in vendita nel locale. Gli obiettivi sono espliciti già nel nome dell UDA: portare l allievo ad essere in grado di VENDERE, ovvero conoscere e quindi saper consigliare i prodotti dell azienda in cui lavora Questa unità di apprendimento riassume il lavoro di preparazione svolto nel primo biennio. Gli obiettivi sono espliciti già nel nome dell UDA: portare l allievo ad essere in grado di LAVORARE dietro il banco di una caffetteria Questa unità di apprendimento rappresenta il fil rouge, il contenitore delle attività della seconda parte del secondo biennio. Gli obiettivi sono espliciti già nel nome dell UDA: portare l allievo ad essere in grado di I liquori fatti in casa I liquori dolci Le creme di liquore I più famosi liquori dolci del mondo Liquori dolci meno conosciuti I liquori amari Le piante officinali dei liquori amari I principali liquori amari L arte della distillazione Dall alchimia alla distillazione Come si producono i distillati Tradizione e innovazione Simulazione della produzione di un distillato Le tecniche di distillazione Classificare dei distillati Brandy, Armagnac, Cognac Altri distillati di vino Grappa Altri distillati di vinaccia Assenzio Rum, Cachaça Tequila, Mescal o Mezcal Calvados Altri distillati di frutta Scotch Whisky, Irish Whiskey, American Whiskey Canadian Whisky, Japanese Whisky Vodka Gin Sakè Il piacere del caffè L universo del caffè I migliori caffè del mondo Non solo arabica e robusta Le preparazioni a base di caffè Come preparare un cappuccino da campionato Latte art (l arte di decorare il cappuccino) Le regole della degustazione del caffè decorare il cappuccino con la tecnica free pouring decorare il cappuccino con la tecnica etching o painting L'organizzazione del servizio banchetti Regole per il servizio Partecipazione a quanti più banchetti o manifestazioni in qualità di assistente Lezioni frontali con l ausilio di supporti Lezioni in laboratorio Visite aziendali finalizzate e lezioni differite Prove strutturate intermedie Prove pratiche intermedie con griglie di valutazione Realizzazione di un banchetto (organizzazione)

7 Benvenuto nel nostro locale (Servizio) ORGANIZZARE tutte le attività necessarie affinché il personale dell azienda (da lui diretto) sia in grado di prendersi cura dell ospite dal momento che egli si presenta alla porta del locale fino al commiato Questa unità di apprendimento rappresenta il fil rouge, il contenitore delle attività della prima parte del secondo biennio. Gli obiettivi sono espliciti già nel nome dell UDA: portare l allievo ad essere in grado di prendersi cura all organizzatore Generalità sulle bevande alcoliche (birra, aperitivi) Storia, tipologia e pianificazione del menu La selezione e la carta Degustazione ed abbinamenti Produzione locale Tecnica dei servizi speciali di sala L organizzazione di eventi Da Lucullo al banqueting Il banqueting Organizzazione, modalità e punti da definire, il contratto, informazioni supplementari Banchetto o buffet? Lo svolgimento dell evento Disposizione dei tavoli, mise en place, decorazione sale e tavoli Le altre attrezzature Stendere le tovaglie per allestire un buffet Un buffet per ogni ora del giorno L allestimento del buffet Le decorazioni Aspetti generali, carattere e tipologia delle manifestazioni, prestazioni richieste Strategie di vendita, calcolo dei costi, ripartizione del lavoro Argomenti da trattare nell'elaborazione del contratto La checking list - Regole di elaborazione Elaborazione di una checking list per un banchetto Dallo street food al finger food Il menu dell apericena La riscossa del cibo di strada Contenitori per finger food Breve ricettario di finger food Enologia ed enografia nazionale (il prodotto, legislazione, le regioni del vino, degustazione) Mise en place del tavolo e del posto di lavoro (livello Tecniche di servizio e sbarazzo (livello Lezioni frontali con l ausilio di supporti Lezioni in laboratorio Ricerche Visite aziendali finalizzate e lezioni differite Prove strutturate intermedie Prove pratiche intermedie con griglie di valutazione Realizzazione di un banchetto (esecuzione)

8 dell ospite dal momento che egli si presenta alla porta del locale fino al commiato Organizzazione del servizio I servizi di sala Il servizio delle piccole colazioni Il servizio in camera Le bevande analcoliche (in porzione e preparazioni) Il servizio delle bevande analcoliche Le salse per il servizio delle insalate Preparazione di macedonie di frutta Il vino in generale Il servizio del vino (livello Stoccaggio e conservazione L'organizzazione del servizio banchetti Regole per il servizio Partecipazione ad alcuni banchetti o manifestazioni come operatore