Arcola a tavola Viaggio dentro le vecchie ricette di casa

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1 Arcola a tavola Viaggio dentro le vecchie ricette di casa Dedica A tutte le donne di casa nostra Che ci hanno insegnato il gusto e il piacere della tavola Anche in tempi in cui c era tanta fame e poco da mangiare Ricordando in particolare nonna Tisbe. Abbiamo voluto raccogliere alcuni dei piatti cucinati dalle nostre nonne tra fine 800 e primi 900 senza alcuna velleità di trovare riscontri o particolari tipicità locali. In questo tempo sul nostro territorio vi è stata una forte emigrazione (si può dire da tutta Italia) dovuta alla costruzione dell Arsenale Militare, alla creazione della base navale e al forte sviluppo industriale: erano stati aperti inoltre cantieri navali e stabilimenti meccanici. In molti piatti si nota l introduzione di prodotti, aromi e sapori che non sono consuetudine delle abitudini gastronomiche delle nostre terre. Tutti i piatti si intendono confezionati con prodotti freschi di stagione oppure conservati con i sistemi tradizionali: essiccamento, conservazione sotto sale e sott olio. guglielmoealdo+aldo 1

2 r mangiae. Il mangiare. Quanta fatica per la donna arcolana il mettere sulla tavola almeno una volta al giorno qualcosa di buono e gustoso. (Due) aggettivi banali guardati così come (due) carabinieri uno vicino all altro. Che però rappresentano (due) categorie precise di pensiero: benessere fisico e piacere delle papille. E dietro ci stanno (due) obiettivi che sono alla base della vita: saper apportare alla dieta quotidiana quegli elementi che danno forza e vigore e nel contempo attivare le funzioni fisiologiche. Per ottenere (due) risultati: calmare la fame e sentire quella strana cosa che attraversa la testa e si memorizza come desiderio. Diciamo spesso: come rimangerei il baccalà di mia madre. Anche se lo facciamo con la stessa ricetta non ci sembra più quello di una volta e non troviamo più quel sapore speciale. Perché? Era l atmosfera che si creava dentro il piatto a procurarci quel piacere. r mangiae era un gesto d amore ed era una somma di obiettivi e di progettualità. Come fare il pane una volta la settimana. Andare alla fontana o al pozzo a prendere l acqua. O nei campi a raccogliere gli erbi. Oppure nel bosco a cercare i legnetti secchi per avviare il fuoco. Poi al momento della preparazione il cervello e il cuore erano lì, dentro il piatto. Non c era telefonino o televisione a distrarre l attenzione. Ci manca quell energia, quel tempo. Come ha detto un grande filoosofo, mangiamo con il cervello prima ancora che con la bocca. Nelle ricette arcolane ho trovato molta rivisitazione e qualche approccio nuovo. Come dicono alla Pro Loco: non vi è stata alcuna intenzione di ricostruzione fedele. La vita continua. Bastano le tracce di una strada e non serve voler ostinatamente ricercare una tipicità, che di fatto non esiste oltre quel tempo e quel pensiero. Sono perfettamente d accordo. Ecco alcune osservazioni. Ho trovato in queste ricette un uso molto moderno del pomodoro. Pesci nobili che forse non tutte le donne arcolane potevano permettersi. Paste fresche e secche intuitivamente felici. Quindi ritengo queste ricette lucide rivisitazioni di un modo antico di fare cucina. E poiché non sono un esperta ma una curiosa guidata da una media cultura di donna che quando è davanti a una ricetta la vive come un racconto, mi sono messa a rincorrere gli indizi. Il mio è stato dunque un lavoro emotivo svolto da lunigiana itinerante naturalizzata lericina che da tempo esplora le cucine del suo territorio. E poiché ritengo che ormai siamo inflazionati da ricette che ci arrivano da tutte le parti e che spesso non ci appartengono, ho curiosato con piacere dentro questi piccoli quadri di vita arcolani, per cercare appunto gli indizi di una arcolanità. Qual è stato il mio contributo? Guardare dentro per trovare originalità e portare così in luce la creatività (e la pazienza) della donna arcolana. Gabriella Molli Pubblicista e studiosa di cucina locale 2

3 FAGIOLI BORLOTTI CON SALSICCE ½ Kg di fagioli borlotti secchi N 4 nodi di salsiccia N 1 bottiglia di passata di pomodoro Cipolla, sedano, carota, olia d oliva extra vergine sale, q.b. Mettere i fagioli a bagno in abbondante acqua ed in un recipiente capiente la sera precedente. Metterli a bollire ad acqua fredda e farli bollire per circa 2 ore. Far bollire a parte le 4 salsicce per circa 10 minuti. In un tegame preparare un trito di sedano, cipolla e carota-appena imbiondito aggiungere la passata e i fagioli precedentemente lessati- dopo 10 minuti aggiungere le salsicce e far cuocere il tutto per altri 10 minuti. Balza subito alla mente che i borlotti non erano di tutti gli orti. E che la salsiccia appartiene agli usi gastronomici di chi aveva il maiale. Gli orti di Arcola erano senza dubbio privilegiati dalla buona riserva d acqua di tutto il suo territorio. Ma i borlotti? La passata di pomodoro non viene dal passato come retaggio storico. Arrivato dall America il pomodoro è entrato nelle cucine con cautela, anche perché l acidità disturbava certe armonie ormai acquisite. Quindi è una ricetta conquistata da quella intuizione femminile che caratterizza tutte le ricette provate e riprovate. MESCIUA gr. 200 di ceci secchi gr. 200 di fagioli cannellini secchi gr. 200 di fagioli borlotti secchi gr. 100 di grano farro olio di oliva extra vergine di oliva pepe macinato al momento sale q.b. Mettere tutte le granaglie ad ammorbidire in acqua in modo separato fin dalla sera prima. Bollite le granaglie partendo da acqua fredda in pentole separate: i ceci ed il grano farro per tre ore. Scolate i ceci ed il grano farro uniteli a i fagioli con la loro acqua (che avranno bollito per due ore) regolate di sale e mescolate più volte. Servite in scodelle dopo aver insaporito con olio e pepe macinato fresco. E un piatto pensato e regolato dalla unione di elementi a disposizione. E una zuppa densa, dove acqua e fuoco hanno una funzione importante. Quanto aria e terra da cui questi elementi traggono le loro virtù. Un piatto quasi sacro. Antichissimo. Qui c è il farro. Ma chissà che qualche donna arcolana non mettesse invece il grano, sacrificando un po di farina. Il farro, infatti, non era di tutti. O forse metteva la veccia che aveva più a disposizione. O qualche cicerchia. Comunque 3

4 questa zuppa di granaglie si porta dietro tante congetture storiche, ma prima di tutto è buona e gustosa. RISOTTO MARE E MONTI Ingrediente per 4 persone gr. 300 di riso gr. 500 di erbette o ortica o borragine gr. 300 di filetti di pesce (nasello o merluzzo o cernia o pesce persico) olio extra vergine di oliva vino bianco brodo di pesce sale q.b. Pulite, lavate e tagliate grossolanamente le erbette. Mettete in un tegame olio extra vergine di oliva e fate rosolare le erbette a recipiente coperto finchè tutte le verdure saranno appassite- aggiungere un bicchiere di vino bianco- fate sfumare e poi buttate il riso facendolo ben tostare quindi continuate la cottura aggiungendo brodo caldo Dopo circa dieci minuti aggiungete i filetti di pesce tagliato a cubetti e ultimate la cottura per altri otto minuti. I filetti di pesce possono essere sostituiti da muscoli o vongole. Erbette, ortica, borragine. Che trio di gusto. E la nota della brasatura in vino bianco, che felice intuizione. Già così la composizione è perfetta. Poi arriva il riso, che non è di tutte le donne arcolane. Da ricordare che la scarsa economia delle famiglie contadine si reggeva soltanto su ciò che era disponibile. E dopo il riso, ecco il pesce nobile. Ricetta di famiglia ricca, senza ombra di dubbio. Ma tutta da copiare. E quel trio dei campi è la sua nota felice. Nota che è una formula da ripetere anche oggi. FRITTATA DI BORAGGINE gr. 400 di foglie di borragine N 5 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato N 2 cucchiai di latte Olio per friggere sale q.b. In un tegame rosolare la borragine, pulita e sminuzzata, per circa 5 minuti. Se si asciuga troppo aggiungere un po di vino bianco.. Quando la borragine è ben rosolata toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. In una terrina a parte sbattete le uova, aggiungete il formaggio grattugiato e la borragine un po di latte e sale q.b. Mescolate bene tutti gli ingredienti, friggere in padella con olio extra vergine. La borragine può essere sostituita da : cimi di vitalba o asparagi selvatici o cipolle o porri o ortica 4

5 Sulle frittate si può scrivere un libro. Arcola ha sempre avuto felici produzioni di olio per la sua posizione collinare. La donna di campagna si esprimeva attraverso le frittate. E ha raccolto erbe adatte ad apportarre benessere come la borragine, che cresce con successo nei coltivi. Qui la frittata è quasi terapeutica. Non ci sono altre erbe oltre la borragine, per concentrare virtù e gusto. Sull uso del parmigiano, occorre tornare al concetto che non sempre c era possibilità di acquistarlo. Ovviamente la sua funzione è quella di armonizzare la composizione e mitigare il gusto dominante della borragine. Come avviene con la consuetudine di aggiungere poco latte per legare. Ma anche il latte non era di tutti, lo dice quel due cucchiai. PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 6 persone -Gr. 500 di fagioli borlotti del Mangia -Gr. 400 di pasta (ideali ditalini rigati o tagliatelle) -Gr. 100 di lardo concio alla moda di Collonata -Gr. 100 di pancetta -N 2 bicchieri di vino bianco -N 2 spicchi d aglio -rosmarino -sale e pepe - formaggio pecorino stagionato o parmigiano Lessare i fagioli in abbondanza di acqua, appena cotti prelevarne una metà e passarli con il passaverdura. In un tegame a parte soffriggere in olio extra vergine la pancetta ed il lardo, precedentemente tagliati a dadini con aglio e rosmarino- sfumare con vino bianco ed aggiungere il passato di fagioli. Nella pentola con i restanti fagioli cuocere la pasta; a metà cottura aggiungere il soffritto e continuare la cottura Servire con una spolverata di formaggio pecorino e pepe Ricetta ricca di calorie, di proteine e di gusto. I fagioli borlotti hanno sfamato intere generazioni. E qui la presenza di lardo e pancetta in grande abbondanza (ambedue 100 grammi) non solo arricchisce l apporto calorico, ma diventa il corollario di un ampiezza di gusto davvero straordinaria. Ditalini rigati o tagliatelle? La prima pasta è piccola ma adatta a trattenere nelle sue righe la densità dei fagioli la cui metà è passata. La seconda si allinea all uso antico delle paste di stampo romano e che si richiama ai riti della madre Terra. Come scrive Massimo Montanari: L esperienza insegna che i vari formati di pasta, se possono essere uguali nella sostanza, non sortiscono il medesimo risultato sul piano sensoriale. Formaggio pecorino o parmigiano? La soluzione è legata all economia di casa più che al gusto. La civiltà della pecora era assai diffusa nell arcolano e su tutto il territorio della Val di Magra. Il parmigiano arriva da 5

6 lontano e anche se era oggetto di traffico e vendita, non tutti potevano acquistarlo. La spolverata finale, dunque era legata all economia di casa. ACCIUGHE ALL ARCOLANA Ingredienti per 6 persone -Kg. 1,00 di acciughe fresche di Monterosso -Kg. 0,500 di patate -Kg. 0,400 di pomodorini maturi -N 1 bicchiere di vino bianco di Arcola - olio extra vergine di oliva - aglio, prezzemolo, timo - sale Pulire le acciughe eliminando testa e lisca. Sbucciare le patate e tagliare a fette molto sottili con la mandolina. Oliare la teglia e sistemare uno strato uniforme di patate. Sovrapporre uno strato di acciughe. A parte preparare un composto con olio, prezzemolo, timo ed aglio finemente tritato, ed un bicchiere di vino bianco e sale. Cospargere lo strato di acciughe con il suddetto composto e i pomodorini tritati a dadini. Cuocere in forno a 180 c per 30 minuti Chissà se le acciughe di Monterosso potevano arrivare fino ad Arcola Giusto quindi oggi scrivere: acciughe fresche di Monterosso. Ma un tempo? I riferimenti alla provenienza monterossina sono dunque poco probabili. Con l uso dei pomodorini maturi si rinforza l idea che il pomodoro, se c è, non deve sopravvalere. Patate, perché? Non da sempre in uso, lo sappiamo: solo dopo Colombo. Ma fu un arrivo fortunato, perché la patata aumenta la quantità del cibo e aiuta anche la sua valorizzazione. In questo caso acidità dei pomodorini e patate formano una piacevole commistione. Canonici l aglio e il prezzemolo per la salsa, ma qui c è una variante intelligente tutta arcolana che profuma le acciughe in modo diverso: il timo. POLENTA Ingredienti per 6 persone Kg. 0,600 di farina di granoturco gialla lt. 2 di acqua N 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Sale qb Scaldare in un paiolo,possibilmente di rame stagnato i 2 lt. di acqua con un pugno di sale grosso. Raggiunto il bollore aggiungere i 2 cucchiai di olio. 6

7 Aggiungere a pioggia la farina gialla mescolando continuamente con la frusta facendo attenzione ad eliminare tutti i grumi. Continuate rimescolare e, dopo circa un ora a fuoco non troppo alto, la polenta e pronta Condite con ragù o intingoli vari-capra, cinghiale, stoccafisso ed anche olio extra vergine di oliva e formaggio. Le eventuali rimanenze di polenta potranno essere stese in una terrina imburrata e, tra uno strato e l altro,condita con abbondante ragù e formaggio grattugiato. Passarla al forno per circa 30 minuti e servire. In questa ricetta che non si discosta da altri usi sul territorio, si fa un elogio della farina di granturco dei campi arcolani e della sua capacità, vista la dolcezza, di andare in sintonia con sughi arroganti come capra e cinghiale. Ma anche di accostarsi al re dei pesci conservati: lo stoccafisso. Arrivato dall America il granturco ha cambiato (e salvato) usi e costumi di sopravvivenza. Le donne arcolane avevano l olio come aiuto della loro cucina: ecco quindi la semplicità-capolavoro della loro polenta con olio e formaggio. Un arricchimento quest ultimo? Beh, sì: è una esaltazione del gusto non per tutti. Variante POLENTA e CAVOLI Ingredienti come per la ricetta precedente con l aggiunta di: Kg. 1,oo di cavolo lavagnino Gr. 150 di formaggio parmigiano Gr. 100 di olio extra vergine di oliva Pulire accuratamente le foglie di cavolo,eliminando le coste più dure, e sminuzzarle con le mani senza far uso di attrezzi metallici; quindi lessarle in acqua salata per circa 30 minuti, aggiungere la farina gialla a pioggia come nella ricetta precedente rimescolando con la frusta continuamente onde eliminare i grumi- cuocere a fuoco non troppo alto per 45 minuti- Condire con olio extra vergine di oliva di Arcola e formaggio parmigiano per chi lo gradisce può mettere una manciata di formaggio pecorino Cavolo lavagnino. E un prodotto degli orti che cresce con successo sulle colline arcolane e nella pianura, terapeutico al massimo per lo stomaco. Se si aggiunge il fatto che le donne arcolane, eliminata la costa centrale dura, spezzavano le foglie con le mani, si va verso un vero e proprio atto religioso nei confronti della verdura. Atto sacrale, fra l altro, che viene da molto lontano. Il cavolo broccolo lavagnino, si legge sull Atlante regionale dei prodotti nazionali della Regione Liguria, ha foglie bollose di colore verde chiaro. Nella varietà tardiva alcune foglioline all interno del piccolo cappuccio che forma, sono di un caratteristico color rosa. 7

8 ACCIUGATA Pulire bene alcune acciughe salate eliminando anche le lische, riporle in un tegame con poco olio facendole scaldare a fuoco lento senza friggere e mescolatele continuamente con un cucchiaio di legno fino a ridurle in una pasta omogenea. Con questo intingolo si possono condire pesce lesso, uova sode e carni si può condire anche la pasta. Parlare di acciughe salate significa tornare indietro indietro nel tempo. Il traffico del sale passava sulla riva destra della Magra e c erano vie anche da Lerici. La legge dello scambio ha certamente avuto la sua parte nella consuetudine e nell uso dell acciuga trasformata sul fuoco con olio caldo in salsa. Ma la donna arcolana probabilmente sapeva bene quanto gusto acquistano certe verdure di tono debole: cavolfiore, cardi, peperoni, radiche amare. Tutte dotate di personalità che l acciuga sciolta in olio esalta. E come giustamente ricorda la ricetta, la salsa condisce ottimamente anche pesce lesso, uova e carni bollite. Ma pensiamo anche all uso romano della colatura, insomma del garum. Che serviva per nascondere. Qui invece, la salsina serve per esaltare. INSALATA DI CARNE Se vi sono avanzate delle carni cotte,sia lesse che arrosto tagliatele a pezzetti, conditela con olio extra vergine di oliva, aceto di vino aglio e prezzemolo tritati finemente,sale q.b. e servitela con zucchini e patate precedentemente lessati. Siamo alla cultura della manipolazione dell avanzo. Nulla si butta via, tutto si trasforma. E tutto questo accadeva però solo nei momenti di sovrabbondanza. Dopo le grandi feste, per esempio. Perché, a dire il vero, nemmeno le briciole restavano ogni giorno. E la carne anche per le donne arcolane come per le altre era uno dei desideri segreti. Nel caso di avanzi di carni lessate o arrosto si mettevano sedute al tavolo di cucina e spezzettavano con grazia. Quindi ripassavano tutto con vino, aglio e prezzemolo. Se era tempo di zucchini li bollivano con le patate e allora di piatto vero e proprio si trattava, di nuova elaborazione. Tanta era la loro creatività e la loro intelligenza. Mai tarpata dalla fame: lo dimostra anche questo piatto. BRODO CON TRIPPA N 4 mestolini Brodo di carne di manzo N 1 cipolla N 1 costa di sedano N 1 carota N 2 bicchieri di vino bianco Kg. 1,00 Trippe 8

9 Kg 0,400 Maccheroni Burro Funghi secchi Fare rinvenire in acqua tiepida i funghi secchi, tritateli finemente assieme alla cipolla, al sedano ed alla carota. Riporre il tutto in un tegame assieme ad una abbondante noce di burro. Far cuocere per circa dieci minuti rimescolando con un cucchiaio di legno affinché il trito non abbia a bruciarsi, aggiungere la trippa precedentemente ben pulita, bianca e tagliata sottilmente sfumare co il vino bianco. Lasciar cuocere per due ore a fuoco lento, aggiunger il brodo di manzo bollente quindi aggiungere i maccheroni cotti precedentemente al dente separatamente in abbondante acqua salata. Servire con un abbondante spolverata di formaggio parmigiano. La cultura della trippa. Popolare e amatissima. Il brodo di trippa era assai corroborante e veniva consumato anche alle dieci di mattina. Qui la ricetta è un capolavoro di gusti (funghi, burro) e quindi, si presume in uso presso una casa agiata, anche perché per realizzarla occorre un brodo di carne di manzo. Uso dei maccheroni: questo tipo di pasta documentato anche nel Medioevo a Genova, si porta dietro una sua storia laddove la forma è strettamente collegata con la sostanza. Qui la trippa è tagliata sottilmente e poichè i maccheroni sono cavi, diventano piccoli contenitori di gusto. STOCCAFISSO ALL ARCOLANA (ACOMODA ) Kg. 0,800 di stoccafisso Ragno bagnato Kg. 0,150 di olive nere in salamoia Gr. 30 di uva passa Gr. 10 di pinoli Gr. 30 di noci N 2 cucchiai di capperi salati N 6 filetti di acciuga N 1 bottiglia di passata di pomodoro N 1 bicchiere d olio extra vergine d oliva N 1 manciata di prezzemolo finemente tritato N 1 carota N 2 spicchi d aglio tritati assieme al prezzemolo N 3 bicchieri di vino bianco N 10 foglie di bieta selvatica Sale e pepe q.b. Scottare lo stoccafisso in acqua bollente per facilitare la spellatura e deliscatura Spezzettare lo stoccafisso a pezzi non molto grossi In un tegame soffriggere in olio extra vergine d oliva il trito di aglio, carota, prezzemolo e acciughe. Rimescolare più volte e appena dorato aggiungere i capperi dissalati, le olive ed i pezzi di stoccafisso. Aggiungere il pepe macinato, la passata di pomodoro, 3 bicchieri di vino bianco quindi lasciar cuocere a fuoco lento per almeno due ore. 9

10 Mezz ora prima di servire aggiungere i pinoli e l uva passa, le bietole, insaporire con un pizzico di peperoncino Servire caldo su crostini di pane o come condimento della polenta. Accomodare lo stoccafisso. Ovvero farlo cuocere assieme a tanti elementi che lo cullano e lo trasformano. Mangiare lo stoccafisso vuol dire festeggiare i riti della vendemmia o mangiare di magro. E basta guardare questo stoccafisso all arcolana per convincersi che uva passa, pinoli, noci, capperi sono gli elementi che ricordano i riti campestri della fecondità. La nota tutta arcolana è data dalle dieci foglie di bietola. Quindi questo stoccafisso subisce una cottura in zemino. Zem-n si riferisce appunto a una cottura antica in umido con spinaci o bietole. Qui la presenza del pomodoro è molto spiccata. E un influsso della vicina Toscana che fa del rosso uno dei suoi miti gastronomici? TRIPPA ALL ARCOLANA Kg. 1,2 di trippa già cotta Kg. 0,500 di pomodori pelati o N 1 Bottiglia di passata di pomodoro Kg. 0,250 di olive verdi Kg. 0,400 di pancetta tagliata a cubetti ½ bicchiere di olio dei colli 3 bicchieri di vino bianco lt. 1 di brodo di carne La trippa gia cotta, dopo averla tagliata a listarelle, lavarla con acqua e aceto, farla scolare molto bene. Rosolare la trippa in olio molto bene, per almeno 10 minuti, aggiungere il vino bianco e appena sfumato aggiungere la pancetta a cubetti, le olive e farla insaporire per almeno 10 minuti. Aggiungere i pomodori pelati o passata e coprire il tutto con il brodo Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora avendo cura di rimescolare spesso. La trippa deve essere ben cotta ma non asciutta Servire con abbondante spolverata di formaggio parmigiano e per chi lo desidera pepe o peperoncino. Un piatto con tanti interrogativi. Della trippa abbiamo già detto. Ma la presenza importante della pancetta (400 grammi) non può non far pensare al suo ruolo di dominatrice, risolto in una cultura del maiale che ad Arcola era molto presente. Anche qui molto rosso (una bottiglia di passato di pomodoro). E da dire che l acidità del pomodoro ben si confà con il grasso della trippa. E la presenza delle olive verdi? Indubbiamente appartengono alla metodologia di conservazione in uso anche nelle famiglie arcolane. Acidine anche loro e quindi in armonia con la combinazione chimica degli elementi. 10

11 FUNGHI PORCINI IN INSALATA Con un coltellino eliminare tutti i residui di terra dal gambo dei funghi Pulire tutti i funghi con un canovaccio asciutto o spazzolateli Tagliateli a fettine sottilissime e condite in un piatto con olio sale, pepe e formaggio parmigiano a scaglie Civiltà dei funghi anche ad Arcola. Cicerone, proprio lui dispeptico e nemico del cibo, pronuncia tuttavia senza volerlo, la più alta definizione della gastronomia: i funghi valgono le costosissime ostriche e le murene, allora amatissime e ricercate, se convenientemente elaborati. Sposare i porcini alle scaglie di parmigiano. Una delizia. Ma quanti ad Arcola erano in grado di procurarselo? E da dove arriva questa elaborazione? E ipotizzabile solo un tam tam da donna a donna. Fatto grandioso perché è dallo scambio di idee che la cucina di casa è progredita. CROSTINI DI FEGATO DI POLLO Preparare un battuto con cipolla, sedano carota, aglio e prezzemolo Rosolare in un tegame con olio extra vergine di oliva i fegatini ben puliti. Appena cotti togliere i fegatini dal fuoco e tritateli finemente assieme a funghi secchi,precedentemente fatti rinvenire in acqua tiepida. Rimettere il trito sul fuoco assieme agli altri sapori e bagnate con un po di brodo. Aggiungere un cucchiaio di pan grattato, continuare la cottura sino a che l impasto sia cremoso e denso. Spruzzare di limone, sale e pepe. Spalmare il composto su fettine di pane precedentemente fritte in olio o bruschettate al forno o alla griglia. La cultura delle rigaglie. Il fegato di pollo rientra fra quelle squisitezze che senza dubbio la donna arcolana aveva imparato a distinguere. E l abbinamento con i funghi secchi che diventa qualcosa di più creativo. Un fatto di pura ricerca del gusto? Stabilirlo è difficile. Certo è che così come è elaborata questa crema fa pensare a un intelligenza conclamata in cucina. Le origini di questa ricetta sembrano essere romane. Apicio fa testo. E ogni cultura ha il suo carnet di piatti poveri e tanto ricchi di gusto. POMODORI FARCITI nr.4 pomodori costoluti tagliati metà e privati dei semi. gr. 100 di tonno sotto olio nr.4 patate lesse nr. 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Basilico spezzettato finemente a mano nr. 2 cipolline novelle 11

12 In una insalatiera impastate il tonno con le patate precedentemente lessate con la loro buccia e quindi pelate, il trito di basilico, l olio la polpa dei pomodori, il sale ed il pepe rimescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con questo impasto riempite i pomodori precedentemente tagliate a metà e svuotati, decorate con il trito di cipolla e una spruzzata di olio. La cultura della farcia di mare. In questo caso tonno. Arcola non è così lontana dalla costa, come parrebbe indicare la sua posizione nella Vallata della Magra. Inoltre ha avuto un occupazione francese. Ed è nota la cultura del tonno sott olio che connota tutta la Provenza, ricca di oliveti. C è da offendersi se si afferma che questi pomodori costoluti (che forse sono quelli così ben dotati di polpa saporita e tanto ben rappresentati dagli scrittori scientifici con il nome cuore di bue) sono una scoperta recente e vengono dalla Piana di Albenga? Diciamo che forse i pomodori arcolani crescevano bene nelle zone ricche d acqua: erano piuttosto grossi e larghi e quindi ben adatti per la loro forma a esser messi ripieni in forno. Particolare e molto interessante l accostamento arcolano di patate tonno. U TOCO COI FASOI (SUGO CON I FAGIOLI) gr.400 pomodori freschi ben maturi passati gr. 300 di fagioli freschi sgranati, borlotti o grigiolati, sbollentati in acqua salata gr. 150 di pancetta tritata N 1 bicchiere di vino bianco uno spicchio d aglio mezza cipolla due, tre foglie di salvia prezzemolo gr. 400 di tagliatelle Sale q.b. Tritare finemente la pancetta, lo spicchio d aglio, un po di prezzemolo, la mezza cipolla e soffriggere nell olio d oliva. Quando il tutto è ben dorato aggiungere il bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare e aggiungere i fagioli sbollentati e ben scolati, le foglie di salvia e i pomodori passati. Se fosse necessario, per raggiungere la cottura dei fagioli, aggiungere un po d acqua calda. A parte far cuocere in abbondante acqua salata e bollente le tagliatelle. A cottura avvenuta (al dente) saltare nel sugo precedentemente preparato e aggiungere un abbondante manciata di formaggio parmigiano. Qui si parla di fagioli borlotti. Un tempo erano molto noti quelli di Mangia. E la Regione Liguria li ha messi nel suo atlante perché sono una delle cultivar più antiche. Il torrente Mangia è nel comune di Sesta Godano. La produzione è piccola. I fagioli grigiolati sono quelli definiti fagiolo cenerino della Val di Vara, più conosciuti come senerin. Arcola aveva tanta acqua e quindi una cultura forte del fagiolo fa parte del suo quotidiano. Come per tutti borghi della Vallata, lo 12

13 scambio era la legge del quotidiano approvvigionamento. Borlotti e grigiolati sono forse arrivati così? ACQUA COTTA nr.1 costa di sedano nr.1 cipolla nr.1 carota nr.2 o3 foglie di bieta selvatica Kg. 0,500 di pomodori freschi ben maturi e pelati Olio extra vergine di oliva lt. 1 circa di brodo di carne N 1 bicchiere di vino rosso pane raffermo formaggio pecorino ben stagionato soffriggere in olio la cipolla trita, il sedano,la carota, e la bietola tagliate a pezzi, aggiungere un bicchiere di vino rosso e fare sfumare. Aggiungere i pomodori pelati e subito dopo il brodo e cuocere per circa 45 minuti. Amalgamare bene il tutto Preparare nei piatti le fette di pane raffermo, versare sopra l intingolo spolverate con il formaggio pecorino grattugiato. Un modo tutto arcolano di riutilizzare il pane raffermo di probabile origine toscana (lo suggerisce il nome). Un modo nobile, ricco perché qui occorre un buon brodo di carne e occorrono pomodori freschi, maturi e pelati. Originalità della bietola e del vino rosso in questa ricetta. Sembra quasi che la donna arcolana si sia servita di tutto ciò che aveva a disposizione. Quasi una zuppa della sera, questa intelligente e saporita unione di elementi. PENNE CON LA SALCICCIA gr. 350 penne gr. 400 salciccia gr. 30 burro nr. 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva nr. 1 bicchiere di vino bianco nr. 2 spicchi di aglio nr. 4 rametti di finocchio Preparare un trito di aglio di finocchio ed appena rosolati aggiungere la salciccia a pezzettini ed il vino bianco, fatto sfumare il vino, aggiungere il burro e le penne cotte al dente in abbondante acqua e sale e ben scolate, condire con abbondante formaggio grattugiato. Primo piatto che fa parte della civiltà del maiale (ce lo dicono i 400 grammi di salsiccia). Molto particolare il trito di finocchio selvatico e aglio. Anche in questo caso, sapori molto provenzali. 13

14 C è poi qui un intelligenza legata alla forma della pasta. Le penne infatti si riempiono dell amalgama pensata per fare il sugo. Per citare ancora Massimo Montanari: la forma produce sapori diversi. Un piatto molto originale. SFORMATO DI PATATE E SALCICCIA Kg. 1 patate nr. 5 salcicce ½ lt. di latte intero gr. 30 burro nr.2 spicchi di aglio formaggio parmigiano, olio, prezzemolo,sale, pepe Pelare le patate e lessarle in acqua salata, quindi passarle allo schiaccia patate amalgamarle con il latte, il burro ed il formaggio parmigiano e salcicce, precedentemente pelate,sminuzzate e fatte saltare in padella con un po di olio extra vergine di oliva. Salare, pepare ed amalgamare il tutto con il prezzemolo e gli spicchi d aglio tagliati finemente. Stendere l impasto in una teglia e con una forchetta rigare le parte superiore dell impasto stesso. Spolverare con formaggio e cuocere in forno a 180 C. per circa 30 minuti. E una torta che non possiamo dire provenga dal Medioevo perché la patata in quel periodo ancora non era stata importata. Ma senza dubbio c è una intelligenza di formulazione dopo l Ottocento, che ci ricorda la donna arcolana che raccoglie le patate magari nei campi vicino al fiume. E, tornando a casa al tramonto, si ferma dalla vicina che ha la mucca. Mette la parte grassa del latte che affiora in una tazzetta e comincia a mescolarla vivacemte con un cucchiaino di legno. Ecco il suo burro. Le salsicce sono in bella fila nel solaio, dove prendono aria per asciugare bene. Così nasce questa torta-sformato, capolavoro di gusto con un giusto equilibrio di proteine animali e vegetali. PEŚI SOTO ASEDO (PESCI MARINATI) (Piatto che può consumato anche nei giorni a seguire) Ingredienti Kg.0,800 di boghe o acciughe o sarde o sgombri o anguille o pesci di fiume nr. 3 spicchi d aglio nr. 1 foglia di alloro nr. 1 rametto di rosmarino ½ lt. di aceto di vino Olio di oliva, sale, farina bianca 14

15 Pulire accuratamente i pesci, lavarli ed asciugarli perfettamente Passare i pesci nella farina bianca e friggerli in olio bollente; scolarli dall olio in eccesso e disporli in una pirofila salandoli leggermente. Marinata: A parte portare ad ebollizione l aceto con l alloro, rosmarino ed aglio trito quindi versarlo sui pesci, lasciare riposare per qualche ora quindi servire. Pesci di fiume, pesci di mare. Il giorno dopo non sono più freschi. Ecco quindi che dal tempo dei tempi, trasmessa da madre in figlia, a salvarne gusto e proprietà, c è la marinata che grazie all aceto bollito con alloro, rosmarino e aglio conserva i pesci fritti. Sembra una ricetta uscita dal ricettario di Apicio. La parola marinata ricorda ovviamente il mare, perché legata ai riti di manipolazione dei pesci. Ma non è destinata solo a loro. FREŚOI DE BACALA (FRITELLE DI BACCALA ) Ingredienti Kg. 0,800 di baccalà ammolato nr. 1 bicchiere di latte nr. 1 uovo gr. 15 di lievito di birra farina bianca olio extra vergine di oliva Tagliare a pezzi il baccalà, lavarlo, asciugarlo togliere lische e pelle. Preparare la pastella amalgamando molto bene farina, latte, uova, lievito di birra (prima stemperato in un po di acqua calda) lasciare riposare per almeno 2 ore. Passare il baccalà nella pastella e friggere in olio molto caldo. Friggere pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell olio. Aggiustare di sale e servire ben caldo- se avanza trattarlo nella marinata come per il piatto precedente- Le frittelle di baccalà sono il piatto delle vigilie di magro. Questo arcolano, al contrario di altri, vede la presenza di un uovo nella pastella che agisce insieme al lievito di birra. Sgonfiotti insomma, più che frittelle. E se avanzano si mettono in marinata, per la gioia delle papille. Arrischio a dire che ci sento un po di cultura ebraica in questo piatto. E anche in quello che segue a ruota. A Lerici c era il ghetto. E le donne parlavano fra di loro. Scambiandosi esperienze di nuovi sapori. Per fortuna. PANŹĖTA (CIMA RIPIENA) Ingredienti nr.1 tasca di carne di manzo di circa 500gr. gr. 250 di bietole selvatiche gr. 200 di mortadella di Bologna nr. 3 uova gr. 100 di carne macinata 15

16 formaggio parmigiano grattugiato, prezzemolo, maggiorana, uno spicchio di agli tritato, noce moscata, sale q.b. Sbollentare le bietole, tritare gli aromi e la mortadella. Riunire il tutto in una fondina con la carne macinata ed amalgamare molto bene con le uova ed il formaggio. Riempire la tasca di carne con l impasto e cucir l estremità Cuocere in acqua con gli odori tradizionali per il brodo per circa un ora e mezzo. Farla raffreddare sotto un peso che la tenga ben pressata per circa due ore. PASTA CON LE SARDE Ingrediente per 4 persone gr. 40 pinoli gr. 20 uva sultanina gr. 100/150 finocchietto selvatico gr. 300 sarde fresche o acciughe gr. 50 pane grattugiato nr. 3 acciughe salate nr 1 cipolla grossa nr. 2 cucchiai estratto di pomodoro peperoncino, sale,olio extra vergine di oliva, pepe nero Mondare e far bollire il finocchietto in abbondante acqua salata. Una volta cotto estrarlo dall acqua di cottura (acqua che servirà per cuocere la pasta) lasciare raffreddare e sminuzzarlo grossolanamente. In una casseruola capiente far soffriggere la cipolla sminuzzata, aggiungere i pinoli e l uva sultanina già ammollata e strizzata, le acciughe salate lavate diliscate e sminuzzate, il finocchietto, le sarde o le acciughe pulite diliscate ( le lische e le teste vanno messe a bollire in un tegame a parte) sminuzzate, il peperoncino, l estratto di pomodoro ed aggiustare di sale. Aggiungere un po di brodo delle lische e far restringere a piacere. Nell acqua del finocchietto portare a cottura la pasta, scolarla e versarla nella casseruola del sugo amalgamandola bene con il sugo, quindi servirla calda. In un padellino mettere il pane grattugiato con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e del pepe nero, fare tostare e quindi usarlo a mo di formaggio per spolverare la pasta. C è uno studio tale in questa ricetta, una ricercatezza, oserei dire, che mette in campo molti elementi tutti in armonia fra loro. Sembra una di quelle ricette del Mediterraneo che sanno di terra e di mare. Ci sono semi che portano bene (pinoli e uvetta) attinti dai riti sacrificali alla Terra madre. C è un sapore fresco-piccante (il finocchietto selvatico) che ci parla di coste medioorientali lontane. Il pangrattato scaldato nel padellino con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, del pepe nero appartiene anch esso all Oriente. C è inoltre il vezzo arcolano della cipolla rossa. Più dolce, più morbida, ma che, nonnstante il nome troppo rossa non è. La cipolla rossa genovese, recita l Atlante della Regione Liguria, è di probabile origine asiatica ed era spesso alla base dei piatti dell antica Grecia. Lo stesso Lucullo la nomina in saporite pietanze della Roma imperiale. 16

17 Evviva, ecco un piatto unico (è una pasta condita) che possiamo considerare il passaggio fra tante culture. Non si dice nella ricetta quale pasta buttare: si prevedono spaghetti grossi o i classici bucatini dove un po di sugo s infila sempre? TROFIE AL PESTO DI RUCOLA gr. 300 Trofie gr. 50 Formaggio pecorino gr. 30 Pinoli nr. 1 Peperone nr. 1 mazzetto di rucola -Olio extra vergine di oliva -Sale grosso q.b. - Arrostire il peperone, sbucciarlo (conservarne una falda ) pestare nel mortaio tutto il resto assieme alla rucola, mezzo spicchio di aglio, pecorino grattugiato, un pizzico di sale grosso un po di olio fino ad ottenere una salsa omogenea. - Diluite la salsa con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta - Condite le trofie con la salsa e decorate con la falda di peperone tagliata a filetti. Rucola. Molto amata per il suo gusto piccante. O molto odiata per lo stesso motivo. Molti testi di cucina ligure non ne parlano. Questa ricetta è un occasione per sottolineare che anche la donna arcolana è stata estimatrice del suo aroma dominante. La ricetta ci dice che assaggiava e decideva cosa era buono o no per la sua cucina. E sapeva come ammordire l amaro. Tant è che qui ci sono i pinoli a temperarlo e c è il peperone che ha lo stesso compito. Quindi così com è impostata, questa preparazione è un atto d inventiva gastronomica. Le trofie invece appartengono a una Liguria più genovese. Ma se si pensa al gesto che serve per la preparazione della pasta, niente di nuovo esiste quando una donna fa la pasta. Il movimento della mano sulla madia necessario per ottenere i serpentelli non conosce frontiere. E poi c erano i pellegrini che raccontavano. ORECCHIETTE AL PESCE AZZURRO gr. 300 Orecchiette gr. 400 Melanzane nr. 3 Sgombri da filettare -aglio, basilico,olio extra vergine di oliva, vino bianco, sale,pepe - Sfilettare i pesci, tagliarli a pezzettini e farli saltare in padella in 4 cucchiai di olio caldo assieme a due spicchi di aglio sbucciati si può aggiungere del peperoncino. - Quando sono ben rosolati aggiungete le melanzane, sbucciate e tagliate a dadini, un pizzico di sale, pepe e il vino bianco, completate la cottura. 17

18 - Trasferite nel condimento ottenuto le orecchiette precedentemente cotte al dente i acqua salata e non eccessivamente scolate,unite un filo di olio a crudo, un grosso ciuffo di basilico spezzettato a mano, fate saltare il tutto a fuoco vivo e servite ben caldo. - La stessa ricetta è valida sia con le sarde o le acciughe precedentemente private della lisca centrale e della coda Orecchiette. E subito l attenzione si calamita sul Sud Italia. Ma è soltanto una forma! Quando si fa la pasta è facile fare dei tubicini, tagliarli a pezzetti e affondare il dito per formare il concavo gentile in cui si adagerà un buon sugo. Questa ricetta di casa racconta che una donna arcolana l ha fatto. Cosa c è di originale? Le melanzane erano in tutti gli orti. A volte crescevano belle polpose e lucide, a volte restavano stortignotte e dure. In ogni caso, tagliate a dadini ottime per ottenere un sugo molto saporito. Ma abbinarlo allo sgombro è proprio una bella pensata. Che felice accostamento. E le orecchiette sono contenitori perfetti per accoglierlo. PIPE AL SUGO DI CONIGLIO Kg. 1 di coniglio nostrale Kg 1 pomodori San Marzano ben mature gr. 200 di pancetta a cubetti gr. 400 di pipe gr. Olio extra vergine di oliva nr. 2 carote nr. 3 coste di sedano nr. 2 bicchieri di vino bianco prezzemolo sale, pepe q.b. Pezzare il coniglio, tagliare la testa a metà in senso longitudinale, dopo aver tagliato i denti anteriori ed avvolgere le due metà in una garza, fare a cubetti il fegato e le reni. Preparare il battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo olio in un tegame e appena inizia a rosolare aggiungere il fegato, la testa e poi gli altri pezzi del coniglio lasciar rosolare ed aggiungere il vino e la pancetta. quando il vino è sfumato aggiungere il pomodoro finemente trituturato. Far cuocere per almeno un ora. Toglier le parti di coniglio più grosse, che verranno utilizzate come secondo piatto. Nel tegame con il sugo fare saltare la pasta precedentemente cotta al dente in abbondante acqua salata e quindi scolata. Cospargere con abbondante formaggio grattugiato. Pipe. Altra forma di pasta secca che per forma ben si addice a trattenere un gusto e per restituirlo combinato con la dolcezza della farina. Pipe e sugo di coniglio. Un binomio perfetto. La cultura del coniglio è di tutta la Vallata della Magra. Come dice la ricetta, un coniglio ti dà primo e secondo. Qui la preparazione mette in evidenza che persino la testa era una succulenta parte prelibata, come fegato e ghiandole dei reni. Il coniglio non era di tutti, aveva un suo posto nella cucina della festa, 18

19 ma spesso era sacrificato allo scambio. In questa ricetta arcolana si avverte la non desiderata dominanza del pomodoro. Quando si dice un chilo di pomodori San Marzano maturi ci si riferisce all oggi. Ma ieri? Forse anche ad Arcola si usava diluire in poca acqua calda due-tre cucchiai di una salsa densa e ricca di colore, venduta in grossi contenitori di latta. Così l armonia del gusto era preservata. Perché dalla formulazione della ricetta si deduce che tutto ruota attorno al coniglio. RISOTTO CON LA ZUCCA gr. 400 riso arborio gr. 800 zucca a trombetta di Savona gr. 100 olio extra vergine di oliva gr. 20 burro nr. 2 bicchieri di vino bianco brodo di carne, parmigiano reggiano, prezzemolo In una casseruola mettere l olio ed i cubetti di zucca, appena rosolata aggiungere il vino bianco, lasciarlo sfumare quindi aggiungere il riso tostarlo e aggiungere il brodo bollente, cuocere per circa diciotto minuti, mantecare con il burro. Servire con abbondante formaggio e con una spolverata di prezzemolo triturato a crudo Zucca gialla, zucchino. Sono per consuetudine che viene da lontano, abbinati al riso. Qui lo zucchino è quello detto trombetta che cresce negli orti del Savonese, così decorativo per la sua forma rampicante, da costituire anche un arredo verde. Quindi in questo riso serve uno zucchino ben sodo, compatto come la zucca gialla perché deve reggere la rosolatura. E come la zucca resistere con la sua personalità fino alla fine. I piatti con zucca e zucchini sono antichi e vengono citati anche da Apicio. Riso e zucchini sono anche nella cucina ebraica.la presenza del burro? E uso recente il mantecare. Perché il burro era prodotto per pochi e forse le donne arcolane usavano un tempo solo ed esclusivamente il loro olio di frantoio. La spolverata finale di prezzemolo aumenta il gusto e valorizza gli elementi. Il parmigiano? Una concessione che non era di tutti, ma qui è in armonia con tutti gli elementi.. PENNE CON LA SASICCIA gr. 400 penne gr. 400 salsiccia gr. 30 burro nr. 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva nr. 1 bicchiere di vino bianco nr.2 spicchi di aglio nr. 4 rametti di finocchio 19

20 Preparare un trito di aglio con i rametti di finocchio, fare rosolare, quindi aggiungere la salsiccia a pezzettini,un bicchiere di vino bianco ed appena sfumato versare le penne, precedentemente cotte al dente in abbondante acqua salata e ben colate, far saltate leggermente. Servire con abbondante formaggio. La forma della pasta ha un ruolo importante nella storia di un piatto. La storia delle penne è passata anche per Arcola. Perché qui questa particolare pasta corta si lega a una storia di salsiccia? Perché le penne e non i maccheroni? La forma allungata e a punta fa scorrere i condimenti sul palato. E poiché il piatto prevede il salto, le penne si riempiono di sugo e aumenta così il piacere delle papille. Intelligente il trito di aglio con rametti di finocchio. Finocchio e salsiccia vanno molto d accordo. FRICANDO ESTIVO ALL ARCOLANA Ingredienti per 6 persone nr. 4 peperoni nr. 2 cipolle nr. 4 patate grosse nr. 2 melanzane Kg. 1,5 di pomodori costoluti Olio extra vergine di oliva nr. 2 bicchieri di vino bianco sale, timo Far rosolare in una casseruola le melanzane, i peperoni e la cipolla, appena rosolati aggiungere il vino a sfumatura avvenuta aggiungere le patate tagliate a pezzettini ed i pomodori tagliati pelati e tagliati a cubetti, proseguire la cottura, per non farlo ritirare troppo si può aggiungere brodo vegetale caldo.. A cottura ultimata cospargere con timo ed abbondante formaggio Fricandò è una delle parole del territorio che ci ricorda fricassea e che non sono facili da indagare. Si sa che sono presenti in Campania, in Sicilia, in Provenza. Quindi c è un percorso un po francese in questi termini che sempre hanno a che fare con qualcosa di minuto, di tagliato a pezzetti e poi messo in casseruola a rosolare. Qui il fricandò è legato a un mix di verdure che ben si accostano e ricordano la provenzale ratatouille. Chissà perché viene in mente subito il passaggio francese ad Arcola. Le patate qui sono il legante della situazione, ma servono anche per armonizzare le varie spigolosità dei componenti. Particolare è il tocco finale al profumo di timo e la abbondante spolverata di formaggio ci ricorda in primo luogo che che la preparazione è molto umida per la presenza di brodo vegetale e l aggiunta di proteine animali a quelle vegetali ne aumenta il valore dietetico. Da ricordare che peperoni, melanzane e pomodori (e anche patate) ci parlano di storia della cucina post Settecento. 20