Voglia d estate Con tante idee e ricette tutte da copiare LE VOSTRE IDEE PREMIAMO

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1 Luglio - Agosto 2011 Voglia d estate Con tante idee e ricette tutte da copiare La pasta scopre il freddo Protagonista del mese: la pasta, con le ricette adatte alla stagione Cocktail Party Metti un invito in piedi per accogliere tanti, tanti amici PREMIAMO LE VOSTRE IDEE SCOPRITE ALL INTERNO COME

2 Sommario 23 4 anno XI n IV - Luglio-Agosto 2011 PER SUGGERIMENTI, COMMENTI E RICHIESTE SCRIVETE A: Maria Teresa Frisa Via C. Colombo, Trezzano sul Naviglio (MI) mafrisa@tin.it EDITORE Euro Edizioni srl piazza S. Camillo De Lellis, Milano DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Milanese REALIZZAZIONE GRAFICA Ivano Finetti TESTI Francesca Brughera; Guido Montaldo; Igor Principe; Giulia Rubbi; Stefano Saccani CONSULENZA EDITORIALE Francesca Brughera FOTOLITO Editing srl (Roma) STAMPA Altavia Italia srl Alzaia Naviglio Pavese, 78/ Milano Tel PUBBLICITÀ Media System - via Santi 1/ Nichelino (TO) - tel Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 718 del 15/11/2007 Stampato su carta riciclata

3 Luglio-Agosto IN TAVOLA PROTAGONISTA DEL MESE Buono come un piatto di pasta APPUNTI DI STAGIONE Con i frutti del sole L ITALIA NEL PIATTO Liguria: tra mare e monti RICETTE D AUTORE I ravioli neri del ristorante Su Barchile di Orosei (Nuoro) SCHEDE RICETTE METTI UN INVITO IN PIEDI Cocktail party, happy hour: tante specialità da spiluccare LA TUA SPESA GELATI SELEX Una scelta di gusto CREME AB ATMOSFERA & BENESSERE Amico sole IN FAMIGLIA FILO DIRETTO CON I LETTORI La rubrica con i consigli firmati da voi CURA DI SÉ Unghie: ultima frontiera di bellezza 36 TECNOLOGIA Foto e video: dall hard al soft 38 TURISMO MARCHE Ascoli Piceno: un gioiello in festa ECONOMIA DOMESTICA Tutti i modi per cuocere a vapore VIVERE ECOLOGICO Porta in vacanza la coscienza eco RUBRICHE BUONA LETTURA Parole da assaporare, approfondimenti e... AGENDA Gli appuntamenti di luglio e agosto 33

4 PROTAGONISTA DEL MESE BUONO come un piatto di PASTA Un impasto di farina di semola e acqua, tagliato in piccoli formati ed essiccato: questa la sintesi, ma dietro c è molto di più Secondo la leggenda sarebbe stata inventata in Cina e portata in Italia da Marco Polo, ma in realtà ai tempi del viaggiatore veneziano la pasta era già ampiamente diffusa nel nostro Paese. Molto probabilmente, invece, le sue origini vanno ricercate in Medio Oriente e il merito della sua diffusione in Occidente va dato alle invasioni arabe. Ma a ben vedere, scoprire chi l ha inventata non ha tanta importanza, quel che è certo e indiscutibile è che la pasta, vale a dire quell impasto di farina di grano duro (comunemente detta semola) e acqua, tagliato in piccoli formati e fatto essiccare, ha avuto in Italia un evoluzione straordinaria con una diversificazione pressoché infinita di forme tanto da essere considerata universalmente come il nostro cibo nazionale. Così, dopo aver parlato della pasta all uovo, torniamo a occuparci della regina dei primi piatti all italiana, questa volta nella sua versione più essenziale. Pratica, facile da preparare, perfetta in ogni occasione, viene pronta in una manciata di minuti e si presta a essere condita in un infinità di modi: perfetta per risolvere brillantemente una cena improvvisata o un pranzo tra amici. Anche se è il piatto tradizionale italiano per eccellenza, la pasta è in una fase di grande evoluzione. Così, accanto alla classica pasta di grano duro, troviamo in commercio diverse tipologie, per soddisfare i gusti e le esigenze di tutti, anche di chi soffre di intolleranze alimentari. UNO, NESSUNO, INFINITI CONDIMENTI La pasta è ottima in bianco, condita con solo un filo d olio e una spolverata di cacio, oppure abbinata a sughi di pesce, carne, Di grano duro La pasta classica è quella fatta con sola acqua e semola di grano duro e acqua. Si tratta di una farina più proteica di quella di grano tenero e per questo regge meglio la cottura e rimane più elastica. Una volta impastata, la pasta viene laminata e trafilata e poi fatta essiccare gradualmente. Le trafile possono essere in bronzo o in acciaio coperto di teflon. Nel secondo caso la pasta risulta più levigata e lucida ma è la pasta trafilata al bronzo quella più apprezzata per la superficie ruvida che trattiene meglio il sugo. FOTOLIA FOTOLIA COTTURE PERFETTE Cuocere la pasta è facile, ma come spesso accade in cucina è proprio nelle cose semplici che si riconosce l eccellenza del cuoco. Ecco allora tutto quello che bisogna ricordare per una cottura perfetta, a cominciare da una piccola notazione: la cottura al dente rende la pasta non solo più buona ma anche più sana: si evita la dispersione di principi nutritivi, la si mantiene più digeribile e si rallental assimilazione degli zuccheri in modo da prolungare il senso di sazietà. Acqua: deve essere abbondante, almeno un litro ogni 100 g di pasta. Per la pasta in brodo invece si calcolano più o meno 2,5 dl di liquido per 100 g di pasta. Sale: dipende dai gusti, in genere si calcolano g per litro d acqua,un po di più se la pasta sarà consumata fredda. In tutti i casi il sale va aggiunto quando l acqua bolle. Un consiglio: se vi trovate a cucinare quantitativi diversi dal solito, può essere utile assaggiare l acqua. Cottura: appena buttata la pasta si alza la fiamma al massimo per facilitare la ripresa del bollore e si mescola, subito e poi a intervalli durante la cottura. Il tempo di cottura riportato sulla confezione è solo indicativo. La giusta cottura è questione di secondi e si ha quando la pasta, pur interamente cotta, presenta ancora una leggera resistenza elastica al centro. Un buon sistema è anche quello di incidere la pasta con l unghia: al centro deve distinguersi un puntino, non più bianco ma comunque più chiaro del resto. Scolatura: lo scolapasta consente di svolgere l operazione rapidamente, ma per le paste lunghe si possono usare anche gli appositi forchettoni. Evitare di aggiungere acqua fredda per fermare la cottura e limitare l uso di spadellare la pasta nel sugo solo alle poche ricette che lo richiedono esplicitamente. Piatti e zuppiera dovrebbero essere caldi. 4

5 Di Kamut o di farro Si tratta di due varietà di frumento. Il farro è la più antica tipologia di frumento coltivato, particolarmente povero di grassi e ricco di fibre, vitamine e sali minerali. Il Kamut invece è un marchio commerciale e identifica il grano di varietà Khorasan coltivato biologicamente e con elevati standard qualitativi. Si tratta di una varietà di grano che rispetto a quello moderno vanta una maggiore presenza di proteine, sali minerali (in particolare selenio, zinco e magnesio) e grassi, cosa che lo rende particolarmente nutriente. FOTOLIA Integrale o con fibre Sempre più in voga anche la pasta integrale che si distingue oltre che per il colore più scuro e per la particolare ricchezza di fibre anche per il gusto spiccato e caratteristico, sempre più apprezzato anche a prescindere dagli aspetti nutrizionali. In alternativa si trovano ora paste di frumento perlato addizionate con fibre probiotiche in percentuale anche doppia di quelle presenti nella pasta integrale. L aspetto è chiaro perché non contengono crusca e sono indicate anche a chi ha problemi di glicemia. FOTOLIA FOTOLIA Fresca È sempre più diffusa la produzione di paste di semola di grano duro fresche: in principio furono le orecchiette, riprendendo la tradizione regionale, poi gli spaghetti alla chitarra e via via i maccheroni, gli strozzapreti eccetera. Secondo la legge italiana queste paste devono avere le stesse caratteristiche delle paste secche, con la sola eccezione del diverso contenuto d acqua. Senza glutine Esistono paste, come quella di riso o di mais, realizzate con cereali naturalmente privi di glutine e con caratteristiche organolettiche particolari. La pasta indicata come priva di glutine, invece, è generalmente fatta con miscele di farine gluten free calibrate allo scopo di ottenere una pasta il più possibile simile a quella di grano duro per consistenza, aspetto e colore. FOTOLIA Di riso o di mais Si tratta di altre due possibilità offerte a chi ha problemi di celiachia. Sia il riso sia il mais sono infatti naturalmente privi di glutine. Ma i motivi di scelta possono essere diversi, per alternare le fonti di carboidrati, per esempio, o per motivi di gusto: la pasta di riso è delicata e richiama il sapore del cereale da cui è ricavata, quella di mais ha un gusto pieno e deciso, molto caratteristico. FOTOLIA Proteica Esiste anche la pasta proteica, fatta miscelando il frumento con proteine isolate della soia o di piselli e albume d uovo.ve ne sono di varie marche e composizioni e possono arrivare a ribaltare i rapporti tra proteine e carboidrati rispetto alla normale pasta, con g di carboidrati e g di proteine per 100 g di prodotto). FOTOLIA 5

6 PROTAGONISTA DEL MESE FOTOLIA verdure, crema, uova e... E, vista la stagione, eccovi tutti quei condimenti che la rendono piatto adattissimo anche al caldo, con sughi da preparare a freddo o pensati per condire la pasta fredda. Ma non mancano consigli per preparazioni rapide e con pochi ingredienti facilmente reperibili in dispensa per tutte quelle occasioni, tanto frequenti in estate, in cui gli spaghetti diventano soluzione improvvisata per coronare una serata che si protrae ben oltre la digestione della cena o per improvvisare un pranzetto tra amici. PASTA CALDA, SALSA FREDDA L insalata di pasta è fresca e perfetta per l estate, ma richiede di essere preparata almeno due ore prima di andare in tavola. L alternativa è quella di preparare la pasta calda all ultimo, ma condendola con freschissime salse preparate a freddo. Penne al salmone 350 g di pasta corta; 150 g di salmone affumicato; 1 limone; 8 gambi di sedano; olio extravergine di oliva; sale e pepe. Mettete sul fuoco abbondante acqua per la pasta.tagliate a striscette il salmone e mettetelo nella terrina di servizio. Mondate il sedano e tagliatelo a fettine non troppo sottili e unitelo al salmone con succo di mezzo limone e una grattata di scorza. FOTOLIA Salate l acqua, cuocete la pasta, scolatela al dente e gettatela ancora bollente sugli altri ingredienti. Mescolate aggiungendo l olio a crudo insieme a una bella macinata di pepe e servite subito. Spaghetti al pesto rosso 350 g di spaghetti; 2 spicchi d aglio; 300 g di pomodori ramati; basilico; olio extravergine di oliva; sale e pepe. Mettete sul fuoco abbondante acqua per la pasta. Nel frattempo pelate i pomodori a crudo,privateli dell acqua e dei semi, tagliateli a tocchetti e lasciateli sgocciolare. Mettete nel pestello qualche foglia di basilico e qualche grano di sale grosso e lavorateli senza pestare ma come se voleste spremere le foglie. Unite l aglio sbucciato e proseguite fino a ridurlo in poltiglia, unendo olio a filo. Infine unite i pomodori e disfateli. Salate l acqua, cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela col pesto. Servite subito ben caldo. OLYCOM OTTIMA IN Si prepara la sera prima e la si tiene in frigo: la pasta fredda non è solo squisita è anche molto pratica. Scegliete un formato medio come mezze penne, farfalle o fusilli, (pastine e spaghetti non terrebbero la cottura), lessatela al dente in abbondante acqua salata e lavatela con acqua fredda per fermare la cottura, asciugate la pasta con un panno pulito per eliminare anche l acqua rimasta dentro la pasta. Quindi condite subito con l olio extravergine di oliva, infine procedete col vostro condimento. Due spaghi al volo La spaghettata è il tipico espediente per le cene improvvisate,quando ci si deve arrangiare con quel che offre la dispensa. Al pan fritto Preparate il solito condimento a base di aglio,olio e peperoncino. A parte fate rosolare del pan grattato in una padella con dell olio,al momento di servire la pasta unitevi entrambi i condimenti e spolverizzate di formaggio.al posto del peperoncino potete sciogliere nell aglio e olio qualche filetto d acciuga. Arrabbiata Si comincia col solito aglio, olio e peperoncino, poi si unisce una scatola di pelati o polpa di pomodoro e tanto formaggio. Perfetta per penne e maccheroni. Al pepe Solo olio, cacio grattugiato e tanto tanto pepe. Al limone Fate soffriggere l aglio nell olio, quindi unite due cucchiai di pangrattato e fate rosolare.a fuoco spento unite una bella grattata di scorza di limone e il succo di mezzo limone.ottimo con gli spaghetti da servire con pepe a parte. 6

7 INSALATA Con peperoni e yogurt 350 g di pasta corta; 1 peperone rosso grigliato e spellato; 1 peperone giallo grigliato e spellato; 1 confezione di yogurt greco; senape forte; prezzemolo; sale e pepe. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, fermate la cottura, asciugatela, mettetela nella zuppiera e condite con un goccio d olio. Grigliate e spellate i peperoni (vanno bene anche quelli che si trovano già spellati al reparto gastronomia) tagliateli a striscioline e uniteli alla pasta. Mescolate lo yogurt con un cucchiaino o due di senape, salate e pepate. Condite la pasta e lasciatela in frigorifero coperta per un paio d ore almeno o fino al momento di servire. In alternativa alla senape potete insaporire lo yogurt con curry in polvere e succo di limone. In questo caso potete anche arricchire la pasta con pezzetti di formaggio fresco, tipo primo sale. Come un risotto Un modo alternativo di cuocere la pasta è quello di procedere come per il risotto: si parte rosolando aglio e cipolla in olio o burro, si unisce la pasta, meglio se di formato corto, e acqua (tre volte il peso della pasta), si sala e si porta a cottura mescolando. Alla fine si manteca con formaggio. È anche possibile rosolare parte o tutta la pasta nel soffritto prima di unire l acqua, in modo da farle prendere un colore dorato. Anche fatta in casa La pasta alimentare secca richiede lavorazioni complesse e delicate, motivo per cui è ormai appannaggio esclusivo o quasi dell industria. Ma se si elimina la delicata fase dell essiccatura e si dispone di attrezzature adatte è possibile produrre pasta di semola di grano duro anche in casa. In particolare se si dispone di una macchina impastatrice casalinga, magari dotata di bocchetta per la trafilatura. In mancanza si potranno comunque preparare formati come gnocchetti sardi, orecchiette, spaghetti alla chitarra. Per le dosi considerate 2 dl d acqua per 300 g di farina. Lasciate riposare l impasto un ora in luogo fresco prima di tagliarlo. CONTAMINAZIONI D ESTATE Prosciutto e melone e caprese sono probabilmente gli accostamenti dai sapori più caratteristici delle italiche estati. Perché allora non unirvi la pasta per farne un trionfo d italianità? Ecco due ricette, la prima da condire e servire fredda, la seconda si condisce quando la pasta è calda e si lascia raffreddare mentre si impregna dei sapori del sugo. Pennette prosciutto e melone 350 g di pasta tipo penne o fusilli; 1/2 melone; 200 g di prosciutto crudo; basilico; menta; olio extravergine; sale; pepe. OLYCOM Cuocete la pasta al dente, scolatela, fermate la cottura, asciugatela, conditela con olio e lasciate raffreddare. Fatevi tagliare il prosciutto non troppo sottile,privatelo del grasso e tagliate le fette a listarelle. Eliminate i semi del melone e con uno scavino ricavate delle palline di polpa, oppure eliminate la scorza e tagliate la polpa a cubetti. Unite tutti gli ingredienti, insaporite con foglioline di menta e basilico spezzettate a mano ed eventualmente con una spruzzata di aceto balsamico. Alla caprese 350 g di conchiglioni; 2 spicchi d aglio; 300 g di pomodorini; basilico; 200 g di mozzarella fiordilatte; olio extravergine d oliva; sale e pepe. Mettete l acqua per la pasta a bollire; tagliate i pomodorini a spicchi e metteteli a perdere l acqua in un colino. Tagliate la mozzarella a cubetti, mettetela nella zuppiera di servizio con il basilico tagliato grossolanamente, gli spicchi d aglio sbucciati, i pomodori, olio, sale e pepe e mescolate. Salate l acqua e cuocete la pasta al dente, scolatela bene e gettatela ancora calda sul condimento. Mescolate e lasciate raffreddare, quindi eliminate l aglio e passate in frigorifero, coperta, per almeno due ore o fino al momento di servire. 7

8 APPUNTI DI STAGIONE Con i FRUTTI del SOLE Fette di verdure saporite Insalata di pollo patate e fagiolini Estate, tempo di prodotti dell orto: pomodori, melanzane, peperoni così pieni di colore che sembrano scoppiare di energia, ma anche frutta golosissima Un mix di freschezza OLYCOM OLYCOM OLYCOM 8 Un contorno goloso che si può preparare con qualche giorno d anticipo. Provatelo anche con le zucchine grigliate. Melanzane all aglio ingredienti: 2-3 belle melanzane; 1 ciuffo di prezzemolo; 100 g di pangrattato o di parmigiano; 1-3 spicchi d aglio; olio extravergine; sale. Tagliate le melanzane a fette spesse 5-6 mm,cospargetele di sale e lasciatele a spurgare l acqua per almeno mezz ora. Nel frattempo preparate un trito fine d aglio e prezzemolo, unitevi il formaggio grattugiato o il pangrattato oppure una miscela dei due,sale e un goccio d olio. Sciacquate le melanzane e cuocetele alla griglia. Mano a mano che vengono pronte disponetele a strati in una piccola pirofila leggermente unta d olio, spalmando su ciascuna fetta un cucchiaino circa del battuto. Completate con una spruzzata d olio. Servite fredde o tiepide. Tra le tante insalate di pollo questa riprende i sapori liguri dove domina il gusto del basilico. Per una preparazione ancora più veloce si potrà partire da un pollo arrosto di rosticceria, mentre patate e fagiolini si trovano anche già lessi. Insalata di pollo e pesto ingredienti: 400 g di petto di pollo; 150 g di pesto; 1 patata grande; 100 g di fagiolini; 200 g di pomodorini; olio extravergine d oliva; sale e pepe. Ricavate delle fette sottili dal petto di pollo e cuocetele alla piastra. Lasciate raffreddare e tagliate a striscioline. Mondate la patata, passatela al tagliaverdure e tagliatela a julienne. Quindi scottatela in acqua bollente per 1. Lessate anche i fagiolini. In un recipiente mettete i pomodorini tagliati in 4,il pollo e le verdure e condite con il pesto,aggiustando di sale e pepe. Il gazpacho è una tipica zuppa fredda di verdure crude frullate che un tempo veniva portata nei campi come bevanda rinfrescante. Oggi si usa servirlo con crostini e verdure a dadini. Gazpacho andaluso ingredienti: 1 peperone verde; 1 peperone rosso; 600 g di pomodori da sugo; 1 cetriolo; 100 g di mollica di pane; 1 cipolla rossa; 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco; 1 spicchio d aglio; sale; 50 ml d olio. Per accompagnare: cetrioli a dadini; pomodori a dadini; uova sode a dadini; pane a dadini tostato o fritto. Fate ammollare il pane con l aceto e tanta acqua quanta basta a coprirlo. Scottate i pomodori, spellateli ed eliminate i semi e l acqua di vegetazione.mondate e tagliate tutte le verdure, mettetele nel bicchiere del frullatore insieme ai pomodori e frullate fino a ridurle in crema. Unite l olio, il pane strizzato e frullate ancora.assaggiate di sale, pepe e aceto. Fate riposare qualche ora in frigorifero e servite con ciotoline di verdure a dadini. Oppure, allungato con un poco d acqua, come bevanda rinfrescante.

9 DA PROVARE Un liquore per il prossimo inverno L estate è la stagione dei meloni: per portarne il gusto nei prossimi mesi potete provare a preparare del meloncello che si ottiene facendone macerare le bucce. Scegliete un bel melone, possibilmente a scorza liscia, lavatelo in acqua fredda, quindi tagliatelo a spicchi, eliminate i semi, tagliate la scorza e servitelo come preferite. A questo punto, al posto di gettarle, tagliate le bucce a pezzetti e mettetele in un vaso a chiusura ermetica coperte con 1/2 l di alcol alimentare 95 gradi. Lasciate in infusione per 40 giorni, quindi preparate uno sciroppo a caldo con 1/2 l d acqua e 400 g di zucchero. Fatelo raffreddare e unitevi l alcol filtrato. Imbottigliate e lasciate maturare 90 giorni. Incontro tra l orto e il mare Panbagnato croccante Rivisitazione di pesche al vino FOTOLIA MARKA MARKA Una ricetta leggera e ipocalorica questa che vede l unione dei totani non solo con i pomodori ma anche con i saporiti peperoni gialli e rossi. Totani ai peperoni ingredienti: 3 totani; 200 g di pomodori ramati; 1 peperone giallo; 1 peperone rosso; 2 cucchiai d olio extravergine; 1 spicchio d aglio; basilico; sale e pepe. Arrostite i peperoni alla piastra o sotto il grill e pelateli. Scottate i pomodori, pelateli e privateli dei semi e dell acqua. Quindi metteteli in una padella antiaderente appena unta d olio con sale e basilico e fate cuocere 10. Spellate i totani, eliminate occhi, becco e interiora e lavate sotto acqua corrente. Tagliateli ad anelli. Fate rosolare l aglio con l olio in padella,unite i totani e fate rosolare un paio di minuti. Unite i pomodori passati al passino e fate cuocere qualche minuto mentre tagliate la polpa dei peperoni a striscette. Aggiungete infine i peperoni e lasciate cuocere ancora qualche minuto finché il sugo si asciuga un po. La classica panzanella qui diventa croccante grazie al passaggio sotto il grill e si arricchisce di mozzarelline ciliegia per diventare piatto completo. Panzanella alla caprese ingredienti: 200 g di pane casereccio; 2 cipolle rosse; 2 spicchi d aglio; 200 g di mozzarelline; 800 g di pomodorini pachino; basilico; origano; aceto di vino bianco; 50 ml d olio extravergine; sale e pepe. Affettate la cipolla sottile e mettetela a bagno in acqua fredda. Tagliate il pane a fette, sfregatele con l aglio e tagliatele a cubetti. Preparate un emulsione con olio, 2 cucchiai d aceto e 2 d acqua,sale e pepe e distribuitela sul pane che poi farete abbrustolire sotto al grill fino a renderlo dorato. Mettete nell insalatiera i pomodorini tagliati in quattro, unite le foglie di basilico spezzettate, le mozzarelline ben scolate, la cipolla sgrondata e una manciata d origano, salate e mescolate. Appena prima di servire aggiungete il pane. Servite accompagnando con olio extravergine d oliva. Quello di condire la macedonia di pesche con il vino rimasto in tavola è un vecchio uso familiare, qui diviene ricetta raffinata. Pesche in gelatina ingredienti: 1 kg di pesche; 8 dl d acqua; 1 limone; 1 bottiglia di vino rosso o bianco; 3 fogli di colla di pesce; 200 g di zucchero. Sbucciate le pesche e tagliatele a spicchietti, mettetele in un insalatiera e conditele con metà dello zucchero. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Mettete in un tegame l acqua,il vino,la scorza grattugiata e il restante zucchero, portate a bollore.fate bollire fino a che il liquido sarà ridotto alla metà, unite la colla di pesce ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Lasciate raffreddare. Scolate il sugo che si sarà formato nelle pesche e unitelo alla gelatina di vino con il succo del limone.distribuite un po di gelatina nelle coppette individuali e passate in frigo a rapprendere. Formate uno strato di pesche, coprite con altra gelatina e rimettete in frigorifero, continuando così fino a esaurimento degli ingredienti. 9

10 LA TUA SPESA Gelati Selex una scelta di gusto Dalle proposte classiche ai nuovi sorbetti alla frutta, tante bontà sempre a portata di frigo 10 Vera oasi di freschezza, il gelato è entrato a pieno titolo nelle nostre abitudini alimentari. E non solo d estate. Sostanzioso e digeribile, è infatti consigliato tutto l anno, anche dai nutrizionisti, perché fornisce energia senza appesantire. Insomma, una golosa e comoda soluzione per la merenda o addirittura il pasto di mezzogiorno.e un piacere per tutte le età. Purchè sia preparato con materie prime attentamente selezionate, e proponga una buona varietà di gusti e di formati,come impongono le nuove esigenze di consumo. Tutte qualità presenti nei gelati Selex, che all alto valore nutritivo, abbinano una scelta articolata e sempre più ampia di gusti e ricettazioni. Prodotte da aziende altamente specializzate e con una lunga esperienza nel settore, le golosità sottozero Selex le trovi solo nel tuo supermercato di fiducia. LEGGERI E DIGERIBILI Come i nuovissimi Sorbetti all ananas e ai frutti di bosco,morbidi ghiaccioli dissetanti che racchiudono un cuore di gelato. Leggeri e gustosi, sono particolarmente digeribili, grazie alla presenza di succo di frutta 100%. L ideale per concludere in bellezza una cena estiva o per concedersi una gustosa pausa refrigerante. Senza eccedere con le calorie. Da tenere sempre nel freezer, anche il gelato Selex in vaschetta. Per gustarlo al naturale in tutta la sua bontà, ma anche per sperimentarlo in golosi abbinamenti. Provate il più classico dei gusti, la crema. Il suo sapore delicato si sposa felicemente con la frutta fresca, come le fragole e le pesche, ma è anche una base perfetta per un raffinato dessert al caffè, al cioccolato o aromatizzato al liquore. Accanto ai gusti classici, in confezioni da 750 e da 1500 grammi, Selex propone ricette più originali. In secchielli da 500 grammi, con il coperchio trasparente, di grande appeal, trovi yogurt e frutti di bosco, limoncello, tiramisù, tartufo, affogato al caffè e altre delizie. E per i bambini, ma non solo, scegli le comode confezioni con tanti gelati monoporzione: coni, stecchi, coppette, biscotti anche in versione mini.

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12 L ITALIA NEL PIATTO LIGURIA tra mare e monti Una regione completa la Liguria. C è praticamente tutto: il mare, la collina, la montagna Concentrato in pochi chilometri di territorio.proprio per questo la ricchezza agricola e la scelta di prodotti tipici e di origine sono straordinariamente ampie. Ciò che caratterizza maggiormente la vegetazione è l ulivo, ma anche la vite si arrampica sulle ripide colline a picco sul mare, tanto che la viticoltura qui è detta eroica per le difficoltà di coltivazione. Naturalmente il mare offre, o meglio ha offerto, la maggior parte delle risorse che hanno dato vita a una cucina ricca di gusto e di salute, grazie al pesce azzurro. Le acciughe sotto sale del Mar Ligure Un territorio ristretto ma ricco di possibilità grazie alla particolare posizione geografica che rende unica la sua cucina e le sue produzioni Igp sono uno dei prodotti più pescati e, di conseguenza,uno dei più consumati ed esportati.erano merce di scambio con il Piemonte,e a partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sott olio e salatura.tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria è tuttora diffusa. Le Acciughe di Monteros- MARKA 12 Formaggi Numerose le tipologie di formaggi liguri, prodotte nelle zone alte dell entroterra. La Formaggetta è un formaggio fresco,o appena stagionato,dal sapore delicato e leggermente acidulo,prodotto con latte di pecora,di capra,di mucca o misto. La giuncata o zuncò,a metà strada tra un formaggio e un dessert, può essere abbinata ad alimenti dolci o salati:suggeriamo un particolare e delizioso accostamento con marmellata di albicocche Valleggia o con albicocche Valleggia saltate in padella. La Prescinsöa invece si presenta come una crema di latte. È ottenuta esclusivamente dal latte dei pascoli della Val d Aveto.Il sapore ricorda lo yogurt e spesso viene condita con zucchero,ma il maggior utilizzo è in cucina,in ricette tradizionali come la torta pasqualina o la famosa focaccia di Recco. Infine il San Stè,formaggio dal sapore antico,che conserva tutto il gusto del latte non pastorizzato e non manipolato.prodotto stagionato,dà il meglio di sé fatto arrostire in sà ciàppa (una lastra di ardesia). MARKA Vini Viticoltura pressoché eroica,quella che si sviluppa in Liguria sulle pendici delle colline a picco sul mare e nell entroterra in spazi rubati ai boschi e alle montagne.l aspetto più interessante del panorama enologico è la varietà che contraddistingue l arco di costa ligure. Lungo i circa 270 km che vanno da Ventimiglia a La Spezia abbiamo due stelle Doc di primissima grandezza:il Rossese a un estremo (Ponente) ed il Cinque Terre all altro estremo (Levante). Dolci Frutto di una lunga e rinomata tradizione,godono di una buona popolarità anche fuori dalla Liguria.Caposaldo dei dolci liguri è il Pandolce,classico genovese ricco d uvette, frutta candita e pinoli.troviamo poi i Canestrelli,insuperabili friabili e burrosi biscotti con il buco,documentati a partire dal 1700.I loro natali sono rivendicati da numerosi paesi dell entroterra di Genova e del basso Piemonte.Buona fama anche per i Baci di Alassio, versione arricchita dei Baci di Dama.Da ricordare infine gli Amaretti dei Giovi, a base di pasta di mandorle,tipici dell entroterra genovese. OLYCOM In mezzo vini non meno importanti,incorporati in aree Doc più estese come quella della Riviera Ligure, che comprende l Ormeasco,il Pigato e il Vermentino,o quella del Colle di Luni con un pregiato Vermentino Colle Luni. Altre zone Doc sono Colline di Levanto (Colline di Levanto Bianco e Rosso),Golfo del Tigullio (Golfo del Tigullio Bianco e Rosso,Ciliegiolo) e Val Polcevera (Bianchetta,Vermentino). Zuppa di cozze del Golfo della Spezia Ingredienti per 4 porzioni: 2 kg di cozze (mitili); 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d aglio; 1/2 bicchiere di olio extravergine d oliva; 1 bicchiere di vino bianco; 1 bicchiere di passata di pomodoro; sale e pepe bianco. Tritate il prezzemolo e l aglio e fateli rosolare nell olio per pochi minuti.unite le cozze dopo averle ben pulite e lasciatele aprire.to-

13 MARKA Salumi Tipicità dell entroterra alcuni gustosi salumi liguri in attesa di riconoscimento Dop. Salame genovese prodotto nel comune di Sant Olcese (GE), macinato a grana grossa e a limitata stagionatura,è fatto con parti uguali di carni suine e bovine. Il processo di produzione differisce da quello degli altri salami italiani e prevede il taglio manuale delle carni, quindi passate al tritacarne le parti magre e lasciate a cubetti le parti grasse,mescolate con pepe nero in grani,aglio in polvere,vino bianco e sale,e poi insaccate e legate a mano.presenta al taglio un aroma fragrante e un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza. La Mostardella Sant Olcese è invece un cacciatorino fresco dal colore rosso scuro.tipico salame povero, era ottenuto dalle parti meno nobili e più nervose di carne suina e bovina. Si mangiava scaldato sui cerchi della stufa per renderlo un po più morbido e i più arditi ci cuocevano sopra un paio di uova, in una sorta di versione ligure delle uova al bacon. so vengono pescate al largo delle Cinque Terre, nell area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa. Un tempo la salagione era un compito affidato alle donne che si occupavano di pulire il pesce e conservarlo, a strati, sotto sale in vasi di terracotta. Grazie a una diversa salinità del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporite, ma delicate. Tra i prodotti del mare, meno noto è il cicerello (gymnammodites cicerellus), tipico di Noli e del litorale savonese, una specie di pesce azzurro che raggiunge una lunghezza massima di cm. I cicerelli entrano nella gastronomia locale in piatti di frittura di pesce, consumandoli senza alcuno scarto. La tradizione vuole che vengano conservati allo scabecciu (al carpione): dopo aver subito una leggera essiccazione vengono fritti e posti in arbanelle con aceto e sale. Liguria terra di olio, vino, pesce, ma anche fiori e ortaggi. La floricoltura è diventato il settore trainante dell agricoltura mentre la produzione di prodotti orticoli nasce dalle necessità quotidiane, come ricorda un bel proverbio genovese: Chi attasa o menestron na votta,o no va ciù da Zena (Chi assaggia il minestrone una volta non va più via da Genova). La cultura contadina ha saputo elaborare alcune produzioni tipiche di nicchia,che oggi sono invidiate in tutto il mondo. Punta di diamante di questo settore è senza dubbio il basilico genovese Dop. Presenta foglie di forma ovale e convessa, di dimensioni medio-piccole e colore verde tenue.il suo profumo è delicato e non presenta quella traccia di menta che invece si riscontra in altre varietà.viene abitualmente utilizzato per la preparazione del pesto alla genovese, ma può essere anche aggiunto nelle insalate, nelle pizze, nei panini e sempre all ultimo momento,prima di servirle,sminuzzando le foglie con le dita, poiché il basilico tende a perdere rapidamente il suo prezioso sapore. Numerose le specialità ortofrutticole anche Igp, come lo zucchino trombetta o l asparago violetto, produzione d eccellenza della piana di Albenga,tanto buono che hanno provato a coltivarlo in Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti, senza riuscirci.albenga è rinomata anche per il carciofo spinoso;mentre tra la frutta è da provare l Albicocca di Valleggia (SV). L aglio di Vessalico (IM) è stato inserito nell elenco Slow Food e deve il suo gusto particolarmente delicato e la digeribilità alla qualità del terreno e alle caratteristiche climatiche oltre che alle tecniche particolari di coltivazione. Una delle glorie dell entroterra è il rundin:il piccolo,carnoso e latteo fagiolo di Badalucco (IM).Coltivati sulle terrazze in pietra a secco, arrampicati alle canne legate a covoni,si consumano lessi con olio extravergine, aglio, alloro, salvia e qualche grano di pepe, secchi nelle saporitissime zuppe oppure in pastella nei frisceui. gliete i mitili e poneteli in una pentola con il loro liquido di cottura opportunamente filtrato,il vino,il sale e il pepe,la passata di pomodoro e un litro di acqua.lasciate cuocere per una ventina di minuti, quindi servite con crostini di pane. MARKA Olio Naturalmente Olio extravergine Dop Riviera Ligure, accompagnato da tre menzioni geografiche: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. L olio Riviera dei Fiori deve essere ottenuto dalla varietà di ulivo Taggiasca per almeno il 90%, ha colore giallo, odore fruttato maturo e sapore fruttato con sensazione decisa di dolce; Riviera del Ponente Savonese da Taggiasca per almeno il 60%, ha colore giallo-verde, odore fruttato maturo e sapore fruttato,anch esso con sensazione decisa di dolce e infine il Riviera di Levante da Lavagnina e/o Razzola e/o Pignola per almeno il 65%,molto simile al precedente ma con una leggera sensazione di amaro e piccante che arricchisce il sapore fruttato dolce. 13

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15 RAVIOLI DI PESCE al nero di seppia RICETTE D AUTORE Continua il nostro viaggio tra i ristoranti eccellenti d Italia per rubare i segreti dei grandi chef e farsi regalare ricette. È la volta del ristorante Su Barchile di Orosei in provincia di Nuoro Ingredienti per 4 persone: Per la pasta 200 g di semola di grano duro; 40 g di nero di seppie; 1 uovo intero; 1 cucchiaio d olio d oliva; 1/2 cucchiaino di sale; acqua tiepida q.b. Per il ripieno 200 g di spigola fresca già sfilettata; 4 gamberi rossi d Arbatax sgusciati; 1 cucchiaio di ricotta di capra; 1 cucchiaio d olio Biologico Costa degli Ulivi; 1/2 spicchio d aglio tritato finemente; prezzemolo; maggiorana; timo; pepe bianco macinato; bottarga di muggine; peperoncino; sale. Impastate la semola,il nero,l uovo,l olio e il sale e l acqua tiepida,lavorate bene poi fate riposare la pasta avvolta in un panno. Preparate il ripieno: tagliate la spigola, pulite i gamberi eliminando il filo nero intestinale,mettete a fuoco in una padellina antiaderente olio, aglio, peperoncino e appena l olio è tiepido aggiungete la spigola e i gamberi per 3 minuti. Togliete dal fuoco,lasciate raffreddare e amalgamate il tutto alle spezie tritate finemente,unendo per ultima la ricotta. Dividete in 28 mucchietti e teneteli coperti. Stendete metà della pasta a sfoglia,mettetevi sopra il ripieno e ricoprite con l altra sfoglia, ritagliate a triangolo e cuocete in abbondante acqua salata per 7. In una padella antiaderente con burro e salvia,versate i ravioli cotti con un po d acqua di cottura, impiattate singolarmente le porzioni, spolverate con la Bottarga di Muggine grattata e guarnite con una foglia di salvia e un filo d olio. 15

16 RICETTE D AUTORE Maccarones de Busa Su Barchile Ingredienti per 8 ravioli: Per la salsa ai crostacei: 4 gamberi; 4 scampi: 500g vongole veraci; prezzemolo; 2 cucchiai di olio 2 spicchi d aglio 1 bicchiere di brandy 14 mestoli di fonduta di pomodori; 1 l di fumetto;1/2 peperoncino. Per la funduta di pomodoro 60 g di olio d olive extravergine Costa degli Ulivi; 50 g di cipolla;2 spicchi d aglio; 2 kg di pomodori San Marzano; 1 mazzo di basilico. Per la pasta dei maccarones 250 g di semola di grano duro; 150 g d acqua tiepida; 1/2 cucchiaio di sale. Per i maccarones Impastate gli ingredienti e lavorate bene sul piano di legno, dividete in 10 pezzi, prendete il primo,allungatelo con il palmo delle mani e tagliate a pezzetti come una piccola noce, appoggiate il ferro (la busa x la calza) sulla noce di pasta, lavorando la pasta con i palmi di entrambe le mani fino ad avvolgere il ferro, poi sfilate il maccarones,stendetelo su un canestro di paglia e proseguite con il successivo. Lasciate asciugare all aria per un giorno intero. Per la fonduta In un pentolino versate l olio,unite la cipolla, i pomodori tagliati a pezzi, l aglio schiacciato, il basilico e sale, tutto a freddo. Fate cuocere a fuoco vivace.dopo il primo bollore cuocete ancora per 10, frullate e passate al setaccio e tenete in caldo la funduta. Per la salsa ai crostacei In una casseruola dai bordi bassi 5 cm,versate l olio extravergine d oliva, aggiungete l aglio e il peperoncino, con gli scampi, i gamberi tagliati a pezzettini e le vongole veraci. Fate andare a fuoco vivace, versate e flambate il brandy, aggiungete il fumetto e la fonduta e lasciate cuocere per 5 ancora. Cuocete la pasta in acqua salata in bollore per 8-10,poi in una pentola unite il condimento con la pasta e lasciate rapprendere a fuoco per 2 circa. 16 PESCE CRUDO DA INTENDITORI Preparare il pesce crudo è un arte che comincia dalla scelta del pesce che deve essere freschissimo e adatto all uso. Noi lo prepariamo marinato in limone e aceto. Ecco come procedere. Scelto il pesce bisogna eviscerarlo e sfilettarlo. Se si tratta di pesci piccoli, come le classiche acciughe, basta a questo punto lavare bene i filetti sotto acqua corrente. Per i pesci più grandi, invece, è preferibile tagliare i filetti ben puliti a fettine. Noi prepariamo la marinatura con 1/2 litro di succo di limone; 1 bicchiere d aceto bianco; 2 cucchiai di zucchero; sale q.b.; pepe rosa o pepe verde, ma c è anche chi usa solo succo di limone filtrato, dopo aver salato il pesce disponendolo nel piatto da marinatura. Il pesce va disposto a strati ed eventualmente salato, poi va coperto di marinata e lasciato riposare per un minimo di 2 e un massimo di 12 ore, dentro al frigorifero. Quindi va sgocciolato, asciugato con panno carta e condito con olio e aromi a piacere. Si tratta di un procedimento adatto a crostacei, pesce azzurro e pesci tipo spigole, orate dentici. Da non utilizzare invece per ostriche e mitili in genere che marinate non danno il meglio di sè. Il ristorante Nella cultura contadina Su Barchile era una vasca di pietra impiegata per la salatura dei formaggi ed è proprio dalla ristrutturazione di uno dei sette barchiles di Orosei che nascono il ristorante e l albergo della famiglia Chessa. Nella sua cucina Maria accompagna personalmente la creazione di ogni piatto scegliendo con cura gli ingredienti e rivisitando le ricette popolari con estro, mentre Antonella, sommelier professionista, e Giuseppe, maître, animano la sala con cortesia e ineccepibili consigli su vini e piatti. I prodotti impiegati sono di produzione della famiglia: dalla carne alle primizie, dalla frutta all olio d oliva, mentre la pasta, i dolci e le marmellate sono tutti preparati in casa. RISTORANTE HOTEL SU BARCHILE VIA MANNU 5 - OROSEI (NUORO) TEL Ospiti graditi Le coppie e le comitive che si presenteranno al Ristorante Su Barchile con una copia di questo giornale riceveranno un trattamento speciale e l omaggio di una bottiglia di vino della casa, da portar via in ricordo di Su Barchile

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18 F I L O D I R E T T O C O N I L E T T O R I Sei un artista dei fornelli o hai un consiglio della nonna nel cassetto? Questo spazio è dedicato a te. Filo diretto con i lettori è la rubrica dedicata a voi e alle vostre idee. Proviamole insieme! I D E E F A I D A T E Idea di: Maria Concetta - Padova Siete sempre indaffarate e con i minuti contati, ma non volete che vostro figlio si senta il solo a non fare la festa di compleanno? Ecco una soluzione superrapida per preparare una merenda perfetta per lui e per i suoi amici. Comprate delle merendine confezionate di diverso tipo (muffin, briochine, frolle ecc.). Tagliate ogni merendina in due o tre parti, e sistematele nei pirottini di carta. I vantaggi rispetto alle paste che si comprano belle pronte in pasticceria? Beh, queste non dovete ritirarle freschissime il giorno della festa, ma le potrete comprare in anticipo, magari durante la spesa grossa del sabato. Insieme ai pirottini, ai piatti, ai bicchieri e ai tovaglioli di carta. E se le bibite sono troppe per il vostro frigorifero, un contenitore con acqua e tanto ghiaccio servirà a tenerle fresche. Proposte Selex per la tua creatività in cucina 18 Riso Thai Selex Più Chicchi saporiti e ben sgranati, per un riso fragrante e profumato. Pasta Selex Più, reginette Da Selex Più, il meglio della nostra produzione regionale. Preparata secondo tradizione. Funghi secchi Selex Più Porcini di alta qualità, attentamente selezionati, per offrirti un sapore unico. I lettori, con consigli pubblicati, riceveranno un prodotto a marchio Selex Più tra quelli proposti in queste pagine. Sarà l occasione di provare la qualità delle nostre nuove proposte. Qualità, che ritrovate sempre negli oltre prodotti Selex. C H E F P E R U N G I O R N Ricetta inviataci da: Ilaria - Coazzolo (AT) I vostri figli non vogliono saperne di mangiare il coniglio? Provate questa ricetta: Polpette di Coniglio Ingredienti per 4 persone carne di 1/2 coscia di coniglio; 1 uovo Selex; 50 g circa di parmigiano Selex; 1 patata bollita Selex; 5-6 foglie di prezzemolo; sale, pepe q.b. Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino a formare un composto omogeneo (per gli adulti si può aggiungere a piacere 1 spicchio di aglio). Formate delle pallottoline, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente per 5 minuti circa rigirandole. C O N S I G L I I N P I L L O L E Consigli di: Susanna (S.Antioco CI) - Elena (Casier TV) Come eliminare gli aloni di sudore che si formano su abiti e camicie? Bagnando abbondantemente le macchie con aceto bianco, poi lavando i capi in lavatrice. Come evitare che il riso bollito risulti colloso? Versate nell acqua che sta per bollire mezzo cucchiaio d aceto e cuocete come di consueto. Macchie di frutta? Passare subito sulla macchia un cubetto di ghiaccio a volte basta, altrimenti tamponate con acqua addizionata di poca ammoniaca o acqua ossigenata. Punture di insetti? Strofinate con una fetta di limone o con prezzemolo e menta tritati: il prurito se ne va. INDIRIZZATE I VOSTRI SUGGERIMENTI A: mafrisa@tin.it indicando il vostro nome e indirizzo, in oggetto la dicitura Rubrica Filo Diretto

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20 L ATTREZZO GIUSTO OLYCOM IL TIPO PER TE Cestello metallico Sono formati da pannelli di acciaio forato e si adattano a pentole di diverse dimensioni. Perfetti per cuocere a vapore in pentole normali o a pressione. Cestello di bambù Tipici delle cucine orientali, si possono impilare e si usano come i normali cestelli in genere abbinandoli al wok, in modo che l acqua sia sul fondo del wok e non entri direttamente in contatto col cestello, ma va benissimo anche una pentola normale con diametro uguale a quello dei cestelli, che restano così appoggiati sul bordo. Tutti i modi per cuocere a vapore Sana,veloce,gustosa,la cottura a vapore, perfetta per il pesce e per i vegetali,offre molti vantaggi: non c è contatto con l acqua e quindi il dilavamento di sali minerali e altre sostanze nutritive,le temperature relativamente basse (fa eccezione l uso della pentola a pressione) preservano le vitamine termosensibili,si riduce la produzione di odori sgradevoli. Ma ciò di cui vogliamo parlare è dell attrezzatura necessaria per realizzarla e di come sceglierla.perché se la cottura al vapore viene fatta occasionalmente basta un piatto o una ciotola da appoggiare sopra a una griglia dentro una pentola con due dita d acqua,ma se la si usa spesso diventa utile dotarsi di materiali appositi,a partire dal semplice cestello (ottimo anche in pentola a pressione),fino ad arrivare alla vaporiera elettrica che genera molto vapore e permette di cuocere più cibi diversi contemporaneamente. REGOLE D ORO PER COTTURE PERFETTE OLYCOM OLYCOM Couscoussiera Si tratta di una pentola a due strati, la parte superiore con fondo forato si incastra su quella inferiore e serve per la cottura a vapore. In genere il cous cous cuoce con il vapore del condimento che viene fatto stufare nella pentola inferiore, ma può essere usata anche mettendo nello strato inferiore solo acqua ed eventuali aromi. Vaporiera elettrica Per chi ama cucinare a vapore e lo fa spesso è senza dubbio il sistema più pratico.produce grandi quantità di vapore e dispone di diversi cestelli sovrapponibili per cuocere più cibi contemporaneamente.offre la possibilità di aggiungere acqua senza interrompere la cottura e in genere ha anche un allarme di livello.consente la preimpostazione dei tempi di cottura e spesso ha una funzione keep warm che si attiva automaticamente a cottura ultimata.ma soprattutto non occupa i fuochi che possono essere usati per cucinare altro:un bel vantaggio,soprattutto per chi ha cucine piccole. 20 L acqua (o altro liquido) non deve toccare il cibo, se il cestello non ha piedini appoggiatelo su un distanziatore (una griglia,un sottopentola o un piattino). Attenzione a non usare troppo poca acqua:non deve evaporare completamente. Mettete il cibo quando l acqua bolle e chiudete con il coperchio in modo da far circolare uniformemente il vapore. OLYCOM Se usate sistemi sovrapponibili non cuocete assieme cibi dai sapori che non si combinano tra loro. La cottura a vapore è perfetta per ortaggi, pesce e carni bianche. Evitatela invece per le carni grasse o per carne di maiale. Nella pentola a pressione si può cuocere al vapore in cartoccio per meglio far assorbire gli aromi dei condimenti al cibo.