Riduzione delle food losses: dalle buone pratiche al cambio di paradigma

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1 Riduzione delle food losses: dalle buone pratiche al cambio di paradigma VITALIANO FIORILLO, Ph.D. Docente di Produzione e Tecnologia SDA Bocconi School of Management CIBUS 11 Maggio 2016, Parma MFB MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD & BEVERAGE THE REAL TASTE OF MANAGEMENT 1

2 L INDUSTRIA DEL F&B ITALIANA GENERA ANNUALMENTE UN SURPLUS DI 6 Mt 2

3 5,5 Mt VENGONO SPRECATE NELLA FASE DI CONSUMO 3

4 POCHI NODI 4

5 ...ALTA COMPLESSITÀ (numerosità dei soggetti) 5

6 ...ALTA COMPLESSITÀ (flusso informativo) Fonte: Food Chain Centre,

7 ESTREMA VARIBIALITÀ 7

8 NELLA FILOSOFIA LEAN, LA VARIABILITÀ CREA «muda» (spreco) Applicato da decenni nel manifatturiero, ancora oggi trova difficile applicazione nel settore del F&B I 7 sprechi della LEAN Trasporto Scorte Movimentazione Tempi di attesa Sovrapproduzione Scarti di processo Prodotti difettosi 8

9 APPLICAZIONE DELLA LEAN NELLA FILIERA DELLA CARNE La variabilità a monte genera la maggior parte delle food losses tra l allevamento e i processi produttivi Allevamento: mortalità, malattie, sottopeso Allevamento: rapporto magro-grasso Allevamento: tempi di accrescimento Produzione: trimming, controlli, packaging Produzione: sovrapproduzione, scarti 9

10 APPLICAZIONE DELLA LEAN NELLA FILIERA DELLA CARNE: CREARE UNA FILIERA DEDICATA Ridurre la numerosità dei fornitori (allevamenti e mattatoi) attraverso partnership di lungo termine Sviluppare piani di accrescimento con i produttori: lavorare su specifica Favorire il coordinamento orizzontale Pochi fornitori per 85/90% del fabbisogno, rivolgersi al mercato per la restante parte variabile 10

11 APPLICAZIONE DELLA LEAN NEL CONSERVIERO GESTIRE AL MEGLIO LA STAGIONALITÀ La materia prima Il pomodoro matura da metà luglio a fine settembre (circa 70 gg) E non tutti gli anni.. Il meteo Non prevedibile, ma se piove non raccolgo Qualità del prodotto Lead time dalla raccolta all ingresso in azienda < 6 ore per garantire un ottimo prodotto da lavorare 11

12 Arrivi pomodoro in stabilimento

13 APPLICAZIONE DELLA LEAN NEL CONSERVIERO GESTIRE AL MEGLIO LA STAGIONALITÀ Ridefinizione del layout di ricezione della materia prima con miglioramento dei tempi di attesa / scarico del prodotto (da circa 3 ore a meno di 2) Stesura delle procedure di avvio impianti con riduzione dei tempi di avvio campagna da 11 a 8 giorni Miglior livellamento degli arrivi di prodotto durante le giornate di campagna 13

14 COLLABORATIVE FORECAST NEL LATTIERO-CASEARIO La breve shelf-life di molti prodotti richiede un attenta pianificazione delle scorte in funzione della variabilità della domanda. Supply Chain Collaboration con i Retailer Supplier Managed inventory Forecast collaborativo Pianificazione dei re-stocking Buona parte della produzione viene distribuita in forma di tentata vendita e richiede una forte focalizzazionesugli aspetti di logisitica distributiva 14

15 IL CAMBIAMENTO È NELLA SUPPLY CHAIN Indipendentemente dalla industry, qualsiasi strumento manageriale o prassi ha successo solo attraverso la collaborazione orizzontale e verticale. La visibilità end-to-end è un pre-requisito fondamentale per ridurre gli sprechi alimentari nella fase produttiva e distributiva Gli strumenti esistono e richiedono (spesso) un cambiamento culturale, NON grandi investimenti in capitale tecnologico L innovazione tecnologica deve essere rivolta anche alla gestione dei flussi informativi 15

16 SUPPLY CHAIN VISIBILITY ASSESSMENT 16

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19 CONTACTS DETAILS VITALIANO FIORILLO, Ph.D. SDA Professor SDA Bocconi School of Management Technology and Operations Management Unit Via Bocconi Milano 3rd Floor, Office Mob. # Ph. # Fax #

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