Ricettario di Carnevale Tradizione cibo e risparmio

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1 rio di Carnevale Tradizione cibo e risparmio 1

2 Premessa Il seguente ricettario, propone una serie di ricette sia della gastronomia tradizionale (a cura di Daniela Spella food blogger di mangiatipico.it) oltre che ricette realizzate con i cosiddetti Avanzi. Un felice connubio che consente il rispetto delle tradizioni senza incidere in modo significativo sul bilancio economico familiare. Analizzando le antiche ricette è possibile infatti verificare che esse non sono altro che il risultato di contaminazioni fra fantasia e risparmio. Il ricettario, consente in modo semplice, ma preciso di realizzare le ricette tipiche del carnevale made in Italy. Un piccolo supporto che, con fantasia e tanto amore, consentirà di far avvicinare alle tradizioni le nuove generazioni. 2

3 Il carnevale: tradizione e gastronomia e risparmio A CURA anna zollo DI FRODIALIMENARI.IT La storia italiana è molto legata alle tradizioni del Carnevale, sia in termini di componenti materiali che immateriali, che il più delle volte si sovrappongono integrandosi. La festa del Carnevale trova le sue origini già presso la civiltà babilonese e quella egiziana, come rito propiziatorio in favore della fertilità. Naturalmente, tale festività non poteva non essere celebrata dai Romani e i Greci in questo periodo celebravano Bacco, il dio del vino, con abbondanti libagioni. Durante l Impero romano, all inizio di gennaio, veniva eletto il Principe del Carnevale, un uomo che conduceva una processione su un carro: su questo carro vi erano le immagini delle divinità, delle statue nude e delle ragazze seminude che cantavano delle canzoni volgari e che invitavano al piacere sessuale, alla lascivia. Difficilmente un cristiano dell epoca avrebbe potuto partecipare al Carnevale. Con la conversione di Costantino che dichiarò il cristianesimo religione di stato, il Carnevale fu abolito. Ma riapparve più tardi, legato ad una festività religiosa, in seno alla Chiesa cattolica. Inizialmente la Chiesa si oppose con fermezza a questo costume pagano, ma alla fine accettò il compromesso: solo chi avesse compiuto tutte le prescrizioni e le privazioni della Quaresima, poteva partecipare al Carnevale. Di seguito alcune ricette tradizionali, realizzate con materiale di risulta: pane raffermo, frutta secca, cioccolato, etc. Frittura dolce alla napoletana Ingredienti: 30 g di zucchero, 150 g di farina ( oltre a quella che serve per infarinare),½ l di latte, buccia limone grattugiata, 100 g di pane grattugiato ( realizzato con il pane raffermo fatto biscottare per poi sbriciolarlo), olio, 50g zucchero vanigliato. Preparazione: innanzitutto biscottare le fette di pane raffermo per poi sbriciolarlo nel mixer per preparare il pane grattugiato. Successivamente preparare la crema pasticciera con un uovo, le scorzette di limone, il latte, lo zucchero e la farina. Dopodiché versare il composto su un piano precedentemente bagnato, fare uno strato di crema pasticciera di circa 2 cm, livellando tutto con un cucchiaio bagnato. Appena raffreddato fare dei 3

4 rombetti di 5-6 cm per ogni lato. In un piattino sbattere l altro uovo e passare nel pane grattugiato, per poi friggere il tutto. Appena finito passare i rombetti sulla carta assorbente. Mettere tutto su un piatto da portato e spolverare con zucchero a velo. NB questa ricetta può essere fatta anche con la crema pasticciera avanzata dopo aver fatto un dolce, in questo caso si possono fare delle chenelle. Coriandoli di carnevale Ingredienti: 400 g farina 00 + quella per lavorare, 130 g zucchero, 50 g burro, 20 g lievito di birra, scorza di un limone, olio per friggere, sale fino Preparazione: setacciate la farina con un pizzico di sale su una spianatoia, fate un buco al centro e versatevi quasi tutto lo zucchero e la scorza del limone, aggiungete quindi il burro ammorbidito e fatto a pezzetti e il lievito di birra che avrete sciolto in un 100 ml di acqua tiepida. Impastate tutto e lavorarlo per qualche minuto, ovvero fino a che sarà elastico e non si attaccherà più. Formate una palla, coprite e lasciate riposare per circa 2 ore, la pasta deve raddoppiare il volume. A questo punto stendete una sfoglia dello spessore di 1 cm e con un tagliapasta ritagliate dei dischi di 10 cm di diametro, poi con uno più piccolo fate un foro al centro. Lasciate riposare un ora, poi friggete i bomboloni in olio bollente, sgocciolateli, assorbite l unto con la carta assorbente e spolverizzateli con lo zucchero rimasto. Servite i bomboloni caldi. Gateau carnevalesco Ingredienti: 1 kg di patate, prosciutto cotto a fette spesse q.b., formaggio q.b., 50 gr di burro, 4 cucchiai di parmigiano, 1 uovo intero, 1 albume, sale q.b., pangrattato q.b. Preparazione: lessate le patate in acqua salata, far bollire per 30 minuti pelatele non appena saranno raffreddate ed infine passatele con un apposito schiacciapatate o un normale passatutto. Disponete il passato di patate in una ciotola abbastanza capiente e dai bordi piuttosto alti, in modo da poter mescolare gli ingredienti in modo agevole, ed aggiungete il prosciutto e il formaggio a pasta morbida tagliati a cubetti, il burro, il sale, l'albume e l'uovo intero. Fare amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi mescolate con cura. L'albume servirà infatti a rendere più scivoloso l'impasto e permetterà di unire per bene tutto il composto. Ungete la teglia con una noce di burro e spolverizzatela con il pangrattato, successivamente versatevi metà del composto ed uniformatelo con il cucchiaio. Affettate e distribuite le fette di mozzarella sopra tutta la base e infine ricoprite con il restante composto, poi spolverizzate con il pangrattato fino a coprire tutta la superficie. Riponete in forno, preriscaldato, a 200 per 40 minuti. 4

5 Stelle filanti al formaggio Ingredienti: 1 uovo e 1 tuorlo, 120 gr. di burro, 80 gr. di parmigiano grattugiato,80 gr. di pecorino a piccoli pezzi, 25 gr. di lievito di birra, un cucchiaio di zucchero,300 ml di latte,700 gr. di farina,un cucchiaio di semi di finocchio,sale pepe e farina per la lavorazione. Preparazione: Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola, aggiungere lo zucchero e il latte intiepidito, tranne un paio di cucchiai. Setacciare la farina aggiungendo un cucchiaino di sale su una spianatoia, formare una conca al centro, aggiungere il burro a fiocchetti ammorbidito e il mix di lievito preparato precedentemente, più l uovo sbattuto precedentemente. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia, formare una palla e metterla in una ciotola e lasciare lievitare per circa un ora. Mettere di nuovo la pasta lievitata sulla spianatoia infarinata, lavoratela ancora un poco con le mani poi aggiungere il pecorino e il parmigiano, i semi di finocchio e un po di pepe lavorando bene l impasto fino a raggiungere l amalgama completa. Dividere a questo punto la pasta in tre filoni, e formare le ciambelle. Mettere la ciambella ottenuta su un foglio di carta forno, bagnato e strizzato. Lasciare lievitare ancora per trenta minuti, spennellare la ciambella con il tuorlo sbattuto rimasto e mettete in forno per 45 minuti a 190 gradi. 5

6 RICETTE CARNEVALE A cura di daniela spella Foodblogger Arancini di Carnevale Regione: Marche Descrizione: Gli arancini di Carnevale sono dei dolcetti tipici di Carnevale, che fanno parte della tradizione marchigiana: una pasta fritta al profumo di arance. Ingredienti: 2 uova - 50 gr burro ml latte gr farina - 25 gr lievito di birra - la buccia grattugiata di 3 arance gr + 60 gr zucchero - olio per friggere Preparazione: mescolate 200 gr di zucchero con la buccia grattugiata delle 3 arance. Intiepidite il latte e scioglietevi il lievito di birra. Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro e preparate la pasta aggiungendovi, 60 gr di zucchero, le uova, il latte con il lievito e il burro ammorbidito. Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo, formateci una palla e mettetelo in un recipiente infarinato a lievitare coprendo il recipiente con un panno. Lasciate lievitare per un paio d ore. Aiutandovi con un mattarello stendete la pasta (possibilmente in forma rettangolare) ad uno spessore di circa mezzo centimetro. 6

7 Coprite la sfoglia con il mix di scorza grattugiata e zucchero e arrotolatela su se stessa, avendo cura di creare un rotolo molto stretto. Tagliate il rotolo a fettine di circa 1 cm l una e lasciatele riposare per mezz oretta su di un piano. Friggete pochi arancini per volta in abbondante olio caldo e, dopo averli girati da ambo i lati, scolateli possibilmente su della carta paglia o carta da pane per evitare che si attacchino alla carta assorbente classica. Completate gli arancini di Carnevale, cospargendoli a piacere con le codette di zucchero colorate. Per rendere più leggeri questi dolci si possono anche cuocere in forno a 180 per 20 minuti invece che friggerli. Se preferite, potete mettere al posto della buccia grattugiata di una delle tre arance, quella di un limone. ARRUBIOLUS Regione: Sardegna Descrizione: Dolci sardi che assumono vari nomi a seconda della zona della Sardegna. Sono delicatissime frittelle di formaggio profumate allo zafferano e agrumi. La radice della parola che indica questo dolce è "rosso" e questo deriva probabilmente dai tuorli, dallo zafferano e dall'arancia. Una volta fritti questi dolci possono essere finiti in vari modi, infatti, potete decidere di passarli nello zucchero semolato e spolverarli di zucchero a velo, passarli miele caldo, nella sapa di mosto calda, o ancora nella sapa di miele. Ingredienti: 150 gr formaggio fresco 150 gr semola a grana fina 50 gr zucchero a velo 30 gr zucchero 3 uova buccia grattugiata di 1 limone e 2 arance 1 pizzico di zafferano olio per friggere Preparazione: lavorate il formaggio, aggiungete la semola e ponete il composto a fontana sulla spianatoia. Al centro mettete le uova, un cucchiaio di zucchero, la buccia del limone, delle arance e lo zafferano. Impastate il tutto, poi dividete la pasta in cilindretti del diametro di quattro centimetri, e tagliate in rotolini da quattro centimetri di spessore. Dopo avergli dato la forma di un rombo, friggerli in olio caldo fino a doratura. Una volta cotti passate nello zucchero, disponeteli su un piatto da portata e cospargete di zucchero vanigliato. 7

8 Berlingozzi Regione: Toscana (Pistoia) Descrizione: Dolcetti di Carnevale aromatizzati all anice. Il loro nome, infatti, ricorda il Giovedì grasso, chiamato in Toscana il Berlingaccio. Ingredienti: 300 gr farina 300 gr zucchero ½ bustina lievito per dolci 1 pizzico di semi di anice macinati finemente - 4 uova (2 uova intere e 2 tuorli) latte q.b. burro per la placca Preparazione: Fate la fontana con la farina, lo zucchero, il lievito ed i semi di anice. Sbattete in una ciotola 2 uova e due tuorli, e versateli al centro della fontana. Impastate il tutto fino a che otterrete una pasta morbida ed elastica; unite un po di latte se la pasta risultasse troppo dura. Prendete dalla pasta delle porzioni dalle dimensioni simili a quelle di un uovo. Facendo ruotare la pasta attorno un dito, in modo da trasformarla in una ciambellina con il foro avente diametro di circa 10 cm.; appiattitela leggermente e deponetela su una placca da forno imburrata (oppure ricoperta da carta da forno). Continuate fino ad esaurire la pasta. Spennellate i Berlingozzi con un po di albume leggermente sbattuto. Cuocete i Berlingozzi in forno caldo a 190 gradi, per circa 20 minuti, o comunque fino a che diventino ben dorati. Brighelle Descrizione: La brighella è un dolce dalla forma rotonda, dall impasto morbido e dall aspetto dorato che può essere riempito sia con crema gialla, aromatizzata al limone o alla vaniglia, che con quella di ricotta aromatizzata alla cannella. In entrambi i casi si tratta di un dolce che sin dal primo 8

9 morso esplode in bocca in un tripudio di sapori e consistenze che deliziano il palato e coccolano lo spirito. Ingredienti per l impasto: 250 gr farina gr margarina - 5 gr sale ml acqua - 5 uova - olio di semi per friggere - zucchero a velo vanigliato Ingredienti per la crema di ricotta: 250 gr ricotta di pecora gr zucchero semolato Ingredienti per la crema gialla alla vaniglia: 500 ml latte (di soia, riso) - 70 gr amido - 25 gr farina 00-2 tuorli d uovo - 1 bacca di vaniglia Preparazione: fate bollire l acqua, il sale e la margarina in una pentola capiente. A questo punto unite la farina e impastate bene fino ad ottenere un composto compatto. Quindi incorporate le uova una alla volta con l aiuto di un impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto inserite l impasto in una sac a poche con bocchetta piatta e liscia o ondulata (a scelta) e su un foglio di carta forno premete piccole porzioni di impasto dalla forma rotonda. In una padella capiente portate l olio a circa 190 quindi tuffate le brighelle insieme alla carta da forno. Attendete circa 4 minuti fino a quando non si staccheranno dalla carta. Friggete fino a farle dorare. Quindi scolatele su carta assorbente e lasciatele raffreddare. Per la crema di ricotta: lavorate la ricotta con lo zucchero e poi passatela al setaccio. Riempite una sac a poche, bucate la brighella con la punta e farcitela di crema. Spolverate con cannella appena macinata e zucchero a velo vanigliato. Per la crema di vaniglia: In una ciotola amalgamate i tuorli alla farina e l amido con poco latte. Fate bollire il restante latte con lo zucchero. Quindi unite i due composti e fate cuocere con la bacca di vaniglia fino a portare a bollore mescolando di continuo. Una volta raffreddata riempite una sac a poche e farcite le brighelle bucandole con il beccuccio. Spolverate con zucchero a velo vanigliato. Brigidini Regione: Toscana (Pistoia) Descrizione: Dolcetti aromatizzati all anice, dall aspetto di croccanti cialde, si consumano a Carnevale e in occasione di tutte le sagre paesane. 9

10 Sono originari di Lamporecchio, presso la Pieve di San Baronto, dove si trovava un opificio in cui venivano confezionate le ostie per la celebrazione della messa. Accanto a questa produzione sacra, si preparavano anche altre cialde da gustare durante le feste e venivano rese dolci da un aggiunta di miele, usanza che fecero propria, poi, le suore di Santa Brigida. Grazie a loro la produzione delle ostie dolci proseguì e la ricetta venne perfezionata sostituendo al miele lo zucchero e aggiungendo le uova e l anice. Per cuocere le cialde si utilizza un apposito attrezzo, la tenaglia, che ha all estremità due dischi di ghisa. Va scaldata sul fuoco e stretta in modo tale che l impasto possa cuocere lentamente e non bruci. Ingredienti (per 4 persone): 250 gr farina tenera tipo gr zucchero 3 uova intere anicini acqua q.b. per amalgamare l impasto Preparazione: mettete la farina su un tavolo e formare un cumulo circolare. Create un incavo e aggiungete lo zucchero, le uova intere, gli anicini e due tre cucchiai di acqua. Con la punta delle dite iniziare a miscelare l acqua e le uova in modo circolare e sempre nello stesso senso affinché si formi un liquido omogeneo. Continuate a miscelare molto lentamente in maniera che il liquido inizi ad assorbire prima lo zucchero e poi, piano piano tutta la farina. Quando alla fine l impasto risulterà essere ben amalgamato e omogeneo lasciare a riposare per circa un ora. Mettete a scaldare sul fuoco le apposite piastre da Brigidini (a 150 C). aiutandovi con un cucchiaino, formare delle palline di pasta della grandezza di una ciliegia. Mettete le palline all interno delle tenaglie leggermente unte e schiacciate per qualche secondo. Togliete i Brigidini con una spatola e lasciarli raffreddare affinché diventino belli croccanti. Note: in alternative delle tipiche piastre a fuoco possono essere usate le piastre elettriche. Possono accompagnare il gelato o inzuppati nel Vinsanto. Cannoli Regione: Sicilia Descrizione: Dolci tra i più noti e tipici della tradizione siciliana, preparati in particolare nella ricorrenza del Carnevale, i cannoli sono fazzoletti di pasta arrotolati e fritti, e poi ripieni con un impasto dolce a base di ricotta, zucchero, cioccolato e/o frutta candida. Per 10

11 ottenere la forma cilindrica del cannolo occorre l apposito stampo, solitamente di latta, attorno al quale avvolgere la pasta. Tradizionalmente, i cannoli vengono fritti nella sugna, fino a che non raggiungono il classico colore bronzo antico. Una raffinatezza è guarnirli ad una estremità con una ciliegia candita. Curiosità: oggi si modellano in misura ridotta; un tempo nei conventi si trovavano Cannoli di maggiori dimensioni detti della zia monaca, che venivano offerti in dono dalle religiose ai benefattori della comunità. Se l anima pia lo meritava, questi dolci erano offerti sul cappello del turco, una sorta di turbante di pasta fritta nelle cui pieghe posavano i cilindri farciti. Ingredienti (per cialde): 400 gr farina 75 gr strutto 40 gr zucchero semolato 2 uova 1 albume 15 gr cacao amaro 60 gr marsala secco 60 gr aceto bianco 1 pizzico di sale cannelle di latta olio per friggere Ingredienti ripieno: 1 kg ricotta di pecora freschissima 600 gr zucchero 150 gr cioccolato fondente a gocce (e/o canditi) Per guarnire: ciliegie candite zucchero a velo q.b. Preparazione: se avete la possibilità usare una planetaria con l attrezzo a foglia, quindi mescolate farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungete lo strutto al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formate una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un ora. Spianate l impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice finendo con uno spessore simile a quello delle tagliatelle) spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l impasto. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgete i dischetti nelle cannelle unte d olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due - tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina. Per la crema di ricotta, se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamate bene la ricotta con lo zucchero. Lasciate riposare per un ora e quindi setacciarla. A questo punto unite il cioccolato fondente. Riempite le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo. 11

12 Caragnoli Regione: Molise Descrizione: Frittelle dolci fatte semplicemente con uova e farina e poi fritte in olio o strutto, lasciando cadere l impasto a cucchiaiate nel recipiente. Vengono poi immerse ancora calde, appena asciugate dalla frittura, nel miele locale. Sono tradizionalmente preparate per le festività del Natale e del Carnevale. Ingredienti: 300 gr farina 2 uova olio extravergine di oliva (o strutto) - miele Preparazione: mescolate sul piano da lavoro la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, dopodiché lavoratelo con il matterello realizzando una sfoglia sottile, alta circa mezzo centimetro. A questo punto avrete bisogno di un bastoncino di legno per dare ai caragnoli la loro forma caratteristica ad elica. Quest ultimo deve avere una forma tondeggiante ed essere lungo non più di 20 centimetri. Tagliate la sfoglia a strisce larghe mezzo centimetro e lunghe almeno il doppio rispetto al bastoncino. Prendete una striscia di pasta e a partire da una estremità del bastoncino, avvolgetela ad elica lungo di esso in modo da ricoprirne i due terzi e, con la parte restante di pasta, unite le due estremità, sfilando delicatamente il bastoncino. Ricordate di ungere il bastoncino con dell olio per evitare che la pasta si attacchi. Friggete i vostri Caragnoli in abbondante olio e fateli asciugare e raffreddare su della carta assorbente. A questo punto cospargeteli di miele. Castagnole Regione: Emilia Romagna 12

13 Descrizione: Le castagnole sono frittelle dolci tipiche della Romagna, piccole come castagne e dal soffice interno. Nonostante la loro paternità Romagnola, le castagnole, così chiamate per la loro forma che ricorda vagamente quella di una castagna, vengono preparate e gustate in molte regioni d Italia anche se con nomi differenti e con piccole variazioni di ingredienti. Ingredienti (per 40 castognole): 200 gr farina 40 gr burro 2uova 40 gr zucchero 8 gr lievito per dolci 10 ml anice buccia grattugiata di 1 limone zucchero semolato olio per friggere Preparazione: in una terrina mettete la farina e il lievito setacciati e mettete al centro il resto degli ingredienti. Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Fate riposare l impasto delle castagnole per mezz ora in frigo. Fate dei salsicciotti e tagliate dei pezzetti di impasto. Passandole tra le mani come per fare delle polpette, date la tipica forma tondeggiante alle castagnole. Friggete le castagnole in abbondante olio ben caldo, tuffandone poche alla volta per evitare che facciano troppa schiuma. Asciugate l olio in eccesso e passate le castagnole nello zucchero. Castagnole ripiene di crema pasticcera Ingredienti: 450 gr farina 2 uova 100 gr zucchero 1 bustina lievito per dolci 1 cucchiaio zucchero vanigliato 50 gr burro vino bianco 1 pizzico di sale zucchero vanigliato q.b. olio per friggere Ingredienti per la crema pasticcera: 500 ml latte 150 gr zucchero 4 tuorli 70 gr maizena scorza di ½ arancia 1 gr vaniglia Preparazione: per la crema pasticcera, mescolate in una pentola uova, zucchero e maizena, aggiungete il latte bollente, portate tutto in ebollizione per almeno 2 minuti mescolando continuamente e aggiungete per ultime la scorza di arancia grattata e la vaniglia. Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina. Per le castagnole, fate una pasta con la farina, le uova, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il lievito, il sale e il burro ammorbidito,aggiungendo vino bianco quanto basta per avere una pasta né troppo dura né troppo molle. 13

14 Lavoratela bene per circa 10 minuti, tagliatela poi a pezzetti che arrotolerete in modo da ottenere dei cilindretti grossi come il dito medio,ritagliandone poi dei pezzetti lunghi circa 2 cm con cui formerete tante palline che friggerete in abbondante olio (devono galleggiare) ben caldo avendo cura di rigirarle continuamente. Quando ben gonfie, scolatele sulla carta assorbente, farcite con la crema pasticcera e servitele spolverizzate con lo zucchero vanigliato. Castagnole ripiene di ricotta Ingredienti (per 10 persone): 130 gr farina 3 uova 250 ml acqua 80 gr burro 1 pizzico di sale 1 pizzico di zucchero olio per friggere Ingredienti per il ripieno: 300 gr ricotta fresca 50 gr zucchero 1 pizzico di cannella Preparazione: per l'impasto mettete in una casseruola l'acqua, il burro, sale e zucchero. Portate ad ebollizione. Levate dal fuoco e aggiungete la farina, amalgamare bene. Rimettete sul fuoco, mescolando continuamente fino a che non si sentirà "sfrigolare" e la pasta sarà diventata una palla compatta. Trasferite in una terrina e lasciate raffreddare un po. Aggiungete le uova uno alla volta, amalgamate bene prima di inserire la successiva. Lavorate bene con le fruste elettriche. In una casseruola mettete l'olio, quando questo raggiunge la giusta temperatura tuffateci delle palline d'impasto fatte scendere grazie all' aiuto di un cucchiaio. Quando sono dorate lasciatele sgocciolare sopra un foglio di carta assorbente. Per il ripieno, mescolare la ricotta con lo zucchero e la cannella fino ad avere un composto omogeneo. Trasferitelo in una sacca da pasticcere con beccuccio lungo, e riempite le castagnole. spolverizzate con zucchero a velo. 14

15 Castagnole ripiene di nutella Ingredienti (per circa 20 castagnole): 250 gr farina 00 2 uova 50 gr zucchero semolato 40 gr burro fuso vanillina buccia grattugiata di 1 limone ½ bustina lievito in polvere 2 cucchiai liquore anice sale olio per friggere nutella zucchero semolato per spolverare Preparazione: setacciate la farina, il lievito, il sale e la vanillina. Mettete tutti gli ingredienti in una terrina e iniziate a mescolare con una forchetta. Amalgamate bene, e poi lavoratela un po' sulla spianatoia. Formate una bella palla (deve essere molto elastica e non appiccicosa). Lasciatela riposare per 30 minuti. Tagliate la pasta come si fa con gli gnocchi e formate delle palline grandi come delle noci. Intanto mettete nella padella l' olio e portatelo ad ebollizione. Quando e' caldo, fate la prova dello stecchino quando inizia a friggere si può iniziare a buttare le castagnole. Giratele e lasciate cuocere alcuni minuti, attenti di non colorarle troppo, casomai abbassate un po' la fiamma. Scolate su carta assorbente e passatele nello zucchero semolato. Scaldate a microonde o a bagnomaria la nutella, riempite una sac a poche e riempite le castagnole. Chiacchiere Regione: Lombardia, Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Campania Descrizione: Dolci di pasta fritta, le Chiacchiere è solo uno dei tanti nomi (in particolare quello lombardo) che li designano nelle varie regioni italiane. In Friuli si chiamano Crostoli o Grostoli, in Piemonte Bugie, nel Lazio Frappe, in Emilia Sfrappole o ancora Frappe, Rosoni, Intrigoni, in Veneto Galani, in Toscana Cenci e Donzelle, in Sardegna Orillettas. 15

16 Ingredienti: 400 gr farina 0 30 gr zucchero 40 gr burro 3 uova scorza grattugiata di 1 arancia e/o a limone 1 presa di sale 60 gr grappa olio per friggere zucchero a velo per finire Preparazione: disponete la farina a fontana e versatevi al centro le uova sbattute, lo zucchero, il sale, la scorza di agrume e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate delicatamente con le dita per far incorporare i liquidi alla farina, e mano a mano che l impasto si amalgama iniziate a versare lentamente la grappa. Continuate a lavorare l impasto energicamente fino a quando non risulterà omogeneo. Formate una palla e fate riposare un paio d ore, coperto, a temperatura ambiente. Passato il tempo di riposo, prendete l impasto e suddividetelo in sei pezzi. Tirate la sfoglia sottilissima. Tagliate l impasto con una rotella dentellata e ricavate le chiacchiere, delle losanghe e delle strisce irregolari ma non troppo grandi. Mettete a riscaldare l olio e, quando la temperatura arriva a 180 C, friggete le chiacchiere ( se non possedete il termometro da cucina fate la prova con un pezzettino di impasto, quando sfrigola significa che l olio è pronto), facendole dorare da entrambi i lati, e facendo attenzione a non farle diventare ne troppo scure ne lasciarle troppo bianche. Mettete a scolare le chiacchiere su carta paglia, per eliminare l olio in eccesso. Farle raffreddare completamente e cospargere con zucchero a velo. Cicerchiata Regione: Umbria, Marche, Abruzzo, Campania, Basilicata Descrizione: Dolce a base di pasta fritta e miele a forma di ciambella o montagnola tipico del Carnevale e largamente diffuso nell Italia centrale e meridionale. L impasto a base di farina, uova, liquore e scorza grattugiata di limone viene tagliato in tocchetti che vengono modellati a forma di palline che vengono fritte in abbondante olio caldo. In seguito sono tuffate nel miele e 16

17 cosparse di mandorle e canditi. Il composto viene sistemato in uno stampo a forma di ciambella e si lascia riposare fino a quando non si sarà solidificato. In Campania questo dolce prende il nome di Struffoli e sono sistemate in modo da formare una piccola montagnola e decorata con codette colorate dette Diavolilli, canditi o anche con i Cannellini, minuscoli confettini di zucchero con un cuore di cannella. Ingredienti: 30 gr olio extravergine di oliva farina q.b. 2 cucchiai liquore aromatico 3 uova scorza grattugiata di limone - olio per friggere Per guarnire: 500 gr miele 100 gr mandorle spellate e sfilettate 50 gr frutta candita Preparazione: sbattete le uova con la scorza grattugiata del limone, olio di oliva e il liquore. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, incorporate la farina in quantità giusta per avere un impasto morbido. Ricavate dalla pasta dei bastoncini lunghi e stretti e tagliateli a pezzettini di 1/2 cm, quindi strofinandoli tra le mani, ricavate delle palline. Friggete le palline di pasta in abbondante olio caldo e quando saranno dorate sgocciolatele. Scaldate il miele in una larga casseruola e fatelo leggermente imbiondire, quindi togliete la pentola dal fuoco ed incorporate le mandorle, i canditi e le palline di pasta fritte. Ungete con dell'olio extravergine uno stampo ad anello e versatevi il composto livellandolo. Lasciate che l'impasto si raffreddi e si rapprenda bene, quindi capovolgete sul piatto da portata e servite. Cicerchiata marchigiana Ingredienti: 1 kg farina 2 uova 3 cucchiai zucchero semolato 3 cucchiai olio extravergine di oliva 1 bustina lievito per dolci 200 gr latte 175 gr succo di arancia e limone 75 gr rum 1 pizzico di sale olio per friggere Per guarnire: 400 gr miele 4 cucchiai di zucchero 150 gr mandorle buccia grattugiata di limone e di arancia 17

18 Preparazione: sulla spianatoia fate una fontana con quasi tutta la farina. incorporate le uova, lo zucchero, l'olio, il latte, il pizzico di sale, il succo di arancia e limone, il rum e infine il lievito. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavate dalla pasta dei bastoncini lunghi e stretti e tagliateli a pezzetti che ripasserete tra le mani per dare la forma di palline. Versateli in abbondante olio caldo e quando sono belle dorate sgocciolatele. Prendete un grande tegame, mettete il miele e lo zucchero sul fuoco e quando comincia a schiumare aggiungete i quadratini fritti, le mandorle e la buccia grattugiata di limone e arancia. Mescolate sempre, quando il tutto e bel colorito, versate nei piatti di portata e livellare, lasciate raffreddare. Cicerchiata umbra Ingredienti: 3 uova 200 gr farina 2 cucchiai Marsala 2 cucchiai olio extravergine di oliva scorza grattugiata di ½ limone olio per friggere Per guarnire: 450 gr miele 100 gr lamelle di mandorle succo di ½ limone - 50 gr frutta candita codette o palline colorate Preparazione: sbattete in una ciotola le uova, unite 2 cucchiai di olio, il Marsala e la scorza di mezzo limone finemente grattugiata. Aggiungete poi, poco alla volta la farina in modo che l'impasto rimanga morbido e omogeneo. Con le mani modellate dei bastoncini e con un coltello tagliateli a pezzetti di circa 1 cm. Arrotolateli tra le mani in modo da ottenere tante palline. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolandoli, non appena imbiondiscono, con la schiumarola e facendoli raffreddare su carta assorbente. Spremete il succo di mezzo limone nel miele, versate il tutto in una padella e fate sciogliere a fuoco basso girando di continuo. Quando il miele comincia a friggere, levate la padella dal fuoco e unite le palline fritte, le mandorle a lamelle, la frutta candita tagliata a piccolissimi pezzetti e girateli con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Ungete bene con dell'olio uno stampo col buco, versatevi il composto livellando la superficie e fatelo raffreddare per circa 2 ore. 18

19 Al momento di servire rovesciate la Cicerchiata sul piatto di portata e decorate con le codette colorate. Crostoli Regione: Veneto Emilia Romagna Ingredienti: 500 gr farina bianca 00-3 uova - 30 gr zucchero semolato - 1 bicchierino di grappa - 20 gr strutto - sale - zucchero a velo - olio di arachidi Preparazione: versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite zucchero semolato, lo strutto, la grappa e le uova e cominciate a lavorare l impasto con le mani. Una volta ottenuta una massa elastica e omogenea, stendetela con l aiuto di un matterello, arrivando ad un altezza di 3mm. Con una rotella dentellata tagliapasta, ricavate dalla sfoglia precedente tanti rombi, che andrete a cuocere in olio bollente. Recuperateli con una schiumarola e passateli nella carta assorbente, spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite. Culurgiones de mendula Regione: Sardegna Descrizione: Ravioli a forma di mezzaluna, ripieni di mandorle dette mendule nel dialetto sardo. Sono dolci tipici del Carnevale a base di pasta di semola, farina, strutto, pasta di mandorle, acqua di fiori d arancio, miele e zucchero a velo 19

20 Ingredienti per la frolla (per 4 persone): 300 gr farina - 75 gr zucchero 30 gr strutto 3 uova 1 bicchierino di acquavite ½ bicchiere di vino bianco sale Ingredienti per il ripieno: 300 gr zucchero 300 gr mandorle dolci sgusciate - 1 cucchiaio di acqua di fior d arancio 1 cucchiaio di maraschino buccia grattugiata di limone miele o zucchero a velo per guarnire Preparazione: immergete in acqua in ebollizione le mandorle dolci, poi scolarle poco per volta e pelarle; mettetele su una piastra e farle asciugare in forno tiepido, senza farle dorare. Estraetele dal forno, lasciatele raffreddare e tritarle. Impastate la farina con 3 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, le uova; lavorate bene l impasto, e unite poco per volta lo strutto, l acquavite e il vino, amalgamando bene fino ad ottenere una pasta morbida. Raccogliete l impasto a forma di palla, e copritelo con un panno da cucina e fatelo riposare in luogo fresco per 30 minuti. Per il ripieno fate bollire lo zucchero con l acqua di fiori d arancio, il maraschino e la buccia grattugiata del limone. Fare addensare sul fuoco, mescolando bene fino a quando il liquido non sarà evaporato. Amalgamatele le mandorle tritate con lo sciroppo ottenuto e lasciate raffreddare. Prendete la pasta e stendetela con il matterello fino ad ottenere uno strato molto sottile, ritagliarla dandogli la forma dei ravioli, al centro di ognuno mettete del ripieno e ricoprite con l altra sfoglia. Friggete i ravioli, nell olio ben caldo, scolate a doratura su della carta assorbente da cucina e cospargete subito con del miele o con lo zucchero a velo. Fiadone Regione: Trentino Alto Adige Descrizione: Ravioli dolci preparati con una pasta molto sottile a base di farina, olio e acqua con l aggiunta di un po di zafferano e farciti con pinoli, uva passa di Corinto, datteri a pezzetti, zucchero e cannella. La ricetta originaria prevede di farli friggere in padella, oggi si preferisce cuocerli al forno. Ingredienti (per la pasta): 350 gr farina 150 gr burro 100 gr zucchero 1 uovo 1 bustina lievito per dolci 20

21 Ingredienti per il ripieno: 250 gr miele millefiori 250 gr farina di mandorle 100 gr biscotti secchi 1 cucchiaino di cannella 1 uovo 1 cucchiaio di rum ½ cucchiaino chiodi di garofano in polvere Preparazione: frullate i biscotti in un mixer, fino a ridurli in polvere. Metteteli in una ciotola e mescolateli alla farina di mandorle, la cannella, i chiodi di garofano e il rum. Mescolate bene e unite il miele. Lasciate riposare il composto per mezz ora. Intanto preparate la pasta setacciando la farina con il lievito e lo zucchero. Aggiungete il burro ammorbidito e l uovo. Lavorate il composto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Stendetela e ricavatene dei quadrati di circa 10 cm. Mettete al centro di ognuno un po di composto e ripiegateli a triangolo. Sigillate i bordi aiutandovi con un po di acqua e adagiateli su una placca ricoperta di carta da forno. Spennellateli con l uovo sbattuto e infornate a 180 C per circa 20 minuti. Fate raffreddare e servite. Fritole Regione: Veneto Descrizione: Dolcetti fritti, dall aspetto di piccoli bignè tipici della tradizione carnevalesca e delle feste popolari venete. Vengono preparati mescolando farina, uova, lievito di birra, uvetta, pinoli, zucchero e scorza di limone grattugiata. Si tuffa il composto a cucchiaiate nell olio bollente e si cospargono di zucchero a velo. Ingredienti: 500 gr farina 300 gr latte 100 gr uvetta 80 gr zucchero semolato 80 gr pinoli 20 gr lievito di birra - 3 uova - 1/2 arancia - 1/2 limone - vino bianco (Pinot) - zucchero a velo grappa olio di arachide sale Preparazione: ammollate l'uvetta in mezzo bicchiere di Pinot. Sciogliete il lievito in circa 200 g di latte; setacciate la farina in una ciotola insieme allo zucchero semolato e un pizzico di sale; fate la fontana al centro e rompetevi le uova, incorporandone uno alla volta. Amalgamate con una frusta e versate il latte con il lievito, più altri 100 g circa di latte, per amalgamare meglio. Scolate l'uvetta e mettete il vino di ammollo nell'impasto. 21

22 Profumate con la scorza grattugiata di arancia e limone. Lasciate lievitare l'impasto coperto con un canovaccio, per almeno un'ora in un luogo tiepido. Friggete le frittelle in abbondante olio di arachide ben caldo, versandovi l'impasto a cucchiaiate. Lasciatele friggere finché diventano ben dorate, poi scolatele con il mestolo forato e poggiatele su carta da cucina. Alla fine, disponetele su un vassoio, a piramide, spolverizzatele con zucchero a velo e servitele calde Frappe Regione: Umbria Ingredienti (per 4 persone): 250 gr farina gr zucchero - 2 uova - 30 gr olio d'oliva - 1 bicchierino di mistrà - una presa di sale - la buccia grattugiata di un limone non trattato - olio di semi d'arachidi per friggere - zucchero a velo per decorare Preparazione: con l'aiuto di una frusta elettrica, montate le uova insieme al sale e allo zucchero. Ora cambiate le fruste con i ganci per impastare e aggiungete la farina, l'olio d'oliva e il mistrà. Impastate con le fruste elettriche fin quando l'impasto si indurisce, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e ultimatelo a mano. Se troppo appiccicoso aggiungete piccoli spolveri di farina, lavorate l'impasto finché stacca bene dal piano da lavoro, quindi formate una palla, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno 1/2 ora. Trascorso il tempo necessario, mettete a scaldare l'olio, quindi prendete una parte dell'impasto stendetela molto sottile e tagliate dei rettangoli larghi circa 2cm e lunghi circa 10cm, stiratele leggermente con le mani, formate un nodo e una volta ultimate friggete. La temperatura dell'olio deve essere di 170, per vedere se l'olio è in temperatura e siete sprovvisti della sonda, mettete un pezzo di pasta nell'olio, se viene subito a galla l'olio è pronto. Una volta fritte, lasciate asciugare le frappe appoggiandole su carta assorbente, quindi spolverate con abbondante zucchero a velo, appoggiate su un piatto da portata e servite. Le frappe non vanno conservate in frigo. 22

23 Frittelle di Carnevale ripiene di crema Ingredienti: 400 gr polenta gialla gr zucchero 200 gr farina bianca 00-2 uova - 1 cucchiaio di olio di oliva - 1 bicchierino di grappa - sale - la scorza grattugiata di 1 limone non trattato - 1/2 bustina di lievito Ingredienti per la crema: 500 ml latte intero - 5 tuorli - 1 uovo intero gr zucchero gr farina bianca 00-1 stecca di vaniglia Preparazione: preparate la crema: in una casseruola mettete a bollire il latte con la stecca di vaniglia, ricordandovi di tenerne da parte un bicchiere. In una ciotola mettete lo zucchero e tutte le uova e lavorate bene con le fruste. Quando risulterà un composto chiaro e cremoso, cominciate ad unire la farina e il latte freddo un po alla volta, facendo attenzione a non formare grumi. Quando il latte bollirà, versateci la montata di uova sopra e continuando a mescolare riportate ad ebollizione. Appena bolle toglietela dal fuoco, mescolate fino a che non si sarà addensata e la crema sarà pronta. Preparate ora l impasto delle frittelle. Passate la polenta al setaccio. Aggiungete lo zucchero, le uova, l olio, la grappa, la scorza di limone e il lievito. Amalgamate il tutto per 15 minuti e successivamente fate riposare per 5 ore in un ambiente tiepido, coperto da un panno. Passate le 5 ore, riprendete l impasto e con l aiuto di un cucchiaio formate delle palline di pasta. Friggetele per qualche minuto in abbondante olio bollente. Una volta che le frittelle avranno preso un bel colore dorato, scolatele aiutandovi con una schiumarola e passatele nella carta assorbente. Inserite la crema in una sacca da pasticcere e farcite le frittelle una ad una, spolverizzandolo successivamente con zucchero semolato. Frittelle di mele 23

24 Ingredienti: 125 gr farina - 2 mele - 1 bicchiere di latte - 1 uovo - 1 cucchiaio di zucchero - 1/2 bustina di lievito per dolci - il succo di 1 limone - 1 pizzico di sale - olio per friggere - zucchero a velo - cannella (a piacere) Preparazione: sbattete in una terrina l uovo con il latte, lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete la farina setacciata con il lievito, amalgamate il tutto e lasciate poi riposare per 30 minuti. Sbucciate le mele e privatele del torsolo servendovi dell apposito attrezzo. Tagliatele quindi a fette di circa un cm, ponetele in una ciotola e irroratele con il succo di limone. Passate le mele nella pastella e friggetele in abbondante olio caldo finché non saranno dorate da ambo i lati. Una volta cotte, adagiate le frittelle su carta assorbente in modo da eliminare l olio in eccesso. Spolverizzate le frittelle ancora calde di zucchero a velo e, se di gusto, anche di cannella e servite. Per un dessert goloso, accompagnate le frittelle alle mele con gelato alla crema. Graffe Regione: Campania Descrizione: Le graffe sono soffici ciambelline fritte, dolci tipici della cucina napoletana il cui impasto è a base di farina e patate. Ingredienti: 300 gr farina gr patate - 70 gr burro 2 uova - latte q.b. - 2 cucchiai di zucchero - 20 gr lievito di birra - la buccia di 1 limone grattugiato - 1 pizzico di sale - zucchero semolato o a velo per la copertura Preparazione: mettete a bollire le patate con tutta la buccia. Se utilizzate la pentola a pressione ci vorranno circa 10 minuti dopo il fischio, altrimenti 40 minuti facendole bollire normalmente. Scolatele, spellatele e passatele allo schiacciapatate un paio di volte. 24

25 Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Aprite le uova all interno della fontana, quindi mettete il burro a pezzetti, le patate schiacciate ancora tiepide, lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia del limone grattugiata. Cominciate ad impastare aiutandovi con una forchetta, rompendo le uova e aggiungendo poca farina alla volta. Quando l impasto avrà cominciato ad assumere consistenza aggiungete il lievito di birra, sciolto in due dita di latte tiepido. Impastate il tutto, fino a quando l impasto non risulterà liscio e omogeneo. Qualora dovesse essere ancora bagnato aggiungete un po di farina, al contrario se dovesse essere troppo secco aiutatevi aggiungendo del latte. Formate una palla con l impasto e ponetelo a lievitare in una ciotola in un luogo caldo, coprendolo con un panno e lasciatelo lievitare finché non raddoppierà di volume. Ci vorrà più o meno un oretta. Passata la fase di lievitazione, staccate una pallina dall impasto, rotolatela sulla spianatoia infarinata fino a formare una strisciolina di circa un 1,5 cm di spessore. Tagliatela ad una lunghezza di circa 10/12 cm e ricongiungete le due estremità a formare una ciambella (la graffa). Adagiatela su una teglia foderata di carta da forno. Fate attenzione a non farle troppo piccole perché lievitando il buchino della ciambella potrebbe scomparire! Continuate a formare le graffe con l impasto rimanente e a depositarle sulla carta forno. Copritele con un canovaccio e lasciate lievitare finché non raddoppieranno di volume. Più o meno un altra ora. Friggete le graffe in abbondante olio di arachide o di oliva alla temperatura di 180. Giratele una volta per farle cuocere da entrambe i lati fino a fargli raggiungere una bella doratura. Scolatele con l aiuto di una schiumarola e fatele asciugare su carta assorbente. Quindi passatele nello zucchero semolato oppure cospargetele con dello zucchero a velo. LASAGNE DI CARNEVALE Regione: Campania Ingredienti (per 6 persone): 600 gr lasagne ragù di carne 250 gr ricotta 200 gr polpettine di vitello mozzarella 3 uova sode 200 gr salame o salsiccia parmigiano - sale Preparazione: cuocete le lasagne in acqua salata in ebollizione e scolarle al dente. Imburrate una teglia e 25

26 disporre le lasagne in un primo strato; condirle con il ragù, un po di ricotta schiacciata, qualche polpettina già fritta precedentemente, alcune fettine di uova sode e spruzzate questo primo strato con formaggio grattugiato. Fate altri strati e infine a chiusura della teglia un ultimo strato di ragù e polpette. Mettete in forno e fate gratinare per circa mezz ora a fiamma moderata e servirle calde. Meraviglie Regione: Sardegna Ingredienti: 500 gr farina 150 gr uova 40 gr tuorli 35 gr panna fresca 50 gr liquore all arancia 40 gr zucchero 5 gr sale scorza grattugiata di 1 arancia olio extravergine di oliva q.b. Preparazione: mettete in una ciotola la farina con le uova, i tuorli, lo zucchero, la scorza di arancia, la panna, il liquore all arancia e il sale, e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite con la pellicola trasparente, trasferite in frigorifero e lasciate riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, riprendete l impasto, formate tante palline della stessa grandezza, stendetele con un matterello allo spessore di 1 mm, e ricavate tanti dischi di circa 20 cm di diametro. Scaldate abbondante olio in padella, immergete i dischi di pasta, e modellateli con l aiuto di due mestoli di legno. Quando saranno dorati, scolateli, fateli asciugare su carta assorbente da cucina, e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Parafrittas Regione: Sardegna 26

27 Descrizione: Para frittus o Fatti fritti sono delle frittelle tipiche sarde, si fanno in tutta la Sardegna in modi diversi, con ricette simili ma con alcune varianti in base alla zona. In Lingua Sarda sono chiamate Para Frittus che letteralmente significa frati fritti, ci sono diverse interpretazioni che vengono date all origine di questo nome, che alcuni attribuiscono al fatto che il buco al centro ricorda la chierica dei frati, altri al fatto che la classica riga bianca centrale, che si forma durante la frittura, ricorda il cordone del saio dei frati. Ingredienti: 1 kg farina 00-5 uova ml latte gr zucchero gr burro - mezzo bicchierino di grappa (o limoncello) - 25/30 gr circa di lievito di birra - 1 presa di sale - scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone - olio per friggere - zucchero per guarnire Preparazione: per prima cosa scaldate il latte, non bollente, poi versatene un po in un bicchiere per sciogliere il lievito, ammorbidite il burro al microonde o a bagnomaria. I fatti fritti si possono impastare sia a mano che con la planetaria, in ogni caso riunite tutti gli ingredienti fino a formare il vostro impasto e lasciate lievitare fino a raddoppiare di volume. Dopo la lievitazione, stendete una tovaglia e cospargete di farina, prelevate delle palline di impasto, non ci sono misure precise, si possono fare più grandi o più piccoli in base alle preferenze personali. In alternativa potete stendere l impasto con il mattarello, lasciandolo alto almeno un cm e tagliate le forme con un bicchiere. Lasciateli coperti a lievitare fino a raddoppiare di volume. Scaldate abbondante olio e versateli facendo prima il buco centrale con i polpastrelli. Si dice che per essere perfetti debbano avere la famosa riga centrale. Una volta fritti, scolateli su carta assorbente e cospargete di zucchero, i vostri fatti fritti saranno subito pronti da servire. Ravioli dolci Regione: Liguria Descrizione: Dolcetti ripieni tipici del periodo di Carnevale il cui impasto è molto semplice: farina, acqua tiepida, sale e uova. Il ripieno, invece, è molto ricco: cedro e zucca canditi, scorza di arancia, farina e midollo di bue. 27

28 Vengono poi fritti in abbondante olio bollente trasformandosi in dolci croccanti e sfiziosi che si servono spolverizzati di zucchero a velo. Ingredienti (per 4 persone): 400 gr farina gr burro gr tuorli - sale q.b. - acqua tiepida q.b. Ingredienti per il ripieno: 150 gr midollo di bue - 35 gr zucca candita - 35 gr cedro candito - 1 arancia - olio per friggere - zucchero semolato q.b. Preparazione: tritate finemente la scorza dell arancia, la zucca candita e il cedro. Pestate il tutto nel mortaio; aggiungete il midollo di bue tritato e mescolate tutti gli ingredienti. Tenete da parte. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete nel centro i tuorli, un pizzico di sale e unite l acqua tiepida; impastate quanto basta fino ad ottenere una pasta compatta. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare. Stendete ora la sfoglia, spennellatene metà con il burro fuso, ripiegate la seconda metà della sfoglia; stendete ancora, ripetere il lavoro di ripiegatura della sfoglia ancora per quattro o cinque volte. Portate la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm. Disponete il ripieno con dei cucchiaini, distanziandolo regolarmente su metà della sfoglia. Ricoprite con l altra metà di pasta; ritagliate a forma di raviolo con un coppapasta rotondo e premete il bordo. Friggete i ravioli in abbondante olio extravergine d oliva e serviteli caldi, cosparsi di zucchero semolato. Ravioli dolci (al forno) Ingredienti (per 4 persone): 4 uova - 1 tazza scarsa di zucchero gr circa di farina bianca - 1 cucchiaio da caffè di lievito in polvere gr burro - buccia di 1/2 limone grattugiata - buccia di 1/2 arancia grattugiata Ingredienti per il ripieno: 350 gr ricotta - 90 gr zucchero 90 gr cioccolato semiamaro grattugiato - scorza di cedro tagliata a cubetti - 2 cucchiai di pinoli - 1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere - liquore all'arancio (Cointreau o Grand Marnier) - zucchero in polvere 28

29 Preparazione: preparate l'impasto stendendo la farina e lavorando le uova e lo zucchero. Aggiungete il burro leggermente ammorbidito e le bucce grattugiate dell'arancio e del limone, per ultimo il lievito. Per il ripieno: unite la ricotta allo zucchero. Continuando a mescolare aggiungete il cioccolato, la scorza di cedro, i pinoli, la cannella e il liquore fino ad ottenere un morbido impasto. Spianate la pasta in due sfoglie. Su una mettete il ripieno a mucchietti, poi coprite con la seconda premendo negli spazi per saldare la pasta. Tagliando con la rotellina dei quadrati ricavate dei ravioli. Metteteli in forno in una teglia imburrata e cuoceteli per una ventina di minuti. Servite freddi guarniti di panna. Struffoli Ingredienti (per 8 persone): 400 gr farina 40 gr zucchero 60 gr burro (o strutto) ½ bicchierino di rum (brandy o anice) 3 uova 1 tuorlo scorza grattugiata di ½ arancia scorza grattugiata di ½ limone 1 pizzico di sale olio per friggere Per guarnire: 350 gr miele 1 scatola di codette 40 gr arance candite 40 gr cedro candito Preparazione: mettete la farina sulla spianatoia nella classica forma a fontana e aggiungete al centro le uova, il burro, lo zucchero, il liquore, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia ed un pizzico di sale. Impastate molto bene e, una volta ottenuto un composto omogeneo dategli la forma di una palla e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora ricoperto da un canovaccio pulito. Trascorsa la mezz'ora, lavorate l impasto ancora per qualche minuto e dividetelo in tanti bastoncini spessi meno di un dito, rullandoli su un piano leggermente infarinato. A questo punto, tagliate i bastoncini a piccoli pezzettini e disponeteli su un telo. Una volta pronti, mettete l olio in una padella e friggete i vostri struffoli un po alla volta: prelevateli gonfi e dorati, quindi sgocciolateli e fateli raffreddare su carta assorbente. Fate asciugare per bene i vostri struffoli e nel frattempo sciogliete il miele dolcemente in una pentola abbastanza capiente. 29