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1 MAGIE DOLCI ARVOLTOLO (dolce) Ingredienti: 4 cucchiai di farina, strutto, 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale, zucchero, miele, alchermes. Preparazione: amalgamare la farina con sale, poco strutto, acqua quanto basta in una terrina ottenendo una pastella. Versare in una padella del diametro di 16/18 cm, dell'olio e portare a temperatura ottimale per la frittura. Versare quindi il composto utilizzando un cucchiaio per dosarne la quantità, in modo da ottenere più frittelle. Far cuocere da un lato, poi dall'altro. Servire caldo, dopo averlo cosparso di zucchero o di miele e di gocce d'alchermes. Con alcune modifiche lo stesso puo' essere preparato anche salato, ideale per antipasti. CIARAMICOLA (light) Ingredienti: 1 vasetto di yogurt magro, utilizzare lo stesso vasetto per dosare gli altri ingredienti: 3 vasetti di zucchero, 4 vasetti di farina 00, 4 uova, 70gr. di burro, 1 bustina di lievito per dolci, alchermes. Preparazione: pulire la terrina con limone o aceto per ottenere un migliore risultato. Montare le 2 uova intere e i 2 tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere yogurt, farina e burro precedentemente fuso, lievito. Amalgamare tutti gli ingredienti quindi aggiungere qualche cucchiaio di alchermes fino a quando l'impasto diventa rosa. Imburrare uno stampo per dolci con apertura laterale di diametro 28cm., versare il composto nello stampo e cuocere in forno a 180/200 C per 30 min. circa. Glassa: mentre avviene la cottura dell'impasto preparare di nuovo la terrina con limone o aceto per montare le 2 chiare d'uovo con 100gr. di zucchero. Dopo 30min di cottura, tirare fuori la torta e cospargerla di glassa, si possono utilizzare dei confettini colorati per decorare, infornare di nuovo per 10 min. ma a temperatura inferiore rispetto a prima!!! Si consiglia 150/180 C per 10 min. Appena la Glassa sembra una nuvola il dolce è pronto, se rimane troppo in forno la grassa tenderà ad ingiallire. Una volta uscito dal forno, lasciare freddare un po' quindi togliere il dolce dallo stampo.

2 FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE (si preparano solo il 19 marzo) Ingredienti: 100 gr di riso, mezzo litro di latte, tre uova, 50 gr di farina 00, zucchero semolato e a velo, scorza grattugiata di un limone, cannella, alchermes, rum, olio per friggere. Preparazione: in una casseruola cuocere a fuoco basso il riso nel latte, aggiungendo un pizzico di sale, togliere dal fuoco, lasciare raffreddare, unire le uova, lo zucchero semolato, un po' di farina, la cannella, la raschiatura di limone, l'alchermes e il rum, mescolando bene; quindi lasciare a riposo per qualche ora. In una padella, quando l'olio bolle, friggere il composto dosandolo con un cucchiaio in modo da ottenere delle frittelle separate tra loro. Far friggere fino a quando le frittelle avranno un bel colore biondo e saranno croccanti, ma morbide all'interno. Servire tiepido dopo aver spolverizzato le frittelle con zucchero a velo. MOSTACCIOLI (con mosto appena spremuto) Ingredienti: 1kg di farina 00, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di olio di oliva, 150 gr. di uvetta, 150 gr. di lievito di birra, 1 pizzico di anice, 1 pizzico di sale, mosto q.b Preparazione: Sciogliere il lievito in un po' di mosto e mettere l'uvetta a bagno in una terrina contenente mosto. Amalgamare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto compatto, aggiungendo mosto, uvetta e lievito. Lasciare riposare per 1 ora. A questo punto si possono fare dei torcoletti con le formine dei biscotti o semplicemente arrotolando con le mani degli anelli. Sistemare i torcoletti in una pirofila precedentemente preparata con carta da forno e lasciare lievitare per 10 minuti. Infornare il tutto ad una temperatura di 180/200 C per 15 min. circa, fino a quando cominciano ad imbiondire. I mostaccioli si servono freddi con un buon bicchiere di mosto per immergerli.

3 ROCCIATA DI ASSISI Ingredienti per la pasta: 300gr. di farina OO, 1/3 di bicchiere di olio di oliva, 5 cucchiai di zucchero, acqua q.b. Ingredienti per la farcitura: 1 grossa mela tagliata a fettine sottili, noci, uva passita fatta rinvenire, uva fresca, prugne secche e fichi secchi tutti tagliati grossolanamente. Preparazione: amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla compatta morbida da stendere con il matterello. Stendere quindi l'impasto fino ad ottenere una sfoglia spessa pochi millimetri. Spolverare con olio e zucchero partendo dal centro, lasciando i bordi asciutti. Farcire con le fettine di mela e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Chiudere l'impasto arrotolandolo su se stesso facendo aderire bene i bordi. Pennellare con uovo montato con un po' di zucchero o zucchero sciolto nel vino bianco. Sistemare il rotolo in una pirofila preparata con carta forno. Cuocere in forno a 180/200 C per 20min circa. TORCIGLIONE (per 2 torciglioni medi) Ingredienti: 1Kg di mandorle dolci tritate, 700gr. di zucchero, 2 vanilline, 1 limone grattugiato, 4 chiare d'uovo (non montate a neve), 2 uova intere. Preparazione: amalgamare tutti gli ingredienti in una terrina. Versare il composto in una spianatoia e dare la forma di un serpentello stringendo bene l'impasto, su una pirofila precedentemente preparata con carta forno. Decorare il serpente con chicchi di caffe' per gli occhi, mandorle per fare la lingua, la punta della coda e alcune squame lungo il dorso. Lasciare freddare per pochi minuti il serpentello in frigorifero quindi infornare a forno ben caldo 180/200 C per min circa. Servire freddo.

4 MAGIE SALATE BRUSTENGO (di cavoli e patate) Ingredienti: un cavolo verza non troppo grande, 400 gr di patate, uno spicchio di aglio, sei cucchiai di olio extravergine d'oliva. Preparazione: porre il cavolo tagliato a listarelle e le patate, sbucciate ma intere, in una pentola piena d'acqua salata. lessare, scolare bene e schiacciare le patate con i rebbi di una forchetta. mescolare le patate con i cavoli, scaldare in una padella l'olio e l'aglio, sbucciato e schiacciato, unire le patate ed i cavoli e accostare bene con un cucchiaio di legno, per formare una specie di tortino. lasciarlo rosolare da una parte, voltarlo e terminare la cottura. Servire subito. PARMIGIANA DI GOBBI (CARDI) Ingredienti: foglie del cardo gobbo, ortaggio invernale di forma simile ad un sedano incurvato ed appartenente alla stessa famiglia dei carciofi, uova e farina e olio per la frittura, ragù, 2 mozzarelle, parmigiano q.b. Preparazione: lavare bene ogni foglia del cardo, quindi lessare il tutto. Preparare in una terrina della pastella con uova e farina (la quantità varia con la grandezza del cardo) in cui immergere quindi le foglie del cardo. In una padella portare l'olio a temperatura ottimale per la frittura, immergere una foglia alla volta in modo che le frittelle rimangano separate tra loro. Le foglie vengono poi disposte a strati in una teglia, alternate con sugo di carne, mozzarella e parmigiano, e cotte al forno. Questa è la tipica ricetta di Assisi, mentre in altri comuni perugini si usa anche fare la parmigiana di gobbi in bianco dove al posto del ragù viene usata la besciamella.

5 TORTA DI PASQUA (al formaggio) Ingredienti: (per 4 persone) 250 g di pasta lievitata [dal fornaio], 150 g circa di farina, 100 g di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di strutto, 100 g di pecorino stagionato tagliato a bastoncini, 100 g di parmigiano grattugiato, 3 uova intere e 2 tuorli, sale e pepe, uno stampo a tronco di cono di 18 cm di diametro circa. Preparazione: rompete le uova in una ciotola, unitevi i tuorli, il parmigiano grattugiato, l'olio, mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Mescolate bene, coprite e lasciate riposare il composto per qualche ora. Trascorso questo tempo, rovesciate il composto in una ciotola ampia e capiente, unitevi la pasta lievitata e la farina setacciata e amalgamate perfettamente il tutto mescolando con un cucchiaio di legno quindi rovesciate il composto sulla spianatoia infarinata e impastate fino ad ottenere una pasta soffice ed elastica. Sistematela in una grande ciotola infarinata, coprite con un canovaccio umido piegato in quattro e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, ungete abbondantemente lo stampo con lo strutto e sistematevi la pasta, che dovrà arrivare circa a metà altezza perché aumenterà molto in volume. Infilate nella pasta, in verticale, i bastoncini di pecorino quindi coprite lo stampo con un canovaccio umido e fate lievitare un'ultima volta per circa un'ora quindi infornate a 190 proseguendo la cottura per circa un'ora fino a quando la superficie è dorata. Nella tavola di Pasqua degli umbri la pizza al formaggio sostituisce il pane per accompagnare gli antipasti tipici di questa festa: uova sode, prosciutto, salame e pecorino fresco. TORTA AL TESTO Torna su Ingredienti: 250gr. farina 0, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1/2 bustina di lievito, 2 cucchiai di olio di oliva, acqua q.b. Preparazione: amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Lasciare riposare l'impasto per 15 min. Intanto scaldare il testo (tipica teglia umbra in ghisa o in alternativa una padella in ferro o antiaderente di diametro di 28 cm. circa. Stendere l'impasto con un matterello e lasciando uno spessore di quasi 1 cm, quindi adagiarlo sul testo ben caldo e cuocere girando la torta ogni tanto, per non farla bruciare, facendo cuocere un po' alla volta tutti e due i lati. Servire calda. Farciture consigliate:prosciutto crudo, erba campagnola cotta, salsicce alla brace.

6 TORTA AL TESTO CON I CICCIOLI (invernale) Per la preparazione della torta seguire i consigli della ricetta precedente, aggiungendo i "ciccioli". I "ciccioli": grasso di maiale, si puo' acquistare in macelleria. I ciccioli sono il residuo del grasso di maiale, da cui è stato estratto lo strutto.

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