Lotta allo spreco: novità e best practice

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1 Lotta allo spreco: novità e best practice Dott.ssa Stefania vezzosi Az. USL Toscana Centro 2005 Science has made giant strides in the last century. But the human population continues to increase, and the global climate is changing, with vast implications. Our science has been good in specific ways, but has ignored and overlooked planetary welfare and thus the basic determinants of human health and well-being. We must ensure that our science supports sustainable eco-systems and healthy environments. Mark Wahlqvist President, International Union of Nutritional Sciences

2 2005 Responsible Nutrition Science Mark L. Wahlqvist These human and planetary needs must be met by a generation of responsible nutrition scientists which is committed motivated and passionate about what their science can do A nutrition science with a mission for poverty alleviation and prosperity, human health, dignity and happiness, and the sustainability of our planet 2005 Conclusion There remains much work to be done in the biological dimension of nutrition science. Much other important work now has to be carried out also in the social and environmental dimensions: this will require a broad, integrated approach. This Declaration emphasises that the most relevant and urgent work to be done by professionals working in nutrition science and in food and nutrition policy is in its three biological, social and environmental dimensions all together.

3 Biodiversitàe Diete Sostenibili RAPPORTO FINALE SIMPOSIO SCIENTIFICO INTERNAZIONALE BIODIVERSITÀ E DIETE SOSTENIBILI UNITI CONTRO LA FAME 3-5 NOVEMBRE 2010 SEDE DELLA FAO -ROMA DEFINIZIONE DI DIETE SOSTENIBILI Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientaleche contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionalenonchéa una vita sana per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibiliconcorrono alla protezione e al rispetto della biodiversitàe degli ecosistemi, sono accettabili culturalmente, economicamente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane sottoil profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane SPRECO ALIMENTARE Con l espressione spreco alimentare intendiamo l insieme di quei prodotti scartati o perduti lungo tutta la filiera agroalimentare, prodotti che pur avendo perso il loro valore commerciale, non hanno però perso la loro caratteristica di alimento per cui potrebbero essere ancora destinati al consumo umano. Sono, quindi, prodotti perfettamente utilizzabili, ma non più vendibili, e che, in assenza di un possibile uso alternativo, sono destinati ad essere eliminati e smaltiti. I prodotti alimentari che formano lo spreco perdono le caratteristiche di merce, ma non quelle di alimento, quindi sono prodotti invenduti e non invendibili

4 LO SPRECO La FAO stima che 1/3 del cibo prodotto al mondo viene sprecato (basterebbe per mantenere in salute 5 volte il numero di malnutriti) Nei Paesi in via di sviluppo lo spreco si localizza a monte della filiera agroalimentare (a livello domestico 6-11 kg pro- capite) Nei Paesi sviluppati lo spreco si localizza a valle: distribuzione, ristorazione e consumo domestico (a livello domestico kg pro-capite capite). L Unione Europea con 179 kg pro-capite e l Italia con 149 kg pro-capite risultano sopra la media dei Paesi sviluppati LO SPRECO NEL MONDO Nel 2011, la FAO stima gli sprechi alimentari mondiali in 1,5 miliardi di tonnellate all anno pari a circa 1/3 della produzione totale di cibo destinato al consumo umano Fonte: Luca Falasconi

5 LO SPRECO Fonte: Luca Falasconi LO SPRECO IN ITALIA 1,5 milioni di tonnellate pari ad un valore di mercato di 4 miliardi di Euro: ecco a quanto ammonta lo spreco annuo di prodotti alimentari ancora perfettamente consumabile in Italia. Ogni giorno finiscono in discarica o all incenerimento 4 mila tonnellate di alimenti, il 15% del pane e della pasta che gli italiani acquistano quotidianamente, il 18% della carnee il12% della verdura e della frutta. Fonte: Luca Falasconi

6 LO SPRECO IN ITALIA SWG Perché lo gettiamo Fonte: Luca Falasconi LO SPRECO Per la produzione di ogni alimento è necessario l impiego di diverse risorse: da quelle idriche a quelle elettriche, il lavoro, le materie prime agricole, i concimi ecc.. Fonte: Luca Falasconi

7 LO SPRECO Quando buttiamo via del cibo, non buttiamo via solo quel determinato prodotto. È come se gettassimo anche tutte le risorse utilizzate per produrlo. Fonte: Luca Falasconi LO SPRECO Fonte: Luca Falasconi

8 RISTORAZIONE SCOLASTICA LE PAROLE HANNO UN SIGNIFICATO Spreco alimentare (unserved food): tutti gli alimenti avviati alla distribuzione che non sono stati distribuiti, quindi potenzialmente riutilizzabili Scarto alimentare (plate waste): tutti gli alimenti somministrati agli utenti che non sono stati consumati e lasciati nel piatto e che non risultano pertanto riutilizzabili Rifiuti alimentari(food waste): la somma degli sprechi e degli scarti Waste&Resources Action Programme Obiettivi specifici - Migliorare le conoscenze sulle quantità e sulle cause degli sprechi alimentari e sulle loro metodologie di analisi con particolare attenzione agli stadi più a valle della filiera(distribuzione, ristorazione e consumo domestico). - Favorire l integrazione di misure di prevenzione degli sprechi alimentari nei Piani Regionali di Prevenzione dei Rifiuti e l integrazione dei criteri di prevenzione degli sprechialimentari nei bandi di gara pubblici per i servizi di ristorazione collettiva - Predisposizione di manuali di buona prassi igienico-sanitarie sanitarie per la donazione degli alimenti - Sensibilizzare i consumatori finali sul tema dello spreco alimentare - Favorire la condivisione delle buone pratiche per la prevenzione degli sprechi REDUCE Ricerca, EDUcazione, ComunicazionE: un approccio integrato per la prevenzione degli sprechi alimentari

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13 W.A.S.T.E.

14 E IN ITALIA? nessun dato disponibile Dicembre 2013 Az. USL 3 + Università degli Studi di Firenze 9 giorni di osservazione 786 pasti (735 bambini e 51 insegnanti) 425 kg cibo preparato 20% cibo non servito (spreco) 20% cibo rimasto nei piatti(scarto) 200 gcibo sprecato e scartato per ogni pasto prodotto(rifiuto)

15 ESPERIENZA N. 2 Maggio 2014 Az. USL 3 + Universitàdegli Studi di Firenze 2 scuole 10 giorni di osservazione 1133 pasti (1065 bambini e 68 insegnanti) 517 kg cibo preparato 26% cibo non servito (spreco) 0%pasta al ragù, bocconcini di pollo; 3,5% pecorino; 32% sedanini alla pizzaiola vs 3% scuola2; 41% fagiolini; 82% pane 16%cibo rimasto nei piatti(scarto) 0% banana, pasta al ragù; 5% bocconcini di pollo, fagiolini; 13% platessa, stracchino; 32% pecorino; 52,6% insalata capricciosa 194 g cibo sprecato e scartato per ogni pasto prodotto (rifiuto) 21 giornate di osservazione diretta

16 n pasti prodotti 21 giornate di osservazione diretta 1200 kg 360 kg

17 21 giornate di osservazione kg C I B O P R O D O T T O 258 kg SPRECO 102 kg SCARTO n pasti prodotti La Pasta (Unico piatto) 121 kg 23 kg n. 5 giornate n. 523 pasti Porzione media somministrata condimento Porzione media consumata: 85 g + condimento

18 La Pasta (Unico piatto) kg n. 5 giornate kg 16 kg n. 523 pasti lasagne, gnocchi, lasagne, ravioli, pasta alla ricotta 0 La Pasta (Unico piatto) % SPRECO PASTA (UNICO PIATTO) 28/01/ /03/ /03/ /04/ /05/2015 n. 5 giornate n. 523 pasti lasagne, gnocchi, lasagne, ravioli, pasta alla ricotta

19 La Pasta (Unico piatto) 20,0 18,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 % SCARTO PASTA (UNICO PIATTO) 28/01/ /03/ /03/ /04/ /05/2015 n. 5 giornate n. 523 pasti lasagne, gnocchi, lasagne, ravioli, pasta alla ricotta La Pasta (+ secondo piatto) 145 kg 25 kg n. 6 giornate n. 828 pasti spaghetti, caserecce, penne con sughi vari Porzione media somministrata 75 g + condimento Porzione media consumata: 65 g + condimento

20 La Pasta (+ secondo piatto) kg 15 kg 10 kg n. 6 giornate n. 828 pasti spaghetti, caserecce, penne con sughi vari 0 La Pasta (+ secondo piatto) n. 6 giornate n. 828 pasti

21 La Pasta (+ secondo piatto) n. 6 giornate n. 828 pasti Lenticchie, fagioli, farro goloso, tortellini Le minestre (+ secondo piatto) n. 4 giornate n. 487 pasti

22 Le minestre (+ secondo piatto) n. 4 giornate n. 487 pasti Le verdure crude 52 kg n. 10 giornate n pasti 17 kg Porzione media somministrata 50 g compreso condimento Porzione media consumata: 34 g compreso condimento

23 Le verdure crude n. 10 giornate n pasti Le verdure crude n. 10 giornate n pasti

24 Le verdure crude n. 10 giornate n pasti Le verdure cotte 63 kg n. 5 giornate n. 725 pasti 30 kg Porzione media somministrata 85 g compreso condimento Porzione media consumata: 45g compreso condimento

25 Le verdure cotte n. 5 giornate n. 725 pasti Le verdure cotte 35,00 30,00 % SPRECO VERDURE COTTE n. 5 giornate n. 725 pasti 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 28/01/ /02/ /12/ /12/ /12/2015

26 Le verdure cotte 60,00 50,00 % SCARTO VERDURE COTTE n. 5 giornate n. 725 pasti 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 28/01/ /02/ /12/ /12/ /12/2015 Secondi piatti a base di carne 110 kg n. 8 giornate 1003 pasti 14.5 kg Porzione media somministrata 110 g + condimento Porzione media consumata: 95 g + condimento

27 Secondi piatti a base di carne 110 kg C A R N E 7,5 kg 7 kg n. 8 giornate 1003 pasti 20 SPRECO SCARTO 0 Porzione media somministrata 110 g + condimento Porzione media consumata: 95 g + condimento Secondi piatti a base di carne n. 8 giornate % SPRECO SECONDI A BASE DI CARNE 1003 pasti 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 26/01/ /01/ /02/ /03/ /04/ /11/ /12/ /12/2015

28 Secondi piatti a base di carne 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 26/01/2015 % SCARTO SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE 29/01/ /02/ /03/ /04/ /11/ /12/ /12/2015 n. 8 giornate 1003 pasti Pane 115 kg 52 kg n. 20 giornate 2411 pasti Porzione media somministrata 47 g Porzione media consumata: 26 g

29 Pane n. 20 giornate 115 kg 2411 pasti s o m m i n i s t r a t o 47 kg SPRECO 5 kg scarto Pane 100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 ANNO 2015 % SPRECO PANE n. 20 giornate 2411 pasti 26/01/ /01/ /01/ /02/ /02/ /02/ /03/ /03/ /03/ /04/ /04/ /05/ /05/ /11/ /11/ /11/ /11/ /12/ /12/ /12/2015

30 Pane 20,0 18,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 26/01/ /01/2015 ANNO 2015 % SCARTO PANE 29/01/ /02/ /02/ /02/ /03/ /03/ /03/ /04/ /04/ /05/ /05/ /11/ /11/ /11/ /11/ /12/ /12/ /12/2015 n. 20 giornate 2411 pasti Frutta 300 kg 130 kg n. 18 giornate 2021 pasti? Porzione media somministrata 150 g Porzione media consumata: 85 g

31 Grazie per l attenzione