Prodotti con il Marchio Spiga Barrata rilasciato dall Associazione Italiana Celiachia (AIC).

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1 Dieta per celiachia L intolleranza al glutine è una disfunzione intestinale che si manifesta quando il corpo non tollera il glutine (proteina presente nel grano, nella segale, nell orzo e nell avena, anche se quest ultima è oggetto di controversie e di ricerche per stabilirne l effettivo ruolo). La diffusione della malattia, comunemente chiamata celiachia o intolleranza al glutine, è sottostimata. Gli esami serologici rilevano questa malattia, che altrimenti non verrebbe diagnosticata, in 1 individuo su 100 della popolazione Europea (con differenze regionali). La celiachia è una disfunzione permanente e può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la persona che ne è affetta consuma un alimento contenente glutine, le pareti di rivestimento dell intestino tenue si danneggiano e subiscono una riduzione della capacità di assorbire nutrienti essenziali quali grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine. I sintomi includono diarrea, debolezza dovuta a perdita di peso, irritabilità e crampi addominali. Nei bambini, possono manifestarsi sintomi di malnutrizione come, ad esempio, una crescita insufficiente. Attualmente, l unico aiuto per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine. I centri di dietologia e le organizzazioni di informazione sulla celiachia mettono a disposizione gli elenchi degli alimenti privi di glutine. Escludendo tale sostanza dalla dieta, l intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono. Sono in corso ricerche per individuare l esatta natura e sequenza degli aminoacidi del glutine che determinano la celiachia e queste conoscenze potrebbero costituire, in futuro, la base per l applicazione della biotecnologia allo sviluppo di cereali che non causano intolleranza. I CELIACI POSSONO MANGIARE: Alimenti naturalmente privi di glutine. Prodotti dietetici speciali Senza Glutine (DLgs 11/92) notificati al Ministero della Salute (compresi i prodotti alternativi di pane, pasta, ecc; i prodotti senza glutine sono consultabili all indirizzo Alimenti di uso corrente riportanti la dicitura Senza Glutine ai sensi del Regolamento CE 41/2009 prodotti secondo un piano di autocontrollo specificatamente adattato a garantire che il tenore di glutine residuo non superi i 20 ppm (parti per milione). L azienda alimentare garantisce una presenza di glutine inferiore a 20 ppm. Prodotti con il Marchio Spiga Barrata rilasciato dall Associazione Italiana Celiachia (AIC). Prodotti inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente consultabile e scaricabile dal sito e continuamente controllato ed aggiornato. DA ELIMINARE DALL ALIMENTAZIONE DEL SOGGETTO CELIACO: Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario Frumento (grano). Farro. Orzo. Avena. Segale. Monococco. Kamut.

2 Spelta. Triticale. Farine e prodotti da essi derivati Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate Piatti pronti impanati con farine vietate Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti. Latte ai cereali, ai biscotti. Bevande a base di avena. Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati, verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati. Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.) Bevande all avena. Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto). Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi. Birra da malto d orzo e/o di frumento. Cioccolato con cereali. Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei. Lievito naturale o lievito madre o lievito acido. Seitan. ALIMENTI CHE IL CELIACO PUO MANGIARE MA SOLO PREVIA LETTURA DELL ETICHETTA E QUINDI SOLO SE RITENUTI IDONEI: Alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm, per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti e i processi di lavorazione e tecnologie alimentari. I prodotti di queste categorie, se ritenuti idonei, vengono inseriti nel Prontuario AIC. L AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti nel prontuario o se riportanti la scritta Senza Glutine. Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi. Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta. Malto, estratto di malto dei cereali permessi. Estratto di malto dei cereali vietati. Tapioca. Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi Mangiar bene senza glutine, Guida all'alimentazione del celiaco edizione 2012 o la FAQ all'indirizzo). Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli). Cialde, gallette dei cereali permessi.

3 Crusca dei cereali permessi. Fibre vegetali e dietetiche. Pop-corn confezionati. Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati). Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi. Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.). Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina). Hamburger. Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti). Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto. Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce. Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate. Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere. Surimi. Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale. Yogurt alla frutta al gusto di.. e yogurt cremosi. Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze. Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze. Yogurt di soia o di riso. Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu). Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso. Latte in polvere. Latte condensato. Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali). Latte di crescita (1-3 anni). Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle. Omogeneizzati di formaggio. Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti. Passate di verdura. Zuppe e minestre con cereali permessi. Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio). Patate surgelate prefritte, precotte. Patatine confezionate in sacchetto (snack).

4 Purè istantaneo o surgelato. Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti. Omogeneizzati di verdure. Frutta candita, glassata, caramellata. Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti. Omogeneizzati di frutta. Bevande light. Bevande a base di frutta. Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle. Bevande al gusto di caffè al ginseng. Frappè (miscele già pronte, in polvere). Integratori salini (liquidi, in polvere). Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze. Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino. Sciroppi per bibite e granite. Effervescenti per bevande. Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng. Caffè solubili. Cialde per bevande calde. The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere). Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze. Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d orzo e/o frumento. Cacao in polvere. Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum. Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola. Decorazioni per dolci (praline, codette). Dolcificanti. Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria. Marmellate e confetture. Marrons Glacées. Torrone, croccante, marzapane. Zucchero a velo, in granella, aromatizzato. Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP). Besciamella.

5 Burro light, margarina e margarina ligh. Condimenti a composizione non definita. Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.). Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d acciughe. Mostarda. Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali). Insaporitori aromatizzanti. Agar-Agar in polvere, in barrette. Colla di pesce. Gelatina alimentare. Lievito chimico (agenti lievitanti). Lievito fresco liquido di Birra. Lecitina di soia. Miso, tamari, salsa di soia. Curry. Tofu. Vanillina. ALIMENTI CHE IL CELIACO PUO CONSUMARE LIBERAMENTE: Riso in chicchi. Mais (granoturco) in chicchi. Grano saraceno in chicchi. Amaranto in chicchi. Manioca. Miglio in semi. Quinoa in semi. Sorgo in chicchi. Teff in chicchi. Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta). Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti. Il pesce conservato (al naturale, sott olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze, a esclusione dei solfiti). Le uova intere (tuorli o albumi), liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate). Il Prosciutto crudo.

6 Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali). Latte per la prima infanzia (0-12 mesi). Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici). Formaggi freschi da alternare a quelli stagionati come il Grana Padano DOP che è un vero concentrato di latte, ma meno grasso del latte intero perché parzialmente decremato durante la lavorazione; è ricco di proteine ad alto valore biologico, di calcio e altri importanti minerali, di vitamine tra le quali un ottimo apporto di B12 e A totalmente biodisponibili. Yogurt naturale (magro o intero). Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici). Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze. Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico. Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali. Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia. Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi. Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata). Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata). Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.). Frutta sciroppata. Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330). Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio. Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.). Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde. Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla. Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane. Vino, spumante. Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze. Miele, zucchero (bianco e di canna). Radice di liquirizia grezza. Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati. Fruttosio Puro.

7 Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao. Oli vegetali. Aceto di vino (non aromatizzato). Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP. Aceto di mele. Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra). Estratto di lievito. Agar Agar in foglie. Pappa reale, polline. Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330). Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche REGOLE COMPORTAMENTALI (FONDAMENTALI): Lavare accuratamente le mani dopo avere manipolato o lavorato alimenti che contengono glutine. Le pietanze devono essere preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti contenenti glutine; il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni di alimenti con glutine. Le attrezzature utilizzate in cucina (come padelle, griglie, friggitrici ), gli utensili (come mestoli, apriscatole, scolapasta ) e i contenitori devono essere lavati accuratamente dopo essere stati a contatto con glutine, oppure devono essere utilizzati in modo esclusivo. Non utilizzare l acqua di cottura degli alimenti contenenti glutine, né per cuocere alimenti senza glutine, né come aggiunta a sughi o brodo. Non friggere alimenti senza glutine in olio utilizzato per alimenti con glutine E necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa. In questi casi si consiglia di: Informare sempre il personale riguardo alla celiachia e dare loro informazioni su quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati. Chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare. In caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso. Ricordare sinteticamente le regole per la preparazione dei piatti senza glutine, disponibili sul sito AIC. Scegliere ristoranti e hotel che sappiano seguire in modo corrette le norme necessarie per preparare i pasti ad un soggetto celiaco.

8 SCHEMA DIETETICO PER IL PAZIENTE CELIACO DA 1800 KCAL Colazione Latte parzialmente screm. 250 g Latte di vacca intero 190 g Yogurt da latte intero 190 g Succo di frutta 190 g Yogurt alla frutta 140 g Pane biscottato aglutinato Zucchero 20 g 15 g

9 Pranzo Pasta Aglutinata 70 g Riso 70 g Parmigiano 5 g Polpo 270 g Merluzzo 220 g Gamberetti 220 g Seppie 220 g Calamaro 220 g Dentice 200 g Piccoli pesci 200 g Cernia 190 g Sogliola 190 g Spigola 190 g Rombo 190 g Cozze 190 g Trota 180 g Vitello 170 g Sarda 160 g Baccala' o Stocco ammollati 160 g Maiale magro 150 g Vitellone magro 140 g Pollo 140 g Pollo petto 140 g Cavallo 140 g Triglia 140 g Coniglio magro 130 g Agnello 130 g Manzo magro 120 g Piccione 120 g Fegato di bovino 120 g Tacchino petto 110 g Fagiano 110 g Sgombro 90 g Gallina 80 g Castrato 70 g Tonno sott'olio 60 g Verdure (media) 200 g Patate 140 g Riso 40 g Pane biscottato Aglutinato 30 g Burro 20 g Olio di oliva 15 g Fragole 250 g Pesche 250 g Melone 250 g Pere 200 g Albicocche 200 g Pompelmo 200 g Mele 150 g Arance 150 g Mandarini 150 g Prugne 150 g Ananas 150 g Uva 150 g Banane 100 g Fichi 100 g Pesche sciroppate 80 g Noci fresche 10 g Noci secche 10 g

10 Merenda Fragole 300 g Pesche 300 g Albicocche 300 g Melone 300 g Pere 250 g Pompelmo 250 g Mele 200 g Arance 200 g Mandarini 200 g Prugne 200 g Ananas 200 g Yogourt da latte scremato 190 g Succo di frutta 190 g Latte parzialmente screm. 180 g Uva 150 g Kiwi 150 g Banane 100 g Pesche sciroppate 100 g Yogurt alla frutta 100 g

11 Cena Riso 40 g Pasta Aglutinata 40 g Parmigiano 5 g Verdure (media) 200 g Polpo 250 g Calamaro 210 g Merluzzo 200 g Gamberetti 200 g Seppie 200 g Dentice 190 g Cozze 190 g Cernia 180 g Spigola 180 g Rombo 180 g Piccoli pesci 180 g Sogliola 170 g Trota 170 g Vitello 160 g Sarda 150 g Baccala' o Stocco ammollati 150 g Maiale magro 140 g Vitellone magro 130 g Pollo 130 g Pollo petto 130 g Cavallo 130 g Triglia 130 g Coniglio magro 120 g Agnello 120 g Piccione 120 g Uovo di gallina intero 120 g Fegato di bovino 110 g Manzo magro 110 g Ricotta di mucca 110 g Tacchino petto 100 g Fagiano 100 g Sgombro 90 g Prosciutto crudo magro 90 g Speck 90 g Gallina 80 g Castrato 60 g Tonno sott'olio 60 g Bresaola 60 g Mozzarella 60 g Fior di latte 50 g Robiola 50 g Taleggio 50 g Stracchino 40 g Pecorino fresco 40 g Caciotta fresca 40 g Bel Paese 40 g Emmenthal 40 g Fontina 40 g Provolone 40 g Caciocavallo 40 g Prosciutto cotto 30 g Patate 140 g Riso 40 g Pane biscottato Aglutinato 30 g Burro 20 g Olio di olive 15 g Fragole 250 g Pesche 250 g Melone 250 g Cocomero 250 g Pere 200 g Albicocche 200 g Pompelmo 200 g Mele 150 g Arance 150 g Mandarini 150 g Prugne 150 g Ananas 150 g Uva 150 g Banane 100 g Fichi 100 g Kaki 100 g Kiwi 100 g Pesche sciroppate 80 g Noce di cocco 60 g Prugne secche 40 g Noci fresche 10 g Noci secche 10 g

12 Lista componenti Prime Scelte Media Calorie Kcal 1.811, ,69 Alcol Kcal 0,00 0,00 Proteine g 79,48 75,99 Lipidi g 54,88 61,10 Glicidi disponibili g 267,48 253,19 Amido g 99,05 110,50 Oligosaccaridi g 106,00 88,15 Fibra totale g 16,88 16,69 Colesterolo mg 221,60 280,17 Acidi grassi saturi g 11,50 22,59 Acidi grassi polinsaturi g 4,96 6,42 Acidi grassi monoinsaturi g 27,00 23,44 Calcio mg 640,98 791,96 Sodio mg 571,82 742,32 Potassio mg 3.001, ,44 Fosforo mg 1.039, ,39 Ferro mg 8,72 12,45 Zinco mg 8,83 12,55 Acido Folico mcg 393,80 458,69 Niacina mg 11,92 19,51 Riboflavina mg 1,55 1,75 Tiamina mg 0,67 1,01 Vitamina 'A' mcg 756, ,09 Vitamina 'B6' mg 2,23 2,46 Vitamina 'C' mg 146,63 269,72 Vitamina 'D' mcg 0,65 2,44 Vitamina 'E' mg 12,47 9,60 Acido ossalico mg 414,14 462,81 Cellulosa g 5,89 6,92 Purine mg 276,93 276,15 Acqua g 1.254, ,31 Rapporti componenti Prime Scelte Media Proteine % 17,55 16,86 Lipidi % 27,27 30,50 Glicidi % 55,38 52,67 Oligosacc./Glucidi tot. % 39,63 34,82 Acidi saturi/totale % 26,47 43,07 Proteine animali/totale % 84,68 75,73 Proteine vegetali/totale % 15,32 24,27 Proteine animali g 67,30 57,55 Proteine vegetali g 12,18 18,44 Fibra totale/1000 Kcal. g 9,32 9,26 Suddivisione % tra pasti (Calorie) Prime Scelte Media Colazione % 14,06 14,48 Pranzo % 42,46 43,31 Merenda % 5,85 4,71 Cena % 37,64 37,50