Silvano Rodato. Conoscere gli alimenti. Scienza e cultura dell alimentazione per i servizi di enogastronomia e di sala e vendita

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1 Silvano Rodato Conoscere gli alimenti Scienza e cultura dell alimentazione per i servizi di enogastronomia e di sala e vendita

2 Silvano Rodato Conoscere gli alimenti Scienza e cultura dell alimentazione per i servizi di enogastronomia e di sala e vendita

3 Copyright 2012 Clitt, via Pietro Cossa 41, Roma I diritti di elaborazione in qualsiasi forma o opera, di memorizzazione anche digitale su supporti di qualsiasi tipo (inclusi magnetici e ottici), di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche), i diritti di noleggio, di prestito e di traduzione sono riservati per tutti i paesi. L acquisto della presente copia dell opera non implica il trasferimento dei suddetti diritti né li esaurisce. Per le riproduzioni ad uso non personale (ad esempio: professionale, economico, commerciale, strumenti di studio collettivi, come dispense e simili) l editore potrà concedere a pagamento l autorizzazione a riprodurre un numero di pagine non superiore al 15% delle pagine del presente volume. Le richieste per tale tipo di riproduzione vanno inoltrate a Centro Licenze e Autorizzazioni per le Riproduzioni Editoriali (CLEARedi) Corso di Porta Romana, n Milano autorizzazioni@clearedi.org e sito web L editore, per quanto di propria spettanza, considera rare le opere fuori del proprio catalogo editoriale, consultabile al sito La fotocopia dei soli esemplari esistenti nelle biblioteche di tali opere è consentita, oltre il limite del 15%, non essendo concorrenziale all opera. Non possono considerarsi rare le opere di cui esiste, nel catalogo dell editore, una successiva edizione, le opere presenti in cataloghi di altri editori o le opere antologiche. Nei contratti di cessione è esclusa, per le biblioteche, istituti di istruzione, musei ed archivi, la facoltà di cui all art.71 -ter legge diritto d autore. Maggiori informazioni sul nostro sito: Realizzazione editoriale: - Progetto grafico: Catia Mancarella - Impaginazione: Bianca&Volta - Ricerca iconografica: Bianca&Volta Copertina: - Progetto grafico e realizzazione: Federica Asquini Prima edizione: gennaio 2012 L impegno a mantenere invariato il contenuto di questo volume per un quinquennio (art.5 legge n.169/2008) è comunicato nel catalogo Clitt, disponibile anche on line sul sito ai sensi del DM 41 dell 8 aprile 2009, all.1/b. File per diversamente abili L editore mette a disposizione degli studenti non vedenti, ipovedenti, disabili motori o con disturbi specifici di apprendimento i file pdf in cui sono memorizzate le pagine di questo libro. Il formato del file permette l ingrandimento dei caratteri del testo e la lettura mediante software screen reader. Le informazioni su come ottenere i file sono sul sito Suggerimenti e segnalazioni degli errori Realizzare un libro è un operazione complessa, che richiede numerosi controlli: sul testo, sulle immagini e sulle relazioni che si stabiliscono tra essi. L esperienza suggerisce che è praticamente impossibile pubblicare un libro privo di errori. Saremo quindi grati ai lettori che vorranno segnalarceli. Per segnalazioni o suggerimenti relativi a questo libro scrivere al seguente indirizzo: clitt@tin.it Le immagini dei prodotti e i messaggi pubblicitari contenuti nel testo sono presenti esclusivamente per finalità didattica, senza scopo di lucro. Per i contributi alla documentazione fotografica ed ai filmati riportati nel DVD si ringraziano le aziende: Associazione Apicoltori della Comunità Montana del Grappa - Crespano del Grappa (TV); Industria Dolciaria Fraccaro Spumadoro S.p.A. Castelfranco Veneto (TV); Lattebusche Busche (BL); Museo dell olio di oliva Cisano di Bardolino (VR); Museo di storia naturale ed archeologia di Montebelluna Montebelluna (TV); Pasta Zara Riese Pio X (TV); Sidea, spezie ed erbe - S. Martino di Lupari (PD). Si ringrazia inoltre il fotografo Prof. Giovanni Porcellato.

4 Introduzione Questo nuovo volume di SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE è aggiornato sulla base delle linee guida proposte dal MIUR per il secondo biennio degli IPSSAR, articolazioni: Enogastronomia e Sala e vendita. Il cibo non è semplicemente una necessità primaria per l essere umano, ma costituisce una parte importante nella storia della sua cultura ed evoluzione. Gli aspetti storici sia della gastronomia che della nutrizione sono considerati con l intento di inquadrare lo sviluppo dei comportamenti alimentari in relazione alle principali scoperte nutrizionali. Alimenti e bevande vengono proposti analizzando il punto di vista produttivo, merceologico, igienico e nutrizionale sulla base delle innovazioni legislative e tecnologiche del settore. È fondamentale per chiunque voglia operare nel settore enogastronomico una conoscenza aggiornata sul rapporto che lega cibo e benessere, alla luce delle più moderne acquisizioni scientifiche. Per questo motivo, la trattazione di alimenti e bevande è strettamente collegata al ruolo primario che essi svolgono in una dieta equilibrata per la salute ed il benessere della persona. Si considera con attenzione la filiera produttiva degli alimenti primari, l igiene e la sicurezza alimentare, il concetto di qualità del cibo e le problematiche legate alle trasformazioni da conservazione e cottura. Per facilitare la comprensione di concetti e conoscenze, il volume è arricchito da tabelle, schemi, approfondimenti ed una ricerca iconografica tesa a rendere più immediati ed evidenti i contenuti espressi. La struttura del testo, per la sua flessibilità, permette al docente di compiere delle scelte e di costruire percorsi didattici che si adattino alle esigenze del gruppo-classe. L Appendice riporta anche un ricco approfondimento degli aspetti chimici e biochimici dei principi nutritivi, allo scopo di considerarli in relazione al valore nutritivo degli alimenti. Allegati al volume ci sono:» un CD-ROM, con una documentazione aggiornata per l approfondimento degli alimenti in un ottica di alimentazione equilibrata e che contiene un nuovo software multimediale per il calcolo calorico e nutrizionale degli alimenti e per la definizione del fabbisogno energetico.» un Quaderno operativo, con una serie di esercizi per calcolare il profilo calorico e nutrizionale, per l analisi e la sintesi in laboratorio di alcuni alimenti e bevande e per la loro degustazione sensoriale. Il Quaderno contiene inoltre le tabelle LARN, schede per il calcolo dell IMC e le tabelle di composizione chimica degli alimenti. Silvano Rodato 3

5 Struttura del volume Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Alimentazione e ristorazione PAG. 7 PAG Cereali e derivati, tuberi Ortaggi e frutta PAG. 77 PAG Legumi, spezie erbe aromatiche e funghi Latte e derivati PAG. 149 PAG Carne, pesci e uova Oli e grassi PAG. 207 PAG

6 09 10 Bevande alcoliche Bevande non alcoliche e alimenti accessori PAG. 299 PAG. 339 Appendice Qualità alimentare e valutazione sensoriale del cibo Conservazione degli alimenti PAG. 371 PAG Cottura degli alimenti APPENDICE Aspetti chimici e biochimici dei principi nutritivi PAG. 437 PAG

7 Struttura del volume IL QUADERNO OPERATIVO IL CD-ROM contiene approfondimenti delle Unità di Apprendimento trattate nel volume.»» SESSIONE OPERATIVA» Profilo calorico e nutrizionale degli alimenti.» Analisi sensoriale di alimenti e bevande.» Esperienze di laboratorio di chimica degli alimenti.» Schede di approfondimento per l analisi comparata degli alimenti e le visite di studio.» Tabelle L.A.R.N.» Tabelle per il calcolo del fabbisogno energetico.» Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti.» Cibo e cultura enogastronomica.» Programma per la valutazione del peso corporeo ed il fabbisogno energetico e nutritivo giornaliero di un individuo.» Programma per il calcolo calorico e nutrizionale degli alimenti.» Qualità di alimenti, bevande e rintracciabilità di filiera.» Filmati inerenti la produzione di alcuni alimenti significativi della tradizione alimentare italiana. 6

8 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione A B I L I T À CONOSCENZE» Storia della gastronomia» Storia dell alimentazione» I principi alimentari» Alimentazione e nutrizione» Composizione del corpo umano» Metabolismo (anabolismo e catabolismo)» I tre stadi delle vie metaboliche dei macronutrienti» Popolazione e alimentazione» Problematiche da carenze alimentari» Problematiche da eccessi alimentari» Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico» Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell alimentazione» Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione» Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione» Disegnare una mappa relativa ai tre stadi metabolici dei macronutrienti» Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo» Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo» Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione

9 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Alimentazione e gastronomia Leonardo da Vinci ( ) al corpo [...] se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine L alimentazione comprende tutto l insieme dei momenti e dei processi che, tramite il procacciamento ed il consumo di cibi di origine animale e vegetale, forniscono agli organismi viventi l energia e i costituenti chimici (nutrienti o principi nutritivi) necessari per il loro mantenimento e sviluppo. La storia del quotidiano nutrirsi dell uomo rap presenta il riassunto dell evoluzione del gusto e del piacere arrecati dal preparare e dall apprezzare tutto quanto è stato indispensabile al suo sostentamento. Precisiamo subito una differenza concettuale tra alimento e cibo. L alimento è costituito dagli organismi di origine animale o vegetale e dalle loro parti derivanti di lavorazione o manipolazione. Il cibo, in termini rigorosi, indica l alimento privato delle parti non edibili (es. noce = alimento; gheriglio = cibo), in altre parole il cibo rappresenta effettivamente ciò che si mangia. La gastronomia (dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge) è l insieme delle tecniche e delle arti della buona cucina. Oggi con gastronomia si intende lo studio della relazione tra cultura e cibo ed è quindi una scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia, l agronomia, l antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia.» La preparazione del cibo ed i consumi alimentari sono processi fortemente condizionati dalla storia della gastronomia e dalle abitudini alimentari legate al territorio. STORIA DELLA GASTRONOMIA: DAL PALEOLITICO AL MEDIOEVO a.c a.c (Paleolitico) Nella sua storia evolutiva l uomo è, all inizio, raccoglitore e predatore: si nutre di frutti spontanei e di animali cacciati o pescati a.c a.c. (Neolitico) Nasce l agricoltura e l allevamento. Le popolazioni diventano stanziali e in Mesopotamia i Sumeri (5.000 a.c.) coltivano orzo, grano e farro a.c. Agli Egizi antichi viene attribuita l invenzione del pane a.c a.c a.c a.c. 8 L uomo primitivo padroneggia pienamente il fuoco e lo usa per la cottura dei cibi di vario tipo. Produzione della birra e dei primi oli. Con la civiltà greca ed ebraica l olio viene utilizzato nei riti sacri. Prime tecniche di conservazione degli alimenti: affumicatura, essiccamento, salatura.

10 La scoperta dell importanza di un cibo ben cuci nato perfezionò l organizzazione dei mezzi per la caccia, degli attrezzi per l agricoltura e l alleva mento, contribuendo a trasformare progressiva mente i popoli da mobili a sedentari, migliorando la qualità e la quantità delle derrate disponibili. I popoli antichi (Egizi, Greci, Romani, Arabi, Ebrei), avevano consuetudini alimentari molto semplici. I Greci e i Romani si nutrivano prevalentemente di mine stre di cereali, mentre i capi delle comunità pote vano disporre di carni e pesci. In fatto di fruga lità, gli Ebrei costituivano un caso limite, perché durante la fuga dall Egitto si cibarono solo di pane azzimo (non lievitato) e senza sale, rifiutando per motivi religiosi la carne di maiale. Se la cucina alimentare della Roma repubblicana era sostanzialmente sobria, al contrario, nella Roma imperiale le classi agiate organizzavano dei ban chetti leggendari e interminabili, con piatti arricchiti da nuovi condimenti orientali (spezie e aromi). Notizie della cucina imperiale ci sono giunte at traverso un ricettario, intitolato De re coquinaria, composto originariamente nel I seco lo d.c. da un buongustaio romano, Marco Gavio Apicio. La grave crisi economica e politica dovuta al crollo dell impero romano e alle devastazioni provocate dalle invasioni delle popolazioni barbariche scavò un solco profondo fra le misere condizioni di vita dei contadini e della plebe cit tadina e il ricco tenore dei signori (re, vassalli, ec clesiastici). Nel Medioevo la cucina del popolo era molto semplice e limitata agli alimenti essenziali, in contrasto con la cucina ricca, elaborata nei ca stelli dove si svolgevano abbondanti e rozzi ban chetti. 800 a.c. In Cina si fa uso del ghiaccio per conservare il cibo. Si scopre l importanza della refrigerazione. 476 d.c d.c. (Medioevo) Il Medioevo è un lungo periodo che va dalla caduta dell impero romano e termina con l affermarsi del Rinascimento. Gli scambi commerciali favoriscono l uso delle spezie in cucina, importate del lontano Oriente. Cibo e classi sociali Dopo il mille, in Europa si assiste ad un lento ma progressivo sviluppo economico dovuto ai miglioramenti delle pratiche agricole ed alla crescita degli scambi commerciali. Tra le varie classi sociali si mantennero tuttavia forti differenze per quanto riguarda il regime alimentare. Le classi povere fondavano la loro alimentazione su cereali e verdure, mentre le classi dominanti prediligevano la carne ed in particolare la selvaggina. Questa rigida impostazione sulla possibilità di mangiare o bere derivava unicamente dal ceto sociale ed era chiamata la catena dell essere. Gli animali vicini a Dio, come la selvaggina, erano esclusivo appannaggio dei nobili, dei re e degli imperatori. Gli animali che razzolano sulla terra (polli, maiali, ecc.) erano adatti a persone di ceto medio o a ecclesiastici. I pesci, che vivono nel mare (quindi ancora più in basso rispetto alla terra), erano per le persone di umile condizione. 753 a.c. 476 d.c. (periodo romano) La cucina romana è fondata sul consumo di cereali e verdure. Nascono le salse e si diffonde il consumo di pane, pasta e dei primi dolci Il riso di origine cinese, portato dapprima dagli Arabi in Sicilia, viene coltivato su larga scala in Piemonte, Lombardia e Veneto. occidentale. 9

11 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione L Italia dei Comuni e delle Repubbliche marinare godette di un periodo di prosperità e di pace, di benessere e di raffinatezza che sfociò in quel grande movimento culturale che si sviluppò dalla metà del XV secolo e che prese il nome di Rinascimento. Il Rinascimento si può considerare la civiltà culturale ed artistica che voleva riappropriarsi della cultura classica antica, proponendosi di recuperarne l originalità ed il senso della naturalità dell uomo. La scoperta dell America (12 ottobre 1492) se gnò una svolta importante nella storia dell uma nità anche dal punto di vista alimentare. Nuove e importanti risorse giunsero dal nuovo continente: il tacchino e il cacao, che furono adottati in breve tempo dalle classi elevate, mentre i pomodori e le patate vennero accolti con più diffidenza. Per molto tempo la patata costituì soltanto un cibo per gli animali, e il pomodoro, creduto velenoso, era coltivato solo per scopi ornamentali. Il pepe roncino ebbe subito successo perché era facile da coltivare e poteva sostituire con successo il costo sissimo pepe. A quel tempo la cucina italiana era considerata la più raffinata e squisita d Europa. Nel 1533 Caterina de Medici andò a Parigi per sposare il futuro re Enrico II, portando al suo se guito dotti esperti della gastronomia italiana rina scimentale. Da allora grazie all apporto della cultura gastronomi ca italiana, la Francia si affermò come depositaria dell ar te culinaria più ricercata ed elaborata d Europa, mantenendo inalterato questo prestigio fino ai nostri giorni. STORIA DELLA GASTRONOMIA: DAL RINASCIMENTO AI GIORNI NOSTRI Dall America arrivano: mais, pomodori, patate, fagioli, cacao, caffè. La Francia diventa il centro della cultura gastronomica. Si estrae lo zucchero dalla barbabietola grazie alla scoperta del chimico tedesco Andreas Marggraf. La tecnologia mette a punto i primi alimenti in scatola. Siemens inventa il forno a gas Viene sperimentata la prima pentola a pressione in ghisa. Fine Si afferma la moderna ristorazione. Nelle città europee si diffondono Caffè e Ristoranti con i primi menu di portate rivisitate e somministrazione di bevande varie Vengono inventate le prime macchine per la produzione del freddo. Il primo frigorifero è stato brevettato nel 1859 dall ingegnere francese Ferdinand Carré. 10

12 Nei secoli successivi, il travolgente sviluppo scientifico e tecnologico portò alla rivoluzione industriale (seconda metà del Settecento primi decenni dell Ottocento) che sviluppò le basi della moderna cultura gastronomica. Per limitarci al nostro Paese, Pellegrino Artusi nel suo libro «La scienza in cucina, o l arte del mangiar bene» del 1891, raccolse, catalogò e unificò l Italia delle preparazioni gastronomiche. La «Grande Cucina» di Carnacina, tratta in gran parte dai dettami di Escoffier e dal Pellaprat del 1936, è certamente il primo testo completo di cu cina classica edito in Italia. Nell opera sono raccolte, assieme alle grandi ricette del passato, molte ri cette regionali italiane, alcune riadattate e altre ri scoperte. Con l Accademia Italiana della Cucina, fondata nel 1953 dal giornalista Orio Vergani, la cucina italiana divenne finalmente una realtà. Fu merito anche di grandi chef, di cultori e stu diosi della gastronomia se negli anni Sessanta pre se avvio l integrazione, nei servizi di alberghi e ri storanti di lusso, della cucina regionale nella «grande» cucina. Nel XX secolo, i mutati ritmi di vita, la disponibilità di in gredienti provenienti da Paesi lontani, l evoluzio ne dei costumi e il progresso tecnologico hanno profondamente mutato le abitudini alimentari e il gusto degli italiani. Sono infatti cambiati il modo di nutrirsi e il ritmo dei pasti a livello di famiglie, così come è cambiata l offerta ristorativa che spazia dai piatti più semplici e legati ai prodotti del luogo a quelli di una cucina vegetariana, dietetica, esotica, crea tiva, classica ed internazionale. Oggi la gastronomia cerca di muoversi armonicamente tra ricerca e recupero della tradizione da una parte e uso di nuove tecnologie e scienza in cucina dall altra La pastorizzazione viene ideata dal biologo francese Louis Pasteur come metodo di conservazione di molti alimenti. La liofilizzazione, inventata per scopi medici, viene proposta come metodo di conservazione degli alimenti. Nascono i primi forni a microonde. Viene inventata la piastra a induzione come nuova tecnica di cottura Si diffondono i primi surgelati detti quick frozen Viene inventata la tecnica di conservazione degli alimenti sotto vuoto Inizia la produzione di organismi geneticamente modificati (OGM). 11

13 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Il primo trattato di gastronomia, in cui si fonda la figura dell'intellettuale gastronomo moderno, è probabilmente "La fisiologia del gusto" di Jean Anthelme Brillat-Savarin (testo del XIX secolo, il cui titolo completo è Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes). Jean Anthelme Brillant-Savarin ( ) L enogastronomo o il gourmet non necessariamente deve essere un grande cuoco. Brillat-Savarin e Artusi sono entrati nella storia della gastronomia senza essere mai stati Chef. Frasi celebri: Gli animali si pascono, l'uomo mangia; solo l'uomo intelligente sa mangiare. Il destino delle Nazioni dipende dal modo con cui si nutrono. Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch'essa passa sotto il vostro tetto. La scoperta di un piatto nuovo vale per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella. Mangiando proviamo un certo benessere indefinibile e particolare che ci deriva dall'istintiva coscienza che mangiando compensiamo le nostre perdite e prolunghiamo la vita. Solo un uomo saggio conosce l'arte di mangiare. (A. Brillat-Savarin, Fisiologia del Gusto, Rizzoli, Milano, 1985) ENOGASTRONOMIA IERI E OGGI L'Italia vanta una notevole e varia tradizione gastronomica. Fra i trattati italiani sulla gastronomia si ricorda il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (secolo XV) e il manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene pubblicato, la prima volta, nel 1891 da Pellegrino Artusi. Pellegrino Artusi ( ) Nel 1953 Orio Vergani, fondando l'accademia italiana della Cucina, aveva lanciato un profetico grido d'allarme sul pericolo della scomparsa della nostra cucina regionale. Orio Vergani ( ) 12

14 PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI ITALIANI Il turismo enogastronomico va inteso come ricerca di preparazioni culinarie e di vini tradizionali, radicati nella civiltà italiana del mangiare e del bere, che diventano protagonisti principali dell appropriarsi delle fragranze, degli odori, dei sapori sani e genuini, in grado di costituire motivazione primaria di un viaggio. Oggi la facilità di contatti con il mondo intero e gli scambi turistici consentono un po' ovunque l'importazione di piatti e prodotti da altri Paesi (Africa, Giappone, India, ecc.) che si inseriscono negli usi alimentari italiani, anche come conseguenza della formazione di una società multietnica e multiculturale. Valorizzare il cibo significa soprattutto ricercare la qualità della materia prima alimentare e riconoscerla come ingrediente insostituibile delle pietanze. ENOGASTRONOMIA IERI E OGGI Gourmet = termine francese per indicare un degustatore di vini; in senso più ampio vuol dire raffinato buongustaio. Frasi celebri: Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita. Ognuno è ciò che mangia. Un pasto senza vino è come un giorno senza sole. Negli ultimi anni si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l'enologia legate al territorio, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali italiane. La cultura enogastronomica viene studiata anche all Università. In Italia sono numerosi i Corsi di laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia. La Comunità Europea riconosce la qualità dei prodotti legati al territorio e li tutela con i marchi: DOP; IGP e STG. Per i vini vale la nuova normativa che li classifica come DOP (ex DOCG e DOC) e IGP (ex IGT). Altre certificazioni per prodotti di nicchia sono le PAT (MiPAF) e i Presìdi Slow Food. Il riconoscimento biologico riguarda invece il metodo di produzione.» SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA 13

15 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione 1 Prima fase: conoscere il territorio La documentazione La conoscenza di un territorio non si può improvvisare. Raramente si trova in internet quello di cui si ha bisogno, pertanto occorre procurarsi la necessaria documentazione presso le biblioteche comunali, o analoghe strutture culturali. La ricerca della qualità e della tradizione ristorativa è un fenomeno in continua crescita, sospinto anche dal grande interesse dei turisti stranieri che premiano la nostra cucina con vere e proprie escursioni gastronomiche. CIBO E CULTURA Come ci ricorda Wendell Berry, Mangiare è un atto agricolo. Verrebbe da ripetere con Seneca: Guarda quante cose, destinate a entrare nella gola di uno solo sa mettere insieme lo sperpero che devasta le terre e il mare. Ma solo nell'ultimo decennio si è affermata una nuova cultura alimentare, più rigorosa, attenta al territorio ed alle sue risorse. Una cultura che è cresciuta insieme al desiderio di vivere meglio, di pensare più allo star bene che al benessere. Catalogo Alimenta (2010 op. cit.) Danilo Gasparini (1952-vivente) Docente di Storia dell alimentazione e di Storia dell agricoltura, Università di Padova.»» COME SI FA RICERCA ENOGASTRONOMICA» 2 Fasi di raccolta e preparazione di erbe spontanee alimentari (fitoalimurgiche). Seconda fase: ricerca L intervista» Quali sono le caratteristiche naturali che presenta il territorio? (aspetti geografici, geologici, climatici, vegetazionali,...)» Quali sono gli elementi antropici che lo caratterizzano? (insediamenti umani, borghi, case sparse, )» Dove si può ricercare la tradizione gastronomica ed enologica? (a casa dai nonni, presso le osterie tipiche, altri locali, )» Quali sono le ricette di una volta ancora praticate? (registra la ricetta che ti viene proposta, documentandola fotograficamente, )» Quale sono i vini che caratterizzano il territorio e come si possono abbinare alla ricetta tipica? (indica la tipologia, ) 14

16 3 Terza fase: patrimonio gastronomico ed enologico» L elaborato» Metti in ordine il materiale raccolto.» Riporta la documentazione registrata (data, informatore, documentazione fotografica o filmata).» Descrivi la specificità di alcuni prodotti gastronomici ed enologici.» Descrivi le caratteristiche culinarie di alcune ricette tipiche.» Discuti con i tuoi compagni, alla luce delle nuove tendenze del turismo enogastronomico, la validità di quanto hai ricercato.» Scrivi le tue conclusioni evidenziando i punti di forza e di debolezza della ricerca.» Proponi una presentazione multimediale del lavoro svolto. IL PENSIERO DI UN GRANDE ENOGASTRONOMO Se ripenso a tutta la mia vita, vi trovo una vena profonda di ghiottoneria, ma mi accorgo come alla parola ghiottoneria io dia un significato più pregnante di quello solito, comune. La ghiottoneria è pur sempre una sorella minore della gola, uno dei vizi capitali, ma di questa non ha gli eccessi e le intemperanze, valendosi di una certa capacità di discernimento. In gastronomia ghiotto vale buono, desiderabile e persino bello. Ne deriva che il ghiottone è colui che desidera le cose buone e belle, scegliendole dalla natura che lo circonda. Giuseppe Maffioli ( ) Uno dei più grandi enogastronomi del XX secolo autore fra l altro di Storia piacevole della gastronomia del 1976, e di numerosi altri libri e articoli sulla cucina della tradizione. Bruno Brunello (1930-vivente) Già Dirigente scolastico, va considerato un grande pedagogista che ha introdotto per la prima volta in Italia l alternanza scuola-lavoro sulla base di analoghe esperienze francesi. Ha favorito la ricerca nella scuola delle tradizioni alimentari. IL RUOLO CENTRALE DEI LABORATORI NELLA FORMAZIONE in alternanza con le varie discipline d aula: culturali; linguistiche; scientifiche. Attività interdisciplinari o pluridisciplinari. in rapporto con la lezione tecnica/scientifica. ATTIVITÀ DI LABORATORIO in rapporto continuo con i saperi antropologici degli allievi (es. tradizioni familiari, esperienze sociali, ecc.) in alternanza con il mondo del lavoro. Lavori di fine settimana; lavori stagionali; stage; manifestazioni; ecc. 15

17 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Storia della scienza dell alimentazione Leonardo da Vinci per la prima volta descrive minuziosamente il corpo umano nella sue tavole anatomiche. Santorio Santorio ( ) Misura del peso corporeo e bilancio materiale in una illustrazione di esperimento secondo le indicazioni di S. Santorio (Venezia, 1660) Galileo Galilei ( ) Il Rinascimento è il periodo in cui nasce e si sviluppa l osservazione scientifica in alimentazione, grazie all af fermarsi del principio dell osservazione diretta e della discussione critica di quanto osservato. Il primo a dare un rilevante contributo in questo senso fu Leonardo da Vinci ( ) il quale descrisse minuziosamente le strutture corporee nelle sue tavole anatomiche, e libero dai pregiudizi del suo tempo sulle funzioni organiche del corpo, giunse a esprime re il fondamentale concetto che «al corpo [...] se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine; e se tu levi esso nutrimento, la vita in tutto resta distrutta; ma se tu ne rendi tanto quanto se ne destrugge la giornata, allora tanto rinasce di vi ta quanto se ne consuma; a similitudine del lu me fatto dalla candela col nutrimento datali del l omore d essa candela, il quale lume ancora lui, al continuo, con velocissimo soccorso, restaura da sotto quanto sopra se ne consuma». Ma le ta vole e le note di Leonardo (quale quella citata, che anticipava il concetto di metabolismo ener getico) non furono pubblicate e rimasero sco nosciute fino al Storicamente un al tro contributo prioritario va riconosciuto a Paracelso ( ), il quale ebbe il grande merito di in trodurre la chimica nello studio dei fenomeni vi tali, arrivando a concepire una sorta di alchi mista specifico di ogni organismo, capace di riconoscere la natura dei soli alimenti da esso utilizzabili e di trasformarli quindi nei compo nenti corporei. Ciò costituì evidentemente la pri ma rappresentazione di un macchinario biochi mico preposto all assimilazione del cibo. La moderna scienza dell alimentazione nacque nel Seicento, quando il nuovo indirizzo impres so alla ricerca dal metodo sperimentale introdotto da Galileo Galilei ( ), portò il medico padovano Santorio Santorio ( ) con le prime misure di bilan cio materiale condotte su sé stesso, ad affermare: «se ogni giorno nella quantità e nel la qualità necessarie si aggiungessero quei [prin cipi] che mancano e si detraessero quelli in ec cesso, la salute perduta verrebbe recuperata e quella che si possiede verrebbe sempre conser vata». Santorio fu autore di importanti studi sul metabolismo e sulla termoregolazione umana. 16

18 IL METODO SPERIMENTALE Si deve a Galileo Galilei ( ), astronomo, matematico, fisico e filosofo italiano nato a Pisa nel 1564 e morto ad Arcetri nel 1642 l introduzione del metodo sperimentale. Egli infatti per la prima volta applicò in alcuni suoi importanti lavori di fisica ed astronomia il metodo sperimentale di sua invenzione, basato sull esperienza controllata, ovvero osservazione-esperimento e successiva interpretazione del fenomeno naturale. Il metodo sperimentale consiste in una procedura di lavoro che consente lo studio secondo criteri sistematici dei fenomeni naturali. Si tratta di considerare in un fenomeno le proprietà delle grandezze (es. in un gas possono essere temperatura e pressione) e di considerare la loro variazione. INIZIO Osservazione Ipotesi Verifica sperimentale L ipotesi è verificata? SI Conclusione (o legge) FINE NO Si deve proporre una nuova ipotesi LE FASI DEL METODO SPERIMENTALE Lo scienziato deve essere in grado di poter vedere ed individuare i problemi da chiarire che si possono osservare in natura. In questi ultimi anni l infinitamente piccolo grazie al microscopio e l infinitamente grande grazie al telescopio hanno permesso di ampliare la capacità di osservazione dell uomo. Le osservazioni ripetute e rigorose consentono di individuare aspetti che si manifestano con una certa regolarità. Ciò porta a formulare delle ipotesi che costituiscono le possibili spiegazioni su quanto osservato. La sperimentazione consente di verificare la validità dell ipotesi in modo anche da poter confermare la correttezza delle previsioni. Gli esperimenti consentono di effettuare misure e di raccogliere dati e se le previsioni vengono rispettate l ipotesi ne esce rafforzata. Stabilita la correttezza di un ipotesi si enuncia la legge che spiega sinteticamente, ricorrendo a relazioni matematiche, come si manifesta un fenomeno studiato in determinate condizioni. Prova tu Osservazione Ipotesi Verifica sperimentale Legge Prendi un bicchiere di latte e aggiungi un succo di limone, o aceto (sostanze acide). Interpreta il fenomeno che osservi secondo l applicazione del metodo sperimentale. + 17

19 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Bartolomeo Beccari ( ) Antoine-Laurent de Lavoisier ( ) Lavoisier nei suoi esperimenti identificò l ossigeno come componente chiave per la combustione nella respirazione umana ed animale. Flogisto: sostanza che si riteneva costituente specifico di corpi combustibili Applicando il metodo sperimentale il bolognese Jacopo Bartolomeo Beccari ( ), essenzialmente un fisiologo, fece crescere le conoscenze di scienza dell alimentazione e di chimica degli alimenti. Beccari è ricordato nella storia della scienza soprattutto come lo scopritore del glutine, in quanto descrisse per primo il metodo di separazione di questa proteina dalla farina di frumento. L importanza della scoperta sta non solo nell aver separato dalla farina di frumento una sostanza nuova, ma anche nell aver trovato in un vegetale un componente (proteina) simile a sostanze che prima erano ritenute caratteristiche solo degli organismi animali. L affermazione di Beccari il corpo si nutre di quelle stesse co se di cui consta precede di più di un secolo quella ben più nota del filosofo Ludwig Andreas Feuerbach ( ): «l uomo è ciò che mangia». Infine, nel secolo dei lumi, l a nalisi sperimentale consentì ad Antoine-Laurent de Lavoisier ( ) di determinare i parametri regolatori degli scambi gassosi e del metabolismo energetico nelle di verse condizioni fisiologiche. Gli esperimenti di Lavoisier, furono tra i primi esperimenti chimici veramente quantitativi ad essere condotti. Egli dimostrò che, anche se la materia cambia il suo stato con una reazione chimica, la quantità di materia è la stessa all inizio e alla fine di ogni reazione. Questi esperimenti fornirono la prova per la legge di conservazione della massa (in una reazione chimica la massa dei reagenti è esattamente uguale alla massa dei prodotti). Lavoisier investigò anche la composizione dell acqua, e battezzò i suoi componenti come ossigeno e idrogeno. Assieme al chimico francese Claude-Louis Berthollet e ad altri, Lavoisier ideò una nomenclatura chimica, ovvero un sistema di nomi che serve da base al sistema moderno. Questo sistema viene ancor oggi largamente usato, compresi i nomi di acido solforico, solfati e solfiti. Il suo Traité Élémentaire de Chimie (Trattato di chimica elementare, 1789) è considerato il primo moderno libro di chimica. Con una visione unificata delle nuove teorie della chimica, conteneva una chiara enunciazione della legge di conservazione della materia, e la negazione dell esistenza del flogisto. Inoltre, Lavoisier chiarificò il concetto di elemento come sostanza semplice che non può essere scomposta da nessun metodo conosciuto dell analisi chimica, e concepì una teoria della formazione dei composti chimici a partire dagli elementi. In aggiunta stilò una lista di elementi, o sostanze, che non potevano essere scomposte: ossigeno, azoto, idrogeno, fosforo, mercurio, zinco e zolfo. La sua lista, comunque, includeva anche luce e caloria, che credeva essere sostanze materiali. Lavoisier viene spesso indicato come il padre della chimica moderna ed è rimasta famosa la sua frase: nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma. L importanza di queste prime originali osserva zioni ed elaborazioni teoriche va sottolineata, ma fu soltanto nel XIX secolo che il progresso scientifico permise la dimostrazione dei fonda menti delle scienze dell alimentazione.

20 Al ri guardo, due principali linee di ricerca risulta rono fruttifere:» con la prima, di carattere socia le, furono presi in considerazione i consumi rea li di alimenti da parte di individui e collettività più o meno vaste, onde arrivare alla conoscen za del fabbisogno alimentare;» con la seconda, di natura sperimentale, si cercò, di stabilire il dispendio energetico animale e di identificare na tura e funzioni delle sostanze quaternarie (com poste da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto) come le proteine, e terziarie (composte da carbonio, idrogeno e ossigeno) come i carboidrati e i grassi. I grandi progressi ottenuti furono indubbiamente conseguenza del lo sviluppo dell analisi chimica dei materiali da studiare. L identificazione dei principali costi - tuenti degli alimenti introdusse, secondo l in dicazione fornita da François Magendie ( ) già nel 1816, la procedura di alimentare gli animali da espe - rimento con sostanze come appunto proteine, grassi e carboidrati, al fine di rendere i risultati più facilmente analizzabili. Sostanzialmente la conoscenza della composizione chimica, integrata dalla sperimentazione biologica, consentì di mettere in luce il valore e la equipollenza di proteine, grassi e carboidrati, nonché la valenza plastica delle prime. Justus von Liebig ( ) è stato un chimico tedesco che ha dato importanti contributi alla chimica per l agricoltura, la biologia e alla organizzazione della chimica organica. Fra le sue scoperte si segnalano anche: la preparazione artificiale dell acido tartarico; l uso dell ozono per l imbiancatura di tessuti vegetali; la trasformazione rapida dell alcol in acido acetico; la formazione artificiale dell acido ippurico noto anche come benzoilglicina. Liebig ha studiato inoltre gli aromi dei vini: l ampolla conica da lui introdotta per le attività di laboratorio è ancora nota con il suo nome. Nel 1865 fonda la compagnia Liebig (Liebigs Fleischextrakt) per produrre l estratto di carne di sua invenzione, come alternativa economica e nutriente alla carne. È noto anche per aver formulato la Legge del minimo la quale afferma che la crescita è controllata non dall ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa. Max Rubner ( ) fece ricerche fondamentali sul metabolismo alimentare e sul fabbisogno giornaliero delle sostanze nutritive. È suo il concetto di metabolismo basale. Rubner evidenziò come l uomo assuma le poche proteine presenti nel latte materno, proprio nel periodo di massima crescita corporea. Contestualmente fu avviata la discussione sul le razioni giornaliere necessarie. Ma per vagliare l adeguatezza della dieta altre questioni resta vano da risolvere. Justus von Liebig ( ) Max Rubner ( ) Proteine» Le proteine sono sostanze quaternarie (il disegno riporta la struttura dell amminoacido glutammina che viene usato dallo sportivo per ridurre l acido lattico

21 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione James Lind ( ) curò lo scorbuto dei marinai con il succo di limone. Luis Pasteur ( ) Casimir Funk ( ) Rubner introdusse la Legge della isodinamia degli alimenti ovvero che entro certi limiti, i macronutrienti sono tra loro intercambiabili (protidi, lipidi e glucidi), purché a ciascun gruppo di essi sia garantita una quota minima (legge del minimo). Si constatò tuttavia che una dieta a base di soli carboidrati, lipidi e proteine non era sufficiente a garantire lo sviluppo e la sopravvivenza degli individui ma che era necessario scoprire anche altri fattori di crescita non ancora conosciuti nei loro particolari. Già nel 1747 il medico inglese James Lind ( ) condusse il primo esperimento di nutrizione, scoprendo che il succo di limone era in grado di prevenire e far guarire dallo scorbuto e verso la metà del XIX secolo si capì che sicuramente questo non poteva dipendere dall acqua e dalle sostanze quaternarie e ternarie del limone stesso, ma da un altro fattore. Tuttavia solo nel 1930 si scoprì che questa proprietà era dovuta alla vitamina C. Verso la fine del XIX secolo gli scienziati cominciano ad individuare il ruolo nutrizionale degli elementi minerali in alimentazione. Si scopre così che i sali minerali sono essenziali per la buona salute e per l accrescimento: partecipano, per esempio, alla formazione delle ossa e dei denti e alla regolazione dei liquidi corporei. All epoca, la scienza dell alimentazione subì il grande influsso delle scoperte microbiologiche di Louis Pasteur ( ), chimico e biologo francese. Grazie alle sue scoperte e alla sua attività di ricerca è universalmente considerato il fondatore della moderna microbiologia. Tutte le grandi scoperte dello scienziato francese vengono realizzate affrontando i problemi più gravi dell agricoltura, dell industria agraria, dell allevamento. La successione delle stesse scoperte corrisponde ad una successione di studi su problemi agricoli, agroindustriali, veterinari: anomalie della fermentazione della birra (1854); fermentazione del vino e dell aceto ( ); pastorizzazione (1862); alterazioni del vino di origine fungina o batterica ( ); malattie del baco da seta ( ); colera dei polli (1880); carbonchio di bovini, ovini, equini (1881); rabbia silvestre e sieroterapia (1885). Fuori dalle accademie e dai labora tori scientifici, tuttavia, l osservazione pratica forniva indicazioni significative. Tipico fu il ca so del beri-beri, malattia caratteristica dell E stremo Oriente, di cui Wernich e Van Leent, ri spettivamente nel 1788 e nel 1880, furono i pri mi a supporre un rapporto con il consumo di ri - so. Successivamente un ufficiale medico della flotta giapponese, K.T. Takaki, ottenne la rapi da scomparsa del beri-beri fra i marinai mediante opportune variazioni della loro razione alimen tare, costituita prevalentemente da riso bollito. Il definitivo chiarimento di queste intuizioni ven ne dalla ricerca sperimentale specifica sui rap porti fra consumo da riso e 20

22 beri-beri, condotta a Giava dai ricercatori olandesi A.G. Vonderman, C. Eijkman nel , e G. Grijns nel 1901, gra zie alla quale si arrivò alla conclusione che il be ri-beri dipendesse dalla mancanza di un elemento nutritivo essenziale, perduto nel processo di brillatura del riso. Sorse così il concetto di malattia da carenza, su cui da quel momento si venne ac cumulando un imponente serie di lavori, volti a identificare gli indispensabili fattori accessori della dieta, che, nel 1912, il chimico polacco Casimir Funk ( ) definì vita mine, in considerazione della funzione ami nica (amina vitale) propria della B 1 (tiamina), il fattore anti beri-beri da lui studiato. L eziologia delle malattie da deficienza teorizzata da Funk rappresentò per la prima metà del secolo scorso la sola causa morbosa legata all alimentazione. Obesità e diabete erano infatti visti come speci fiche malattie del ricambio e connessi più a di sturbi endogeni ormonali che a eccessi e squili bri alimentari. Con la scoperta delle vitamine si arriva nel XX secolo ad individuare i 6 gruppi di sostanze chimiche che costituiscono i bisogni di cui il corpo umano necessita per crescere e per produrre energia. L alimentazione umana nelle moderne società industrializzate dipende fortemente dalla catena agro-industriale, da cui discendono produzione, trasformazione e condizionamento del cibo. L impatto di fattori economici (come disponibilità, rete distributiva e potere d acquisto) e socio-culturali (come forza delle tradizioni e livello di educazione) determinano la possibilità di accesso ai vari alimenti e la qualità della loro scelta. DISCIPLINE COLLEGATE ALLO STUDIO DELLA SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE CHIMICA BIOLOGIA E MEDICINA DEMOGRAFIA E STATISTICA SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE AGRARIA MEDICINA VETERINARIA ECONOMIA E SOCIOLOGIA Gli alimenti contengono un insieme di sostanze chimiche di varia complessità, genericamente definite principi alimentari. Attraverso i processi della digestione, i principi alimentari degli alimenti si scindono in unità più semplici, pronte per essere assorbite e utilizzate dall organismo. Poiché queste unità più semplici sono le sostanze della nutrizione, esse vengono definite principi nutritivi o nutrienti. Entrambi i termini vengono utilizzati come sinonimi. 21

23 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione GLI ALIMENTI E I CIBI FORNISCONO ALL ORGANI- SMO I NUTRIENTI. UN NUTRIENTE È UNA MOLECOLA PRESENTE NEGLI ALIMENTI, CHE PUÒ ESSERE UTILIZZATA DIRETTAMENTE DALL ORGANISMO DOPO CHE I PRINCIPI ALIMENTARI HANNO SUBITO UN PROCES- SO DI IDROLISI. ALIMENTI O CIBI GLUCIDI SALI MINERALI PRINCIPI ALIMENTARI (Nutrienti Complessi) NUTRIENTI (Nutrienti Semplici) PROTIDI LIPIDI VITAMINE ACQUA I PRINCIPI ALIMENTARI si distinguono in sono presenti negli ALIMENTI MACRONUTRIENTI Forniscono energia e sono necessari per il fabbisogno dell organismo in quantità misurabili in grammi. MICRONUTRIENTI Non forniscono energia e sono necessari per il fabbisogno dell organismo in quantità misurabili generalmente in milligrammi o microgrammi. MACRONUTRIENTE NON ENERGETICO Costituisce il mezzo disperdente degli altri nutrienti ed è fondamentale per la vita dell organismo. Il consumo si misura il ml, cl o l. GLUCIDI (1 g 4 kcal) PROTIDI (1 g 4 kcal) LIPIDI (1 g 9 kcal) VITAMINE SALI MINERALI ACQUA 22

24 PRINCIPI NUTRITIVI Composti organici Elementi costitutivi Funzioni 1. GLUCIDI C; H; O; - Forniscono energia di rapida utilizzazione e materiali strutturali. 1 g di glucidi fornisce 4 kcal 2. PROTIDI C; H; O; N;... - Forniscono materiali strutturali e costituiscono gli enzimi (catalizzatori biochimici). 1 g di protidi fornisce 4 kcal 3. LIPIDI C; H; O; - Forniscono energia di riserva e materiali strutturali. 1 g di lipidi fornisce 9 kcal 4. VITAMINE C; H; O; N;... - Sono indispensabili per il metabolismo dell organismo (accrescimento e mantenimento della salute). Non forniscono energia Composti inorganici Elementi costitutivi Funzioni 5. SALI MINERALI Tutti gli elementi che costituiscono i sali minerali. - Svolgono un ruolo di bioregolatori metabolici e partecipano alla struttura ossea. Non forniscono energia 6. ACQUA H; O; - Componente maggiormente presente e importante per tutto il metabolismo dell organismo. Non fornisce energia Il concetto di energia In alimentazione è ancora largamente impiegato il termine kcal (chilocaloria) o Cal (grande caloria) che corrisponde a 1000 cal (piccole calorie). La piccola caloria o 1 cal è la quantità di calore necessaria per elevare di 1 grado centigrado (da 14,5 a 15,5 C) 1 g di acqua distillata, alla pressione di una atmosfera. L unità di misura dell energia nel Sistema Internazionale è il joule (J) che è definito come il lavoro effettuato da una forza lavoro di un newton (N) lungo una distanza di un metro : 1 J = 1N x 1m Un newton, a sua volta, è definito come la forza che produce l accelerazione di un metro al secondo ad un corpo della massa di un chilogrammo. Tra la scala calorica ed il Joule esiste una facile equazione matematica di conversione: 1 kcal (chilocaloria) = 4,184 kj (chilojoule) Il concetto di valore nutrizionale Il valore nutrizionale di un alimento esprime la sua ricchezza di nutrienti in funzione del numero di chilocalorie (kcal) fornite. Per esempio, una banana e una caramella possono fornire entrambe 100 kcal, ma la banana contiene anche vitamine e sali minerali, mentre la caramella ne è priva. Da una alimentazione a base di cibi di basso valore nutrizionale si ricavano calorie sufficienti a soddisfare il fabbisogno energetico, ma l apporto di nutrienti è in genere inadeguato. Nei Paesi occidentali i moderni stili alimentari comportano spesso l assunzione di alimenti e bevande ricchi di tali calorie che vengono definite vuote. Banana Calorie Minerali Vitamine Caramella Calorie Minerali Vitamine 100 chilocalorie Fosforo,calcio, potassio, ferro Vitamine A, B 2, B 3, B chilocalorie Nessuno Nessuna L equivalenza 1kcal = 4,184 kj è quella adottata nelle tabelle ufficiali di composizione dell INRAN. 23

25 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Organismi autotrofi ed eterotrofi In base al tipo di alimentazione gli esseri viventi si suddividono in autotrofi ed eterotrofi. Si definiscono come organismi autotrofi (dal greco autos = da se stesso e trophos = alimentazione) quelli capaci di nutrirsi utilizzando solamente semplici sostanze inorganiche, come avviene per le piante che necessitano solo di anidride carbonica (diossido di carbonio) ricavata dall aria, acqua e sali minerali assorbiti dal terreno. Le piante sono fotoautotrofe perché utilizzano il Sole come fonte di energia; in casi molto rari, come accade per alcuni batteri, l organismo ricava l energia necessaria dall ossidazione di sostanze inorganiche (chemioautotrofia). Gli organismi eterotrofi (dal greco héteros = altro, differente) si nutrono di sostanze organiche prodotte dagli organismi autotrofi: è tipico il caso degli animali e dell uomo che si alimentano direttamente (erbivori) o indirettamente (carnivori) di vegetali. Un caso importante di eterotrofismo è quello dei decompositori (alcuni batteri e funghi) capaci di nutrirsi di detriti organici di animali e piante presenti nel terreno. I cinque regni degli esseri viventi. ESSERI VIVENTI nutrizione autotrofa nutrizione eterotrofa fotoautotrofia (piante) chemioautotrofia (alcuni batteri) per assorbimento (alcuni batteri e funghi) per ingestione (animali) ALIMENTI: PORTANO MATERIA ED ENERGIA OSSIGENO OSSIDAZIONE MACRONUTRIENTI si libera energia ENERGIA TERMICA ENERGIA MECCANICA trasformata in ENERGIA CHIMICA Come tutti gli organismi eterotrofi, l uomo ricava dagli alimenti, oltre all energia, anche i mattoni di cui egli stesso è costituito. I macronutrienti che entrano con gli alimenti apportano energia (1 g glucidi = 4 kcal; 1 g protidi = 4 kcal; 1 g lipidi = 9 kcal) e questa viene trasformata in altre forme: energia termica, meccanica, chimica. 24