(4 EDIZIONE APRILE 2007)

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1 PROCEDURE OPERATIVE (4 EDIZIONE APRILE 2007) 1

2 Capitolo Pagina 1 Buon Pratich di Lavorazion (GMP) 5 Prmssa 6 Scopo 6 Campo di applicazion Ricvimnto scarico matri prim / prodotti finiti Dposito matri prim /o prodotti finiti rfrigrati / surglati Dposito matri prim /o prodotti finiti a tmpratura ambint Prparazion lavorazion Dconfzionamnto / sconglamnto Procdura utilizzo uova frsch Procdura di cottura Procdura prparazion brodo Procdura di mantnimnto a caldo Procdura raffrddamnto alimnti cotti in abbattitor di tmpratura Procdura conglamnto prodotti Procdura prparazion frullati Procdura pr trattamnto acqua potabil Procdura gstion di rifiuti 17 2 Rintracciabilità 18 Scopo Campo di applicazion Modalità 19 3 Slzion qualifica fornitori 21 Scopo 22 Campo di applicazion Sclta di fornitori Valutazion qualifica Nuovi fornitori 23 4 Procdura oprativa standard pr la sanificazion(ssop) 24 Scopo 25 Campo di applicazion Principi gnrali Pulizia Disinfzion Procdur oprativ di pulizia disinfzion 26 2

3 4.5 Prodotti utilizzati Dtrgnti Disinfttanti Igin dll mani Controllo pulizia di rparti Programma dll pulizi 29 5 Corrtt prassi iginich 35 6 Procdura di taratura strumnti Taratura dgli strumnti di misura Modalità di vrifica intrna taratura trmomtri 40 7 Procdura di campionamnto pr analisi 41 Scopo 42 Campo di applicazion Programma di Autocontrollo Luoghi di campionamnto Risultati di analisi sull matri prim non conformi Risultati di analisi sui prodotti finiti non conformi Risultati su tamponi non conformi 46 8 Non conformità d azioni corrttiv 47 Scopo 48 Campo di applicazion 48 Prmssa Modalità Azioni corrttiv 49 9 Procdura di drattizzazion disinfstazion 50 Scopo campo di applicazion Misur prvntiv Programma di intrvnto Dislocazion dll trappol dll sch Modalità frqunza di sopralluoghi 52 3

4 10 Procdura di idntificazion sgrgazion dl prodotto Non Conform 53 Scopo campo di applicazion Casi in cui è ncssario oprar una sgrgazion blocco dl prodotto Non Conform Documntazion allgata 57 4

5 1 - BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (GMP) 5

6 PREMESSA L Istituto Valloni dispon all intrno dlla propria struttura di un rparto Cucina, in cui vngono prparati i pasti pr i propri ospiti. A tal fin è stata prdisposta la sgunt raccolta di Procdur Oprativ ch gli opratori dvono sguir pr garantir il massimo risptto di rquisiti iginico-sanitari dgli alimnti. SCOPO Individuar l procdur oprativ intrn al fin di standardizzar dfinir l manualità oprativ d i comportamnti in caso di scostamnto dalla norma. CAMPO DI APPLICAZIONE L procdur dscritt di sguito rapprsntano l modalità oprativ si applicano all vari fasi tipologi di prparazioni alimntari ch vngono ffttuat all intrno dlla cucina dll Istituto Valloni. Oltr all indispnsabili d utili Procdur sono stati dfiniti anch i controlli la documntazion ncssaria (schd oprativ) al fin di tnr traccia potr dimostrar il lavoro svolto. 1.1 Ricvimnto scarico matri prim / prodotti finiti Al momnto dl ricvimnto dll matri prim / prodotti finiti, il rsponsabil addtto dv controllar: la corrispondnza qualitativa con il capitolato di acquisto; l condizioni iginich dll automzzo in cui vngono trasportat l matri prim /o i prodotti finiti; ffttuar un controllo visivo sulla tmpratura dll matri prim /o i prodotti finiti; la disposizion dll mrci all intrno dl mzzo di trasporto pr vrificar ch non vi sia promiscuità con altri prodotti non alimntari; durant il trasporto non sia stata compromssa l intgrità dgli imballaggi; la prsnza l intgrità dll tichtt; la data di scadnza non sia immdiatamnt prossima, al fin di avr un priodo di tmpo minimo indispnsabil pr l utilizzo. La tablla riportata di sguito fornisc informazioni rlativ all tmpratur di trasporto di consgna di prodotti più comunmnt utilizzati. Il prsonal addtto al ricvimnto dposito matri prim può, dall indicazioni riportat in tablla, trarn spunto pr ottimizzar i controlli gstir il proprio incarico. 6

7 Tabll ripilogativ dll tmpratur di prodotti al ricvimnto Trasporto di Prodotti Alimntari Rfrigrati Limiti stabiliti dalla normativa (DPR 327/80) sostanz alimntari rfrigrat T max durant il trasporto T max alla consgna Latt pastorizzato in confzioni da 0 C a +4 C + 9 C Yogurt da 0 C a +4 C + 14 C Panna o crma di latt da 0 C a +4 C + 9 C Ricotta da 0 C a +4 C + 9 C Formaggio frsco da 0 C a +4 C + 14 C Burro da +1 C a +6 C + 14 C Prodotti dlla psca frschi (da trasportar smpr sotto ghiaccio) da 0 C a + 4 C / Carni ross frsch da -1 C a +7 C + 10 C Pollam conigli (carni avicunicol) da -1 C a +3 C + 8 C Slvaggina frattagli da -1 C a +3 C + 8 C Trasporto di Prodotti Alimntari Surglati Conglati Limiti stabiliti dalla normativa (DPR 327/80) sostanz alimntari conglat T max durant il trasporto T max alla consgna Prodotti dlla psca -18 C -15 C Pollam slvaggina -10 C -7 C Carni ross -12 C -9 C Altr sostanz alimntari conglat -10 C -7 C Altr sostanz alimntari surglat -18 C -15 C Nl caso in cui, al ricvimnto dll matri prim vngano riscontrat dll non conformità qust dovranno ssr riportat sul Rapporto di non conformità. N.B. Pr i rapporti di fornitura occorr tnr in considrazion la slzion di fornitori (vdi procdura Slzion Qualifica di Fornitori). 7

8 1.2 Dposito matri prim /o prodotti finiti rfrigrati / surglati L matri prim /o i prodotti finiti vngono consgnati dai fornitori nlla zona scarico mrci, qui vngono sguiti i controlli in accttazion riguardanti la vrifica dll conformità. Una volta sguiti i controlli l mrci vngono librat dagli imballaggi strni (ritnuti sporchi) trasportat attravrso il corridoio nll cll frigorifr /o conglatori. L matri prim /o i prodotti finiti dvono ssr dpositati in modo da potr ssr prlvati pr ultimi, dopo i prodotti già in giacnza, consntndo così la rotazion di prodotti in bas alla rgola FIFO (First In First Out) ovvro la mrc ch è arrivata pr prima dv ssr prlvata d utilizzata pr prima. Pr l oprazioni di dposito nll cll frigorifr è ncssario sguir l sgunti indicazioni: introdurr nll cll /o ni frigorifri i prodotti alimntari confzionati solo dopo avr tolto l imballaggio strno (considrato sporco). Qusta oprazion non si rnd ncssaria pr i prodotti ortofrutticoli; non sovraccaricar l cll frigorifr con prodotti alimntari far in modo ch qusti rstino bn visibili; sbrinar l cll frigorifr scondo la priodicità consigliata dal costruttor; prima di introdurr i prodotti alimntari vrificar ch l cll frigorifr siano stat pulit; controllar la tnuta dll guarnizioni dll port dll cll frigorifr controllar ch non si formino muff all intrno; qualora si dovss vrificar un guasto ad un frigorifro /o ad una clla occorr trasfrir immdiatamnt i prodotti in altro frigorifro /o clla far intrvnir immdiatamnt l assistnza tcnica; controllar almno una volta ogni si msi la taratura di trmomtri. Pr l oprazioni di dposito ni frigorifri è ncssario sguir l sgunti indicazioni: Alcun tipologi di prodotti confzionati quali barattoli di pomodoro, oliv in salamoia, sottoli, alici salat, cc ch non vngono consumati nll arco di un ciclo di prparazion vngono consrvati nl frigorifro dlla cucina nll loro confzioni originali, avndo cura di non rimuovr l tichtt dall quali è possibil rilvar la data di scadnza. In particolar: sono da prfrir l confzioni di grandzza adguata al fabbisogno dlla giornata; l confzioni richiudibili (in vtro /o matriali plastici) vngono richius; l confzioni in banda stagnata vngono consrvat chius con pllicola pr alimnti, ogni qualvolta la confzion vin aprta l oprator dv avr cura di sostituir la pllicola utilizzata con altra pllicola nuova; 8

9 i prodotti vngono consumati ntro un priodo non suprior ad 2 sttiman, prima di utilizzar i prodotti consrvati vin sguito un controllo visivo sullo stato di consrvazion. Monitoraggio Tmpratur Ogni giorno, l oprator addtto al dposito, dv controllar ch la tmpratura dll cll di frigorifri sia conform rispondnt ai valori riportati nlla sgunt tablla. Nota Bn Nl caso in cui vngano riscontrat tmpratur non conformi, risptto a qull prvist, qust dvono ssr immdiatamnt sgnalat al Rsponsabil dll Autocontrollo. L oprator rilva la tmpratura una volta al giorno dv riportar il valor riscontrato, nll apposita Schda Rgistrazion tmpratur. Il Rsponsabil dll Autocontrollo dv attivarsi pr conoscr l caus ch hanno portato all anomalia riscontrata prima di procdr all azion corrttiva ad annotar la non conformità sul Rapporto di non conformità. Tablla Tmpratur N. Cll frigorifri Limit minimo Limit massimo 1 Clla frigorifra carni 0 C + 3 C 2 Clla frigorifra vrdur +5 C + 7 C 3 Conglator psc -18 C -15 C 4 Conglator vrdur -18 C -15 C 5 Conglator pasta glati -18 C -15 C 6 Frigorifro formaggi 0 C + 4 C 7 Frigorifro alimnti in lavorazion 0 C + 3 C 8 Frigorifro carn in lavorazion 0 C + 3 C 1.3 Dposito matri prim /o prodotti finiti a tmpratura ambint La mrc dopo il ricvimnto vin dpositata nl magazzino matri prim non dpribili, dispost su scaffalatur suddivis pr tipologia di prodotto. L matri prim /o i prodotti finiti dvono ssr dpositati in modo da potr ssr prlvati pr ultimi, dopo i prodotti già in giacnza, consntndo così la rotazion di prodotti in bas alla rgola FIFO (First In First Out) ovvro la mrc ch è arrivata pr prima dv ssr prlvata d utilizzata pr prima. 9

10 Dal magazzino matri prim, in funzion dll ncssità, l matri prim vngono trasfrit nl local dispnsa sttimanal da dov vngono prlvat pr l utilizzo in cucina. Talvolta alcun particolari tipologi di matri prim, dopo il ricvimnto, vngono dpositat dirttamnt nl local dispnsa sttimanal. 1.4 Prparazion lavorazion Durant l fasi di prparazion di pasti il Rsponsabil, oltr ad attnrsi all corrtt prassi iginich indicat nll apposito capitolo, dv avr cura di: sguir un controllo visivo dll matri prim da utilizzar prima di iniziar la lavorazion; vrificar lo stato iginico di locali, piani di lavoro d utnsili prima di iniziar la lavorazion, in caso vngano rilvat dll zon non adguatamnt pulit è ncssario procdr a dtrsion disinfzion; controllar la data di scadnza di prodotti prlvati dalla dispnsa /o dall cll frigorifr, vrificarn la qualità mrcologica d iginico sanitaria prima di utilizzarli; organizzar l lavorazioni in modo da mantnr un flusso unidirzional di prodotti, da matria prima a prodotto finito; procdr alla prparazion in modo da vitar ch divrs tipologi di prodotti vngano lavorati contmporanamnt sugli stssi piani di lavoro organizzar l lavorazioni in modo da vitar ch i prodotti rfrigrati rimangano a tmpratura ambint pr tmpi troppo lunghi in attsa dlla prparazion cottura; portar nlla zona lavaggio gli utnsili l attrzzatur subito dopo il loro utilizzo, vitar di accumular attrzzatur sporch sui piani di lavoro dlla cucina; utilizzar, pr l pulizi intrmdi, solo carta monouso, l uso di tli di stoffa strofinacci è consntito solo pr movimntar pntol attrzzatur cald. 1.5 Dconfzionamnto / sconglamnto Alcuni tipologi di prodotti prima dlla prparazion dvono ssr sconglati, in tal caso l oprator addtto dv ffttuar l sgunti oprazioni: prlvar giornalmnt la quantità ncssaria di prodotti surglati in bas all prparazioni da sguir; toglir i prodotti dall scatol di carton /o imballaggi (dconfzionamnto) prima di introdurli nl local cucina; far avvnir lo sconglamnto in clla frigorifra (0 / + 4 C); 10

11 utilizzar i prodotti sconglati non oltr n 24 or dal loro sconglamnto. Qust oprazioni dvono ssr ffttuat rigorosamnt nl risptto di tmpi dll tmpratur al fin di: ottnr prodotti con minor prdita di liquido sostanz nutritiv, avr un minor calo pso; controllar ch siano rispttati tmpi tmpratur sopraindicati al fin di prvnir un vntual moltiplicazion battrica in quanto il frddo inibisc la crscita di microrganismi. A sconda dl tipo di prparazion, alcuni prodotti non ncssitano di sconglamnto ma vngono cotti dirttamnt conglati ad smpio l vrdur, alcuni tipi di psc, cc. 1.6 Procdura utilizzo uova frsch Pr la ralizzazion di pasti /o dolci non vngono sguit prparazioni a crudo con uova frsch. L utilizzo di uova frsch è ammsso pr la sola prparazion di dolci durant i msi invrnali, tali prparazioni prvdono in tutti i casi la cottura trminal dl prodotto. In tutt l rstanti lavorazioni vngono utilizzat uova pastorizzat. L uova frsch vngono acquistat solo in bas all ncssità di utilizzo nlla quantità ncssaria alla prparazion dl giorno. In caso di rimannza l uova frsch vngono consrvat nlla dispnsa sttimanal pr un priodo non suprior a n. 2 giorni. L oprazioni di sgusciatura dll uova vngono sguit al trmin dll prparazioni di pasti. L oprator addtto sgu la lavorazion su un piano di lavoro prcdntmnt pulito libro da altri prodotti alimntari d utnsili vari non attinnti alla sgusciatura d è tnuto a: utilizzar guanti monouso; prlvar dal carton l uova ncssari; prparar un apposito contnitor in cui mttr l uova dopo avrl sgusciat; prparar un contnitor in cui introdurr i gusci gli scarti; prlvar un uovo alla volta; rompr il guscio dl singolo uovo, vrificarn l asptto vrsar vlocmnt il contnuto all intrno dll apposito contnitor; scartar l uovo s qusto non smbra idono all utilizzo; s ncssario sparar a mano i tuorli dagli albumi utilizzando apposito cucchiaio pulito; 11

12 pulir a fondo disinfttar il piano di lavoro una volta trminat l oprazioni di sgusciatura; gttar i guanti monouso lavar l mani accuratamnt. Nota Bn Durant l oprazioni di rottura dll uova è ncssario vitar il dirtto contatto tra l strno dl guscio il suo contnuto. 1.7 Procdura di cottura La cottura è considrata un vro proprio punto di controllo critico, in quanto la qusta fas, s corrttamnt sguita, è in grado di liminar un pricolo microbiologico pr la sicurzza alimntar. La tmpratura al cuor dl prodotto dv raggiungr almno i + 75 C pr un tmpo minimo di minuti circa. PARAMETRO COTTURA tmpratura al cuor + 75 C Il prsonal addtto dv controllar l tmpratur di cottura dl forno d anch di prodotti pr mzzo dll apposito trmomtro a sonda durant la cottura. In particolar l addtto dv ffttuar l sgunti oprazioni: rispttar l modalità, i tmpi l tmpratur di cottura dgli alimnti scondo quanto stabilito dal ricttario conformi a quanto indicato in Tablla A; rilvar priodicamnt d a campion, utilizzando un trmomtro a sonda, sia la tmpratura al cuor ch il tmpo impigato pr la cottura dl prodotto alimntar prso in sam; al fin di vrificar la corrtta attuazion dlla procdura oprativa; prolungar la cottura fino al suo complto raggiungimnto s la tmpratura rilvata si discosta da qulla indicata. al trmin dlla cottura i prodotti non dvono rimanr a tmpratura ambint, d a sconda dl lgam di prparazion dvono ssr portati ni carrlli pr il mantnimnto a caldo oppur in abbattitor pr il raffrddamnto. 12

13 Nota Bn Il controllo dlla tmpratura di cottura, dl mantnimnto a caldo a frddo vin ffttuato dal Cuoco Rsponsabil ch rilva l vari tmpratur riscontrat prnd nota solo di qull ritnut non conformi a tal fin compila il Rapporto di non conformità. In qusto caso si rnd ncssario prndr vision dl capitolo Non conformità d azioni corrttiv. TABELLA A Tmpi tmpratur di cottura «suggriti» Vivand Pso (Kg) Tmpratura ( C) Tmpo di cottura (minuti) Arrosto di vitllo 1-1, Arrosto di manzo 1-1, Arrosto di maial 1-1, Spzzatino di vitllo 1-1, Pollo 1-1, Tacchino 4,5-6, Psci 0, Torta Marghrita Torta di frutta Torta di marmllata Biscotti Marzapan Pizza alla napoltana Procdura prparazion brodo Il brodo rapprsnta una prparazion di bas pr la cucina dll Istituto vin quindi prparato tutti i giorni. Il brodo di solito vin somministrato a cna, ma trattandosi di un prodotto ch ncssita di una cottura prolungata, la prparazion vin ralizzata al mattino. Ogni mattina l oprator provvd a prparar i vari ingrdinti ch vngono lasciati bollir nll apposita pntola pr almno n. 3 or. Al trmin dlla cottura il brodo vin filtrato con un apposito colino in acciaio inox a maglia fin consrvato all intrno di una pntola con coprchio ch in sguito vin posta al fuoco. La fiamma vin rgolata in modo da mantnr la tmpratura dl brodo a +65 C fino al momnto dll utilizzo. L oprator addtto con frqunza n.1 volt/sttimana rilva la tmpratura di mantnimnto a caldo la rgistra sull apposita schda. In ogni caso prima dll utilizzo il brodo vin riportato ad bollizion pr 10 / 15 minuti prima di introdurvi altri ingrdinti quali riso o pasta. Il brodo rimasto vin liminato, non è consntito consrvarlo pr il giorno succssivo. 13

14 1.9 Procdura di mantnimnto a caldo L intrvallo di tmpratura comprsa tra +60 C +10 C vin considrato ottimal pr la crscita di molti tipi di microrganismi. Pr qusto motivo gli alimnti cotti ch dvono ssr consumati caldi vngono mantnuti ad una tmpratura ugual o suprior a +65 C (al cuor dll alimnto) fino al loro consumo. Il mantnimnto a caldo vin sguito all intrno dgli stssi carrlli trmici ch sono utilizzati pr trasfrir i pasti ai rparti di somministrazion. Pr il mantnimnto a caldo l oprator dv: vrificar, prima di accndr il riscaldamnto, ch i carrlli siano puliti ch l acqua dl bagno - maria sia stata sostituita; accndr almno 30 minuti prima il riscaldamnto di carrlli trmici in modo ch al momnto di introdurvi i prodotti cotti la tmpratura sia a +70 C; sguir in modo rapido d iginicamnt corrtto l introduzion di cibi, già contnuti all intrno di vassoi, ni contnitori trmici utilizzati pr il trasporto. Sttimanalmnt il cuoco prima di inviar i carrlli ai vari rparti di somministrazion dv: rilvar con un trmomtro a sonda la tmpratura al cuor dll alimnto; s la tmpratura rilvata risulta ssr infrior a +65 C, occorr riportar nuovamnt i pasti alla tmpratura di almno +75 C pr almno 5 minuti circa. Pr ridurr il tmpo di mantnimnto a caldo d i rischi ch possono ssr prsnti in qusta fas, la prparazion di pasti vin organizzata in modo ch la cottura dgli alimnti sia immdiatamnt prossima alla somministrazion. Nota Bn : Gli alimnti riscaldati non consumati vngono gttati 1.10 Procdura raffrddamnto alimnti cotti in abbattitor di tmpratura L intrvallo di tmpratura comprso tra +60 C +10 C vin considrato ottimal pr la crscita di molti tipi di microrganismi. Gli alimnti cotti ch vngono consumati a frddo dvono ssr raffrddati in abbattitor di tmpratura. Oltr agli alimnti cotti possono ssr raffrddati in abbattitor di tmpratura anch matri prim smilavorati. Pr un corrtto raffrddamnto l oprator dv sguir alcun rgol fondamntali: rgolar l abbattitor di tmpratura in modo da abbassar la tmpratura dll alimnto caldo al di sotto di +10 C in mno di n. 2 or; sistmar gli alimnti da raffrddar in contnitori piccoli dll dimnsioni di pochi litri; 14

15 collocar rapidamnt i contnitori in abbattitor di tmpratura, ntro 30 minuti dal trmin dlla cottura; controllar la tmpratura al cuor dll alimnto prima di intrrompr il raffrddamnto; consrvar gli alimnti raffrddati alla tmpratura di 0/+4 C fino al loro utilizzo; La consrvazion in frigorifro di prodotti cotti raffrddati con abbattitor di tmpratura non dv ssr prolungata pr un priodo tmpo suprior a n. 1 giorni. Nota Bn Il controllo dlla tmpratura di cottura, dl mantnimnto a caldo a frddo vin ffttuato dal Cuoco ch rilva con il trmomtro a sonda l vari tmpratur riscontrat prnd nota solo di qull ritnut non conformi a tal fin compila il Rapporto di non conformità. In qusto caso si rnd ncssario prndr vision dl capitolo Non conformità d azioni corrttiv Procdura conglamnto prodotti Prsso la cucina dll Istituto Valloni l attività di conglamnto vin ffttuata in manira sporadica d in bas all rali ncssità. A volt può succdr ch prodotti cotti /o prparati non ssndo utilizzati possano vnir conglati nll arco dlla stssa giornata di produzion. Pr il conglamnto di prodotti vin utilizzato l abbattitor di tmpratura ch vin di volta in volta programmato in bas alla tmpratura inizial dl prodotto da conglar. Pr un corrtto utilizzo dll abbattitor l oprator dv sguir alcun rgol fondamntali: rgolar l abbattitor di tmpratura in modo da ottnr un alimnto conglato (a -18 C) in mno di n. 2 or; vitar di lasciar a tmpratura ambint pr tmpi troppo lunghi i prodotti da raffrddar / conglar; ridurr la pzzatura di alimnti solidi voluminosi prima di introdurli nll abbattitor; vrsar gli alimnti liquidi in contnitori piccoli dll dimnsioni di pochi litri; introdurr l alimnto conglato in appositi sacchtti ; apporr un tichtta sull confzioni in cui dv ssr indicato in modo bn visibil: - tipologia dl prodotto; - data di conglamnto; trasfrir rapidamnt i prodotti conglati ni surglatori pr la consrvazion; consrvar gli alimnti conglati alla tmpratura di -18 C fino al loro utilizzo. 15

16 Nl caso in cui vngano riscontrat tmpratur non conformi, oppur modalità divrs risptto a quanto prvisto, è ncssario compilar il Rapporto di non conformità Prparazion di frullati Pr alcuni ospiti dll Istituto Valloni è possibil consumar solo alimnti frullati rsi smiliquidi. Il cuoco al trmin dlla prparazion di pasti, quindi subito dopo la cottura prima di dpositar i pasti ni carrlli pr il mantnimnto a caldo, prlva una quantità di alimnti da frullar a sconda di quanto richisto dai vari rparti. Modalità di prparazion I pasti vngono introdotti nl cuttr, frullati pr il tmpo ncssario ad ottnr la dnsità voluta, poi vngono introdotti in contnitori di acciaio inox muniti di coprchio dpositati ni carrlli pr il mantnimnto a caldo. Qusto tipo di prparazioni prsnta un lvato rischio di contaminazion microbica prtanto il prsonal addtto è tnuto a: accrtarsi ch i piani di lavoro dov vngono svolt l oprazioni di prlivo, manipolazion frullatura di cibi siano stati lavati puliti; accrtarsi ch l attrzzatur d utnsili da utilizzarsi pr prlvar manipolar i cibi cotti siano stati lavati puliti; utilizzar attrzzatur d utnsili puliti pr ogni tipologia di cibo da frullar; l oprazioni di prlivo dgli alimnti, frullatura dposito in carrllo riscaldato dvono ssr svolt nl minor tmpo possibil pr vitar ch i cibi cotti si raffrddino raggiungano tmpratur infriori a +65 C; lavar accuratamnt il cuttr dopo ogni l utilizzo, procdndo con la rimozion dll parti smontabili introduzion in lavastovigli; vitar di abbandonar l attrzzatur utilizzat pr i frullati su tavoli /o ripiani. Nota Bn I pasti frullati prsntano un lvato rischio di contaminazion microbica quindi la loro consrvabilità è molto ridotta. L Istituto Valloni ha stabilito ch i pasti frullati dvono ssr consumati ntro 40 minuti dalla loro prparazion. S trascorso qusto priodo di tmpo i prodotti frullati non vngono somministrati dvono ssr gttati Procdura pr trattamnto acqua potabil L acqua utilizzata provin da acqudotto comunal. All intrno dlla struttura, in un apposito local l acqua vin trattata utilizzando n.2 addolcitori: - n.1 addolcitor fornito dalla Ditta Lamborghini (pr rparti: RSA Cucina); - n.1 addolcitor fornito dalla Ditta Cullingan (pr rparto: CP1). 16

17 L addolcitor non rapprsnta un vro proprio trattamnto di potabilizzazion dll acqua ma solo un sistma in grado di toglir part di sali minrali in ssa contnuti. Si tratta quindi di un procdimnto molto smplic ch prvd l utilizzo di sal ch vin aggiunto nll apposito srbatoio contnnt il sal fino al livllo massimo. Qusta oprazion vin ffttuata n.1 volt a sttimana a sguito di un controllo visivo da part dl manutntor intrno Procdura gstion di rifiuti Gli scarti ch provngono dalla prparazion di pasti vngono dpositati in sacchtti situati all intrno di appositi contnitori muniti di coprchio comando a pdal. Tali scarti, vngono smaltiti ni contnitori prdisposti dall Amministrazion Comunal al trmin di ogni turno di lavoro. L oprator addtto prima di posizionar un nuovo sacchtto dv procdr al lavaggio dl contnitor. Nota Bn Tutt l schd il rapporto di non conformità compilati sono allgati alla Raccolta di Dati. SEGUONO: Schd monitoraggio tmpratur: cll/conglatori/frigorifri, brodo, carrlli, pasti. 17

18 02 - RINTRACCIABILITÀ 18

19 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE L Istituto Valloni conformmnt al Rgolamnto CE 28 Gnnaio 2002 n. 178 con la prsnt procdura ha istituito un sistma di documntazion azindal funzional pratico pr assicurar la rintracciabilità dall matri prim utilizzat fino ai prodotti finiti. Tal procdura si applica a tutt l attività rlativ alla rintracciabilità comprnd la documntazion ncssaria, indispnsabil d util al fin di dimostrar durant l vari fasi oprativ intrn la provninza dll matri prim d il loro utilizzo Modalità La rintracciabilità prsso l Istituto Valloni è stata impostata scondo du diffrnti mtodich in funzion dlla tipologia di matri prim / prodotti acquistati. 1- Prodotti rfrigrati facilmnt dpribili quali: - carni; - latticini formaggi frschi in gnr; - psc. 2 - Prodotti a tmpratura ambint mno dpribili di qulli citati al punto1 quali: - consrv di pomodoro; - pasta scca; - frutta; - vrdura; - cc. Pr quanto riguarda i prodotti alimntari indicati al punto 1 la rintracciabilità vin ffttuata nl modo sgunt. Fas A Al momnto dl ricvimnto di prodotti, sia ch si tratti di carni, formaggi o psc oltr a quanto prvisto pr l Autocontrollo, l oprator addtto dv: a) fotocopiar il D.D.T. tnr copia archiviata a disposizion dl cuoco; b) vidnziar sul documnto la tipologia di prodotto qualora siano riportati sul D.D.T. più prodotti occorr idntificarli con una lttra (s. A, B, C, cc ). Fas B Al momnto dll utilizzo di prodotti l oprator addtto dv: c) prndr la copia dl D.D.T. d indicar, pr ogni prodotto, la data di inizio utilizzo. 19

20 Fas C Al trmin dll utilizzo di prodotti l oprator addtto dv: d) riprndr la copia dl D.D.T. d indicar, pr ogni prodotto, la data di fin utilizzo. Nota Bn Al momnto dll acquisto di nuovi prodotti s sono prsnti vntuali rimannz qust vngono idntificat con un astrisco; prtanto dvono ssr utilizzat prima di qull appna acquistat (mtodo FIFO). Pr quanto riguarda i prodotti alimntari indicati al punto 2 la rintracciabilità vin ffttuata nl modo sgunt. Il Rsponsabil Coordinamnto Autocontrollo dll Istituto Valloni insim alla C.T.A. - Consulnz di Tcnologi Alimntari, ch si è occupata dlla rdazion dl prsnt Piano di Autocontrollo, hanno prso in sam i prodotti in qustion d hanno valutato ch: - possono ssr considrati poco a rischio (ssndo poco dpribili); - vngono acquistati in limitat quantità (infatti non sistono ccssiv scort); - sono consgnati da un ristrtto numro di fornitori; - i fornitori sono facilmnt individuabili. Tutt qust prmss hanno portato alla considrazion ch, pr una corrtta rintracciabilità, risulta ssr sufficint rprir i sgunti dati: - D.D.T. lasciati dai fornitori al momnto dlla consgna di prodotti; - mnù dl giorno. L prov di rintracciabilità hanno dimostrato ch la conoscnza di qusti dati possono ssr ritnuti sufficinti d indispnsabili d a tal fin è stato prdisposto un apposito archivio. L copi di D.D.T.; su cui vngono annotat l dat di utilizzo dll matri prim/prodotti vngono tnut nl rparto cucina pr tutto il priodo di utilizzo dll matri prim succssivamnt consgnat al coordinator dll Autocontrollo pr ssr insrit nlla Raccolta di Dati. 20

21 3 - SELEZIONE E QUALIFICA FORNITORI 21

22 SCOPO La prsnt procdura dscriv l modalità adottat dall Istituto Valloni pr la sclta, valutazion qualifica di fornitori di prodotti srvizi. CAMPO DI APPLICAZIONE La prsnt procdura si applica ai fornitori di prodotti srvizi ch hanno influnza sulla Qualità dgli stssi pr l Istituto Valloni. 3.1 Sclta di fornitori La sclta di fornitori si basa sulla raccolta di informazioni ch diano vidnza dlla capacità di fornir prodotti srvizi conformi ai rquisiti stabiliti dall Istituto Valloni. Il qustionario inviato ai fornitori contin l domand inrnti l attività i prodotti forniti. Il rsponsabil acquisti trasmtt il Qustionario valutazion fornitori a tutti i fornitori, raccogli i qustionari compilati, quando è in posssso dll informazioni ncssari, insrisc i fornitori nll lnco allgato al capitolo Raccolta di Dati. 3.2 Valutazion qualifica L Istituto Valloni ha msso in pratica un mtodo pr la slzion di fornitori basato sulla qualità dl prodotto dl srvizio. Esist una vrifica al ricvimnto dll mrci basata su: - controllo dlla rispondnza dll mrci prvnut con qull ordinat; - controllo dll tmpratur dll l matri prim dpribili; - vrifica analitica di tipo microbiologico (a campion sui fornitori); - vrifica dlla puntualità dlla consgna; - vntual compilazion dl Rapporto di non conformità nl caso in cui vngano riscontrat modalità oprativ non conformi, risptto a qull prvist; in tal caso si procd alla contstazion dlla mrc /o sospnsion tmporana dll fornitur. Al fin di potr dar una valutazion soggttiva dl fornitor su basi oggttiv vin contggiato il numro dll non conformità rilvat a carico di qul fornitor nll arco di un anno. Il fornitor, al qual vngono rilvat n. 3 non conformità, vin dclassato alla catgoria infrior. I fattori di giudizio sono soprattutto rivolti ai sgunti paramtri: Qualità Puntualità (srvizio) 22

23 In bas al giudizio assgnato i fornitori vngono qualificati com riportato nlla Tablla sgunt: A B C VALUTAZIONE FORNITORE QUALIFICATO QUALIFICATO CON RISERVA NON QUALIFICATO A Qualificato Pr qualificato s intnd ch il fornitor è ritnuto in grado di soddisfar compltamnt l signz dll Istituto Valloni rlativamnt all mrci fornit. I fornitori ch oprano con un Sistma Qualità crtificato da un Organismo di Crtificazion accrditato sono, inizialmnt, automaticamnt considrati qualificati. In sguito qusti fornitori possono confrmar /o rcdr da tal qualifica a front di fornitur ritnut non conformi all aspttativ azindali d ai paramtri sopra citati. Qusti fornitori dvono trasmttr all Istituto Valloni copia dl Crtificato di Conformità ch vin archiviato nlla cartlla dl fornitor. B Qualificato con risrva Pr qualificato con risrva si intnd ch il fornitor non è in grado di soddisfar compltamnt l signz qualitativ richist dall Istituto Valloni ma dv attuar provvdimnti o azioni corrttiv concordat con l Istituto tali da insrirlo al livllo qualificato. L vntuali visit di vrifica hanno lo scopo di valutar i miglioramnti al fin di dfinir qusti fornitori com qualificati. Pr i fornitori qualificati con risrva i controlli al ricvimnto mrci /o prodotti sono molto più svri. C Non Qualificato Pr non qualificato si intnd ch il fornitor non è in grado di soddisfar l signz qualitativ dll Istituto Valloni. 3.3 Nuovi fornitori Prima di procdr all'mission dgli ordini acquisto ai nuovi fornitori, il rsponsabil Acquisti provvd alla raccolta dll informazioni ncssari all'invio dl "Qustionario Fornitor". L'insrimnto di nuovi nominativi nll lnco di fornitori qualificati vin ffttuato al primo aggiornamnto dll lnco stsso. 23

24 4 - PROCEDURA OPERATIVA STANDARD PER LA SANIFICAZIONE (SSOP) 24

25 SCOPO Individuar l procdur oprativ intrn al fin di standardizzar dfinir l manualità oprativ d i comportamnti in caso di scostamnto dalla norma. CAMPO DI APPLICAZIONE L procdur dscritt di sguito rapprsntano l modalità oprativ applicat pr la sanificazion dlla cucina dll Istituto Valloni. Oltr all procdur sono stati dfiniti anch i controlli la documntazion ncssaria (schd oprativ) indispnsabili d utili al fin di tnr traccia potr dimostrar il lavoro svolto. 4.1 Principi gnrali L igin la sanificazion rapprsntano un asptto di fondamntal importanza nlla corrtta gstion organizzazion di una cucina, soprattutto quando vngono prodotti pasti pr prson anzian. I locali, gli impianti, l attrzzatur, gli utnsili, cc dvono ssr mantnuti in idon condizioni iginico-sanitari sia durant la lavorazion sia al trmin di qusta, sgundo un prciso Piano di sanificazion (SSOP). Quando si fa rifrimnto a locali, impianti d attrzzatur, puliti, è ncssario vidnziar sia l asptto fisico di pulizia, cioè tutto ciò ch appar all occhio umano, sia l asptto microbiologico, ovvro prsnza o assnza di dtrminati microrganismi. L suprfici ch non vngono a contatto con gli alimnti dvono comunqu ssr sottopost a rgolari priodich misur di pulizia disinfzion pr vitar ch i microrganismi possano diffondrsi dall ambint contaminar gli alimnti stssi. Nota Bn Snza una complta pulizia fisica non vi può ssr adguata igin microbiologica poiché lo sporco non prmtt una corrtta disinfzion. 4.2 Pulizia Si dfinisc pulizia l insim dll azioni ch vngono ffttuat utilizzando vari mzzi procdur pr rimuovr d allontanar lo sporco rndndo l suprfici prs in considrazion, pulit priv di ogni tipo di sudicium o sporcizia. L obittivo dll oprazioni di pulizia di attrzzatur, piani di lavoro, cc.. è qullo di: liminar l tracc di sporco visibil (matrial organico d inorganico). 25

26 L oprazion di controllo dll avvnuta pulizia è costituita da valutazioni snsoriali. Qust valutazioni vngono ffttuat da un incaricato rsponsabil al trmin dll oprazioni di pulizia d aiutano a stabilir ch l suprfici o l attrzzatur possono considrarsi pulit quando: non mostrano tracc visibili di contaminazion (in luogo bn illuminato); non originano odori; non producono snsazioni di unto s toccat con dita pulit; non cambiano il color di un tssuto bianco strofinato più volt; non mostrano sgni di rottura dll acqua mntr si stanno asciugando. 4.3 Disinfzion Si dfinisc disinfzion l insim dll azioni att a rndr iginicamnt idoni alla produzion di sostanz alimntari, gli utnsili, l attrzzatur gli ambinti ad ssa dstinati. La prrogativa dlla disinfzion dv ssr qulla di non altrar in alcun modo l carattristich organolttich di prodotti, quando qusti vngono a contatto con macchinari, attrzzatur mani dgli opratori, tnndo bn prsnt ch l obittivo è subordinato ai sgunti rquisiti: 1. assnza assoluta di microrganismi patogni; 2. assnza assoluta di colibattri; 3. assnza o limitata prsnza di microrganismi saprofiti non dannosi pr l alimnto in qustion; 4. assnza di rsidui di prodotti impigati ni trattamnti di disinfzion. Alla fondamntal importanza dlla disinfzion dll suprfici ch possono vnir a contatto con gli alimnti si affianca qulla rlativa a tutto ciò ch costituisc l ambint di lavorazion, intso com l insim dll attrzzatur, tavoli, contnitori, parti, pavimnti, struttur non pr ultimo dgli opratori addtti dl loro vstiario. Con il trmin disinfzion dv quindi intndrsi la riduzion dlla carica microbica prsnt su tavoli, attrzzatur ambinti di lavorazion. 4.4 Procdur oprativ di pulizia disinfzion Al trmin dll attività lavorativ, una volta ch i carrlli di pasti sono stati inviati alla somministrazion, tutti i locali intrssati, gli impianti, l attrzzatur, i pavimnti di rparti vngono ripuliti disinfttati scondo la sgunt procdura: a) asportar i rsidui grossolani utilizzando spugn umid, acqua appositi spingi acqua o scop pr i pavimnti; b) smontar l parti rimovibili di macchinari d attrzzatur; 26

27 c) utilizzar acqua pr facilitar la rimozion di rsidui solidi; d) raccoglir i rsidui solidi riporli ngli appositi contnitori pr rifiuti; ) utilizzar il dtrgnt, opportunamnt diluito scondo l istruzioni dl fornitor, con azion mccanica su ogni suprfici; f) risciacquar con acqua potabil fino a complta asportazion dl dtrgnt dlla schiuma; g) utilizzar il disinfttant, opportunamnt diluito scondo l istruzioni l modalità tcnich indicat dal fornitor; h) risciacquar con acqua potabil tutt l suprfici disinfttat fino a complta asportazion dl disinfttant. Nl local adibito a lavaggio dll attrzzatur, utnsili stovigli gli opratori sono tnuti a: a) rimuovr i rsidui grossolani dall suprfici dll attrzzatur utilizzat; b) sguir manualmnt il carico dll attrzzatur da lavar nl cstllo dlla lavapntol; c) vrificar ch il dtrsivo nl contnitor non sia saurito; d) vrificar ch il dosator di dtrsivo funzioni corrttamnt ch immtta nlla macchina lavapntol la quantità indicata nlla schda tcnica; ) ffttuar il lavaggio d il risciacquo alla tmpratura minima di 70 C pr 2 minuti circa; f) attndr qualch minuto, al trmin dl lavaggio, pr prmttr all attrzzatur di asciugar, poi strarl riporl nll apposito armadio; g) al trmin dll'utilizzo dlla lavapntol si procd al lavaggio pulizia dlla stssa all intrno d all strno. Dvono ssr rimoss l parti smontabili, filtri, cstlli cc, il tutto dv ssr lavato con dtrsivo d acqua corrnt. h) risciacquar con acqua potabil fino a complta asportazion dl dtrgnt dlla schiuma; i) sguir il lavaggio di pavimnti con apposito dtrgnt. 4.5 Prodotti utilizzati I prodotti pr la pulizia la disinfzion dvono ssr utilizzati nl risptto dll norm (vdi autorizzazioni Ministriali, schd tcnich d informativ, cc..) in modo da non avr fftti indsidrati o addirittura ngativi. I rcipinti ch contngono i prodotti da utilizzar pr la pulizia la disinfzion dvono ssr chiaramnt idntificabili mdiant indicazioni ch n prcisino il contnuto, l vntual pricolosità l condizioni ottimali d impigo. Tutt l parti ch vngono a contatto con i vari prodotti utilizzati pr pulir disinfttar dvono ssr accuratamnt risciacquat con acqua potabil, in 27

28 particolar l attrzzatur gli utnsili ch vanno a contatto con l sostanz alimntari, a mno ch l istruzioni di utilizzazion di dtt sostanz siano tali da rndr suprfluo il risciacquo. Panni, spugn simili usati pr l oprazioni di pulizia non dvono prmanr ni locali o sui lavandini ma ssr dpositati, subito dopo l pulizi, nll apposito armadio. Pr vntuali pulizi ffttuat durant la produzion, dv ssr utilizzato matrial monouso. Nota Bn Pr vitar procssi di assufazion, rsistnza succssiva prolifrazion microbica vngono utilizzati, a rotazion, dtrgnti disinfttanti di divrs Ditt produttrici con principi attivi diffrnti. Tutt l schd tcnich inrnti i prodotti dtrgnti disinfttanti utilizzati sono allgat al capitolo Raccolta di Dati Dtrgnti Vngono usati solo d sclusivamnt prodotti riconosciuti autorizzati dal Ministro dlla Salut. un dtrgnt alcalino liquido (non schiumogno) pr lavaggio a mano; un dtrgnt alcalino liquido (non schiumogno) pr lavaggio in lavapntol; un dtrgnt alcalino liquido cloroattivo pr lavaggio di pavimnti Disinfttanti Vngono usati solo d sclusivamnt prodotti riconosciuti autorizzati dal Ministro dlla Salut. un disinfttant a bas di cloro (cloroattivo); un disinfttant a bas di sali di ammonio quatrnari Igin dll mani Vngono usati solo d sclusivamnt prodotti riconosciuti autorizzati dal Ministro dlla Salut. un dtrgnt più sanificant liquido ad azion antibattrica. 28

29 4.6 Controllo pulizia di rparti I rsponsabili dll pulizi disinfzioni (cuochi) controllano prsonalmnt ogni giorno la corrtta scuzion dll pulizi sguit dagli opratori. Sttimanalmnt, il sabato, oltr al controllo visivo compilano anch la schda Pulizi Disinfzioni. Qualora vngano riscontrat dll non conformità vin compilato il Rapporto di non conformità vin fatta sguir nuovamnt la pulizia nl punto non conform. L schd in via di compilazion vngono tnut nl rparto cucina poi consgnat al coordinator dll Autocontrollo pr ssr insrit nlla Raccolta di Dati. 4.7 Programma dll pulizi L oprazioni di pulizia disinfzion vngono ffttuat con la frqunza di sguito indicata. - pulizi intrmdi - vngono ffttuat durant l lavorazioni; - pulizi di fin srvizio - vngono ffttuat al trmin dl turno di lavoro (du volt al giorno); - pulizi sttimanali - vngono ffttuat ogni sttimana in aggiunta all pulizi giornalir. 29

30 PROGRAMMA DELLE PULIZIE : CUCINA Suprfici / attrzzatur Tipo di oprazion Dscrizion oprazion Frqunza Dnominazion prodotti / diluizion Rsponsabil oprazion Rsponsabil controllo Bilancia; Tritacarn/grattugia; Affttatric; Cuttr; Impastatric; Bollitori; Blocco cucina; Tavoli; Piani di lavoro (inox tflon); Lavandini; Attrzzatur; Dtrgnza - Rimozion di rsidui grossolani con l utilizzo di spugn pulit acqua; - lavaggio con acqua aggiunta di dtrgnt; - attndr qualch minuto; - risciacquar con acqua panno monouso. Più volt al giorno dopo ogni utilizzo diluizion % diluizion % Sig. Sig. 1 Pavimnti; Contnitori pr rifiuti; 2 Abbattitor di tmpratura; Plapatat; 3 Armadi attrzzatur pulit; Frigorifri cucina: Disinfzion - Dopo l allontanamnto dgli ccssi di acqua si ffttua la disinfzion con asprsion di apposito disinfttant diluito in acqua; - dopo 5-10 minuti si ffttua il risciacquo con acqua. 1 Pulizi sguit du volt al giorno. 2 Pulizi sguit dopo ogni utilizzo. 3 Pulizi sguit con frqunza giornalira. 4 Pulizi sguit con 4 Forno; 5 Parti, Port; Finstr zanzarir. frqunza sttimanal. 5 Pulizi sguit con frqunza quindicinal da prsonal strno. 30

31 PROGRAMMA DELLE PULIZIE : DISPENSA SETTIMANALE Suprfici / attrzzatur Tipo di oprazion Dscrizion oprazion Frqunza Dnominazion prodotti / diluizion Rsponsabil oprazion Rsponsabil controllo Clla frigorifra carni frsch; Clla frigorifra ortofrutta; Pavimnti; Corridoio ingrsso; Corridoio cucina; Scaffalatur * Parti, Port; Finstr zanzarir; ** Conglatori: - psc; - vrdur; - pasta/glati. Dtrgnza Disinfzion - Rimozion di rsidui grossolani con l utilizzo di spugn pulit acqua; - lavaggio con acqua aggiunta di dtrgnt; - attndr qualch minuto; - risciacquar con acqua panno monouso. - Dopo l allontanamnto dgli ccssi di acqua si ffttua la disinfzion con asprsion di apposito disinfttant diluito in acqua; - dopo 5-10 minuti si ffttua il risciacquo con acqua. Giornalira * L attrzzatur contrassgnat vngono pulit con frqunza quindicinal da prsonal strno. ** L attrzzatur contrassgnat vngono pulit con frqunza mnsil. diluizion % diluizion % diluizion % Sig. Sig. diluizion % 31

32 PROGRAMMA DELLE PULIZIE : ZONA LAVAGGIO Suprfici / attrzzatur Tipo di oprazion Dscrizion oprazion Frqunza Dnominazion prodotti / diluizion Rsponsabil oprazion Rsponsabil controllo Lavandino armadiato; Tavolo; Macchina lavapntol; Pavimnti; *Armadio pntol pulit. Dtrgnza - Rimozion di rsidui grossolani con l utilizzo di spugn pulit acqua; - lavaggio con acqua aggiunta di dtrgnt; - attndr qualch minuto; - risciacquar con acqua panno monouso. Du volt al giorno (alla fin di ogni turno) * L attrzzatur contrassgnat vngono pulit con frqunza giornalira. diluizion % diluizion % Sig. Sig. ** Parti, Port; Finstr zanzarir. ** L attrzzatur contrassgnat vngono pulit con frqunza quindicinal da prsonal strno. 32

33 PROGRAMMA DELLE PULIZIE : LOCALE MANTENIMENTO A CALDO Suprfici / attrzzatur Tipo di oprazion Dscrizion oprazion Frqunza Dnominazion prodotti / diluizion Rsponsabil oprazion Rsponsabil controllo Carrlli trmici coibntati n. 6; Pavimnti; * Parti, Port. Dtrgnza - Rimozion di rsidui grossolani con l utilizzo di spugn pulit acqua; - lavaggio con acqua aggiunta di dtrgnt; - attndr qualch minuto; - risciacquar con acqua panno monouso. Du volt al giorno (alla fin di ogni turno) * L attrzzatur contrassgnat vngono pulit con frqunza quindicinal da prsonal strno. diluizion % diluizion % Sig. Sig. Disinfzion - Dopo l allontanamnto dgli ccssi di acqua si ffttua la disinfzion con asprsion di apposito disinfttant diluito in acqua; - dopo 5-10 minuti si ffttua il risciacquo con acqua. 33

34 PROGRAMMA DELLE PULIZIE : SPOGLIATOI - SERVIZI IGIENICI Suprfici / attrzzatur Tipo di oprazion Dscrizion oprazion Frqunza Dnominazion prodotti / diluizion Rsponsabil oprazion Rsponsabil controllo Spogliatoi; Srvizi iginici. Dtrgnza - Rimozion di rsidui grossolani con l utilizzo di scop spazzoloni; - lavaggio con acqua aggiunta di dtrgnt; - risciacquar con acqua. Giornalira diluizion % Sig. Sig. Disinfzion diluizion % SEGUONO: Schd pulizi disinfzioni 34

35 5 - CORRETTE PRASSI IGIENICHE 35

36 CORRETTE PRASSI IGIENICHE 1) Il prsonal addtto all attività di prparazion pasti dv indossar indumnti idoni puliti (camic, copricapo, cc...). L armaditto, in dotazion ad ogni oprator, dv ssr utilizzato in modo corrtto, mantnndo smpr sparato il vstiario pulito (da lavoro) da qullo sporco (abiti civili). 2) Gli indumnti da lavoro dvono ssr cambiati con altri puliti almno n 2 volt la sttimana o più spsso scondo ral ncssità. Non è consntito al prsonal di iniziar il lavoro con indumnti non puliti. 3) Gli strani o i visitatori non sono ammssi all intrno di locali di lavorazion snza prvia autorizzazion dl rsponsabil dll Autocontrollo. In tal caso dovranno indossar camic, copricapo soprascarp (monouso). 4) Il prsonal dv tnr: i caplli puliti bn raccolti nlla apposita cuffia/copricapo; l unghi cort, pulit snza smalto. 5) In caso di frit all mani, tagli o scoriazioni, qust dvono ssr mdicat scondo ncssità prottt con guanti in lattic monouso. 6) Il prsonal addtto all attività prparazion pasti cucina vrifica, all inizio a fin lavoro, s i locali, i piani di lavoro l attrzzatur siano stati compltamnt puliti disinfttati. 7) Il prsonal dv cambiar gli utnsili in uso ad ogni cambio di prodotto o matria prima. 8) Durant la lavorazion tavoli piani di lavoro dvono ssr tnuti solo d sclusivamnt l matri prim ch si intndono lavorar l oprazioni dvono ssr ffttuat in modo da vitar qualsiasi contaminazion dgli alimnti. 36

37 9) Il prsonal dv lavarsi accuratamnt l mani con dtrgnt - disinfttant acqua calda corrnt, d asciugarl con salvitt monouso. Frqunza di lavaggi: prima di iniziar il turno di lavoro; dopo avr usato il W.C.; dopo ssrsi soffiati il naso; dopo ogni contatto con oggtti non attinnti la manipolazion dgli alimnti; dopo avr toccato imballaggi manggiato scatol di carton /o casstt; dopo avr manipolato alimnti prima di accingrsi a manipolarn altri, con particolar riguardo quindi ai passaggi di manualità tra prodotti crudi prodotti cotti, tra vrdur carni crud; dopo avr toccato uova in guscio dopo avr ffttuato l oprazioni di sgusciatura; dopo avr ffttuato oprazioni di pulizia; dopo avr provvduto allo smaltimnto di rifiuti; comunqu ogni volta ch appaiono sporch. 10) Gli alimnti da consrvar in frigorifro dvono ssr accuratamnt prottti con l apposita pllicola /o introdotti in appositi contnitori con chiusura rmtica. 11) Pr quanto riguarda gli alimnti conglati è important mantnr inaltrata la catna dl frddo dal momnto dll arrivo fino al momnto dll utilizzo; 12) Il prsonal dv sconglar solamnt l quantità di matri prim ncssari, trasfrndo con il dovuto anticipo i prodotti conglati /o surglati dai surglatori 18 C alla clla frigorifra + 4 C. 37

38 COMPORTAMENTI DA EVITARE: Il prsonal non dv mai riconglar alimnti già sconglati; fumar; indossar anlli, bracciali orologi; pulirsi l mani sul camic; tossir starnutir sugli alimnti; consumar cibi bvand; masticar caramll chwing-gum; manipolar dirttamnt con l mani cibi pronti pr il consumo o cibi ch non dvono ssr sottoposti ad ultriori trattamnti trmici; lasciar, a tmpratura ambint pr tmpi troppo lunghi, alimnti o prodotti alimntari ch ncssitano di ssr consrvati in frigorifro; l insufficint pulizia di locali, di piani di lavoro dll attrzzatur sia durant il lavoro, sia al trmin dlla giornata lavorativa. 38

39 6 - PROCEDURA DI TARATURA STRUMENTI 39

40 6.1 Taratura dgli strumnti di misura Scopo dlla prsnt procdura è qullo di fissar l modalità pr la taratura di trmomtri al fin di dimostrar la conformità dll misur ffttuat. Nota Bn L apparcchiatur oggtto dlla prsnt procdura sono rapprsntat dai trmomtri di cll, frigorifri surglatori, dl forno, dll abbattitor di tmpratura, di carrlli trmici utilizzati pr il mantnimnto a caldo, dlla lavapntol di ogni altro strumnto di rilvamnto dlla tmpratura, a caldo d a frddo. Frqunza di taratura Il Rsponsabil dl Piano di Autocontrollo si occupa di vrificar ch il trmomtro utilizzato pr la taratura sia a sua volta tarato, pr tanto ogni n. 2 anni invia il trmomtro a sonda prsso una Ditta strna ch si occupa di taratura dgli strumnti. Il crtificato di taratura rilasciato dalla Ditta strna vin allgato al capitolo Raccolta di Dati. La Ditta strna dv rilasciar, inoltr, una schda di taratura in cui sono riportat l modalità di taratura, la frqunza l sito dll intrvnto. 6.2 Modalità di vrifica intrna taratura trmomtri Il rsponsabil dll Autocontrollo, utilizzando il trmomtro a sonda tarato, procd alla vrifica intrna di trmomtri dll divrs attrzzatur. A tal fin è stata prdisposta una schda di vrifica trmomtri - taratura intrna in cui vngono riportat l tmpratur riscontrat gli scostamnti vntualmnt individuati risptto al trmomtro a sonda. Tollranza dlla vrifica Qualora vngano riscontrat dll Non conformità qust vngono rgistrat sull apposito rapporto, inoltr si dv richidr un intrvnto di manutnzion pr l attrzzatura non conform. Frqunza dlla vrifica La taratura intrna dv avvnir con la sgunt frqunza: ogni n. 6 msi Gli intrvnti di taratura possono ssr sguiti sia dal Rsponsabil dll Autocontrollo sia da Azind strn qualificat pr tal attività. La schda taratura trmomtri vin consgnata al coordinator dll Autocontrollo pr ssr insrita nlla Raccolta di Dati. Sgu: Schda taratura trmomtri 40

41 7 - PROCEDURA DI CAMPIONAMENTO PER ANALISI 41

42 SCOPO La prsnt procdura ha lo scopo di istituir un sistma, all intrno dll Istituto Valloni, pr il rgolar controllo dgli asptti iginico sanitari inrnti: a) condizioni iginich ambintali (tamponi); b) matri prim prodotti finiti (analisi chimich microbiologich). CAMPO DI APPLICAZIONE La prsnt procdura si applica all analisi sguit in Autocontrollo Programma di Autocontrollo Il Programma prvd di ffttuar vrifich analitich su: A) Acqua potabil: - sam chimico microbiologico sguito dal Laboratorio di analisi convnzionato con frqunza annual. B) Macchinari Attrzzatur Piani di lavoro - n 4 tamponi ogni tr msi, da ffttuarsi su macchinari d attrzzatur lncat nl paragrafo Luoghi di campionamnto, al fin di vrificar l fficinza dll oprazioni di pulizi sanificazioni pr validar l procdur stss. C) Matri Prim Il Programma prvd di ffttuar analisi microbiologich chimich con l sgunti modalità: - n 2 analisi microbiologich ogni n. 3 msi sull matri prim da utilizzar in cucina; - n 1 analisi chimica ogni n. 6 msi sui prodotti ortofrutticoli con l obbittivo di ricrcar l vntual prsnza di rsidui di psticidi. D) Prodotti finiti Il Programma prvd di ffttuar analisi microbiologich con l sgunti modalità: - n 2 analisi microbiologich ogni n. 3 msi sui prodotti finiti con l obittivo di vrificar la validità dll procdur di lavorazion adottat. L analisi prvist nl prsnt Programma di Autocontrollo dvono ssr ffttuat rgolarmnt scondo il prsnt Protocollo. 42

43 I campioni possono variar a sconda dl tipo di analisi ch si intndono ffttuar a mno ch non vngano riscontrat zon spcifich da campionar ch prsntino livlli di inquinamnto tali da far riptr l analisi fino ad ottnr un risultato soddisfacnt. Contmporanamnt prò occorrrà vrificar anch l procdur oprativ utilizzat d il prsonal addtto al fin di vitar inutili sps pr analisi. In ogni caso i valori dvono rintrar in qulli lncati nll Tabll n 1 ; n 2. Tablla 1 - Schda tamponi Dossir n.17 Rgion Emilia Romagna RICERCHE STANDARD DI RIFERIMENTO n. grmi in Significato giudizio U.F.C./cm 2 <5 Carica battrica accttabil Sanificazion ottima Conta di grmi msofili arobi 5-25 Carica battrica accttabil Sanificazion buona Valor suprior di accttabilità Sanificazion sufficint Carica battrica alta Sanificazion non adguata >10000 Carica battrica non accttabil Sanificazion non accttabil Coliformi totali, Eschrichia coli, cc. Staphylococcus aurus Salmonlla spp Listria monocytogns Assnti o al massimo 1 UFC/ cm 2 in suprfici Corrttamnt sanificat Assnt in suprfici corrttamnt sanificat Assnt in suprfici corrttamnt sanificat Assnt in suprfici corrttamnt sanificat Nota Bn I valori riportati in tablla si rifriscono a tamponi ffttuati su suprfici, attrzzatur, macchinari, cc dopo l avvnut oprazioni di pulizia disinfzion. Nlla valutazion di risultati si dovrà tnr conto dlla tipologia di attività produttiva indagata, frmo rstando il valor massimo di 100 UFC/cm 2 com limit suprior di accttabilità pr la conta di grmi msofili arobi. 43