La Carta dei Servizi. Mensa Comunale. Ottobre Città di Novi Ligure

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1 Città di Novi Ligure società del Comune di Novi Ligure per la gestione della farmacia e della mensa comunale Mensa Comunale La Carta dei Servizi Ottobre 2006

2 Presentazione Un altro anno scolastico è appena iniziato e, con esso, il servizio di mensa. Per esigenze di carattere amministrativo il Comune ha trasferito la titolarità del servizio ad una propria società, la Noviservizi s.r.l.. Questa gestisce il Centro Cottura in parte con personale del Comune ed in parte avvalendosi della società Alessio s.p.a., fornitrice dei prodotti alimentari. Le scelte di tipo alimentare sono state effettuate in maniera bilanciata, in quanto rivolte ad un utenza, quella scolastica, che merita particolari attenzioni. Tali scelte tengono conto anche delle prescrizioni emanate dall Organizzazione Mondiale della Sanità e recepite dalle ASL territoriali che effettuano il primo controllo sulla predisposizione dei menù, sulle quantità di cibo da somministrare giornalmente per fascia d età, e successivamente sui luoghi di produzione, di consumo, sul personale addetto, sulle materie prime, ecc..

3 La formazione dei menù, differenti per la primavera/estate e l autunno/inverno, avviene nell ambito di specifiche riunioni alle quali partecipano l Assessore preposto, gli addetti al Servizio (Capo Ufficio, Cuochi), i Fornitori ed anche il Comitato Mensa (Organismo preposto al controllo del servizio, del quale fanno parte Insegnanti e Genitori eletti autonomamente dalle diverse scuole di tutti i tre gradi). Il Comitato Mensa garantisce un confronto continuo con i Genitori ed un prezioso scambio di opinioni volto a contemperare quelle che sono le esigenze di una dieta bilanciata e sana con i gusti e le abitudini dei bambini e dei ragazzi. Nella fase successiva, i menù predisposti dal Comitato Mensa e dallo staff Comunale, sono inviati all ASL per il successivo controllo e qui approvati o modificati, dopo esser stati sottoposti all esame di un equipe composta dal Responsabile del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e da Dietisti e Pediatri. A questo punto inizia la somministrazione degli alimenti. Ed inizia anche la fase quotidiana di autocontrollo prevista dal Protocollo HACCP, da effettuarsi sia sulle materie prime, che sulle materie lavorate, sugli strumenti di lavorazione, sui veicoli, sui recipienti e sulle zone di stoccaggio, di produzione e di somministrazione, sul personale impiegato ecc.. Infine, laboratori specializzati eseguono periodicamente, a cicli settimanali e mensili controlli batteriologici su personale, alimenti e attrezzature.

4 Le portate sono poi smistate in contenitori termici riscaldati a vapore che garantiscono oltre due ore di mantenimento di una temperatura non inferiore a 65. Controlli a campione sulla temperatura dei cibi al termine della catena di distribuzione sono quotidianamente previsti ed effettuati. Le materie prime utilizzate, i cicli di lavorazione, la tecnologia impiegata per il confezionamento ed il trasporto, il rigido regime di controlli e, non ultima, l attenzione che gli Operatori pongono all intero processo, garantiscono un prodotto finale di ottimo livello qualitativo, attento agli aspetti organolettici, conforme ai moderni parametri nutrizionali e sicuro dal punto di vista igienico-sanitario. In questa Carta dei Servizi, predisposta dalla società Alessio, troverete dettagli, utili informazioni ed i menù settimanali. Cordiali saluti. Il Presidente Noviservizi srl Il Sindaco L Assessore Angelo Lo Destro Lorenzo Robbiano Guido Firpo

5 lo staff del Centro Cottura La ditta alessio S.p.A. ha redatto questa Carta dei Servizi di Ristorazione Scolastica per rispondere efficacemente alle attese qualitative e di sicurezza espresse dalle famiglie dei bambini e ragazzi delle Scuole. La carta dei servizi ha la finalità di riferire circa la nuova gestione e l'organizzazione del servizio, nonché gli elementi migliorativi che sono stati attivati. Questo documento inoltre, intende illustrare le iniziative di formazione ed i progetti di educazione alimentare che coinvolgeranno docenti, dietista, cuochi e Commissioni Mensa. Il Gestore del Servizio Il Servizio Ristorazione è stato affidato dalla Noviservizi S.r.l., Società del Comune di Novi Ligure, all Azienda alessio S.p.A. di Caresanablot (VC), che svolge la sua attività dal L'Azienda è specializzata nei Servizi di Ristorazione sia pubblica che privata e in possesso di

6 certificazione secondo Norme Europee ISO Tra gli obiettivi fondamentali del gestore del servizio, ricordiamo: la Qualità dell intero Servizio, il rigoroso rispetto del Contratto di Appalto e la conseguente soddisfazione dell utenza, bambini, ragazzi e genitori. Inoltre l'azienda controlla e certifica presso il proprio stabilimento tutte le derrate alimentari ed in particolare le carni, a garanzia della preparazione di cibi buoni e sani. Gli elementi migliorativi del servizio Contestualmente all'organizzazione del nuovo appalto di refezione scolastica, la ditta alessio S.p.A., come richiesto dalla Noviservizi s.r.l., ha offerto con oneri a proprio carico, le seguenti migliorie, che costituiscono degli elementi di miglioramento organizzativo e qualitativo del servizio. 1- Le derrate alimentari Tutte le derrate alimentari impiegate nel servizio, vengono acquistate fresche, ad eccezione di alcuni surgelati e prodotti a lunga conservazione. In particolare, con la nuova gestione, è stato aumentato il livello qualitativo degli alimenti impiegati per la preparazione dei menù, introducendo prodotti certificati, biologici, a lotta intergrata, tipici e tradizionali nonché a denominazione protetta. ALIMENTI CERTIFICATI E PRODOTTI ALTA QUALITA Carni di bovino adulto Tipica di razza piemontese certificata COALVI. Inoltre, tutte le carni refrigerate sono sezionate e confezionate presso lo Stabilimento Certificato a bollo CEE,

7 di proprietà della società alessio S.p.A., dove vengono effettuati test e controlli diretti. Carni avicole e Carni suine di Alta qualità di provenienza italiana; Prosciutto cotto di Alta qualità senza aggiunta di polifosfati, latte, lattosio, proteine del latte e loro derivati. Prosciutto cotto di Alta qualità senza glutine. Prodotto Fornitore Marca Carne Bovina Carne Bovina Certificata COALVI Carni suine Formiginese Carni Carni avicole AIA; Amadori Prosciutto cotto Fiorucci

8 ALIMENTI BIOLOGICI E A LOTTA INTEGRATA Prodotti ortofrutticoli freschi Biologici e/o a lotta integrata; Verdure surgelate da Agricoltura Biologica; Ricotta e burro da Agricoltura Biologica; Uova fresche ed ovoprodotti da Agricoltura Biologica; Succhi di frutta da Agricoltura Biologica (merende); Confettura extra da Agricoltura Biologica (merende). 2- Le iniziative didattiche Poiché i ragazzi molto spesso rifiutano ciò che non conoscono o che non consumano regolarmente a casa, sono proposte giornate a tema dedicate all approfondimento di un singolo alimento o gruppo di alimenti (per esempio frutta, verdura, cereali, pesce, uova, ecc.) spesso poco graditi ai giovani consumatori. A tale proposito, ad esempio, è stata proposta la La Giornata Della Zucca così come la La Giornata Della Frutta Biologica: occasioni in cui i ragazzi entrano in contatto con tali alimenti in modo nuovo e tale da non innescare la loro naturale prevenzione verso frutta e verdura.

9 Per i bambini, ragazzi e genitori, saranno previste inoltre giornate a tema, al fine di approfondire la conoscenza dei prodotti alimentari tipici, tradizionali, a denominazione di origine protetta. 3- Varietà a scelta dei menù La ditta alessio s.p.a. intende proporre, un progetto per l inserimento di due nuove categorie di ricette: presso le scuole primarie le ricette regionali

10 presso le scuole secondarie di! le ricette etniche. Entrambi i progetti, oltre che del benestare della Noviservizi e dell Amministrazione Comunale, necessiteranno di un percorso organizzativo da intraprendere in modo collaborativo tra alessio S.p.A., alunni ed insegnanti. Nome ricetta Categoria Regione Risotto alla milanese Primo piatto Lombardia Saltimbocca alla romana Secondo piatto Lazio Pasta al pesto Primo piatto Liguria Brasato di manzo Secondo piatto Piemonte Pasta ai broccoli Primo piatto Puglia Pasta e fagioli Primo piatto Friuli Lasagne alla bolognese Primo piatto Emilia Romagna

11 4-Ampliamento Centro Cottura alessio s.p.a., su incarico di Noviservizi, ha provveduto ad effettuare l ampliamento del centro cottura presistente. Le scelte operate sono il frutto di un'analisi che ha contemporaneamente preso in considerazione: l'aspetto nutrizionale, attraverso l'analisi dei menù richiesti e le conseguenti scelte produttive e tecnologiche; l'aspetto produttivo, attraverso la formulazione di un lay-out che risponda e riassuma le singole esigenze dei menù; l'aspetto funzionale operativo in modo da garantire una qualità igienica del prodotto. 5-Integrazione attrezzature ed arredi dei refettori Sarà introdotto nei refettori del Comune l utilizzo di piatti in melamina, bicchieri in policarbonato e posate in acciaio. Questo inserimento, abbinato all installazione delle lavastoviglie, permetterà sia di migliorare sensibilmente la qualità del servizio nella fase di somministrazione sia di ridurre l impatto ambientale provocato dallo smaltimento del materiale monouso plastico. Inoltre, per ridurre gli sprechi dell acqua ad uso potabile e diminuire consistentemente la quantità di rifiuti di plastica utilizzata per le bottiglie, alessio S.p.A. installerà, presso tutte le mense scolastiche dove ciò sarà possibile, erogatori di acqua che, mediante l ausilio di microfiltri a carboni attivi, renderanno disponibile all utilizzo dei giovani commensali acqua purificata. Inoltre vi sarà la possibilità di optare per acqua a

12 temperatura ambiente, acqua refrigerata e, solo se richiesto, acqua addizionata di anidride carbonica per renderla gasata. Tale miglioria vuole inizialmente essere adottata a scopo sperimentale. Qualora, dopo un primo test di alcuni mesi, non risultasse gradita, si tornerà all erogazione dell acqua tramite bottiglia da ½ litro. Menù Nella Carta dei Servizi è inserita copia del menù settimanale (primavera/estate) che Vi invitiamo a consultare ogni giorno, augurandoci che possa avvenire una corretta armonizzazione tra abitudini alimentari durante il pranzo a scuola e abitudini alimentari durante la cena, a casa propria. Il menù prevede un primo piatto, un secondo ed un contorno, e la frutta, che verrà distribuita in tipologie stagionali diverse nell arco della settimana. L obiettivo è quello di aumentare l appetibilità e quindi il consumo di frutta, alimento fondamentale nella dieta giornaliera di bambini e ragazzi. Il menù servito presso le scuole del territorio è stato redatto seguendo quello proposto dalla Noviservizi srl (approvato dal Servizio Igiene degli Alimenti ASL 22) essendo già completo e vario sia dal punto di vista nutrizionale che qualitativo.

13 1^ SETTIMANA (Primavera Pasta al pomodoro Lunedì Lonza alla milanese Martedì (Primavera - Estate) Insalata bicolore Pasta al pesto Salame di tonno Insalata Risotto alla milanese Mercoledì Cosce di pollo al forno Giovedì Carote al limone Pasta al ragù Frittata verde Fagiolini Venerdì Minestrone Prosciutto cotto Patate al forno Pasta al tonno Pasta al ragù Minestrone Risotto alla parmigiana Pasta bianca 2^ SETTIMANA (Primavera Omelette Lunedì Martedì Crescenzaricotta Mercoledì Arrosto di manzo Platessa impanata Scaloppe di lonza Giovedì Venerdì (Primavera - Estate) Insalata Insalata Pomodori Fagiolini Carote al limone

14 3^ SETTIMANA (Primavera Pasta al pomodoro Passato di verdure Risotto alla parmigiana Pasta al ragù vegetale Minestrone Lunedì Tronchetti di merluzzo Martedì Pizza con prosciutto Mercoledì (Primavera - Estate) Hamburgher Giovedì Petto di pollo arrosto Venerdì Frittata con zucchine 4 SETTIMANA (Primavera Pasta al ragù di mare Insalata verde Insalata bicolore Carote al limone Pomodori Insalata verde (Primavera - Estate) Lunedì Mozzarella Martedì Insalata Minestrone Tacchino Pomodori Mercoledì Pasta al pesto Polpette in umido Carote lesse Giovedì Pasta al pomodoro Salame di tonno Insalata Venerdì Risotto alla milanese Polpettone Carote al limone

15 Servizio dietetico Il Servizio Ristorazione, prevede anche un Servizio Dietetico personalizzato per qualsiasi motivo di salute, purché dichiarato attraverso un certificato medico. Inoltre sarà garantita anche la preparazione di diete speciali nel rispetto di specifiche scelte etico-religiose: dieta per bambini vegetariani e dieta per le diverse appartenenze Religiose (mussulmani, ebrei, buddisti, etc. ). NUMERI TELEFONICI UTILI Centro Cottura Tel Responsabile Sig. Gianni Noli Capocuoco Sig. Davide Ghezzi alessio S.p.A. Responsabile Sig.ra Claudia Tufigno Cell

16 NOTE E SUGGERIMENTI:

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