PRIMI PIATTI Casoncelli. Difficoltà: Media. Preparazione: 60 min. Costo: Medio. Dosi per: 6 persone. NOTA: + il riposo della pasta fresca

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1 PRIMI PIATTI Casoncelli Difficoltà: Media Preparazione: 60 min Dosi per: 6 persone Costo: Medio NOTA: + il riposo della pasta fresca L Italia, è proprio vero, è il paradiso degli amanti della buona tavola: da nord a sud, senza eccezione delle isole, non c è centimetro abitato di questa terra che non regali al mondo deliziosi piatti tipici. Oggi vi portiamo al nord, nella raccolta pianura padana, alla scoperta di un primo piatto della tradizione lombarda: i casoncelli! Pasta fresca all uovo ripiena che conosce tante versioni: chi la preparara nella forma tipica di mezzaluna ripiegata su se stessa, chi invece ricava dei rettangoli e chiude la farcitura a mo' di caramella. La vera particolarità dei casoncelli risiede nel ripieno: ricco e saporito, a base di carne, verdure, amaretti, pere... Per assaggiare questo primo piatto, potete organizzare un tour delle locande bergamasche, bresciane o della Val Camonica, per assaporare di volta in volta le diverse e squisite varianti locali. Intanto potete armarvi di un po di buona volontà e di ingredienti di ottima qualità e riprodurre la nostra versione di questi fantastici casoncelli,

2 scrigni di bontà a portata di mattarello! INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA (PER CIRCA 70 CASONCELLI) Farina g Uova ( circa 3 medie) 165 g PER IL RIPIENO Pangrattato 30 g Grana Padano DOP grattugiato 20 g Vitello (macinato) 150 g Maiale (macinato) 150 g Prezzemolo 3 g Bietole 150 g Amaretti 15 g Olio extravergine d'oliva 10 g Uvetta 20 g PREPARAZIONE Per preparare i casoncelli, cominciate preparando la pasta a fresca all uovo. In una ciotola capiente ponete la farina (1), tenendone da parte circa 50 g da aggiungere solo a bisogno, a seconda di quanta ne assorbiranno le uova. Formate la classica forma a fontana con il foro al centro e versate le uova leggermente sbattute (2). Cominciate ad impastare con le mani: dapprima nella ciotola (3) Poi, appena la consistenza dell impasto lo consente, su una spianatoia (4). Impastate energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e abbastanza elastico. Formate una palla (5), foderatela con pellicola trasparente (6) e ponetela a riposare a temperatura ambiente per circa mezzora: trascorso questo tempo risulterà più elastica e facile da stendere.

3 Nel frattempo, dedicatevi al ripieno: sciacquate sotto acqua corrente e poi ponete l uvetta in ammollo in acqua calda, per farla ammorbidire (7). Basteranno 10 minuti. Intanto lavate le biete, spuntate la base del gambo e poi tagliate grossolanamente il resto delle foglie (8). Scaldate poco olio sul fondo di un tegame, e mettetevi le biete (9) per farle stufare. Lasciatele appassire a fuoco dolce (10): ci vorranno pochi minuti. Ponete quindi nel bicchiere del mixer la carne trita di manzo e quella di maiale (11), aggiungete le biete ormai cotte (12), il pangrattato (13) e il Grana (14). Unite anche gli amaretti interi (15) e azionate le lame, tritando fino ad ottenere un composto fine (16). Aggiungete la scorza grattugiata di limone (17), il prezzemolo ed infine l uvetta ammorbidita e ben scolata (18).

4 Regolate di sale (19) e pepe, e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo, che trasferirete in una sac-à-poche. Recuperate quindi la pasta all uovo riposata, dividetela in un paio di panetti più piccoli, e tirate la sfoglia con l aiuto di un tirapasta (20) fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore. Tagliate la sfoglia nel senso della lunghezza per ottenere strisce larghe circa cm (21). Con la sac-à-poche, avendo l accortezza di mantenerle ben distanziate le une dalle altre, distribuite lungo la striscia delle noci farcia (22) quindi, con uno spruzzino o con un pennello inumidito, bagnate con acqua la pasta intorno alla farcia per renderla più adesiva (23). Raccogliete il lembo superiore della striscia di pasta e ripiegatelo sulle noci di farcia (24) e fatelo aderire ad esse con pressioni delle dita, prestando attenzione a far fuoriuscire bene l aria in modo che non si formino bolle all interno dei vostri casoncelli. Munitevi di coppapasta festonato dal diametro di 6 cm e, tenendone metà fuori per garantire la forma di una mezzaluna, coppate per formate i vostri ravioli (25). Inumiditeli con un po d acqua (26), quindi pizzicate i ravioli in corrispondenza del ripieno (27) E ripiegateli verso il bordo festonato del semicerchio (28). Esercitando una leggera pressione, fate aderire all impasto inumidito (29): ecco formati i casoncelli! Proseguite così fino ad esaurire sia l impasto che il

5 ripieno, e una volta pronti adagiate i casoncelli su un vassoio infarinato, e lasciateli riposare minuti prima di procedere con la cottura (30). I casoncelli cuociono in 5-6 minuti in acqua bollente salata. Una volta scolati, potrete condirli come più gradite! CONSERVAZIONE I casoncelli si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Possono essere congelati per circa 1 mese da crudi, e poi possono essere cotti direttamente in acqua bollente senza essere prima scongelati. CONSIGLIO Potete condire i vostri casoncelli saltandoli in padella dopo averli cotti con burro, salvia e pancetta a dadini!