Informazioni generali

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1 Ricettario

2 Informazioni generali L'ingrediente principale della pasta è la farina. Al giorno d'oggi, sul mercato sono disponibili vari tipi di farina. Oltre alle farine convenzionali quali farina di frumento, di farro e di segale raffinate o integrali, sono diffuse anche varietà come la farina di grano saraceno, di miglio, di semi di zucca, di castagne e di canapa. Per la produzione di pasta si consigliano farine ad alto contenuto di glutine, di conseguenza le farine moderne devono essere sempre miscelate con farina di frumento, farro o segale. È possibile arricchire la pasta aggiungendo erbe aromatiche, spezie o succhi di verdura. Come principio di base, nella preparazione della pasta è necessario attenersi alle seguenti proporzioni: Un misurino per farina, completamente riempito e livellato, contiene 215 g. Modalità 1 misurino / circa 250 g di pasta Sufficiente per 1-2 porzioni come piatto unico 1 misurino di farina (pieno e livellato) (Uso di varie farine o miscele di farine con aggiunta di spezie o di erbe essiccate finemente tritate Liquidi: Acqua 80 ml Succo di verdura (bassa 80 ml viscosità) Miscela di acqua e uova 90 ml Modalità 2 tazze / circa 500 g di pasta Sufficiente per 3-4 porzioni come piatto unico 2 misurini di farina (pieni e livellati) (Uso di varie farine o miscele di farine con aggiunta di spezie o di erbe essiccate finemente tritate Liquidi: Acqua 160 ml Succo di verdura (bassa 160 ml viscosità) Miscela di acqua e uova 180 ml Il tempo di cottura è di 4-9 minuti, variabile in base al formato. Gli spaghetti fini si cuociono più velocemente delle penne. Tutte le ricette di questo ricettario sono state testate. È possibile variare gli ingredienti di base della pasta a piacere. Tuttavia, si consiglia di mantenere sempre la giusta proporzione di farina e liquido per il corretto funzionamento dell'impastatrice. Per prima, cosa mettere sempre la farina nell'apposito contenitore e avviare il programma desiderato. Per i programmi automatici e per la funzione di miscelazione manuale, durante i primi 3 minuti aggiungere il liquido poco a poco tramite l'apertura del coperchio. L'impasto deve essere sempre asciutto e friabile, mai troppo appiccicoso. 1

3 Tipi di pasta LinguineFettuccinePappardelle Spaghetti finispaghetti grossimaltagliati Maccheroni / CornettiLasagne / RavioliForma-ravioli 2

4 SPAGHETTI ALLA CARBONARA Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: spaghetti grossi 1 misurino di farina di farro 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio d'oliva, acqua) Ingredienti della carbonara 2-3 cucchiai di olio d'oliva / 200 g di pancetta / 2 cipolle / 1 peperoncino rosso piccolo 250 ml di panna / 4 uova / 5 cucchiai di parmigiano grattugiato / sale / pepe / noce moscata Per guarnire: fette di cetriolo, pomodorini, erbe fresche 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata. 3. Tagliare la pancetta a dadini. Sbucciare la cipolla, rimuovere i semi dal peperoncino e tagliarli entrambi finemente. In una padella, scaldare l'olio e rosolare la pancetta. Aggiungere la cipolla e il peperoncino alla pancetta e soffriggere per poco tempo. 4. Versare la panna, le uova e il parmigiano grattugiato in una ciotola, mescolare bene e condire con sale, pepe e noce moscata. 5. Cuocere la pasta lasciandola al dente. 6. Aggiungere la pasta nella padella, mescolare e scaldare. Distribuire uniformemente il composto di panna, uova e parmigiano sulla pasta e lasciarla riposare a calore moderato mescolando continuamente. La salsa dovrebbe essere cremosa. 7. Impiattare gli spaghetti alla carbonara e decorare a piacere. 3

5 SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: spaghetti grossi 1 misurino di farina di frumento, farro o segale 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio d'oliva, acqua) Ingredienti del sugo alla bolognese 2 cipolle / ¼ gambo di sedano / ½ carota / 350 g di manzo macinato / sale / pepe 2 cucchiai di concentrato di pomodoro / 1 cucchiaino di paprica in polvere / 150 ml di vino rosso 1 barattolo di pomodori pelati in pezzi (600 g) / 100 ml di acqua 1 foglia di alloro / origano Per guarnire: parmigiano grattugiato / basilico fresco 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata. 3. Mondare le cipolle, il sedano, la carota, poi tagliare molto finemente e rosolate bene con la carne macinata. Salare e pepare. 4. Aggiungere al soffritto il concentrato di pomodoro e la paprica, poi sfumare con il vino rosso. 5. Aggiungere i pomodori pelati, 100 ml di acqua e condire con alloro e origano. 6. Cuocere il ragù per circa 30 minuti a fuoco basso. 7. Nel frattempo, cuocere la pasta lasciandola al dente e scolare. 8. Servire la pasta con il sugo, cospargere con parmigiano grattugiato e guarnire con basilico fresco. 4

6 SPAGHETTI ALL'ARRABBIATA Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: spaghetti grossi 1 misurino di farina di frumento, farro o integrale 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio d'oliva, acqua) In alternativa, in questo caso è possibile utilizzare anche gli spaghetti di farro alla canapa come variante più gustosa: 1 misurino di farina: ½ farina di farro, ½ farina di canapa 80 ml di liquido (1 uovo, acqua) Ingredienti del sugo alla bolognese 1 lattina di pomodori pelati in pezzi (400 g) / 3 spicchi d'aglio / 2 peperoncini 3 cucchiai di olio d'oliva / sale / pepe / 100 g di pancetta tagliata a dadini Per guarnire: 3 cucchiai di basilico fresco tritato e parmigiano 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata. 3. Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente. Tagliare a metà i peperoncini, togliere i semi e tagliarli a strisce sottili o a pezzetti. 4. Scaldare l'olio in una padella e aggiungere aglio, peperoncino, pancetta e pomodori. Mescolare bene, salare e pepare. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. 5. Nel frattempo, cuocere la pasta al dente e scolare. 6. Mescolare bene la pasta con il sugo e cuocere per altri 2 minuti. 7. Impiattare la pasta e cospargere con il basilico tritato e il parmigiano. 5

7 SPAGHETTI CON SALMONE AFFUMICATO Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: spaghetti grossi 1 misurino di farina di segale integrale 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio d'oliva) 1 cipolla / 3 spicchi d'aglio / 4 cucchiai di olio d'oliva / sale / pepe / 1 pizzico di pepe di cayenna 1 lattina di pomodori in pezzi (400 g peso netto) / 2 cucchiai di pesto di basilico 250 g di salmone affumicato / 100 g di olive nere denocciolate / 100 ml di vino bianco / succo di 1 lime Per guarnire: basilico fresco 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta al dente e scolare. 3. Tagliare a cubetti l'aglio e la cipolla. 4. Scaldare l'olio d'oliva in una padella e far soffriggere l'aglio e la cipolla fino a farli appassire. 5. Aggiungere i pomodori e il pesto e rosolare brevemente. 6. Aggiungere la pasta, scaldare, aggiungere sale, pepe e pepe di cayenna. 7. Tagliare il salmone a pezzi e aggiungere agli spaghetti insieme alle olive denocciolate. 8. aggiungere il vino e il succo di lime, mescolare e assaggiare. 6

8 SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE Pasta (circa 250 g) Tipo di pasta: spaghetti, fettuccine o pappardelle 1 misurino di farina di farro, peperoncino in polvere 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio d'oliva, acqua) 2 cipollotti / 2 spicchi d'aglio / 1 peperoncino / 2 cucchiai di olio / 4 cucchiai di concentrato di pomodoro 300 g di frutti di mare misti (surgelati o freschi, ma pronti da cuocere) sale / pepe / scorza di ½ limone 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta e scolare. 3. Nel frattempo scongelare i frutti di mare. 4. Sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente. Tagliare a metà il peperoncino, togliere i semi e tritare finemente. 5. Riscaldare l'olio d'oliva in una padella, soffriggere leggermente le cipolle, l'aglio e il peperoncino. Aggiungere il concentrato di pomodoro e soffriggere brevemente. Aggiungere i frutti di mare scongelati o freschi e rosolare. Quindi aggiustare di sale e di pepe. 6. Mescolare la pasta nella padella con il pesce. 7. Aggiustare ancora di sale e di pepe. 8. Disporre la pasta sui piatti e cospargere con la scorza di limone. 7

9 SCALOPPINE ALLA CAPRESE Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: spaghetti grossi 1 misurino di farina di frumento 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio d'oliva, acqua) 2-3 cipolle / 2-3 spicchi d'aglio / 1 lime / 100 ml di vino bianco / 2 cucchiai di olio d'oliva 200 ml di brodo vegetale / 250 ml di panna / amido di mais per legare Sale / pepe / 1 pizzico di noce moscata / 1 pizzico di pepe di cayenna / 1 pizzico di zucchero 8 scaloppine di maiale, tacchino o pollo da g olio d'oliva o burro chiarificato per friggere / 2-3 pomodori / 2 mozzarelle Per decorare: foglie di basilico e menta piperita, spicchi di lime 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta al dente e scolare. 3. Sbucciare l'aglio e la cipolla e tagliarli a dadini. Sbucciare il lime e tagliare la polpa a cubetti. 4. Scaldare un po' di olio d'oliva in una padella, rosolare le cipolle e l'aglio, aggiungere i cubetti di lime e saltare brevemente. 5. Versare il vino bianco, il brodo vegetale e la panna, portare a bollore e lasciar restringere per 5 minuti. Addensare leggermente con un po' di amido di mais, insaporire con sale, pepe, noce moscata, pepe di cayenna e zucchero. Scaldare gli spaghetti nella salsa, condire ulteriormente e mettere da parte. 6. Lavare le scaloppine con acqua corrente fredda, tamponare leggermente, battere con un batticarne, condire con sale e pepe. 7. Scaldare l'olio d'oliva o il burro chiarificato in una padella e soffriggere le scaloppine per 4-5 minuti. 8. Adagiare le scaloppine su una teglia da forno. Preriscaldare il forno a 180 C. Lavare i pomodori, rimuovere il picciolo e affettare. 9. Tagliare a fette anche la mozzarella, disporre con le fette di pomodoro sulle scaloppine e cuocere in forno. 10. Decorare le scaloppine alla caprese con gli spaghetti al lime. 8

10 SPAGHETTI NEL WOK (SPAGHETTI MIE) CON VERDURE Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: spaghetti sottili 1 misurino di farina di frumento 90 ml di liquido (1 uovo, sale, acqua) qualche goccia di olio di sesamo / 2 carote / 200 g di fagiolini verdi / 2 peperoni rossi / 250 ml di brodo di carne o pollo / 3-4 cucchiai di olio di semi di soia / 1 cipolla / 2 spicchi d'aglio / 1 pezzetto di radice di zenzero / 2-3 cipollotti / 1 vasetto di germogli di soia (300 g) / 75 ml di salsa di soia 1 cucchiaino di Sambal Oelek / 1 cucchiaino di Sambal Manis / 1 cucchiaio di "cinque spezie" / sale / pepe 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata e olio di sesamo e cuocere la pasta al dente. 3. Sbucciare le carote, tagliarle a listarelle sottili, pulire i fagiolini, lavarli e tagliarli a pezzetti grandi o piccoli in base alla necessità. 4. Sbollentare le listarelle di carote e i fagioli con i peperoni dimezzati, privati dei semi, lavati e tagliati a striscioline nel brodo di carne o pollo. 5. Scaldare l'olio di soia in un wok. Sbucciare la cipolla e l'aglio, tagliare a cubetti, aggiungere insieme allo zenzero grattugiato grossolanamente nell'olio di frittura e lasciar appassire. 6. Pulire i cipollotti, lavare, tagliare a listarelle, aggiungere all'aglio e alla cipolla e lasciar stufare. 7. Aggiungere le verdure rimanenti con il brodo e i germogli di soia, portare a bollore e cuocere mescolando per 10 minuti. 8. Versare la salsa di soia, incorporare il Sambal Oelek, il Sambal Manis e le cinque spezie e aggiungere sale e pepe. 9. Aggiungere la pasta alle verdure, mescolare, scaldare di nuovo e condire a piacere. 9

11 10. Impiattare con le verdure. SPAGHETTI ALLA GRECA Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: maltagliati 1 misurino di farina: ½ farina di segale integrale, ½ farina di farro 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio d'oliva, acqua) 2 cucchiai di olio / 2 cipolle / 4 spicchi d'aglio / 1 mazzetto di cipollotti 200 ml di vino bianco / 200 ml di brodo vegetale / 8 pomodorini sale / pepe / 1 pizzico di pepe di cayenna / 1 cucchiaio di paprika in polvere 200 g di feta / 100 g di olive verdi Per guarnire: basilico o prezzemolo fresco 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta e scolare. 3. Scaldare l'olio d'oliva in una padella. Sbucciare le cipolle e gli spicchi d'aglio, tritare finemente e rosolare in padella fino a farle appassire. 4. Pulire e affettare i cipollotti. Aggiungere alle cipolle e all'aglio e rosolare brevemente. Versare il vino bianco e il brodo vegetale e sobbollire per circa 5 minuti. 5. Cuocere la pasta fresca al dente. 6. Aggiungere la pasta, aggiungere i pomodori a cubetti, mescolare, scaldare, condire con sale, pepe, pepe di cayenna e paprika. 7. Tagliare a dadini la feta, aggiungere le olive agli spaghetti e riscaldare brevemente. 10

12 INSALATA DI PASTA ALL'ITALIANA Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: maltagliati 1 misurino di farina: ½ semola, ½ farina di frumento 90 ml di liquido (1 uovo, sale, acqua) 100 g di rucola / 100 g di olive nere denocciolate / 8 pomodori secchi sott'olio / 200 g di pomodorini / 1 mozzarella 1 zucchina piccola / 1 spicchio d'aglio / 250 g di gamberetti pronti glassa di aceto balsamico / olio d'oliva / sale / pepe Per guarnire: parmigiano grattugiato o in scaglie 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata. Cuocere la pasta al dente, scolare, fermare la cottura con acqua fredda e scolare nuovamente. 3. Lavare la rucola, tagliare i gambi più spessi e asciugare in una centrifuga per insalata. Tagliare a metà le olive e tritare i pomodori secchi. Tagliare i pomodorini a metà o a spicchi. Tagliare la mozzarella a dadini. Mescolare il tutto in una ciotola capiente. 4. Tagliare la zucchina a cubetti, sbucciare l'aglio e tagliarlo a fettine sottili. Rosolare le zucchine, l'aglio e i gamberetti con un filo d'olio in una padella antiaderente finché i gamberi non saranno più trasparenti, poi aggiungere il tutto agli altri ingredienti nella ciotola. 5. Quindi, aggiungere l'olio d'oliva e la glassa di aceto balsamico e mescolare nuovamente. Aggiungere sale e pepe quanto basta. 6. Disporre l'insalata di pasta sui piatti e cospargere con scaglie di parmigiano. 11

13 PAPPARDELLE CON BROCCOLI, ZUCCHINE E SPINACI Pasta (circa 250 g) Tipo di pasta: pappardelle 1 misurino di farina: ½ farina di farro / ½ farina di grano saraceno, peperoncino in polvere 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio piccante, acqua) 500 g di broccoli / 200 g di spinaci surgelati / 2 zucchine piccole / 5 spicchi d'aglio / 1 peperoncino / 2 cucchiai di olio d'oliva / sale / pepe / 1 pizzico di pepe di cayenna / 1 cucchiaio di paprika in polvere / 150 ml di panna Per guarnire: parmigiano 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta e scolare. 3. Lavare i broccoli, dividere le cimette e cuocere per 3 minuti in acqua salata. Scolare e sciacquare con acqua fredda. 4. Lavare le zucchine, tagliare a fette e poi a bastoncini. Sbucciare l'aglio e tagliarlo a pezzetti. Rimuovere i semi dal peperoncino e tritare finemente. 5. Scaldare l'olio in una padella, quindi soffriggere le zucchine per circa 5 minuti. Aggiungere i broccoli, gli spinaci surgelati, l'aglio e il peperoncino e cuocere mescolando continuamente, finché gli spinaci surgelati non saranno teneri. Infine, aggiungere la pasta. 6. Aggiungere sale, pepe e noce moscata. Versare la panna e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. 7. Servire cospargendo di parmigiano. 12

14 QUICHE DI PASTA Pasta (circa 250 g) Tipo di pasta: pappardelle 1 misurino di farina: ½ farina di frumento / ½ farina di miglio 90 ml di liquido (1 uovo, sale, acqua) 1 confezione di pasta brisé / 150 g di formaggio stagionato grattugiato Ripieno: 3 cipollotti / 100 g di crème fraîche / 200 g di prosciutto / 300 g di pomodori / 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato / sale / pepe olio o burro per lo stampo 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta fino a cottura al dente, scolare e mettere da parte. 3. Tagliare i pomodori a spicchi. Pulire i cipollotti e tagliarli a rondelle insieme ai gambi. Tagliare il prosciutto a cubetti. Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare con la pasta. 4. Ungere una teglia del diametro di 28 cm e porvi la pasta brisé. Tirare su un bordo di 3 cm di altezza. Preriscaldare il forno a 220 C. 5. Aggiungere la crème fraîche e il formaggio grattugiato al composto precedentemente preparato, salare, pepare e versare nello stampo. 6. Cuocere la quiche di pasta in forno per circa 40 minuti, fino a doratura. 13

15 FETTUCCINE CON POLLO Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: fettuccine 1 misurino di farina: ½ farina di segale integrale / ½ farina di grano saraceno 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio d'oliva, acqua) 2 zucchine / 1 cipolla / 3 spicchi d'aglio 10 pomodorini / 4 cucchiai di olio d'oliva 2 petti di pollo grandi / 100 ml di panna sale / pepe Per guarnire: 1 mazzetto di prezzemolo o basilico fresco 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta e scolare. 3. Lavare le zucchine, rimuovere le estremità e tagliare a cubetti. Sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente. Tagliare i pomodorini a metà. Lavare e tritare il prezzemolo. 4. Preriscaldare il forno a 180 C. 5. Scaldare l'olio in una padella e rosolare i petti di pollo con sale e pepe da entrambi i lati per circa 3 minuti. Rimuovere i petti di pollo dalla padella e cuocere in forno per circa 20 minuti. 6. Far appassire la cipolla e l'aglio nella padella (qui si può riutilizzare la padella di cottura del pollo). Aggiungere le zucchine e i pomodori e rosolare brevemente. Quindi versare la panna, condire con sale e pepe e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti. 7. Aggiungere la pasta e mescolare bene. Togliere i petti di pollo dal forno e tagliare a straccetti in diagonale. 8. Disporre la pasta sui piatti, aggiungere gli straccetti di petto di pollo e guarnire. 14

16 PASTA CON ASPARAGI VERDI E PESTO DI AVOCADO Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: fettuccine 1 misurino di farina: ½ farina di frumento / ½ farina di farro 90 ml di liquido (1 uovo, 1 sorso di succo di spinaci, acqua) 500 g di asparagi verdi / sale / pepe / zucchero / Pesto: 2 avocado piccoli / 3 cucchiai di succo di lime / 4 gambi di menta / 4 gambi di prezzemolo / 2 cucchiai di mandorle o semi di zucca tritati / 3 cucchiai di olio / 30 g di parmigiano grattugiato / 1 peperoncino Per guarnire: 30 g di scaglie di parmigiano 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta e scolare. 3. Sbucciare la parte inferiore degli asparagi, tagliare a pezzi di 3 cm e cuocere in acqua salata con un pizzico di zucchero per circa 5 minuti. 4. Preparazione del pesto: tagliare gli avocado a metà, rimuovere il nocciolo, estrarre la polpa, tagliare a cubetti e aggiungere il succo di lime. Lavare la menta e il prezzemolo, asciugare in una centrifuga per insalata, tritare le foglie e schiacciare con la metà dei cubetti di avocado e le mandorle tritate o i semi di zucca. Aggiungere olio e parmigiano grattugiato. Aggiungere sale e pepe quanto basta. 5. Lavare il peperoncino, pulirlo e tagliarlo a striscette. 6. Mescolare la pasta con gli asparagi, i restanti cubetti di avocado e il pesto. 7. Impiattare, guarnire con scaglie di parmigiano e striscette di peperoncino. 15

17 LINGUINE AI SEMI DI ZUCCA CON AGLIO E PANCETTA Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: linguine 1 misurino di farina: ½ farina di frumento / ½ farina di semi di zucca 80 ml di liquido (1 uovo, acqua) 5 spicchi d'aglio / 1 porro / 3-4 cucchiai d'olio / 150 grammi di pancetta / sale / pepe / Per guarnire: olio d'oliva / 30 g di scaglie di parmigiano / basilico fresco 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta al dente e scolare. 3. Tritare gli spicchi d'aglio e i porri e rosolare in padella con 3-4 cucchiai d'olio. 4. Aggiungere la pasta e soffriggerla leggermente mescolando. Aggiungere sale e pepe quanto basta. 5. Friggere la pancetta in una padella calda (senza olio) fino a renderla croccante. 6. Impiattare la pasta con la pancetta. 7. Aggiungere del basilico fresco, qualche goccia di olio d'oliva e infine cospargere il parmigiano. 16

18 LINGUINE DI GRANO SARACENO CON SALSA DI ARACHIDI E LIME Pasta (circa 250 g) Formato di pasta: linguine 1 misurino di farina: ½ farina di grano saraceno / ½ farina di frumento 90 ml di liquido (1 uovo, 1 filo d'olio d'oliva, restante: acqua) 3 manciate di verza o cavolo cinese / 1 cetriolo / 2 lime / 3 cipollotti / 2 spicchi d'aglio / 1 mazzetto di menta 75 g di arachidi / 9 cucchiai di salsa di soia / 45 g di burro di arachidi / 30 g di miele / 1 peperoncino 2 cucchiai di olio d'oliva 1. Preparare la pasta con la modalità "1 misurino". 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata. 3. Grattugiare la scorza di lime e spremerne il succo. Tritare finemente le arachidi. Tritare l'aglio. 4. In un frullatore, mettere la salsa di soia con il burro di arachidi, metà delle arachidi, la buccia di lime grattugiata, il succo di lime spremuto, il miele, l'aglio, il peperoncino e tritare bene. Salare e pepare. 5. Lavare la verza o il cavolo cinese, togliere il gambo e tagliare a pezzi piccoli. Tagliare i cipollotti a rondelle sottili. Tritare finemente le foglie di menta. 6. Tagliare il cetriolo in quarti nel senso della lunghezza e poi in pezzi di 5 mm di larghezza. 7. Cuocere la pasta al dente, quindi aggiungere la verza nella pentola e lasciarla riposare nell'acqua bollente per un minuto. Scolare la pasta con la verza e mescolare in una ciotola capiente con la salsa di arachidi. 8. Aggiungere i cipollotti, il cetriolo, le arachidi rimanenti e la menta nella ciotola e mescolare. 17

19 MACCHERONI IN SALSA DI GORGONZOLA Pasta (circa 250 g di pasta chiara, circa 250 g di pasta colorata) Tipo di pasta: maccheroni / cornetti Pasta chiara: 1 misurino di farina di frumento / 85 ml di acqua Pasta colorata: 1 misurino di farina di gran duro / 90 ml di succo di verdura 150 g di gorgonzola / 250 ml di panna sale / pepe / 1 pizzico di zucchero / 150 g di prosciutto di Parma Per guarnire: prezzemolo o basilico fresco 1. Preparare la pasta chiara con la modalità "1 misurino". Quindi preparare la pasta colorata con la medesima modalità. Non è necessario pulire il macchinario tra le due preparazioni. 2. Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere la pasta. 3. Rimuovere la crosta dal gorgonzola (se presente) e scioglierlo in una padella a fuoco moderato. 4. Quindi incorporare la panna, condire con sale, pepe e un pizzico di zucchero e cuocere per circa 4 minuti mescolando. 5. Tagliare il prosciutto di Parma a listarelle e aggiungere alla salsa di formaggio. 6. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritare le foglie finemente. 7. Mescolare la pasta con la salsa al gorgonzola e servire con il prezzemolo tritato. 18

20 MACCHERONI CON CARNE MACINATA Pasta (circa 500 g) Formato di pasta: maccheroni / cornetti 1 misurino di farina di frumento, 1 misurino di farina di grano saraceno 180 ml di liquido (2 uova, acqua) 2 cucchiai di olio d'oliva / 500 g di carne di manzo macinata / 2 cipolle / 2 spicchi d'aglio 300 ml di brodo di carne / 200 ml di pomodori passati / 1 peperone verde e 1 giallo/ sale / pepe / origano / basilico Per guarnire: basilico fresco 1. Preparare la pasta con la modalità "2 tazze". Tenere i maccheroni leggermente uniti con le dita mentre fuoriescono in modo che risultino dritti. Tagliare con un coltello affilato. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta e scolare. 2. In una padella, scaldare l'olio d'oliva e cuocere la carne macinata mescolando continuamente. 3. Sbucciare la cipolla e l'aglio. Rimuovere i semi del peperone e tritare tutti gli ingredienti, aggiungere alla carne macinata e soffriggere. 4. Aggiungere il brodo di carne e il succo dei pomodori e portare a bollore. 5. Condire la salsa con sale, pepe, origano e basilico e sobbollire a fuoco moderato per minuti. 6. Aggiungere la pasta alla salsa nella padella, condire ulteriormente se necessario e impiattare il tutto con del basilico fresco. 19

21 GRATIN DI PASTA CON FORMAGGIO DI MONTAGNA Pasta (circa 500 g) Formato di pasta: maccheroni / cornetti 1 misurino di farina di frumento 1 misurino di farina di farro integrale 180 ml di liquido (2 uova, acqua) Ingredienti (per una teglia di circa 30 x 22 cm): 250 g di panna / 125 ml di latte / 2-3 uova / sale / pepe 150 g di formaggio di montagna grattugiato (fontina o simile) / 200 g di pancetta a cubetti / 2 cucchiai d'olio Per guarnire: basilico fresco 1. Preparare la pasta con la modalità "2 tazze". Tagliare i cornetti di pasta con un coltello affilato. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta e scolare. 2. Mescolare la panna con il latte, quindi aggiungere le uova e mescolare. Salare e pepare. Aggiungere i due terzi del formaggio e mescolare. 3. Preriscaldare il forno a 180 C. In una padella, scaldare l'olio e friggere la pancetta. 4. Scolare la pasta e versarla in una pirofila. Aggiungere i cubetti di pancetta rosolata alla pasta. Versare nella pirofila anche la crema di formaggio e cospargere il tutto con il formaggio grattugiato residuo. 5. Cuocere in forno per circa minuti fino a doratura del formaggio. 6. Guarnire con il basilico e servire immediatamente. 20

22 MACCHERONI AL FORNO CON ZUCCA E CASTAGNE Pasta (circa 500 g) Formato di pasta: maccheroni / cornetti 1 misurino di farina di frumento 1 misurino di farina di castagne 180 ml di liquido (2 uova, acqua) Ingredienti (per una teglia di circa 30 x 22 cm): 300 g di castagne precedentemente pulite / 1 cucchiaio di olio d'oliva / 1 cipolla / 1 spicchio d'aglio / 700 g di zucca / 4 cucchiai di mirtilli rossi secchi / 1 cucchiaino di timo essiccato / 1 pizzico di noce moscata / sale / pepe / 50 ml di vino bianco / 200 ml di brodo vegetale / 100 g di formaggio stagionato grattugiato 1. Preparare la pasta con la modalità "2 tazze". Tenere i maccheroni uniti con le dita mentre fuoriescono in modo che risultino dritti. Tagliare con un coltello affilato. Portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere la pasta e scolare. 2. Sbucciare la cipolla e lo spicchio d'aglio e tritarli finemente. Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzetti. 3. Soffriggere la cipolla e l'aglio in olio d'oliva. Rosolare la zucca, le castagne e i mirtilli rossi. Aggiungere le spezie. Versare il vino bianco e il brodo vegetale, sobbollire delicatamente a fuoco basso finché la zucca e le castagne saranno al dente. 4. Mescolare la pasta con la zucca e le castagne e versare in una teglia da forno. Cospargere con il formaggio e cuocere in forno per circa minuti fino a doratura. 21

23 LASAGNA CLASSICA Pasta (circa 500 g) Tipo di pasta: lasagne / ravioli Sfoglia chiara: 1 misurino di farina di frumento / 90 ml di liquido (1 uovo, restante: acqua) Sfoglia colorata: 1 misurino di farina di segale integrale / 90 ml di liquido (1 uovo, restante: succo di carota) Ingredienti (per una teglia di circa 30 x 22 cm) 1 cucchiaio di olio d'oliva / 1 cipolla / 3 spicchi d'aglio / 500 g di carne macinata / sale / pepe / paprica in polvere / 150 ml di vino rosso / 1 barattolo di pomodori pelati in pezzi Besciamella: 3 cucchiai di burro / 3 cucchiai di farina / 700 ml di latte / sale / pepe / noce moscata 200 g di emmental o parmigiano grattugiato olio per ungere la teglia 1. Preparare la sfoglia chiara di lasagna con la modalità "1 misurino", tagliando circa ogni 10 cm. Quindi preparare la pasta colorata con la medesima modalità. Non è necessario pulire il macchinario tra le due preparazioni. La sfoglia va lasciata cruda, non ha bisogno di essere precotta. 2. Scaldare l'olio d'oliva in una padella. Sbucciare la cipolla e l'aglio, tritare finemente e rosolare nella padella calda. 3. Aggiungere la carne macinata e soffriggere mescolando. Condire con sale, pepe e paprika e sfumare con il vino rosso. Aggiungere il barattolo di pomodori senza scolarli e stufare per minuti. 4. Preparare la besciamella con il burro fuso aggiungendo prima la farina, poi il latte. Far bollire mescolando e condire con sale, pepe e noce moscata. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Preriscaldare il forno a 180 C. 5. Versare un po' di besciamella in una teglia unta d'olio e distribuirla bene. Quindi, aggiungere le sfoglie di lasagna, il ragù di carne macinata e la besciamella in strati alternati. Infine, cospargere con la restante carne macinata, besciamella e formaggio grattugiato. 6. Cuocere in forno per circa minuti fino a doratura del formaggio. 7. Servire la lasagna con insalata. 22

24 LASAGNA VEGETARIANA Pasta (circa 500 g) Tipo di pasta: lasagne / ravioli Sfoglia chiara: 1 misurino di farina di frumento / 90 ml di liquido (1 uovo, restante: acqua) Sfoglia colorata: 1 misurino di farina di farro / 90 ml di liquido (1 uovo, restante: succo di carota o spinaci) Ingredienti (per una teglia di circa 30 x 22 cm) 2 cucchiai di olio d'oliva / 2 peperoni rossi / 1 melanzana / 2 zucchine piccole / 1 cipolla / 2 spicchi d'aglio 1 barattolo di pomodori pelati in pezzi (400 g) / 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sale / pepe / 150 g di crème fraîche / 200 g di parmigiano grattugiato Olio per ungere la teglia 1. Preparare la sfoglia chiara di lasagna con la modalità "1 misurino", tagliando circa ogni 10 cm. Quindi preparare la pasta colorata con la medesima modalità. Non è necessario pulire il macchinario tra le due preparazioni. La sfoglia va lasciata cruda, non ha bisogno di essere precotta. 2. In una padella, scaldare l'olio. 3. Sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente. Lavare melanzane e zucchine e tagliarle a cubetti. Soffriggere la cipolla e l'aglio nella padella, aggiungere i cubetti di melanzane e zucchine e saltare. Aggiungere i pomodori in pezzi e condire con sale, pepe e concentrato di pomodoro. 4. Preriscaldare il forno a 180 C. 5. Disporre nella teglia iniziando con la sfoglia. Stendere un sottile strato di crème fraîche, cospargere con un po' di parmigiano e coprire con le verdure. Ripetere a cominciare dalla sfoglia e sovrapporre gli ingredienti fino ad esaurimento. Come ultimo strato, cospargere con parmigiano grattugiato. 6. Cuocere in forno per circa minuti fino a doratura del formaggio. 7. Servire immediatamente. 23

25 CANNELLONI CON RIPIENO DI POLLO E FUNGHI Pasta (circa 20 cannelloni) Tipo di pasta: lasagne / ravioli Sfoglia Parte 1: 1 misurino di farina di segale integrale / 90 ml di liquido (1 uovo, acqua) Sfoglia Parte 2: 1 misurino di metà farina di farro, metà farina di frumento / 90 ml di liquido (1 uovo, restante: succo di spinaci) Ingredienti (per una teglia di circa 30 x 22 cm) Sugo di pomodoro: 1 cipolla / 2 spicchi d'aglio / 1 mazzetto di basilico / 3 foglie di salvia / rosmarino fresco / 2 cucchiai d'olio / 750 g di pomodori pelati in pezzi / sale / pepe Besciamella: 20 g di burro / 25 g di farina / 250 g di latte / 250 g di panna / 1 pizzico di sale / 40 g di parmigiano Ripieno: 3 cucchiai d'olio / 300 g di funghi champignon / 1 cipolla / 400 g di filetti di petto di pollo / 125 g di mozzarella / 1 pizzico di sale / prezzemolo / pepe, timo q.b. 1. Preparare la sfoglia "parte 1" con la modalità "1 misurino", tagliando circa ogni 10 cm con un coltello affilato. Quindi preparare la sfoglia "parte 2" con la modalità "1 misurino". Non è necessario pulire il macchinario tra le due preparazioni. La sfoglia va lasciata cruda, non ha bisogno di essere precotta. 2. Sugo di pomodoro: sbucciare la cipolla e l'aglio e tritare finemente. Lavare le erbe, asciugare e tritare. Mescolare il tutto e rosolare in olio bollente. Quindi, aggiungere i pomodori e condire con le spezie. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, poi mettere da parte. 3. Besciamella: scaldare il burro in una casseruola, aggiungere la farina e mescolare con la frusta. Aggiungere il latte, la panna e il sale e cuocere mescolando continuamente, quindi mettere da parte. 4. Ripieno: lavare i funghi, pulire e tritare finemente. Sbucciare la cipolla e tagliarla a dadini. Lavare anche il filetto di petto di pollo e tagliarlo a cubetti. Rosolare il filetto di petto di pollo in olio bollente per circa 3 minuti, poi aggiungere i cubetti di cipolla e i funghi e soffriggere per altri 3 minuti. Condire a piacere. Lavare il prezzemolo, asciugare e tritare. Tagliare la mozzarella a cubetti. Aggiungere entrambi agli ingredienti del ripieno e condire a piacere. 5. Versare il sugo di pomodoro in una teglia da forno, distribuendolo uniformemente. 6. Ora, coprire il centro della sfoglia con il ripieno e arrotolare (a forma di cannelloni). Posare i cannelloni sul sugo di pomodoro fino a coprirlo completamente. 7. Infine, coprire con la besciamella e cuocere in forno preriscaldato a circa 200 C per 40 minuti. 24

26 CANNELLONI CON RICOTTA E SPINACI Pasta (circa 20 cannelloni) Tipo di pasta: lasagne / ravioli Sfoglia: 1 misurino di farina di frumento, 1 misurino di farina di farro integrale 180 ml di liquido (2 uova, acqua) Ingredienti (per una teglia di circa 30 x 22 cm) Sugo di pomodoro: 1 cipolla / 2 spicchi d'aglio / 1 mazzetto di basilico / 3 foglie di salvia / rosmarino fresco / 2 cucchiai d'olio / 750 g di pomodori pelati in pezzi / sale / pepe Ripieno: 500 g di spinaci freschi / 1 cucchiaio d'olio / 250 g di ricotta / sale / pepe / 100 g di parmigiano Per guarnire: basilico fresco 1. Preparare la sfoglia con la modalità "2 tazze", tagliando circa ogni 10 cm con un coltello affilato. La sfoglia va lasciata cruda, non ha bisogno di essere precotta. 2. Lavare gli spinaci e tritarli finemente. Scaldare l'olio in una padella larga e rosolare gli spinaci. Salare e pepare. Aggiungere la ricotta e mescolare bene con gli spinaci. Togliere la padella dal fuoco. 3. Preriscaldare il forno a 200 C. 4. Coprire il centro della sfoglia con il ripieno di ricotta e spinaci, arrotolare e posare i cannelloni uno accanto all'altro in una teglia unta. 5. Versare il sugo di pomodoro sui cannelloni e coprire abbondantemente con il parmigiano grattugiato. 6. Cuocere in forno per circa 30 minuti, fino a doratura del formaggio. 7. Guarnire con basilico fresco prima di servire. 25

27 CANNELLONI CON RICOTTA E ZUCCA Pasta (circa 20 cannelloni) Tipo di pasta: lasagne / ravioli Sfoglia: 1 misurino di farina di segale integrale, 1 misurino di ½ farina di semi di zucca, ½ farina di frumento 180 ml di liquido (2 uova, acqua) Ingredienti (per una teglia di circa 30 x 22 cm) 600 g di zucca butternut o hokkaido / 1 cipolla / 1 porro / olio d'oliva / 2 cucchiai di olive denocciolate / 5 pomodori secchi / 250 ml di panna da montare / sale / pepe / 250 g di ricotta / 1 pizzico di noce moscata / 1 uovo / 150 g di parmigiano grattugiato Per guarnire: basilico fresco 1. Preparare la sfoglia con la modalità "2 tazze", tagliando circa ogni 10 cm con un coltello affilato. La sfoglia va lasciata cruda, non ha bisogno di essere precotta. 2. Sbucciare e tagliare a metà la zucca, poi eliminare i semi con un cucchiaio. Tagliare la carne grossolanamente e cuocere fino a renderla tenera. 3. Nel frattempo sbucciare la cipolla, pulire il porro e tritarli entrambi finemente per la salsa. In una padella, scaldare l'olio d'oliva e soffriggere porro e cipolla fino a farli appassire. Aggiungere le olive e i pomodori tritati e soffriggere per 1 minuto. Versare la panna e condire con sale e pepe. 4. Tritare la zucca in un frullatore, poi mescolare con la ricotta e condire con sale, pepe e noce moscata. 5. Coprire il centro della sfoglia con il ripieno di ricotta e zucca, arrotolare e posare i cannelloni uno accanto all'altro in una teglia unta. 6. Sbattere un uovo, unirlo alla salsa e versare sui cannelloni. Infine, cospargere di parmigiano e infornare in forno preriscaldato a 180 C per circa minuti fino a doratura del formaggio. 7. Servire con guarnizione di basilico fresco. 26

28 RAVIOLI INTEGRALI AL FORMAGGIO PICCANTE CON SUGO DI POMODORO Pasta (circa 23 sfoglie) Tipo di pasta: lasagne / ravioli Sfoglia parte 1: 1 misurino di farina di segale integrale 90 ml di liquido (1 uovo, sale, acqua) Sfoglia parte 2: 1 misurino di farina di farro integrale, 90 ml di liquido (1 uovo, succo di pomodoro) Ripieno: 150 g di patate / 150 g di formaggio magro cremoso / 1 cucchiaino di menta, basilico, prezzemolo tritati / sale / pepe / paprika in polvere Sugo di pomodoro: 1 barattolo di pomodori pelati in pezzi (400 g) / cipolla / olio d'oliva / sale / pepe / basilico / origano 1. Preparare la sfoglia "parte 1" con la modalità "1 misurino", tagliando circa ogni 8 cm con un coltello affilato. Quindi preparare la sfoglia "parte 2" con la modalità "1 misurino". Non è necessario pulire il macchinario tra le due preparazioni. La sfoglia va lasciata cruda, non ha bisogno di essere precotta. 2. Lessare, sbucciare e schiacciare le patate per il ripieno. Quindi aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene e condire con sale e pepe. 3. Con il forma-ravioli, creare delle forme circolari di sfoglia. 4. Posizionare i cerchi di pasta sopra il forma-ravioli, mettere un cucchiaino di ripieno al centro e premere con decisione. 5. Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere i ravioli. Quando galleggiano, scolare. 6. Per il sugo di pomodoro, tritare finemente le cipolle e rosolarle nell'olio. Aggiungere i pomodori a pezzi, condire e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. 7. Disporre i ravioli sui piatti e servire con il sugo di pomodoro. 27

29 RAVIOLI CON RIPIENO DI SCAMPI Pasta (circa 23 sfoglie) Tipo di pasta: lasagne / ravioli Sfoglia: 2 misurini di farina di farro integrale, 180 ml di liquido (2 uova, succo di pomodoro) Ripieno: 2 cipolle / 1 mazzetto di prezzemolo fresco / 16 scampi pronti da cuocere / sale / pepe / 2 litri di brodo vegetale 1. Preparare la sfoglia con la modalità "2 tazze", tagliando circa ogni 8 cm con un coltello affilato. La sfoglia va lasciata cruda, non ha bisogno di essere precotta. 2. Sbucciare le cipolle e tritarle finemente. Lavare il prezzemolo, asciugare, tritare finemente. Tagliare gli scampi a pezzetti e mescolare il tutto in una ciotola. 3. Con il forma-ravioli, creare delle forme circolari di sfoglia. 4. Posizionare i cerchi di pasta sopra il forma-ravioli, mettere un cucchiaino di ripieno al centro e premere con decisione. 5. Portare a bollore il brodo vegetale e lasciare i ravioli a bagno per 8-10 minuti. 6. Disporre in fondine e decorare con del prezzemolo. 28

30 RAVIOLI AI FRUTTI DI MARE Pasta (circa 23 sfoglie) Tipo di pasta: lasagne / ravioli Sfoglia: 1 misurino di farina di frumento, 1 misurino di farina di farro, 180 ml di liquido (2 uova, succo di pomodoro) Ripieno: 300 g di ceci precotti / 1 cucchiaio di olio d'oliva / 1 peperoncino secco / sale / pepe / succo di limone Ragù ai frutti di mare: 300 g di code di gamberi crudi pronti da cuocere / 1 kg di vongole / 200 g di pomodorini / 4 spicchi d'aglio / 125 ml di vino bianco / 200 ml di acqua / 1 mazzo di prezzemolo fresco tritato / sale / pepe / 2 cucchiai di olio d'oliva 1. Preparare la sfoglia con la modalità "2 tazze", tagliando circa ogni 8 cm con un coltello affilato. La sfoglia va lasciata cruda, non ha bisogno di essere precotta. 2. Eliminare i semi dal peperoncino e tritarlo. Macinare finemente i ceci sgocciolati con l'olio d'oliva e mescolare con il peperoncino. Insaporire il tutto con il sale, il pepe e il succo di limone. 3. Mettete 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni sfoglia, sovrapporre un altro strato di sfoglia e premere con decisione con le dita. Con una rotella da impasto, tagliare dei quadrati. 4. Lavare le code di gamberi. Lavare i gusci, scartare quelli aperti. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Sbucciare l'aglio e tagliarlo a fettine sottili. 5. In una pentola, portare a bollore il vino bianco con 200 ml di acqua, i pomodorini, l'aglio e metà del prezzemolo. Cuocere con coperchio per 5 minuti. Setacciare il brodo e riempire nuovamente la pentola. Portare a bollore, aggiungere le vongole e cuocere con coperchio per 5 minuti. Scolare le vongole recuperando il brodo. Filtrare con un panno e rimettere nella pentola. Portare a bollore, salare e pepare. Rimuovere le vongole dai gusci. Eliminare le vongole chiuse. 6. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 3-5 minuti. Aggiungere i gamberi al brodo e lasciare in infusione per 1 minuto. Mescolare le vongole e l'olio e scaldare il tutto. Scolare i ravioli e impiattare. Mescolare il resto del prezzemolo con i frutti di mare e distribuire con il brodo sui ravioli. 29

31 MAULTASCHEN (RAVIOLI SVEVO- BAVARESI) Pasta (circa 23 sfoglie) Tipo di pasta: lasagne / ravioli Sfoglia parte 1: 1 misurino di farina: ½ semola / ½ farina di frumento 90 ml di liquido (1 uovo, sale, acqua) Sfoglia parte 2: 1 misurino di farina: ½ farina di miglio / ½ farina di frumento 90 ml di liquido (1 uovo, sale, acqua) Ingredienti Ripieno: 300 g di carne macinata / 1 uovo / 2 cucchiai di pane grattugiato / 80 g di pancetta / 1 cucchiaio di cipolla tritata / 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato / 100 g di spinaci surgelati / sale / pepe / 1 pizzico di noce moscata 4 litri di brodo vegetale, 200 g di verdure da minestrone 1. Preparare la sfoglia "parte 1" con la modalità "1 misurino", tagliando circa ogni 8 cm con un coltello affilato. Quindi preparare la sfoglia "parte 2" con la modalità "1 misurino". Non è necessario pulire il macchinario tra le due preparazioni. La sfoglia va lasciata cruda, non ha bisogno di essere precotta. 2. Con il forma-ravioli, creare delle forme circolari di sfoglia. 3. Per il ripieno, mescolare la carne macinata con l'uovo e il pangrattato e mettere da parte. Rosolare la pancetta a dadini, aggiungere le cipolle, soffriggere e cospargere di prezzemolo. Aggiungere gli spinaci scongelati e sobbollire fino a far evaporare l'acqua. Quindi mescolare con la carne e condire con sale, pepe e noce moscata. 4. Mettere 1-2 cucchiaini di ripieno al centro di un cerchio di pasta e spennellare i bordi della sfoglia con un po' d'acqua. Posizionare un altro cerchio di pasta sul primo e stringere saldamente i bordi con le dita. 5. Portare a bollore il brodo con il minestrone, impiattare i maultaschen e guarnire con un po' di brodo e minestrone. 30