SAPORE TRADIZIONALE, PIACERE MODERNO.

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1 SAPORE TRADIZIONALE, PIACERE MODERNO.

2 Da sempre Vecchio Varzi è sinonimo di bontà secondo tradizione. Qui il tempo si è fermato per mantenere inalterate la genuinità e i sapori delle cose buone di una volta. I nostri salumi sono prodotti a partire da carni provenienti esclusivamente da allevamenti italiani, seguendo ricette autentiche tramandate nel tempo, con una lavorazione di stile artigianale. La passione per la buona tavola, inoltre, ci porta a completare la gamma dei nostri salumi con una selezione di prodotti dal gusto inconfondibile e unico. In questo modo, Vecchio Varzi firma quattro distinte linee di altissima qualità: salame Vecchio Varzi Il gusto della tradizione, custodito dai nostri maestri norcini e riportato sulla tavola fetta dopo fetta, con i salami firmati Vecchio Varzi. salame di Varzi D.O.P. Il marchio D.O.P. certifica l incontro tra la tradizione produttiva della zona ed il rigore dei controlli dell ente certificatore, a tutela dei consumatori che possono avere nella denominazione Salame di Varzi un riferimento sicuro in termini di sapore e di qualità. speciali a Vecchio Varzi Con il nome di specialità Vecchio Varzi vengono raggruppati alcuni salumi tipici della zona, prodotti dalla nostra azienda secondo ricette consolidate nel tempo. selezione Vecchio Varzi La stessa attenzione che dedichiamo alla produzione dei nostri salumi, viene impiegata nella selezione dei prodotti, dei marchi e delle aziende che completano la nostra gamma.

3 Luglio 2013 IL SALAME DI VECCHIO VARZI Salame Vecchio Varzi La storia del marchio Vecchio Varzi risale agli anni 70, ma la tradizione del salame di Varzi, di cui l Azienda è fedele custode, risale certamente al Medioevo se non addirittura al periodo longobardo. Da allora la cultura del salame è stata tramandata sapientemente di generazione in generazione tra gli abitanti della zona, fino a quando l attività artigianale si è organizzata e incontrata con l iniziativa imprenditoriale moderna. Nasce così, più di quarant anni fa, lo stabilimento di produzione Vecchio Varzi, ubicato nel centro dell antica borgata. Nel 2001 è stato avviato un nuovo impianto alle porte della cittadina per aumentare la capacità produttiva nel rispetto del rigore delle norme igieniche. Particolare cura è stata posta nella progettazione della nuova struttura, per non perdere le caratteristiche che hanno reso il marchio Vecchio Varzi un riferimento per i salami di qualità: per questa ragione, ad esempio, le celle di stagionatura riproducono le medesime condizioni in cui si stagionava il tipico salame di Varzi nelle cantine dell antico borgo. Il salame Vecchio Varzi deve la sua eccellenza allo stile artigianale della sua produzione e all aria delle colline di Varzi, che tutti riconoscono come unica per la stagionatura dei salumi. Per produrre il salame Vecchio Varzi vengono utilizzati solo carne fresca ottenuta esclusivamente da maiali nati e allevati in Italia, vino rosso Bonarda, sali e aromi naturali. L utilizzo dei tagli nobili del maiale, trai quali spicca la coscia (generalmente destinata al prosciutto), unitamente al basso apporto di sale (tra i più bassi negli insaccati), alla macinatura a grana grossa tipica della zona e all aggiunta di meno del 20% di grasso nell impasto, producono l inconfondibile gusto dolce del nostro salame. Cucito Il salame Cucito rappresenta il prodotto di punta di Vecchio Varzi. La sua qualità superiore dipende principalmente dall utilizzo del budello doppio cucito di suino, che richiede un tempo di stagionatura prolungato e di conseguenza un processo di fermentazione più lento che esalta le caratteristiche organolettiche del salame. L impasto del Salametto è quello tradizionale Vecchio Varzi ma si contraddistingue per la macinatura fine rispetto a quella delle altre pezzature. Il gusto dolce e delicato, il profumo intenso e corposo insieme alla pezzatura piccola ne decretano infine il successo da parte dei consumatori. Salametto Peso medio Salametto (N. 4 per fila, 180 g ca) * Cucito Vecchio Varzi * 1100 g ca Salame Vecchio Varzi 800 g * 800 g ca Salame Vecchio Varzi 500 g * 500 g ca Salame Vecchio Varzi Pelato 500 g con astuccio * 500 g ca 750 g ca per fila * Prodotto in totale assenza di glutine, derivati del latte e zuccheri aggiunti. SALAME VECCHIO VARZI CUCITO INGREDIENTI INGREDIENTI carne suina italiana, sale, pepe, aglio, vino rosso, potassio nitrato, sodio nitrito SALAMETTO carne suina italiana, sale, pepe, aglio, vino rosso, potassio nitrato, sodio nitrito INGREDIENTI carne suina italiana, sale, pepe, aglio, vino rosso, potassio nitrato, sodio nitrito Ø MACINATURA 12 mm Ø MACINATURA 14 mm Ø MACINATURA 12 mm INSACCO INSACCO INSACCO budello naturale STAGIONATURA da 45 a 60 giorni budello naturale; doppio cucito filzetta per filzetta budello naturale STAGIONATURA minimo 15 giorni STAGIONATURA circa 3 mesi 3

4 Luglio 2013 SALAME DI VARZI D.O.P. I salami di Varzi D.O.P. sono ottenuti dalla lavorazione di carni di suino pesante provenienti esclusivamente da allevamenti delle regioni italiane comprese nel disciplinare di produzione del Salame di Varzi D.O.P. (Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna) e macellate nei laboratori riconosciuti idonei e certificati ai fini della D.O.P. Tutti i salami con il marchio D.O.P. sono costantemente verificati dall ente certificatore preposto ed ogni fase del processo produttivo è identificabile all interno del nostro ciclo in base a un preciso protocollo interno di controllo di qualità. Peso medio Salame di Varzi DOP - Sottocrespone * 1000 g ca Salame di Varzi DOP - Cresponetto * 700 g ca Salame di Varzi DOP - Varzino * 500 g ca Salame di Varzi DOP - Varzello * 350 g ca Salame di Varzi Pelato 320 g DOP in astuccio * 320 g ca * Prodotto in totale assenza di glutine, derivati del latte e zuccheri aggiunti. INGREDIENTI carne suina italiana, sale, pepe, aglio, vino rosso, potassio nitrato, sodio nitrito Ø MACINATURA 12 mm INSACCO budello naturale STAGIONATURA da 30 a 60 giorni 4

5 Luglio 2013 SPECIALITÀ VECCHIO VARZI Il Cotechino Vecchio Varzi è ottenuto da carni di suino italiano, con impasto a macinatura grossa aromatizzato con spezie secondo l antica tradizione dei salumieri varzesi. La composizione dell impasto è molto simile a quella del salame di Varzi e ne differisce sostanzialmente per l aggiunta delle cotiche di suino finemente tagliate. La cotica aggiunta all impasto conferisce la caratteristica consistenza mostosa e leggermente collosa tipica dei salumi cotti ottenuti da impasto di carni pregiate. Peso medio Cotechino S.V. 500 g ca Cotechino con scatola 500 g ca INGREDIENTI spalla, muscolo, gola, grana, cotenna, sale, spezie Ø MACINATURA 8 mm INSACCO budello naturale 5

6 Luglio 2013 SPECIALITÀ VECCHIO VARZI La pancetta quadra al ginepro Vecchio Varzi è ottenuta dalla pancetta di suino pesante italiano. Posta distesa sotto sale per alcuni giorni, viene in seguito ricoperta con bacche di ginepro e pepe; infine viene stagionata per circa 40 giorni. Oltre che per la consumazione fresca è anche ottima, grazie alla sua speziatura dal profumo intenso ed equilibrato, per la preparazione della pasta carbonara e per la lardellatura di carni da arrostire. Confezionata sotto vuoto. Il lardo di spallone Vecchio Varzi è ottenuto da suino pesante italiano ed è ricercato in particolare per la sua venatura rosso scuro che si ottiene rifilando il pezzo dalla parte più alta e più pregiata della spalla. Il lardo viene posto sotto sale per alcuni giorni e in seguito speziato con rosmarino e alloro, infine viene stagionato per circa 40 giorni. Consigliamo di gustarlo a fette molto sottili adagiate su un crostino di pane spalmato di miele. Confezionato sotto vuoto. Pancetta quadra al ginepro 1. La lombata al Pinot è una specialità Vecchio Varzi ottenuta dal lombo del maiale. Dopo essere stato rifilato, viene posto in infusione per alcuni giorni nel Pinot bianco dell Oltrepò pavese. Viene in seguito opportunamente salato e speziato ed infine insaccato e lasciato stagionare per circa 30 giorni. È un ottimo salume morbido, fresco, con profumo intenso e dal sapore dolce e delicato. Ideale da gustare affettata molto sottile, condita con olio, pepe, limone e guarnita a completarla con foglie di rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano. La coppa stagionata, selezione Vecchio Varzi, è un prodotto di tradizione che presenta profumi e aromi inconfondibili, frutto di una lenta e sapiente stagionatura. Si contraddistingue per il colore rosso acceso con striature bianco-rosato e per il profumo delicato e sottile. Lardo di spallone 2. Lombata al Pinot Peso medio Pancetta tesa Vecchio Varzi al ginepro * Lardo Vecchio Varzi stagionato * Lombata stagionata al Pinot * Coppa stagionata Vecchio Varzi selezione 8 mesi * 1300 g ca 3 kg ca 1,2 kg ca 2 kg ca * Prodotto in totale assenza di glutine, derivati del latte e zuccheri aggiunti. LARDO DI SPALLONE VARZI LOMBATA AL PINOT INGREDIENTI INGREDIENTI lardo, sale, spezie e aromi naturali, potassio nitrito STAGIONATURA minimo 40 giorni lombo suino marinatura vino Pinot, sale, spezie e aromi naturali, potassio nitrito STAGIONATURA minimo 45 giorni 3. Coppa stagionata PANCETTA TESA AL GINEPRO COPPA INGREDIENTI INGREDIENTI pancetta di suino, sale, spezie e aromi naturali, potassio nitrito STAGIONATURA minimo 40 giorni carne suina, sale, aromi naturali, spezie e zuccheri, E 300, E 301, potassio nitrato, sodio nitrito STAGIONATURA minimo 100 giorni 6

7 Luglio 2013 AFFETTATI IN VASCHETTA Il gusto unico e il sapore inconfondibile dei salumi Vecchio Varzi racchiuso in pratiche e comode vaschette sottovuoto, pronte da gustare in qualsiasi momento. Vaschetta Salame di Varzi DOP Confezionato in atmosfera protetta. Lombata al Pinot Pancetta tesa al ginepro Confezionato in atmosfera protetta. Confezionato in atmosfera protetta. Peso medio V00009 Salame di Varzi Dop * 100 g V00010 Lombata al Pinot * 100 g V00011 Pancetta tesa al ginepro * 100 g Coppa stagionata Lardo di spallone V00012 Lardo di spallone * 100 g Confezionato in atmosfera protetta. Confezionato in atmosfera protetta. V00013 Coppa stagionata * 100 g * Prodotto in totale assenza di glutine, derivati del latte e zuccheri aggiunti. NOTE TECNICHE Conservazione Conservare in luogo fresco tra 0 C e +4 C Shelf life 55 giorni dalla data di confezionamento Dimensioni vaschette Larghezza 23 cm - Profondità 16 cm Altezza 1,5 cm Imballo Cartoni da 10 vaschette 7

8 Luglio 2013 I SALUMI VECCHIO VARZI PROSCIUTTO CRUDO Parma San Daniele Prosciutto Crudo 16/18 mesi con osso 10 kg 16/18 mesi disossato Addobbo 9 kg 18/20 mesi con osso 10 kg 24 mesi con osso 10 kg 16/18 mesi con osso 10 kg 16/18 mesi disossato 9 kg coscia fresca di suino italiano, sale coscia fresca di suino italiano, sale PROSCIUTTO COTTO Speck Coscia nazionale 8/10 kg Coscia nazionale allo Straccio - Branchi 8/10 kg Coscia nazionale San Giovanni - Capitelli 8/10 kg Prosciutto cotto SPECK Taglio Scudo Gran Riserva Taglio Quadro Austriaca Pancetta arrotolata coscia di suino pesante, sale e aromi naturali Prosciutto cotto Branchi 8/10 mesi 8/10 kg 6 mesi 5 kg carne di suino, sale, spezie, destrosio, saccarosio, aromi naturali, conservanti: E250 nitrito di sodio, E251 nitrato di sodio PANCETTA ARROTOLATA circa 60 giorni 5 kg carne suina, sale, spezie; conservanti E250 e E252, zuccheri 13 kg carne suina, sale marino, destrosio, spezie, aromi, conservante E250 4 kg carne di bovino fresca, sale, destrosio, aromi naturali, conservanti E250, E252 1,5 kg carne di suino, sale, destrosio, aromi, spezie, conservanti E251, E250 MORTADELLA DI CARNE FRESCA BRESAOLA Fiocco affumicato Bresaola GOLA STAGIONATA FIOCCO Spalla stagionato Affumicato cotto a metà Branchi 2 kg 3/4 kg carne di suino, sale, destrosio, aromi, spezie, conservanti: E252 8

9 Luglio 2013 VECCHIO VARZI CULATELLO 5 kg carne suina, sale, destrosio, aromi, spezie, conservante E 252 SALAME COTTO MAGRO 2 kg tagli selezionati di prosciutto e spalla triturati grossolanamente Peso medio Prosciutto crudo di Parma stagionatura 16/18 mesi con osso Prosciutto crudo di Parma stagionatura 16/18 mesi disossato Addobbo Prosciutto crudo di Parma stagionatura 18/20 mesi con osso 10 kg ca 9 kg ca 10 kg ca Prosciutto crudo di Parma stagionatura 24 mesi con osso 10 kg ca Prosciutto crudo San Daniele 16/18 mesi con osso 10 kg ca Prosciutto crudo San Daniele 16/18 mesi disossato 9 kg ca Prosciutto cotto coscia nazionale 8/10 kg ca Prosciutto cotto coscia nazionale allo Straccio - Branchi 8/10 kg ca Speck taglio Scudo Gran Riserva stagionatura 8/10 mesi 7 kg ca Speck taglio Quadro Austriaca stagionatura 6 mesi 5 kg ca Pancetta arrotolata stag. C.C. Nat selezione 5 kg ca Mortadella di carne fresca italiana in vescica legata S.V. 13 kg ca Bresaola punta d anca rustica di carne bovina italiana fresca 4 kg ca Gola stagionata 1,5 kg ca Fiocco spalla stagionato 2 kg ca Fiocco affumicato cotto a metà Branchi 3/4 kg ca Culatello con cotenna disossato 5 kg ca Prosciutto cotto coscia nazionale San Giovanni - Capitelli * 8/10 kg ca Salame cotto magro a punta di coltello * 2 kg ca * solo su ordinazione 9

10 Luglio 2013 VECCHIO VARZI Bagnetto verde Carpionata di verdure Peperoni al Roero Arneis Confit di Cipolle Rosse Giardiniera in agrodolce Castagne in sciroppo L Azienda nasce ad Alba nel 1985 per poi trasferirsi nei primi anni 90 sulle colline di Serralunga d Alba. Siamo nel cuore delle Langhe: una zona contadina nella quale conservare i prodotti della terra per la stagione fredda ha da sempre costituito una fonte di sostentamento importante. Le ricette sono quindi diventate parte della tradizione popolare. Le specialità Fonterosa sono l espressione della gente di Langa, del loro modo di lavorare e di cibarsi. Primizie di assoluta qualità contenute in pratici ed originali vasetti in vetro confezionati con fantasia e sobrietà. Bagnetto verde: tipica specialità per accompagnare il classico, le carni bianche e la bourguignonne. Adatto per stuzzicanti crostini. Ottimo sugo per la pasta. Confit di Cipolle Rosse: è una prelibatezza dal gusto accattivante e delicato. Si può abbinare a formaggi di media o lunga stagionatura. Ideale per il foie-gras, crudi di pesce e tonno grigliato. Carpionata di verdure: fresca, stuzzicante, appetitosa. Ideale come antipasto o in accompagnamento ai salumi. Ottimo contorno per carni. Giardiniera in agrodolce: favolose verdure lavorate totalmente dal fresco, immerse in un delicato agrodolce (tantissimo vino bianco e pochissimo aceto). La sua delicatezza consente di accostarla a piatti misti di salumi, carni, pesce. Peperoni al Roero Arneis: eccezionale il binomio tra questi carnosi peperoni ed il miglior vino bianco del Roero. Ottimi da consumarsi da soli, guarniti con acciughe o creme delicate. Passati in forno sono un delizioso contorno. Castagne in sciroppo: colate dal loro sciroppo e servite su un tagliere misto di affettati (eccezionali avvolte nel lardo) sono un insolito antipasto. Ideale l abbinamento ai formaggi. Ottime come dessert da sole o con il gelato. Cognà da mosto d uva: rarissima ed inconfondibile prelibatezza prodotta solo in Piemonte, dal sapore molto intenso e profumato. Va ad accompagnarsi a caprini, formaggi di alpeggio, formaggi cremosi, Roccaverano. Ottima in abbinamento ai bolliti e carni lesse. Stupenda sul gelato alla crema. Confettura di pere e Moscato: fantasia di profumi e sapori da accostare a formaggi erborinati e di media stagionatura. Bene con Grana, Gorgonzola, Raschera, Pecorino, Robiola, Fontina. Ottima spalmata sul pane per colazioni e merende o per deliziose crostate. Confettura di fichi e Barolo: il Re dei vini va ad esaltare la polpa dei fichi. Da abbinare a formaggi di media e lunga stagionatura anche piccanti. Ottima con la Robiola di Roccaverano stagionata, Bra duro, Castelmagno, Taleggio. Ottima spalmata sul pane per colazioni e merende o per deliziose crostate. Composta di fragole: i profumi e i sapori delle fragole si sposano con l aroma dell aceto balsamico dando vita ad un gusto fragrante ed entusiasmante. Da abbinare a formaggi freschi o di media stagionatura. Ottima con formaggi di capra. Ideale spalmata sul pane per colazioni e merende o per deliziose crostate. Gocce di Piemonte Moscato: profumata, gustosa, floreale. Da usare con formaggi erborinati o stagionati. Ottima con il foie-gras ed il pesce crudo. Ideale con torte di ricotta, di semolino o per crostate. Accattivante gustata da sola. Gocce di Barbera d Alba: la corposità di questo vino consente di ottenere un prodotto veramente eccezionale da usare con formaggi morbidi o di media stagionatura. Ottima con salumi e secondi piatti. Ideale per crostate e torte. Accattivante gustata da sola. 10

11 Luglio 2013 VECCHIO VARZI Peso prodotto netto Cognà da mosto d uva Confettura di fichi e Barolo Confettura di pere e Moscato Composta di fragole F00004 Bagnetto verde salsa per carni e formaggi 85 g F00007 Castagne in sciroppo 350 g F00019 Castagne in sciroppo 2000 g F00020 Cogna da mosto d uva 100 g F00021 Cogna da mosto d uva 200 g F00008 Composta di fragole 110 g F00012 Composta di fragole 210 g F00005 Confettura di fichi e barolo 220 g F00001 Confettura di fichi e barolo 110 g F00003 Confettura di pere e Piemonte Moscato 110 g F00006 Confettura di pere e Piemonte Moscato 220 g F00010 Gocce di Barbera d Alba 100 g F00002 Gocce di Piemonte Moscato 100 g F00009 Confit di cipolle rosse 110 g F00014 Confit di cipolle rosse 220 g F00016 Giardiniera in agrodolce 560 g F00017 Giardiniera in agrodolce 1650 g F00011 Carpionata di verdure 280 g F00013 Carpionata di verdure 1500 g F00015 Peperoni al Roero Arneis 310 g F00018 Peperoni al Roero Arneis 1750 g Gocce di Piemonte Moscato Gocce di Barbera d Alba 11

12 Luglio 2013 VECCHIO VARZI L azienda si trova nel nord-ovest della Spagna, in Galizia nella zona detta la Ria de Arosa, famosa non solo per le sue dimensioni ma per la ricca vita marina che favorisce la coltivazione di bivalvi come le vongole o le telline e molluschi come le cozze coltivate in vivai galleggianti chiamati zattere. Tonno qualità Bonito del Norte proviene dal Nord della Spagna e precisamente dal Mare Cantabrico. Si tratta di una specie di tonno dalle carni bianche e pregiatissime, è di dimensioni decisamente inferiori a quelle delle altre specie di tonni e la sua cattura avviene nel rispetto di un antica tradizione. Due volte l anno, quando i branchi di tonni attraversano il Mare Cantabrico, inizia la pesca che è eseguita rigorosamente con l amo e con la massima attenzione al fine di evitare ogni tipo di lesioni. È considerato il miglior tonno da conserva. Ventresca di tonno Bonito del Norte Se il Bonito rappresenta l eccellenza del tonno, la Ventresca ne esalta la qualità con la sua delicatezza. Calamari a spillo Chipirones Sono pescati nelle coste galiziane e lavorati freschissimi con cura e attenzione massima Tonno Bonito del Norte in olio di oliva - Latta 120 g 2011 Tonno Bonito del Norte in olio di oliva - Latta 1030 g 2020 Ventresca di tonno Bonito del Norte in olio di oliva - Latta 120 g 2030 Calamari Chipirones in olio di oliva - Latta 120 g 2070 Calamari al nero Chipirones en su tinta - Latta 120 g 2040 Sardina neonata Sardinillas in olio di oliva - Latta 120 g 2080 Cannolicchi Navajas al naturale 4/6 - Latta 120 g 2050 Tonno Spagna filetto in olio di oliva (Tamburello) - Latta 1800 g 2060 Tonno tranci Yellowfin in olio di oliva - Latta 1730 g 12

13 Luglio 2013 VECCHIO VARZI Cannolicchi Navajas Ventresca di tonno Calamari al nero Sardina neonata Tonno Bonito del Norte Calamari Chipirones Tonno tranci Yellowfinn Tonno Bonito del Norte 13

14 Luglio 2013 VECCHIO VARZI L Azienda è stata fondata nel 1960 e si dedica esclusivamente alla produzione e commercializzazione di acciughe salate. È stata la prima Azienda della Cantabria a rispettare le normative europee dall anno 1994/95. Attualmente si è convertita in una delle principali imprese del settore sia a livello nazionale che internazionale, lavorando principalmente nel mercato italiano. L azienda si compone di trenta operaie specializzate di produzione, ma durante la campagna di pesca possono arrivare al doppio dato che è questa l epoca di acquisto e lavorazione delle acciughe fresche. La lavorazione dei prodotti si ottiene combinando le moderne tecnologie con i processi artigianali sotto uno stretto controllo di qualità in tutte le fasi di produzione. Filetti di acciughe del Mar Cantabrico provengono da acciughe speciali per dimensioni, polpa, aroma e consistenza delle carni. Le acciughe pescate nel periodo migliore, da marzo ad inizio giugno, sono lavorate interamente a mano, secondo un metodo che rispetta i dettami della tradizione: deliscate, lavate in acqua e sale, sono asciugate ed infine conservate sotto sale marino nelle tipiche latte rotonde. I filetti di acciughe sono ottenuti dalla filettatura delle alici maturate nel sale e conservati in olio di oliva Filetto acciuga Cantabrico sottolio - Latta 1150 g 1014 Filetto acciuga Cantabrico sottolio - Vasetto 100 g 1020 Filetto acciuga Cantabrico sottolio - Latta 50 g 1030 Filetto acciuga Cantabrico sottolio - Latta 550 g 1040 Filetto acciuga Cantabrico sottolio - Latta 275 g 1050 Filetti acciughe Cantabrico in pezzi - Latta 1150 g 14

15 Luglio 2013 VECCHIO VARZI Le migliori acciughe dal Quando a fine del XIX secolo i primi siciliani si specializzarono nei porti della cornice Cantabrica nella lavorazione delle acciughe salate, già c era un Sanfilippo fra di loro. Da quel pioniere e senza interruzione, quattro generazioni hanno proseguito quel prezioso lavoro, occupandosi della fabbricazione di questo prodotto. Acciughe sottosale 3 kg Acciughe sottosale 8 pesci Acciughe sottosale 5 kg Acciughe sottolio 90 g Molti dei sistemi che si utilizzano nella fabbricazione delle acciughe, sia sotto sale che in olio, sono invenzioni dei Sanfilippo. I nostri sistemi sono tradizionali e artigianali al 100%. È utilizzata l esperienza della scuola trasmessa di generazione in generazione e l assoluta conoscenza della materia prima che si utilizza per arrivare al prodotto finale. Tutti i nostri marchi con Sanfilippo come standard, sono sinonimi di qualità e prestigio nel mercato più selettivo ed esigente. Per la produzione dei filetti in olio vengono utilizzate solo acciughe salate di pezzatura grande, barra 0, stagionate 2 anni in latta,pulite e confezionate una ad una con la massima cura e attenzione da personale specializzato. Le acciughe Sanfilippo,salate e in olio,sono riconosciute dai massimi esperti gastronomici,come le migliori al mondo 3030 Acciughe Cantabrico sotto sale II barra (12 pesci) - Latta 320 g 3031 Acciughe Cantabrico sotto sale 0 barra (8 pesci) - Latta 380 g 3039 Acciughe Cantabrico sotto sale 0 barra (10 pesci per strato) - Latta 3 kg 3040 Acciughe Cantabrico sotto sale I barra (11 pesci per strato) - Latta 3 kg 3041 Acciughe Cantabrico sotto sale 0 barra (10 pesci per strato) - Latta 5 kg 4010 Filetti acciughe Tiras Cantabrico sottolio 12 pezzi (serie limitata) Latta 90 g 4011 Filetti acciughe Tiras Cantabrico sottolio 24/26 pezzi (serie limitata) Latta 220 g 4030 Filetti acciughe Bocados Cantabrico sottolio 9/10 pezzi (serie limitata) Latta 70 g 4020 Filetti acciughe Bocados Cantabrico sottolio 17 pezzi (serie limitata) Latta 90 g 4021 Filetti acciughe Bocados Cantabrico sottolio 30/32 pezzi (serie limitata) Latta 180 g 5000 Valigetta regalo 15

16 Luglio 2013 VECCHIO VARZI I prosciutti JOSELITO provengono dalla materia prima offerta dal suino iberico puro. JOSELITO seleziona i caratteri genetici più puri e alleva in proprio gli animali che a loro volta passano una severa selezione di qualità. Adattato per lo sfruttamento dei pascoli, il suino iberico cresce in libertà alimentandosi con le ghiande delle nostre querce, dei lecci e dei sugheri. Per il tipo naturale di alimentazione il prosciutto JOSELITO contiene un 50% di acido oleico e più di un 10% di acido linoleico. Questa razza è caratterizzata da una pelle scura e uno zoccolo nero, e da una particolarità fisiologica che produce infiltrazioni di grasso nei suoi muscoli, cosa che conferisce succulenza, aroma e sapore incomparabili. L animale è macellato ai 18 mesi, quando il suo peso oscilla intorno ai 160 kg. Da questi allevamenti nascono oggi autentici suini iberici, dai quali si ricavano prodotti, come il prosciutto Bellota e Paleta Gran Riserva, della massima qualità. Questa si manifesta tra l altro nelle venature della carne, caratteristica che conferisce aromi e sapori intensi ed eleganti. CARATTERISTICHE Prosciutto Iberico de Bellota Joselito Gran Riserva Paleta Iberico de Bellota Joselito Gran Riserva Salatura La lieve salatura di Joselito conferisce il tocco di dolcezza che lo caratterizza e che permette la stabilizzazione degli enzimi e la conservazione della carne in attesa del processo di stagionatura. Assestamento Le condizioni climatiche della nostra regione favoriscono la fase che chiamiamo assestamento. Durante l inverno il sale penetra lentamente con conseguente perdita d acqua fino a raggiungere un equilibrio. Stagionatura Durante la primavera e l estate avviene ciò che viene definito el sudado del prosciutto: il grasso si scioglie e penetra nelle fibre muscolari che si impregnano dell aroma caratteristico del prosciutto Joselito. Cantina Le nostre cantine naturali, scure e silenziose, sono uno dei fattori determinanti della qualità dei prosciutti. La permanenza in cantina permette di affinare gli aromi e di ottenere le caratteristiche organolettiche di ciascuno dei prodotti Joselito. Sondaggio Ultima fase in cui si realizza una rigorosa selezione el calado, tecnica mediante la quale si verificano le caratteristiche organolettiche del prosciutto Joselito. Si realizza introducendo un sottile e piccolo osso di cavallo nella parte inferiore/ superiore del prosciutto. L aroma determina il controllo qualità del prodotto. Buste UTILIZZO DEL PRODOTTO Per scoprirne tutto l eccezionale sapore, è necessario mangiarlo in fette molto fini, tagliate a mano con un coltello affilato molto bene, a una temperatura ideale compresa tra 18º e 24º C. È conveniente degustare il prosciutto Joselito con piccoli assaggi, permettendo così una prolungata presenza di aromi e fragranze frutto della squisita dieta del suino iberico. Il taglio si conserva più fresco mettendovi sopra un pezzo di lardo del prosciutto stesso, per evitare che si secchi. È raccomandabile scaldare il piatto nel quale si serve il prosciutto, per esaltarne aromi e sapori ed ottenere la parziale fusione del grasso. La qualità e lo squisito sapore del buon prosciutto sono difficilmente migliorabili. Ma un taglio inadeguato gli farà perdere il meglio di sé, tutto ciò di buono che possiede. La spettacolarità del taglio è un valore aggiunto a qualità, aroma e sapore insuperabili dei nostri prosciutti. 16

17 Luglio 2013 VECCHIO VARZI Lomo 1. Lomo Aroma intenso e dolce, sfumate scintille di paprika ci riportano nei campi di ghiande e verdi prati. La struttura, gradevole e morbida, esplode nel palato in modo sottile e completo. Ingredienti: Lombo, paprika dolce, aglio e sale Chorizo Prodotto con tagli nobili: sapore intenso e succoso che riflette il perfetto equilibrio tra la struttura della carne e la paprika dolce. Unico e inimitabile. Stagionatura: 5-6 mesi in solai e cantine naturali che permettono al prodotto di raggiungere le magnifiche sfumature di aroma e sapore. Presa Sommità del lombo, proveniente esclusivamente da suino iberico, processato con sale, peperoncino ed aglio, maturazione-essiccazione, danno alla carne una buona stabilità ed il suo caratteristico odore e sapore. Salchichon Prodotto con tagli nobili: aroma intenso, struttura carnosa e succosa,ottimo equilibrio tra il grasso, la carne magra, paprika e aglio. Stagionatura: 5-6 mesi in solai e cantine naturali. Chorizo Presa Salchichon 17

18 Luglio 2013 VECCHIO VARZI La razza iberica è il primo fattore di qualità del ns maiale, unito all allevamento in piena libertà e alla alimentazione naturale. Il maiale iberico è un animale di grandezza e proporzioni medie con pigmentazione scura. Ha zampe molto lunghe e fini, testa piccola, guancia grande e muso affilato. Nella migliore zona della geografia spagnola CJ ha i suoi pascoli e proprio li, fra querce e lecci, in un ecosistema ottimo, si allevano i nostri maiali. CJ ha mantenuto la massima attenzione nel processo di lavorazione artigianale di generazione in generazione, rispettando i processi tradizionali della salatura e stagionatura in ambienti naturali. Però è il tempo il nostro principale alleato, per dare al prosciutto CJ il sapore e l aroma che lo caratterizza e differenzia, un opera maestra. Utilizzando sempre come unico conservante il sale marino, non viene aggiunto nessun tipo di conservante, perché solo il sale produce l arte della conservazione naturale. Bianco e cristallino, solo la sua purezza è capace di accompagnare il sapore del Jamon Iberico de Bellota CJ. Jamon Iberico de Bellota Con la stagionatura in ambienti naturali, inizia un lavoro lungo, paziente, controllato. Il Jamon Iberico de Bellota acquisisce il suo equilibrio, l aria pura e il freddo della Sierra maturano ogni singolo pezzo. Dopodichè passano almeno tre anni di attesa nelle cantine, nelle corrette condizioni di umidità, temperatura e ventilazione, prima di ottenere un Jamon Iberico de Bellota pronto per la nostra tavola. Il Jamon Iberico CJ fa parte dei prodotti ideali per la dieta mediterranea ed è ricco di proteine, vitamine e Sali minerali. Il Jamon Iberico CJ non contiene né glutine né lattosio. Il prosciutto e la spalla CJ non contengono nessun tipo di conservante o additivo artificiale. Paleta Peso medio Jamon Iberico de Bellota CJ (con osso) stagionatura minima 36 mesi 9/11 kg Jamon Iberico de Bellota CJ (disossato) stagionatura minima 36 mesi 3/5 kg Paleta CJ (spalla disossata) stagionatura minima 18 mesi Buste preaff. Jamon Iberico de Bellota CJ 100 g Buste preaff. Paleta CJ 100 g Coltello per prosciutto Morsa acciao base plastica 2,5/4 kg Morsa 18

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