Piero. Giuseppe. Nico. Silvio

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2 Le persone

3 Micaela Classe 89. È responsabile amministrativa e contabile. Le piace cambiare colore di capelli, suonare il sax, il cibo buono e la lealtà. È meticolosa. Non le sfugge una ricevuta, figuriamoci la bellezza del mondo. Angela Classe Laureata in Economia e Management aziendale, si occupa di marketing e comunicazione. Ama la pallavolo e ha residenza su Facebook e Instagram. È l essenza rock dell azienda.

4 Piero Giuseppe Classe 64. Nato a Martina Franca, è responsabile della produzione. Il capocollo per lui non ha segreti, ogni giorno gli dà forma e vita con le sue sapienti mani artigiane. Famoso per la sua irresistibile comicità, le sue battute sono imperdibili. Classe È l anima del salumificio, cura con la stessa ostinata dedizione i suoi prodotti e i suoi clienti. Spalle larghe e cuore grande. La stagionatura è la sua passione. Dopo quella per le figlie e l adorabile moglie Piera. Nico Classe È responsabile della logistica e supporta Piero e Giuseppe in ogni fase della produzione. Il futuro dell'artigianalità della lavorazione è nelle sue mani, operose e rassicuranti. Silvio Classe Studia e supporta la famiglia e l azienda nei momenti in cui l impegno universitario glielo consente. Per lui il Salumificio Santoro è l orizzonte possibile.

5 L azienda

6 Questa è la storia di un azienda e di una famiglia. Anzi, di due. Perché il Salumificio Santoro nasce dalla caparbietà di Giuseppe Santoro e dalla visione di Piero Caramia, entrambi macellai da oltre quarant anni. Giuseppe e Piero hanno imparato quello che sanno nelle botteghe storiche dei loro paesi di origine. Il primo di Cisternino, ha fondato nel 2000 l azienda. Il secondo di Martina Franca, ha reso possibile col suo arrivo nel 2009 un nuovo corso fatto di grande energia e professionalità. E oggi ci sono Angela, Micaela e Nico che, con le loro parole e la loro passione, scrivono pagine di una storia nuova sempre in equilibrio tra la tradizione e la modernità, l amore per il territorio e la voglia di scoprire il mondo, la qualità artigianale del prodotto e l uso originale dei mezzi di comunicazione.

7 Salumi d Eccellenza : in questa definizione non c è solo la qualità del capocollo e di tutti i salumi Santoro, ma una promessa che ci impegniamo a mantenere ogni giorno. Qui in Valle D Itria, zona meravigliosa che si distende tra Cisternino, Martina Franca e Locorotondo, è nato il presidio Slow Food del Capocollo di Martina Franca, di cui siamo parte integrante. Perché l amore, la tutela e la valorizzazione di questo territorio sono la strada sicura su cui vogliamo muovere ogni passo.

8 Come produciamo

9 Nascere nel posto giusto, è una fortuna. Ma sono l impegno, la cura, il rispetto del prodotto e del territorio a fare la differenza. Lavoriamo le carni in modo totalmente artigianale, seguendo l antica tradizione norcina locale. I nostri salumi potevano nascere solo qui, a due passi dalle uve dei vitigni Verdeca, da cui realizziamo il vino cotto necessario per aromatizzare le carni. E ai bordi di un bosco di Fragno (la Quercus Trojana Weeb), la cui corteccia è la base essenziale per la nostra affumicatura. In questi boschi vengono allevati con sistemi semibradi gli animali che scegliamo accuratamente. L importanza dell allevamento è centrale, per questo abbiamo creato l associazione Comunità del Suino della Valle d Itria che unisce gli allevatori e i trasformatori della zona che seguono i nostri stessi princìpi. Facciamo la salatura a secco, mariniamo per alcune ore nel vino cotto, insacchiamo nel budello naturale e leghiamo a mano, con la guida di Piero e la sua conoscenza unica. Affumichiamo con mallo di mandorla e rami di fragno. Per arrivare alla stagionatura, un rito che Giuseppe segue personalmente, con la pazienza e l esperienza che nascono dalle sue mani e arrivano al cuore di chi assaggia i nostri prodotti.

10 I Veri Protagonisti

11 Sua maestà, il Capocollo Non sentite già il profumo? È quello dell affumicatura con la corteccia di fragno, col mallo di mandorla, con le erbe del mediterraneo. Il vino cotto invece, è quello della lenta marinatura. Le carni dei più pregiati suini della Murgia rendono unico questo Capocollo di Martina Franca, non a caso presidio Slow Food.

12 Filetto lardellato Che sia in un occasione speciale o nella bellezza della quotidianità, il gusto e il profumo unici del filetto lardellato sono una vera e propria esperienza per i sensi. La carne è molto magra, e la morbidezza durante la stagionatura è garantita dal lardello con cotenna. Il sale e pepe, il vino cotto e l'affumicatura ne fanno un prodotto eccellente.

13 Salame dolce a staffa Tagliatelo a fettine sottili e mangiatelo così, in tutta la sua semplicità. Questo salame prende il nome dalla sua forma, data dal budello naturale con cui viene insaccato. Il caratteristico colore rosso, la macina media, il perfetto bilanciamento tra la parte magra e quella grassa lo rendono unico. Non chiamatelo solo salame.

14 Salame piccante a staffa Quando il gusto del peperoncino sta in perfetto equilibrio col sapore del salame, senza coprirlo, il piccolo miracolo è riuscito. Ed è così questa versione piccante del nostro salame a staffa. La macina media, il gusto deciso, il colore acceso: tutto contribuisce a renderlo inconfondibile.

15 Salame Casereccio Il sapore del sud che si scioglie in bocca. Il nostro Casereccio è così. Solo maiali italiani selezionati, vino cotto e affumicatura, come piace a noi. La grana un po più grossa e il budello naturale con un calibro maggiore richiedono una stagionatura tra i 70 e gli 80 giorni. E poi, un esplosione di gusto.

16 Soppressata dolce A subburséte, in queste zone si chiama così. Ed è così che è stata inserita tra i P.A.T., i prodotti agroalimentari tradizionali del Mipaaf. Solo a nominarla, la soppressata, fa venire l acquolina in bocca. La carne tagliata a punta di coltello e la forma allargata e irregolare rendono questo prodotto, tenero come pochi, un vero e proprio cult.

17 Soppressata piccante Se la nostra soppressata vi ha fatto felici, preparatevi ad assaggiare la versione piccante. Arricchita con il peperoncino, ha un gusto in perfetto equilibrio tra il piccante e il sapido. Profumata, ricca, sincera. Ecco, la nostra soppressata piccante è così, emozionante.

18 Pancetta arrotolata della Valle d'itria Imparate a dire a ventrésche arrutuléte prima che la pancetta arrotolata nel piatto sia finita. È questo il nome con cui è stata inserita nell elenco italiano dei prodotti agroalimentari tradizionali. La sua particolarità sta nella legatura a mano che viene effettuata con spago naturale. Una pancetta così elegante non l avete mai vista.

19 Pancetta tesa della Valle d'itria La pancia del maiale viene lavorata con lentezza e cura, con sale, pepe e vino cotto. L affumicatura arricchisce il prodotto dei profumi del Fragno e del mallo di mandorla. La pancetta stagiona tra gli 80 e i 120 giorni su grucce realizzate con legno di fragno. Solo così diventa una prelibatezza.

20 Guanciale affumicato Il taglio del maiale dal grasso più nobile, lo onoriamo con solo sale, pepe e vino cotto. Il fumo e il tempo, completano poi il lavoro delle nostre mani. Se viene affettato nelle immediate vicinanze di qualche fetta di pane caldo, può creare dipendenza.

21 Santorella Non è, semplicemente, una mortadella. Quella artigianale del Salumificio Santoro la riconosci dalla grana grossa, dal profumo tondo, dalla consistenza unica al palato. In doppia versione, piccola e grande, la Santorella è destinata ai golosi e a chi della vita non vuole perdersi neanche uno scorcio.

22 Salamini Sono i nostri salumi più sottili e accattivanti, carni magre e una piccola quantità di grasso si uniscono alla perfezione insieme al sale, a poco pepe e al vino cotto. Amati da intenditori grandi e piccoli, così buoni che uno tira l altro.

23 Capocollo di Martina Franca Filetto Lardellato Salame a Staffa Dolce Salame Piccante a Staffa SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo - C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. Il pezzo anatomico utilizzato è la coppa del maiale. NATURA DELL INVOLUCRO: Budello naturale di suino e legatura manuale con spago naturale INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, vino cotto, affumicato con legno di fragno, antiossidante: acido ascorbico, conservanti: nitrato di potassio PEZZATURA / CALIBRO: kg. 2 circa STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di almeno 120 gg RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita, anno e articolo di riferimento. (es CP) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Acqua: 39% Pro e: 21,70 Grassi: 37,60 Carboidrati: 1,52 Valore energetico: 431,3 kcal /1805,3 Kj SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. Il pezzo anatomico utilizzato è la lonza del maiale. NATURA DELL INVOLUCRO: assente INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservanti: potassio nitrato. PEZZATURA / CALIBRO: kg. 1,8 circa. STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 120 gg. RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (Es FL) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 21,70 Grassi: 37,60 Carboidrati: 1,52 Valore energetico: 431,3 kcal ,8 Kj SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. NATURA DELL INVOLUCRO: Budello naturale di suino INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservanti: potassio nitrato. PEZZATURA / CALIBRO: kg. 0,400 circa STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 45 gg RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es SL) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 20,80 Grassi: 39,80 Carboidrati: 0,59 Valore energetico: 443,8 kcal ,86 Kj SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana NATURA DELL INVOLUCRO: Budello naturale di suino INGREDIENTI: Carne di suino, sale, peperoncino, aromi naturali, vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservante: potassio nitrato PEZZATURA / CALIBRO: kg. 0,350 circa STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 45 gg RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es SL) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 20,80 Grassi: 39,80 Carboidrati: 0,59 Valore energetico: 443,8 kcal ,86 Kj

24 Salame Casereccio Soppressata Dolce Soppressata Piccante Pancetta Arrotolata della Valle D'Itria SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo - C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana NATURA DELL INVOLUCRO: Budello naturale di suino INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, vino cotto, antiossidanti: acido ascorbico, conservante: potassio nitrato. PEZZATURA / CALIBRO: kg. 0,500 circa STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 65 gg RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es SL) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 22,78 Grassi: 41,55 Carboidrati: 0,43 Valore energetico: 466,8 Kcal ,09 Kj SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. NATURA DELL INVOLUCRO: Budello naturale di suino INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservante: potassio nitrato PEZZATURA / CALIBRO: kg. 0,450 circa. STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 65 gg RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es SL) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 17,09 Grassi: 45,10 Carboidrati: 0,35 SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo - c.da Marinelli, Cisternino BR bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. NATURA DELL INVOLUCRO: Budello naturale di suino INGREDIENTI: Carne di suino, sale, peperoncino, aromi naturali, vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservante: potassio nitrato PEZZATURA / CALIBRO: kg. 0,450 circa. STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 65 gg. RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es SL) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 17,09 Grassi: 45,10 Carboidrati: 0,35 SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. La parte utilizzata è la pancia del maiale, arrotolata. NATURA DELL INVOLUCRO: Budello naturale di suino INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservanti: potassio nitrato, nitrito di sodio. PEZZATURA / CALIBRO: kg. 2 circa. STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 120 gg. RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es PA) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 9,34 Grassi: 53,01 Valore energetico: 475,7 kcal ,33 Kj Valore energetico: 475,7 kcal ,33 Kj Carboidrati: 0,14 Valore energetico: 518 Kcal ,31 Kj

25 Pancetta Tesa della Valle d'itria Guanciale affumicato Santorella Salamini SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. NATURA DELL INVOLUCRO: assente INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservante: potassio nitrato, nitrito di sodio. PEZZATURA / CALIBRO: kg. 2-3 circa. STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 120 gg. RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es PT) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 9,34 Grassi: 53,01 Carboidrati: 0,14 Valore energetico: 518 Kcal ,31 Kj SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. NATURA DELL INVOLUCRO: Assente INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservante: potassio nitrato, nitrito di sodio. PEZZATURA / CALIBRO: kg. 1-2 circa. STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 90 gg RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es GU) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 6,38 Grassi: 69,61 Carboidrati: 0,2 Valore energetico: 655 Kcal ,02 Kj SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. NATURA DELL INVOLUCRO: Budello naturale di suino INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio; conservante: nitrito di sodio PEZZATURA / CALIBRO: GRANDE kg. 6 8 circa PICCOLA kg. 1 2 circa RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es MD) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Sottovuoto a pezzo intero o in tranci. MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto. TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 4 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 16,7 Grassi: 36,4 Carboidrati: 2,76 Valore energetico: 311 kcal ,09 Kj SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo C.da Marinelli, Cisternino BR - bollo CE 2391/S MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza esclusivamente italiana. NATURA DELL INVOLUCRO: Budello sintetico INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, antiossidante: acido ascorbico, conservanti: potassio nitrato. PEZZATURA / CALIBRO: kg. 0,300 circa. STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto è di 50 gg. RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del numero di partita anno e articolo di riferimento. (es SL) MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto) ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono presenti allergeni OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato contiene o è derivato da OGM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Valori medi per 100 gr Proteine: 28,5 Grassi: 43,5 Carboidrati: 0,5 Valore energetico: 489 kcal ,35 Kj

26 progetto e testi dueverticale (Simona Palese) - realizzazione fotografica e grafica XfOTO (Dino Maglie, Giuseppe Di Viesto) -

27 Salumificio Santoro srl - Via Isonzo c. da Marinelli Cisternino (BR) - Tel P. iva

28 Il Salumificio Santoro è un azienda che produce salumi tradizionali nel cuore della Valle D Itria, al centro della Puglia, nella splendida Cisternino. Quest area è da sempre votata, per tradizione e clima ideale, alla produzione di salumi di alta qualità. È la zona in cui sorgono i trulli ma è anche quella in cui si conservano i boschi di fragno: una quercia presente solo in quest area della regione, le cui ghiande sono, da secoli, alimento per suini allevati in libertà. Qui il sapore dei salumi nella fase di stagionatura prende corpo grazie all aria, che spira dall Adriatico o dallo Ionio a seconda dei venti. L azienda fa parte dei produttori che danno vita all Associazione del Capocollo di Martina Franca, Presidio Slow Food, che tutela questo salume caratteristico della cultura gastronomica del territorio, Re indiscusso della norcineria pugliese, a cui si aggiunge la produzione di altri salumi tutti legati alle tradizioni locali e lavorati esclusivamente a mano. Abbiamo inoltre scelto di creare una filiera che unisca gli allevatori in un unica associazione che prende il nome di Comunità del Suino della Valle D Itria : un unione volontaria di imprenditori agricoli e trasformatori dei suini della zona, che si propone di promuovere e tutelare l allevamento di suini locali, di razze storicamente presenti sul territorio, con sistemi di crescita e nutrimento di tipo semibrado. L alimentazione degli animali è composta dal pascolo o dal bosco, quindi da prodotti delle aree arboree e arbustive della macchia mediterranea, come ghiande, erbe e radici, con prevalente provenienza dal fragno. L abbiamo fatto nella convinzione che il momento più importante della produzione di salumi di eccellenza è quello dell allevamento dei suini, che avviene in masserie presenti nella Valle d Itria e anche in altre parti della regione Puglia. L alimentazione, la movimentazione e la qualità di vita degli animali sono componenti fondamentali per la buona riuscita del prodotto. Quando un prodotto è fatto da persone che hanno una grande passione per il loro lavoro, esso sarà inevitabilmente un prodotto di alta qualità