Mele e locuste furon le vivande, che nodriro il Battista nel diserto. Dante Alighieri, Divina Commedia, Purgatorio, canto XXII, vv.

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1 Mangiare insetti o entomofagia Giovanni Ballarini 71 Mele e locuste furon le vivande, che nodriro il Battista nel diserto. Dante Alighieri, Divina Commedia, Purgatorio, canto XXII, vv

2 Le locuste del Battista Secondo gli evangelisti Matteo e Marco, Giovanni il Battista aveva un vestito di peli di cammello, una cintura di pelle attorno ai fianchi e il suo cibo erano locuste e miele selvatico. Abiti e cibi segni di penitenza e di allontanamento dal potere cittadino, come in seguito fece anche Sant Antonio Abate, anacoreta egiziano del III-IV secolo dell era corrente. Le locuste, spesso confuse e assimilate alle cavallette, dagli ebrei e secondo la legge mosaica erano ritenute un cibo puro, quindi permesso, ma come erano mangiate? Qual era la cucina di Giovanni il Battista? Considerando gli stili di vita concessi dal deserto, il modo più probabile di mangiare le locuste era di cuocerle sulla fiamma, alla griglia quindi, dopo averle infilate su uno stecco, fino a renderle croccanti e facendone degli spiedini. E il miele? è molto probabile che fosse aggiunto, quasi sgocciolato, sugli spiedini di cavallette, con una ricetta molto simile a quelle ancor oggi in uso in Africa e in Asia, anche se oggi il miele è quasi sempre sostituito dal più economico zucchero caramellato. Oggi gli insetti come alimento sono all attenzione del pubblico, non solo come moda, ma anche per altri, diversi aspetti. Gli insetti trasformano i vegetali in cibo animale più efficacemente di altri animali (ruminanti, maiali, polli), e producono minore impatto ambientale con scarsa produzione di CO2. Sono inoltre molto prolifici e a rapido sviluppo e secondo la loro specie producono proteine di buon valore nutrizionale. Oltre gli aspetti psicologici ancora da superare, diverse sono le questioni che riguardano la diffusione dell uso alimentare degli insetti nei paesi industrializzati, tra questi i sistemi di una loro produzione in quantità sufficienti, la qualità delle loro proteine e grassi, la digeribilità della chitina, i rischi sanitari, le normative di produzione, com- Scene di vita quotidiana in Cambogia 72 73

3 Offerta al pubblico della specialità del Messico: larve parassite dell agave servite con fette di lime con tequila o mezcal Assortimento di cavallette in un mercato messicano mercio ed etichettatura, che meritano sia pur brevi cenni, iniziando dalla costatazione che sempre e in ogni luogo fanno parte dell alimentazione umana. Entomofagia caratteristica umana Mangiare insetti (entomofagia) è caratteristica non solo umana, ma anche preumana, come ancor oggi insegnano le scimmie e dimostrano le feci fossili dei nostri più lontani antenati. Locuste o cavallette croccanti associate al morbido e dolce miele, una leccornia che forse mal si concilia con l idea di una rinuncia ai piaceri del cibo, che siamo soliti associare agli eremiti del deserto, presso i romani antichi non erano, infatti, segno di privazione, ma una preziosità gastronomica. Il cossus romano era un piatto molto ricercato a base di larve di Lucanus cervins allevate su farina e vino. Gli studi sulle alimentazioni umane dimostrano che in tutti i continenti e soprattutto nelle aree tropicali e subtropicali, si mangiavano e ancor oggi si mangiano insetti. Gli insetti rappresentano una delle più vaste categorie fra gli organismi viventi e, fino a oggi, sono state classificate o descritte circa un milione e mezzo di specie, ma si stima che quelle ancora sconosciute siano diversi milioni. Questi organismi occupano quasi tutti gli ambienti compatibili con la vita, hanno strette relazioni con l uomo e le sue attività, e pertanto hanno da secoli stimolato l interesse dell uomo, non ultimo quello alimentare. Le specie d insetti eduli registrati sono a oggi 1745, quarantuno delle quali in Europa. I continenti nei quali l uso alimentare degli insetti è più diffuso sono le Americhe, seguite dall Africa e dall Asia (Johnson, 2010). Tra gli insetti alimentari, il gruppo più rappre- sentato è quello dei coleotteri (maggiolini e coccinelle), seguito dagli imenotteri (api, vespe e formiche) e ortotteri (grilli, cavallette, locuste). Gli insetti eduli rappresentano, da molto tempo, una fonte alimentare in molte aree geografiche, con un consumo che interessa almeno due miliardi di persone. Solo per le cavallette è stimato un uso superiore alle dieci tonnellate annue in paesi come Thailandia, Messico e Algeria, l impiego di termiti a scopo alimentare arriva nello Zaire a più di una tonnellata al mese, mentre bruchi e farfalle in Messico raggiungono le tre tonnellate l anno. Secondo un rapporto FAO molti abitanti dell Africa Centrale, utilizzano già questa importante riserva di cibo e circa l 85% dei partecipanti a un sondaggio nella Repubblica del Centro Africa consuma bruchi, il 70% nella Repubblica democratica del Congo ed il 91% in Botswana. Mentre in molti paesi del mondo mangiare insetti è perfettamente normale, in Europa il tabù si sta trasformando in interesse per l entomofagia e i suoi vantaggi. Paese che vai, insetto che trovi, si potrebbe dire. Limitandoci alla nostra Italia bisogna ricordare che si mangiano formaggi nei quali si sono sviluppate larve d insetti: il Furmai Nis piacentino, il Casu marzu o Casu fràzigu sardo, il Gorgonzola co-i grilli genovesi, il bross ch a marcia (formaggio che cammina) piemontese, e altri formaggi di diverse regioni italiane, nei quali gli enzimi lipolitici delle larve (saltarei) sono alla base di caratteristiche gastronomiche piccanti particolari. Nel nostro passato, vi è anche l uso alimentare delle larve del baco come sottoprodotto di una bachicoltura che produceva la seta; oggi gli scienziati cinesi studiano il Bombix mori come cibo degli astronauti in lunghi viaggi spaziali. In modo 74 75

4 Mercato indigeno nello Yunnan, Cina Formiche defogliatrici analogo non si può dimenticare che alcuni decenni fa, quando s accese un forte interesse per la lombricoltura, un reggiano propose in televisione una torta preparata con questi animali, anche se non sono insetti. Anche il miele è prodotto da insetti, le api, che al loro interno elaborano il nettare dei fiori, trasformandolo nel miele che, rigurgitato, depositano nei favi come alimento per il proprio alveare, e che da questo l uomo preleva, come il latte della mucca e altri animali che, destinato ai propri nati, è invece usato come cibo dall uomo. Insetti alimentari a nostra insaputa Gli insetti sono presenti nella alimentazione dei paesi industrializzati e senza saperlo, ognuno di noi ne mangia circa mezzo chilogrammo l anno, sotto forma di frammenti e coloranti. Ad esempio in mezzo etto di farina di frumento possono esserci fino a cinquanta frammenti d insetti, nel cioccolato settantacinque e nella pasta cinquanta. Oltre ai frammenti d insetti, sono tollerate le loro uova, larve e i moscerini della frutta o simili. Ad esempio in un quarto di litro di succo d arancia si può trovare una larva o cinque uova di moscerino, in un etto di prodotti del pomodoro (salse, passate) ci possono essere trenta uova o due larve. Quotidianamente nei processi di lavorazione del cibo nelle industrie alimentari gli insetti arrivano a contatto con i nostri alimenti e vengono mischiati, impastati e poi confezionati, ma non bisogna preoccuparsi perché nessuno degli insetti che mangiamo è nocivo per la nostra salute. Pochi sanno che alcuni estratti d insetto (come il rosso cocciniglia: E 120) sono usati per colorare cibi (es. Smarties, yoghurt) e bevande (es. Campari)

5 Specie d insetti eduli per continenti (Johnson, 2010) Continente Specie eduli registrate Percento del totale Asia Australia Africa Americhe Europa 41 2 Totale Specie d insetti eduli per gruppi (Johnson, 2010) Ordine Numero di specie Ortotteri (grilli, cavallette, locuste) 267 Isoteri (termiti) 61 Lepidotteri (farfalle, bachi da seta) 253 Emitteri (insetti arboricoli) 102 Ditteri (mosche, zanzare) 34 Coleotteri (maggiolini, coccinelle) 468 Imenotteri 351 Altri 65 Totale Indice di conversione energetica (Johnson, 2010) Composizione nutrizionale di alcuni insetti e altri alimenti Acqua Proteina grezza Grassi Fibre Ceneri gregge Insetto g g g g g Grillo adulto 69,2 20,0 6,6 3,1 1,1 Cavallette 64,3 20,5 11,7 n.c. 1,1 Mosca autunnale larva 59,0 19,2 4,7 6,3 11,8 Mosca domestica larva 61,0 23,9 3,6 6,9 4,6 Mosca domestica 68,9 19,6 3,8 n.c. 1,7 Mosca della frutta 74,2 19,4 3,0 n.c. 1,8 Termiti (lavoratrici) 75,3 16,3 0,6 6,7 1,1 Altri alimenti a confronto Mela 83,0 0,3 0,0 2,3 n.c. Cavolfiore 90,0 2,0 0,0 2,9 n.c. Latte intero 87,0 3,3 3,5 0,0 n.c. Merluzzo 81,0 16,6 0,6 0,0 n.c. Carne magra di vitello 72 19,5 6,5 0 n.c. Pollo 70 19,2 9,3 0 n.c. Analisi su prodotto crudo (quantità per 100 g). Specie Autore EIC Acheta domesticus Nakgati, De Foliert Tenebrio molitor Ramos Elorduy Pollo Maiale Bovino Lovell 1979 Meyer e Nelson 1963 Lovell 1979 Meyer e Nelson 1963 Lovell 1979 Meyer e Nelson

6 Catering nella Cina di oggi Colonie di cocciniglie su piante grasse, in Messico Indigeni in un mercato dello Yunnan, Cina Venditrice ambulante di artropodi, in America Latina Insetti alimentari: questioni aperte Gli insetti commestibili sono una importante fonte alimentare, perché hanno un contenuto di proteine e grassi più alto di quella del manzo e del pesce, con un elevato valore energetico. Secondo la FAO Per ogni 100 grammi di bruchi essiccati, ci sono circa 53 grammi di proteine, circa il 15% di grasso e il 17% di carboidrati. Il loro valore energetico è intorno alle 430 kilocalorie ogni 100 grammi. Gli insetti commestibili delle fore- Composizione centesimale di alcune specie di facile reperimento in Italia. Umidità sul tal quale. Proteine, lipidi, ceneri, fibra in % sulla sostanza secca (Giaccone, 2005) Z. morio G. mellonella T. molitor A. domesticus Umidità 57, ,7 Proteina grezza Lipidi Ceneri 2,6 3,4 5,9 8 Fibra 4,7 3,4 5,

7 Insetti sensazioni e sapori La forma e il colore degli insetti, specialmente se neri, rendono problematico se non impossibile l approccio e l assaggio, che é più facile se sono impastellati e fritti. Cavalletta o locusta Sapore tenue, poco marcato, con sensazioni diverse a seconda delle dimensioni (asportare le ali di difficile masticazione). Baco da seta Gusto erbaceo (nonostante appaia morbido, l esoscheletro lo rende coriaceo, difficile da masticare). Grillo Sapore tenue, generalmente é fritto e ha tendenza a frantumarsi in bocca. Camola del miele Consistenza elastica, ha un sapore che ricorda quello del pino. Tarma della farina Sapore marcato, aggressivo al palato, stimola la salivazione. Mosca domestica Sapore che ricorda vagamente quello della panna. Ricette di cavallette o locuste Cavallette fritte Ingredienti - Cavallette, olio vegetale, sale, spezie (pepe, peperoncino, curry a piacere). Preparazione - Togliere gambe e le ali alle cavallette, scaldare l olio in una padella e aggiungere le cavallette. Friggere per pochi minuti fino a quando le cavallette hanno assunto un bel colore dorato. Scolare l olio su carta e condire con sale e spezie. Cavallette piccanti in pastella Ingredienti - Una porzione di cavallette, 100 ml di olio, 100 g di farina, 2 uova, birra, sale, peperioncino, carta da cucina. Preparazione - Preparare una pastella con la farina, le uova e la birra in un impasto uniforme e salare. Dalle cavallette togliere le zampe e le ali, avvolgerle con la pastella e friggerle singolarmente nell olio caldo, fino a quando la crosta sarà di colore marrone dorato. Asciugare le locuste su carta da cucina e servire con una salsa al peperoncino. Spiedini di cavallette Ingredienti - Una porzione di cavallette, olio, aglio, rosmarino, sale, spiedini di legno o metallo. Preparazione - Rimuovere gambe e le ali delle cavallette e infilarle su spiedini di legno o metallo. Scaldare l olio in una padella e aggiungere alcuni spicchi di aglio tagliati a metà e rosmarino. Friggere in olio caldo fino a quando le cavallette non saranno dorate, aggiungere il sale, servire a piacere con salsa agrodolce o piccante. Cavallette con pancetta Ingredienti Cavallette, miele di acacia, peperoncino, timo, pancetta. Preparazione - Rimuovere gambe e le ali dalle cavallette, arrostirle brevemente in una padella calda, aggiungere un miele di acacia, mescolare con cura e togliere dalla padella. Preparare strisce di pancetta e condirle con il timo. Posizionare una cavalletta su una striscia di pancetta, avvolgere e fissare con spago da cucina e friggere in una padella calda. Servire caldo o raffreddato. Cavallette piccanti Ingredienti Cavallette, olio, sale, pepe, peperoncino in polvere. Preparazione - Unire sale, peperoncino in polvere in un rapporto a piacere, in una grande ciotola. Scaldare abbondante olio in un tegame di medie dimensioni e friggere cavallette alle quali in precedenza sono state tolte le ali e le gambe e quando sono dorate scolarle brevemente. Portare le cavallette nella ciotola e mescolare bene fino a quando tutti gli insetti sono avvolti dalla polvere. Servire con stuzzichino piccante. Burgher di cavallette Ingredienti Cavallette, pane bianco, cipolla, salsa d aglio o d altro tipo. Preparazione - Togliere le gambe e le ali alle cavallette, arrostirle brevemente in una padella (senza grassi) e lasciarle raffreddare. Tagliare fette molto sottili di pane bianco e arrostirle in forno o in tostapane. Condire le cavallette arrostite con la salsa e porle con fette di cipolla tra due fette di pane. Cavallette caramellate Ingredienti Cavallette, zucchero di canna, carta da forno. Preparazione Togliere ali e le zampe alle cavallette. Versare lo zucchero di canna in un tegame e scaldare mescolando fino alla caramelizzazione. Una volta che lo zucchero di canna è completamente liquefatto, abbassate la temperatura, aggiungere le cavallette, e mescolare fino a quando gli insetti saranno avvolti dal caramello. Porre le cavallette caramellate sulla carta da forno e servire dopo circa dieci minuti. Cavallette al cioccolato Ingredienti Cavallette, cioccolato, carta da forno. Preparazione - Togliere le gambe e ali alle cavallette, arrostirle brevemente in una padella (senza grassi) e raffreddare. Scaldare il cioccolato a bagnomaria, versare il cioccolato liquido sulla carta da forno, su questo avvolgere i singoli insetti arrostiti e dopo raffreddamento confezionare come cioccolatini

8 ste sono una fonte importante di proteine e, a differenza di quelli delle terre agricole, sono privi di pesticidi. Una prima questione aperta è quella della chitina, un biopolimero simile alla cellulosa di cui è costituito l esoscheletro degli insetti, e della sua digeribilità. Nonostante alcune popolazioni abbiano una certa dotazione di un enzima con attività chitinolitica, questa non pare abbia livelli significativi. Un altra questione aperta è quella della qualità delle proteine e dei grassi, che varia molto da specie a specie, in rapporto al periodo di sviluppo (larva, pupa, insetto adulto), dal tipo d alimentazione e dal periodo stagionale. In modo particolare è da tenere presente, in un alimentazione equilibrata, la questione degli aminoacidi limitanti, che porta a scelte diverse secondo i modelli alimentari delle differenti popolazioni umane. Nei paesi dove l alimentazione è dominata dal mais (ad esempio Messico) sono più indicati gli insetti con proteine ricche di triptofano, mentre in quelli dove prevale il riso (Cina) o miglio e frumento (Africa) sono opportuni gli insetti con proteine contenenti molta lisina. In questa prospettiva le proteine degli insetti possono svolgere l importante funzione di integratori proteici. Di minore importanza sono gli acidi grassi, in genere scarsi negli insetti. Insetti alimenti nutraceutici? Vari studi dimostrano come i cibi a base d insetti abbiano anche proprietà nutraceutiche. La chitina e più in particolare il derivato della sua parziale deacetilazione, il chitosano, sembrano avere la capacità di ridurre il colesterolo serico, tuttavia mangiare insetti crudi non aiuta in questo perché i quantitativi di tale composto risultano insufficienti. L ipertensione è una delle condizioni croniche più frequenti nel mondo occidentale. L enzima che gioca un ruolo chiave nella regolazione della pressione ematica è l ACE (Angiotensin Converting Enzyme) e si sta ricercando il ruolo che possono avere alcuni insetti (Spodoptera littoralis e Bombyx mori - Lepidoptera, Schistocerca gregaria - Orthoptera, Bombus terrestris - Hymenoptera). Viste quindi le potenzialità nutrizionali e le proprietà nutraceutiche degli insetti è lecito pensare ad una loro futura introduzione probabilmente quando la ragione prevarrà sull illogico disgusto. Importante è comunque la chitina. L esoscheletro degli insetti è parzialmente composto di chitina, un polisaccaride strutturale simile alla cellulosa, che svolge azioni probiotiche in sede intestinale, similmente alla cellulosa dei cereali. Insetti ed ecologia Un alimentazione insettivora è proposta anche come ecologica sotto diversi aspetti. L efficacia nella conversione alimentare è dimostrata da numerosi studi che conferiscono agli insetti un Efficiency Conversion Index pari o superiore a quello di animali normalmente allevati, probabilmente grazie al mancato dispendio di energia metabolica per il mantenimento della temperatura corporea. Il grillo, ad esempio, è considerato venti volte più efficace del manzo. Altri insetti commestibili hanno indici che competono con il pollo e si accrescono a velocità cinque volte Preparazione dei prodotti naturali, in Vietnam Mercato in Guatemala 84 85

9 non ha tutte queste pretese, perché a loro bastano poche gocce per campare, mentre rimangono i consumi d acqua dei vegetali, Per i gas serra e in particolare il metano, si rileva che è originato principalmente dai batteri che si nutrono di materie organiche principalmente nelle zone umide e paludose e soprattutto dalle termiti che lo emettono come sottoprodotto della digestione anaerobica che avviene nel loro intestino con l aiuto di batteri. Se tra i ruminanti, i maggiori produttori di metano sono i cammelli, i bufali e le bufale, le capre e tutti gli animali al pascolo e che hanno diete ricche di fibra, i più importanti produttori di metano al mondo sono le termiti, piccole, ma molto numerose. Anche le termiti, nel loro piccolo, sono tra gli animali più inquinanti, se si vuole parafrasare il titolo di un fortunato libro umoristico. Fantasia cinese in un mercato del Guangxi superiore rispetto al manzo. Inoltre la loro massa finale è completamente utilizzabile garantendo rese vicine al 100%, questo dato è ancora più rilevante se si pensa che il pesce, mediamente, ha uno scarto del 40%. Dedicare aree all allevamento degli insetti risulta meno dannoso rispetto ad altri animali come i bovini le cui necessità non possono coesistere con territori a vocazione forestale. Inoltre la raccolta d insetti dannosi per l agricoltura può ridurre l uso di pesticidi. Un interessante studio ha cercato di identificare gli alimenti potenzialmente utilizzabili per una dieta a impatto zero. L obiettivo era quello di concepire una produzione in grado di soddisfare totalmente i fabbisogni alimentari dell uomo per una eventuale missione di lunga durata su Marte. I risultati sono sicuramente applicabili a uno sviluppo eco-sostenibile anche sulla Terra. Il valore nutritivo degli insetti, variabile quindi secondo l alimentazione fornita, è valido anche se sono alimentati con substrati di scarto, essi infatti, con una dieta bilanciata, possono convertire il 92-95% di questi in tessuto animale. Per concludere, se gli aspetti nutrizionali sono condizione necessaria e sufficiente per poter cominciare a guardare agli insetti da un punto di vista nuovo, il loro ottimo impatto ambientale non può che aggiungersi ai tanti vantaggi che una loro adozione in campo alimentare comporterebbe Innanzitutto allevare e mangiare insetti sarebbe vantaggioso per risparmiare acqua. Per ottenere un chilo di carne bovina servono litri d acqua: non solo quella bevuta dall animale, quella che ha incorporato attraverso il foraggio e quella usata nelle varie fasi della lavorazione. Un chilo d insetti Allevamento insetti e agricoltura polifunzionale Non considerando l apicoltura e la produzione del miele, gran parte se non la quasi totalità degli insetti usati in alimentazione è di raccolta e non di allevamento. Unica eccezione di rilievo è il Bobix mori, il baco da seta, che anche in Italia, nel passato, aveva dato avvio a una fiorente bachicoltura praticamente scomparsa e che oggi sta suscitando qualche interesse di ricupero. La raccolta d insetti da aree boschive e marginali, o il loro allevamento anche come bachicoltura, potrebbero rientrare tra le attività di un agricoltura polifunzionale. Insetti, cucina e gastronomia In Italia, salvo il caso del miele e le poche eccezioni di una cucina tradizionale dei formaggi fermentati per azione di larve, gli insetti possono entrare in cucine e gastronomie di tipo etnico. Salvo singoli casi di tipo individuale e amatoriale, devono superare gli ostacoli di un ancora inesistente normativa. Termitaio in Kenya 86 87

10 Murales a Valparaiso, Cile Insetti e leggi europee Gli insetti possono diventare alimenti secondo le leggi dell Unione europea? Partendo dalla definizione di alimento che dà l articolo 2 del regolamento Ce 178, nulla vieta che gli insetti lo possano diventare, purché rispettino le leggi Ue. Questo Regolamento definisce come alimento qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Lo stesso Regolamento specifica che non sono alimento i mangimi, gli animali vivi, i vegetali prima della raccolta, i medicinali, i cosmetici, il tabacco e i suoi prodotti, le sostanze stupefacenti o psicotrope, quindi gli insetti non sono elencati nemmeno come non alimenti. In questa prospettiva saranno necessarie opportune etichettature e nulla vieta che gli insetti vengano utilizzati come alimento, dal punto di vista del Reg. 178; basterà rendere ragionevole il loro consumo. Bisognertà anche considerare che l articolo 14 del Reg. 178 recita che gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato : si tratta di quelli dannosi per la salute e di quelli inadatti al consumo e bisognerà studiare e attuare adeguate normative di controllo in tutta la filiera produttiva e commerciale. Giovanni Ballarini 88