ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI: DUE CHIAVI PER RACCOGLIERE LA SFIDA.

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1 FAUVEAU ET AL., ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI, PAG. 1 ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI: DUE CHIAVI PER RACCOGLIERE LA SFIDA. Céline FAUVEAU, Céline BAJARD-SPARROW, Catherine GRASSIN, Patrice PELLERIN DSM Food Specialties, Parc Scientifique Agropolis II Bât. 5, 3397 Montpellier Cedex 5 - Francia 1 - La sfida: elaborare dei vini rossi al contempo fruttati e morbidi L'aspettativa dei mercati Uno studio dei lineari rivela che la maggiore parte dell'offerta dei vini in vendita è costituita dai segmenti popular premium e premium proposti secondo i paesi, tra e 6 la bottiglia. Vi si trovano vini da tavola (VDT) di marca, vini a IGT, alcuni vini a DOC e vini di prestigio. Sono vini da consumare giovani. Semplici e spesso monovitigno seducono per i loro aromi, il loro colore e la loro rotondità. I nuovi consumatori apprezzano la loro costanza. Questi segmenti di mercato, al centro della competizione internazionale, sono oggetto di una forte crescita e l'offerta proveniente dall Europea è in difficoltà. Sul mercato britannico, i produttori europei hanno perso la sua posizione di leader in tutti i circuiti (GDO, enoteche, vendita on-line) per l'offensiva dei vini del Nuovo Mondo, in particolare l'australia, la California e il Cile. Questi paesi mettono in evidenza una crescita importante, incoraggiati da condizioni produttive più favorevoli, senza i limiti regolamentari europei (la produzione australiana è cresciuta di un terzo in questi ultimi 5 anni, i nuovi impianti hanno fortemente progredito in Nuova Zelanda, in Brasile) e si avvantaggiano di rese viticole più elevate, di prodotti enologici multipli e dell'industrializzazione dei processi operativi oggi, l'emisfero sud realizza il % del volume delle esportazioni mondiali di vino, contro il 1% nel Le difficoltà di elaborazione Mentre i winemakers del Nuovo Mondo ricorrono sempre più sistematicamente ai prodotti enologici (il Cile per primo con 1 /1 hl; budget quasi doppio dei francesi), i vinificatori europei intensificano gli sforzi e l'inventiva, creando nuovi itinerari tecnici per estrarre aromi e colore, evitando le note vegetali ed i tannini duri. Lo sviluppo dei vini rossi rotondi e fruttati si accompagna in questi ultimi anni con l espansione delle tecniche di macerazioni prefermentative, a freddo o a caldo; si procede con messe a punto sempre più precise della durata e della temperatura. I parametri delle vinificazioni classiche vengono modificati con, ad es. la fermentazione dei rossi in fase liquida. Con l evolversi del cambiamento climatico e gli aumenti di temperatura, di alcool e di ph già attentamente osservati, risulta ancora più difficile ottenere rossi allo stesso tempo freschi, fruttati e morbidi, senza secchezza né amaro. Ma, questo è proprio il vino che i consumatori si aspettano. La sfida è difficile da vincere: il mercato esige vini di qualità costante, inevitabilmente elaborati da una materia prima la cui qualità non è regolare. Fra le soluzioni, l'uso di una specifica preparazione enzimatica e di un ceppo di lievito complementare ed efficace contribuisce al controllo della gestione delle vinificazioni. - La risposta di DSM, produttore di enzimi e di lieviti per la vinificazione Grazie al suo Food innovazione center (centro di innovazione alimentare), laboratorio di eccelenza, dove DSM riunisce dei gruppi di esperti e gli strumenti di ricerca necessari al conseguimento di nuove preparazioni enzimatiche. DSM lavora in stretta collaborazione con i suoi clienti per proporre loro strumenti su misura ed adeguati alle attuali esigenze enologiche. Le nuove conoscenze sui composti dell'acino, in particolare i polifenoli, hanno permesso: la messa a punto di una nuova formulazione enzimatica che permette l'estrazione ottimale e mirata dei composti dell'uva; la comprensione della sinergia che esiste tra lievito ed enzima per un'azione stabilizzante del colore; la selezione di un ceppo di lievito, con adsorbimento selettivo dei composti fenolici che contribuisca alla rotondità dei vini.

2 FAUVEAU ET AL., ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI, PAG..1 - Una formulazione enzimatica che ottimizza il fruttato, la freschezza e il colore.1.1 L'utilizzo di enzimi è disciplinato da una severa legislazione Mentre il codice delle pratiche enologiche dell'oiv autorizza numerose attività enzimatiche, l'unione Europea (regolamento CE 193/1999) autorizza soltanto la pectinasi derivata da Aspergillus niger, le β-glucanasi prodotte da Trichoderma harzianum, l'ureasi di Lactobacillus fermentum e il lisozima. Offrendo esclusivamente enzimi i cui ceppi di produzione e le attività principali sono autorizzati dalla legislazione europea, DSM rispetta la regolamentazione più rigorosa e il decreto francese enzimi (che la Francia si è imposta il 5/9/1989 per garantire la qualità dei prodotti alimentari). Conformemente alla legislazione, possono essere presenti delle attività secondarie: glicosidasi, emicellulasi, cellulasi..1. Un unica formulazione enzimatica specifica per i vini rossi a rotazione rapida L'utilizzo dei dati recenti provenienti dalla ricerca sui costituenti dell'acino (polisaccaridi, aromi, flavonoidi ) ha permesso alla DSM di orientare la formulazione di Rapidase Maxifruit, allo scopo di elaborare dei vini rossi fruttati e morbidi (più ricchi in polifenoli ma con tannini meno duri). Questo nuovo enzima enologico derivato da una sola fermentazione è una preparazione pectolitica con diverse attività secondarie perfettamente controllate. Naturalmente esente da antocianasi, questo enzima è molto attivo in una ampia gamma di temperatura (da 1 a 7 C) ciò consente il suo utilizzo per le macerazioni prefermentative a freddo come a caldo. La presenza nei vini di polisaccaridi pectici dell'uva non degradati (in particolare di RG-II) da Rapidase Maxifruit contribuisce favorevolmente alla sensazione di rotondità. Questi composti modulano la percezione dei tannini duri e aspri e riducono significativamente la percezione dell'astringenza (Vidal et al., )..1.3 Prove di aggiunta di enzimi in piccoli volumi: un vino più rosso, più fresco Nel 6, delle prove condotte da Inter Rhône su vini rossi di Syrah e di Cannonau elaborati in minivinificazioni hanno permesso di paragonare i lotti enzimati con Rapidase Maxifruit i testimoni non enzimati e i gruppi trattati con un enzima di riferimento. Modo operativo diraspatura, pressatura aggiunta di g/1 kg enzimi al momento di mettere in vasca inoculo, Fermicru XL ( g/hl) macerazione 7 giorni pressatura (1 bar) assemblaggio dei succhi di sgrondo e di pressa Effetti dimostrati + volume di succo di sgrondo + intensità colorante + stabilità del colore + colore rosso + percezione di freschezza in bocca - percezione dell'alcool + tipicità del vitigno Le analisi dimostrano un effetto netto dell'aggiunta di enzimi Rapidase Maxifruit sia sul piano analitico sia sensoriale. In primo luogo, questa formulazione permette un aumento medio di volume del 9% rispetto al testimone non enzimato, e del 3% rispetto all'enzima di riferimento. Questo primo effetto è interessante, poiché si tratta di succo di sgrondo, il più qualitativo. Alla fine di fermentazione malolattica, i vini enzimati presentano un intensità colorante del 7% superiore a quella del testimone (media dei vini) (graf. 1). Questo aumento del colore è più o meno importante in funzione del vitigno; raggiunge il 1% sul Cannonau, nel caso specifico l'enzima di riferimento non ha avuto effetto (l'aumento del colore non sarebbe direttamente legato ad un maggiore tasso di antociani liberi, ma alla notevole presenza di pigmenti non decolorabili. Infine, in tutte le fasi d'analisi (fine FA, fine FML e all imbottigliamento), i lotti trattati hanno un IPT dal al 6% superiore a quello del testimone (graf. ). Rapidase Maxifruit estrae ulteriori antociani e tannini: i vini ottenuti sono più ricchi in colore e struttura. Questa concentrazione è stabile nel tempo (v..: effetto sulla stabilizzazione degli antociani ).

3 FAUVEAU ET AL., ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI, PAG. 3 Inoltre, i vini enzimati presentano una tonalità (corretta dalla SO ) inferiore (- 8% a fine di fermentazione alcolica, - % all'imbottigliamento). L'intensità della componente rossa (A 5 ) aumenta di più di quella gialla (A ), che resta stabile o aumenta poco. La tonalità ottenuta è quella caratteristica dei vini giovani. Gli studi di Gil Morrot (1) sulla soggettività della degustazione mettono in evidenza il ruolo fondamentale del colore sulla percezione olfattiva, in quanto il colore del vino interviene nell elaborazione dei caratteri aromatici avvertiti. Maggiore è l'intensità colorante, più elevata è la percezione dell'intensità aromatica e di fruttato rilevata dai degustatori. Il colore del vino influenza molto chiaramente la determinazione delle famiglie di aromi (un vino bianco colorato rosso presenta un naso di frutta rossa). D'altra parte, è interessante constatare che rispetto al vino non enzimato Rapidase Maxifruit permette un guadagno significativo in acidità totale (+ 7%) ed un ph sensibilmente più basso a fine FML. Questo fattore aumenta la proporzione delle forme antocianiche rosse, che suggeriscono un vino più aromatico e favoriscono la percezione di freschezza in bocca. Questo carattere fresco è confermato dalle analisi sensoriali della giuria dell'institut Rhodanien: le modalità enzimate appaiono significativamente più acide (+ 13%) e meno ricche in alcool (mentre il grado alcolico è identico). La combinazione di questi due criteri partecipa alla sensazione di freschezza del vino. Grafico 1: influenza dell'aggiunta di enzima sull'intensità colorante dei vini (Risultati Inter Rhône. media di 6 minivinificazioni) 9 percentuale di aumento dell'ic, confrontata al testimone Rapidase Maxifruit enzima di riferimento fine FA fine FML imbottigliamento Grafico : influenza dell'aggiunta di enzima Rapidase Maxifruit sull'ipt dei vini, paragonata all'enzima di riferimento (Risultati statistici Inter Rhône 6 Syrah e Cannonau. media delle 6 minivinificazioni) 7 percentuale di aumento dell'ipt, confrontata al testimone Rapidase Maxifruit enzima di riferimento fine FA fine FML imbottigliamento.1.. Prove in grandi volumi: vini enzimati più freschi e più fruttati Altre prove condotte nel 6 da Intelli Œno e Inter Rhône, in cooperative della valle del Rodano (Laundun, Malgoires, Sainte Cécile les Vignes e Beaumont), hanno confermano l'impatto dell'effetto

4 FAUVEAU ET AL., ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI, PAG. di aggiunta di enzimi a livello sia analitico sia sensoriale. I confronti sono stati fatti su 6 vini rossi di Cannonau, Syrah, Carignano e Cabernet Sauvignon. Modo operativo aggiunta di g/1 kg enzimi al momento di mettere in vasca con rimontaggio. aggiunta di g/hl di lieviti Fermicru XL fermentazione da 8 a 3 giorni. Effetti dimostrati + intensità colorante + intensità del fruttato + freschezza aromatica + persistenza aromatica + equilibrio + tannini setosi Benché i risultati analitici siano simili in un terzo dei casi i valori dell'ipt, della ricchezza in antociani e dell'ic dei lotti enzimati sono superiori ai testimoni con, rispettivamente, un aumento constatato fino al 17%, 15% e 1%. Sono state osservate divergenze più significative all'analisi sensoriale. Una classificazione edonistica ed un'analisi descrittiva dei vini sono state effettuate per rilevare le differenze organolettiche dei prodotti. Il panel era composto di 13 degustatori, professionisti. Figura 1: influenza sensoriale dell'aggiunta di enzima Rapidase Maxifruit media delle 6 prove EQ PA IA CA IF Figura : influenza sensoriale dell'aggiunta di enzima Rapidase Maxifruit Media delle votazioni dei 13 giudici - prove Syrah 6 Intelli Œno IA 5,5 PA CA 3,5 3,5 EQ 1,5 IF 1,5 VO FA VO FA SE ST SE ST TS testimone senza enzima Rapidase Maxifruit TS Intensità aromatica (IA) Complessità aromatica (CA) Intensità del fruttato (IF) Freschezza aromatica (FA) Struttura tannica (ST) Tannini setosi (TS) Secchezza (SE) Volume (VO) Equilibrio (EQ) Persistenza aromatica (PA) Sei mesi dopo la fine della fermentazione alcolica, i vini enzimati sono percepiti con una migliore intensità di fruttato (+ 8%) e una maggiore freschezza aromatica (+ 1%), in media sulle 6 prove (fig. 1). In uno dei lotti, si evidenziano fino ad 8 descrittori diversi (fig. ). Il lotto enzimato si distingue con un profilo aromatico più discreto ma molto più fresco. In bocca, i vini enzimati sono maggiormente apprezzati per il loro equilibrio, la sensazione di setosità dei tannini e la loro persistenza aromatica. Alcuni degustatori hanno sottolineato la capacità di questa nuova preparazione enzimatica ad esprimere il potenziale varietale e la tipicità del vitigno.. Sinergia del binomio enzima-lievito per stabilizzare il colore La concentrazione in materia colorante di un vino dipende da tre parametri: estrazione, adsorbimento delle fecce fini e stabilizzazione dei pigmenti in associazione con altre molecole. La nuova preparazione enzimatica DSM Rapidase Maxifruit permette sia un'estrazione ottimale,

5 FAUVEAU ET AL., ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI, PAG. 5 mirata sia, in associazione con un lievito POF(+), una stabilizzazione del colore. In effetti, questo enzima contiene volontariamente un'attività secondaria cinnamil esterasi (CE), mentre gli enzimi enologici della gamma DSM ne sono naturalmente sprovvisti. In un recente studio DSM e l'inra hanno dimostrato, contrariamente a quanto si sapeva finora, che la presenza di quest'attività associata ad uno specifico lievito aumenta la stabilizzazione degli antociani. Quest'attività è dunque favorevole alla qualità dei vini rossi, il cui profilo corrisponde ai segmenti premium e popular premiums. Figura 3: sinergia lievito enzima Gli esteri cinnamoil-tartarici dei mosti si formano con l'esterificazione degli acidi fenolici con l'acido tartarico. L'attività CE idrolizza questi esteri per liberare gli acidi idrossicinnamici. Nel corso della fermentazione alcolica, i ceppi di Saccharomyces cerevisiae che possiedono un'attività cinnamil-decarbossilasi (carattere POF(+)) producono vinil fenoli dagli acidi fenoli. (fig. 3) I difetti olfattivi generati dalla presenza di fenoli volatili nei vini bianchi non appaiono nei vini rossi grazie alle reazioni di cicloaddizione. Queste reazioni spontanee molto rapide tra gli antociani ed i vinil fenoli avvengono fin dalla fermentazione alcolica. I composti vinil fenoli-antociani così formati sono pirano-antociani, pigmenti inodori, resistenti alla decolorazione da ph e da SO. La ricchezza del mosto in vinil fenoli favorisce ovviamente questa via di stabilizzazione del colore rosso. La cinnamil esterasi è un'attività secondaria benefica? perché si pensava che utilizzare un enzima ad attività secondaria cinnamil esterasi nella vinificazione in rosso potesse presentare un rischio? L'attività cinnamil esterasi nella vinificazione in rosso è assolutamente benefica, tuttavia si pensava che la liberazione di acidi idrossicinnamici dalla cinnamil esterasi potesse comportare, nel caso di una contaminazione da Brettanomyces, un aumento della produzione di etilfenoli. Ma oggi si sa che la maggior parte dei ceppi commercializzati in enologia trasforma gli acidi idrossicinnamici, substrato dei Brettanomyces, in vinil fenoli. Questi vinil fenoli reagiscono in modo molto rapido con gli antociani per stabilizzare il colore. Essendo la reazione di cicloaddizione istantanea, non c'è dunque nessuno di timore da avere. perché i Brettanomyces non si sviluppano durante la fermentazione alcolica? Le condizioni del mosto sono ostili allo sviluppo di Brettanomyces: SO, ph, concorrenza con i lieviti. Inoltre, nei mosti in fermentazione da Saccharomyces cerevisiae non è stato osservato lo sviluppo di Brettanomyces anche dopo inoculo, mentre il ceppo puro inoculato nello stesso mosto è capace di crescita attiva. Le ragioni di questa inibizione sono oggi male conosciute. (STREHAIANO et al. 1)

6 FAUVEAU ET AL., ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI, PAG. 6 perché esistono preparazioni per vini rossi naturalmente scarse in attività cinnamil esterasi? L'utilizzo di enzimi nella vinificazione in rosso si realizza generalmente sul mosto prima della fermentazione e in presenza di antociani liberi. La durata di vita dell'enzima nelle condizioni della vinificazione e in presenza di tannini non supera la durata della fermentazione. L'utilizzo di un enzima con attività cinnamil esterasi naturalmente scarsa o purificata, può essere una sicurezza soltanto nel caso di un uso dopo la fermentazione alcolica o nel caso di macerazioni molto lunghe. devo continuare ad utilizzare un enzima con debole attività cinnamil esterasi nella vinificazione in bianco? Nei vini bianchi, i vinil fenoli sono responsabili di odori indesiderabili, la comparsa di questi composti può essere evitata con l'utilizzo di ceppi POF(-). Tuttavia, restringere la propria scelta ai ceppi POF(- ) limita le opportunità. L'utilizzo di enzimi DSM con livelli di attività cinnamil esterasi naturalmente molto bassi, NFCE, permette di limitare al massimo la formazione di acidi fenolici indipendentemente dal ceppo di lievito scelto, così la concentrazione in vinil fenoli nei vini rimane inferiore alla soglia di percezione...1 Risultati Prove condotte nel 5 presso l'unità sperimentale dell'inra di Pech Rouge su mosto di Syrah dopo flash-détente e pressatura. La realizzazione delle prove in fase liquida permette di svincolarsi dalle disparità di estrazioni dovute all'etanolo e alla temperatura in corso di fermentazione. Ogni lotto ha una composizione fenolica iniziale identica, tutti i parametri sono identici, le variazioni della composizione fenolica saranno imputabili solo al ceppo di lievito. Ogni prova è realizzata in triplo. Modo operativo flash-détente pastorizzazione del mosto ripartizione in 15 fermentini da 1 hl inoculo con 3 ceppi 9 lotti enzimati con Rapidase Maxifruit (1 ml/hl, contatto ore) 6 lotti non enzimati Effetti dimostrati + concentrazione degli antociani combinati + stabilità del colore + intensità colorante Le analisi, realizzate in floroglucinolisi e HPLC, dimostrano che i composti vinil fenoli-antociani sono in concentrazione volte superiore nei lotti fermentati con Fermicru XL ed enzimati con Rapidase Maxifruit (DAUX, 6). L'ottenimento di questi pigmenti stabili è stato assecondato dall'utilizzo combinato di una preparazione enzimatica che aumenta la concentrazione in acidi idrossicinnamici, grazie alla sua attività secondaria cinnamil esterasi, e di un ceppo di lievito POF(+) che, decarbossilando questi acidi idrossicinnamici, produce i vinil fenoli. L'associazione di un lievito POF(+) (9% dei lieviti di vinificazione) e di Rapidase Maxifruit costituisce uno strumento supplementare per il vinificatore per meglio stabilizzare il colore dei suoi vini rossi..3 - Scelta del ceppo adeguato al profilo del vino.3.1- Influenza del lievito sulla struttura fenolica dei vini rossi L'importanza della scelta dei ceppi di lievito nella vinificazione in rosso è ormai perfettamente conosciuta dai vinificatori che constatano notevoli differenze di colore, di struttura fenolica, di volume in bocca e di equilibrio dei vini. Uno studio congiunto realizzato nel 6 da DSM e l'inra di

7 FAUVEAU ET AL., ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI, PAG. 7 Montpellier e Pech-Rouge ha determinato il ruolo del ceppo di lievito nella composizione dei vini e ha identificato due meccanismi coinvolti nella stabilizzazione del colore e nella diminuzione della percezione dell'astringenza: da un lato l'adsorbimento dei tannini fortemente polimerizzati dalle fecce fini di alcuni ceppi conduce ad una diminuzione dell'astringenza; d'altra parte, i ceppi ad attività cinnamato decarbossilasi POF(+) permettono la formazione di composti antociani-vinil fenoli, che stabilizzano il colore. L'intensità di queste proprietà varia in funzione dei ceppi. I risultati dello studio sopraccitato dimostrano che Fermicru XL, lievito selezionato dall'università di Santiago del Cile, combina le proprietà di stabilizzazione del colore e di diminuzione dell'astringenza. Queste notevoli capacità e il suo perfetto adattamento alle macerazioni brevi e alle fermentazioni a temperatura bassa (-5 C) ne fanno il prodotto ideale per l'elaborazione di vini rossi morbidi e fruttati. Fermicru XL dà risultati particolarmente interessanti su Merlot, Syrah, Cabernet, Cannonau, Carignano, Malbech e Carmenere, e ciò anche con un alto grado alcolico potenziale (superiore a 1% v.). Fermicru XL è caratterizzato da una consistente produzione di glicerolo e una debole produzione di etanolo in condizioni standard..3. Risultati prove INRA Montpellier 6 Per svincolarsi dalle disparità dovute ai fenomeni complessi di estrazione durante la macerazionefermentazione, lo studio è stato realizzato in fase liquida su un mosto di Carignano. Ogni prova è realizzata in triplo. Le analisi dei composti fenolici sono state realizzate su mosto iniziale, vini e fecce fini: dosaggio degli antociani indigeni, antociani derivati, composti tannini-antociani, derivati vinil fenoli, acidi fenolici e flavanoli monomeri con iniezione diretta in HPLC; analisi dei tannini dopo depolimerizzazione in presenza di floroglucinolo per HPLC dopo estrazione delle fecce fini con acetone/metanolo/acqua/tfa (1 g/8 ml); determinazioni: indice di colore (IC), indice di polifenoli totali (IPT), tonalità, indice di copigmentazione e percentuale di pigmenti decolorabili con i solfiti, secondo il protocollo di ATANASSOVA. Modo operativo flash-détente (6 minuti, 96 C, 6 mbar), pressatura centrifugazione (7 giri /min) ripartizione in 9 fermentini da 1 hl aggiunta di g/hl di lieviti fermentazione a 6 C controllo della cinetica fermentativa Effetti dimostrati + riduzione dell'astringenza + favorisce la stabilizzazione del colore L'analisi ha rivelato che le fecce fini di Fermicru XL hanno adsorbito quantità di tannini molto superiori rispetto alle fecce fini degli altri ceppi (graf. 3 e ). Inoltre, il grado di polimerizzazione (GP) dei tannini trattenuti dalle fecce fini di Fermicru XL è relativamente elevato con un valore di 9 (graf. 3). Di conseguenza, i tannini presenti nei vini fermentati con Fermicru XL hanno un GP medio più basso di quelli contenuti nei vini ottenuti con i due ceppi di riferimento. 18, Grafico 3: percentuale di adsorbimento dei tannini dalle fecce fini Risultati INRA Grafico : grado medio di polimerizzazione dei tannini adsorbiti dalle fecce fini in funzione del ceppo di lievito. Risultati INRA 1 16, 1, 1 1, 8 1, 8, Fermicru VR5 Fermirouge Fermicru XL 6 Fermicru VR5 Fermicru XL Fermirouge mosto iniziale 6,,,, grado medio di polimerizzazione dei vini grado medio di polimerizzazione delle fecce fini Fermicru VR5 Fermirouge Fermicru XL

8 FAUVEAU ET AL., ELABORARE VINI ROSSI ROTONDI E FRUTTATI, PAG. 8 Queste prove dimostrano la capacità di alto adsorbimento dei polifenoli di Fermicru XL, in particolare i tannini fortemente polimerizzati. Ma, contrariamente a quanto sostenuto generalmente dagli enologi, gli studi recenti realizzati in partnership tra INRA di Montpellier e l'australian Wine Research Institute hanno dimostrato che i tannini ad alto grado di polimerizzazione sono più astringenti (Vidal et al., 3). Questi dati confermano che l'utilizzo di questo ceppo permette di ridurre l'astringenza dei vini rossi. D'altra parte, il ceppo XL contribuisce alla qualità aromatica dei vini; la ricerca del carattere fruttato era uno dei principali criteri al momento della sua selezione da parte dell'università di Santiago del Cile. Inoltre, Fermicru XL non produce composti solforati durante la fermentazione. Grazie alle sue caratteristiche, questo ceppo è particolarmente adatto alla produzione dei vini rossi attualmente più gettonati: vini il cui profilo non deve essere amaro, gli aromi devono essere presenti e netti ed è particolarmente importante la stabilità del colore. Conclusione L'utilizzo combinato di Rapidase Maxifruit e di Fermicru XL permette di elaborare vini morbidi, fruttati, dal colore rosso vivo, perfettamente adeguati alla domanda dei nuovi consumatori. In un primo tempo, l'azione enzimatica permette un'estrazione determinata dei polisaccaridi, degli aromi, dei tannini e degli antociani. Quindi l'azione sequenziale delle attività enzimatiche, contenute da un lato nella preparazione enzimatica e dall'altro nel lievito, favorisce la stabilizzazione del colore. Infine il forte adsorbimento dalle fecce fini di Fermicru XL di tannini astringenti, come pure la presenza nei vini di polisaccaridi resistenti (RG-II ) contribuiscono efficacemente all'ottenimento di vini rotondi, con tannini più morbidi. Questi strumenti moderni sono accessibili a tutti i vinificatori per meglio controllare l'elaborazione di vini premium affinché abbiamo il loro posto nella competizione mondiale. Riferimenti bibliografici Cheynier V., 6. Structure et propriétés des tanins du vin. In : e Journée Scientifique Vigne-Vin. Daux M., 6. Effet du levurage et de l enzymage sur la composition phénolique d un vin. Stabilisation de la couleur. Mémoire en vue de l obtention du DNO, Université Montpellier I. Håkansson A.E., Pardon K., Hayasaka Y., de Sa M. and Herderich M., 3. Structures and colour properties of new red wine pigments. Tetrahedron Letters, Kennedy J.A. and Jones G., 1. J.Agric. Food Chem. 9, Morrot G, Brochet F. et Dubourdieu D., 1. Brain and Language Volume 79, Issue, November 1, Pages Moutounet M., Vidal S., Sarni P., Vernet A. et Cheynier V., 3. L astringence. Vidal S, Francis L, Guyot S, Marnet N, Kwiatkowski M, Gawel R, Cheynier V, Waters E., 3. J. Sci. Food Agric. 83, Strehaiano et al. 1 : État des connaissances sur les Brettanomyces, Avancées technologiques en Midi Pyrénées : Bilan de 5 années d expérience. Souquet J.-M., Veran F.; Mané C., Cheynier V., 6. V. XXIII International Conference on Polyphenols Winnipeg (Manitoba, Canada), pp 5-6.