Filetto di scottona alla griglia con sale alle erbe e petali di rosa

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1 Filetto di scottona alla griglia con sale alle erbe e petali di rosa Domenica ci siamo concessi una gita sul Lago di Garda e precisamente nella splendida località di Malcesine. Uno di quei paesini da cartolina, un piccolo borgo caratteristico, con vicoli e scorci di mura antiche in pietra, alternati a casette dai colori caldi e vivaci. Naturalmente il tutto e lambito dalle limpide acque del lago. Ovunque si posi l occhio, e pura meraviglia, mentre si viene letteralmente travolti da una sensazione di pace e serenità. Cosi vagando per le vie del centro, anche il mio olfatto e la mia passione culinaria, hanno ispezionato il continuo susseguirsi di rinomati oli d oliva e prodotti a base di olive, in tutte le salse, nel vero senso del termine, ma anche composte, sali e spezie. Da leccarsi i baffi! Ispirati da tanti profumi e colori, abbiamo pensato a questa ricetta, in cui il tenero filetto di scottona, scottato sulla griglia rovente, abbraccia e trattiene con tutte le sue forze, non solo l aroma delle erbe aromatiche, bensì il delicato profumo delle rose che resiste e giunge fiero nel piatto, per un assaggio che si conclude in sorriso. Un calice di vino clinto messo in fresco ha completato la magia, anche se pur amando il classico accostamento di carne alla brace e vino rosso, anche un calice di fresco vino bianco, magari con tutti i profumi del Trentino, avrebbe svolto il suo egregio compito, accanto a quel sottile aroma di rosa. INGREDIENTI per 2 PERSONE: 1-2 filetti di scottona Olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio di sale grosso

2 1 cucchiaino di rosmarino essiccato 1/2 cucchiaino di timo essiccato 7-8 bacche di ginepro 3-4 bacche di pepe rosa in grani 2-3 bacche di pimento 1 cucchiaio di petali di rosa essiccati per uso commestibile PROCEDIMENTO: Iniziamo a preparare le spezie per la marinatura. Versare in un mortaio il sale, le erbe aromatiche, i petali di rosa essiccati e lavorarli con il pestello, fino ad ottenere una polvere grossolana. Circa 2 ore prima di cuocerlo, lavare il filetto di scottona, versarvi il trito di erbe aromatiche e circa 50 ml di olio extravergine di oliva di buona qualità, poi massaggiare la

3 carne affinché il condimento le aderisca e possa cederle tutto il suo profumo. Coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero. Scaldare la griglia del barbecue. Quando avrà raggiunto la giusta temperatura scottarvi 4-5 minuti per lato (secondo lo spessore del filetto) il filetto di scottona per una cottura al sangue, mentre per una cottura media o completa dovremo allungare il tempo di cottura e girarla più volte. Servire calda con contorno a piacere. Hamburger di scottona con uovo cremoso e funghi shiitake Voglia di hamburger? Eccome!!! Dopo l accostamento delicato del primo esperimento con salmone, finocchi e basilico, arriva l hamburger di scottona. Il più gudurioso dove la carne magra

4 scottata a dovere incontra un saporito lardo affettato sottile, i gustosi funghi shiitake saltati con una noce di burro e un cremoso tuorlo d uovo che avvolge il tutto. Che dire, non sarà la cenetta più dietetica, ma lo strappo alla regola e sempre ammesso. Vi svelerò anche il pretesto per elaborare questo goloso piatto. Da tempo avevo letto la ricetta per fare i panini da hamburger in casa, fatta di pochi semplici ingredienti. La curiosità mi ha spinta a provare questa ricetta genuina, per non comprare più i panini confezionati, ricchi di conservanti e con un retro gusto lievemente acidulo. Per tanto senza inventare nulla di nuovo, condivido con voi questa ricettina di facile esecuzione e buon risultato, così come l ho trovata io in diversi siti. Non resta che liberare la fantasia e affondare un morso dopo l altro in questo gudurioso hamburger o in tutto quello che la creatività e il gusto personale vi suggeriscono. INGREDIENTI per 4 PERSONE: PER LA FARCITURA: 4 hamburger di scottona 1 hg di lardo stagionato delle Alpi affettato sottile 4 uova 1 hg di funghi shiitake essiccati olio extra vergine di oliva una noce di burro sale fino pepe macinato fresco un pizzico di aglio essiccato PER L IMPASTO DEI PANINI DA HAMBURGER: 450 g di farina di zucchero 180 ml di acqua calda 30 g di burro ammorbidito 1 uovo intero

5 1 cucchiaino di sale fino 1 bustina di lievito di birra in polvere PER LA COPERTURA DEI PANINI: 1 tuorlo d uovo sbattuto con un cucchiaino di acqua semi di sesamo PROCEDIMENTO per gli HAMBURGER: Lavorare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Far lievitare in luogo caldo per almeno 2 ore. Io utilizzo sempre il forno, acceso in modalità statica a gradi, la lievitazione e garantita. Trascorso questo tempo estrarre l impasto, reimpastarlo.e dividerlo già in 6-8 palline.

6 Adagiarle direttamente sulla teglia del forno rivestita con apposita carta, mantenendole distanziate tra loro e proseguire la lievitazione, sempre in forno per circa 1 ora o fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Terminata la seconda lievitazione, in una ciotolina amalgamare il tuorlo d uovo con un cucchiaino d acqua e spennellare la superficie di ogni panino, poi spolverare con una manciata di semi di sesamo. Infornare a 190 gradi e cuocere per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare e farcire a piacere. PROCEDIMENTO per la FARCITURA: Mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi shiitake almeno 5-6 ore prima per reidratarli bene. Trascorso questo tempo sciogliere in tegame una noce di burro

7 con un pizzico di aglio in polvere. Aggiungere i funghi estratti dall acqua, senza gettare quest ultima, poiché la utilizzeremo in cottura. Salare, pepare e saltare 1 minuto a fiamma viva, poi irrorare con l acqua dei funghi filtrandola per eliminare i residui sul fondo e proseguire la cottura a fiamma dolce. Quando il fondo di cottura si sarà ristretto. Spegnere e mantenere in caldo. In un altro tegame o se preferite sulla piastra, cuocere l hamburger di scottona, con un pizzico di sale, una macinata di pepe fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Appena prima di comporre il piatto cuocere le uova. Nel terzo tegame scaldare un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Quando avrà raggiunto la giusta temperatura, rompervi un uovo intero per ogni commensale, facendo attenzione a non rompere

8 il tuorlo. Salare, pepare e cuocere i classici occhi di bue, in cui il tuorlo si mantiene semi-crudo e cremoso. E giunto il momento di comporre il nostro hamburger. Tagliare il panino a metà, adagiare la base nel piatto di portata e farcire con l hamburger di scottona caldo, il lardo affettato, i funghi shiitake e per ultimo l uovo all occhio di bue. Sormontare la cupola del panino senza premere. Il piacere di veder scendere copioso il tuorlo d uovo ed avvolgere il tutto, spetta ad ogni commensale.

9 Mancano solo delle ottime birre ghiacciate, per sedersi a tavola in allegria e gustare l hamburger gudurioso!