Risotto all isolana. INGREDIENTI per 5 persone

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1 Risotto all isolana per 5 persone ½ kg di riso 1 litro di ottimo brodo 200 g di vitello magro 200 g di lombata di maiale 80 g di burro 80 g di formaggio grana Cannella Rosmarino La ricetta del risotto all isolana, ideata dal Cavalier Pietro Secchiati, rappresenta una tradizione talmente importante che nel 1985 l allora sindaco del comune di Isola della Scala la rese ufficiale con una delibera. Tagliare la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco e lasciare riposare per un ora. In una casseruola fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne. Cuocere la carne a fuoco lento fino a completa cottura; indi togliere il rosmarino. Fare bollire il brodo, aggiungere il riso mondato e cuocere per minuti a fuoco lento; il riso dovrà assorbire il brodo. Condire quindi il risotto all isolana con la carne cotta in precedenza. Completare con il formaggio grana grattugiato, profumato alla cannella.

2 Risotto con la zucca 400 g di riso Vialone Nano 1 kg di zucca gialla 100 g di burro 1 litro di brodo ½ cipolla Parmigiano grattugiato Salvia Prezzemolo Per la preparazione di questo risotto si usa la zucca mantovana dalla polpa dura e dal sapore dolciastro che matura in autunno. È un piatto tipicamente invernale che si può preparare anche con zucche estive. Per rendere più bella la presentazione del piatto si può tagliare la sommità della zucca, scavarne l interno eliminando la polpa e farne una terrina che, riempita di risotto, stupirà tutti i vostri commensali. Eliminare la scorza della zucca e tagliare la polpa per metà a dadini e per metà a triangolini. Far soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con metà del burro; unire i dadini di zucca e farli insaporire a fiamma bassa per 15 minuti. Regolare di sale e pepe. Aggiungere i triangolini di zucca, la salvia e cuocere finché i dadini non saranno sciolti e rimarranno solo i triangolini cotti ma a pezzetti ancora interi. Portare il brodo ad ebollizione, aggiungere il riso e cuocere per circa 15 minuti. Qualche minuto prima che sia terminata la cottura versare il preparato di zucca, mantecare con il parmigiano e il burro rimasto. Servire sui piatti di portata, spolverizzare con il prezzemolo e aspettare qualche minuto prima di servire.

3 Risi e Bisi 300 g di riso Vialone Nano 500 g di piselli col baccello 100 g di pancetta fresca a dadini 1 litro di brodo di baccello dei piselli Formaggio grana Prezzemolo Burro Olio Piatto celebrativo della primavera alla corte del doge di Venezia che veniva servito il 25 aprile, festa di San Marco. Per la realizzazione del piatto tipico viene impiegata ogni parte dei piselli, compresi i baccelli i quali, una volta puliti, vengono immersi in acqua e bolliti per ottenere un brodo piuttosto denso che, una volta filtrato, verrà unito ai piselli ed al riso per consentirne la cottura. Anche la pancetta fa parte della ricetta tradizionale dei risi e bisi e viene utilizzata per dare maggiore sapore al piatto. Fare un soffritto con olio, burro, cipolla e la pancetta a dadini. Appena dorato aggiungere prezzemolo tritato e i piselli. Aggiungere un mestolino di brodo e cuocere a fuoco vivace e senza sale così i piselli rimangono belli verdi e non induriscono. Cuocere il riso nel brodo e a metà cottura aggiungere il soffritto di piselli e pancetta; sale e poco pepe. La ricetta tradizionale pone la consistenza di risi e bisi al confine tra una minestra molto densa e un risotto all onda. Dosando opportunamente il liquido di cottura e mantecando alla fine con burro e grana si ottiene un ottimo risotto con i piselli guarnito a piacere con una manciata di grana a scaglie.

4 Risotto all amarone 400 g di riso Vialone Nano 60 g di formaggio Monte Veronese stagionato grattugiato 2 bicchieri di Amarone della Valpolicella 1 cipolla rossa 40 g di burro 1 litro di brodo di carne Olio d oliva Sale e pepe L Amarone della Valpolicella è una delle principali eccellenze della vinicoltura europea. Ottenuto dall appassimento di uve selezionate con successivo affinamento in botte, è un vino assai longevo. Ha un colore rosso molto intenso ed un profumo che ricorda la frutta passita, il tabacco secco e le spezie. Il suo sapore è fortemente fruttato e di spiccata fragranza, con un corpo pieno e vigoroso. Nelle cucine regionali s incontrano, con analogo procedimento, ricette con vini d eccellenza. Uno per tutti il risotto al Barolo. In una casseruola con metà burro, l olio e la cipolla preparare un soffritto. Aggiungere il riso e farlo tostare. Salare e pepare leggermente. Aggiungere lentamente l Amarone caldo, anche in più riprese. Portare a termine la cottura a fiamma viva, aggiungendo il brodo necessario e continuando a mescolare. Regolare di sale se necessario. Mantecare aggiungendo il burro restante e il Monte Veronese grattugiato. Guarnire con scaglie di formaggio.

5 Risotto con funghi porcini 300 g di riso Vialone Nano 350 g di funghi misti Brodo vegetale 2 spicchi d aglio 1 mazzetto di prezzemolo 2 scalogni Una noce di burro 100 g di formaggio grana (facoltativo) Olio d oliva I funghi di bosco sono molto ricercati in cucina per la loro raffinatezza e bontà. I più gustosi e consumati sulle nostre tavole sono i porcini, ma anche ovuli, spugnole, russole, gallinacci (finferli) e prataioli. Affinché mantengano inalterato il loro aroma e sapore, è importante non lavarli, ma pulirli con una pezzuola umida e tagliare i gambi con un coltellino affilato. Se ne consiglia la cottura in recipienti di terracotta. La stagione dei funghi è molto breve (estate e autunno), ma possiamo trovarli secchi o surgelati tutto l anno. Non da meno i funghi di campagna: chiodini, pioppini, meline. La resa migliore la si ottiene non con un solo tipo ma con un bel misto. Tagliare i funghi a fettine e farli rosolare per 15 minuti in una casseruola con olio, aglio, sale e pepe. In un altro tegame soffriggere lo scalogno con il burro, unire il riso, tostare e rimestare, finché non avrà preso colore. Aggiungere il brodo necessario e portare a cottura. Pochi minuti prima di finire la cottura mescolarvi i funghi già cotti con il loro sugo. Regolare di sale e pepe. Mantecare con burro e prezzemolo e, se piace, con una manciata di grana; lasciare riposare 2-3 minuti prima di servire.

6 Risotto con radicchio rosso e monte veronese 300 g di riso Vialone Nano 150 g di Monte Veronese stagionato (50 g grattugiato e il resto in scaglie) 2 cespi di radicchio rosso di Verona 1 bicchiere di vino rosso ½ cipolla Brodo vegetale Olio Il Monte Veronese è un formaggio a pasta semicotta, prodotto nei comuni della parte settentrionale della provincia di Verona. Il Monte Veronese latte intero è prodotto con latte di vacca intero. Si può commercializzare dal venticinquesimo giorno di produzione. Il Monte Veronese d allevo è prodotto con latte di vacca parzialmente scremato. Si può commercializzare dal novantesimo giorno di produzione, fino a un anno o due anni e oltre. Tritare finemente la cipolla. Lavare e tagliare a listarelle sottili il radicchio. In una padella con l olio far appassire cipolla e radicchio; far prendere colore, sfumare con il vino rosso, stufare per 15 minuti, salare e pepare. Aggiungere il riso e tostare; iniziare a versare il brodo bollente con un mestolo, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo viene assorbito, aggiungerne fino a cottura ultimata facendo attenzione che il riso rimanga all onda. A fuoco spento, mantecare dolcemente con burro, Monte Veronese grattugiato e spolverare il risotto con delle scaglie di formaggio.

7 Risotto noci e gorgonzola 300 g di riso 200 g di gorgonzola 100 g di panna 50 g di grana grattugiato 100 g di gherigli di noce 1 litro di brodo di carne Burro Noce moscata Prezzemolo Sciogliere in un tegamino una noce di burro con la panna, salare, pepare, spolverare con un pizzico di noce moscata; amalgamare il gorgonzola, la maggior parte dei gherigli di noce tritati, il prezzemolo ed ottenere un morbida crema. Cuocere il riso nel brodo fino alla cottura; mantecare con il condimento e il grana e lasciare riposare per qualche minuto. Servire guarnito con i rimanenti gherigli di noce interi.

8 Risotto rucola e gorgonzola 300 g di riso 200 g di formaggio gorgonzola 100 g di burro 1 cipolla 1 mazzetto di rucola 1 litro di brodo In una casseruola soffriggere la cipolla tritata molto finemente con il burro, unire il riso e iniziare la cottura aggiungendo il brodo bollente con un mestolo via via che viene assorbito dal riso. Fondere il formaggio in una pentola con una noce di burro, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchi al fondo. Una volta sciolto, spegnere la fiamma ed aggiungerlo 5 minuti prima della completa cottura del riso. Intanto lavare la rucola e tritarla finemente con un coltello. Aggiungerla a fine cottura. Trasferire il risotto nei piatti di portata, guarnire con una fettina di gorgonzola e qualche ciuffetto di rucola.

9 Risotto Primavera 300 g di riso Carnaroli 100 g di piselli freschi 30 g di grana grattugiato 1 zucchina con fiori gialli 1 mazzetto di asparagi verdi 1 cipolla 1 porro 1 cipollotto 1 carota Brodo vegetale Olio d oliva Una noce di burro Soffriggere nell olio cipolla, porro, carota e cipollotto tritati. Unire i piselli, la zucchina e gli asparagi verdi tagliati a tocchetti e stufare per 15 minuti. Buttare il riso e i fiori di zucchina, tostare qualche minuto e aggiungere il brodo bollente man mano che viene assorbito. Portare a fine cottura regolando di sale e pepe, mantecare con la noce di burro e il grana grattugiato. Trasferire su un piatto di portata e guarnire con le punte di asparagi verdi precedentemente messe da parte.

10 Risotto peperoni e gorgonzola 350 g di riso Vialone Nano 100 g di formaggio gorgonzola 2 grossi peperoni gialli 1 cipolla 1 litro di brodo vegetale 2 bicchieri di vino bianco 30 g di formaggio grana In una pirofila, con un filo d olio e un bicchiere di brodo, cuocere in forno a 140 C i peperoni e la cipolla tagliati grossolanamente per circa 30 minuti, avendo cura che rimangano croccanti. Una volta pronti frullarne la metà conservando il loro liquido di cottura. In una pentola mettere il vino e il riso, tostare finché non sarà assorbito tutto il liquido. Aggiungere due mestoli di brodo alla volta, il composto frullato di peperoni, aggiustare di sale e pepe, quindi lasciare cuocere per circa 15 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere il gorgonzola spezzettato in modo che si sciolga con il calore del risotto e, infine, il formaggio grana. Servire decorando con fettine di peperoni e cipolle e un pezzo di gorgonzola.

11 Risotto coi saltarei 400 g riso Vialone Nano 200 g di saltarei fritti (gamberetti d acqua dolce) 30 g di burro Brodo vegetale ½ cipolla Olio I saltarei sono piccoli gamberi di fiume che un tempo erano molto diffusi nelle acque della provincia di Mantova tanto da diventare i protagonisti di questa ricetta facile da realizzare ma al contempo gustosissima. Friggere in una padella i saltarei, scolarli su carta da pane e tenerli da parte. In una casseruola unire qualche cucchiaio d olio di frittura, al burro in modo che si sciolga ed appassire dolcemente la mezza cipolla. Togliere l ortaggio regolare di sale e pepe. Preparare il brodo, aggiustare con il sale, portare ad ebollizione e aggiungere il riso. Appena cotto il riso, mantecare con il condimento preparato e con metà dei saltarei e disporre il riso nel piatto di portata. Guarnire con i rimanenti saltarei.

12 Risotto gamberi e zucchine 300 g di riso Vialone Nano 2 piccole zucchine 300 g di gamberi 50 g di burro ½ cipolla Grana grattugiato 1 dado vegetale ½ bicchiere di vino bianco secco Olio Sgusciare le code dei gamberi, lavarle. Tagliare quindi le zucchine a rondelle. Mettere sul fuoco una capace pentola con un litro e mezzo di acqua, aggiungere i gusci e le teste dei gamberi, un dado vegetale e portare ad ebollizione per circa 20 minuti. Mentre il brodo viene lasciato a sobbollire lentamente, far soffriggere in un tegame la cipolla con 4 cucchiai d olio. Quando risulta essere ben appassita inserire le zucchine, versare il vino, lasciare sfumare quindi cuocere per circa 15 minuti. Intanto filtrare il brodo e riportarlo ad ebollizione. Aggiungere al composto di zucchine le code di gamberi e il riso, facendolo tostare per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungere qualche mestolo di brodo, mescolare e continuare la cottura versando quando necessario altro brodo. Dopo circa 15 minuti, qualche minuto prima del termine della cottura, mantecare con burro e grana quindi servire.