Vitamine,Sali minerali e Acqua. Christian Conti Sara Triglia 1 BEO

Transcript

1 Vitamine,Sali minerali e Acqua Christian Conti Sara Triglia 1 BEO

2 Indice Vitamine Vitamine liposolubili Vitamine idrosolubili Sali minerali Sale da cucina Acqua Bilancio idrico Ciclo dell acqua Acqua potabile Durezza dell acqua Potabilizzazione delle acque Bevande non alcoliche Bevande nervine

3 Vitamine Le vitamine sono un gruppo eterogeneo di sostanze organiche, indispensabili in piccole quantità per la crescita ed una regolazione delle attività vitali del corpo umano. Le vitamine vengono considerate nutrienti regolatori in quanto partecipano con ruolo di essenzialità con ruolo di metabolismo intermedio e alcune costituiscono la struttura chiave dei coenzimi. Considerando la loro solubilità si distinguono e classificano in: Vitamine liposolubili, cioè solubili nei grassi Vitamine idrosolubili, cioè solubili in acqua La carenza vitaminica provoca: avitaminosi, ipovitaminosi, ipervitaminosi.

4 VITAMINE LIPOSOLUBILI Vitamina A: Si trova nei seguenti alimenti: uova, fegato, latte e derivati, burro, vegetali colori in giallo o verdi. È necessaria per la formazione ed il materiale degli epiteli, delle mucose, delle ossa e dei denti. La carenza causa cecità, secchezza e ulcerazione della cornea, pelle rugosa, ridotto accrescimento; mentre l eccesso causa nausea, ritardo alla crescita, danni al fegato e milza, malformazioni del feto. Vitamina D: Si trova in: latte e derivati, tuorlo d uovo, tonno, salmone, olio di fegato di merluzzo. Regola il metabolismo del calcio, e del fosforo ed è essenziale per la normale crescita delle ossa. La carenza causa rachitismo (nei bambini), osteomalacia (adulti). L eccesso causa invece nausea, perdita di peso, ritardo crescita fisica e mentale. Vitamina E: Si trova in oli vegetali, cereali integrali, germe di grano, uova, fegato, legumi, semi oleosi, vegetali a foglie verdi. Sembra protettiva contro alcuni tipi di tumori. La carenza provoca danni ai globuli rossi, morte del feto e aborti; mentre l eccesso provoca cefalea, nausea, stanchezza. Vitamina K: Si trova nei vegetali a foglie verdi. È essenziale per la coagulazione del sangue. La carenza può provocare (raramente) emorragie specialmente nei neonati; mentre l eccesso provoca anemie nei neonati, ma può provocare vomito e trombosi negli adulti.

5 Vitamine idrosolubili Vitamina C: Si trova in arance,limoni, pompelmi, kiwi, fragole, lamponi, ribes, meloni, pomodori e vari tipi di cavoli. Svolge la funzione di mantenimento della struttura ossea dei denti, dei vasi sanguigni e del collagene. La carenza provoca scorbuto, emorragie, perdita di denti, piaghe. Vitamina B1: Si trova in cereali integrali, germe di grano, lievito di birra, legumi, fegato, prosciutto di maiale, molluschi e funghi. Agisce come coenzima nel metabolismo dei glucidi ed interviene direttamente nella trasmissione dell impulso nervoso. Causa beri-beri, i cui sintomi sono paralisi progressiva degli arti inferiori. Vitamina B2: Si trova in fegato, uova, latte, pesce, lievito di birra, cereali integrali e funghi. Partecipa al mantenimento della mucosa gastrica e intestinale. La carenza provoca lesioni della pelle intorno al naso e al bordo delle labbra. Vitamina PP: Si trova in fegato, pollame, carne, tonno e latte. Interviene nel metabolismo dei lipidi, glucidi e protidi. La carenza provoca pellagra, dermatite, diarrea e demenza. Vitamina B5: Si trova in fegato, carne, cereali integrali, noci, uova, vegetali verdi e lievito di birra. Importante nel metabolismo dei glucidi, protidi e lipidi. La carenza provoca vomito, dolori addominali, affaticamento e insonnia.

6 Vitamine idrosolubili Vitamina B6: Si trova in cereali, pane integrale, fegato, spinaci, piselli, banane e lievito di birra. Partecipa al metabolismo degli amminoacidi. La carenza provoca lesioni alla pelle, dermatiti vicino a occhi e angoli della bocca, lingua liscia e vertigini. Vitamina H: Si trova in tuorlo d uovo, fegato, rene, vegetali verdi, lievito di birra e carne. Costituisce il metabolismo degli amminoacidi e il rilascio di energia dai glucidi. La carenza provoca affaticamento, depressione, nausea, dermatite. Vitamina Bc: Si trova in tuorlo d uovo, fegato, reni, vegetali verdi, asparagi, lievito di birra, germe di grano. Interviene nella riproduzione dei globuli rossi e bianchi. La carenza provoca anemia. Vitamina B12: Si trova in fegato, reni, uova, carne, pesci, latte, molluschi e lievito di birra. Partecipa alla formazione di globuli rossi nel sangue. La carenza provoca anemia perniciosa

7 Sali Minerali I Sali minerali sono dei principi nutritivi non energetici, presenti normalmente in piccole quantità in tutti gli alimenti. Dal punto di vista chimico, i Sali minerali sono elementi inorganici di carattere neutro, e vengono classificati in: MACROELEMENTI per indicare i minerali presenti in quantità abbastanza elevate. MICROELEMENTI per indicare i minerali presenti in piccole quantità MACROELEMENTI MICROELEMENTI Calcio, fosforo, potassio, magnesio, sodio e cloro. Ferro, Zolfo, Zinco, Cobalto, Iodio, Fluoro; Selenio

8 Sale da cucina Il sale da cucina o cloruro di sodio si usa in alimentazione per dare sapidità ai cibi o per conservare alcuni generi alimentari In natura si trova sciolto nell acqua di mare o in masse cristalline sotterranee Il sale marino presente in concentrazione diversa a seconda dei mari Il salgemma che proviene da giacimenti sotterranei di sale cristallizzato

9 L acqua L acqua è il costituente principale del nostro organismo, è un composto chimico di formula H2O e rappresenta la sostanza maggiormente diffusa in natura dove si può trovare come: Acqua meteorica acqua superficiale Acqua sotterranea Acqua sorgiva La quantità d acqua necessaria quotidianamente al corpo umano può essere definita: Acqua esogena, quella introdotta con bevande e alimenti Acqua endogena, quella proveniente dalle reazioni di ossidazione dei nutrienti all interno delle cellule BILANCIO IDRICO Entrate Bevande Alimenti Acqua metabolica Uscite Urine/Feci Sudore Respirazione

10 Ciclo dell acqua

11 Acqua: durezza e potabilità La durezza dell acqua indica il contenuto di sali alcalinoterrosi,principalmente rappresentati dai Sali di calcio e magnesio. Durezza Totale: costituisce la totalità di Sali di calcio e magnesio sciolti nell acqua Durezza permanente: è costituita da Sali di calcio e magnesio che rimangono in soluzione dopo l ebollizione dell acqua I processi di potabilizzazione permettono di migliorare le proprietà dell acqua rendendola potabile 1. sedimentazione e filtrazione 2. eventuale correzione della durezza 3. distruzione dei microrganismi

12 Bevande non alcoliche Le acque minerali sono acque litosferiche sotterranee dotate di particolari proprietà salutari. In base alla quantità di residuo fisso calcolato a 180 C, le acque minerali si classificano in 4 gruppi: acque minimamente mineralizzate acque oligominerali o leggerm. Mineralizzate acque minerali acque ricche di Sali minerali La normativa vigente stabilisce che sono acque minerali naturali anche quelle acque sottoposte in fase di imbottigliamento a trattamenti che modificano il contenuto del gas anidride carbonica (Co2) acqua minerale totalmente degassata acqua minerale naturale parzialmente degassata acqua minerale naturale rinforzata con il gas alla sorgente acqua minerale naturale con aggiunta di anidride carbonica acqua minerale naturale gassata o effervescente naturale

13 Bevande nervine Con bevande nervine si intendono quelle bevande caratterizzate dalla presenza di particolari componenti chimici che svolgono un azione stimolante o calmante nel sistema nervoso centrale e periferico.

14 Caffè Il caffè è una pianta coltivata diffusamente in tutte le zone intertropicali a clima caldo e umido. Le specie di caffè più comuni sono: Caffè arabica qualitativamente più pregiata Caffè robusta qualitativamente meno pregiata La lavorazione del caffè si può distinguere in 2 importanti fasi: 1. Estrazione del seme 2. Torrefazione La commercializzazione si compie sotto forma di: Caffè in grani Caffè in polvere Caffè solubile Caffè decaffeinato

15 Tè Il tè si ottiene per l infusione delle foglie di una pianta appartenente alla famiglia delle Theacee. La lavorazione si effettua dopo la raccolta delle foglie: Avvizzimento Accartocciamento Fermentazione Essiccazione

16 Cacao Il cacao è il prodotto che si ottiene dai semi del Theobroma cacao. La lavorazione dei semi contenuti all interno del frutto consiste nei seguenti trattamenti: 1. fermentazioni 2. essicazione 3. torrefazione 4. Macinazione Le varietà commerciali di cacao si distinguono in: Cacao in polvere Cacao dolce in polvere Cacao in massa Cacao solubile

17 Tisane Le tisane sono preparati acquosi a base di erbe medicinali. La ricetta di una tisana può essere semplice, se realizzata con una sola erba, oppure composta se prevede il miscuglio di più erbe. In quest ultimo caso vengono considerate: Erbe di base Erbe adiuvanti Erbe complementari Erbe aromatiche Nella preparazione si devono rispettare le caratteristiche erboristiche della tisana. Macerazione Infusione Decozione

18 Bevande Le bibite sono bevande analcoliche molto apprezzate dal pubblico giovanile che ne è anche un grande consumatore Merceologicamente si distinguono in quattro gruppi: 1.Bibite vendute con il nome di uno o più frutti a succo 2.Bibite vendute con il nome di un frutto non a succo 3.Bibite vendute con il nome di fantasia 4.Gassose

19 Succhi di frutta I succhi di frutta sono prodotti ottenuti meccanicamente per estrazione o spremitura della frutta succosa Questa categoria di bevande viene distinta in: 1.Succo di frutta 2.Succo di frutta concentrato 3.Succo di frutta disidratato 4.Nettare di frutta