Consumi Indagini speciali News Panel Consumi Acquisti Domestici: Formaggi (1) N. 6 2000-2004 La tendenza degli acquisti La tendenza degli acquisti in volume 2000-2004 Il volume degli acquisti domestici di formaggi, negli ultimi cinque anni, è diminuito ad un tasso di variazione medio annuo (tvma)i del 2,2%, passando da 689 mila a 631 mila di tonnellate annue. Sono risultate in negativo tutte le principali voci del comparto ed in particolare i Formaggi molli, il cui decremento medio ha superato i cinque punti percentuali. Sostanziali anche le flessioni di Formaggi a pasta semidura (-4,3% annuo), di Formaggi Dop (-2,8%) e di Formaggi a pasta dura (-2,3%), insieme ad una sensibile diminuzione di Formaggi freschi (-1,9%). Relativamente al consumo di formaggi freschi, risultano in crescita soltanto il mascarpone ed il tomino, con rispettivamente l 1,6% e lo 0,9% annuo. In calo le preferenze verso il caprino (-3,9%) e la mozzarella di bufala (-3,6%). Per quanto riguarda la categoria formaggi molli, perdono vistosamente terreno la crescenza e l italico, entrambi con una flessione media annua intorno al 10% negli ultimi cinque anni. Risultano in perdita anche i restanti prodotti del suddetto segmento. Tutti in negativo anche i consumi dei singoli prodotti relativi al segmento formaggi a pasta semidura. In particolare pesanti contrazioni si notano per il montasio (-7,4% annuo), il caciocavallo (-5,9%) e il provolone (-5,7%). Sul fronte dei formaggi a pasta dura, si evince una tendenza negativa per il parmigiano reggiano (-7,7%) mentre risultano in controtendenza i consumi domestici di grana padano (2%) nell arco del quinquennio preso in esame. Considerando il trend dell ultimo anno, nel 2004 gli acquisti domestici formaggi sono diminuiti di oltre un punto percentuale nei confronti del 2003. In particolare alla crescita dei formaggi a pasta dura (3,2%), dei formaggi Dop e di quelli freschi (entrambi con un incremento del 1,5%) si è contrapposta la diminuzione dei formaggi molli (-3,9%) e dei formaggi a pasta semidura (-2,2%). Nel dettaglio, tra i prodotti segnano le migliori performance il tomino (7,1%), il grana padano e la fontina (rispettivamente 6,2% e 5,1%). Tab. 1 - Acquisti domestici di Formaggi (ton) tvma Formaggi totali, di cui: 689.106 674.110 651.304 623.363 631.651-2,2% Formaggi Dop 189.844 189.015 179.625 167.046 169.573-2,8% Formaggi freschi, di cui: 149.607 148.622 144.508 136.503 138.488-1,9% Mascarpone 7.029 7.023 7.275 7.441 7.490 1,6% Ricotta 52.879 50.869 47.603 48.331 50.356-1,2% Tomino 4.978 4.995 4.818 4.811 5.153 0,9% Caprini 980 1.029 1.002 824 837-3,9% Mozzarella di bufala 24.872 26.191 25.301 23.550 23.790-1,1% Mozzarella vaccina 58.869 58.515 58.509 51.546 50.862-3,6% Formaggi molli, di cui: 71.270 69.949 65.408 60.217 57.881-5,1% Brie 2.989 3.284 2.800 2.798 2.893-0,8% Altro molli 15.933 16.618 15.849 14.663 14.954-1,6% Certosa 3.299 2.707 2.541 2.307 2.159-10,1% Crescenza 14.317 13.669 13.133 12.051 11.113-6,1% Gorgonzola 19.023 18.815 17.719 15.818 15.123-5,6% Italico 7.114 6.382 5.659 5.025 4.605-10,3% I Il tasso di variazione medio annuo è dato dalla seguente formula: {[(q n /q 1 ) 1/n ]-1} x 100 Dove q n è il volume di acquisti domestici nell ultimo anno del periodo (in questo caso 2004), q 1 è il volume di acquisti domestici nel primo anno del periodo (2000), n è il numero degli anni considerati nel periodo in analisi (in questo caso 5). Elevare a 1/n equivale ad estrarre la radice ennesima del rapporto della formula di cui sopra.
La tendenza degli acquisti in valore 2000-2004 Robiola 2.276 2.310 2.046 1.938 1.813-5,5% Taleggio 4.847 4.627 4.262 4.245 3.818-5,8% Quartirolo 1.472 1.537 1.399 1.372 1.403-1,2% Formaggi a pasta semidura, di cui: 122.155 117.466 110.242 104.623 102.323-4,3% Caciocavallo 9.563 9.936 9.318 7.962 7.491-5,9% Provolone 23.726 21.952 20.856 20.356 18.728-5,7% Formaggio coi buchi 32.577 31.212 29.048 27.548 27.893-3,8% Caciotta 10.516 10.070 9.581 9.046 8.722-4,6% Olandese 1.948 1.813 1.725 1.646 1.643-4,2% Scamorza 11.528 11.209 10.339 10.162 10.046-3,4% Altri buchi 2.508 2.842 2.681 2.741 2.496-0,1% Asiago 13.712 14.295 13.242 12.374 12.303-2,7% Fontina 9.947 9.039 8.271 8.074 8.487-3,9% Montasio 6.130 5.098 5.181 4.714 4.514-7,4% Formaggi a pasta dura, di cui: 126.423 126.138 120.747 111.559 115.123-2,3% Grana Padano 47.382 50.057 49.740 48.201 51.204 2,0% Parmigiano Reggiano 46.698 43.854 38.576 33.044 33.892-7,7% Pecorino 17.887 17.546 17.429 15.808 15.368-3,7% Altri duri 14.456 14.681 15.002 14.506 14.659 0,3% Sul fronte della spesa le tendenze risultano diverse. In media, la spesa per i formaggi negli ultimi cinque anni è rimasta pressoché stazionaria, attestandosi intorno ai 5 miliardi di Euro. In particolare per i formaggi molli la spesa complessiva è diminuita ad un tvma del -2,9%. Similarmente perdono terreno anche i formaggi a pasta semidura (-2,1%), mentre rimane invariato il segmento dei formaggi Dop (- 0,2%) e quello dei formaggi a pasta dura (0,1%). In lieve aumento i valori acquistati di formaggi freschi (0,5% annuo). Tab. 2 - Acquisti domestici di Formaggi (000 ) tvma Formaggi totali, di cui: 5.020.994 5.196.741 5.160.710 4.998.675 5.001.921-0,1% Formaggi Dop 1.673.937 1.763.274 1.724.932 1.635.160 1.653.239-0,2% Formaggi freschi, di cui: 879.916 924.784 928.307 887.790 903.155 0,5% Mascarpone 45.984 48.648 51.829 52.346 50.802 2,0% Ricotta 217.442 220.129 213.914 223.959 238.244 1,8% Tomino 39.350 42.031 42.681 44.767 47.017 3,6% Caprini 8.450 9.232 9.586 8.108 8.626 0,4% Mozzarella di bufala 220.795 247.747 247.455 234.376 239.339 1,6% Mozzarella vaccina 347.895 356.997 362.842 324.234 319.127-1,7% Formaggi molli, di cui: 545.386 554.988 535.390 489.863 469.682-2,9% Brie 20.633 23.887 20.887 21.633 22.133 1,4% Altro molli 114.966 124.447 122.901 114.313 116.834 0,3% Certosa 24.437 20.860 20.189 18.871 17.940-6,0% Crescenza 102.020 102.954 99.851 90.593 82.168-4,2% Gorgonzola 159.726 161.935 156.371 136.300 129.725-4,1% Italico 56.516 51.665 49.163 43.497 40.542-6,4% Robiola 20.113 20.522 18.932 18.392 16.883-3,4% Taleggio 36.123 36.527 35.827 35.201 31.936-2,4% Quartirolo 10.852 12.191 11.269 11.063 11.521 1,2% Formaggi a pasta semidura, di cui: 836.346 844.980 817.305 778.705 752.067-2,1% Caciocavallo 69.837 74.901 73.430 65.084 59.883-3,0% Provolone 167.329 164.136 160.310 156.501 144.051-3,0% Formaggio coi buchi 220.546 223.689 213.467 200.742 195.991-2,3% Caciotta 75.251 76.592 75.010 70.885 68.728-1,8% Olandese 10.400 10.443 10.500 10.054 9.836-1,1% Scamorza 77.949 77.934 73.412 74.209 74.219-1,0% Altri buchi 15.189 19.002 19.213 19.769 16.353 1,5% Asiago 90.391 96.253 92.680 86.985 87.058-0,7% Fontina 65.846 63.716 59.765 59.155 61.923-1,2% Montasio 43.608 38.314 39.518 35.321 34.025-4,8% Formaggi a pasta dura, di cui: 1.179.069 1.246.255 1.224.343 1.161.966 1.187.903 0,1% Grana Padano 409.617 450.287 448.664 443.253 462.544 2,5% Parmigiano Reggiano 506.294 512.194 472.802 432.717 442.412-2,7%
Parmigiano Reggiano 506.294 512.194 472.802 432.717 442.412-2,7% Pecorino 150.396 163.050 174.309 160.249 154.113 0,5% Altri duri 112.762 120.724 128.568 125.747 128.834 2,7% Penetrazione dei prodotti vs universo I prodotti che fanno parte della categoria formaggi hanno una penetrazione piuttosto elevata, che supera il 99% per il totale formaggi e si è poco o nulla modificata nel corso degli ultimi cinque anni. Scendendo nel dettaglio dei vari prodotti, si osserva che in media, nel 2004, più del 76% della popolazione ha acquistato la ricotta almeno una volta, il 65% ha effettuato almeno un acquisto di grana padano ed il 62% di formaggio coi buchi. Buona anche la penetrazione del Parmigiano Reggiano (60%) e della mozzarella vaccina (54%), mentre risultano notevolmente basse quelle dell olandese, del quartirolo e dei carpini (tutti al di sotto del 10%). Può essere interessante analizzare se e come è cambiata la penetrazione di questi prodotti negli ultimi anni. Con l ausilio della tabella riportata più sotto, si può osservare, rispetto al 2000, che la classifica della penetrazione dei prodotti ha subito delle lievi modifiche. Dal confronto emerge che, rispetto al 2000, il Parmigiano Reggiano ha subito un calo di oltre sei punti percentuali, lasciando la sua seconda posizione al Grana Padano e venendo scalzato anche dal formaggio coi buchi. Significative anche le differenze dell italico e del gorgonzola (rispettivamente con una diminuzione di 6,6 e di 5,5 punti percentuali tra il 2000 ed il 2004). Invariate le posizioni nella classifica di ricotta e di mozzarella vaccina. Tab. 3 - Penetrazione (% Acquirenti vs Universo) 2000 2004 Ricotta 76,0% Ricotta 76,3% Parmigiano Reggiano 66,8% Grana Padano 64,8% Grana Padano 66,5% Formaggio coi buchi 62,4% Formaggio coi buchi 66,3% Parmigiano Reggiano 60,3% Mozzarella vaccina 53,9% Mozzarella vaccina 53,6% Gorgonzola 51,1% Mozzarella di bufala 48,8% Mozzarella di bufala 47,4% Gorgonzola 45,6% Altro molli 46,2% Altro molli 45,5% Pecorino 42,9% Pecorino 41,2% Asiago 39,8% Altri duri 40,3% Altri duri 39,7% Asiago 38,1% Provolone 39,3% Provolone 36,8% Mascarpone 33,8% Mascarpone 34,8% Crescenza 33,5% Crescenza 32,2% Caciotta 33,3% Fontina 31,4% Fontina 32,9% Caciotta 30,7% Italico 28,3% Scamorza 25,6% Scamorza 28,1% Italico 21,7% Brie 19,5% Tomino 19,3% Caciocavallo 18,5% Brie 19,1% Taleggio 18,1% Taleggio 17,5% Tomino 16,7% Caciocavallo 17,0% Certosa 16,3% Altri buchi 14,9% Altri buchi 15,0% Certosa 13,7% Robiola 12,4% Robiola 11,3% Montasio 10,6% Montasio 10,6% Olandese 10,0% Olandese 8,1% Caprini 7,6% Quartirolo 7,7% Quartirolo 7,5% Caprini 6,3% Distribuzione della spesa e dei volumi acquistati Fatta cento la spesa per i formaggi, questa si può scomporre nelle sue componenti principali. Così, si osserva che nel 2004 il 24% del totale della spesa appartiene al segmento duri (18% dei volumi), rimanendo complessivamente stabile nel quinquennio preso in esame. Perde due punti percentuali la quota, sia in volume sia in valore, dei formaggi semiduri attestandosi intorno al 16% del totale. Sul fronte
dei formaggi freschi i volumi rimangono stabili al 22% nel passaggio dal 2000 al 2004; stabile anche la spesa con il 18%. Infine, spetta al segmento altri la quota maggiore del mercato, il 34% in volume ed in valore, segmento che dal 2000 ha fatto registrare un incremento di ben tre punti percentuali. Grafico 1 - Distribuzione della spesa e dei volumi acquistati di formaggi nel 2004 Spesa Altri 34% Freschi 18% Molli 9% Duri 24% Semiduri 15% Volumi Altri 35% Freschi 22% Molli 9% Duri 18% Semiduri 16% La disaggregazione per area geografica Formaggi totale Nel complesso, i principali acquirenti di formaggi sono gli abitanti del Meridione, i quali nel 2004 ne hanno acquistato circa 224 mila tonnellate, ovvero il 36% del totale. Gli abitanti del Nord-Ovest, hanno consumato nello stesso periodo un quantitativo di formaggi pari 171 mila tonnellate, ossia il 27% del totale. Nell ultimo anno, nel Centro e nel Nord-Est gli acquisti domestici di formaggi hanno raggiunto rispettivamente 122 mila e 115 mila tonnellate, entrambi pari al 19% del totale. In generale, dal 2000 al 2003 gli acquisti di formaggi sono diminuiti in tutte le aree summenzionate mentre nel 2004 la situazione si è stabilizzata in quasi tutto il territorio nazionale, tranne nel Nord Ovest dove i consumi sono risultati in aumento. Grafico 2 - Disaggregazione degli acquisti di formaggi 2000-2004
700 600 (000 ton) 500 400 300 200 Sud Centro Nord-Est Nord-Ovest 100 0 Disaggregazione geografica degli acquisti di formaggi Nel corso dell ultimo quinquennio, e relativamente ai formaggi Dop, si osserva che i principali acquirenti sono gli abitanti del Nord-Ovest e del Sud, rispettivamente il 30% ed il 29% del totale. Seguono gli abitanti del Nord-Est (22%) e quelli del Centro (19%). Nel caso dei formaggi freschi la percentuale maggiore degli acquisti è stata effettuata nelle regioni meridionali. Tale risultato è ascrivibile soprattutto all elevato consumo, in queste regioni, di mozzarelle e di ricotta. Risultano minori le quote relative agli acquisti di formaggi freschi nelle rimanenti regioni: il 20% Nord-Ovest, il 19% nelle regioni centrali ed infine l 11% nel Nord-Est. Diversamente, il segmento formaggi molli mostra che il 45% del consumo dei prodotti di questa categoria avviene nelle regioni del Nord-Ovest, mentre i secondi forti consumatori sono gli abitanti del Nord-Est (24%). La predominanza di consumi di questi prodotti nelle regioni settentrionali è ascrivibile soprattutto ad un alto consumo di gorgonzola. Seguono per ordine di importanza il Centro e le regioni meridionali con quote più basse, rispettivamente pari al 16% ed al 14%. Relativamente ai formaggi semiduri, è il meridione ad avere la quota maggiore (45%). Per queste regioni hanno avuto un peso significativo soprattutto i consumi di provolone, di formaggio coi buchi e di scamorza. Sia il Nord-Ovest, sia il Nord-Est si attestano intorno ad una quota pari al 20% del totale Italia, con preferenze indirizzate verso l asiago, la caciotta e la fontina. Nel complesso, gli acquisti di questo segmento sono diminuiti in tutte le regioni italiane nell arco degli ultimi cinque anni, ad un ritmo del -4% l anno. Perdono terreno anche i formaggi duri. Nell ultimo quinquennio il decremento medio è risultato del -2% l anno. Il calo più vistoso si è registrato per le regioni del Centro (-4% l anno), mentre i consumi totali per questi prodotti si sono distribuiti piuttosto equamente tra le quattro aree considerate. Grafico 3 - Disaggregazione geografica degli acquisti di formaggi (2004) 100% 80% 60% 40% Sud Centro Nord-Est Nord-Ovest 20% 0% Dop Freschi Molli Semiduri Duri
La disaggregazione per canale distributivo Formaggi Dall analisi per canale distributivo, emerge che le vendite dei formaggi si concentrano prevalentemente nel canale commerciale super e ipermercati, lasciando soltanto quote minori agli altri canali. La Gd, infatti, nel 2004 ha coperto più della metà del totale mercato, sia in volume sia in valore. Il secondo canale per importanza di volumi e di valori venduti è quello dei negozi tradizionali che, nel caso dei formaggi freschi, mostra di rimanere competitivo nei confronti della grande distribuzione. Minore importanza, infine, rivestono i canali discount e liberi servizi che coprono nell ultimo periodo rispettivamente una quota in volume dell 8% e del 7%. Su livello basso il canale altri che comprende Cash & Carry, ambulanti e produzione propria. Grafico 4 Formaggi: quote di mercato in volume (2004) 100% 80% 60% 40% 20% Altri canali Alimentari tradizionali Discount Liberi servizi Super+Iper 0% Dop Freschi Molli Semiduri Duri Grafico 5 Formaggi: quote di mercato in valore 100% 80% 60% 40% 20% Altri canali Alimentari tradizionali Discount Liberi servizi Super+Iper 0% Dop Freschi Molli Semiduri Duri
L andamento dei prezzi (2) e l effetto Euro Nel febbraio del 2002 è stata introdotta la moneta unica europea, che ha sostituito la lira nel portafoglio degli italiani. La percezione dei consumatori è stata quella di considerevoli aumenti dei listini, anche dei prodotti agroalimentari, in seguito a questo passaggio. L analisi dell andamento dei prezzi negli ultimi cinque anni parte proprio da questa considerazione ed intende verificare se e quanta parte degli incrementi di prezzo degli ultimi anni si sia prodotta successivamente all introduzione dell euro. Le variazioni annuali nell ultimo quinquennio Nel complesso, negli ultimi cinque anni i prezzi del latte e derivati freschi sono aumentati ad un tvma del 1,7%. A determinare questa crescita sono stati soprattutto i formaggi freschi (2,1% annuo), i formaggi Dop e quelli a pasta dura (entrambi con un aumento medio annuo del 2%). Trend crescente, ma meno accentuato, anche per i formaggi a pasta semidura (1,4%) e per quelli molli (1,2%). La crescita ha avuto andamenti differenti a seconda dei prodotti: in particolare la forte impennata si è avuta soprattutto nel 2001 per tutti i comparti, ed in particolar modo per i formaggi a pasta dura in aumento del 5,9% rispetto al 2000. I prezzi risultano in crescita anche nel 2002, sebbene in misura più contenuta rispetto all anno precedente per quasi tutti i prodotti tranne caprini, italico, robiola, caciocavallo ed asiago che invece hanno fatto registrare un aumento superiore rispetto all anno precedente. Il trend di crescita rallenta nel 2003 principalmente a causa delle diminuzioni delle quotazioni dei formaggi molli (-0,6%) e di alcuni prodotti tra cui il montasio, il mascarpone ed il formaggio coi buchi. Nel 2004 emerge una situazione di controtendenza: le quotazioni complessive dei formaggi calano del -1,2%, mentre all interno dell aggregato risultano in diminuzione quasi tutte le voci relative ai principali prodotti del settore. Nel passaggio dal 2003 al 2004 i cali più visibili si registrano per i formaggi a pasta semidura (-1,2%) e quelli a pasta dura (-0,9%). Tab. 4 - Variazione annuale dei prezzi dei formaggi dal 2000 al 2004 01/00 02/01 03/02 04/03 tvma Formaggi totali, di cui: 5,8% 2,8% 1,2% -1,2% 1,7% Formaggi Dop 5,8% 2,9% 1,9% -0,4% 2,0% Formaggi freschi, di cui: 5,8% 3,2% 1,2% 0,3% 2,1% Mascarpone 5,9% 2,8% -1,3% -3,6% 0,7% Ricotta 5,2% 3,8% 3,1% 2,1% 2,8% Tomino 6,4% 5,3% 5,0% -1,9% 2,9% Caprini 4,1% 6,6% 2,9% 4,7% 3,6% Mozzarella di bufala 6,6% 3,4% 1,8% 1,1% 2,5% Mozzarella vaccina 3,2% 1,6% 1,4% -0,3% 1,2% Formaggi molli, di cui: 3,7% 3,2% -0,6% -0,3% 1,2% Brie 5,4% 2,6% 3,6% -1,0% 2,1% Altro molli 3,8% 3,5% 0,5% 0,2% 1,6% Certosa 4,0% 3,1% 3,0% 1,6% 2,3% Crescenza 5,7% 0,9% -1,1% -1,6% 0,7% Gorgonzola 2,5% 2,5% -2,4% -0,4% 0,4% Italico 1,9% 7,3% -0,4% 1,7% 2,1% Robiola 0,5% 4,2% 2,6% -1,9% 1,1% Taleggio 5,9% 6,5% -1,4% 0,9% 2,3% Quartirolo 7,6% 1,6% 0,1% 1,8% 2,2% Formaggi a pasta semidura, di cui: 5,1% 3,1% 0,4% -1,2% 1,4% Caciocavallo 3,2% 4,5% 3,7% -2,2% 1,8% Provolone 6,0% 2,8% 0,0% 0,0% 1,8% Formaggio coi buchi 5,9% 2,5% -0,8% -3,6% 0,7% Caciotta 6,3% 2,9% 0,1% 0,6% 1,9% Olandese 7,9% 5,7% 0,3% -2,0% 2,3% Scamorza 2,8% 2,1% 2,8% 1,2% 1,8% Altri buchi 10,4% 7,2% 0,6% -9,2% 1,6% Asiago 2,1% 3,9% 0,4% 0,7% 1,4% Fontina 6,5% 2,5% 1,4% -0,4% 2,0% Montasio 5,6% 1,5% -1,8% 0,6% 1,2% Formaggi a pasta dura, di cui: 5,9% 2,6% 2,7% -0,9% 2,0% Grana Padano 4,1% 0,3% 1,9% -1,8% 0,9%
Parmigiano Reggiano 7,7% 4,9% 6,8% -0,3% 3,8% Pecorino 10,5% 7,6% 1,4% -1,1% 3,6% Altri duri 5,4% 4,2% 1,2% 1,4% 2,4% I principali incrementi L effetto euro si può scomporre in due fasi: quella immediata o di breve periodo, subita da quei prodotti i cui listini sono aumentati subito dopo l introduzione della moneta unica, quindi nel 2002, e quella successiva o di medio periodo, evidenziata da quei prodotti i cui prezzi hanno continuato a crescere anche successivamente al 2002. Per osservare l eventuale effetto Euro, nella tabella 5 sono elencati i prodotti che appartengono al raggruppamento dei formaggi, ordinati in ordine decrescente da quello che ha subito l incremento di prezzo maggiore, a quello che ha mostrato l incremento minore. Nella colonna di sinistra tale sorta di classifica è fatta sulla base della variazione dei prezzi tra il 2002 e il 2001 per apprezzare l effetto di breve periodo. Nella colonna di destra, invece, si è considerata la variazione dopo il 2002 e fino al 2004, per evidenziare l effetto di medio periodo. Effettivamente, si può osservare che tra il 2002 e il 2001 alcuni prodotti hanno manifestato aumenti consistenti: i listini del pecorino, dell italico e di altri buchi sono aumentati di oltre sette punti percentuali, di oltre il 6% l incremento per i caprini ed il taleggio. Hanno mantenuto una buona tenuta anche l olandese (5,7%) ed il tomino (5,3%). Osservando la colonna di destra della medesima tabella si nota, nel medio periodo, un cambiamento di tendenza: infatti, l italico ed il pecorino rallentano la loro crescita scendendo nella parte centrale della colonna, mentre il segmento altri buchi cala in fondo alla graduatoria con una diminuzione del -8,6%. Salgono in vetta, invece, i caprini ed il parmigiano reggiano, con incrementi rispettivamente del 7,7% e del 6,5%. Risultano in aumento anche i prezzi della ricotta (5,3%), della certosa (4,6%) e della scamorza che raddoppia il proprio trend crescente con un incremento del 4% nel periodo tra il 2002 e il 2004. Tab. 5 - La top five degli incrementi I principali incrementi per effetto-euro I principali incrementi negli ultimi due anni 02/01 04/02 Pecorino 7,6% Caprini 7,7% Italico 7,3% Parmigiano Reggiano 6,5% Altri buchi 7,2% Ricotta 5,3% Caprini 6,6% Certosa 4,6% Taleggio 6,5% Scamorza 4,0% Olandese 5,7% Tomino 3,0% Tomino 5,3% Mozzarella di bufala 2,9% Parmigiano Reggiano 4,9% Brie 2,6% Caciocavallo 4,5% Altri duri 2,6% Altri duri 4,2% Quartirolo 1,9% Robiola 4,2% Caciocavallo 1,4% Asiago 3,9% Italico 1,3% Ricotta 3,8% Mozzarella vaccina 1,2% Altro molli 3,5% Asiago 1,1% Mozzarella di bufala 3,4% Fontina 1,0% Certosa 3,1% Altro molli 0,8% Caciotta 2,9% Caciotta 0,6% Mascarpone 2,8% Robiola 0,6% Provolone 2,8% Pecorino 0,3% Brie 2,6% Grana Padano 0,1% Formaggio coi buchi 2,5% Provolone 0,1% Gorgonzola 2,5% Taleggio -0,5% Fontina 2,5% Montasio -1,2% Scamorza 2,1% Olandese -1,6% Mozzarella vaccina 1,6% Crescenza -2,8% Quartirolo 1,6% Gorgonzola -2,8% Montasio 1,5% Formaggio coi buchi -4,4% Crescenza 0,9% Mascarpone -4,8% Grana Padano 0,3% Altri buchi -8,6%
L andamento dei prezzi negli ultimi cinque anni per canale di vendita Formaggi Nel complesso il prezzo dei formaggi negli ultimi cinque è cresciuto stabilmente in quasi tutti canali di vendita. Nel 2004 si evince, dall andamento di super e ipermercati, liberi servizi e discount, una volontà di riportare i prezzi ai livelli del 2001. Fatta eccezione per i discount, gli altri canali praticano prezzi molto vicini tra loro. In ogni caso, il listino praticato dal canale super e ipermercati è risultato quasi sempre il più alto del mercato. Seguono i prezzi di alimentari tradizionali e quelli del canale liberi servizi. Il risparmio medio recandosi a comprare formaggi presso i discount invece che al supermercato è di 2,53 euro al chilo. Grafico 6 Formaggi 8,00 super+iper liberi servizi /lt 7,00 6,00 discount alimentari tradizionali altri 5,00 Formaggi Dop Con riguardo ai formaggi Dop, i prezzi hanno seguito un andamento crescente per tutto il periodo preso in considerazione, tranne per i canali moderni che nel 2004 hanno manifestato una flessione dei listini. I liberi servizi emergono come il punto vendita con i prezzi più alti, mentre i discount si confermano quelli con i listini più convenienti: il risparmio medio tra questi due canali è compreso tra 2,17 ed 2,57 euro/kg. Seguono non molto distanti i prezzi degli alimentari tradizionali, quelli praticati da super e ipermercati e dal canale altri. Grafico 7 Formaggi Dop 10,50 /kg 9,50 8,50 7,50 super+iper liberi servizi discount alimentari tradizionali altri 6,50
Formaggi freschi Per i formaggi freschi la scelta del canale giusto può significare un risparmio medio di oltre 2,5 /kg: la differenza è osservata tra i listini praticati dagli alimentari tradizionali e quelli dei discount. Relativamente ai trend negli ultimi anni i prezzi nei vari canali commerciali sono aumentati costantemente ad eccezione dei liberi servizi che hanno fatto registrare un calo nel 2002. Nel 2004 anche il canale discount manifesta una tendenza flessiva. Grafico 8 Formaggi freschi 7,00 super+iper liberi servizi /kg 6,00 5,00 discount alimentari tradizionali altri 4,00 Formaggi molli Anche relativamente formaggi molli, l andamento dei prezzi è risultato crescente per quasi tutti i canali considerati, tranne per il canale discount che fatto registrare un ribasso delle quotazioni dopo l impennata del 2001. Nel quinquennio preso in esame, il risparmio medio recandosi al discount anziché al supermercato varia tra 3,28 e 3,96 euro/kg. I liberi servizi risultano i canali con i listini più alti, seguiti dalla Gd e dagli alimentari tradizionali. Grafico 8 Formaggi molli /lt 8,70 7,70 6,70 5,70 super+iper liberi servizi discount alimentari tradizionali altri 4,70 Formaggi a pasta semidura Per quanto riguarda i formaggi a pasta semidura i prezzi più alti del mercato sono praticati dagli alimentari tradizionali. Recandosi al discount per acquistarne un chilo si arriva a risparmiare fino a 2,30 euro. Nell ultimo anno del quinquennio preso in considerazione la grande distribuzione, i liberi servizi ed i discount hanno ritoccato i prezzi al ribasso, mentre gli alimentari tradizionali ed il canale altri hanno
proseguito a crescere in maniera costante. Grafico 9 Formaggi a pasta semidura 8,00 super+iper /lt 7,00 6,00 liberi servizi discount alimentari tradizionali altri 5,00 Formaggi a pasta dura Relativamente ai formaggi a pasta dura i listini hanno manifestato una irrefrenabile tendenza verso l alto fino al 2003. Nell ultimo anno i canali liberi servizi e super e ipermercati sono riusciti ad applicare una politica di controllo dei prezzi che ha comportato una flessione dei listini medi, mentre gli alimentari tradizionali ed il canale altri hanno confermato il trend crescente. Complessivamente, il risparmio medio recandosi al discount invece che agli alimentari tradizionali supera i due euro per chilo. Grafico 10 Formaggi a pasta dura 11,00 super+iper liberi servizi /lt 10,00 9,00 discount alimentari tradizionali altri 8,00 (1) Per la metodologia della rilevazione dei dati Ismea-AcNielsen si rimanda alla nota metodologica (2) Prezzi medi derivati dal rapporto spesa/quantità Ismea Direzione Mercati e Risk Management Unità operativa Osservatori e Panel Responsabile Unità: Franca Ciccarelli (+39) 06.85568.413 Redazione e analisi: Letizia Fini (+39) 06.85568.542
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