MODULO 1 - NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Evoluzione dei consumi alimentari in Italia Sicurezza e filiera produttiva Innovazione nei processi di cottura e conservazione Filiera corta e sostenibilità Prescrizioni alimentari nelle grandi religioni Cultura del cibo MODULO 2 - NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI Nuovi prodotti alimentari Alimenti di gamma Additivi alimentari Settembre/ Ottobre Novembre Consumi alimentari in Italia Sicurezza nel processo produttivo Contaminazioni fisiche, chimiche, biologiche Additivi alimentari Filiera corta e sostenibilità Consuetudini alimentari nelle grandi religioni Alimenti light Functional food novel food Alimenti di gamma e convenience food Alimenti integrali e biologici Prodotti dietetici e integratori alimentari Etichette alimentari Additivi alimentari Nutrigenomica e nutraceutica Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Definire il concetto di sicurezza lungo tutta la filiera (tracciabilità e rintracciabilità) Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche, nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari Individuare gli alimenti in relazione alla consuetudini alimentari delle grandi religioni Essere i grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico Saper classificare e riconoscere gli alimenti di gamma, integrali e biologici Saper leggere l'etichetta ed il ruolo degli additivi Comprendere il ruolo delle nutrigenomica e nutraceutica Riconoscere valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali, internazionali comprendendo le nuove tendenze di filiera Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali e le connessioni con i territorio e gli alimenti e le trasformazioni delle abitudini alimentari nel corso del tempo Riconoscere le nuove tendenze dei consumi Distinguere e riconoscere il ruolo degli alimenti allegeriti, fortificati, funzionali, innovativi Conoscere la nuova normativa sull'etichettatura e gli allergeni pagina 1 di 5
MODULO 3 - MALATTIE TRASMESSE DA CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE Contaminazioni biologiche Batteri, Malattie da contaminazioni microbiche Funghi microscopici, Parassitosi Nuove patologie infettive di origine MODULO 4 SISTEMA HACCP E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI Sistema HACCP Qualità MODULO 5- ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN Bioenergetica Valutazione dello stato nutrizionale LARN e dieta equilibrata Le linee guida per una sana e corretta Dicembre Gennaio Febbraio Contaminazioni biologiche Microrganismi e contaminazioni Crescita e sviluppo dei microrganismi Virus, batteri, muffe, protozoi, metazoi Tossinfezioni, intossicazioni e infezioni batteriche Nuove normative nel settore della sicurezza Igiene negli ambienti di lavoro, della persona, dei locali, igiene del personale Il sistema HACCP, punti fondamentali, applicazione e gestione della documentazione Certificazioni di qualità negli alimenti Misura dell'energia, Calorimetria diretta e indiretta Fabbisogno energetico Metabolismo basale Termoregolazione Fabbisogno energetico totale giornaliero Peso teorico e IMC LARN e dieta equilibrata Linee guida per una corretta Valutare i fattori che favoriscono o bloccano lo sviluppo dei microrganismi patogeni Indicare le procedure per prevenire le contaminazioni biologiche Riconoscere e analizzare comportamenti alimentari scorretti nelle trasformazione degli alimenti Adottare comportamenti igienici corretti riguardo alle manipolazioni, alla persona, all'igiene, alle attrezzature e ai locali Essere in grado di redigere e leggere la documentazione legata al piano di autocontrollo Valutare il significato nutrizionale della misura dell'energia Calcolare il MB di un individuo utilizzando le apposite tabelle Calcolare il fabbisogno energetico di un individuo considerando i LAF e MB Saper mettere in relazione l'agente contaminate con la relativa malattia Definire il significato di tossicità acuta e cronica Agire secondo un sistema di qualità relativo alla filiera Applicare le norme vigenti in fatto di sicurezza, rintracciabiltà e tracciabilità degli alimenti Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione di alimenti Definire il peso teorico utilizzando il metodo del IMC Valutare il significato della piramide italiana Elencare le 10 linee guida per una sana e corretta Esplicitare comportamenti adeguati per mantenere la salute pagina 2 di 5
MODULO 6 ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E TIPOLOGIE DIETETICHE Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche Alimentazione nello sport Alimentazione nella ristorazione collettiva Tipologie dietetiche MODULO 7- DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI FISIOLOGICHE Obesità Aterosclerosi e ipertensione Diabete e gotta Alimentazione e tumori Disturbi del comportamento: anoressia, bulimia Malnutrizioni da carenza di nutrienti Allergie e intolleranze alimentari Malnutrizione nel mondo Alcol etilico e alcolemia Marzo/April e Maggio Alimentazione in gravidanza, nella prima infanzia, nella seconda infanzia, nell'adolescenza, in età adulta, nella terza età Alimentazione nello sport Alimentazione nella collettività Fast food e slow food Tipologie dietetiche Limiti delle diete dimagranti Obesità, ateroscerosi, Ipertensione, diabete e gotta Alimentazione e tumori Disturbi nel comportamento Malnutrizioni Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie Allergie, intolleranze alimentari, allergeni e etichette alimentari Saper calcolare il fabbisogno energetico e di nutrienti in una dieta equilibrata per fasce di età e nelle differenti condizioni fisiologiche Formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o attività sportive Definire i criteri che legano le diverse ristorazioni nelle collettività Scegliere menù adatti al contesto territoriale e culturale Individuare le nuove tendenze nella ristorazione Formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela Saper mettere in relazione gli eccessi alimentari e le carenze alimentari con le patologie Mettere in relazione il ruolo dell' con le malattie tumorali Individuare gli alimenti che si possono consumare in alcune intolleranze alimentari Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela in relazione a specifiche esigenze dietologiche Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo merceologico, chimicofisico, nutrizionale, gastronomico Predisporre menù coerenti con le esigenze di specifiche necessità fisiologiche Elaborare uno schema dietetico semplice indicando gli alimenti più indicati per combattere o prevenire determinate patologie Elencare gli allergeni presenti nella nuova etichettatura pagina 3 di 5
GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA PROVA ORALE Obiettivi verificati Conoscenze Capacità Competenze Indicatori Conoscenza dei contenuti Conoscenza del linguaggio specifico Comprensione degli argomenti trattati Capacità di collegamenti intradisciplinari Chiarezza e completezza dell esposizione orale Uso appropriato della terminologia specifica Riflessione sui contenuti Applicazione delle conoscenze a problematiche concrete Punteggi Scarso Frammentario Sufficiente Buono Ottimo 0-1 2-2,5 3 4 5 0-1 1-1,5 2 2,5 3 0-1 0,5 1 1,5 2 Totali 1,2,3 4,5 6 8 10 pagina 4 di 5
GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA Obiettivi verificati Indicatori Punteggi scarse frammentarie sufficienti buono ottime Competenze Congruenza della traccia Correttezza applicativa 0-1 1,5 2 2,5 3 Conoscenze Conoscenza contenuti 0-1,5 1,5-2 2,5 3 4 Capacità Capacità rielaborativa Uso del linguaggio e terminologia 0,5 1,5 1,5 2-2,5 3 Totali 1,2,3 4,5 6 7,8 10 pagina 5 di 5