LA STORIA
SOMMARIO Per diventare grandi ci vogliono passione, coraggio e voglia di migliorare. 04 Linea Origini: Genesi 06 I nostri tecnologi 08 I nostri Maestri 2 Fin dalla sua fondazione Grandi Molini Italiani si è nutrita di questo spirito. I molini appartenenti alla famiglia Costato sono sorti nel tempo in varie zone d Italia, immersi in geografie e dialetti tra loro così diversi, ma connessi da un anima imprenditoriale unica, risoluta e resiliente. Grandi Molini Italiani è uno sposalizio di tradizione e progresso che opera senza mai smettere di arricchire il suo patrimonio di conoscenze e potenzialità. Grandi Molini Italiani S.p.a. Tutti i diritti sono riservati. È vietata qualsiasi utilizzazione, totale o parziale, dei contenuti inseriti nel presente volume, ivi inclusa la memorizzazione, riproduzione, rielaborazione, diffusione o distribuzione dei contenuti stessi mediante qualunque piattaforma tecnologica, supporto o rete telematica, senza previa autorizzazione scritta da parte di Grandi Molini Italiani spa. 10 Linea Origini - Introduzione alle nuove referenze 11 Decorticazione 12 Molino di Roma 14 Le Antiche 16 Le Forti 18 Molino di Venezia 20 Le Integrali 22 Le Extra 25 Molino di Coriano 26 Le Basi 29 Molino di Rovigo 30 Le Nazionali 32 Molino di Trieste 34 Le Rimacinate 37 Molino di Livorno 38 Le Super 40 Molino di Cordovado 42 Le Speciali 44 Le Manitoba 46 Conclusioni e considerazioni finali 47 Note 3
linea origini: genesi Grandi Molini Italiani è un Gruppo che in due secoli ha ereditato la tradizione molitoria italiana raccogliendo l eredità di moltissime generazioni di mugnai in tutta Italia. Rappresenta quindi la sintesi di un patrimonio culturale unico nel settore alimentare italiano. Per creare questa linea di farine siamo tornati alle origini della nostra storia. Alle radici. Per riscoprire il fare e il sapere fare di una volta. I sapori della materia prima, il gusto dei cibi, la passione dei nostri mugnai, la saggezza dei coltivatori, la consapevolezza dei nostri clienti, ascoltando le persone che ogni giorno sono al nostro fianco, che lavorano il nostro primo ingrediente, che mangiano i prodotti fatti con le nostre farine. È così che, ricordando il passato, ascoltando il presente e guardando al futuro abbiamo costruito questa nuova linea di farine, semole e altri ingredienti innovativi. Per offrire ogni giorno ai nostri clienti il frutto del primo ingrediente e riscoprire insieme le vere origini della nostra alimentazione. 4 5
I nostri tecnologi Antonio Crepaldi Per me la panificazione è una scienza esatta Il nostro tecnologo ha tanti nomi: per alcuni è Toni, per altri el fornaro (che in dialetto veneto significa fornaio ), per qualcuno Ciopeta, come il pane più diffuso della regione veneta dalla mollica compatta e la crosta friabile. Dopo un adolescenza trascorsa nella falegnameria del padre, a vent anni Antonio entra in punta di piedi nel mondo della panificazione come portapane e se ne innamora, mettendo da subito le mani in pasta e diventando in breve panettiere. Nel 1995 comincia a svolgere analisi di laboratorio presso i Molini Polesani e dopo 3 anni approda al Molino di Venezia, dove da allora non ha mai smesso di sfornare le sue creazioni. Antonio non ha una giornata tipo: regola la sveglia sulla base delle sue attività che spaziano dalla Ricerca & Sviluppo per la messa a punto dei prodotti alle dimostrazioni nella sala di panificazione, sino ad arrivare all assistenza post vendita presso i clienti fornendo loro preziosi consigli per utilizzare al meglio le nostre farine. A volte mi alzo alle due del mattino e altre alle sei, apro il pc per controllare le mail e infilo il camice per mettermi all opera aggiunge sorridendo. I test del fornaro hanno inizio con la fase di impasto, passando attraverso fermentazione e cottura, per poi concludersi con gli assaggi e le considerazioni finali. Alla domanda Cos è per te la panificazione? Antonio risponde: Ho sempre amato i numeri, se non fossi diventato tecnologo credo avrei fatto il geometra. Per me la panificazione è una scienza esatta. Non è solo un calcolo delle percentuali di dosaggio degli ingredienti per l impasto, ma anche una valutazione delle temperature, delle proporzioni in cui mixare le varietà di farine e tante altre variabili da non tralasciare. Antonio è il nostro scienziato del pane e la sala panificazione è divenuta il teatro dei suoi esperimenti. Adoro creare nuovi mix di farine,investigare i problemi che possono sorgere nei test di panificazione e porvi rimedio Sono stato prestato a Venezia e Antonio è il mio mentore esordisce Gabriele, con un marcato accento toscano e gli occhi del colore del mare, che da bravo livornese ama alla follia. Sorride tutto il tempo mentre racconta con naturalezza una vita così piena che si fa quasi fatica ad immaginare, in cui ha saputo trasformare gli ostacoli in sfide. Ama viaggiare, studiare ed allenarsi intensamente, al punto di essere divenuto leader della nazionale italiana di nuotatori che hanno subito trapianti. Prima di tuffarsi nel mondo dell arte bianca Gabriele naviga in tutto il mondo vincendo più borse di studio, laureandosi in biologia e specializzandosi in etologia, incastrando il surf, le arti marziali e la motocicletta tra una medaglia e l altra. Dopo un lavoro come consulente HACCP e come ricercatore in un museo di storia naturale sale a bordo della Grandi Molini Italiani partendo come tecnico analista in laboratorio per intraprendere poi un percorso formativo come tecnologo affiancando Antonio nel Molino di Venezia. Alla domanda Cos è per te la panificazione? risponde, con la sua h aspirata, Per me è la quadratura del cerchio: per anni ho avuto modo di analizzare il grano in laboratorio e poter tradurre oggi i numeri in materia viva è la cosa più bella. Adoro creare nuovi mix di farine, impastare, investigare i problemi che possono sorgere nei test di panificazione e porvi rimedio. Gabriele Marrucci 6 7
8 I nostri Maestri Claudio Cattin Per tutti son un guascone, una simpatica canaglia Claudio nasce a Roma nel 1962 da una famiglia che, come traspare dal suo cognome, ha origini venete e lavora già da 3 generazioni per la dinastia Costato. Timidissimo e di poche parole, all età di 15 anni comincia a lavorare part-time nel laboratorio del Molino Costato nel doposcuola. Neodiplomato come perito elettrotecnico, viene nominato capo mugnaio prima di compiere 20 anni dimostrando da subito una tempra d acciaio, guadagnando il rispetto e la stima anche dei colleghi più anziani. Dopo aver accumulato una decennale esperienza come capo mugnaio a Roma, il Dottor Antonio Costato gli lancia il guanto di sfida chiedendogli di trasferirsi a Rovigo per affiancare il direttore tecnico di Grandi Molini Italiani. Claudio raccoglie la sfida e risale lo stivale pensando di fermarsi al nord per un anno o poco più: non sa ancora che la sua crescita professionale sta per impennarsi, che si innamorerà e si sposerà successivamente in Veneto, a Rovigo, abbandonando per sempre la sua città natale. Il nuovo inizio è turbolento e un po sofferto: gli manca Roma e la sua gente ma il lavoro lo appassiona a tal punto da fargli vincere completamente la sua timidezza e sviluppare la parlantina e la sfrontatezza che tuttora lo contraddistinguono e lo rendono, a suo dire, un guascone. Alla sua faccia da simpatica canaglia, Claudio affianca una straordinaria professionalità che lo porta a divenire direttore tecnico di tutti i molini a distanza di un solo anno dal suo trasferimento. Dal 1992 è lui a seguire la ristrutturazione e la riconversione da un punto di vista civilistico/impiantistico di diversi molini del gruppo: dapprima Molini Polesani a Rovigo, poi gli stabilimenti di Trieste e di Coriano ed infine quello di Livorno. In questi anni si abitua alla forte dinamicità e alla flessibilità che divengono per lui un qualcosa di irrinunciabile, Grandi Molini Italiani è qualcosa di speciale per lui, con cui ha instaurato un legame forte ed indissolubile, una realtà verso la quale nutre un affetto profondo, in cui ripone ricordi d infanzia, momenti di crescita difficoltosi della gioventù e dolci soddisfazioni. Oggi Claudio è Master Miller: oltre a seguire da un punto di vista tecnico la realizzazione e la ristrutturazione eventuale degli impianti del gruppo, fornisce il suo contributo anche nella parte di Ricerca & Sviluppo. Non imbrogliare. Non dire bugie. Non cedere alla tentazione dei guadagni facili. Stazza robusta, sguardo vispo e mani forti come mattoni: Antonio Cristante, per tutti Toto, lavora nel molino dal 1959 quando, ancora bambino, ha iniziato con le faccende più umili. È cresciuto nel Molino di Cordovado, verso il quale dopo 58 anni nutre un sentimento di profonda dedizione. Il mio sogno era quello di lavorare prima in un officina meccanica, poi come falegname, confida con un tenero sorriso ripensando alla gioventù, e poi sono finito in molino. Il Toto confessa di come non abbia mai immaginato di divenire un capo e di essersi ritrovato in circostanze che l hanno messo alla prova dandogli allo stesso tempo la possibilità di dimostrare tanta voglia di imparare e tanta passione. In seguito ad un ricambio generazionale di molte figure storiche, il Toto prende le redini del Molino di Cordovado in modo graduale e del tutto spontaneo, dedicandovisi così assiduamente da mettere da parte per un periodo persino la sua grande passione per il calcio. Siamo tutti intercambiabili, fattore indispensabile in un piccolo molino. Quando tutti hanno provato il vestito dell altro, tutti sanno quali sono i limiti e i punti di forza in una determinata mansione. Flessibilità e umiltà sono i due grandi credo cui è sempre rimasto fedele e che ha cercato di infondere anche negli altri dipendenti, più a fatti che a parole. Sguardo attento, scandisce bene le parole Ho preso il più scontroso tra tutti gli operai e l ho messo a fare il lavoro più duro continua Ero consapevole che fosse un terribile gioco d azzardo e ammetto che nel farlo avevo molta paura ma era la sola via per ottenere la riconoscibilità da parte di tutti. Risale a quest epoca la considerazione che, come un mantra, il Toto si ripeteva: Se vinco il capogruppo vinco il gregge. E così fu. Non imbrogliare. Non dire bugie. Non cedere alla tentazione dei guadagni facili. La teoria dello sciàlìn ( sciàlìn nel dialetto friulano, scalino in italiano), che prevede il non abbassarsi mai a certi livelli, è un caposaldo morale che ha accompagnato il Toto per 40 anni. Altro celebre punto fisso dell etica professionale del Toto è la teoria della pallina da ping pong: l obiettivo deve essere quello di riuscire ad acchiappare la pallina nel suo rimbalzo più alto, quello più difficile da prevedere ma l unico che può consentire un risultato vincente. Alla domanda: Toto : da dove nasce? - E un nomignolo affibiatomi fin da piccolo dai miei cugini, una cosa nata in famiglia forse perché era la più naturale abbreviazione da Antonio. E da li è sempre rimasto così. La scelta di lasciarsi chiamare con questo nomignolo non solo dai familiari ma anche dai dipendenti racconta in realtà molto della personalità di Antonio, che ha sempre vissuto il molino come una seconda casa e i suoi dipendenti come una famiglia. Antonio TOTO Cristante 9
linea origini Introduzione alle nuove referenze DECORTICAZIONE La Linea Origini, nata come ode alla bellezza della tradizione molitoria tutta italiana, è aperta anche alle migliorie che porta con sé l evoluzione tecnica. L innovazione che vede protagonista la nuova linea è la decorticazione del grano tenero impiegato nella fase di pre-macinazione. 10 La parola origini affonda le sue radici nel latino oriri che significa «alzarsi, nascere, provenire, cominciare». È un termine dal potere evocativo straordinario: le origini sono il germe dell esistenza, ciò che ci porta a ricordare in cosa credere e per cosa valga la pena adoperarsi. Noi di Grandi Molini Italiani crediamo nella bellezza della tradizione, nei mugnai che attraverso i secoli si prendono cura della produzione e tramandano ai figli una passione prima che un mestiere. Scegliamo con cura il grano da macinare e ci proponiamo di ottimizzare ogni fase di lavorazione per conferire alle nostre farine le migliori caratteristiche in relazione agli utilizzi dei nostri clienti. Chiediamo che le spighe dei campi vengano lasciate imbiondire seguendo il passo cadenzato dalle stagioni nel pieno ritmo della natura. Analizziamo i chicchi nei nostri laboratori per garantire il rispetto di alti standard qualitativi. Le nostre farine sono la messa a punto di mani sapienti e materie prime selezionate con attenzione. Il nostro credo è Ad ogni pane la sua farina. Il primo ingrediente è la base per impastare la felicità, che si presenta sotto varie forme: per noi ha il profumo del pane italiano appena sfornato. La decorticazione nasce come processo di lavorazione utilizzato per trattare il riso con la finalità di svestire il chicco del guscio prima della brillantatura e negli ultimi anni questa tipologia di processo è stata adottata anche nell iter di macinazione del grano duro. La decorticazione del grano tenero è invece una novità nello scenario molitorio italiano che consiste in un trattamento soft, tramite il quale non viene eliminata una parte consistente di crusca come nel caso del grano duro ma viene asportato in modo mirato solamente lo strato cruscale più esterno. La scelta di operare un vero e proprio peeling quando si macinano farine tipo 1, tipo 2 ed integrali effettuando un esfoliazione solo dello strato più esterno della parte cruscale, deriva da una duplice considerazione che ha un evidenza scientifica: lo strato più esterno oltre a rappresentare un potenziale rischio per la salute umana se intaccato da muffe/funghi/batteri, anche qualora fosse incontaminato, possiede di fatto valori nutrizionali trascurabili, comparabili a quelli della paglia. La strada che ha portato all individuazione del valore ottimale di crusca da decorticare per migliorare il prodotto da un punto di vista igienico-sanitario, e quindi microbiologico, pur mantenendo la parte cruscale interessante da un punto di vista nutrizionale è stata lunga, tortuosa e fatta di moltissimi esperimenti: per più di un anno sono stati eseguiti dei test comparativi negli stabilimenti di Grandi Molini Italiani, in cui sono stati messi a confronto grani sottoposti al processo di pulitura tradizionale e grani sottoposti, oltre al processo di pulitura tradizionale, al trattamento di decorticazione. Sul piano tecnico il processo di decorticazione avviene con il passaggio del grano tenero attraverso alcune mole che esercitano una leggera abrasione, il cosiddetto peeling della parte cruscale più esterna. Viene effettuata anche un aspirazione delle particelle che si distaccano e vengono quindi asportate. Il cruscame derivante dalla decorticazione esce mescolato all aria per essere successivamente separato. Da un punto di vista igienico-sanitario grazie ai test effettuati è stato comprovato un abbattimento delle muffe nel grano decorticato che si traduce in un netto miglioramento del prodotto finale. 11
IL MOLINO DI roma Il Molino Costato sorge nel 1960 per mano di Antonio Costato al km 11 della Tiburtina come simbolo di rinascita della Roma del secondo dopoguerra, cuore pulsante della bella Repubblica. È l anno in cui la capitale fa da anfitrione ai Giochi Olimpici, tripudio di atleti, turisti ed amanti del pane. Il Molino Costato opera un attenta selezione dei grani che arrivano dal porto di Napoli, dalle colline umbre e dall Emilia. Proprio questa attenta scelta del primo ingrediente che utilizza, porta allo sviluppo di farine di forza come la celebre Rosetta, tanto amata dai romani e utilizzata in un ampio ventaglio di ricette. Oggi il suo patrimonio di competenze è condiviso dagli altri stabilimenti del gruppo e le sue farine sono tuttora lavorate nei panifici dei vicoli romani dove si respira il profumo della tradizione. 12
Le Antiche sono farine semi-integrali, Tipo 1 e Tipo 2 nel cui processo di macinazione è stata integrata una tecnica sinora utilizzata prevalentemente per il grano duro: si tratta della fase di decorticazione, un peeling della parte cruscale più esterna che abbassa il rischio di contaminazione da parte di funghi, batteri, muffe. Questo si traduce in un miglioramento del prodotto macinato dal punto di vista igienico-sanitario con il mantenimento però della parte cruscale interessante da un punto di vista nutrizionale. ricetta ciabatta con farina antica tipo 1 oro (metodo indiretto) LE antiche antica tipo 1 La Tipo 1 è una farina ad alto contenuto di sali minerali e fibre, ideale per realizzare impasti casalinghi, per pane, pizze e dolci a base di frolla (crostate e biscotti). È meno raffinata rispetto alla 00 e alla 0, particolarmente adatta in panificazione, per la lavorazione di pani di pezzatura grossa come casereccio e pane toscano, mantovane, pane ferrarese, tartarughe e più in generale per gli impasti diretti, cui conferisce il caratteristico colore ambrato, un sapore deciso e una mollica più scura. W 220 +/- 20 antica tipo 1 oro La Tipo 1 Oro ha un elevata forza ed è molto estensibile. Ha una buonissima tenuta in lievitazione ed è particolarmente indicata per impasti indiretti. La quantità di fibre, garantisce un assorbimento di acqua fino all 80%. È ideale per la produzione di pani i cui impasti necessitano di un alto livello di idratazione come ciabatte, soffiate e pane soffice. W 400 +/- 30 antica tipo 2 La Tipo 2 contiene una percentuale di passaggi cruscali mediogrossi che conferiscono al pane un sapore caratteristico. È indicata per impasti diretti ad alta idratazione. La farina Tipo 2 è la scelta ideale per realizzare pani scuri di grossa pezzatura molto ambrati. Il prodotto finito è friabile e dal sapore dolce. W 205 +/- 20 antica tipo 2 oro La Tipo 2 Oro è una farina speciale contenente parti cruscali molto vicine allo strato aleuronico del chicco che insieme al notevole contenuto di vitamine e minerali conferiscono al prodotto digeribilità, sapore e una shelf life prolungata. La Tipo 2 Oro può essere utilizzata miscelata con altre farine e nella percentuale preferita per produrre la versione scura e ricca di fibre di ogni tipologia di pane. W 295 +/- 25 Ingredienti Biga (con farina Antica Tipo 1 Oro) Farina Antica Tipo 1 Oro Acqua Sale Malto Lievito di birra Temperatura impasto finale 26-27 C. Procedimento 7,550 kg 5 kg 5,5 lt 250 gr 50 gr 150 gr Mettere nell impastatrice la biga, la farina, il sale, il malto e 4 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1 velocità e 5 minuti in 2 velocità. Incorporare man mano l acqua rimanente, mantenendo la 2 velocità. Lasciare riposare la pasta per 40-50 minuti. Produrre pezzi della dimensione desiderata formandoli senza stringere molto e disporli sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 35 e con umidità R. pari a 75-80% per 60-70 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire il tiraggio. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti. 14 15
Le Forti sono farine indicate per impasti diretti a lievitazione medio-corta, ideali per baguette e pani avvolti. LE FORTI forte Da una miscela di grani selezionati nasce la Forte, la farina ideale per la produzione della baguette con metodo diretto ma anche per la realizzazione di pizze e focacce in teglia leggerissime, con pasta molto alveolata. La Forte garantisce un alto livello di idratazione dell impasto e un estrema lavorabilità. W 270 +/- 20 forte oro La Forte Oro è una farina che eredita la forza considerevole della Rosetta, farina già impiegata nella realizzazione del pane tipico da cui prende il nome. La Forte Oro è adatta per impasti diretti a breve o media lievitazione e la sua estensibilità fa si che la rosetta si sviluppi in altezza senza una restrizione eccessiva della base. W 305 +/- 20 ricetta baguette con farina forte (metodo diretto) Ingredienti Farina Forte Acqua Sale Strutto o olio d oliva Evolution Lievito 10 kg 5,5 lt 200 gr 350 gr 70 gr 350 gr Temperatura impasto finale 25-26 C. Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1 velocità e altri 6 minuti in 2 velocità. Lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti circa. Dividere l impasto in pezzi da 300 gr. e fare una pallina non molto stretta. Dopo 10 minuti formare la baguette con la formatrice e poi allungarla con le mani ad una lunghezza di 50-60 cm. Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35 con umidità R. pari al 75/80%. Effettuare sette tagli sottopelle. Infornare a temperatura moderata con molto vapore. Il tempo di cottura è di circa 30-35 minuti. 16 17
IL MOLINO DI venezia All inizio del 900 il Conte Giuseppe Volpi di Misurata, inventore della Mostra del Cinema, disegna le basi di quello che sarà il tessuto industriale di Porto Marghera e progetta una banchina molini. Tra il 1926 ed il 1929 le famiglie Chiari & Forti creano il cuore del Molino di Venezia inaugurandone la fase storica. Per 50 anni la laguna fa da raccordo per le navi che transitano entrando cariche di materie prime ed uscendo per portare la farina in tutti i porti d Italia. La via d acqua alimenta senza sosta il potere del molino ed il suo raggio d azione: dal 1977 dallo stabilimento veneziano salpano navi che portano il primo ingrediente in tutto il mondo sino a renderlo il principale esportatore di farina nonché il molino più grande d Europa. Agli inizi del XXI secolo il Molino di Venezia decide di proiettarsi sul mercato italiano. La sua costante evoluzione tecnologica gli consente di utilizzare con intelligenza le risorse che impiega valorizzando quanto contenuto in ogni chicco che trasforma. Il più grande molino d Europa è un esempio di azienda pulita, che crede nella trasparenza verso i consumatori e nell attenzione alle loro esigenze. 18
LE integrali Le Integrali sono farine scure sottoposte al processo di decorticazione, che avviene con il passaggio del grano tenero attraverso alcune mole che esercitano una leggera abrasione, un esfoliazione mirata della parte cruscale più esterna, asportata per aspirazione. Si ottengono delle farine integrali autentiche, che mantengono inalterati i nutrienti presenti nel germe quali sali minerali, amminoacidi e vitamine trattenendo in modo accuratamente selettivo solo la parte cruscale ricca di nutrienti. Sono state private dello strato di crusca più esterno, quello maggiormente a rischio di contaminazione da parte di funghi, muffe, batteri. Le Integrali sono dunque un concentrato di sostanze nutritive preziose per l organismo con la garanzia aggiuntiva di un miglioramento da un punto di vista igienico-sanitario. integrale La Integrale è una farina calibrata e rinforzata che apporta un carico di sostanze nutritive e conferisce al pane un colore meno omogeneo e un gusto e un sapore più intensi. È ideale per la realizzazione di vari tipi di pane come ad esempio il francesino. W 235 +/-20 integrale oro La Integrale Oro possiede, oltre all alto concentrato di fibre e vitamine, un alto valore di forza che la rende idonea per la produzione di bighe (di 13-14 ore) e in generale di impasti indiretti. Può essere utilizzata per produrre la ciabatta ma è ideale soprattutto per pani di piccola pezzatura. W 365 +/- 25 ricetta ciabatta integrale con farina integrale oro Ingredienti Farina Integrale Oro Acqua Sale Evolution Lievito di birra 10 kg 7,5 lt 220 gr 70 gr 250 gr Temperatura impasto finale 25-26 C. Procedimento Mettere nell impastatrice tutti gli ingredienti sopra indicati ad eccezione di 1,5 lt di acqua. Impastare per 5 minuti in 1 velocità e altri 6/8 minuti in 2 velocità. Lasciando la macchina in 2 velocità, inserire lentamente l acqua rimasta. Lasciare riposare la pasta per circa 40 minuti. Produrre pezzi della dimensione desiderata, formandoli senza stringere molto e disponendoli poi sulle assi infarinate. Lasciare in cella di lievitazione per 50-55 minuti a 30 C con umidità R. pari al 75/80%. Capovolgere e tirare la ciabatta sino ad ottenere la lunghezza desiderata. Infornare con vapore mantenendo una temperatura moderata. A 15 minuti da fine cottura aprire il tiraggio. Tempo di cottura circa 40/45 minuti. 20 21
Le Extra sono farine con l aggiunta di vitamina C, un plus che rende il loro utilizzo ideale nelle zone con un clima tendenzialmente umido, in quanto aiuta nel sostenere al meglio la maglia glutinica ed aumenta la tenuta della lievitazione. LE extra ricetta baguette con farina extra oro (metodo indiretto) extra La Extra è la regina degli impasti diretti o a lievitazioni corte e viene particolarmente apprezzata per la produzione di pani come i francesini e vari panini di pezzatura piccola. Grazie alla presenza della vitamina C è facile diminuire la quantità di coadiuvante che altrimenti verrebbe richiesto: in questo modo è possibile avere anche una minore attività diastatica in fase di lievitazione/fermentazione. W 265 +/-30 extra oro La Extra Oro coniuga la preziosa aggiunta della vitamina C ad un valore di forza considerevole, che la rende il prodotto ideale quando si desiderano lievitazioni medie e lunghe. Con questa farina si possono realizzare bighe di 14/16 ore a temperatura controllata. È particolarmente consigliata per pani di piccola pezzatura i cui impasti richiedono alti livelli di idratazione. W 340 +/- 30 Ingredienti Biga (con Farina Extra Oro) Farina Extra Oro Acqua Sale Malto Strutto o olio d oliva Lievito 7,750 kg 5 kg 2,750 lt 200 gr 50 gr 350 gr 150 gr Temperatura impasto finale 25-26 C. Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1 velocità e 6 minuti in 2 velocità. Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa. Dividere l impasto in pezzi da 300 gr. e fare una pallina non molto stretta. Dopo 10 minuti formare la baguette con la formatrice e poi allungarla con le mani sino a farle raggiungere una lunghezza di 50-60 cm. Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35 C con umidità R. pari al 75/80%. Prima di infornare effettuare 7 tagli sottopelle. Infornare a temperatura moderata con molto vapore. Il tempo di cottura è di circa 35-40 minuti. 22 23
il molino di coriano Il Molino di Coriano nasce nelle campagne veronesi di fine 700. Il canale Serega è la culla del molino e il lento fluire delle acque è l unico paio di braccia a muovere le macine. Dai primi del 900 la presenza dell energia elettrica sostiene lo sviluppo della capacità produttiva dell opificio, attorniato presto da un panificio, una riseria ed un biscottificio. Il complesso è una presenza materna tra gli appezzamenti di terreno, un punto di riferimento visibile. Il molino non cessa di evolversi, prosegue nella sua metamorfosi allineandosi sempre ai nuovi sistemi di processo sino ad occupare tutti gli spazi prima condivisi. Oggi è un gioiello di tecnologia immerso nel verde delle campagne veronesi, una vera e propria oasi in un mare di fertili campi. 25
Le Basi sono farine ideali per lievitazioni brevi e per la produzione di pani regionali. ricetta pane casereccio con farina base oro (metodo diretto) le basi Ingredienti Farina Base Oro Acqua Evolution Lievito 10 kg 6,5 lt 50 gr 250 gr base La Base è una farina che conferisce una buona estensibilità all impasto e lo rende facilmente lavorabile. Queste caratteristiche ne fanno la candidata ideale per la realizzazione di grissini, grissini stirati, crackers, schiacciatine e per quei prodotti dove si cerca la giusta friabilità. Il valore di forza moderato può essere preferibile nel periodo estivo quando si impasta in tempi più corti e meno energicamente. W 175 +/- 20 Temperatura impasto finale 27-28 C. Procedimento Mettere nell impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione di 0,5 lt di acqua ed impastare per 5 minuti in 1 velocità e altri 5 minuti in 2 velocità. Impostare nuovamente la 1 velocità ed aggiungere l acqua rimanente lasciando lavorare per qualche minuto. Passare poi in 2 velocità e terminare l impasto. Lasciare riposare la pasta per circa 50-60 minuti. Creare i pezzi della dimensione desiderata e sagomarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciare riposare per 50-60 minuti sulle assi cosparse abbondantemente di farina. Girare e incidere con la lama in obliquo. Infornare a temperatura moderata. Il tempo di cottura indicato è di circa 40-60 minuti (a seconda della pezzatura). Negli ultimi 15 minuti cuocere a valvole aperte. base oro È una farina di media forza particolarmente indicata per la produzione di pani regionali di pezzatura grossa o medio-grossa come il pane toscano, il pugliese di grano tenero e il casereccio. Questo tipo di farina dona all impasto la giusta spinta verso l alto e un ottima idratazione. È un prodotto indicato anche per pani senza sale. W 195 +/- 20 26 27
il molino di rovigo La Molini Polesani simboleggia l intraprendenza della famiglia Costato, che acquista la struttura negli anni 20 allontanandosi definitivamente dal fiume Po, lungo le rive del quale aveva gravitato durante tutto il secolo precedente. La Molini Polesani disegna il proprio destino lontano dall acqua, nel formidabile granaio che è il Polesine a cui attingono le grandi città sia venete che emiliane. La sua storia passa attraverso le difficoltà della guerra, dopo la quale l opificio rinasce e torna a splendere sino alla fine del 900. È qui che vengono messe a punto alcune tra le più celebri farine come la 205 e la 235, utilizzate dai maestri fornai emiliani e veneti per sfornare pani venduti in centinaia di panifici. Oggi il patrimonio di competenze della Molini Polesani è condiviso dagli altri stabilimenti del gruppo e le sue farine continuano ad essere richieste per realizzare la coppia ferrarese, la baguette, la ciabatta, il casereccio e non solo. 29
Le Nazionali sono farine indicate per lievitazioni brevi e per pani di piccola pezzatura. LE nazionali nazionale La Nazionale è una farina che risulta estremamente versatile, utilizzabile sia nella produzione di impasti diretti che come rinfresco negli impasti indiretti. Con questa farina si possono realizzare sia pani di piccola pezzatura come la coppia ferrarese sia pani di grossa pezzatura come il filone rustico grazie a buoni valori di forza e di estensibilità. W 205 +/- 20 nazionale oro La Nazionale Oro è la prima farina rinforzata, utilizzata nella fase di rinfresco per produrre pani come la baguette con metodo indiretto. La maglia glutinica fa si che il pane si mantenga fragrante più a lungo senza divenire gommoso. W 235 +/- 20 ricetta pane ferrarese con farina nazionale oro (metodo diretto) Ingredienti Farina Nazionale Oro Acqua Sale Melior/Equilibrio Strutto o olio d oliva Lievito 10 kg 2,8 lt 200 gr 60 gr 1000 gr 300 gr Temperatura impasto finale 23-24 C. Procedimento Sciogliere il sale nell acqua fredda e mettere tutti gli ingredienti nell impastatrice e avviare la lavorazione. Cilindrare la pasta per circa 2-2,5 minuti, equivalente a 18/22 giri. Formare le coppie oppure i cornetti con apposita macchina o a mano. Lasciare lievitare in cella di lievitazione per 45-55 minuti a 35 C con umidità R. pari al 75/80%. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. Il tempo di cottura è di circa 22 minuti. 30 31
IL MOLINO DI trieste Il Molino di Trieste comincia a delinearsi negli anni 30 a partire da un silos in stile asburgico che evolverà poi man mano, frutto della combinazione di tratti architettonici diversi come è frequente nel capoluogo giuliano. Nel secondo dopoguerra Trieste muta in una città dai confini sigillati, presidiata al suo interno dagli Alleati. Costretta a chiudersi in sé stessa, è bella come una poesia ermetica, venerata ma difficile da cogliere. Il silos al porto è un faro di speranza che illumina la strada verso la libertà: cresce al suo fianco il Molino di Trieste per poter trasformare in farina tutto il grano che arriva dalle Americhe. L impianto comincia a macinare, nutre la città che si risolleva e nel 1954 viene riannessa all Italia. È l inizio di una nuova storia in cui il Molino di Trieste non ha mai smesso di funzionare, abbracciato dal mare e spettatore di splendide albe e tramonti. 32
Le Rimacinate sono ottenute dalla macinazione del grano duro previa decorticazione per svestire il chicco della sua parte più esterna e garantire un miglioramento del prodotto dal punto di vista igienicosanitario. L alto contenuto di carotenoidi attribuisce alle rimacinate il caratteristico colore giallo-ambrato che le rende facilmente distinguibili ad occhio nudo rispetto agli altri prodotti derivanti dalla macinazione del grano tenero. 34 LE rimacinate rimacinata La Rimacinata assicura un buon assorbimento, tenuta in lievitazione ed estensibilità dell impasto cui da vita. Si presta ad essere utilizzata soprattutto per impasti di grossa pezzatura con un alveolatura estremamente uniforme e compatta, come il pane di Altamura o il Pugliese. È consigliabile aggiungerla alla farina di grano tenero in percentuali che vanno dal 10% al 20% per migliorare il sapore del pane e far assumere alla mollica una colorazione più gialla, mentre la crosta del pane è dorata. W 185 +/- 25 rimacinata oro La Rimacinata Oro raggiunge livelli di estensibilità, di idratazione e tenuta alla lievitazione straordinari, risultato di un attenta selezione di grani speciali. Nello specifico è indicata per pani il cui impasto richiede alti livelli di idratazione, anche del 90%, come la ciabatta e altri pani di piccola pezzatura come ad esempio i bocconcini. È ottima anche per tagliare altre farine, aggiunta nell ordine del 15-20% per colorare la mollica e indorare la crosta. W 250 +/- 25 ricetta ciabatta grano duro con rimacinata oro Ingredienti Farina Rimacinata Oro Acqua Sale Gran Madre Lievito 10 kg 7,5/8 lt 250 gr 300 gr 250 gr Temperatura impasto finale 26-27 C. Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1 velocità e 8 minuti in 2 velocità aggiungendo l acqua man mano. Lasciare riposare la pasta per circa 50/60 minuti. Produrre pezzi della dimensione desiderata formandoli senza stringere molto e disporre sulle assi infarinate. Lasciare in cella di lievitazione per 50 minuti a 30 con umidità R. pari al 75/80%. Capovolgere e tirare la ciabatta sino a raggiungere la lunghezza desiderata. Infornare con vapore mantenendo una temperatura moderata. A 10 minuti da fine cottura aprire il tiraggio. Tempo di cottura circa 40-50 minuti. 35
IL MOLINO DI livorno Della grande famiglia di molini della dinastia Costato, il Molino di Livorno è l ultimo per nascita ma non per dimensioni. Nel moderno gigante livornese in funzione dal 2003 confluiscono le attività degli antichi molini Archilli di Prato, del Molino di Foiano della Chiana, del Molino Ovidi di Montefiascone, della Molini Polesani di Rovigo e del Molino Costato di Roma. Lo stabilimento si erge maestoso tra l entroterra ed il porto, è il babbo del paesaggio che accoglie come figli le navi, i treni e i tir carichi di grano. Il molino di Livorno è un cuore che pompa farina lungo tutta la dorsale tirrenica, raggiungendo anche le isole. Il sole che quasi sempre bacia Livorno accarezza le linee architettoniche di questo titano che si affaccia sul porto e ne esalta la figura mentre i turisti lo guardano rimpicciolirsi dal ferry boat che prende il largo. 37
Le Super sono farine che si contraddistinguono per l elevata estensibilità che conferiscono all impasto. LE super super La Super è ideale per fermentazioni corte, dove l impastatrice può stressare l impasto in caso di azione energica concentrata in tempistiche ristrette. L utilizzo della Super può rivelarsi essenziale per conferire all impasto una maggiore estensibilità. W 245 +/- 20 ricetta cracker con farina super Igredienti Farina Super Acqua Sale Olio extra vergine d oliva Malto Lievito Semi di Sesamo 10 kg 4 lt 180 gr 1000 gr 40 gr 200 gr 150 gr 38 super oro La Super Oro è una farina ideale quando si ricerca un estensibilità estrema dell impasto. In presenza di laminazioni, in particolare, questo prodotto consente di avere un impasto che tende a non ritirarsi e a mantenere l aumento della superficie anche sotto sollecitazione. La Super Oro, grazie a questa specifica caratteristica, è ideale per la produzione di pizze e sfoglia, per la realizzazione di bighe con una fermentazione di 12/14 ore a temperatura controllata. W 325 +/- 20 Temperatura impasto finale 24-25 C. Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti in 1 velocità e altri 4 minuti in 2 velocità. Lasciare riposare la pasta per circa 15/20 minuti. Sfogliare con 3 pieghe da 3. Stendere la pasta fino a raggiungere uno spessore di circa ½ centimetro. Disporre la sfoglia in una teglia e forare con apposito rullo bucapasta. Tagliare le forme. Spalmare dell olio extra vergine d oliva sulla superficie e cospargere del sale (a piacere). Mettere a lievitare in ambiente coperto con dei teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 40-50 minuti a 35 con umidità R. pari al 75/80%. Cuocere per circa 15 minuti circa. 39
IL MOLINO DI cordovado Il Molino di Cordovado prende forma nel primo dopoguerra nelle belle campagne del Friuli, come un fiore selvatico che rifugge il centro abitato per crescere vicino al grano. La sua vocazione è quella di avvicinare la produzione alla materia prima contrariamente a quanto avevano fatto i molini che erano sorti nei decenni precedenti nelle città sfruttando la legge del franco molino e molte altre, che incentivavano lo sviluppo dell industria molitoria all interno dei centri urbani. Il Molino di Cordovado è un molino figlio di un idea vincente, di un progetto originale nella sua razionalità estrema sulla scia della quale ha costruito la sua efficienza, ancora viva a distanza di un secolo. Disposto tra le rigogliose campagne ma servito da una ferrovia interna, può ricevere grani della migliore qualità direttamente dalle rinomate pianure della Pannonia e dal vicino centro ed est Europa. Il Molino di Cordovado è un opificio bello e senza tempo, con i suoi mosaici sulla facciata e la palazzina in stile Liberty, collegato alle mura del paese da un viale alberato, cintura tra due realtà che hanno in comune non solo il nome ma anche la solidità valoriale della gente del Friuli. 40
Le Speciali sono farine di forza medio alta ideali per bighe e ricorrenti. LE speciali speciale La Speciale è una farina con un alto valore di forza e proprio per questo è indicata per la produzione di pani e dolci a lunga lievitazione, come i panettoni. W 345 +/- 20 speciale oro Da una miscela di grani con una buona tenuta alla lievitazione e alla fermentazione, nasce la Speciale Oro, una farina che garantisce una buona idratazione per la produzione di pani come ad esempio zoccoletti e ciabatte. Ideale inoltre per impasti con una buona quantità di grassi che facilitano la produzione di panettoni, colombe e focacce venete. La sua tenacità fa sì che anche un prodotto ricco di ingredienti quali zucchero, uova, grassi e canditi, possa avere un ottima tenuta alla lievitazione in totale sicurezza. W 380 +/- 20 rosetta romana con farina speciale (metodo diretto) Ingredienti Farina Speciale Acqua Sale Equilibrio Lievito 10 kg 5,2 lt 100 gr 14 gr 130 gr Temperatura finale dell impasto 22-24 C. Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 10/12 minuti in 1 velocità e per altri 2/3 minuti in 2 velocità. Lasciare riposare la pasta per circa 1,5/2 ore. Produrre pezzi della dimensione desiderata, cilindrare e formare le palline stringendo molto, Disporre sulle assi con spalmatura d olio. Lasciare lievitare per 40-50 minuti. Tranciare e stampare. Mettere in cella di lievitazione per 30/40 minuti a 35 C con umidità R. pari al 75/80% Infornare ad alta temperatura con vapore. Il tempo di cottura è di circa 17/18 minuti. 42 43
Le Manitoba sono farine ideali per le lunghe lievitazioni che necessitano un elevata idratazione. ricetta pane soffiate con farina manitoba oro (metodo indiretto) LE manitoba Ingredienti BIGA Farina Manitoba Oro Acqua Lievito 10 kg 5 lt 100 gr Temperatura impasto finale 18-20 C. Ingredienti RINFRESCO Biga Farina Manitoba Oro Acqua Sale Malto 15,100 kg 2 kg 1,1/1,3 lt 215 gr 60 gr manitoba La Manitoba nasce dalla macinazione di grani di forza e si presta alla realizzazione di bighe a lunga lievitazione (da 18/20 ore) e per la lavorazione del Lievito Naturale e del Lievito Madre. È ideale, pertanto, per realizzare pani come la ciabatta e altri pani che richiedono lunghe fermentazioni. W 415 +/- 25 manitoba oro La Manitoba Oro deriva da una miscela di grani di forza ad alto contenuto di proteine che la rende adatta alla produzione di bighe a lunga lievitazione (da un minimo di 20 ore fino a 36 ore a temperatura controllata). Grazie alla Manitoba Oro è possibile produrre pani come soffiate o ciabatte che richiedano un livello d idratazione anche dell 80-85%. W 480 +/- 30 Procedimento Impastare per 7 minuti in 1 velocità. Posizionare l impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20 C per circa 20 ore. Temperatura impasto finale 23-24 C. Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 7-8 minuti in 1 velocità e, se necessario, per un altro minuto in 2 velocità. Lasciare riposare l impasto per 10 minuti. Formare gli impasti di peso voluto e ungerli con olio d oliva. Lasciarli lievitare per 40-50 minuti. Tranciare e stampare. Mettere in cella di lievitazione per 50-60 minuti a 35 con umidità R. pari al 75/80%. Infornare ad alta temperatura con vapore. Il tempo di cottura è di circa 17-18 minuti. 44 45
conclusioni e considerazioni finali In un mondo in cui i consumi in ambito alimentare seguono tendenze che si susseguono rapide, ci ispiriamo a valori che non sono soggetti al passare del tempo come la passione dei nostri mugnai e la saggezza dei coltivatori. L arte bianca è per noi una dimensione in cui l impronta della tradizione non può essere cancellata e sopravvive nei nostri molini che ne sono i custodi. Con la Linea Origini rendiamo onore ad un antica attività, che va salvaguardata come una gemma preziosa. Il nostro più grande auspicio è che le future generazioni possano assaporare lo stesso primo ingrediente di cui disponiamo oggi, potendo gustare il pane fatto con le nostre farine. note 46 47
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